vi sinh thuc pham

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

Môn vi sinh thực phẩm

<b>Sermina 13 : VI KHUẨN GÂY HƯ HỎNG ĐỐI VỚI </b>

THỰC PHẨM BẢO QUẢN ĐÔNG LẠNH

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

<b>A-GIỚI THIỆU</b>

<i>1. Lịch sử của thực phẩm đông lạnh</i>

<i>2. Nhu cầu của thực phẩm đông lạnh </i>

<i>3. Vấn đề vi sinh trong thực phẩm đơng lạnh</i>

<b>B-VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM ĐƠNG LẠNH</b>

1. Psychrotrophs

2. Nhóm vi khuẩn chính trong Psychrotropes

3. Ảnh hưởng của vi khuẩn Psychrotrophic

<b>C. MỘT VÀI THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH VÀ HỆ VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG</b>

1. Thực phẩm sữa và các sản phẩm sữa

2.Đối Với Sản Phẩm Cá, giáp xác, động vật thân mềm

3. Hệ Sinh Vật Thịt Và Các Sản Phẩm Thịt

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

A- Giới Thiệu

Thực phẩm là những chất cần thiết mà chúng ta có thể nuốt và tiêu hóa

được, để cung cấp các thành phần dinh dưỡng cho sự nuôi dưỡng và sự sinh

trưởng phát triển của cơ thể. Các loại thực phẩm là những sản phẩm có chứa

nhiều nước, nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là protein, đó là mơi trường rất

tốt cho sự phát triển của VSV. Mỗi loại thực phẩm có một hệ VSV riêng và

hoạt động của chúng sẽ gây ra những biến đổi sinh hóa trong thực phẩm.

Đơng lạnh thực phẩm sẽ làm chậm lại q trình ơi thiu và giúp bảo quản

được lâu hơn. Thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ càng lạnh thì càng ngăn

được họat động phá hoại của vi khuẩn đồng thời quá trình thay đổi về mặt

hóa học dưới tác động của enzym cũng diễn ra chậm hơn. Tuy nhiên, ngay

cả khi được lưu trữ trong tủ lạnh nhiệt độ khoảng 0,5-5

0

C, thực phẩm vẫn có

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4></div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

<b>1. Lịch sử của thực phẩm đơng lạnh</b>

• Thực phẩm đông lạnh đã được khoảng từ năm 3.000 trước Công nguyên, khi
người Trung Quốc cổ đại bắt đầu bằng cách sử dụng các hầm chứa nước đá để bảo
quản thực phẩm thông qua những tháng mùa đơng lạnh và xa hơn nữa.

• _{Người La Mã cũng được sử dụng để lưu trữ trong tuyết nén trong hầm cách nhiệt.}

Vì vậy, ít nhất là về cơ bản, thực phẩm đông lạnh đã được sử dụng trong một thời
gian dài!

• _{Tuy nhiên,ngành công nghiệp thực phẩm đông lạnh hiện đại, chỉ từ đầu thế kỷ 20}

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

<b>2. Nhu cầu của thực phẩm đông lạnh </b>

 _{Đầu tiên là nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng đối với thực phẩm thuận}

tiện.

 _{Thứ hai, có sự gia tăng trong nhận thức và niềm tin rằng thực phẩm được chế}

biến, bảo quản một cách nghiêm ngặt và gay gắt thì có lợi cho sức khỏe, cũng như

các thực phẩm có lượng chất béo cao, nhiều cholesterol và natri, khơng có lợi cho
cơ thể và sức khỏe của họ.

Hai yếu tố này đã tạo ra một thị trường cho các loại thực phẩm sạch có thể có chất
lượng cao, thuận tiện (ví dụ, dành thời gian ít nhất là để chuẩn bị ở nhà), kinh tế và
giá cả phải chăng.

 _{Ngày nay nhu cầu ngày càng tăng đối với thực phẩm đơng lạnh đã thốt ra và mở}

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

Chân khơng hoặc đóng gói đơng lạnh ( MA) 50_{C ,các loại thực phẩm được dự kiến}

sẽ ức chế sự tăng trưởng của mesophilic kị khí, và hầu hết các vi sinh vật ưa nhiệt.
Tuy nhiên, nếu sản phẩm chứa oxy hòa tan và thay đổi thành phần có chứa oxy, vi
sinh vật hiếu khí và microaerophilic có khả năng phát triển ở nhiệt độ lạnh cũng có
thể phát triển như oxy có sẵn. Ngay cả trong điều kiện lý tưởng (khơng có oxy và
làm lạnh tại ở 5oC), thực phẩm đóng gói chân khơng với hai nhóm trong điều
khiển bình thường ni dưỡng gây hư hỏng trong mơi trường kỵ khí và kỵ khí tùy
ý và vi khuẩn gây bệnh có thể nhân lên trong quá trình lưu trữ trong tủ lạnh. Vì
vậy, các sản phẩm có tiềm năng chứa các tác nhân gây bệnh và vi khuẩn gây hư
hỏng mà có thể nhân dưới chân khơng hoặc đóng gói đơng lạnh ở nhiệt độ thấp.

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>

<b>B-VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM ĐÔNG </b>

<b>LẠNH </b>

Bảng 1. Phạm vi nhiệt độ cho vi khuẩn khác nhau.

Phân loại Nhiệt độ (° C) Nhiệt độ tăng trưởng tối ưu (° C)

Psychrophile -10 Đến 20 10

Psychrotroph 5-30 25

Mesophile 10-45 37

Thermophile 40-75 55

</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>

<b>1. PSYCHROTROPHS là gì?</b>

• Ban đầu, vào năm 1960, thuật ngữ này đã được giới thiệu bao gồm những vi sinh
vật phát triển ở mức 0 đến 50_{C, không phân biệt tối ưu của nó hoặc phạm vi}

nhiệt độ tăng trưởng. Vì vậy, chúng xuất hiện là một phân nhóm của mesophiles.
nhưng khơng phải là một phân nhóm của psychrophiles.

• Sau đó vào năm 1976, Quỹ sữa quốc tế quy định psychrotrophs như những vi
sinh vật phát triển ở 7o_{C, không phân biệt tối ưu và phạm vi nhiệt độ tăng}

</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>

• Gần đây, psychrotrophs hạn bao gồm các phân nhóm mesophilic có thể phát
triển ở 40o_{F hoặc thấp hơn (khoảng 4.4}o_{C, nhiệt độ trong tủ lạnh). Vì vậy,}

psychrotroph hạn được sử dụng để bao gồm các vi sinh vật có thể phát triển
trong thực phẩm được lưu trữ ở nhiệt độ lạnh khơng phân biệt được ưa lạnh
hoặc mesophilic.

• _{Hầu hết vi khuẩn psychrotrophic là hiếu khí, vi khuẩn gram âm và khơng hình}

thànhbào tử. Gặp thường xun nhất thuộc về chi <i>Pseudomonas</i>, bao gồm P.

<i>fluorescens, </i>có thể là từ 60 đến 75% đôi khi nhiều hơn, hệ psychrotrophic sữa.

Ngồi ra cịn có lồi chi <i>Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, </i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(11)</span><div class='page_container' data-page=11>

2. Nhóm vi khuẩn chính trong psychrotropes

Có thể phân loại các vi khuẩn psychrotrophic thành hai nhóm theo tác động của
chúng

</div>
<span class='text_page_counter'>(12)</span><div class='page_container' data-page=12>

Đại lý nhiễm độc

•

Nhóm này thì thơng tin nổi bật nhất, nó là

<i>Listeria monocytogenes. </i>

<i>Monocytogenes L</i>

. đã được kết hợp với các loại thực phẩm như nguyên

liệu sữa , sữa nước tiệt trùng,

pho

mát , kem , nguyên liệu rau , thịt

xúc

xích lên men nguyên liệu ,

gia

cầm sống và nấu chín , thịt sống (của tất

cả các loại)…

•

Khả năng của nó phát triển ở nhiệt độ thấp là 0 ° C cho phép nhân trong

các loại thực phẩm trong tủ lạnh.

</div>
<span class='text_page_counter'>(13)</span><div class='page_container' data-page=13>

Đại lý thay đổi trong thực phẩm

Psychrotrophic thay đổi trong các đại lý thực phẩm nhiều và

đa dạng hơn nhiều, nhưng gia đình Pseudomonadaceae (vi

khuẩn có thể phát triển trong sự hiện diện của oxy) thường

là đại diện nhất. Nó bao gồm trực khuẩn Gram âm, hoặc các

quyền ciliature cong cực điện di động và hiếu khí . Chi

</div>
<span class='text_page_counter'>(14)</span><div class='page_container' data-page=14>

<b>3. Ảnh hưởng của vi khuẩn psychrotrophic </b>

sự phân giải

protein và

lipolysis

Các loại

biến đổi

</div>
<span class='text_page_counter'>(15)</span><div class='page_container' data-page=15>

<b>Sự phân giải protein và lipolysis </b>

Các proteinase ngoại bào của vi khuẩn không liên quan trực tiếp tới sự mất

mùi ở cá và thịt.Ban đầu có liên quan tới sự phân hủy các hợp chất chứa

nitơ, sự phân giải protein dẫn đến sự hình thành các axit amin tự do và các

sản phẩm của chúng hoặc bị decarboxylation tạo ra các amin, trong đó có

rất nhiều độc hại. Amin dễ bay hơi và ammonia được hình thành gây ra

mùi khó chịu và hương vị và đặc biệt tạo ra độc tính của thực phẩm. Đây là

loại trao đổi chất thường gặp phải đặc biệt ở vi khuẩn của chi

<i>Pseudomonas</i>

,

<i>Shewanella, </i>

<i>Alcaligenes</i>

,

<i>Acineto </i>

<i>bacter</i>

,

và

<i>Flavobacterium</i>

, nhưng cũng nằm trong số

<i>Lactobacillus</i>

,

<i>Micrococcus</i>

,

</div>
<span class='text_page_counter'>(16)</span><div class='page_container' data-page=16></div>
<span class='text_page_counter'>(17)</span><div class='page_container' data-page=17>

Trong khi nhiều vi khuẩn psychrotrophic dễ bị phá hủy trong quá trình xử

lý nhiệt, tuy nhiên một số lipases và protease có khả năng chịu nhiệt. tính

bền nhiệt của các proteinase và lipase vi khuẩn cũng liên quan đến

những khiếm khuyết về vị và cấu trúc trong thịt ,cá tươi còn chưa được

biết rõ. cụ thể là

<i><b>Pseudomonas</b></i>

<i>, </i>

<i><b>aeromonas</b></i>

và các lồi tương tự có khả

năng sản sinh ra các enzym ngoại bào bền nhiệt.Và các enzym này có khả

năng tiềm tàng gây hư hỏng các sản phẩm thịt xử lý nhiệt thấp(khử trùng

Pasteur).

</div>
<span class='text_page_counter'>(18)</span><div class='page_container' data-page=18>

Các loại biến đổi khác

Các loại khác của sự thay đổi, chúng ta cũng có thể bao gồm: Thay đổi

trong sự thống nhất của sản phẩm, bao gồm cả sản xuất exopolysaccharides

đằng sau thống nhất như sợi sữa với mô tả chi

<i>Micrococcus </i>

và

<i>Alcaligenes</i>

.

Các axit hóa, bằng cách lên men các loại đường, đặc điểm hoạt động của

nhóm vi khuẩn axit lactic, cụ thể là

<i> Lactobacillus</i>

,

<i>Carnobacterium</i>

,

</div>
<span class='text_page_counter'>(19)</span><div class='page_container' data-page=19>

<b>C. MỘT VÀI THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH VÀ HỆ VI SINH VẬT GÂY HƯ </b>

<b>HỎNG</b>

•

<b>_{Thực phẩm sữa và các sản phẩm sữa}</b>

•

<b>_{Đối Với Sản Phẩm Cá, giáp xác, động vật thân}</b>

<b>mềm</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(20)</span><div class='page_container' data-page=20>

<b>Thực phẩm sữa và các sản phẩm sữa</b>

•

Sự hư hỏng sữa tươi do vi sinh vật có thể xảy ra một cách tiềm tàng từ sự

chuyển hóa lactose, các hợp chất chứa protein, các acid béo chưa bão hòa, và

sự thủy phân các triglyxerit

•

Nếu sữa được bảo quản ở phịng lạnh ngay sau khi vắt thì sự hư hỏng sẽ bị

gây ra chủ yếu bởi các trực khuẩn gram âm dinh dưỡng lạnh

•

sự sinh trưởng của các coliform lactose dương tính sẽ tạo ra acid lactic, acid

axetic và acid formic, CO2 và H2 (lên men acid hỗn hợp) và gây ra sự đông bọt

và làm chua sữa.

•

Sữa tươi thường được khử trùng Pasteur trước khi đem tiêu thụ dưới dạng

sữa lỏng các vi khuẩn chịu nhiệt sẽ sống xót. Ngồi ra, các coliform,

<i>Pseudomonas</i>

,

<i>Alcaligenes</i>

,

<i>Flavobacterium </i>

và các lồi tương tự có thể xâm

nhập vào dưới dạng các vi khuẩn lây nhiễm sau khi khử trùng Pasteur

</div>
<span class='text_page_counter'>(21)</span><div class='page_container' data-page=21>

<b>Đối Với Sản Phẩm Cá, giáp xác, động vật thân mềm</b>

•

<b>_{Cá ướp lạnh:}</b>

_{Trong số các VSV ở cá ướp lạnh, có ý nghĩa đặc biệt là nhóm}

ưa lạnh. Trong nhóm này ta thấy có vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men, nấm

mốc. Chúng có thể sinh sản được ở -5 đến -8

o

C, thậm chí cả -13

o

C. Ngồi

ra cịn có những vi khuẩn ưa lạnh có khả năng phân hủy chất béo làm hư

hỏng cá có nhiều mỡ.

•

<b>_{Cá đơng lạnh:}</b>

_{Trong thực tế, cá được bảo quản ở nhiệt độ -18 đến -20}

o

C,

</div>
<span class='text_page_counter'>(22)</span><div class='page_container' data-page=22>

•

<b>_{Với tôm và giáp xác}</b>

<b>_:</b>

_{giàu hợp chất NPN, khu hệ vi sinh vật}

chiếm ưu thế là Pseudomonas và một số trực khuẩn gram âm.

Sự hư hỏng thường thể hiện bởi sự thay đổi mài, do sự tạo ra

các chất chuyển hóa bay hơi ( từ phân hủy và thối rữa), sự tạo

chất nhầy và mất cấu trúc cũng như mất màu.

•

_{So với cá và giáp xác thì trai sị chứa hàm lượng các hợp chất}

NPN thấp hơn nhưng lại giàu hydrat cacbon hơn. Khi được

bảo quản ở phòng lạnh vi sinh vật sẽ chuyển hóa cả NPN lẫn

hydrat cacbon. Sự phân giải các hợp chất chứa nitơ trước hết

là

<i>Pseudomonas và Vibrio</i>

, đặc biệt là ở nhiệt độ phòng lạnh,

</div>
<span class='text_page_counter'>(23)</span><div class='page_container' data-page=23>

<b>Hệ Sinh Vật Thịt Và Các Sản Phẩm Thịt</b>

• <b>Thịt ướp lạnh: </b>Các vi khuẩn thường gặp trong thịt bảo quản lạnh bao gồm:

<i>Pseudomonas</i>, <i>Achromobacter, Flavobacterium</i>. Các VSV có một số lượng nhỏ
trong đất, nước và khơng khí. Hai giống <i>Pseudomonas </i>và <i>Achromobacter</i> có khả
năng sinh sản ở nhiệt độ -5oC đến 0oC và một vài lồi có thể phát triển ở nhiệt độ

-9 đến -8oC. Nhiều loài trong hai giống này ở khoảng nhiệt độ thấp vẫn có khả

năng gây hư hỏng thịt, đó là <i>Pseudomonas putrifacius, Pseudomonas fluoresens, </i>
<i>Pseudomonas geniculata.</i>

• _{Khi bảo quản dài ngày, một số loài}<i>_Pseudomonas</i>_{phát triển trên thịt tạo thành vết}

nhày có màu xanh xám hoặc nâu xám. Như vậy thịt có thể lây màu khuẩn lạc mà
thẩm màu, không ảnh hưởng đến mùi vị của thịt và không gây nguy hiểm cho
người dùng. Thời gian bảo quản thịt càng dài, ta thấy xuất hiện thêm nấm men,
nấm mốc trên bề mặt thịt, có khi cả xạ khuẩn làm thịt có mùi khó chịu. Các lồi

<i>Mucor, Penicillium, Cladosporium, Thamnidirum</i> và các nấm men không sinh bào
tử<i> Rhodototula</i>, ở nhiệt độ từ -9 đến -4oC chúng vẫn phát triển và làm hư hỏng

</div>
<span class='text_page_counter'>(24)</span><div class='page_container' data-page=24>

•

<b>Thịt đơng lạnh</b>

:

Ở thịt đông lạnh, một số VSV bị tiêu

diệt, tốc độ chết phụ thuộc tốc độ đông lạnh nhanh và

sâu, đặc biệt là -18

o

C thì VSV chết nhiều hơn là làm

đông lạnh từ từ nhưng trong thịt vẫn còn VSV sống Khi

nhiệt độ trong lớp sâu của thịt nâng dần lên 0

o

C thì kết

</div>
<span class='text_page_counter'>(25)</span><div class='page_container' data-page=25>

D. KẾT LUẬN

•

_{Các ví dụ trong chương này mô tả làm thế nào sản phẩm bị ô nhiễm với}

các loại khác nhau của vi khuẩn gây hư hỏng.Trong trường hợp khơng có

cạnh tranh và psychrotrophic và kỵ khí hay kỵ khí tùy ý, thậm chí từ một

mức độ ô nhiễm thấp ban đầu các vi khuẩn có thể nhân lên và đạt mức

cao trong thời gian lưu trữ lâu để gây ra hư hỏng. Trong trường hợp

khơng có chất bảo quản hiệu quả, cũng như lạm dụng nhiệt độ trong quá

trình vận chuyển, lưu trữ, và bảo quản, họ có thể phát triển nhanh hơn và

gây ra hư hỏng nhanh chóng của sản phẩm.

•

_{Trong một số trường hợp, vệ sinh môi trường kém(ô nhiễm với vi khuẩn}

</div>

<!--links-->