Thiết kế & Định giá Thực đơn

Thiết kế & Định giá
Thực đơn


Nội Dung

Thiết kế & Định giá
Thực đơn
Thực đơn (theo khơng

khí nhà hàng)
Tầm quan trọng của
Thực đơn
Hướng dẫn Tuyển
chọn Món ăn
Bảng giá
Trình tự Thực đơn
Các Loại Thực đơn
Sắp xếp Món ăn trên
Thực đơn
Định vị Trang
Điểm nhấn mạnh

Đóng khung hoặc Tơ
viền
Định giá theo Nhu cầu
Định giá Cạnh tranh
Định giá theo Chi phí –
Chi phí Thực phẩm
Định giá theo Chi phí –
Lãi gộp

Làm tròn giá 


PRICING & DESIGNING THE MENU

Thực đơn (theo khơng khí nhà hàng)

Bìa thực đơn và nội dung cần phản ánh thiết kế và
phong cách của nhà hàng. Thiết kế của thực đơn,
các chi tiết của nó, kiểu chữ, và ấn tượng nó tạo ra:
tất cả các điều đó hỗ trợ bầu khơng khí.
Một thực đơn nhỏ và đơn giản trong một màu hài
hồ với trang trí của thực đơn là điều đáng ao ước.
Nó cần hỗ trợ cảm giác của nhà hàng. Tuyệt đối
tránh một thực đơn dơ bẩn, góc quăn queo, được
dính với nhau bằng băng keo.
Tên các món ăn nên đơn giản, dễ đọc và dễ hiểu.
Chúng cần miêu tả được món ăn. Một câu miêu tả
ngắn về các món ăn chính có thể kích thích vị giác,
sự thèm ăn và tăng trị giá hoá đơn đáng kể. 


PRICING & DESIGNING THE MENU

Tầm Quan trọng của Thực đơn
Thực đơn là một hợp đồng với thực khách, một chỉ dẫn món ăn
được miêu tả trên thực đơn sẽ là món được giao cho thực khách.
Phải tơn trọng sự thật trong thực đơn: sự tươi mới, xuất xứ, hình
ảnh, định lượng…
Thực đơn là một hình thức của tờ bướm quảng cáo sản phẩm.

Thực đơn cần phải xác định tên của mỗi món ăn, các thành phần
chính và cách thức món ăn được chuẩn bị một cách hấp dẫn, và
khơng có quá nhiều món lạ (cẩn thận việc sử dụng các tên món ăn
phức tạp)
Thực đơn là một phần quan trọng thiết yếu của nỗ lực tiếp thị. Nó
là mối liên kết hữu hình đầu tiên với khách hàng giữa sự quan tâm
mua hàng (lý do họ có mặt) và cái bạn muốn bán. Thực đơn là một
công cụ bán hàng: thực đơn nếu được thiết kế, định giá và giới
thiệu thích đáng có thể tăng trị giá hố đơn bình quân. sự thường
xuyên quay lại, lượng khách cùng bàn, hoặc lôi cuốn khách hàng
mới. 


PRICING & DESIGNING THE MENU

Hướng dẫn Tuyển chọn Món Ăn & Thức Uống

Chọn các thức ăn & uống phù hợp với chủ đề nhà hàng (nếu có).
Thực khách thích các loại trái cây và rau củ theo mùa (rẻ và tươi
hơn).
Sáng tạo một Đặc điểm Kinh doanh (USP: Unique Selling
Proposition): Món ăn chỉ có chúng ta bán.
Sáng tạo một, hai, hoặc tối đa ba “món ăn đặc biệt” (signature
items): các món chúng ta muốn nổi tiếng hoặc vượt trội so với
các đối thủ.
Cung cấp món ăn đa dạng nhưng khơng làm rộng mặt hàng lưu
trữ. Tốt hơn là phục vụ một thực đơn tuyển chọn giới hạn với
chất lượng nhất quán.
Cung cấp các món ăn bổ dưỡng. Đa số thực khách quan tâm
sức khoẻ thường gọi các món tráng miệng.

Tìm hiểu và cân nhắc các món ăn đang thịnh hành tại quốc gia
và thành phố của bạn. 


Bảng giá

PRICING & DESIGNING THE MENU

Thực đơn gọi theo món (À la Carte Menu): Thức ăn và thức
uống được liệt kê và định giá riêng biệt. Thực khách bắt đầu
chọn từ các món khai vị, món chính, tráng miệng khác nhau.
Đối với thực khách, nhận thức ban đầu là giá trơng có vẻ thấp.
Cách tiếp cận này này hấp dẫn các thực khách cá nhân hoá
bữa ăn của họ, chọn lựa món ăn theo ý thích.
Thực đơn trọn gói (Table d’Hôte Menu): Danh sách một bữa ăn
trọn vẹn (3 đến 8 món) với một giá. Loại thực đơn này được
gọi là “fixed price” hoặc “meal package”. Ở Việt Nam thường
được gọi là “set menu” với khoảng 2 – 4 chọn lựa”. Thực
khách ăn bữa ăn đầy đủ được chuẩn bị trước cho họ.
Thực đơn kết hợp (Combination Menu): một số nhà hàng giới
thiệu cả hai loại trên (Table d’Hôte & À la Carte Menus). Thực
khách có thể so sánh giá giữa hai bảng thực đơn “meal
packages” và “à la Carte Menu”. 


PRICING & DESIGNING THE MENU

Trình tự của Thực đơn

Theo các nuớc phương tây và văn hoá ẩm thực Pháp, một bữa ăn

gồm các món ăn (courses) sau đây (tối đa 8 món)
1) cold appetizer: khai vị nguội
2) soup: xúp
3) hot appetizers: khai vị nóng
4) Fish: Cá
5) Sherbet (Sorbet): tráng miệng lạnh làm từ xi-rô hoặc trái cây: water
ice)
6) Main Course or Entrée: Món chính
7) Cheese: Phơ-mai
8) Dessert: Món tráng miệng

Thực đơn “À la Carte” hoặc “Table d’Hơte” có thể theo trình tự bữa ăn
trên. 


PRICING & DESIGNING THE MENU

Các hạng mục (categories) của Thực đơn
Thực khách không đọc thực đơn, họ “quét” (lướt qua) chúng. Do
đó, việc phân loại giúp thực khách “quét nhanh” các hạng mục
thực đơn và quyết định dễ dàng hơn. Thực đơn (à la carte hoặc
table d’hôte) nếu được phân mục (categorized) rõ ràng thì thực
khách càng dễ nhận biết tính đa dạng.
Các ví dụ về các hạng mục Thực Phẩm: Cold appetizers, soups,
entrées, desserts, tất cả các món theo chủng loại: pizzas, steaks,
chef specials, children’s menu, vegetarian menu…
Các ví dụ về các hạng mục Thức Uống: Các thức uống có chất
cồn nhập khẩu hoặc nội địa như
white-red-rosé-dessert-sparkling wines champagnes, aperitifs (
rượu khai vị), spirits (distilled beverages), liquors (rượu ngọt/trái

cây), cocktails, beers và các thức uống không cồn khác như nước
khoáng (mineral water), nước trái cây (fruit juices), coffees, teas…



PRICING & DESIGNING THE MENU

Xếp đặt vị trí các món ăn trên thực đơn

Trong mỗi hạng mục (categories) cần tuyển chọn từ 3 – 8
món. Nếu một hạng mục có ít hơn 3 loại (món ăn, thức uống)
thì thiếu tính đa dạng của hạng mục này. Nếu có nhiều hơn 8
thì khách sẽ phải đọc q nhiều và sẽ khơng đọc.
Như đã nói, thực khách khơng đọc các thực đơn, họ quét
chúng. Khi mắt lướt qua một hạng mục (category) như
Desserts chẳng hạn, phản ứng thuộc tiềm thức là chống lại
việc nghiên cứu mọi thứ được liệt kê. Kết quả là các món
thường được chọn nhất là các món ở những vị trí đầu tiên và
cuối cùng trong danh sách của hạng mục này vì tâm trí của
khách hàng dễ nhận thấy và dễ hiểu nhất. Do đó, các món
đầu tiên và cuối cùng trong mỗi hạng mục phải có lãi gộp
cao nhất, khơng phải là món mắc tiền nhất.
Trong mỗi hạng mục, đặt (hoặc dấu) món mắc tiền nhất ở
giữa, và nên có 1 – 2 món đặt giữa món rẻ nhất và món mắc
nhất.
to be continued…


PRICING & DESIGNING THE MENU

Xếp đặt vị trí các món ăn trên thực đơn
COLD APPETIZERS
Slices Tomatoes with Anchovies
Avocado with Grapefruit
Shrimp Salad with Calypso sauce
Spinach Salad
Ceasars Salad

MAIN COURSES
Blackened Red Snapper
White Sea Bass
Chicken Breast Oskar
Sand Dabs Meuniere
Tiger Prawns
Dijon Saute
Fettuccini Alfredo
Swordish Pacifica

P

P
4.50 
6.95
9.50 
6.95
5.95 

P
12.50
14.95

17.95
21.50
19.95
17.50
13.95
12.95

P
Highest selection rate
Lowest selection rate
Highest selection rate

P


P
Highest profit




Lowest profit
Lowest profit



Highest profit


PRICING & DESIGNING THE MENU

Trình bày vị trí các món ăn trên Thực Đơn

Có hai lý thuyết về trình bày vị trí các món trên 1 thực đơn: Theo
Trình Tự Thực Đơn (Menu Sequence) và theo Các Tiêu Điểm (Focal
Points).
Menu Sequence: Thứ tự các món ăn trên menu nên theo trình tự
của bữa ăn.
Focal Points: Các tiêu điểm được áp dụng trên thực đơn (khi trình
bày/thiết kế. Mắt của thực khách thường tự nhiên bị kéo về các điểm
đặc biệt, các tiêu điểm, khi thực đơn được giới thiệu cho khách (khi
khách xem thực đơn). QLNH nên đặt các món mình muốn vào các
tiêu điểm của menu.


PRICING & DESIGNING THE MENU

Trình bày vị trí các món ăn trên Thực Đơn
Focal Points


PRICING & DESIGNING THE MENU

Trình bày vị trí các món ăn trên Thực Đơn
Focal Points


PRICING & DESIGNING THE MENU

Nổi Bật (Highlight)

Do mắt người di chuyển qua trang
theo một đường có thể đốn
trước, bất kỳ thay đổi nào trong
kiểu mẫu sẽ làm họ chú ý. Ví dụ:
xem vị trí từ “special” được đặt
ngay bên lề trái của món ăn.
Từ “special” khơng phải là điều
quan trọng của kỹ thuật này. Có
thể dùng từ “new” hoặc
“traditional”. Điều quan trọng là từ
đó được xếp đặt một cách
KHƠNG ĐỐI XỨNG, đó đó nó bắt
mắt. Điều này dẫn đến việc tăng
sự chọn lựa món ăn này thêm10%
- 20%.


PRICING & DESIGNING THE MENU

Đóng Khung hoặc Tơ Đậm Viền
Đóng khung là cách bắt mắt
thực khách đơn giản và mạnh
nhất.
Điều cốt yếu là chớ làm mất
hiệu quả của nó bằng cách
dùng quá nhiều. Hai mẫu
được đóng khung là tối đa trên
một trang. Một thì tốt hơn.

PRICING & DESIGNING THE MENU

Pictures


PRICING & DESIGNING THE MENU


CHIẾN LƯC
GIÁ
DÀNH CHO NHÀ
HÀNG


ĐỊNH GIÁ VÀ THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
Định Giá Theo Nhu Cầu

Xem xét thực đơn trên quan điểm của
khách hàng: Xứng đáng giá trị đối với
khách; xứng đáng đồng tiền bỏ ra. Giá
có thể cao nhưng khách hàng có thể
thấy giá trị nhận được còn cao hơn số
tiền được tính.
Những món ăn được dọn ra chỉ là một
phần của việc thưởng thức bữa ăn.
Không khí có thể trị giá rất cao đối với
khách hàng về mặt sang trọng, uy tín.
Mọi người chấp nhận trả bữa ăn tối cao
hơn bữa ăn trưa, trả nhiều hơn nếu được
phục vụ thay vì tự phục vuï…

CHIẾN LƯỢC ĐỊNH GIÁ
Định Giá Theo Nhu Cầu
Hớt Váng Trị Trường (Market Skimming):
Dùng giá cao để hấp dẫn một phân
khúc nhỏ trong thị trường, dành cho
những ai có thể và sẵn sàng trả giá
cao hơn, và dành cho những khách hàng
nhận thấy rằng giá trị nhận được qua
món ăn tại nhà hàng cao hơn số tiền
phải trả.
Thâm nhập Thị trường (Market
Penetration): Ngược với chiến lược HVTT:
Định giá thấp nhất nhưng vẫn còn có
lời. Nói chung, giá thấp dẫn đến doanh
số bán lớn hơn và có lời theo thời gian.


CHIẾN LƯỢC ĐỊNH GIÁ
Định Giá Theo Cạnh Tranh
Định giá theo Cạnh tranh: Định giá theo
giá của các đối thủ cạnh tranh. Giá
thấp hoặc cao hơn giá của ĐTCT một
chút.
Không nên chỉ cạnh tranh về giá, vì giá
chỉ là một yếu tố có thể bị ĐTCT
mạnh hơn hoá giải dễ dàng.
Cũng không nên đưa ra một sản phẩm
tương tự với một giá cao hơn: Số lượng

công chúng có nhận thức về giá trị
và có học đang tăng nhanh và họ dễ
dàng nhận thấy điều đó qua các ĐTCT. 


CHIẾN LƯỢC ĐỊNH GIÁ
Định Giá Theo Chi Phí - Chi Phí Thực
Phẩm
Phương pháp lâu đời nhất và vẫn còn
thông dụng nhất. Giá được định dựa trên
tổng chi phí thực phẩm (food cost) cộng
thêm phần trăm bình quân lợi nhuận
mong muốn. Formula: Giá bán = chi phí thực phẩm :
% tỉ lệ chi phí
Ví dụ: một đĩa “T-Bone Beefsteak” có chi phí thực
phẩm = 27.000 $, nhà hàng muốn có tỉ lệ phí thực
phẩm bình qn là 30%, nghĩa là đạt 70% lãi gộp 
Giá bán = 27.000 : 0.30 (30%) = 90.000
PP này dễ dùng nhưng không chính xác vì
không tính chi phí nào khác ngoài chi phí


CHIẾN LƯỢC ĐỊNH GIÁ
Định Giá Theo Chi Phí - Lãi Gộp (Gross
Profit)
PP định giá theo lãi gộp giả định rằng
mọi khách hàng đều trả một số tiền
cụ thể để trang trải các chi phí ngoài
thực phẩm và lãi. Lãi Gộp được xác
định bằng cách lấy doanh số dự kiến

trừ tổng phí thực phẩm dự kiến, rồi chia
cho số bữa ăn hoặc số lượng khách dự
kiến.
Ví dụ: Doanh số dự kiến hàng năm =
$800.000. Chi phí thực phẩm dự kiến =
30% doanh số = $240.000, và lượng khách
dự kiến = 120.000.


CHIẾN LƯỢC ĐỊNH GIÁ
Định Giá Theo Cách Tính Tròn Giá
Thực Đơn
Khi chỉ áp dụng một công thức tính giá, sẽ có
những giá “kỳ lạ” như $7.35, $9.75. Điều này
hoàn toàn sai lầm trong việc định giá thực đơn.
Về nhận thức giá trị đối với các thực đơn trung
bình hoặc mắc tiền, khách hàng không nhận
thấy sự khác biệt bao nhiêu về số lẻ ngoại
trừ hai số $0.50 and $0.95. Khách hàng thường
chỉ thấy số 11 trong con số $11.95 hoặc số 8
trong con số $8.95.
Đối với một thực đơn gồm các món ăn rẻ
tiền thì phức tạp hơn. Nhưng quy luật chung là
các món ăn có giá ở mức .25, .50, .75, và .95
thì có vẻ “thân thiện”, dễ bán hơn. Ví dụ, với
món ăn có thể bán ở giá $1.15, bạn có thể


PRICING & DESIGNING THE MENU

Exercise 1