Nghiên cứu ảnh hưởng của một số loại gỗ đến chất lượng của sản phẩm cá chỉ vàng xông khói

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ LOẠI GỖ ĐẾN
CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG XƠNG KHĨI

Giảng viên hƣớng dẫn: PGS.TS. Nguyễn Anh Tuấn
NCS. Nguyễn Xuân Duy
Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Ngọc Vàng

Mã số sinh viên:

58133485

Khánh Hòa - 2020


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ LOẠI GỖ ĐẾN

CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG XƠNG KHĨI

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Anh Tuấn
NCS. Nguyễn Xuân Duy
SVTH: Nguyễn Ngọc Vàng
MSSV: 58133485

Khánh Hòa - Tháng 08/2020


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của tôi và đƣợc sự hƣớng dẫn của
Thầy Nguyễn Anh Tuấn và Thầy Nguyễn Xuân Duy. Các nội dung nghiên cứu, kết quả
trong đề tài là thật, chƣa cơng bố bất cứ hình thức nào trƣớc đây. Những số liệu phân tích,
nhận xét thu thập từ các nguồn, thơng tin trích dẫn khác nhau có ghi rõ nguồn trong phần
tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có sự gian lận nào tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về nội dung
đề tài của mình.
Khánh Hịa, tháng 08 năm 2020
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Ngọc Vàng

i


LỜI CẢM ƠN
Kính thƣa:
Ban giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang
Thầy cô Khoa Công nghệ Thực phẩm

Lời đầu tiên cho em gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu Trƣờng Đại Học
Nha Trang cùng với quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt là bộ môn
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản đã giảng dạy, truyền đạt những kiến thức vơ cùng bổ ích,
giúp đỡ tận tình chỉ bảo em trong quá trình 4 năm học tập và rèn luyện tại trƣờng. Đó là
nền tảng căn bản, kiến thức chun mơn để em hồn thành đồ án này.
Đặc biệt em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Anh Tuấn và Thầy
Nguyễn Xuân Duy đã hƣớng dẫn, định hƣớng, triển khai ý tƣởng, tiến hành nội dung
nghiên cứu và góp ý chân thành để đề tài hồn thiện nhất.
Vì kiến thức và kinh nghiệm cịn hạn chế nên trng q trình thực hiện đồ án này sẽ
khơng tránh khỏi những thiếu sót. Em mong nhận đƣợc những lời góp ý từ q thầy cơ để
đồ án đƣợc hoàn thiện hơn và rút ra những kinh nghiệm bổ ích cho bản thân.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, ngƣời thân và bạn bè, các cán
bộ nhân viên phịng thí nghiệm đã động viên, giúp đỡ và tin tƣởng để em hồn thành tốt
đề tài này.
Trân trọng cảm ơn!
Khánh Hịa, tháng 08 năm 2020
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Ngọc Vàng

ii


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài “Nghiên cứu ảnh hƣởng của một số loại gỗ đến chất lƣợng của sản phẩm
cá chỉ vàng xơng khói” đƣợc thực hiện bởi sinh viên Nguyễn Ngọc Vàng – Khoa Công
nghệ Thực phẩm dƣới sự hƣớng dẫn của thầy Nguyễn Anh Tuấn và thầy Nguyễn Xuân
Duy trong thời gian từ ngày 22/03 đến 18/07 năm 2020.
Mục tiêu đề tài nghiên cứu nghiên cứu ảnh hƣởng của các loại gỗ xông đến chất
lƣợng của cá Chỉ vàng xơng khói và đƣa ra lựa chọn ít nhất một trong 04 loại gỗ ở Việt

Nam là gỗ táo, gỗ tre, gỗ ổi và gỗ keo. Thay thế cho loại gỗ tạo khói chính hickory nhập
khẩu từ nƣớc ngồi dùng làm nhiên liệu xơng khói cho sản phẩm, tơi đã nghiên cứu thực
hiện các nội dung sau:
Tìm hiểu nguồn nhiên liệu gỗ thay thế phổ biến ở Việt Nam và thƣờng xuyên sử
dụng thân cây, nhánh cây làm nhiên liệu đốt nƣớng, nấu hằng ngày của ngƣời dân cũng
nhƣ sử dụng các loại gỗ cây ăn quả làm nhiên liệu xơng khói cho các sản phẩm thịt cá. Từ
thực tế trên đề tài đã lựa chọn 04 loại cây đó là gỗ táo, gỗ tre, gỗ ổi, gỗ keo làm nhiên liệu
tạo khói để tiến hành thí nghiệm cho quy trình chế biến cá chỉ vàng xơng khói.
Sản phẩm cá chỉ vàng xơng khói với các thơng số đã nghiên cứu: Chế độ ƣớp gia vị
trong thời gian 24 giờ ở nhiệt độ lạnh, nhiệt độ xơng khói trong khoảng 100 - 120oC và
thời gian xơng khói là 2 - 3 giờ.
Tiến hành đánh giá cảm quan cho điểm chất lƣợng cá Chỉ vàng xơng khói đối với 04
nhiên liệu gỗ đã chọn khảo sát cùng với mẫu thí nghiệm nhiên liệu gỗ chuẩn hickory. Kết
quả cho thấy gỗ ổi và gỗ hickory khơng có sự khác biệt đáng kể đối với chất lƣợng sản
phẩm xơng khói. Nhiên liệu tạo khói gỗ ổi cho kết quả tƣơng đối khả quan về màu sắc và
mùi vị tƣơng đồng tạo màu sắc vàng đậm với mẫu gỗ chuẩn hickory. Nên lựa chọn nhiên
liệu gỗ ổi làm sản phẩm đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng về mức độ chấp nhận. Kết quả
khảo sát cho thấy mức độ chấp nhận là rất thích đối với sản phẩm xơng khói này.

iii


MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................................ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN ............................................................................................................. iii
MỤC LỤC ........................................................................................................................... iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH ..................................................................................................vii
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................................... ix

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................................ x
LỜI MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... xi
1. Đặt vấn đề .................................................................................................................... xi
2. Mục tiêu ......................................................................................................................xii
3. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................................xii
Chƣơng 1. TỔNG QUAN..................................................................................................... 1
1.1 TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU TẠO KHĨI ............................................................ 1
1.1.1 Gỗ xơng khói ........................................................................................................ 1
1.1.2 Các loại gỗ sử dụng trong xơng khói thực phẩm ................................................. 3
1.1.3 Các dạng ngun liệu tạo khói.............................................................................. 4
1.2 KHĨI .......................................................................................................................... 5
1.2.1 Q trình đốt cháy nhiên liệu xơng khói .............................................................. 5
1.2.2 Thành phần của khói ............................................................................................ 6
1.2.3 Các nhân tố ảnh hƣởng đến thực phẩm của khói .................................................. 9
1.3 CÁC PHƢƠNG PHÁP XƠNG KHĨI ...................................................................... 10
1.3.1 Xơng khói lạnh ................................................................................................... 10
1.3.2 Xơng khói nóng .................................................................................................. 11
1.3.3 Xơng khói tĩnh điện ............................................................................................ 11
1.3.4 Xơng khói ƣớt ..................................................................................................... 11
1.4 CƠ CHẾ VÀ TÁC DỤNG CỦA KHĨI LÊN SẢN PHẨN XƠNG KHĨI] ............. 12
1.4.1 Q trình xơng khói ............................................................................................ 12
1.4.2 Cơ chế tác dụng của khói lên sản phẩm ............................................................. 12
iv


1.4.3 Tác dụng của khói lên sản phẩm......................................................................... 14
1.5 HIỆN TRẠNG SỬ DỤNG VẬT LIỆU TẠO KHÓI ................................................ 15
1.6 THIẾT BỊ XƠNG KHĨI ........................................................................................... 17
1.7 SẢN PHẨM XƠNG KHĨI TRÊN THỊ TRƢỜNG ................................................. 19
Chƣơng 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................... 20

2.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU .................................................................................. 20
2.1.1 Nguyên liệu chính ............................................................................................... 20
2.1.2 Nguyên liệu phụ .................................................................................................. 27
2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................................................................. 28
2.2.1 Phƣơng pháp lựa chọn loại gỗ ............................................................................ 28
2.2.2 Phƣơng pháp phân tích các thành phần hóa học trong khói .............................. 28
2.2.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................... 28
2.2.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định chế độ ƣớp gia vị sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị
xơng khói .................................................................................................................. 30
2.2.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định chế độ xơng khói lên sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia
vị xơng khói .............................................................................................................. 31
2.2.3.3 Thí nghiệm 3: Thí nghiệm lên sản phẩm các loại gỗ tạo khói khác nhau ... 34
2.2.3.4 Thí nghiệm 4: Xác định chế độ bảo quản sản phẩm cá chỉ vàng xơng khói
với loại gỗ thích hợp ................................................................................................. 35
2.2.4 Các phƣơng pháp phân tích cảm quan cá chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói .......... 36
2.2.5 Phƣơng pháp đánh giá thị hiếu của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm.............. 39
2.2.6 Xác định hàm lƣợng ẩm và tro ........................................................................... 39
2.2.7 Xác định hoạt độ của nƣớc ................................................................................. 39
2.2.8 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng polyphenol tổng ........................................... 39
2.2.9 Phƣơng pháp xác định giá trị pH ........................................................................ 39
2.2.10 Xác định hoạt tính kháng khuẩn ....................................................................... 39
2.2.11 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật ...................................................................... 40
Chƣơng 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN................................................ 41
3.1 ĐẶC TÍNH LÝ HĨA CỦA MỘT SỐ LOẠI GỖ SỬ DỤNG LÀM NGUN LIỆU
XƠNG KHĨI .................................................................................................................. 41
3.1.1 Hàm lƣợng polyphenol tổng ............................................................................... 41
v


3.1.2 Giá trị pH ............................................................................................................ 42

3.2 HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA DỊCH KHÓI MỘT SỐ LOẠI GỖ ............. 42
3.3 ẢNH HƢỞNG CỦA LOẠI GỖ ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM CÁ CHỈ
VÀNG XƠNG KHĨI ...................................................................................................... 43
3.3.1 Kết quả thí nghiệm 1: Xác định chế độ ƣớp gia vị sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia
vị xơng khói ................................................................................................................. 43
3.3.2 Kết quả thí nghiệm 2: Xác định chế độ xơng khói lên sản phẩm cá chỉ vàng tẩm
gia vị xơng khói .......................................................................................................... 45
3.4 XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ CHỈ VÀNG XƠNG
KHĨI ............................................................................................................................... 48
3.5 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA LOẠI GỖ XƠNG KHĨI ĐẾN CHẤT LƢỢNG
CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG XƠNG KHĨI ................................. 52
3.6 KHẢO SÁT SỰ ỔN ĐỊNH CỦA SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG XÔNG KHĨI
TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN .............................................................................. 54
3.7 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THỊ HIẾU CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN
PHẨM CÁ CHỈ VÀNG XƠNG KHĨI........................................................................... 56
3.8 CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG XƠNG KHĨI ..... 58
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT KIẾN NGHỊ ......................................................................... 59
KẾT LUẬN ..................................................................................................................... 59
KIẾN NGHỊ .................................................................................................................... 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 61
PHỤ LỤC ........................................................................................................................... 62

vi


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Hình ảnh về các dạng nhiên liệu tạo khói ............................................................ 5
Hình 1.2. Quan hệ giữa nhiệt độ đốt với sự hình thành của lƣợng chất hữu cơ có tính bay
hơi ......................................................................................................................................... 9
Hình 1.3. Biến đổi của dầu cá trích khi bảo quản trong mùa hè ........................................ 14

Hình 1.4. Thiết bị xơng khói bán tự động. ......................................................................... 17
Hình 1.5. Các sản phẩm xơng khói trên thị trƣờng ............................................................ 19
Hình 2.1. Cá chỉ vàng ......................................................................................................... 20
Hình 2.2. Cây keo lá tràm. .................................................................................................. 23
Hình 2.3. Cây tre................................................................................................................. 24
Hình 2.4. Cây ổi .................................................................................................................. 25
Hình 2.5. Cây táo. ............................................................................................................... 27
Hình 2.6. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản xơng khói ................... 29
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ƣớp gia vị ........................................... 31
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ xơng khói ......................................... 32
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xơng khói ........................................ 33
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiệm các loại nhiên liệu tạo khói khác nhau .......... 35
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ bảo quản sản phẩm ........................... 36
Hình 3.1. Hàm lƣợng polyphenol tổng trong các loại khói gỗ ........................................... 41
Hình 3.2. Giá trị pH của dịch khói lỏng của các loại gỗ .................................................... 42
Hình 3.3. Hoạt tính kháng khuẩn của dịch khói một số loại gỗ ......................................... 43
Hình 3.4. Ảnh hƣởng của chế độ ƣớp gia vị đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm cá chỉ
vàng tẩm gia vị xơng khói. ................................................................................................. 44
Hình 3.5. Ảnh hƣởng của nhiệt độ xơng khói đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm cá
chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói. ........................................................................................... 45
Hình 3.6. Ảnh hƣởng của thời gian xơng khói đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm cá
chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói ............................................................................................ 47
Hình 3.7. Quy trình cơng nghệ sản xuất cá chỉ vàng xơng khói ........................................ 49
Hình 3.8. Thiết bị xơng khói .............................................................................................. 51
Hình 3.9. Sản phẩm cá chỉ vàng xơng khói ........................................................................ 52

vii


Hình 3.10. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm bằng các loại gỗ tạo khói khác nhau.

............................................................................................................................................ 53
Hình 3.11. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bằng các loại nhiên liệu
tạo khói khác nhau .............................................................................................................. 54
Hình 3.12. Ảnh hƣởng của điều kiện bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4 ± 2oC) và lạnh đông
(-7 ± 2oC) đến điểm cảm quan tổng của cá Chỉ vàng xơng khói ........................................ 55
Hình 3.13. Ảnh hƣởng của điều kiện bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4 ± 2oC) và lạnh đông
(-7 ± 2oC) đến chất lƣợng cảm quan của cá Chỉ vàng xơng khói ....................................... 55
Hình 3.14. Kết quả đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm cá chỉ vàng xơng
khói ..................................................................................................................................... 57

viii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của khói (Nguồn EPA, 1993) ............................................. 7
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của cá chỉ vàng (Pervin và cộng sự, 2012) ....................... 22
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của tre nứa ........................................................................ 24
Bảng 2.3. Bảng mô tả các chỉ tiêu cảm quan và điểm đánh giá tƣơng ứng. ...................... 37
Bảng 2.4. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan. ..................................................... 38
Bảng 2.5. Phân hạng chất lƣợng sản phẩm dựa vào điểm cảm quan chung. ..................... 38
Bảng 3.1. Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị ............................ 58
Bảng 3.2. Các chỉ tiêu chất lƣợng chính của sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xông khói....
............................................................................................................................................ 58
Bảng 3.3. Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói................ 58

ix


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

Aw: Hoạt độ nƣớc
KLT: Gỗ keo lá tràm
HIC: Gỗ hickory
BQ: Bảo quản

x


LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Thực phẩm xơng khói là một trong những sản phẩm truyền thống, là phƣơng pháp
chế biến có từ lâu đời. Sản phẩm đƣợc ƣa chuộng và phát triển rộng rãi trong nhiều nƣớc ,
nhất là các nƣớc châu Âu. Hàng năm sản phẩm xơng khói đƣợc tiêu thụ trên thế giới khá
lớn, chủ yếu các nƣớc tiêu thụ sản phẩm xơng khói nhƣ Nhật Bản, Pháp, Anh, Tây Ban
Nha,...Sản phẩm xơng khói thƣờng chủ yếu nhƣ thịt gia súc, thịt gia cầm , xúc xích, thủy
sản (các lồi cá nƣớc ngọt, cá biển, tơm và các loài nhuyễn thể).
Ở miền núi vùng cao, thực phẩm chủ yếu là thịt, cá đƣợc ngƣời dân treo trên bếp
lửa, nhờ khói sinh ra trong q trình đun nấu, miếng thịt đƣợc xơng khói và khơ, co qnh
lại có thể bảo quản lâu dài mà không bị hƣ hỏng. Thực phẩm xơng khói ở Việt Nam
khơng chỉ đƣợc đồng bào miền núi dự trữ trong bữa ăn hằng ngày, mà nhiều tỉnh thành
khác hiện nay đƣợc tiếp cận, sử dụng rộng rãi nhờ sự kết nối thƣơng mại trong và ngồi
nƣớc. Sản phẩm xơng khói đƣợc tiêu thụ tại Việt Nam ngày càng gia tăng.
Nguồn nhiên liệu tạo khói chủ yếu nhập khẩu từ các nƣớc Châu Âu, sử dụng phổ
biến trong xơng khói là gỗ sồi và hickory. Sản phẩm gỗ xơng cho khói tốt, mùi vị dễ chịu,
màu sắc đặc trƣng có màu vàng đậm. Nhiên liệu thƣờng đƣợc sử dụng dƣới dạng mùn
cƣa, dăm gỗ hoặc que gỗ để tạo khói cho sản phẩm, khói tạo thành bám vào thực phẩm và
thẩm thấu vào bên trong tạo màu sắc, hƣơng vị đặc trƣng cho các loại sản phẩm xơng
khói.
Các doanh nghiệp ở Việt Nam chế biến sản phẩm xơng khói phải nhập máy móc,
nhiên liệu tạo khói với giá thành cao. Trong khi nƣớc ta có nguồn tài nguyên khá đa dạng

về các loại cây thân gỗ. Những loại cây thân gỗ này dùng để tạo khói thay thế cho nguồn
nhiên liệu gỗ nhập khẩu đồng thời đảm bảo an toàn cho sản phẩm. Tuy nhiên, việc thay
thế nguồn nhiên liệu nhập khẩu để xơng khói, các cơng trình nghiên cứu chƣa đi chun
sâu và cơng bố về các loại gỗ có thể thay thế sử dụng trong chế biến sản phẩm xơng khói.
Để thực hiện Đồ án tốt nghiệp, dƣới sự hƣớng dẫn trực tiếp của Thầy Nguyễn Xuân Duy
và Thầy Nguyễn Anh Tuấn, tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số loại
gỗ đến chất lượng của sản phẩm cá chỉ vàng xơng khói” để đánh giá chất lƣợng
xi


sản phẩm cá chỉ vàng xơng khói đƣa ra lựa chọn các loại gỗ thích hợp, thay thế cho gỗ
Hickory nhằm tận dụng nguyên vật liệu tiết kiệm chi phí sản xuất trong quá trình chế
biến.
2. Mục tiêu
Lựa chọn đƣợc loại gỗ thích hợp để dùng làm nhiên liệu xơng khói.
3. Nội dung nghiên cứu
Khảo sát thành phần và đặc trƣng của một số loại gỗ dùng làm nguyên liệu xơng
khói.
Khảo sát ảnh hƣởng của một số loại gỗ đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm cá
Chỉ vàng xông khói.
Lựa chọn loại gỗ thích hợp dùng để làm ngun liệu xơng khói
Xác định một số đặc trƣng về chất lƣợng của sản phẩm xơng khói từ ngun liệu
xơng khói đã đƣợc lựa chọn.
Nghiên cứu thị hiếu của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm xơng khói đƣợc sản xuất
từ loại gỗ đã đƣợc lựa chọn.

xii


CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1 TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU TẠO KHĨI
1.1.1 Gỗ xơng khói
Gỗ do nhiều tế bào cấu tạo nên, gồm một thể hỗn hợp của các chất cao phân tử
polysacharide gồm có nhiều nhóm carbonyl và nhân benzene tạo thành.
Các chất chủ yếu cấu tạo nên gỗ gồm: Xenluloza, hemixeluloza, lignin, cịn có chứa
các chất vơ cơ, dầu nhựa, chất chát, chất màu, tinh dầu, chất béo,...
Thành phần hóa học của gỗ rất phức tạp. Phần lớn hợp chất của gỗ là cao phân tử
gồm nhiều chất tƣơng tác với nhau về hóa lý hoặc hóa học.
Việc tách riêng từng cấu tử trong vật liệu gỗ khó có thể nghiên cứu sâu hoặc có sự
biến đổi ít nhiều.
Các loại hợp chất của gỗ [1]:
 Hydrat carbon:
Hydrat carbon chủ yếu là các polysaccarit. Các polysaccarit thƣờng chiếm 3/4 khối
lƣợng các chất của gỗ. Chúng bao gồm là xenluloza và hemixenluloza. Ngồi ra cịn có
các chất pectin, tinh bột,...
Gỗ cũng chứa polysacharide hòa tan đƣợc trong nƣớc nhƣ arabinogalactan.
Trong số các hydrat carbon, xenluloza là cấu tử chính của gỗ, thƣờng chiếm
khoảng một nửa khối lƣợng của chất của gỗ.
 Hợp chất phenol:
Trong gỗ có nhiều loại hợp chất thơm chứa nhóm hydroxyl.
Hợp chất phenol có hàm lƣợng lớn nhất là lignin. Đó là hợp chất thơm cao phân tử,
chứa nhóm hydroxyl mà một phần bị metyl hóa.

1


Hàm lƣợng lignin tăng dần cùng với q trình hóa gỗ của tế bào. Ở gỗ trƣởng
thành, lignin chiếm khoảng 20 - 30% các hợp chất của gỗ.
Lignin không tan trong dung mơi trung hịa do có cấu trúc mạng khơng gian.

Ngƣợc lại, trong gỗ cũng có một số hợp chất phenol tan đƣợc trong nƣớc hoặc
dung mơi trung hịa, đƣợc xếp vào nhóm các chất trích ly, nhƣ chất màu, lignan và
một phần tannin.
Một số hợp chất phenol khác tan đƣợc trong dung dịch kiềm hoặc dung dịch axit.
 Các chất tecpen và tecpenoit:
Loại hợp chất này gồm các cấu tử dễ bay hơi (trong thành phần của tinh dầu
thông ) và các axit nhựa. Các hợp chất loại này chiếm tới 5% trong gỗ lá kim,
nhƣng hầu nhƣ khơng có trong gỗ lá rộng.
 Các chất mạch béo:
Các chất mạch béo bao gồm axit béo no và không no.
Loại hợp chất này thƣờng tồn tại dạng este với rƣợu trong chất béo và sáp. Axit
béo mạch ngắn nhƣ axit axetic thƣờng tồn tại trong liên kết este với polysaccarit,
chiếm hàm lƣợng 1 - 5%.
Rƣợu:
Gồm rƣợu mạch béo, rƣợu vòng sterol hoặc rƣợu vòng khác.
 Protein:
Là thành phần quan trọng của tế bào gỗ đang sinh trƣởng, hàm lƣợng protein
chiếm khoảng 1%.
 Các chất vô cơ:
Các chất vô cơ trong gỗ ôn đới chiếm khoảng 0,5%. Đối với cây nhiệt đới hàm
lƣợng chất vô cơ thể hiện ở tro khá lớn. Một số nguyên liệu thƣờng dùng sản xuất
giấy nhƣ tre nứa, bã mía,...có hàm lƣợng tro 1 - 2,5%.
Ngồi ra cịn chứa các hợp chất khác nhƣ rƣợu vòng đa chức, aldehyt, alcaloit,...
2


1.1.2 Các loại gỗ sử dụng trong xơng khói thực phẩm [2]
Trong chế biến sản phẩm xơng khói, sử dụng vật liệu để tạo khói rất quan trọng.
Việc sử dụng các loại gỗ ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan, màu sắc và mùi vị của sản
phẩm. Trong quá trình xơng khói khơng nên sử dụng vật liệu gỗ có chứa nhiều nhựa làm

sản phẩm có vị đắng, chát, mùi hắc và màu sắc sẫm tối màu.
Làm sản phẩm giảm giá trị và kém chất lƣợng.
Những sản phẩm xơng khói đa dạng trên thị trƣờng thƣờng sử dụng các loại gỗ cứng
và các loại cây ăn quả. Sử dụng mỗi loại gỗ khác nhau tạo ra sản phẩm có mùi vị và màu
sắc khác nhau.Các loại gỗ thƣờng dùng trong xơng khói chế biến thực phẩm bao gồm:
 Gỗ cứng: gỗ sồi, gỗ phong, gỗ hickory, gỗ dƣơng,...
 Gỗ cây ăn quả: Anh đào, táo, chanh, nho, mận, cam,...
Gỗ có chứa nhiều dầu, nhựa và các loại gỗ mềm nhƣ: Thông, tuyết tùng, dƣơng,
bông,...thƣờng không đƣợc sử dụng dùng nhiên liệu tạo khói.
Đặc điểm của các loại gỗ xơng đƣợc sử dụng trong xơng khói thực phẩm.
 Gỗ sồi: Là loại gỗ cứng thƣờng hay đƣợc sử dụng dùng xông khói thực phẩm.
Gỗ xơng có mùi vị nặng nồng và tạo màu cho thực phẩm phù hợp với các loại
thịt đỏ, cá. Loại gỗ sồi đỏ là loại tốt nhất.
 Gỗ trăn (Alder): Tạo hƣơng vị rất nhẹ, ngọt ngào và tinh tế. Loại gỗ xông
truyền thống của các quốc gia ở miền Tây bắc nƣớc Mỹ. Thƣờng sử dụng làm
gỗ xơng cho cá hồi Thái Bình Dƣơng. Ngồi ra còn đƣợc sử dụng cho các loại
cá, thịt, và gia cầm khác.
 Gỗ Hickory ( giống hồ đào): Cho hƣơng vị phong phú, ngọt ngào và hấp dẫn.
Vua của các loại gỗ, đa năng phù hợp các loại thực phẩm nhƣ cá, thịt heo, thịt
bị, gia cầm, và phơ mát. Có thể phối hợp cùng với một số loại gỗ cứng khác.
 Cây keo (Acacia): Loại cây này cùng họ với mesquite, hƣơng vị tƣơng tự nhƣ
mesquite nhƣng hƣơng vị không quá mạnh, phù hợp cho các loại cá, thịt và các
loại rau .

3


 Gỗ táo: Tạo hƣơng vị trái cây rất nhẹ, tinh tế và ngọt ngào. Dùng tốt cho xơng
khói thịt bị, thịt lợn, gia cầm. Có thể phối trộn với các loại gỗ xông khác nhau
nhƣ gỗ sồi và gỗ anh đào.

 Gỗ phong: Tạo vị khói nhẹ, ngọt. Dùng cho sản phẩm thịt xơng khói.
 Gỗ anh đào: Tạo hƣơng vị ngọt ngào và tinh tế, tạo hƣơng vị trái cây cho thực
phẩm xơng khói. Có thể trộn với các loại gỗ khác nhƣ sồi, táo,... Dùng để xông
các loại thịt.
 Gỗ thích: Màu đậm và có vị ngọt. Dùng nhiều trong xơng khói thịt lợn, gia
cầm, pho mát, rau, và xơng khói quy mơ gia đình.
 Dâu: Có mùi vị hơi ngọt đƣợc dùng trong xơng khói thịt bị, thịt lợn.
 Xoan đào: Có mùi nhẹ hơn và ngọt so với mại dƣơng, dùng cho các loại thịt.
 Gỗ chanh, cam: Có mùi hƣơng vị khói nhẹ, mùi hƣơng trái cây. Thích hợp với
loại thịt bị, thịt heo và gia cầm.
Các loại gỗ xông đƣợc sử dụng trong xơng khói thực phẩm cần lƣu ý lựa chọn các
loại gỗ để tạo khói:
– Khơng sử dụng các loại gỗ xơng đã đƣợc sơn hoặc nhuộm màu. Việc sơn màu
có thể chứa một số chất bẩn và hàm lƣợng chất độc hại gây đắng, chát cho thực
phẩm.
– Các loại gỗ đƣợc sử dụng trong trang trí nội thất, đồ dùng trong gia đình, các
loại phế liệu gỗ trong cơng trình thì khơng đƣợc lựa chọn gỗ để xơng khói
trong chế biến thực phẩm.
– Các loại gỗ bị lên mốc, tránh dùng các loại gỗ này để tạo khói cho thực phẩm
vì chúng tạo mùi hƣơng, vị xấu cho thực phẩm xơng khói.
1.1.3 Các dạng ngun liệu tạo khói
Dạng mùn cƣa: Sử dụng mùn cƣa trong xơng khói sản sinh ra lƣợng khói nhiều do
lƣợng nhiệt đốt cháy riu riu trong thời gian dài. Dạng nguyên liệu đƣợc dùng cho các lị
xơng khói cở nhỏ và xơng khói gia đình. Dễ vận hành điều khiển lƣợng nhiệt. Gỗ dạng
mùn cƣa dễ kiếm và bảo quản.
4


Dạng dăm gỗ: Phù hợp dạng xơng khói quy mơ nhỏ. Nhiệt độ cháy dễ kiểm sốt, dễ
cháy tạo khói và bổ sung thêm dăm gỗ nhanh chóng. Kiểm sốt q trình kéo dài thời

gian xơng khói.
Dạng que củi: Sử dụng cả hai buồng xơng khói cở nhỏ và cở lớn. Buồng chứa
ngun liệu rộng, thời gian xơng khói ngắn.
Dạng khúc: Gồm những khúc gỗ lớn hoặc đƣợc cắt thành những khúc nhỏ hơn đƣợc
đốt cháy trong buồng xơng khói. Phù hợp cho các lị xơng khói cở lớn.

Hình 1.1. Hình ảnh về các dạng nhiên liệu tạo khói

1.2 KHĨI [3]
1.2.1 Q trình đốt cháy nhiên liệu xơng khói
Q trình đốt cháy hồn tồn nhiên liệu tạo thành khí CO2, tro và hơi nƣớc. Nhƣng
q trình đốt cháy khơng hồn tồn sẽ tạo thành khói. Qúa trình đốt cháy tạo ra các phản
ứng phức hợp từ các thành phần chủ yếu của gỗ là xelluloza, hemixelluloza và lignin.
Hàm lƣợng nƣớc trong gỗ và mùn cƣa dƣới 25% là nhiên liệu khô, từ 25-35% là
nhiên nhiệu bán khô, trên 35% là nhiên liệu ẩm. Nhiên liệu gỗ dùng để xơng khói có
lƣợng nƣớc khoảng 25-30% là tốt, khơ q thì cháy thành ngọn lửa khơng có khói hoặc ít
khói, nhiên liệu gỗ ẩm q thì nhiệt độ xơng khói thấp, lƣợng khói đặc, khơng tốt.
Q trình đốt cháy nhiên liệu gỗ trong điều kiện thiếu oxy, sản vật nó tạo thành chia
làm bốn loại chính là tro, dầu nhựa gỗ, nƣớc dấm gỗ và khí gỗ.
5


 Trong than tro chủ yếu là cacbon và một só chất bay hơi do nó hấp phụ cùng
tồn tại.
 Dầu nhựa gỗ là những giọt nhỏ, khơng có tính bay hơi, tồn tại ở trạng thái
sƣơng mù và những chất có tính bay hơi, khơng hịa tan trong nƣớc dấm gỗ
tạo thành
 Nƣớc dấm gỗ: gồm những chất bay hơi tan trong nƣớc và những chất có tính
tan trong axit axetic, methanol.
Nƣớc dấm gỗ và dầu nhựa gỗ khi cùng tồn tại thì phân làm hai lớp, thành phần của

hai bên có hịa lẫn vào nhau chút ít.
Khí gỗ: là thể tích cịn tồn tại khơng ngƣng tụ khi qua bình ngƣng trong lúc đốt gỗ.
Trong khí gỗ cịn có một ít hơi bão hịa của chất dễ bay hơi trong nƣớc dấm gỗ.
Hàm lƣợng của những chất trong quá trình đốt cháy phụ thuộc vào loại gỗ và
phƣơng pháp đốt gỗ. Trong điều kiện bình thƣờng, đốt cháy các loại gỗ lá rộng ở
300 – 400oC thì tỉ lệ của chúng: than tro là 38%, dầu nhựa toàn phần là 9%, nƣớc dấm gỗ
là 33%, khí gỗ là 20%.
Theo nghiên cứu của Berach nhiên liệu sau khi đốt phù thuộc vào nhiệt độ đốt và
thành phần sinh ra của khí gỗ nhƣ sau:
 Khi nhiệt độ 160 – 190oC thì bắt đầu sinh ra CO2 và một ít CO.
 Khi ở nhiệt độ 220oC thì lƣợng CO tăng lên bằng với lƣợng CO2 và một ít
CH4.
 Khi ở 360 – 432oC lƣợng CO và CO2 giảm dần và sinh ra hidro, axetylen,
ethylen, pentanon và butan.
1.2.2 Thành phần của khói [4]
Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi xơng khói, vì nó có quan hệ mật
thiết đến chất lƣợng và tính bảo quản sản phẩm trong q trình xơng khói. Có khoảng 300
hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thơng thƣờng là phenol, acid
hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác nhƣ CO2, CO, O2, N2,…

6


Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần
của khói nhƣ guaiacol, 4- methylguaiacol, phenol, vanillin. Có tác dụng chống lại các q
trình oxi hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rƣợu đƣợc tìm thấy trong khói, khá phổ biến là
metanol. Khơng có tác dụng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xơng khói. Tuy nhiên có tác
dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon dao động từ 1-10

nguyên tử cacbon: Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid
isobutyric…Các acid hữu cơ có tác dụng làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống, giúp
đông tụ protein.
Các chất cacbonyl: Có khoảng 20 hợp chất cacbonyl đƣợc tìm thấy trong khói. Các
hợp chất cacbonyl mạch ngắn đóng có vai trị quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản
phẩm (Lê Văn Liễn và cộng sự, 1997).
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của khói (Nguồn EPA, 1993)

Nhóm chất

Hàm lƣợng (mg/kg)

Carbon Monoxide
Methane

80 - 370

Hợp chất hữu cơ bay hơi VOCs (C2-C7)

7 - 27

Aldehydes

0,6 - 5,4

Formaldehyde

0,1 - 0,7

Areolein

0,02 - 0,1

Propionaldehyde

0,1 - 0,3

Butryaldehyde

0,01 -1,7

Acetaldehyde

0,03 - 0,6

Furfural

0,2 - 1,6

Substituted Furans

0,15 - 1,7

Benzene

0,6 - 4,0

Alkyl Benzenes

1-6

Toluene

0,15 - 1,0

14 - 25

7


Acetic Acid

1,8 - 2,4

Formic Acid

0,06 - 0,08

Nitrogen Oxides (NO,NO2)

0,2 - 0,9

Sulfur Dioxide

0,16 - 0,24

Methyl chloride

0,01 - 0,04

Napthalene

0,24 - 1,6

Substituted Napthalenes

0,3 - 2,1

Oxygenated Monoaromatics

1-7

Guaiacol (and denvatives)

0,4 - 1,6

Phenol (and denvatives)

0,2 - 0,8

Syringol (and denvatives)

0,7 - 2,7

Catechol (and denvatives)

0,2 - 0,8

Total Particle Mass

7 - 30

Particulate Organic Carbon

2-20

Oxygenated PAHs

10,15-1

Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH)
Fluorence

4x10-5 – 1,7x10-2
2x10-5 – 3,4x10-2

Phenanthrene

5x10-5 – 2,1x10-5

Anthracene

7x10-5 – 8x10-5

Methylanthracenes

7x10-4 – 4,2x10-3

Fluoranthene

8x10-4 – 3,1x10-3

Pyrene
Benzo (a) anthracene

4x10-4 –2 x10-3

Chrysene

5x10-4 – 1x10-3

Benzofluoranthenes

6x10-4 – 5x10-3

Benzo (e) pyrene

2x10-4 – 4x10-3

Benzo (a) pyrene

3x10-4 – 5x10-3

Perylene

5x10-4 – 3x10-3

Ideno(1,2,3)-cd)pyrene

2x10-4 – 1,3x10-3

Benz(ghi)perylene

3x10-4 – 1,1x10-3

8


1.2.3 Các nhân tố ảnh hƣởng đến thực phẩm của khói [3]
Những nhân tố ảnh hƣởng đến thành phần của khói là: Nhiệt độ đốt, độ ẩm của
nhiên liệu, loại gỗ đốt, mức độ thơng gió,...Trong đó nhân tố ảnh hƣởng quan trọng đó là
nhiệt độ đốt và độ ẩm của nhiên liệu.
 Nhiệt độ đốt
Nhiệt độ đốt ảnh hƣởng rất lớn đến thành phần của khói hun. Khi quá trình đốt cháy
nhiệt độ nhiệt độ ở 300oC thì lƣợng axit , phenol và lƣợng formaldehyt đều cao hơn khi
đốt ở nhiệt độ 400oC .
Khi nhiệt độ đốt trên 400oC, hàm lƣợng các thành phần khơng những giảm xuống
mà cịn sinh ra các hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vịng, sản phẩm có vị đắng và tồn
tại một số chất độc nhƣ pyridin, terpen, benzpyren..

Hình 1.2. Quan hệ giữa nhiệt độ đốt với sự hình thành của lượng chất hữu cơ có tính bay hơi

Trong q trình đốt, nếu oxi càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong khói tăng
lên, cịn thành phần aldehyt và phenol thì giảm xuống.
Khi nhiệt độ cháy cao các phân tử mùi tạo mùi sẽ bị phá hủy tạo ra các mùi khác
khó chịu hoặc hồn tồn mất mùi thơm.
 Độ ẩm của nhiên liệu
Nhiên liệu có độ ẩm cao, khi đốt cháy sẽ tạo ra nhiều khói bụi, hạt tro tàn và axit
làm cho sản phẩm có mùi vị kém đi. Lƣợng tro tàn, bụi nhiều sẽ làm cho sản phẩm đen và
9

bẩn; lƣợng axit nhiều đặc biệt là axit formic làm cho sản phẩm sau khi xơng khói có mùi
khó chịu.
Nhiên liệu có độ ẩm lớn, khi đốt cháy lƣợng nhiệt tỏa ra bé sẽ kéo dài thời gian hun;
nhƣng độ ẩm quá thấp, khi đốt sẽ cháy mạnh sinh ít khói và các thành phần khơng có lợi
cho sản phẩm.
Thơng thƣờng dùng nhiên liệu có độ ẩm 25 – 30% sẽ tạo lƣợng khói tốt hơn. Nếu độ
ẩm quá thấp lƣợng khói dày đặc và ảnh hƣởng đến sản phẩm. Gỗ q khơ, khi đốt cháy
cho lƣợng khói ít khơng nhƣ u cầu kéo dài thời gian xơng khói ảnh hƣởng chất lƣợng
sản phẩm.
 Nhiên liệu đốt
Tùy vào đặc điểm của mỗi loại gỗ có thành phần khác nhau và sản sinh ra các thành
phần hóa học khác nhau trong khói bị đốt cháy. Các loại gỗ đốt khác nhau ảnh hƣởng rất
nhiều đến hƣơng vị của sản phẩm xông khói (Devlieghere, 2006). Nhƣng tất cả các loại
gỗ cứng đƣợc cấu tạo chủ yếu từ hemixelluloza, xelluloza và lignin, khi đốt tạo ra khói
trắng, có mùi thơm đặc trƣng và không chứa độc tố . Bởi vậy nên dùng những loại gỗ
cứng trong q trình xơng khói. Cịn một số loại gỗ mềm nhƣ thông và tùng chứa nhựa,
dầu khi đƣợc đốt cháy sinh ra mùi vị khó chịu. Qua kinh nghiệm lâu đời trong xơng khói
ở các nƣớc phát triển cho thấy gỗ lá rộng cho khói tốt hơn gỗ cây lá kim (Joseph,1988).
Vì thế loại nhiên liệu này khơng sử dụng để xơng khói.
Ngồi ra, các vật liệu tạo khói thƣờng đƣợc nghiền ra dƣới dạng hạt nhỏ hoặc dạng
mùn trƣớc khi đốt.
1.3 CÁC PHƢƠNG PHÁP XƠNG KHĨI [3]
1.3.1 Xơng khói lạnh
Nhiệt độ xơng khói dƣới 40oC, có thể trong 3 ngày đầu tiên nhiệt độ nên giữ ở
khoảng 25 – 35oC, sau đó mới tăng nhiệt độ lên dần. Sản phẩm đƣợc ƣớp muối trƣớc khi
xơng khói. Thời gian xơng khói kéo dài đến 5 ngày đêm, hàm lƣợng muối 7 – 15%, hàm
lƣợng nƣớc 45 – 55%, sản phẩm chặt chẽ khơ cứng và ít hƣ hỏng trong quá trình bảo
quản.

10


Phƣơng pháp xơng khói cho các thực phẩm nhƣ thịt heo, các loại xúc xích đƣợc làm
chín trƣớc, cịn dùng xơng khói các lồi cá...
1.3.2 Xơng khói nóng
Trong phƣơng pháp xơng khói nóng chia ra:
 Hun ấm: nhiệt độ hun từ 40 – 70oC
 Hun nóng: nhiệt độ hun từ 80 – 170oC
Thời gian xơng khói tùy vào nhiệt độ, kích cỡ của nguyên liệu khoảng 2 – 8 giờ.
Thời gian ƣớp muối ngắn, hàm lƣợng muối trong sản phẩm dƣới 4%, hàm lƣợng nƣớc
khoảng 60 – 70% và kết cấu tổ chức cơ thịt mềm mại.
Xơng khói nóng thƣờng dùng nhiều cho các loại thực phẩm nhƣ xúc xích, thịt ba rọi,
thịt gà, nhiều loại cá,..
1.3.3 Xơng khói tĩnh điện
Khói hun là hệ thống keo tan khơng khí, do ba loại hạ ở thể đặc, lỏng và sền sệt
phân tán vào trong khơng mà hình thành.
Khi khói mới sinh ra, hạt mang điện tích ít, nhƣng khi phân tán vào khơng khí thì
các hạt mang điện tích tăng lên rất nhiều và cùng với dòng điện lƣu trong lò hun, các hạt
khói sẽ chuyển động và sinh ra ngẫu cực. Sự ngẫu cực đó làm cho các hạt keo hút đẩy
nhau và vận động lộn xộn; khi ta cho dòng điện vào hai cực tạo thành một điện trƣờng thì
các hạt ngẫu cực chuyển động theo một hƣớng.
Khi chuyển động nhƣ vậy các hạt khói sẽ gặp phải protit mang điện tích trên lớp
ngồi ngun liệu sẽ đọng lại, hạt này hút hạt kia tích tụ lại thành một lớp khói bám lên
mặt ngồi sản phẩm.
1.3.4 Xơng khói ƣớt
Hun ƣớt là phƣơng pháp khơng sử dụng trực tiếp khói hun mà điều chế một loại
dung dịch có tên là “dung dịch khói”. Trong “dung dịch khói” có hịa tan các hợp chất mà
thành phần tƣơng tự nhƣ thành phần của khói hun. Có đƣợc màu sắc, mùi vị nhƣ xơng
khói. Ngƣời ta ngâm ngun liệu vào dung dịch trên để các chất hòa tan trong dung dịch

ngấm và thẩm thấu vào sản phẩm. Sản phẩm đem sấy khô sau khi tẩm dịch khói.
11