Đánh giá thực trạng nhiễm coliforms và escherichia coli trong nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÝ THU THẢO
Tên đề tài

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM COLIFORMS VÀ
ESCHERICHIA COLI TRONG NƢỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TRÊN
ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH – CNTP

Khóa học

: 2013 – 2017

Thái Nguyên, năm 2017

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÝ THU THẢO
Tên đề tài

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM COLIFORMS VÀ
ESCHERICHIA COLI TRONG NƢỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TRÊN
ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

Lớp

: K45 - CNTP

Khoa

: CNSH – CNTP

Khóa học

: 2013 – 2017

Ngƣời hƣớng dẫn: 1. ThS.BS. Lý Văn Cảnh
2. ThS. Lƣơng Hùng Tiến

Thái Nguyên, năm 2017


i

LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đay là cơng trình nghiên cứu của tơi, các số liệu kết
quả đƣợc trình bày trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc cơng bố ở
bất kỳ cơng trình nào.
Sinh viên

Lý Thu Thảo


ii

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trƣờng Đại học
Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa
CNSH – CNTP, cùng tồn thể các q thầy cơ đã giảng dạy, hƣớng dân để tơi
có kiến thức tiến hành nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp.
Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ths-Bs. Lý Văn Cảnh và Ths.
Lƣơng Hùng Tiến đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong suốt
thời gian nghiên cứu và làm khóa luận.

Tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các bác, cô, chú và các anh, chị tại
Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm Thái Nguyên đã tạo điều kiện tốt nhất để
tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp.
Tơi cũng xin bày tỏ tình cảm, lịng biết ơn chân thành nhất tới gia đình,
bạn bè đã giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thơi gian học tập, thực hiện hóa
luận tốt nghiệp để tơi có đƣợc kết quả nhƣ ngày hơm nay.
Sau cùng tơi xin kính chúc q thầy cơ có sức khỏe để tiếp tục thực
hiện sứ mệnh cao đẹp của mình.
Thái Nguyên, ngày

tháng

Sinh viên

năm 2017


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Tính chất sinh hóa của Coliforms. .................................................. 26
Bảng 2.2: Bảng giới hạn cho phép VSV trong nƣớc giải khát đóng chai
khơng cồn .......................................................................................... 30
Bảng 3.1: Chỉ tiêu VSV đối với nƣớc uống đóng chai theo QCVN 6-1:
2010/BYT của Bộ Y tế. .................................................................... 34
Bảng 4.1: Tỷ lệ chênh lệch trình độ văn hóa của chủ cơ sở ........................... 40
Bảng 4.2: Quy mô sản xuất, công nghệ sử dụng của các cơ sở sản xuất NUĐC
........................................................................................................... 41
Bảng 4.3: Điều kiện cơ sở vật chất của khu vực sản xuất .............................. 42

Bảng 4.4: Yêu cầu về điều kiện nhà xƣởng .................................................... 43
Bảng 4.5: Trách nhiệm của chủ cơ sở ............................................................. 44
Bảng 4.6: Trách nhiệm của ngƣời trực tiếp sản xuất ...................................... 45
Bảng 4.7: Kết quả điều tra khảo sát về chất lƣợng sản phẩm thực phẩm ....... 46
Bảng 4.8: Tỷ lệ nhiễm Coliforms và E. coli của các mẫu NUĐC ................. 47
Tổng số mẫu .................................................................................................... 47
Bảng 4.9: Tỷ lệ nhiễm Coliforms và E. coli đối với sản phẩm NUĐC theo
từng loại chỉ tiêu ............................................................................... 48


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Quy trình sản xuất NUĐC............................................................... 14
Hình 2.1: Vi khuẩn E. coli .............................................................................. 27
Hình 3.1: Phƣơng pháp lọc màng.................................................................... 35
Hình 4.1. Mỗi liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với nguồn nƣớc
sử dụng ............................................................................................ 49
Hình 4.2. Mối liên quan giữa mẫu NUĐC nhiễm VSV với xét nghiệm định kỳ
về chất lƣợng nƣớc toàn diện nguồn nƣớc sản xuất 6 tháng/lần .... 50
Hình 4.3. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với thực hiện sản
xuất theo nguyên tắc một chiều ...................................................... 51
Hình 4.4. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với điều kiện vệ
sinh tại cơ sở sản xuất ..................................................................... 52
Hình 4.5. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với việc nhân viên
thực hiện đúng quy định về BHLĐ trong khi sản xuất ................... 53
Hình 4.6 : Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với việc thực
hành xử lý tiệt khuẩn bình (chai) trƣớc khi chiết rót nƣớc ............. 54

v

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... ii
DANH MỤC CÁC BẢNG............................................................................... iii
MỤC LỤC ......................................................................................................... v
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT .................................. ix
Phần 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục đích của đề tài .................................................................................... 2
1.3. Yêu cầu của đề tài ...................................................................................... 2
1.4. Ý nghĩa của đề tài ....................................................................................... 3
1.4.1. Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học ...................................... 3
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 3
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 4
2.1. Khái quát về ô nhiễm thực phẩm ............................................................... 4
2.1.1. Ơ nhiễm thực phẩm ................................................................................. 4
2.1.2. Chất ơ nhiễm ........................................................................................... 4
2.1.3. Mối nguy ................................................................................................. 4
2.1.4. Vi khuẩn chỉ điểm ................................................................................... 5
2.2. Tình hình cung cấp nƣớc sạch và mức độ ô nhiễm nguồn nƣớc ............... 6
2.2.1. Trên thế giới ............................................................................................ 6
2.2.2. Tại Việt Nam ........................................................................................... 6
2.2.3 Những bệnh tật liên quan đến nƣớc ......................................................... 8
2.3. Tổng quan về nƣớc uống đóng chai ........................................................ 10
2.4. Thực trạng về điều kiện VSATTP và chất lƣợng NUĐC ........................ 11
2.4.1. Trên Thế giới ......................................................................................... 11

vi

2.4.2. Tại Việt Nam ......................................................................................... 12
2.5. Quy trình sản xuất NUĐC tiêu chuẩn ...................................................... 14
2.5.1. Nguồn nƣớc ........................................................................................... 15
2.5.2. Khử sắt, mangan.................................................................................... 15
2.5.3. Lọc thô, khử mùi, khử màu ................................................................... 15
2.5.4. Làm mềm và khử khoáng ...................................................................... 16
2.5.5. Lọc thẩm thấu ngƣợc............................................................................. 17
2.5.6. Xử lý khử trùng ..................................................................................... 17
2.5.7. Quy trình đóng chai và thành phẩm ...................................................... 18
2.6. Quy trình thực hành vệ sinh vơ khuẩn ..................................................... 18
2.6.1. Những phịng cơng năng cơ bản ........................................................... 18
2.6.2. Quy trình thực hành vệ sinh vô khuẩn .................................................. 19
2.7. Quy định điều kiện vệ sinh đối với cơ sở sản xuất .................................. 20
2.7.1. Vị trí ...................................................................................................... 20
2.7.2. Kết cấu chung ........................................................................................ 20
2.7.3. Thiết kế.................................................................................................. 20
2.7.4. Trang thiết bị, dụng cụ chế biến............................................................ 21
2.7.5. Hệ thống thoát nƣớc .............................................................................. 21
2.7.6. Chế độ vệ sinh ....................................................................................... 22
2.7.7 Khu vệ sinh............................................................................................. 22
2.7.8. Nguồn nƣớc ........................................................................................... 22
2.7.9. Bao bì chứa đựng nƣớc uống đóng chai ............................................... 23
2.7.10. Trách nhiệm của cơ sở ........................................................................ 23
2.7.11. Quy định đối với ngƣời trực tiếp tham gia sản xuất ........................... 24
2.7.12. Quy định đối với quá trình sản xuất .................................................... 24
2.8. Sơ lƣợc về Coliforms ............................................................................... 25
2.8.1. Khái niệm .............................................................................................. 25

vii

2.8.2. Phân loại ................................................................................................ 25
2.8.3. Đặc điểm ............................................................................................... 25
2.8.4. Vai trò của Coliforms trong thực phẩm ................................................ 26
2.9. Sơ lƣợc về Escherichia coli ..................................................................... 27
2.9.1. Đặc điểm của E. coli ............................................................................. 27
2.9.3. Các chủng E. coli liên quan đến ngộ độc thực phẩm ............................ 29
2.9.4. Quy trình giới hạn cho phép vi sinh vật trong nƣớc khoáng và nƣớc giải
khát đóng chai ................................................................................................. 30
Phần 3. ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....31
3.1. Đối tƣợng nghiên cứu............................................................................... 31
3.2. Địa điểm nghiên cứu ................................................................................ 31
3.3. Thời gian nghiên cứu ............................................................................... 31
3.4. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 31
3.5. Phƣơng pháp nghiên cứu.......................................................................... 32
3.5.1. Phƣơng pháp khảo sát đánh giá ............................................................ 32
3.5.2. Phƣơng pháp thống kê........................................................................... 32
3.5.3. Phƣơng pháp lấy mẫu xét nghiệm và bảo quản mẫu ............................ 32
3.5.4. Căn cứ đánh giá kết quả các mẫu phân tích .......................................... 34
3.5.5. Phƣơng pháp xác định Coliform tổng số và E. coli .............................. 35
Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................... 37
4.1. Khái quát tình hình quản lý nhà nƣớc về vệ sinh an toàn thực phẩm ..... 37
4.2. Kết quả khảo sát điều kiện đảm bảo VSATTP tai các cơ sở NUĐC ....... 40
4.2.1. Thông tin chung .................................................................................... 40
4.2.2. Quy mô sản xuất, công nghệ sử dụng ................................................... 41
4.2.3. Thực trạng về điều kiện cơ sở vật chất của khu vực sản xuất .............. 42
4.2.4. Trách nhiệm của chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp sản xuất ....................... 44

4.2.5. Chất lƣợng sản phẩm thực phẩm........................................................... 46


viii

4.3. Kết quả tỷ lệ nhiễm Coliforms và E. coli đối với sản phẩm NUĐC ....... 47
4.3.1. Tỷ lệ nhiễm Coliforms và E. coli đối với sản phẩm NUĐC ................ 47
4.3.2. Kết quả tỷ lệ nhiễm Coliforms và E. coli đối với sản phẩm NUĐC theo
từng loại chỉ tiêu .............................................................................................. 48
4.4. Mối quan hệ tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV và một số yếu tố điều kiện vệ
sinh an toàn thực phẩm đã khảo sát tại các cơ sở sản xuất NUĐC ................. 49
4.4.1. Nguồn nƣớc sử dụng để sản xuất NUĐC.............................................. 49
4.4.2. Việc xét nghiệm định kỳ về chấy lƣợng nƣớc toàn diện nguồn nƣớc sản
xuất 6 tháng/lần ............................................................................................... 50
4.4.3. Việc thực hiện sản xuất theo nguyên tắc một chiều............................. 51
4.4.4. Điều kiện vệ sinh tại cơ sở sản xuất ...................................................... 52
4.4.5. Việc nhân viên thực hiện đúng quy định về BHLĐ trong khi sản xuất
(quần áo, mũ, khẩu trang, ủng) ....................................................................... 53
4.4.6. Việc thực hành xử lý tiệt khuẩn bình (chai) trƣớc kgi chiết rót............ 54
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 55
5.1. Kết luận .................................................................................................... 55
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 55
5.2.1. Đối với cơ sở sản xuất ........................................................................... 55
5.2.2. Đối với ngƣời tiêu dùng ........................................................................ 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


ix

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP :

An tồn thực phẩm

BHLĐ:

Bảo hộ lao động

BYT:

Bộ Y tế

CP:

Chính phủ

FAO:

Food and Agriculture Organnization of the United Nations:
Tổ chức Lƣơng thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc

CSSX:

Cơ sở sản xuất

NĐTP :

Ngộ độc thực phẩm

NĐ :

Nghị định

NUĐC :

Nƣớc uống đóng chai

QCVN :

Quy chuẩn Việt Nam

QĐ :

Quyết định

TCVN :

Tiêu chuẩn Việt Nam

THCN :

Trung học chuyên nghiệp

TP :

Thành phố

TSA :

Tryptone Soya Agar

TTC :

Triphenyltetrazolium chlorua

UNICEF :

United Nations International Children’s Emergency Fund:
Quỹ nhi đồng Liên Hiệp Quốc

VKCĐ:

Vi khuẩn chỉ điểm

VSATTP:

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV:

Vi sinh vật

WHO:

World Healthy Organization: Tổ chức Y tế Thế giới


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, khi cuộc sống con ngƣời đƣợc nâng cao và phát triển thì vấn
đề vệ sinh ăn uống ngày càng đƣợc họ quan tâm. Hàng năm có hàng trăm ca
ngộ độc thực phẩm (NĐTP) phải nhập viện, gây hậu quả nghiêm trọng đến
sức khỏe cộng đồng. Điều này không chỉ phổ biến ở Việt Nam mà ngay cả
các nƣớc khác trên thế giới cũng vậy. Sử dụng thực phẩm đã bị ơ nhiễm có
thể dẫn đến ngộ độc cấp tính với các triệu chứng dễ nhận thấy, nhƣng vẫn đề
nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy chất độc sau một thời gian mới phát bệnh
hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ sau. Một số chất độc hại, vi rút,
vi khuẩn, độc tố vi khuẩn nhiễm vào thức ăn, nƣớc uống tuy ở liều lƣợng thấp
nhƣng với thời gian dài cũng có thể gây ra các bệnh nguy hiểm nhƣ ung thƣ
hoặc rối loạn chức năng thần kinh, tuần hồn, tiêu hóa của cơ thể. Chính vì
vậy, cơng tác đảm bảo an tồn thực phẩm có vai trị hết sức quan trọng trong
chiến lƣợc bảo vệ sức khỏe con ngƣời.
Các loại thực phẩm, đồ uống ngày nay rất phong phú về chúng loại,
màu sắc, thành phần và giá cả cũng nhƣ giá trị dinh dƣỡng. Bên cạnh những
sản phẩm chất lƣợng, uy tín tồn tại khơng ít các sản phẩm có chất lƣợng kém.
Mặc dù việc kiểm định chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm đƣợc các cơ
quan chức năng thực hiện thƣờng xuyên nhƣng vẫn không kiểm sốt đƣợc
những sản phẩm kém chất lƣợng trơi nổi trên thị trƣờng.
Có nhiều nguyên nhân có thể gây ra các vụ NĐTP nhƣng phần lớn các
trƣờng hợp là có nguồn gốc từ vi sinh vật (VSV), do hiện diện của VSV gây
bệnh hay sự hiện diện của độc tố tiết ra bởi các VSV này trong nƣớc uống,
thực phẩm [14]


2

Nƣớc chiếm khoảng 70% khối lƣợng của cơ thể con ngƣời và là một
thành phần quan trọng của quá trình trao đổi chất, một dung mơi cho nhiều
chất hịa tan của cơ thể. Con ngƣời cần uống 2,0 lít mỗi ngày để tốt cho sức
khỏe. Nƣớc đóng vai trị nhƣ một nguồn thực phẩm cần thiết đối với nhu cầu
sinh lý và duy trì sự sống của con ngƣời. Khi cuộc sống con ngƣời cải thiện
cùng với việc tiết kiệm thời gian nấu nƣớc và tận dụng những sản phẩm mang
tính tiện lợi cao, thói quen uống nƣớc đun sơi của con ngƣời đã thay đổi thay
vào đó uống nƣớc từ các bình nƣớc uống đóng sẵn. Vì vậy, nƣớc uống đóng
chai ( NUĐC) hiện nay đã trở thành một sản phẩm thiết yếu cho con ngƣời.
Xuất phát từ nhu cầu và lợi nhuận cao, trong những năm gần đây có sự phát
triển nở rộ của các nhãn hiệu, cơ sở NUĐC tại Thái Nguyên. Tuy nhiên thực
trạng vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) NUĐC đang trong tình trạng báo
động vì một số nhà sản xuất chỉ quan tâm đến lợi nhuận, đặc biệt cạnh tranh
về giá cả làm cho các cơ sở không chú trọng đến chất lƣợng, không đảm bảo
về trang thiết bị, nhà xƣởng và công nhân sản xuất, khiến cho chất lƣợng đầu
ra của sản phẩm này khơn đảm bảo chuẩn VSATTP. Trong đó tình trạng nƣớc
bị nhiễm khuẩn, nhiễm các VSV gây độc hại cho ngƣời tiêu dùng là chủ yếu.
Từ thực tiễn trên ta thấy, việc khảo sát, đánh giá thực trạng chất lƣợng
NUĐC của các hãng sản xuất là một việc làm cần thiết nhằm nâng cao chất
lƣợng nƣớc uống phục vụ nhu cầu sức khỏe cộng đồng. Xuất phát từ tính cấp
bách về công tác quản lý chất lƣợng sản phẩm NUĐC, chúng tôi tiến hành
thực hiện đề tài : “Đánh giá thực trạng nhiễm Coliforms và Escherichia coli
trong nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Thái Nguyên”.
1.2. Mục đích của đề tài
Đánh giá thực trạng và nguyên nhân nhiễm VSV đối với sản phẩm
NUĐC trên địa bàn thành phố Thái Nguyên, từ đó đƣa ra các giải pháp nhằm
đảm bảo VSATTP cho sản phẩm NUĐC trên địa bàn.
1.3. Yêu cầu của đề tài
- Khảo sát các điều kiện đảm bảo VSATTP tại các cơ sở sản xuất

NUĐC trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.


3

- Khảo sát đƣợc thực trạng an toàn VSV về Coliforms và E.Coli trong
các sản phẩm NUĐC trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.
- Điều tra, đánh giá đƣợc nhận thức, thái độ của ngƣời sản xuất, kinh
doanh và hành vi tiêu dùng sản phẩm.
- Đề xuất các giải pháp đảm bảo VSATTP đối với sản phẩm NUĐC.
- Số liệu phân tích, nghiên cứu có độ chính xác, độ tin cậy cao.
1.4. Ý nghĩa của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học
- Đề tài giúp rèn luyện đức tính tìm tịi nghiên cứu, áp dụng kiến thức
vào thực tế, nâng cao kiến thức, kỹ năng, có thêm kinh nghiệm thực tế phục
vụ cho cơng tác.
- Đề tài là một dạng tài liệu có thể dùng để tham khảo trong quá trình
học tập và nghiên cứu.
- Đề tài sẽ cung cấp các dẫn liệu khoa học về tình trạng nhiễm
Coliforms và E. coli đối với sản phẩm NUĐC trên địa bàn thành phố Thái
Nguyên và nguyên nhân gây nhiễm.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Kết quả nghiên cứu của đề tài làm cơ sở khoa học để khuyến cáo cho
ngƣời tiêu dùng về mức độ an toàn khi sử dụng NUĐC, nhằm góp phần nâng
cao ý thức an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ sức khỏe con ngƣời.
- Đề tài sẽ đƣa ra giải pháp kỹ thuật cho các cơ sở sản xuất NUĐC
nhằm hạn chế tình trạng nhiễm VSV trong sản phẩm, từ đó nâng cao giá trị sử
dụng của sản phẩm, góp phần giúp ngƣời tiêu dùng yên tâm hơn về chất
lƣợng sản phẩm NUĐC.

4

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Khái quát về ô nhiễm thực phẩm
2.1.1. Ơ nhiễm thực phẩm
Theo Luật An tồn thực phẩm năm 2010 [13], ô nhiễm thực phẩm là sự
xuất hiện tác nhân ô nhiễm thực phẩm gây nguy hại đến sức khỏe, tính mạng
con ngƣời.
2.1.2. Chất ơ nhiễm
 Chất ô nhiễm: bất kỳ chất nào không đƣợc chú ý cho vào thực phẩm
mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý,
đóng gói, bao gói, vận chuyển và lƣu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hƣởng của
môi trƣờng tới thực phẩm [15].
 Đặc điểm của chất ơ nhiễm:
 Khơng có mục đích công nghệ và không chủ động cho vào
thực phẩm.
 Xuất hiện khơng do chủ đích trong thực phẩm.
 Có thể xuất hiện một cách tự nhiên (tình cờ) trong thực phẩm,
khó có khả năng kiểm sốt đƣợc hoặc cần phải chi phí rất cao cho việc
loại bỏ chúng.
 Sự có mặt trong thực phẩm thƣờng khó nhận biết đƣợc, phải
giám sat.
2.1.3. Mối nguy
Mối nguy gồm yếu tố sinh học (vi sinh vật, độc tố), hóa học (hóa chất
bảo vệ thực vật, phụ gia…) hoặc vật lý (vật thể lạ, sợi tóc, mảnh thủy tinh…)
có thể làm cho thực phẩm mất an toàn khi sử dụng, ảnh hƣởng tới sức khỏe
ngƣời tiêu dùng làm cho chất lƣợng thực phẩm kém đi [1]. Nhƣ vậy, mối

5

nguy ở đây bao gồm cả các yếu tố chủ quan và khách quan có thể có mặt
trong đồ ăn, đồ uống làm mất an tồn và bị ơ nhiễm.
2.1.4. Vi khuẩn chỉ điểm
Vi khuẩn gây bệnh co mặt trong mơi trƣờng khơng đồng đều. Vì vậy
khơng dễ gì lấy mẫu xét nghiệm cho ra kết quả dƣơng tính. Kết quả âm tính
chỉ nói lên rằng mẫu đó khơng có vi khuẩn cần xét nghiệm chứ khơng thể nói
đƣợc mơi trƣờng đó khơng có vi khuẩn gây bệnh. Chính vì vậy mà ngƣời ta đi
tìm một loại vi khuẩn chỉ điểm để khi tìm ra đƣợc chúng có thể đi đến kết
luận môi trƣờng cần quan tâm bị ô nhiễm.
Theo Bùi Trọng Chiên (2008) [5], tiêu chuẩn xét chọn vi khuẩn chỉ
điểm nhƣ sau:
 Nơi cƣ trú của vi khuẩn chỉ điểm (VKCĐ) và vi khuẩn gây bệnh cần
chỉ điểm trong cơ thể con ngƣời và môi trƣờng phải là một.
 Sự có mặt của VKCĐ tại mơi trƣờng bên ngồi chứng tỏ mơi trƣờng
đó bị ơ nhiễm do con ngƣời thải ra.
 VKCĐ có mặt ở mơi trƣờng bên ngồi có số lƣợng nhiều gấp bội lần
so với vi khuẩn gây bệnh.
 Phân bố trong môi trƣờng tƣơng đối đồng đều.
 Khả năng sinh sản ở môi trƣờng rất có hạn.
 Thời gian tồn tại ở mơi trƣờng bên ngồi khơng lâu, tƣơng đƣơng với
các loại vi khuẩn mà nó chỉ điểm.
 Ít bị động bởi các yếu tố bên ngồi nhƣ ánh sáng mặt trời,
nhiệt độ…
 Có thể xét nghiệm định lƣợng đƣợc.
 Phƣơng pháp xét nghiệm đơn giản, cho kết quả nhanh chóng và
chính xác.

6

Dựa theo tiêu chuẩn đó, ngƣời ta đã chọn E.Coli và Coliforms làm
VKCĐ cho mơi trƣờng có khả năng ơ nhiễm do phân ngƣời và và để đánh giá
sự ô nhiễm của nguồn nƣớc, thực phẩm có nguồn gốc từ phân liên quan đến
vi khuẩn đƣờng ruột.
2.2. Tình hình cung cấp nƣớc sạch và mức độ ô nhiễm nguồn nƣớc
2.2.1. Trên thế giới
Nƣớc có vai trị vơ cùng quan trọng trong đời sống con ngƣời, nhƣng có
tới 1,1 tỷ ngƣời trong tổng số 6 tỷ dân hiện nay trên trái đất không đƣợc sử
dụng nƣớc sạch, 2 tỷ ngƣời không có đủ các điều kiện vệ sinh thích hợp. Theo
báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hàng năm có hàng tỷ ngƣời mắc
bệnh và hàng triệu ngƣời chết do sử dụng nguồn nƣớc bị ô nhiễm [22]. Báo
tồn nguồn nƣớc tồn cầu cơng bố nhân ngày nƣớc thế giới hàng năm (22/3)
cho biết hiện nay có tới 16% dân số thế giới không đƣợc dùng nƣớc sạch, 2,6
tỷ ngƣời chiếm 49% dân số thế giới không đƣợc hƣởng các điều kiện vệ sinh
tối thiểu, trong đó hơn 50% sống ở Trung Quốc và Ấn Độ. Chỉ có 12% số
nƣớc phát triển có hệ thống quản lý nguồn nƣớc hiệu quả, trong khi nhiều khu
vực trên thế giới có tới 40% nguồn nƣớc bị lãng phí, hoặc bị kha thác bừa bãi,
gây ơ nhiễm [20]. Trƣớc tình trạng sử dụng nguồn nƣớc lãng phí nhƣ hiện
nay, “Mục tiêu phát triển thiên nhiên kỷ” do Liên hợp quốc đề ra giảm 50%
số ngừi không đƣợc sử dụng nƣớc sạch và cácđiều kiện vệ dinh tối thiểu vào
năm 2015 là không thể thực hiện đƣợc. Chất lƣợng nƣớc ở khu vực Đông
Nam Á ngày càng trở thành mối đe dọa lớn. Tình trạng nhiễm a-sen và flo
trong nƣớc ngầm đang đe dọa nghiêm trọng tình trạng sức khỏe của 50 triệu
ngƣời dân trong khu vực [20].
2.2.2. Tại Việt Nam
Theo thống kê, tính đến cuối năm 2003, trung bình cả nƣớc có 54% dân
số nơng thơn đƣợc cung cấp nƣớc sạch. Có 32 tỉnh đạt tỷ ệ sử dụng nƣớc sạch

7

trên 54%. Ở Việt Nam, trong điều kiện đất nƣớc cịn nhiều khó khăn, dân số
tăng nhanh cùng với sự phát triển của nhiều ngành sản xuất, mơi trừng nói
chung và nguồn nƣớc nói riêng ngày càng ơ nhiễm nghiêm trọng. Theo Giáo
sƣ Tôn Thất Bách, việc ngƣời dân nông thơn đƣợc cấp đủ nƣớc với chất
lƣợng an tồn có một ý nghĩa quan trọng, giúp giảm bớt 25% số trƣờng hợp bị
tiêu chảy, qua đó giúp giảm từ 16% tới 30% số trƣờng hợp bị nhiễm giun đũa
ở trẻ em [16]. Theo Viện Y học Lao động và Vệ sinh Môi trƣờng năm 2013,
tỷ lê nhiễm bẩn nguồn nƣớc sinh hoạt ở vùng nông thôn khá cao, khoảng trên
50% số mẫu phân tích khơng đạt tiêu chuẩn về mặt lý học, tƣơng tự 14% về
hóa học và 89% về VSV [20]. Theo điều tra của Viện Pasteur Nha Trang, các
nguồn nƣớc sông hồ, suối miền Trung từ Quy Nhơn đến Phan Rang đều bị
nhiễm chất thải của ngƣời và động vật [6].
Theo Nguyễn Tất Hà, Nguyễn Song Hƣơng và cộng sự (2004), nghiên
cứu về thực trạng vệ sinh môi trƣờng và chất lƣợng nguồn nƣớc ăn uống và
sinh hoạt tại 3 xã ngoại thành Hải Phòng cho thấy: Các hộ sử dụn nƣớc giếng
khoan là 38,5%, giếng khơi là 16% và nƣớc bề mặt là 1,6%. Kết quả xét
nghiệm: 100% mẫu nƣớc giếng khơi và nƣớc bề mặt không đạt tiêu chuẩn
vi sinh, đa số các mẫu không đạt tiêu chuẩn về chất hữu cơ, độ oxy hóa và
sắt [10].
Theo báo cáo của các Trung tâm Y tế dự phòng khu vực miền Trung, ở
khu vực thành thị, năm 2006 có 326,426 hộ đƣợc cung cấp nƣớc máy, chiếm
tỷ lệ 37,8%. Số hộ còn lại vẫn sử dụng nƣớc giếng làm nguồn nƣớc ăn uống
và sinh hoạt [6]. Theo các kết quả xét nghiệm nƣớc máy đƣợc thực hiện bởi
các Trung tâm Y tế dự phòng trong năm 2006, các chỉ tiêu không đạt chủ yếu
vẫn là clo dƣ, coliforms tổng và coliforms chịu nhiệt. Nhìn chung có 19%
mẫu không đạt về VSV và 48% mẫu không đạt về lý hóa. Tổng hợp có 55%

mẫu nƣớc khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh nƣớc ăn uống của Bộ Y tế [14]. Đây


8

là một con số đáng quan ngại đối với chất lƣợng nƣớc máy, nguồn nƣớc đƣợc
sử dụng để ăn uống và chế biến thực phẩm.
2.2.3 Những bệnh tật liên quan đến nước
Vi khuẩn, virus và các động vật ký sinh có thể lan truyền trong nƣớc và
gây bệnh. Những tác nhân gây bệnh này đƣợc gọi là mầm bệnh. Phần lớn
những bệnh này đƣợc coi là những bệnh truyền nhiễm bởi vì chúng có thể
truyền từ ngƣời này sang ngƣời khác.
Rất nhiều nghiên cứu trên thế giới đã kết luận rằng chất lƣợng nƣớc và
dung lƣợng nƣớc sinh hoạt có ảnh hƣởng rất lớn tới sức khỏe con ngƣời.
Nhiều dịch bệnh liên quan đến nƣớc bị ô nhiễm nhƣ bệnh tả, thƣơng hàn, lỵ,
tiêu chảy…đã và đang xảy ra ở những nƣớc phát triển và đang phát triển.
Thiếu nƣớc cũng gây ảnh hƣởng trầm trọng đến sức khỏe, đặc biệt là sự phát
sinh và lây nhiễm các bệnh về da, mắt và các bệnh truyền qua đƣờng phân.
Ƣớc tính thế giới có khoảng 6 triệu ngƣời bị mù dao bệnh đau mắt hột và
khoảng 500 triệu ngƣời có nguy cơ bị mắc bệnh này. Theo thống kê sức khỏe
toàn cầu của Đại học Havart, của Tổ chức Y tế Thế giới và Ngân hàng Thế
giới thì hàng năm có khoảng 4 tỷ trƣờng hợp bị tiêu chảy, làm 2,2 triệu
ngƣời chết mà chủ yếu là trẻ em dƣới 5 tuổi (tƣơng đƣơng cứ 15 giây thì có
một trẻ em bị chết). Con số này chiếm khoảng 15% số trẻ em chết vì tất cả
các nguyên nhân ở những nƣớc đang phát triển. Dƣới đây là một số căn
bệnh điển hình chúng ta dễ mắc phải khi sử dụng nguồn nƣớc khơng đạt
tiêu chuẩn.
 Bệnh viêm ruột
Có nhiều ngun nhân gây ra bệnh này. Một phần do di truyền nhƣng
nguyên nhân chính vẫn là do thói quen ăn uống khơng lành mạnh, sử dụng

các thực phẩm hay nguồn nƣớc bị ô nhiễm. Viêm ruột thƣờng kéo dài từ 24-


9

72 giờ kèm theo buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy. Bệnh xảy ra ở mọi lứa tuổi
nhƣng trầm trọng nhất nếu gặp ở trẻ nhỏ và ngƣời cao tuổi.
 Bệnh tả
Là bệnh truyền nhiễm cấp tính do phẩy khuẩn tả gây ra, lây truyền qua
đƣờng tiêu hóa. Nếu khơng chữa trị kịp thừi sẽ khiến trụy tim mạch, kiệt sức
và tử vong. Bệnh tả dễ lây thành dịch, thƣờng xảy ra vào mùa hè, sau những
đợt thiên tai lớn và ử những nơi vệ sinh kém, thiếu nƣớc sạch, xử lý phân, rác
chƣa tốt…
 Bệnh thƣơng hàn
Nguyên nhân chính vẫn là do ngƣời bị bệnh ăn uống phải những loại
thực phẩm mang vi trùng, nƣớc sinh hoạt bị nhiễm chất thải có vi khuẩn
thƣơng hàn khong đƣợc nấu chín hoạc do ăn những thức ăn tƣơi sống rửa
bằng nguồn nƣớc nhiễm khuẩn thƣơng hàn. Bệnh thƣơng hàn lây lan qua
đƣờng tiêu hóa, có đặc điểm lâm sàng nhƣ sốt kéo dài gây nên biến chứng
nguy hiểm: Xuất huyết tiêu hóa, viêm não, nhiễm trùng huyết…
 Bệnh lỵ trực khuẩn
Đây là 1 loại bệnh viêm đại tràng cấp tính do trực khuẩn Shigella gây
ra. Khi mắc phải, bệnh nhân bị tiêu chảy nhiều lần kèm theo máu, hậu quả
làm cho mất nƣớc và muối khiến hơn mê thậm chí dẫn đến tử vong.
Bệnh lỵ trực khuẩn lây qua đƣờng tiêu hóa, lây trực tiếp và gián tiếp.
Lây trực tiếp từ ngƣời sang ngƣời hoặc do bàn tay bẩn nhiễm khuẩn. Lây gián
tiếp thƣờng qua nƣớc uống, thức ăn. Ở nƣớc ta, nƣớc uống cũng là trung gian
truyền bệnh tả, lỵ hàng đầu do chƣa đƣợc xử lý triệt để.
 Bệnh lỵ amip
Là tình trạng nhiễm trùng ở ruột già do Entamoeba histolitica gây ra.

Bệnh xảy ra ở khắp nơi trên thế giới với tỉ lệ 10%. Bệnh lỵ amip dễ hoành
hành trong điều kiện sinh hoạt kém, ăn uống thiếu vệ sinh,vệ sinh ngoại cảnh


10

thấp, rác thải quanh nhà tạo điều kiện cho ruồi phát triển và mang theo amip
reo rắc khắp nơi. Bệnh lây qua đƣờng tiêu hóa, amip theo thức ăn, nƣớc uống
vào cơ thể, khi đến ruột thì xâm nhập vào niểm mạc ruột gây ra những vết
loét nhỏ trong lòng ruột và biểu hiện ra bên ngoài hội trứng lỵ.
 Bệnh nhiễm giun, sán
Nhiễm giun, sán là tình trạng khá phổ biến ở các nƣớc đang phát triển
trong vùng nhiệt đới, do khí hậu nóng ẩm, tập qn ăn uống, vệ sinh môi
trƣờng kém. Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO) có đến 75% ngƣời Việt Nam
mắc bệnh giun sán, trong đó trẻ e chiếm tỷ lệ từ 70 – 90%. Ấu trùng của các
loại giun này sẽ chui vào ruột, mật, não, mắt… gây ảnh hƣởng nghiêm trọng
đến sức khỏe.
Những bệnh nêu trên gây ảnh hƣởng nghiêm trọng đến sức khỏe và mơi
trƣờng cộng đồng. Vì vậy, cộng tác xử lý và khử trùng nguồn nƣớc đóng vai
trị cực kỳ quan trọng trong các nhà máy nƣớc.
2.3. Tổng quan về nƣớc uống đóng chai
Nƣớc uống đóng chai là nƣớc đóng chai đƣợc sử dụng để uống trực tiếp
và có thể chứa chất khống và cacbon dioxit (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung
nhƣng khơng phải là nƣớc khống thiên nhiên đóng chai và khơng đƣợc chứa
đƣờng, các chất tạo ngọt, các chất tạo hƣơng hoặc bất kỳ loại thực phẩm nào
khác [10].


11

Theo quy định tạm thời về quản lý chất lƣợng nƣớc khóang thiên nhiên
đóng chai và nƣớc đóng chai của Bộ Khoa học Cơng nghệ và Mơi trƣờng thì “
Nƣớc uống đóng chai là nƣớc dùng để uống đƣợc đóng chai khơng phải là
nƣớc khống thiên nhiên và có các đặc điểm sau:
- Lấy từ các giếng khoan của các mạch nƣớc ngầm hoặc từ nguồn
nƣớc cấp đô thị và qua xử lý bằng các phƣơng pháp phù hợp.
- Đóng chai tại nguồn nƣớc nếu đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc ngầm và
bảo đảm các yêu cầu về chất lƣợng vệ sinh.
Theo General Standar for Bottled/packaged drinking waters của FAO
thì “ Nƣớc uống đóng chai, khơng phải nƣớc khống thiên nhiên, là nƣớc
đƣợc con ngƣời sử dụng và có thể chứa chất khống tự nhiên hay bổ sung; có
thể chứa carbon dioxide tự nhiên hay bổ sung; nhƣng không chứa đƣờng, chất
tạo ngọt, hƣơng liệu hay bất kỳ thực phẩm nào khác.”
2.4. Thực trạng về điều kiện VSATTP và chất lƣợng NUĐC
2.4.1. Trên Thế giới
NUĐC hiện đang là một nguồn nƣớc khá phổ biến ở nhiều quốc gia
trên thế giới. Để có các sản phẩm NUĐC, ngƣời sản xuất phải lựa chọn nguồn
nƣớc phù hợp, đƣa qua một quấ trình xử lý với nhiều cơng đoạn sau đó đóng
chai và thành phẩm đƣợc đặt dƣới sự giám sát chặt chẽ của cơ quan quản
lý có thẩm quyền. Trên thế giới việc sử dụng NUĐC đã trở nên quá quen
thuộc. Trong đó, Tây Âu là thị trƣờng rộng lớn nhất với mức trung bình
85 lít/ ngƣời/ năm, nhƣng các thị trƣờng hứa hẹn là ở Châu Á và Thái
Bình Dƣơng với mức tăng trƣởng hàng năm là 15% (giai đoạn 1999 –
2001) [23].
Kiểm tra trong những nhãn hiệu NUĐC hàng đầu tại Mỹ cho thấy có
hàng loạt các hóa chất gây ô nhiễm thƣờng thấy trong nƣớc vòi (nƣớc máy),
một nghiên cứu đƣợc cơng bố bởi nhóm bảo vệ mơi trƣờng cho biết. Nghiên


12

cứu này phá bỏ ấn tƣợng phổ biến và cũng thƣờng đƣợc dùng trong quảng cáo
là NUĐC tinh khiết hơn nƣớc vịi. Nghiên cứu đã tìm ra 38 loại hóa chất bao
gồm caffein, hóa chất làm giảm đau acetaminophen, phân bón, các chất hịa
tan, các hóa chất dùng để làm nhựa plastic và strontium nhiễm xạ và VSV.
Mặc dù một số hóa chất trên có thể có trong nƣớc máy mà các cơng ty này sử
dụng để làm nƣớc đóng chai, nhƣng các hóa chất khác có thể rị rỉ từ vỏ chai
bằng nhựa plastic, các nhà nghiên cứu cho biết. Nghiên cứu kéo dài hai năm,
do Nhóm Nghiên cứu Mơi trƣờng ở Wasington thực hiện. Nhóm này đã tìm
thấy các hóa chất gây ơ nhiễm trong nƣớc đóng chai đƣợc bán trên 9 tiểu bang
và ở Thủ đô Washington, Hoa Kỳ. Các nhà nghiên cứu đã kiển tra trên 10
nhãn hiệu: 8 trong số này có chỉ số chất gây ô nhiễm không cao và không cần
phải tiến hành các bƣớc kiểm tra tiếp theo: nhƣng 2 nhãn hiệu lại khơng đạt
chất lƣợng, do đó nhóm nghiên cứu đã thực hiện các kiểm tra tiếp theo và
thấy chỉ số chất dẫn xuất của clo cao hơn mức tiêu chuẩn của ban California.
Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra hai nhãn hiệu này là “Sam’s Choice” của tập
đoàn Wal-Mart và “Acadia” của tập đoàn Giant Food. [24].
2.4.2. Tại Việt Nam
Hiện nay NUĐC đã trở thành hàng hóa thiết yếu và đƣợc sử dụng phổ
biến tại các cơ quan, nhà máy, trƣờng học, bệnh viện, nơi cơng cộng, trong
mỗi gia đình. Đặc biệt trong thời đại công nghiệp bận rộn, năng động, mức
sống ngày càng cao, kinh tế xã hội phát triển thì nhu cầu về NUĐC ngày càng
cấp thiết và từng bƣớc trở thành loại nƣớc uống đƣợc sử dụng rộng rãi trong
cộng đồng. Theo Bác sĩ Đỗ Triều Hƣng - Tổng thƣ kí Hội dinh dƣỡng thực
phẩm TP Hồ Chí Minh thì tại Việt Nam bình qn tiêu thụ nƣớc khoáng và
NUĐC của mỗi ngƣời dân trong một năm là 2,5 lít năm 2006, 3 lít năm 2010
và có thể tăng lên 4,5 lít vào năm 2020 [21].


13

Vì nhu cầu về NUĐC ngày càng cao nên số lƣợng các cơ sở sản xuất,
kinh doanh NUĐC gia tăng rất nhanh. Tuy nhiên, chủ yếu các CSSX ở quy
mô vừa và nhỏ, hình thức phân phối là qua đại lý và bán lẻ tại gia đình. Chính
điều này đã làm nảy sinh vẫn đề về chất lƣợng, vệ sinh an tồn của các sản
phẩm NUĐC.
Tình hình ơ nhiễm NUĐC đã đƣợc nhiều nhà nghiên cứu và các nhà
quản lý phát hiện qua các đợt thanh kiểm tra, rất nhiều nguyên nhân tác
động vào quy trình sản xuất NUĐC gây ô nhiễm. Các cơ quan chức năng
đã phải đình chỉ và thu hồi giấy phép rất nhiều cơ sở sản xuất và kinh
doanh sản phẩm này.
Theo báo cáo khảo sát nhanh tình hình chất lƣợng NUĐC của Hội tiêu
chuẩn và bảo vệ ngƣời tiêu dùng Việt Nam, Trung tâm nghiên cứu và tƣ vẫn
tiêu dùng, kiểm tra 100 mẫu NUĐC lấy từ các tỉnh TP nhƣ: TP Hồ Chí Minh,
Kiên Giang, Đắk Lắk, Bà Rịa Vũng Tàu, Đồng Nai về 5 chỉ tiêu VSV cho
thấy có 9% mẫu khơng đạt chất lƣợng quy định, 8% không đạt chỉ tiêu
Colifform tổng số [5]. Nhiều cơ sở chƣa đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều
kiện VSATTP. Công nhận trực tiếp sản xuất ngƣời có ngƣời khơng tham gia
lớp tập huấn về VSATTP. Cơng nhận khơng khơng có đồ bảo hộ lao động
(BHLĐ), khơng mang găng tay khi sản xuất. Thậm chí, nhiều cơng nhân cịn
để móng tay dài, đeo trang sức…
Nƣớc uống đóng chai, sản phẩm đầu v là nƣớc, đầu ra cũng là nƣớc,
nên nhà sản xuất ít dùng các phụ gia, chất bảo quản…; nguy cơ nhiễm bẩn
không cao. Tuy nhiên sản phẩm này lại trở thành nguy hại cho sức khỏe
ngƣời dùng nếu đựng trong bình bẩn.
Ths Hồng Thị Ngọc Ngân, Trƣởng khoa Sức khỏe Cộng đồng - Viện
vệ sinh Y tế cơng cộng TP. Hồ Chí Minh cho biết, NUĐC bị nhiễm vi sinh
có thể do khu vực sản xuất không đảm bảo vệ sinh, công nhân thiếu ý thức

14

giữ gìn vệ sinh sạch sẽ và trên hết nƣớc nhiễm vi sinh là vì cơng đoạn súc rửa
bình để tái sử dụng quá cẩu thả và không đúng theo hƣớng dẫn. Bản thân
ngƣời mua nƣớc, su khi dùng hết nƣớc đã sử dụng bình để đựng bia, đầu hỏa,
xăng… rồi mới trả lại cho cơ sở sản xuất nƣớc đóng bình để tái sử dụng. Tiếp
đó, ngƣời cơng nhân sản xuất chỉ lấy vịi nƣớc xịt trong, ngồi bình; chỗ cần
rửa kĩ thì rửa khơng sạch.Thậm chí, bình để lăn lóc dƣới đất, gần khu vệ sinh,
nƣớc tràn lan mang theo vi khuẩn xâm nhập vào trong bình. Vì vậy NUĐC có
nguy cơ nhiễm bẩn cao [21].
2.5. Quy trình sản xuất NUĐC tiêu chuẩn
Để luôn đảm bảo tuân thủ đúng và đầy đủ các quy định về VSATTP,
mỗi cơ sở sản xuất NUĐC phải thực hiện nghiêm túc quy trình sau đây [17]
Nguồn nƣớc

Khử sắt, mangan
Lọc thơ, khử màu,
khử mùi

Làm mềm nƣớc,
khử khống
Xử lý khử trùng
Rửa chai

Chiết đóng chai
Ghép nắp
Thành phẩm

Hình 1.1: Quy trình sản xuất NUĐC