Thực trạng và giải pháp bảo đảm an toàn thực phẩm ở các trường mầm non, mẫu giáo tại huyện an phú, tỉnh an giang năm 2019 2020

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LÊ VĂN SƠN

THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP BẢO ĐẢM AN
TOÀN THỰC PHẨM Ở CÁC TRƢỜNG MẦM
NON, MẪU GIÁO TẠI HUYỆN AN PHƯ, TỈNH
AN GIANG NĂM 2019-2020

Chun ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã chuyên ngành: 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2020


Cơng trình đƣợc hồn thành tại Trƣờng Đại học Cơng nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Đức Vƣợng
Ngƣời phản iện 1: TS. ê Minh T m

Ngƣời phản iện 2: TS. Phan Thụy Xu n Uyên

uận v n thạc s đƣợc ảo vệ tại Hội đồng chấm ảo vệ uận v n thạc s Trƣờng
Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày 02 tháng 10 n m 2020
Thành phần Hội đồng đánh giá luận v n thạc s gồm:
1. GS. TS. Đống Thị Anh Đào .......................... - Chủ tịch Hội đồng
2. TS. ê Minh T m ............................................ - Phản iện 1
3. TS. Phan Thụy Xu n Uyên ............................. - Phản iện 2

4. TS. Nguyễn Ba Thanh ..................................... - Ủy viên
5. TS. ê Hƣơng Thủy ........................................ - Thƣ ký

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

VIỆN TRƢỞNG VIỆN CNSH&TP


BỘ CƠNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: Ê VĂN SƠN

MSHV: 17112811

Ngày, tháng, n m sinh: 11/06/1984

Nơi sinh: Đồng Tháp

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Mã chuyên ngành: 8540101

I. TÊN ĐỀ TÀI:

Thực trạng và giải pháp ảo đảm an toàn thực phẩm ở các trƣờng mầm non, mẫu
giáo tại huyện An Phú, tỉnh An Giang n m 2019-2020.
NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
Nghiên cứu này đánh giá thực trạng ảo đảm an toàn thực phẩm (ATTP) tại 3 khu
vực là tiếp nhận nguyên liệu, chế iến thực phẩm, phục vụ trẻ n của 6 trƣờng mầm
non (MN), mẫu giáo (MG) trên địa àn huyện An Phú, tỉnh An Giang. Phƣơng pháp
tiếp cận dựa trên sự kết hợp của 3 nhóm yếu tố: Con ngƣời (i), điều kiện cơ sở vật
chất theo quy định và các quy trình trong chuỗi từ nhập nguyên liệu tới phục vụ trẻ
n (ii), và kiểm tra mẫu đại diện theo quy chuẩn Việt Nam (iii). Tiếp đó, tiến hành
ph n tích những nguyên nh n có thể dẫn đến các điểm vi phạm tồn tại trong thực
trạng, nhằm vẽ lên ức tranh tổng quát và chi tiết về thực trạng. Từ đó, đƣa ra giải
pháp, khuyến nghị đối với nhà trƣờng cần phải có lộ trình thích hợp cho việc x y
dựng, thực thi chính sách về ATTP và xã hội hóa giáo dục, đặc iệt với ậc học
MN, MG trong giai đoạn đổi mới hiện nay, nhằm đảm ảo công tác phòng ngừa ngộ
độc thực phẩm và các ệnh truyền qua thực phẩm.
II. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo QĐ giao đề tài số 1883/QĐ-ĐHCN ngày
16/10/2019.
III. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: Tháng 7/2020.
IV. NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. Nguyễn Đức Vƣợng.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2020
NGƢỜI HƢỚNG DẪN

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

TS. NGUYỄN ĐỨC VƢỢNG
VIỆN TRƢỞNG VIỆN CNSH&TP


LỜI CẢM ƠN
Để thực hiện và hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này, Tôi đã nhận đƣợc sự hỗ

trợ, giúp đỡ cũng nhƣ là quan t m, động viên từ nhiều cơ quan, tổ chức và cá nh n.
Nghiên cứu khoa học cũng đƣợc hoàn thành dựa trên sự tham khảo, học tập kinh
nghiệm từ các kết quả nghiên cứu liên quan, các sách, áo chuyên ngành của nhiều
tác giả ở các trƣờng Đại học, các tổ chức nghiên cứu, tổ chức chính trị…Đặc iệt
hơn nữa là sự hợp tác của cán ộ giáo viên trong nhà trƣờng và sự giúp đỡ, tạo điều
kiện về vật chất và tinh thần từ phía gia đình, ạn è và các đồng nghiệp, sự hỗ trợ
và phối hợp từ phía các trƣờng mầm non, mẫu giáo trên địa àn huyện.
Trƣớc hết, tôi xin gửi lời cảm ơn s u sắc đến Thầy Nguyễn Đức Vƣợng – ngƣời
trực tiếp hƣớng dẫn khoa học đã luôn dành nhiều thời gian, công sức hƣớng dẫn tơi
trong suốt q trình thực hiện nghiên cứu và hồn thành đề tài nghiên cứu khoa học.
Tơi xin tr n trọng cảm ơn Ban giám hiệu, cùng toàn thể các thầy cơ giáo cơng tác
trong trƣờng đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý áu, giúp đỡ tôi trong q
trình học tập và nghiên cứu.
Tuy có nhiều cố gắng, nhƣng trong đề tài nghiên cứu khoa học này khơng tránh
khỏi những thiếu sót. Tơi kính mong Q thầy cô, các chuyên gia, những ngƣời
quan t m đến đề tài tiếp tục có những ý kiến đóng góp, giúp đỡ để đề tài đƣợc hoàn
thiện hơn.
Xin ch n thành cảm ơn!

i


TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ
Đề tài này nghiên cứu thực trạng ảo đảm an toàn thực phẩm (ATTP) tại 6 trƣờng
mầm non (MN) và mẫu giáo (MG) trên địa àn huyện An Phú, tỉnh An Giang n m
2019-2020. So sánh với các nghiên cứu liên quan đến khảo sát thực trạng đảm ảo
ATTP trong nƣớc mà chúng tơi tìm hiểu đƣợc, điểm khác iệt chính của đề tài này,
ên cạnh việc khảo sát và đánh giá hiện trạng cơ sở vật chất cũng nhƣ các quy trình
trong chuỗi tại các trƣờng MN và MG, là sự kết hợp khảo sát kiến thức về ATTP
với thái độ và kỹ n ng thực hiện thông qua hành vi thực hiện các yêu cầu liên quan

ATTP của ngƣời tham gia tại toàn ộ 6 trƣờng MN và MG, thêm vào đó, việc ph n
tích chỉ tiêu ATTP của mẫu đại diện và thực phẩm từ thịt heo, một thực phẩm phổ
iến nhất trong các ữa n, cũng đƣợc tiến hành trong đề tài này.
Kết quả của đề tài đƣợc trình ày theo từng hàng mục với các nội dung đánh giá
Hiện trạng – Ph n nguyên nh n chính – Giải pháp khắc phục:
1. Về điều kiện cơ sở vật chất đảm ảo tính vệ sinh:
Tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu: 100% trƣờng có dụng cụ phục vụ chế iến thực
phẩm đạt u cầu, ên cạnh đó một số trƣờng cịn tồn đọng các vấn đề chƣa đạt
nhƣ: dụng cụ chứa nƣớc sạch (33,3%), thiết kế và tổ chức khu tiếp nhận ngun liệu
(16,7%), cống rảnh thơng thống, khơng ứ đọng (16,7%).
Tại khu vực chế iến: 100% trƣờng đạt các hạng mục dụng cụ n uống, bếp có dụng
cụ thu gom rác. Các hạng mục chƣa đạt là cống rảnh thông thống, khơng ứ đọng
(83,3%).
Tại khu vực trẻ n: 100% các trƣờng đạt các hạng mục bố trí chai xịt cơn trùng và
dụng cụ che chắn, nhà n riêng cho trẻ. Các hạng mục chƣa đạt là thùng chứa rác,
thức n thừa (16,7%).
2. Về kiến thức, kỹ n ng và thái độ của ngƣời lao động tham gia vào chuỗi cung
ứng thực phẩm cho trẻ:
Tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu: 100% nh n viên là nữ giới, 100% nh n viên
đƣợc khám sức khỏe định kỳ, 100% nh n viên iết cách chọn cá và sản phẩm từ cá
đúng. Bên cạnh đó các hạng mục chƣa đạt, gồm: cách chọn thịt, và các sản phẩm từ
thịt đúng (16,7%), ngƣời lao động đã đƣợc tập huấn về ATTP (16,7%), hiểu về 6
ƣớc rửa tay (33,3%).
Tại khu vực chế iến: 100% nh n viên là nữ giới, 100% nh n viên iết tác hại của
thực phẩm khơng an tồn, 100% nh n viên iết nơi áo cáo khi có ngộ độc. Các
hạng mục chƣa đạt, gồm: nh n viên có tập huấn kiến thức về ATTP (38,5%), nh n

ii

viên không quan t m đến việc rửa tay đủ 6 ƣớc (69,2%), nh n viên đƣợc trang bị
đầy đủ trang phục chuyên dụng khi tiếp xúc thực phẩm và đảm bảo sạch sẽ (7,7%).
Tại khu vực trẻ n: 100% nh n viên phục vụ trẻ n là nữ giới, 100% nh n viên iết
cách xử lý khi mắc ệnh về ATTP, 100% nh n viên iết cách xử lý TP thừa. Các
hạng mục chƣa đạt: nh n viên thực hiện àn tay tốt (83,3%), trẻ iết tác hại của
thực phẩm khơng an tồn (50%), trẻ có kiểm tra dụng cụ n uống trƣớc khi n 25%,
trẻ có rửa tay trƣớc khi n (8,3%).
3. Về hồ sơ mua nguyên liệu:
100% trƣờng có hợp đồng cam kết trách nhiệm giữa ngƣời cung cấp với Ban giám
hiệu, 100% trƣờng có hồ sơ ghi chép nguồn gốc nguyên liệu TP đúng quy định. Các
hạng mục chƣa đạt: trƣờng có chứng từ, hóa đơn mua nguyên liệu đúng với hợp
đồng (16,7%), trƣờng mua tại cơ sở có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP
(83,3%).
4. Về việc lấy và lƣu mẫu của trƣờng:
100% dụng cụ lƣu mẫu có nắp đậy kín và đúng quy định, 100% dụng cụ lấy mẫu,
lƣu mẫu đƣợc rửa sạch và tiệt trùng, 100% mỗi món n đƣợc lấy và lƣu vào dụng cụ
lƣu mẫu riêng và đƣợc niêm phong. Các hạng mục chƣa đạt: mẫu TP đƣợc ảo quản
riêng với TP khác (33,3%), mẫu TP đƣợc bảo quản trong nhiệt độ từ 2-8 oc (66,7%).
5. Về kết quả xét nghiệm vi sinh mẫu thức n chín từ món canh thịt heo:
100% mẫu đạt yêu cầu về E. coli, 100% mẫu đạt yêu cầu về Salmonella, 83,3% mẫu
đạt yêu cầu về tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK).
Từ khóa: kiến thức, thái độ, thực hành, an toàn thực phẩm, bếp ăn tập thể, trường
học mầm non mẫu giáo, huyện An Phú.

iii


ABSTRACT
This topic studies the current situation of food safety (food safety) at 6
kindergartens (MN) and kindergartens (MG) in An Phu district, An Giang province

in 2019-2020. Compared with the studies related to the survey of the current
situation of food safety assurance in the country that we have learned, the main
differences of this topic, in addition to the survey and assessment of the current state
of the facilities as well as processes in the chain at MN and MG schools, which
combine survey of food safety knowledge with participants 'attitudes and
implementation skills through the participants' behavior of implementing food
safety related requirements at all 6 MN and MG schools, in addition, the analysis of
the food safety criteria of the representative sample and the food from pork, the
most common food in the diet, was also conducted in this topic.
The results of the topic are presented on a row-by-item basis with the assessment
contents of Current Status - Classification of main causes - Corrective solutions:
1. Regarding the sanitary material conditions:
In the area receiving raw materials: 100% of schools have equipment to serve food
processing to meet the requirements, in addition, some schools still have
outstanding problems such as: clean water containers (33.3% ), design and
organization of material receiving area (16.7%), open and non-stagnant sewers
(16.7%).
In the processing area: 100% of schools achieve the items of eating utensils,
kitchens with tools to collect garbage. The unsatisfactory items are open drains, not
stagnant (83.3%).
In the areas where children eat: 100% of schools achieve the items to arrange insect
sprays and protective equipment, separate cafeterias for children. The items that are
not yet met are trash and leftovers ( 16.7%).
2. Regarding the knowledge, skills and attitudes of workers participating in the food
supply chain for children:
In the material receiving area: 100% of the staff are female, 100% of the staff
receive periodic health check-ups, 100% of the staff know how to choose the right
fish and fish products. In addition, the items that were not met, including: how to
choose the correct meat and meat products (16.7%), the worker was trained in food
safety (16.7%), understood the 6 washing steps. hand (33.3%).

iv


In the processing area: 100% of staff are female, 100% of staff know the harm of
unsafe food, 100% of staff know where to report poisoning. The items that have not
yet passed include: staff with training in food safety (38.5%), staff not interested in
washing their hands in 6 steps (69.2%), and fully equipped staff. specialized clothes
for food contact and cleanliness (7.7%).
In the area where children eat: 100% of staff serving children are women, 100% of
staff know how to handle food safety illnesses, 100% of staff know how to handle
redundant city. Unsatisfactory items: staff perform good hands (83.3%), children
know the harms of unsafe food (50%), children check eating utensils before eating
25%, children washing hands before eating (8.3%).
3. Regarding raw material purchase documents:
100% of schools have a contract of responsibility commitment between the provider
and the school administrator, 100% of schools have records of material origin in
accordance with the regulations. Unsatisfactory items: schools with vouchers,
invoices to buy materials in accordance with the contract (16.7%), schools
purchased from establishments with certificates of eligibility for food safety
(83.3%).
4. Regarding school sampling and storage:
100% of sample storage containers with proper and closed caps, 100% of sampling
and sample storage devices are washed and sterilized, 100% of each dish is taken
and stored in a separate sample storage device and sealed. The unsatisfactory items:
TP samples are stored separately from other TP (33.3%), TP samples are stored at
2-8 oc (66.7%) temperatures.
5. Regarding the results of microbiological testing of cooked food samples from
pork soup:
100% of the samples met the requirements for E. coli, 100% of the samples met the

requirements for Salmonella, and 83.3% of the samples met the requirements for
total aerobic bacteria (TSVKHK
Keywords: knowledge, attitude, practice, food safety, collective kitchen,
kindergarten, An Phu district.

v


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đ y là công trình nghiên cứu của ản th n tơi. Các kết quả nghiên
cứu và các kết luận trong luận v n là trung thực, không sao chép từ ất kỳ một
nguồn nào và dƣới ất kỳ hình thức nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu (nếu có)
đã đƣợc thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng quy định.
Học viên

Lê Văn Sơn

vi


MỤC LỤC
Danh mục hình ảnh ................................................................................................... xi
Danh mục ảng iểu................................................................................................. xii
Danh mục từ viết tắt ................................................................................................ xiii
MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1
1. Đặt vấn đề ...............................................................................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................................2
3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ...........................................................................3
4. Cách tiếp cận và phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................3
5. Ý ngh a thực tiễn của đề tài .....................................................................................4

CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN ........................................................................................5
1.1 Các khái niệm có liên quan đến đề tài nghiên cứu................................................5
1.1.1 Thực phẩm..........................................................................................................5
1.1.2 An toàn thực phẩm .............................................................................................5
1.1.3 Điều kiện ảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm ..................................................5
1.1.4 Ơ nhiễm thực phẩm ............................................................................................6
1.1.4.1 Mối nguy sinh học gồm .............................................................................6
1.1.4.2 Mối nguy hóa học ......................................................................................7
1.1.4.3 Hóa chất ảo vệ thực vật ...........................................................................8
1.1.4.4 Kim loại nặng lẫn vào thực phẩm ..............................................................8
1.1.4.5 Hóa chất lẫn vào thực phẩm ......................................................................9
1.1.4.6 Độc tố tự nhiên trong thực phẩm ...............................................................9
1.1.5 Ngộ độc thực phẩm ............................................................................................9
1.1.6 Bệnh truyền qua thực phẩm .............................................................................10
1.1.7 Bếp n tập thể ...................................................................................................11
1.2 Mối liên hệ giữa an toàn thực phẩm, ệnh tật và sức khỏe .................................11
1.3 An toàn thực phẩm với phát triển giống nịi .......................................................14
1.4 An tồn thực phẩm với phát triển kinh tế xã hội .................................................14
1.5 Tình hình ngộ độc thực phẩm và các ệnh truyền qua thực phẩm .....................15

vii


1.5.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm và các ệnh truyền qua thực phẩm trên thế giới
............................................................................................................................15
1.5.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm và các ệnh truyền qua thực phẩm tại Việt Nam
............................................................................................................................16
1.6 Thực trạng an toàn thực phẩm tại các ếp n tập thể ..........................................17
1.7 Thực trạng về ATTP đã đƣợc một số nghiên cứu khác đề cập ...........................18
1.8 Tình hình ơ nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ..................................................19

1.9 Kiến thức, thái độ, thực hành của ngƣời tiếp xúc thực phẩm .............................19
1.10 Một số giải pháp ảo đảm ATTP tại BATT ở các trƣờng mầm non, mẫu giáo21
1.11 Tầm nhìn, điểm mới và hạn chế của đề tài nghiên cứu .....................................22
CHƢƠNG 2

VẬT IỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........................23

2.1 Địa điểm, thời gian nghiên cứu ...........................................................................23
2.1.1 Địa điểm nghiên cứu ........................................................................................23
2.1.2 Thời gian nghiên cứu .......................................................................................23
2.2 Thiết kế nghiên cứu .............................................................................................23
2.3 Mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu ..........................................................................23
2.3.1 Để mơ tả điều kiện ATTP ................................................................................23
2.3.2 Khảo sát tình hình ơ nhiễm vi sinh vật đối với mẫu canh thịt heo...................24
2.3.3 Để tìm hiểu kiến thức, thái độ, thực hành ATTP của nh n viên xử lý TP và trẻ
lớp lá ...................................................................................................................24
2.4 Phƣơng pháp thu thập thông tin ..........................................................................25
2.4.1 Công cụ thu thập thông tin ...............................................................................25
2.4.2 Phƣơng pháp thu thập thông tin .......................................................................25
2.4.3 Sai số và cách khống chế sai số .......................................................................26
2.4.3.1 Đối với nghiên cứu viên ..........................................................................26
2.4.3.2 Đối với đối tƣợng phỏng vấn ...................................................................26
2.5 Xử lý và ph n tích số liệu ...................................................................................26
2.6 Các iến số nghiên cứu, thƣớc đo, tiêu chuẩn đánh giá ......................................27
2.6.1 Các iến số nghiên cứu ....................................................................................27
2.6.1.1 Nhóm iến về điều kiện vệ sinh ..............................................................27

viii

2.6.1.2 Nhóm iến về hồ sơ thu mua nguyên liệu: TP tƣơi sống, TP đông lạnh,
TP khô và TP ao gói sẳn, phụ gia thực phẩm [21],[41].....................................33
2.6.1.3 Nhóm iến về lấy và lƣu mẫu [21],[41] ..................................................36
2.6.1.4 Nhóm iến về kiến thức, thái độ, thực hành của ngƣời xử lý thực phẩm38
2.6.1.5 Xét nghiệm mẫu canh thịt heo và xét nghiệm mẫu nƣớc uống đun sôi của
trẻ .........................................................................................................................58
2.6.2 Tiêu chuẩn đánh giá .........................................................................................58
2.7 Đạo đức trong nghiên cứu ...................................................................................59
CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN UẬN................................................................60
3.1 Điều kiện vệ sinh .................................................................................................60
3.1.1 Điều kiện vệ sinh thiết ị, dụng cụ tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu ............60
3.1.2 Điều kiện vệ sinh khu vực tiếp nhận nguyên liệu ............................................62
3.1.3 Điều kiện vệ sinh trang thiết ị, dụng cụ tại khu vực chế iến ........................63
3.1.4 Điều kiện vệ sinh tại khu vực chế iến ............................................................65
3.1.5 Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ tại khu vực phục vụ trẻ n...............66
3.1.6 Điều kiện vệ sinh tại khu vực phục vụ trẻ n ...................................................68
3.2 Kiến thức, kỹ n ng và thái độ của nh n viên ......................................................70
3.2.1 Kiến thức, kỹ n ng và thái độ của nh n viên tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu
...................................................................................................................................70
3.2.1.1 Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu ..........................................70
3.2.1.2 Kiến thức về ATTP..............................................................................71
3.2.1.3 Thái độ về ATTP .................................................................................72
3.2.1.4 Kỹ n ng về ATTP ................................................................................73
3.2.2 Kiến thức, kỹ n ng và thái độ của nh n viên tại khu vực chế iến ............74
3.2.2.1 Thông tin chung của nh n viên chế iến .............................................74
3.2.2.2 Kiến thức về ATTP..............................................................................75
3.2.2.3 Thái độ về ATTP .................................................................................77
3.2.2.4 Kỹ n ng về ATTP ................................................................................78
3.2.3 Kiến thức, kỹ n ng và thái độ của ngƣời phục vụ trẻ n ............................80
3.2.3.1 Thông tin chung về ngƣời phục vụ trẻ n............................................80

3.2.3.2 Kiến thức về ATTP..............................................................................81

ix


3.2.3.3 Thái độ về ATTP .................................................................................82
3.2.3.4 Kỹ n ng về ATTP ................................................................................83
3.2.4.1 Thông tin chung về trẻ .........................................................................84
3.2.4.2 Kiến thức về ATTP..............................................................................84
3.2.4.3 Thái độ về ATTP .................................................................................85
3.2.4.4 Kỹ n ng về ATTP ................................................................................85
3.2.5 Hồ sơ mua nguyên liệu.....................................................................................87
3.2.6 ấy và lƣu mẫu .................................................................................................89
3.2.7 Kết quả xét nghiệm vi sinh mẫu thức n chín từ món canh .............................91
KẾT UẬN VÀ KIẾN NGH ...................................................................................92
1. Kết luận .................................................................................................................92
1.1 Về điều kiện cơ sở vật chất đảm ảo tính vệ sinh ...............................................92
1.2 Về kiến thức, kỹ n ng và thái độ của ngƣời lao động tham gia vào chuỗi cung
ứng thực phẩm cho trẻ .....................................................................................92
1.3 Về hồ sơ mua nguyên liệu ...................................................................................93
1.4 Về việc lấy và lƣu mẫu của trƣờng .....................................................................93
1.5 Về kết quả xét nghiệm vi sinh mẫu thức n chín từ món canh thịt heo ..............93
2. Kiến nghị ...............................................................................................................93
TÀI IỆU THAM KHẢO .........................................................................................95
PHỤ ỤC ..................................................................................................................99
Ý

CH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN .......................................................145

x

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Sơ đồ con đƣờng g y ơ nhiễm sinh học vào TP [9] .....................................7
Hình 1.2 Sơ đồ ảnh hƣởng của thực phẩm tới sức khỏe ...........................................14
Hình 3.1 Dung cụ sơ chế thực phẩm .........................................................................61
Hình 3.2 Điều kiện vệ sinh khu tiếp nhận nguyên liệu 6 trƣờng ..............................63
Hình 3.3 Dung cụ phục vụ chế iến tại 6 trƣờng ......................................................65
Hình 3.4 Thực phẩm khi chế iến xong đƣợc để trên àn cao tại 6 trƣờng..............66
Hình 3.5 Khu vực rửa tay của trẻ tại 6 trƣờng ..........................................................67
Hình 3.6 Khu vực trẻ n tại 6 trƣờng ........................................................................69
Hình 3.7 Nh n viên chế iến thực phẩm thực hành àn tay tốt ................................79
Hình 3.8 ấy và lƣu mẫu thức n ..............................................................................90
Hình 3.9 Mẫu thực phẩm đƣợc ảo quản trong tủ lạnh ............................................90

xi


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1 Nội dung ảng khảo sát các tiêu chí ..........................................................25
Bảng 2.2 Nội dung khảo sát về điều kiện vệ sinh tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu
....................................................................................................................27
Bảng 2.3 Nội dung khảo sát về điều kiện vệ sinh tại khu vực chế iến....................29
Bảng 2.4 Nội dung khảo sát về điều kiện vệ sinh tại khu vực phục vụ trẻ n ..........31
Bảng 2.5 Bảng khảo sát hồ sơ thu mua nguyên liệu .................................................33
Bảng 2.6 Bảng khảo sát về lấy và lƣu mẫu ...............................................................36
Bảng 2.7 Nội dung khảo sát về kiến thức, thái độ, thực hành của ngƣời xử lý thực
phẩm tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu ....................................................38
Bảng 2.8 Nội dung khảo sát về kiến thức, thái độ, thực hành của ngƣời xử lý thực
phẩm tại khu vực chế iến .........................................................................44

Bảng 2.9 Nội dung khảo sát về kiến thức, thái độ, thực hành của ngƣời xử lý thực
phẩm...........................................................................................................50
Bảng 2.10 Nội dung khảo sát về kiến thức, thái độ, thực hành trẻ 5 tuổi .................55
Bảng 2.11Nội dung khảo sát mẫu canh thịt heo và nƣớc đun sôi .............................58
Bảng 3.1 Điều kiện vệ sinh thiết ị, dụng cụ khu vực nguyên liệu (N=6) ...............60
Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh khu vực tiếp nhận nguyên liệu (N=6) ...........................62
Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh trang thiết ị, dụng cụ khu vực chế iến (N=6)............64
Bảng 3.4 Điều kiện vệ sinh khu vực chế iến (N=6) ................................................65
Bảng 3.5 Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ khu vực phục vụ trẻ n (N=6) ..67
Bảng 3.6 Điều kiện vệ sinh khu vực phục vụ trẻ n (N=6).......................................68
Bảng 3.7 Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu khu vực nguyên liệu (N=6) ....70
Bảng 3.8 Kiến thức về ATTP của ngƣời tiếp nhận nguyên liệu (N=6) ....................71
Bảng 3.9 Thái độ về ATTP của ngƣời tiếp nhận nguyên liệu (N=6) ........................72
Bảng 3.10 Kỹ n ng về ATTP của ngƣời tiếp nhận nguyên liệu (N=6) ....................73
Bảng 3.11 Thông tin chung của nh n viên chế iến (N=13) ....................................74
Bảng 3.12 Kiến thức về ATTP của ngƣời chế iến (N=13) .....................................75
Bảng 3.13 Thái độ về ATTP của ngƣời chế biến (N=13) .........................................77

xii


Bảng 3.14 Kỹ n ng về ATTP của ngƣời chế biến (N=13)........................................78
Bảng 3.15 Thông tin chung của ngƣời phục vụ trẻ n (N=12) .................................80
Bảng 3.16 Kiến thức về ATTP của ngƣời phục vụ trẻ (N=12) .................................81
Bảng 3.17 Thái độ về ATTP của ngƣời phục vụ trẻ n (N=12) ...............................82
Bảng 3.18 Kỹ n ng về ATTP của ngƣời phục vụ trẻ n (N=12) ..............................83
Bảng 3.19 Thông chung về trẻ (N=12) .....................................................................84
Bảng 3.20 Kiến thức về ATTP của trẻ (N=12) .........................................................84
Bảng 3.21 Thái độ về ATTP của trẻ (N=12).............................................................85
Bảng 3.22 Kỹ n ng về ATTP của trẻ (N=12) ...........................................................85

Bảng 3.23 Hồ sơ mua nguyên liệu (N=6) .................................................................87
Bảng 3.24 ấy và lƣu mẫu (N=6) .............................................................................89
Bảng 3.25 Kết quả xét nghiệm vi sinh mẫu thức n chín từ món canh (N=6) .........91

xiii


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BATT

Bếp n tập thể

CBTP

Chế iến thực phẩm

HCBVTV

Hóa chất ảo vệ thực vật

KAP

Kiến thức, thái độ, thực hành

MG

Mẫu giáo

MN

Mần non

ONTP

Ô nhiễm thực phẩm

PGTP

Phụ gia thực phẩm

TP

Thực phẩm

TSVSVHK

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

VSATTP

Vệ sinh an tồn thực phẩm

xiv


MỞ ĐẦU

1. Đ t vấn ề
Trong thời gian qua, công tác ảo đảm an toàn thực phẩm (ATTP) nhận đƣợc sự
quan t m lãnh đạo của cả hệ thống chính trị từ Trung ƣơng đến địa phƣơng, tạo
đƣợc những chuyển iến rõ rệt, tích cực trên tồn diện các l nh vực. Thể chế quản lý
ATTP tiếp tục hoàn thiện, phù hợp với thông lệ quốc tế. Trách nhiệm của chính
quyền các cấp, nhất là chính quyền cơ sở, của doanh nghiệp sản xuất kinh doanh
thực phẩm (TP) đƣợc n ng cao [1].
ATTP ln là vấn đề có tầm quan trọng đặc iệt, là mối quan t m hàng đầu của tồn
xã hội ởi lẽ ATTP khơng những ảnh hƣởng trực tiếp và thƣờng xuyên đến sức
khỏe nh n d n, đến q trình sản xuất, xuất khẩu hàng hóa, phát triển du lịch và uy
tín quốc gia, mà cịn ảnh hƣởng trực tiếp đến sự phát triển giống nòi [2].
Theo áo cáo của Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) tỉnh An Giang cho
thấy từ n m 2015-2020, toàn tỉnh ghi nhận 10 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP), với
617 ngƣời mắc và 01 ngƣời tử vong. Trong đó, NĐTP tại dịch vụ nấu đám tiệc 2 vụ
(20%), ếp n khu công nghiệp 4 vụ (40%), tại trƣờng tiểu học 1 vụ (10%), do nấm
độc 2 vụ (20%), do n so iển 1 vụ (10%) [3].
NĐTP ở BATT xảy ra thƣờng nhiều nguyên nh n nhƣ điều kiện vệ sinh không đảm
ảo, kiến thức, thực hành của ngƣời chế iến thực phẩm (CBTP) còn hạn chế, ản
th n TP ị nhiễm tác nh n vi sinh, nguyên liệu chƣa đảm ảo an toàn [2], phƣơng
pháp chế iến, ảo quản không đúng quy định [4].
Trẻ em ở tuổi MN, MG là đối tƣợng có nguy cơ cao nhất đối với n uống khơng
đảm ảo vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP), là đối tƣợng ị ảnh hƣởng nặng nề
nhất, trầm trọng nhất đến sức khỏe, chất lƣợng cuộc sống, thậm chí cịn ảnh hƣởng
đến tính mạng, về l u dài có thể ảnh hƣởng đến tƣơng lai của trẻ [4].

1


Huyện An phú thuộc tỉnh An Giang, với d n số là 148.512 ngƣời [5] và diện tích là
226,42 km2 [6]. Trên địa àn huyện có 16 trƣờng mầm non (MN), mẫu giáo (MG).
Tuy nhiên, chỉ có 6 trƣờng MN, MG có ếp n. Trong đó có 4 trƣờng cơng lập và 2
trƣờng tƣ thục.
Hiện nay, vấn đề ATTP là mối quan t m lớn của toàn xã hội, chất lƣợng VSATTP
liên quan đến cả quá trình từ kh u thu mua nguyên liệu, chế iến đến kh u tiêu
dùng. Đối với ngành giáo dục nói chung, trong đó ậc học MN, MG đóng vai trị rất
lớn đến việc tổ chức kh u VSATTP cho trẻ n án trú tại trƣờng. Do đó, việc
nghiên cứu thực trạng ảo đảm ATTP tại ếp n trƣờng MN, MG là cần thiết.
Trong khi đó, cho đến nay chƣa có nghiên cứu nào đề cập đến vấn đề này ở huyện
An Phú.
Với lý do trên, tôi tiến hành nghiên cứu “Thực trạng và giải pháp ảo đảm an toàn
thực phẩm ở các trƣờng mầm non, mẫu giáo tại huyện An phú, tỉnh An Giang n m
2019-2020”. Kết quả kỳ vọng sẽ vẽ lên đƣợc ức tranh tổng thể về thực trạng đảm
ảo ATTP trong các BATT ở các trƣờng MN và MG trong huyện An Phú, tỉnh An
Giang. Từ đó có cung cấp những điểm nóng cần quan t m, cũng nhƣ các giải pháp
để đảm ảo ATTP đối với cơ quan quản lý cũng nhƣ các trƣờng trong phạm vi khảo
sát.

2. Mục tiêu nghiên cứu
2.1 Mục tiêu nghiên cứu tổng quát
Khảo sát thực trạng việc ảo đảm ATTP ở các trƣờng mầm non, mẫu giáo tại huyện
An Phú, tỉnh An Giang, và đề ra giải pháp phù hợp dựa trên thực tế.
2.2 Mục tiêu nghiên cứu cụ thể
Khảo sát thực trạng về trang thiết ị, điều kiện vệ sinh; hồ sơ thu mua TP; KAP
(Kiến thức, thái độ, thực hành) ngƣời tiếp nhận nguyên liệu TP tại khu vực tiếp

nhận nguyên liệu TP.
Khảo sát thực trạng về trang thiết ị, điều kiện vệ sinh; lấy và lƣu mẫu TP; KAP
ngƣời chế iến TP tại khu vực chế iến TP.

2


Khảo sát thực trạng về trang thiết ị, điều kiện vệ sinh; KAP ngƣời phục vụ trẻ n;
KAP trẻ học lớp lá tại khu vực phục vụ trẻ n.
Kiểm nghiệm vi sinh mẫu thịt heo thành phẩm theo quy định của Bộ Y tế.
Ph n nhóm thực trạng vi phạm ảo đảm ATTP ở địa àn khảo sát.
Đề xuất giải pháp quản lý theo thực trạng.

3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
3.1 Đối tƣợng nghiên cứu
Bếp n tập thể ở 6 trƣờng MN và MG:
Khu vực tiếp nhận nguyên liệu
Khu vực chế iến
Khu vực phục vụ trẻ n
3.2 Phạm vi nghiên cứu
Bếp n tập thể tại toàn ộ 6 trƣờng mầm non, mẫu giáo trên địa àn huyện An Phú,
tỉnh An Giang.

4. Cách tiếp cận và phƣơng pháp nghiên cứu
ATTP là vấn đề có tầm quan trọng đặc iệt; đƣợc tiếp cận với TP an toàn đang trở
thành quyền cơ ản đối với mỗi con ngƣời. Ngày nay, cùng với sự phát triển của
kinh tế, xã hội là sự phát triển đa dạng các loại TP phục vụ cho đời sống con ngƣời.
Tuy nhiên, TP không đảm ảo chất lƣợng sẽ dẫn đến tình trạng ngộ độc và ảnh
hƣởng đến sức khỏe ngƣời sử dụng.
Tình trạng NĐTP, điều kiện ATTP, vệ sinh cá nh n của ngƣời tiếp xúc với TP, chất

lƣợng vệ sinh ữa n cho các cháu đang đƣợc các cấp chính quyền, xã hội mà đặc
iệt là phụ huynh các cháu rất quan t m.
Đề tài này tiến hành nghiên cứu 5 nhóm điều kiện: điều kiện về cơ sở (i), điều kiện
về trang thiết ị, dụng cụ (ii); điều kiện về con ngƣời (iii); điều kiện về chế iến,
ảo quản thực phẩm (iv) và điều kiện về kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào (v).

3


Riêng phần điều kiện về con ngƣời (nhóm iii), đề tài tiến hành khảo sát đồng thời
thực trạng liên quan kiến thức, thái độ, và kỹ n ng thực hành của ngƣời tham gia
trong chuỗi thực phẩm; đồng thời, kết hợp kiểm chỉ tiêu vi sinh cho mẫu thực phẩm
phổ iến nhất (thịt heo thành phẩm) theo quy định của Bộ Y tế. Từ đó, đề ra giải
pháp để đảm ảo ATTP tận gốc theo hƣớng phòng ngừa.

5. Ý nghĩa thực tiễn của ề tài
Việc khảo sát thực trạng ATTP tại các trƣờng MN và MG trên địa àn theo hƣớng
“toàn diện”, ên cạnh việc khảo sát thực trạng về điều kiện cơ sở hạ tầng và kiến
thức của ngƣời tham gia, việc khảo sát và đánh giá kỹ n ng và thái độ cũng nhƣ ý
thức của ngƣời tham gia, dựa trên việc quan sát và phỏng vấn ởi những c u hỏi
chéo nhằm kiểm chứng thông tin, sẽ cung cấp cái nhìn đầy đủ hơn trong việc đánh
giá. Song song với việc khảo sát điều kiện về cơ sở vật chất và con ngƣời trong việc
ng n ngừa các tác nh n g y mất ATTP, một mẫu thực phẩm phổ iến nhất đƣợc lựa
chọn đi ph n tích chỉ tiêu vi sinh nhằm kiểm tra đại diện thực trạng của thực phẩm
(thành phẩm) phục vụ trẻ.
Kết quả đề tài sẽ cung cấp cái nhìn về thực trạng ở cả góc độ đảm ảo ATTP và góc
độ mẫu thực phẩm. Bức tranh tổng thể và mang tính “tồn diện” sẽ cung cấp thơng
tin có giá trị tham khảo cho cơ quan quản lý cũng nhƣ các ên liên quan.
Từ “ ức tranh” thực trạng này, c n cứ trên những quy định và hƣớng dẫn, những
nghiên cứu liên quan, các giải pháp và hành động phù hợp góp phần ảo đảm ATTP

và phòng ngừa NĐTP đƣợc đề xuất trong đề tài này. Những đề xuất này, trƣớc hết,
sẽ là nguồn thông tin tham khảo cho 6 trƣờng MN và MG đƣợc khảo sát.

4


CHƢƠNG 1

TỔNG QUAN

1.1 Các khái niệm có liên quan ến ề tài nghiên cứu
1.1.1 Thực phẩm
TP là những đồ n, uống của con ngƣời dƣới dạng tƣơi, sống hoặc đã qua sơ chế,
chế iến ao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm và các chất đƣợc sử dụng trong sản xuất,
CBTP [7].
TP đƣợc n vào dƣới nhiều dạng, dạng tƣơi sống tự nhiên nhƣ trái c y, rau sống
hoặc dƣới dạng nấu chín nhƣ cơm, ánh mì, thịt, cá... và rất nhiều TP sau các quá
trình sơ chế, chế iến nhƣ thịt hộp, cá hộp, ánh kẹo, mứt...Trong suốt quá trình từ
sản xuất đến sử dụng, TP đều có thể có nguy cơ ị ô nhiễm ởi các tác nh n sinh
học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế iến, ph n phối, vận chuyển, ảo
quản không tu n thủ các quy định vệ sinh an toàn. Khi đó, TP có thể trở nên nguy
hại đối với sức khoẻ con ngƣời và là nguyên nh n dẫn đến NĐTP [4].
1.1.2 An toàn thực phẩm
ATTP là việc ảo đảm để thực phẩm không g y hại đến sức khỏe, tính mạng con
ngƣời [8].
ATTP có tầm quan trọng đặc iệt trong đời sống xã hội, khơng những nó ảnh hƣởng
trực tiếp, thƣờng xuyên đến sức khỏe con ngƣời, đến sự phát triển của giống nịi,
thậm chí tính mạng ngƣời sử dụng, mà còn ảnh hƣởng đến kinh tế, v n hóa, du lịch
và an ninh, an tồn xã hội. Bảo đảm ATTP sẽ n ng cao sức khỏe ngƣời d n, t ng
cƣờng nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm

nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế [9].
1.1.3 Điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảo đảm VSATTP là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với
TP, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực
phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền an hành nhằm mục đích ảo
đảm TP an tồn đối với sức khỏe, tính mạng con ngƣời [8].

5


Gồm 5 nhóm điều kiện: Điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết ị, dụng cụ;
điều kiện về con ngƣời; điều kiện về chế iến, ảo quản thực phẩm và điều kiện về
kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào.
1.1.4 Ô nhiễm thực phẩm
Ô nhiễm thực phẩm (ONTP) là sự xuất hiện tác nh n làm ONTP g y hại đến sức
khỏe, tính mạng con ngƣời [8].
Các loại mối nguy ONTP là: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học (tồn dƣ
HCBVTV, sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, kim loại nặng,
hóa chất khác…), mối nguy vật lý, và độc tố tự nhiên.
1.1.4.1 Mối nguy sinh học gồm
Gồm: vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng.
- Vi khuẩn: Ph n thành 2 loại, đó là vi khuẩn sinh ào tử (ví dụ: Cl.perfringens...)
và vi khuẩn khơng hình thành ảo tử (Vibrio cholerae; Vibrio parahaemolyticus;
Shigella; Salmonella; S. aureus; Campylobacter...)
- Vi rút: Các loại vi rút g y ONTP nhƣ: virut viêm gan A; virut viêm gan E, Rota
virus; Norwalk virus...
- Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ...
Có nhiều đƣờng x m nhập khác nhau nhƣ: Từ cơ thể con ngƣời; do nguyên liệu TP;
do quá trình chế iến, nấu nƣớng không kỹ, không đảm ảo vệ sinh; do ảo quản
TP không đúng; để TP nhiều giờ trƣớc khi n g y ô nhiễm thứ cấp [10].

Trên thực tế, đối với hầu hết các loại TP ị ô nhiễm vi sinh vật thì tỷ lệ nhiễm
E.Coli, coliform và S. aureus là phổ iến nhất, đặc iệt là các loại TP n ngay. Một
cuộc điều tra, nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong một số loại TP trên địa àn
thành phố Hà Nội n m 2008 cho thấy, trong 100 mẫu khảo sát có 56 mẫu khơng đạt
u cầu (chiếm 56%), trong đó 38 mẫu nhiễm coliform (38%), 13 mẫu nhiễm E.coli
(13%) và 5 mẫu nhiễm cl.perfringens (5%). Điều này cho thấy ơ nhiễm vi sinh vật
cịn ở mức cao, phản ánh thực trạng VSATTP vẫn ở mức áo động [11].

6


Hình 1.1 Sơ đồ con đƣờng g y ơ nhiễm sinh học vào TP [9]
1.1.4.2 Mối nguy hóa học
Gồm những chất phụ gia thực phẩm (sử dụng những loại cấm, q liều, khơng đúng
chủng loại, ngồi danh mục cho phép của Bộ Y tế...); hóa chất ảo vệ thực vật; các
kim loại nặng; những hoá chất lẫn vào TP (độc tố nấm mốc, kháng sinh, hormone,
chất ảo quản...)
- Phụ gia thực phẩm (PGTP): PGTP đƣợc ổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc
gián tiếp vào TP, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
PGTP tồn tại trong TP nhƣ một thành phần của TP với một giới hạn tối đa cho phép
đã đƣợc quy định. Các hóa chất này sẽ an tồn nếu đƣợc dùng đúng giới hạn quy
định và đúng chủng loại. Chúng có thể nguy hiểm nếu dùng quá giới hạn cho phép
hoặc sử dụng những loại cấm, không đúng chủng loại, ngoài danh mục cho phép
của Bộ Y tế [12]. Hiện nay, trên thế giới đã sử dụng khoảng 600 chất phụ gia trong
sản xuất, CBTP. Tuy nhiên, những phụ gia này phải ảo đảm độ tinh khiết và đƣợc
sử dụng đúng hàm lƣợng. Ở nƣớc ta hiện nay, vấn đề kiểm soát sử dụng PGTP rất

7

khó kh n do ngƣời sản xuất, CBTP vẫn sử dụng PGTP vƣợt quá giới hạn, không
đúng chủng loại, nhiều hố chất khơng nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế,
thậm chí cịn sử dụng cả những phụ gia ị cấm. Điều đó có thể dẫn đến ONTP và
g y độc cho ngƣời sử dụng, thậm chí cịn có thể có nguy cơ hình thành khối u, ung
thƣ, đột iến gen... cho ngƣời sử dụng. Chính vì vậy, Ủy an Codex đã quy định cụ
thể các nguyên tắc chung về sử dụng PGTP, trong đó có nguyên tắc “Chỉ những
PGTP đã đƣợc xác nhận, ảo đảm độ an tồn theo quy định, khơng g y nguy hiểm
cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng ở tất cả các liều lƣợng đƣợc đề nghị mới đƣợc phép
dùng” [12].
1.1.4.3 Hóa chất bảo vệ thực vật
Hiện nay, trên thế giới đã sản xuất rất nhiều loại hóa chất

ảo vệ thực vật

(HCBVTV) khác nhau. Các HCBVTV thƣờng tồn tại dƣới dạng dƣ lƣợng trong
lƣơng thực, TP. Các HCBVTV nhóm Clo hữu cơ nhƣ DDT, 2,4D, 666 có khả n ng
tích luỹ l u dài trong cơ thể. Đ y là chất độc đối với hệ thần kinh trung ƣơng và g y
ô nhiễm môi trƣờng l u dài. Ngƣời ta đã phát hiện thấy dƣ lƣợng cao HCBVTV
nhóm Clo trong sữa, sản phẩm chế iến từ sữa, mỡ động vật, cá, trứng... Ngoài ra,
HCBVTV nhóm l n hữu cơ thƣờng đƣợc sử dụng rộng rãi, song loại này thƣờng tạo
ra các sản phẩm ít độc hơn đối với ngƣời và gia súc [12]. Khi ngƣời tiêu dùng sử
dụng HCBVTV cấm, quá liều, không giữ đúng thời gian cách ly... [10] sẽ có nguy
cơ ảnh hƣởng tới sức khỏe, thậm chí cịn ảnh hƣởng tới tính mạng con ngƣời.
1.1.4.4 Kim loại nặng lẫn vào thực phẩm
Hiện nay có nhiều loại TP thiên nhiên và TP đã qua chế iến ị ô nhiễm ởi các kim
loại nặng nhƣ chì (P ); thuỷ ng n (Hg), Asen (As), kẽm (Zn), đồng (Cu)... do
nguyên liệu dùng CBTP ị ô nhiễm từ môi trƣờng ên ngoài; do kỹ thuật sản xuất,
CBTP khơng đảm ảo vệ sinh, an tồn; do đồ chứa đựng, ảo quản, nấu nƣớng làm
thôi nhiễm kim loại nặng vào TP; do nƣớc có hàm lƣợng các ion kim loại nặng...
Khi ngƣời tiêu dùng sử dụng các loại TP này sẽ có nguy cơ ị ngộ độc cấp tính hoặc

mạn tính, thậm chí dẫn đến tử vong nhanh chóng [12].

8