Giáo trình Kỹ thuật pha chế đồ uống (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình

BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH

GIÁO TRÌNH
MƠ ĐUN: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số:     /QĐ­TCGNB  ngày…….tháng….năm 20
 của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình

1


Ninh Bình, năm 2018
TUN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể 
được phép dùng ngun bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và 
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh 
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

2


LỜI MỞ ĐẦU
Kỹ  thuật pha chế  đồ  uống là mơn học chun mơn nghề đối với sinh 
viên chun ngành Kỹ thuật chế biến món ăn của trường Cao đẳng nghề Cơ 
giới Ninh Bình.
Để phục vụ cho cơng tác giảng dạy và học tập địi hỏi phải xây dựng  
một  Kỹ  thuật pha chế  đồ  uống  mà nội dung phù hợp với chương trình đào 
tạo gắn liền với xu hướng phát triển và nhu cầu của xã hội.

Các kiến thức cơ  bản về  đồ  uống, kỹ  năng pha chế  và phục vụ, sự 
hiểu biết về nghề nghiệp và năng lực quản lý, điều hành, giám sát trong lĩnh 
vực kinh doanh  pha chế  đồ  uống  là mục tiêu cuối cùng để  cho người học 
hướng tới nhằm trang bị cho họ một nền tảng vững chắc sẵn sàng thích nghi  
với các u cầu cơng việc.
Nội dung giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn được thể hiện trong 03 
bài:
Bài 1: Giới thiệu về Bar
Bài 2: Kiến thức về các loại đồ uống
Bài 3: Kỹ thuật pha chế và tổ chức phục vụ các loại đồ uống
Tài liệu này là sự cộng tác tập thể của nhóm biên soạn với sự đóng góp 
ý kiến,  giúp  đỡ  của các chun gia đồng nghiệp. Nội dung có nhiều sự  đổi 
mới để phù hợp với u cầu thực tế, tuy nhiên chắc chắn vẫn cịn nhiều sai 
sót trong q trình biên soạn về nội dung , hình thức cần phải sửa chữa và bổ 
sung hồn thiện thêm.
Chúng tơi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của q vị, đặc biệt là các 
đồng nghiệp, chun gia trong ngành và sinh viên để  tập bài giảng này thực  
sự có ích và mang lại hiệu quả cho việc dạy và học.
                                                                       NHĨM BIÊN SOẠN
                                          Cao Thị Kim Cúc
                                              Nguyễn Thị Dương
3


                                           Nguyễn Thị Chúc

MỤC LỤC
 Tên mô đun: Kỹ thuật pha chế đồ uống                                                         
 
........................................................

   
 5
 TÀI LIỆU THAM KHẢO                                                                                 
 
................................................................................
    
 71

4


CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN
Tên mơ đun: Kỹ thuật pha chế đồ uống
Mã mơ đun: MĐ 25
Vị trí và tính chất mơ đun:
­ Vị trí: Mơ đun Kỹ thuật pha chế đồ uống được bố  trí học sau các mơn  
học chung và các mơn học, mơ đun kỹ thuật cơ sở, và bố trí học song song với 
các mơn học, mơ đun chun mơn.
­ Tính chất: Là mơ đun chun mơn.
­ Ý nghĩa và vai trị của mơ đun: 
Chương trình trang bị  cho học sinh những kiến thức  đạt chuẩn kiến 
thức chun mơn của trình độ Cao đẳng nghề Kỹ thuật pha chế đồ uống, đáp 
ứng u cầu nguồn nhân lực chất lượng cao cho sự phát triển kinh tế xã hội  
của đất nước và hội nhập quốc tế;
 Sau khi tốt nghiệp chương trình đào tạo Cao đẳng, học sinh trực tiếp  
tham gia phục vụ  và bước đầu tham gia cơng việc quản lý tại các nhà hàng,  
khách sạn trong nước hoặc nước ngồi;
+ Làm kỹ  thuật viên nghiệp vụ Bar tại các cơ  sở  nhà hàng trong nước 
và liên doanh;
+ Làm giám sát viên nghiệp vụ Bar;

+ Làm tổ trưởng nghiệp vụ Bar.
+ Ngồi ra học sinh cịn có năng lực để  theo học lên các bậc học cao 
hơn để phát triển kiến thức và kỹ năng nghề.
5


Mục tiêu mơ đun:
­ Về kiến thức:
+ Trình bày được khái niệm và lịch sử hình thành c
́
ủa nghiệp vụ Bar;
+ Trình bày được các trang thiết bị phục vụ nghiệp vụ Bar;
+ Trình bày được đặc điểm, tính chất, tác dụng của các loại đồ  uống  
khơng cồn và có cồn;
+ Trình bày được các kỹ  thuật pha chế  và phục vụ  đồ  uống khơng cồn  
và có cồn.
­ Về kỹ năng:
+ Phân loại được các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ nghiệp vụ Bar;
+ Phân loại được các loại đồ uống có cồn và khơng cồn;
+ Pha chế được các loại đồ uống có cồn và khơng cồn.
­ Về  năng lực tự  chủ  và trách nhiệm: Đảm bảo vệ  sinh, an tồn trong q 
trình thực hành.
Nội dung mơ đun:

6


BÀI 1:  GIỚI THIỆU VỀ BAR
Mã bài: PCDU 01
Giới thiệu: 

   

Trang bị những kiến thức cơ bản cho người học về cơ sở vật chất kỹ 

thuật và tổ chức bộ máy nhân sự của Bar.
Mục tiêu:
­ Trình bày được khái niệm và lịch sử hình thành c
́
ủa nghiệp vụ Bar;
­ Trình bày được các trang thiết bị phục vụ và các bài trí nghiệp vụ Bar;
­ Phân loại được các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ nghiệp vụ Bar;
­ Đảm bảo vệ sinh, an tồn trong q trình thực hành.
1. Sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar 
1.1. Xuất xứ nghề phục vụ Bar
Chúng ta thường hiểu rằng từ  Bar ln gắn liền với các loại đồ  uống  
mà quan trọng nhất đó là rượu. Từ khá lâu, con người đã biết chế  ra một số 
loại đồ  uống có khả  năng làm cho họ  hưng phấn, thăng hoa. Loại đồ  uống 

7


này có mùi thơm, vị cay và bắt nguồn từ thời Ai Cập cổ đại cách đây chừng  
5000 năm. Hiện nay đồ  uống đã có sự  khác biệt rất nhiều cả  về  cách chế 
biến và sự thưởng thức, mọi người khơng chỉ tự pha chế tại nhà mà đã có nhu  
cầu tập trung lại một nơi để cùng thưởng thức và đàm đạo, nơi đó gọi là Bar. 
Từ  Bar đã trở  thành thuật ngữ  quốc tế  được sử  dụng một cách rộng rãi và 
phổ  biến, tuy nhiên Bar ra đời bắt đầu vào thời điểm nào, ở  đâu thì chưa có 
tài liệu thuyết phục một cách tuyệt đối. Do đó đang tồn tại nhiều quan điểm  
khác nhau về nguồn gốc của từ Bar như sau:
Từ Bar có nguồn gốc từ Bắc Mỹ với khoảng 300 năm trước đây, Bar là 

từ viết tắt của Barie bởi lẽ lúc đầu hình thành hình thức pha chế đồ uống để 
bán họ chỉ tạo ra một cái quầy đơn giản được qy bằng những tấm gỗ chắn,  
gọi là bức ngăn có tác dụng ngăn cách giữa khu vực pha chế với khách hàng, 
chứ  khơng dùng để bày đồ  uống, vào thời kỳ đó khách hàng phải tự  cầm đồ 
uống trên tay để uống, sau nhiều biến đổi, ngày nay các tấm gỗ chắn đã được 
thiết kế thành một mặt bàn qy lấy khu vực pha chế mà ta quen gọi là quầy 
Bar.
Một quan điểm khác lại cho rằng:
Từ  Bar  có nguồn gốc từ  Thổ  Nhĩ Kỳ  viết là “ Birahane”, từ  này  liên 
quan đến một qn cà phê hoặc một qn cơng cộng liên quan đến bán đồ 
uống có cồn.
Ở Mỹ, các câu lạc bộ tư nhân gọi là : “Speakeasis ” chun phục vụ các 
loại đồ uống chủ yếu trong đó là bán các loại đồ uống có cồn hoạt động bất 
hợp pháp và là những người tiên phong của Bar cocktail hiện đại sau này.
Một giả thiết khác từ  “Pub” là viết tắt từ hai chữ  “ Public house ” lần 
đầu tiên được dùng tại Vương Quốc Anh, từ này được hiểu là các tửu qn, 
các qn nhậu có nguồn gốc từ các điểm bán đồ uống khi họ gặp nhau tại các  
qn nhỏ ở vùng nơng thơn của Anh, tại đó dân làng thường tụ tập trị chuyện 
và trao đổi các cơng việc hoặc về sinh hoạt của dân cư địa phương nhân ngày  
cuối tuần vậy nên từ Bar có thể được bắt đầu từ Vương Quốc Anh.
1.2. Tình hình  phát triển của nghề phục vụ Bar
Nước uống mãi mãi là nguồn sống của con người, khơng có nước con 
người sẽ chết. Nước được ví như nhựa sống của mỗi con người vì thế người  
ta uống nước vào mỗi buổi sáng, cho đến đêm uống bất cứ lúc nào trong ngày 
8


khi cơ  thể  có nhu cầu, chỉ  có điều khi cuộc sống được nâng cao, được cải 
thiện thì nhu cầu về các loại đồ uống, về cách uống sẽ thay đổi, đơn giản lúc 
đầu là uống cho đỡ  khát, dần dần là uống để  thưởng thức chứ  khơng phải  

uống cho no, nên các thức uống vì thế cũng rất đa dạng và phong phú tuỳ theo  
mỗi vùng miền, mỗi địa phương.
Ví dụ  Trà là thứ  đồ  uống khơng thể  thiếu của người dân vùng Marốc 
đến nỗi họ coi như một ngày có thể  khơng ăn, nhưng khơng thể khơng uống 
trà, trà được coi là thứ đồ uống mỗi ngày của mọi nhà từ thơng dụng đến tiếp  
khách q, khi tiếp khách họ cho thêm một vài lá bạc hà tươi vào ly nước để 
cho thơm và biểu lộ lịng mến khách .
Cũng coi trà là thức uống truyền thống, đến mức coi như một thứ đạo, 
đạo uống trà mà ta vẫn quen gọi là trà đạo thì khơng đâu có thể  so sánh nổi  
với Nhật Bản, ở xứ mặt trời mọc này, người dân của Nhật Bản có cách uống  
trà thật cầu kỳ.
Người Hy Lạp thì lại khác, họ  có thói quen uống cà phê Thổ  Nhĩ Kỳ 
vào mỗi buổi sáng.
Bồ Đào Nha thì chủ yếu là uống rượu, rượu cho phần khai vị, tiếp sau  
đó ăn đến món gì thì họ  uống loại rượu phù hợp với món ăn đó, rượu được  
coi là thứ đồ uống chủ đạo nên họ quan tâm nhiều đến lĩnh vực này.
Người Nga thì lại thích uống cả chè đen và rượu Vodka.
Việt Nam chủ  yếu là uống chè xanh, uống bằng bát, lá chè tươi được 
nấu từ nồi to và múc từ nồi ra bát bằng gáo dừa. Giờ đây chỉ cịn được dùng ở 
các vùng nơng thơn, mà phạm   vi và đối tượng sử  dụng bị  giới hạn trong 
phạm vi hẹp dần.
Q trình phát triển của Bar cũng có nhiều nét tương đồng với sự  phát 
triển của nhà hàng, như khách đến với Bar ngày một đơng, đối tượng khá đa 
dạng về  giới tính và độ  tuổi. Trước đây họ  đến quầy  Bar  thường đi một 
mình, hoặc một vài người bạn, nay họ  có thể  đi cả  gia đình lớn hoặc một  
nhóm bạn bè với số lượng đơng, đồng thời nhu cầu về các loại đồ uống cũng  
thay đổi nhiều, cả về số lượng và chất lượng nên danh mục các loại đồ uống 
vì thế cũng ngày một đa dạng và phong phú hơn.
Ban đầu mọi người thường tự  chế  biến đồ  ăn và thức uống ở tại gia 
đình, sau này cuộc sống khá dần lên, điều kiện kinh tế cho phép nên nhu cầu  

9


của họ  dần thay đổi, họ  thích đến những cơ  sở  chun phục vụ  đồ  uống, ở 
đó có nhiều loại đồ uống được pha chế có tính chun mơn hố nên rất ngon 
và hấp dẫn.
Để  thỗ mãn nhu cầu đồ  uống của nhiều tầng lớp người trong xã hội 
hệ thống cơ sở phục vụ các loại đồ uống ra đời.
Cơng nghiệp sản xuất đồ  uống được quan tâm từ  rất sớm và đã   trở 
thành một ngành kinh doanh có hiệu quả, ngồi những đồ  uống pha chế  thủ 
cơng theo phương pháp truyền thống, nay cịn có những loại đồ sản xuất theo 
dây chuyền cơng nghệ tiên tiến, sản xuất hàng loạt, chất lượng bảo đảm như 
tiêu chuẩn đã đăng ký.
Việc khách hàng vẫn ngày một tìm đến qn Bar khi có thờỉ gian rảnh 
rỗi để  tìm nguồn vui, sự  thư  giãn ngày một nhiều đã giúp cho các qn  Bar 
ngày càng đơng khách hơn và đã trở thành cơ hội rất tốt cho những người đam 
mê nghề pha chế đồ uống và làm việc ở Bar.
Trước đây người làm việc ở qn Bar nhất là người chun đảm nhiệm 
nhiệm vụ  pha chế  họ  thường là nam giới đã đứng tuổi bởi đó là nghề  gia  
truyền địi hỏi họ phải am hiểu bằng cách tự  mày mị, tự  rút kinh nghiệm và 
học hỏi lẫn nhau theo kiểu truyền nghề, nên số người biết và hành nghề cũng 
khơng đơng. Hiện nay, rất nhiều người  đứng pha chế  có thể  cịn khá trẻ 
nhưng họ  có khả  năng thật tuyệt vời và cảm nhận rất tinh tế,  sáng tạo, rất 
năng động bởi hệ  thống thơng tin phát triển q nhanh, thơng tin tồn cầu  
được truyền tải trên nhiều kênh nên họ  có thể  nắm bắt và xử  lý rất nhanh.  
Mặt khác, họ  thường được đào tạo bài bản tại các trường chun ngành nên 
phải thừa nhận rằng nghề này đang là nghề  có thu nhập cao lại rất văn hố, 
nên có nhiều người theo đuổi và lựa chọn, hầu hết họ  là những người rất  
“say” nghề và có “dun” với nghề.
Lĩnh vực kinh doanh Bar và đồ  uống đặc biệt là người phục vụ  Bar ra 

đời hơi muộn so với các nước trên thế giới, nhưng với tính chịu khó, ham học 
hỏi nên cũng có nhiều bước tiến trong ngành này.
Mặt khác những tiến bộ của khoa học kỹ thuật đã tạo điều kiện cả về 
thời gian và khả  năng tài chính sức lao động được giải phóng, người dân có 
nhu cầu đi qn Bar, nhà hàng nhiều hơn để thưởng thức các món đồ uống, vì 
có cầu sẽ  có cung, số  các cơ  sở  kinh doanh đồ  uống cũng ngày một mở  ra 
10


nhiều hơn, nhiều thể loại phong phú hơn do vậy chắc chắn đó là một nghề 
mới đầy hấp dẫn.
1.3. Nhu cầu xã hội và khả năng phát triển của nghề phục vụ đồ uống
1.3.1 Hiện tại
Nghề phục vụ đồ  uống tại các qn Bar ngày càng được giới trẻ  quan 
tâm, nó khơng chỉ  địi hỏi lịng u nghề, tính say mê sáng tạo mà  cịn phải 
thường xun biết làm mới các kiến thức, chun mơn và tay nghề. Họ  phải  
thường xun tìm tịi để  thỏa mãn chất lượng cuộc sống ngày một cao hơn 
của khách hàng, xu thế có đào tạo qua các trường lớp cơ  bản, có thực tế  tại  
các cơ sở chun nghiệp địi hỏi nghề khá tồn diện, từ đó xây dựng nên một 
khả năng nghề nghiệp đặc biệt để  tiếp cận các nhiệm vụ được giao và giải  
quyết tốt các u cầu của nghề.
l.3.2.Tương lai 
Việt Nam vốn nổi tiếng trên thế giới về món ăn và chúng ta cũng rất tự 
hào về điều đó vì món ăn được coi là một sản phẩm độc đáo của Du lịch. Nó 
có sức quyến rũ du khách bốn phương đến với Việt Nam, nhưng cịn đồ uống  
chưa được mọi người trên thế  giới biết đến vì từ  xa xưa đồ  uống của Việt  
Nam chỉ  có một số  loại rượu q nấu từ  gạo, sắn bằng cách chưng cất thủ 
cơng  nên uống xong thường hay bị  say, bị  nhức đầu sau có thêm loại rượu 
ngon hơn được chưng cất cầu kỳ  hơn gọi là rượu Đế. Hiện nay, trên con 
đường hội nhập và giao lưu nên đã có khá nhiều thức uống của thế giới được  

người Việt Nam biết đến và đang được chúng ta tiếp cận rồi sáng tạo, nó 
cũng dần dần được người tiêu dùng lựa chọn nhiều hơn vì thế danh sách các  
loại đồ  uống đã có cả  tên  cocktail  Việt Nam, đó là tín hiệu vui, đánh dấu 
bước phát triển mới của nghề phục vụ đồ uống, góp phần làm ngon hơn món 
ăn truyền thống của người Việt.
Đội ngũ pha chế  chun nghiệp ngày một đơng, độ  tuổi bình qn thì 
trẻ hơn nhưng đã có kinh nghiệm tốt một số người trong số đó đã tham gia và 
đạt giải cao trong các kỳ thi pha chế Quốc Tế, nhìn chung tương lai của nghề 
pha chế  đồ  uống là ngày càng được coi trọng, coi việc biết pha chế, biết  
thưởng thức đúng cách là một nét văn hố ẩm thực Việt Nam.
2. Cơ  cấu tổ  chức bộ  máy của bộ  phận pha chế  và phục vụ  đồ  uống  
(BAR)
11


2.1. Vị trí, chức năng, nhiệm vụ của Bar
2.1.1. Vị trí 
­ Đối với nhu cầu của con người
Hoạt động cung cấp đồ  uống cho con người ngày càng trở  nên thiết 
yếu đã đưa vị trí hoạt động của bộ phận pha chế và phục vụ đồ uống lên một 
tầm quan trọng hơn nữa trong lĩnh vực Du lịch nhờ có hoạt động này mà hoạt 
động kinh doanh của khách sạn thêm phần đa dạng và phong phú hơn, đáp 
ứng được nhiều loại nhu cầu khác nhau của khách trong thời gian lưu trú tại 
khách sạn.
Trong sinh hoạt hàng ngày của con người ăn  “ Uống  ln là một nhu 
cầu vừa thiết thực vừa cấp bách khơng thể thiếu và ln đồng hành cùng với 
nhau vì thế  trong kinh doanh nhà hàng, hoạt động phục vụ  đồ  uống ln là 
động lực thúc đẩy việc bán đồ  ăn, việc tiếp cận với đồ  ăn ln địi hỏi loại  
đồ uống thích hợp, nói một cách khác ăn uống ln là một cặp song hành giúp 
bữa ăn của con người ngon miệng hơn và việc hấp thụ thức ăn cũng tốt hơn.

Đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn ­ uống
Bar có thể đứng ở vị trí độc lập và hồn tồn riêng biệt chỉ phục vụ đồ 
uống cho khách ví dụ như các câu lạc bộ hoặc một qn.
Bar  cũng có thể  là một bộ  phận trực thuộc nhà hàng cùng phục vụ 
khách ăn uống trong bữa tại nhà hàng.
Bar trong khách sạn, đặc biệt là đối với các khách sạn lớn, nó là một bộ 
phận độc lập trong một liên kết chung với nhiều bộ  phận khác tạo nên các 
dịch vụ đa dạng của khách sạn giúp thoả mãn nhiều nhu cầu của khách.
Tóm lại: cho dù đó là một Bar với hình thức phục vụ, cách trang trí và 
trình bày như thế nào, thì nơi đây nhất thiết phải kinh doanh đồ  uống, là nơi 
khách hàng thư  giãn, tìm niềm vui, các mối quan hệ  xã hội và kinh nghiệm 
sống.
2.1.2. Chức năng
­ Trong hoạt động kinh doanh nói chung và kinh doanh đồ  uống nói 
riêng, chức năng đầu tiên cần phải đề cập đến đó là việc thực hiện doanh thu 
qua mặt hàng đồ  uống, nghĩa là phải đảm bảo hoạt động kiếm lời, thu lợi  
nhuận.

­ Đáp  ứng nhu cầu về  đồ  uống cho khách một cách tốt nhất nghĩa là  
12


bộ  phận này chun chịu trách nhiệm pha chế  và phục vụ  các loại đồ  uống 
cho khách đối với chức năng này người nhân viên làm việc trong quầy Bar  
nhất thiết phải vừa thành thạo nghiệp vụ  chun mơn pha chế  và phục vụ,  
vừa phải có kiến thức sâu về hàng hố và sản phẩm mà mình kinh doanh, vừa 
phải có kỹ  năng bán và chăm sóc khách hàng. Lấy tiêu chí sự  hài lịng của 
khách là niềm vui và trách nhiệm cao nhất của mọi nhân viên. Với chức năng  
cung cấp và phục vụ đồ uống cho khách mỗi nhân viên làm việc tại bộ phận  
này phải thấm nhuần tinh thần phục vụ  tận tình, trình độ  tay nghề  cao để 

khách hàng ln được hưởng một sản phảm tốt hơn cả sự mong đợi của họ.
2.1.3. Nhiệm vụ
­ Đảm bảo doanh thu, chi phi và lợi nhuận: Nhiệm vụ này ln là chỉ số 
thơng báo kết quả làm việc mà bộ  phận đạt được, là sự  phản ánh hiện thực  
khách quan qua những con số  chính xác, có “hồn nhất”, bởi vì kinh doanh là 
hoạt động đầu tư  nhằm mục tiêu kiếm lời của nhà đầu tư, nó cũng chính là 
thước đo trừu trượng của nhận thức và khả  năng làm việc thực tế  của nhà 
đầu tư, nói một cách khác nó phản ánh rất sống động và chân thực về  một  
thương hiệu.
Trong kinh doanh nói chung, kinh doanh đồ uống nói riêng đây là: nhiệm 
vụ số một mang tính chất sống cịn, nếu khơng đảm bảo tiêu chí này hoặc là  
doanh nghiệp sẽ phá sản hoặc chuyển sang tính chất khác ví dụ là tổ chức Từ 
Thiện.
­ Thực hiện tốt nhất các dịch vụ  cá nhân trong việc chăm sóc khách 
hàng| ln phục vụ khách hàng tốt nhất trong điều kiện có thể, coi việc thỗ 
mãn nhu cầu của khách là nghĩa vụ của tất cả mọi người trong tổ, khách hàng  
ngày nay địi hỏi chất lượng dịch vụ nói chung là cao, vì mặt bằng chung về 
chất lượng cuộc sống là được cải thiện tốt, họ  chú ý nhiều hơn tới dịch vụ 
cao. Khách hàng địi hỏi đồ uống phải hợp khẩu vị, trình bày đẹp, phong cách 
phục vụ  của nhân viên chu đáo, nhiệt tình và lịch sự  với thái độ  chân thành,  
phục vụ chu đáo, tận tình với tất cả mọi khách như nhau, bảo đảm bình đẳng 
trong q trình phục vụ khách nào đến trước phục vụ trước, trẻ con hoặc phụ 
nữ thì có ưu tiên nếu lấy thơng tin khơng chính xác.
­ Bảo đảm vệ  sinh an tồn, an ninh cho khách và quầy Bar ­ khu vực 
phục vụ pha chế ­ kho hàng hố:
13


+ Khi xuất nhập phải bảo đảm đúng ngun tắc, đúng quy trình kỹ 
thuật, phải cẩn thận cân đong đo đếm chính xác, có hố đơn và ghi chép rõ 

ràng, hàng ngày sau mỗi ca phải kiểm kê hàng hố ghi chép đầy đủ  vào báo 
cáo bán háng, số  lượng hàng bán, hàng tồn, báo cáo lãnh đạo mọi diễn biến  
về hàng hố tốt, bảo đảm chất lượng và ngược lại cần phải huỷ, hàng dự trữ 
con nhiều hay ít, loại nào bán được nhiều và hàng nào khó bán để dự trù thích  
hợp tránh thừa thiếu, cân bằng giữa cung và cầu.
+ Thực hiện xuất nhập hàng ngày  đúng quy  định, chính xác, có kế 
hoạch dự  trù ngun liệu hàng hố hàng ngày để  khơng gây lãng phí nhất là  
đối với các loại hàng hố cần phải bảo đảm tươi mới.
 + Hết ca làm việc phải vệ  sinh, sắp đặt mọi đồ  dùng vật dụng đúng 
vào nơi quy định trước khi bàn giao ca.
+ Trường hợp phát hiện ra đồ  khách bỏ  qn thì vào sổ  theo dõi theo  
quy định của quầy Bar để trả lại cho khách.
­ Chăm sóc tốt nơi làm việc bảo đảm mọi thiết bị, dụng cụ ln được  
vệ  sinh sạch sẽ  và trong tình trạng làm việc tốt sẵn sàng phục vụ  ngay khi 
cần thiết.
­ Đồn kết nội bộ  chính là tiêu chuẩn nền tảng cần phải có của một  
người nhân viên và phải thường xun ý thức được rằng đó là sức mạnh, là  
hình  ảnh tạo nên thương hiệu từ một chất lượng dịch vụ đồng nhất và hồn 
hảo.
­ Tích cực học tập, nâng cao trình độ về mọi mặt cả về chun mơn và 
ý thức trách nhiệm của mỗi cá nhân đối với cơng việc chung.
2.2. Cơ cấu tổ chức 
2.2.1.Sơ đồ cơ cấu tổ chức
­ Cơ  cấu của Bar có mơ hình nhỏ  (đơn giản): Thường là các Bar độc 
lậ p
Mơ hình tổ  chức trực tiếp: Vì diện tích thường khơng rộng, tính chất 
đồ uống thường khơng phong phú mang tính chất đơn giản chun biệt ví dụ 
nếu là cơ sở chỉ bán rượu, chủ yếu khách đến uống vào chiều tối và đêm nên 
chỉ  cần một ca, vì thế  số  lượng nhân viên thường khơng đơng chỉ  cần lãnh 
đạo cấp cao (Giám đốc) quản lý trực tiếp nhân viên các ca mà khơng cần phải  

có ca trưởng.
14


Mơ hình trực tiếp chức năng: Đối với những cơ  sở  này, họ  kinh doanh  
các mặt hàng đồ uống đa dạng hơn, thậm chí cịn phục vụ cả ăn nhẹ, họ mở 
cửa cả  ngày, phục vụ khách 'từ sáng sớm đến tối, thời gian phục vục kéo dài 
(ba ca/ngày) họ  cần phải tuyển dụng nhiều nhân viên làm việc hơn do phải  
chia ca nên cần phải có cán bộ  quản lý trung gian, mỗi trưởng ca phụ  trách 
một ca nên mơ hình có sự phát triển cả bề rộng và chiều sâu.

15


Sơ đồ 1.1 : Cơ cấu tổ chức bộ máy Bar theo mơ hình đơn giản
­ Cơ  cấu của  Bar  có mơ hình lớn (phức tạp):  Thường là các  Bar  phụ 
thuộc (Bar trong khách sạn, nhà hàng, khu du lịch)
Bar này nằm trong cơ  cấu tổ chức chung của khách sạn, nhà hàng với 
quy mơ lớn, có nhiều bộ  phận phục vụ  tại nhiều nơi trong khách sạn, nhà  
hàng, nên mơ hình này khá phức tạp, có cấp lãnh đạo bậc cao, tầng trợ  lý,  
tầng quản lý trực tiếp, rồi mới đến nhân viên nên nhiều sơ  đồ  nhánh cụ  thể 
là:

16


Sơ đồ 1.2: Cơ cấu tổ chức bộ máy Bar theo mơ hình phức tạp
2.2.2. Nhiệm vụ của các chức danh
Tuỳ mơ hình, hình thức kinh doanh, đối tượng khách chính mà quầy Bar 
phục vụ, số bộ phận có thể nhiều hay ít, dẫn tới số lượng nhân viên đơng hay 

vắng mà các chức danh và nhiệm vụ  cho mỗi chức danh là có sự  khác nhau, 
vấn đề  then chốt là nhà đầu tư  (người lãnh đạo cao nhất) áp dụng mơ hình 
nào, sao cho là hợp lý và hiệu quả nhất là tuỳ thuộc vào quyết định cuối cùng  
của họ.
­ Người quản lý Bar:
+ Là người chịu trách nhiệm chính về  tồn bộ  các hoạt động của bộ 
phận mình phụ trách, là người ln phải đứng mũi chịu xào và phải đưa ra các  
kế hoạch kinh doanh, kế hoạch hoạt động khác của bộ phận.
+ Có trách nhiệm trong việc tuyển dụng, đào tạo nhân viên cả  nhân 
15


viên cũ và mới, quản lý tồn bộ  nhân viên chịu trách nhiệm về  kỹ  năng, thái  
độ, ý thức đội ngũ nhân viên.
+ Dự  trù dụng cụ, trang thiết bị, hàng hố, chủ  động nắm bắt mọi  
thơng tin để đưa ra các chỉ đạo thích hợp.
+ Chịu trách nhiệm trước pháp luật về  hoạt động kinh doanh của bộ 
phận.
+ Tham vấn cho lãnh đạo về  các chính sách, lên danh sách đề  nghị 
những nhân viên được khen thưởng hoặc bị kỷ luật thật cơng bằng đúng chế 
độ, chính sách đúng mức độ của vụ việc.
­ Người phụ trách quầy Bar:
+ Chịu trách nhiệm trước quản lý cấp trên về  các hoạt động tại quầy 
Bar của mình như:
+ Điều hành và giám sát cơng việc.
+ Theo dõi, phát huy năng lực, hạn chế  những khuyết điểm của nhân 
viên, kèm cặp, nhắc nhở, động viên nhân viên để họ làm việc tốt hơn.
+ Chủ  động trong việc phân cơng lao động, theo dõi ngày cơng, bài trí 
quầy, sắp xếp hàng hố.
+ Đón tiếp khách khi họ  đến quầy với tư  cách là chủ  nhà, đại diện 

chính thức của quầy để thêm phần trang trọng và lịch sự.
+ Chịu trách nhiệm giải quyết các phàn nàn của khách khi vượt q giới  
hạn cho phép và khả năng của nhân viên.
­ Người trưởng ca:  Chịu trách nhiệm chính về  ca làm việc của mình 
như:
+ Nắm chắc số  lượng nhân viên trong ca, khả  năng hồn thành nhiệm  
vụ của họ để giao việc cho phù hợp.
+ Vào sổ chấm cơng, theo dõi ngày cơng cho từng nhân viên.
+ Kiểm tra, giám sát, bao qt mọi diễn bỉến của ca kịp thời giải quyết  
ngay.
+ Xử lý các trường hợp vượt q khả năng của nhân viên
­ Nhân viên pha chế:
+ Kiểm tra hàng trước giờ bán hàng
+ Làm phiếu xuất nhập hàng
+ Vệ sinh khu vực quầy Bar, hàng hố, dụng cụ, ngun liệu
16


+ Trang trí quầy cho gọn gàng, sạch đẹp
+ Chuẩn bị đồ dùng, dụng cụ, ngun liệu pha chế và phục vụ
+ Báo cáo cuối mỗi ca, vào sổ, nộp tiền cho thu ngân, bàn giao ca
­ Nhân viên phục vụ đồ uống:
+ Vệ sinh và sắp xếp bàn ghế
+ Chịu trách nhiệm về bàn khách mà mình được phân cơng phục vụ từ 
khi khách đến cho đến khi kết thúc khách ra về  như  lấy u cầu, phục vụ 
khách đồ  uống chính xác, kịp thời, thanh tốn tiền cho khách tại bàn nhanh 
chóng sao cho khách cảm thấy hài lịng.
­ Nhân viên thu ngân:
+ Viết  phiếu thu tiền  cho  khách  khi thanh  tốn nhanh chính xác cả 
chủng loại số  lượng và giá cả, đúng số  bàn,  số  khách, tên người phục vụ, 

tránh tẩy xố, nhầm lẫn phải tính lại khách phải chờ đợi lâu.
+ Nắm chắc tỷ  giá ngọai tệ, nhận biết các loại tiền, ngun tắc khi 
nhận các loại tiền khác như Séc,Viza, thẻ tín dụng ...
2.3. Những u cầu đối với nhân viên pha chế và phục vụ đồ uống 
Thành cơng của quầy Bar là của tất cả  mọi thành viên trong quầy Bar 
quyết định, từ người lãnh đạo điều hành đến các nhân viên trực tiếp pha chế 
và phục vụ  khách đồ  uống, vì chất lượng của dịch vụ  mang tính chất dây 
truyền rất cao một  ly đồ  uống  khách cho là ngon  phải do cả  ngun liệu 
(người mua ngun liệu, kỹ  thuật pha chế) và sự  phục vụ  tận tình, chu đáo, 
vui vẻ  (nhân viên phục vụ) và vì thế  địi hỏi về  tiêu chuẩn của họ  là như 
nhau, tổng hợp một số tiêu chuẩn chính là:
2.3.l.u cầu về sức khỏe và vệ sinh cá nhân
Để  hồn thành nhiệm vụ  một cách tốt nhất mỗi nhân viên làm việc  
trong quầy Bar cần chuẩn bị cho mình một sức khỏe tốt, vì chỉ có khoẻ mạnh  
da dẻ mới hồng hào, tinh thần mới sảng khối minh mẫn, con người mới vui  
vẻ và hăng săy làm việc.
Vệ  sinh cá nhân là một tiêu chuẩn bắt buộc với nhân viên của mọi 
ngành nghề, nhưng đặc biệt với các nghề  làm dịch vụ  thì địi hỏi này mang 
tính khắt khe hơn bởi lẽ trước khi cảm nhận đồ  uống của mình, họ  đã cảm 
nhận từ dáng vẻ bề ngồi, sự sạch sẽ của nhân viên pha chế và phục vụ, sản  
phẩm của chúng ta muốn đến được với khách hàng thì phải có sự  phục vụ,  
17


mà sự phục vụ lại do chính nhân viên tạo ra.
Một sức khoẻ  tốt với một bề  ngồi sạch sẽ  ln hứa hẹn một chất  
lượng dịch vụ tốt vì thế sẽ làm tăng thêm sự tin cậy và  dĩ nhiên sẽ góp phần  
làm tăng sự hứng thú và hài lịng cho khách.
Dáng vẻ  bề  ngồi của mỗi nhân viên ln là một phần phản ánh nề 
nếp, kỷ  cương làm việc của doanh nghiệp, là hình  ảnh thu nhỏ  của doanh  

nghiệp đó vì vậy sự hiện diện của dáng vẻ bề ngồi vừa là nghĩa vụ , vừa là  
trách nhiệm, là niềm tự  hào của mỗi người, do vậy mọi nhân viên cần phải  
đảm bảo u cầu này trước mỗi ca làm việc cụ thể như:
­ Phải cắt móng tay, khơng được để dài, khơng sơn móng m àu l loẹt, 
khơng đeo nhãn có mặt đá, nếu có thì chỉ đeo nhẫn cưới trơn.
­ Áo quần là phẳng phiu, khơng nhàu, khơng có vết bẩn, khơng có mùi 
mồ  hơi, thường mặc theo quy định về  trang phục của bộ  phận (có thể  là áo 
trắng cổ có nơ). 
­ Giầy sạch sẽ, có xi đánh sáng bóng, khơng mờ, khơng bụi bẩn, khơng 
mùi hơi chân, lành khơng rách, có dây buộc đầy đủ  và khi đi giày phải đi tất 
chân (chống mùi hơi chân do mồi hơi tiết ra), giày nên đi vừa chân sao cho 
thoải mái khi làm việc vì nhân viên chủ yếu là đứng hoặc đi lại trong giờ làm 
việc mà khơng được ngồi.
­ Người phải được tắm rửa sạch sẽ, khơng có mùi mồ hơi người hoặc  
mùi lạ  khác gây khó  chịu cũng khơng được sức nước hoa nặng mùi sẽ  làm 
mất mùi thật của sản phẩm.
­ Đánh răng miệng khử mùi thức ăn như hành tỏi, cá... ln biết  giữ cho 
hơi thở thơm tho.
­ Đầu tóc gọn gàng, nam khơng được để râu, cắt tóc cao, nữ có cặp búi 
tóc cho gọn và chỉ  trang điểm nhẹ  khi phục vụ  xong cũng khơng thể  khơng 
trang điểm vì nếu như vậy chứng tỏ sự cẩu thả với chính bản thân, thể hiện  
sự  khơng chấp hành các quy định bắt buộc, sự  chưa sẵn sàng phục vụ  nên 
cũng mất ln cả  sự  tơn trọng khách và như  vậy chẳng khác gì việc tự  đánh  
mất mình trong con mắt đồng nghiệp và khách hàng, hiện tại cũng như tương 
lai một trong những điều được coi là tài sản của nhân viên phục vụ quầy Bar 
là diện mạo cá nhân vì dáng vẻ bề ngồi ln tạo ra những mỹ cảm ban đầu,  
gây ấn tưọng tốt cho khách hàng.
18

2.3.2. u cầu về phẩm chất đạo đức 
­ Tận  tụy trong cơng việc được giao, khơng ngại phục vụ  khi khách 
đơng mà lượng nhân viên lại có hạn, ln chấp hành sự  phân cơng của lãnh  
đạo bộ phận đặc biệt vào những dịp lễ hội khách thường q tải, họ ngồi rất 
lâu, thái độ  phục vụ  vẫn chu đáo, khơng để  khách phàn nàn về  thái độ  phục 
vụ.
­ Trung thực: Khơng tự tiện mang hàng của cá nhân vào bán thu lợi bất  
chính, khi tính tiền cho khách phải chính xác, kiểm tra kỹ  các sản phẩm mà 
khách đã mua cả  về  số  lượng và giá cả  để  bảo đảm kết quả  tính tiền cuối 
cùng là  hồn  tồn  chính xác. Khơng có thái độ  hoặc biểu hiện cộng sai hố 
đơn, vịi vĩnh khách tiền thưởng, gợi ý khách tặng q và tỏ  ra khó chịu khi  
khơng được có trách nhiệm về các sản phẩm mà mình bán cho khách như bảo  
đảm cả về số lượng và chất lượng, bảo đảm đúng tiêu chuẩn vệ sinh, khơng 
phục vụ khách hàng kém phẩm chất như bị hết hạn, bị hỏng dập nát, mất mùi  
.... đứng trên quan điểm kinh tế mà phân tích thì đó chính là yếu tố làm khách 
hài lịng, đánh giá ấy sẽ tạo cơ hội thăng tiến trong nghề nghiệp.
­ Ln vượt lên mọi khó khăn vươn tới những mục tiêu mới nhưng 
khơng phải bằng các thủ  đoạn dối trên, nạt dưới mà phải bằng những cố 
gắng từ  chính sức lao động chân thực của mình, điều đó có nghĩa là  ước  
muốn vươn lên khơng có nghĩa là dùng mọi thủ đoạn để đạt được mục đích,  
tìm mọi cách để đạt được vinh quang bằng những cách xấu xa. Tơn trọng tối 
đa các tiêu chí nghề  nghiệp, bảo đảm tuyệt đối quyền lợi của khách, của 
doanh nghiệp và của đồng nghiệp.
­ Khiêm tốn với khách hàng, tơn trọng lợi nhuận của chủ doanh nghiệp  
nói về đạo đức của người nhân viên chúng ta cần phải hiểu một cách cụ thể 
như: ln tự tin và tự hào về nghề nghiệp mà mình lựa chọn, nhưng khơng vì 
thế  mà lại coi thường khách và cho họ  là kém hiểu   biết, người hiểu biết  
càng rộng và những khả  năng nghề  nghiệp phong phú thì họ  càng khiêm tốn 
vì như thế họ sẽ học được nhiều hơn từ nhiều khách hàng, thực tế cho thấy 
thường những khách hàng có u cầu cao là họ  sự  so sánh và nhận thức về 

dịch vụ mà họ đã và đang được cung cấp nên nếu họ đã chấp nhận sản phẩm 
của ta cung cấp họ  sẽ  trở  thành khách hàng thường xun của nhà hàng và 
hình  ảnh về thương hiệu của ta sẽ càng đậm nét, khơng kiêu ngạo và vụ  lợi  
19


sẽ  làm khách hàng thích các thuộc tính cá nhân đó của bạn hơn chỉ  cung cấp 
cho khách những sản phẩm thực sự  lành mạnh đảm bảo chất lượng tiêu 
chuẩn và giữ sức khỏe cho khách.
2.3.3. u cầu về nghiệp vụ chun mơn
Đó là những kiến thức cơ bản về kinh doanh dịch vụ nói chung, về kinh 
doanh dịch vụ đồ uống nói riêng như :
­ Cách hạch tốn thu ­ chi, lỗ ­ lãi, tổ chức kinh doanh, tổ chức nhân sự, 
cơng tác xây dựng kế  hoạch, cơng tác nghiên cứu thị  trường, quan hệ  cung ­ 
cầu, tâm lý khách hàng (ưu tiên nghiên cứu khách hàng là thị trường mục tiêu).
­ Có kiến thức về  các loại đồ  uống có cồn, khơng có cồn, cách bảo 
quản tính chất của mỗi loại, cách pha chế  sao cho vừa bảo đảm yếu tố  kỹ 
thuật vừa mang tính linh hoạt nghĩa là vừa bảo đảm yếu tố truyền thống vừa  
có sự cải tiến cho phù hợp nhất với khách hàng của quầy Bar.
­ Có kỹ năng pha chế  thành thạo, biết tổ chức sắp xếp khoa học, giúp 
thuận tiện nhất cho q trình pha chế  và phục vụ  khách, đảm bảo phục vụ 
khách nhanh nhất trong điều kiện có thể, nghĩa là khách ln cảm thấy được 
quan tâm mà khơng phải chờ  đợi lâu,  với u cầu này người nhân viên cần 
phải có lịng u nghề, phải biết tích lũy kinh nghiệm, ln tự học tập ở mọi 
lúc mọi nơi, phải biết kiêm tốn và khơng ngừng tiến bộ, khơng bao giờ nên ỷ 
vào kinh nghiệm của bản thân hay các nhận xét đánh giá một cách cảm tính 
mà   phải   biết   lắng   nghe   và   tôn   trọng   kiến   thức   chung   của   tập   thể,   phải  
thường xun được cập nhật có sự  so sánh với các bước tiến hố của nghề 
nghiệp.
­ Biết tạo ra mơi trường làm việc phù hợp với cơng việc, tạo điều kiện 

tốt cho cơng việc đồng thời phải bảo đảm cả vệ sinh và thẩm mỹ. 
­ Ngoại ngữ: cơng cụ truyền tải tư duy là ngơn ngữ, phục vụ trong mơi 
trường có khách quốc tế khơng thể khơng có ngoại ngữ, hơn nữa việc có vốn  
ngơn ngữ  nước ngồi phổ  biến sẽ  giúp tiếp cận thơng tin được rộng và dễ 
dàng hơn trong việc phục vụ và bắt nhịp được nhịp sống của thời đại.
2.3.4. u cầu về kỹ năng giao tiếp và nghệ thuật bán hàng
Vì hàng hố chỉ  có chế  biến, pha chế  mà khơng bán được thì sản xuất  
hay pha chế mà làm gì? Khâu then chốt vẫn được quyết định bởi  đầu ra của 
sản phẩm, tức là phụ thuộc vào khâu bán, cạnh tranh càng lớn vai trị của bán  
20


hàng cũng càng nhân lên gấp bội, vì  cùng một mặt hàng nhưng có nhiều  
người bán, giá cả  phụ  thuộc vào giá trị  của ngun liệu nên khơng thể  giảm 
giá mãi được, trong khi đó người tiêu dùng ngày càng sành điệu hơn họ  ln  
có u cầu cao về chất lượng nên chỉ có thể vượt trội hơn đối thủ bằng chất  
lượng của dịch vụ  trong đó có nghệ  thuật bán hàng và chăm sóc khách hàng 
thơng qua hoạt động giao tiếp mà thơi, thơng qua hoạt động này mọi khó khăn 
sẽ  được giải quyết bằng con đường tốt nhất, trình độ  văn hố là một khía 
cạnh quan trọng giúp họ cách đối nhân xử thế nhã nhặn hợp tình, hợp lý kèm  
theo đó vốn hiểu biết chung về  xã hội sẽ  tạo một phong cách thơng thống 
trong giải quyết và tất nhiên sẽ giúp chúng ta đi lại, nói năng và xử lý các vấn 
đề được tự nhiên và thẩm mĩ hơn. Đừng qn đó là con đường thuận lợi để ta 
có thể  giao tiếp với nhiều đối tượng khách khác nhau một cách nhã nhặn,  
khéo léo, vui vẻ  đây cũng là những phẩm chất mà khách hàng cũng như  lãnh  
đạo và các đồng nghiệp ln đánh giá cao. Biết giao tiếp sẽ  tạo thuận lợi 
trong thiết lập và củng cố các mối quan hệ tạo  niềm tin cho khách, sự tin cậy 
nhằm mục đích cuối cùng là sự hài lịng tuyệt đối của khách hàng khi họ đến 
với chúng ta.
2.4. Phân loại Bar

2.4.1. Bar trong nhà hàng, khách sạn
­ Bar trong khách sạn:
+ Bar tiền sảnh: Bar này mở  cửa quay ra mặt tiền của cửa hàng, đón 
các đối tượng khách  ở  ngồi khách sạn. Khách có thể  u cầu ăn, uống tại 
quầy Bar hoặc tại bàn xung quanh quầy Bar hoặc tại phịng chờ.
+ Bar cocktail: Loại Bar này phục vụ cho khách thư giãn sau cơng việc.  
Nó cần trình độ phục vụ cao, nhanh, thân mật, có nhạc nhẹ đơi khi cần có sự 
tiếp đón linh hoạt, cần đa dạng các đồ  uống tại quầy đặc biệt có đồ  uống 
Cocktail.
+ Bar đêm: Nhìn chung Bar này ở vị trí rộng rãi, có sàn nhảy với sự tiếp  
đón nồng nhiệt. Có thể  có từ  1 đến 2 Bar, Bar này chỉ  mở  vào ban đêm cho  
những khách u thích cuộc sống về đêm thường mở cửa từ 22 giờ đến 2 giờ 
hơm sau.
+ Bar phục vụ ăn, uống nhẹ: Chủ yếu tạo điều kiện cho khách lưu trú 
của khách sạn nhất là các khách sạn có nhiều cơ bản mà nói Bar này tương tự 
21


Bar tại nhà ăn, có nhiều đồ  uống, có ăn nhẹ  thường đặt trên các tầng của 
khách sạn, Cần phục vụ nhanh vì khách hàng thường vội vàng.
+ Bar trong nhà ăn: Với chức năng chính là phục vụ đồ uống cho khách 
của nhà ăn hoặc cho khách trên buồng ngủ của khách sạn. Bar này khơng mở 
rộng ra phía ngồi. Khách hàng u cầu phục vụ đồ  uống thơng qua phục vụ 
bàn. Người phục vụ lấy đồ uống từ Bar nhà ăn, đồ uống được phục vụ khách 
tại nhà ăn, tại phịng ngủ khách sạn. Bar này được bố trí tại khu vực phục vụ 
ăn, uống (giữa nhà ăn, Bar và nhà buồng).
+ Bar bể  bơi: Phục vụ  khách bơi là chính nên chủ  yếu là các loại đồ 
uống giải khát, các loại đồ uống là nước trái cây, đồ uống có gas.
+ Bar trà hoặc cà phê: phục vụ  khách các loại trà, cà phê ngon truyền  
thống (khơng có rượu).

­ Bar trong nhà hàng
+ Bar phục vụ: chun phục vụ các loại đồ uống trong bữa ăn, các bữa  
tiệc, đồ  uống có thể   ở  dạng ngun chất như  bia, rượu vang, các loại rượu 
mạnh... có thể là đồ  uống đóng hộp coca, seven up... có thể  là nước hoa quả 
tươi...
+ Bar rượu: phục vụ  khách chủ  yếu các loại rượu chai như  vang các 
loại, rượu mạnh và một số loại rượu pha chế khác.
2.4.2. Bar độc lập
­ Bar Rượu: Mang tính chất độc lập phục vụ  khách tất cả  các loai đồ 
uống bia, rượu, nhưng chủ yếu là các loại rượu mạnh, các loại cockail, rượu 
mùi ít khách dùng loại Bar này thích hợp với khách giải trí cuối ngày.
­ Bar vũ trường: có sàn nhảy, ca nhạc phục vụ rất đa dạng các loại đồ 
uống, trong đó có một số  loại bánh, kem, trái cây tươi phục vụ khách có nhu  
cầu thư giãn về đêm.
­ Bar đêm: Phục vụ  tương tự  như  Bar vũ trường, nhưng khơng có sàn 
nhảy Bar này thường có trang trí cầu kỳ và kiểu cách ấn tượng và có thể thay  
đổi kiểu theo từng đợt, có sân khấu cho ban nhạc hoặc ca sỹ biểu diễn, nhân 
viên phục vụ là những người phải qua đào tạo và tuyển chọn, họ có khả n ăng 
phục vụ  khách rất chun nghiệp như  biết mời chào, phục vụ, rót rượu, bia 
và làm cho khơng khí của Bar ln sơi động,  náo nhiệt nên khách đến đó 
thường tiêu dùng rất nhiều đồ uống, họ cũng thường lưu lại rất lâu tại qn.
22


3. Trang thiết bị và các dụng cụ phục vụ tại Bar
Để đáp ứng nhu cầu về phục vụ đồ uống cho khách hàng tại một quầy 
Bar,  cần phải có rất nhiều loại trang thiết bị  và dụng cụ  chun dùng, tuy  
nhiên mức độ nhiều ít, tốt nhiều hay ít cịn phải phục thuộc rất nhiều yếu tố 
khả năng của cơ sở kinh doanh và biện pháp quản lý nhưng dù cho đó là loại  
hình kinh doanh đồ  uống gì để  hoạt động được tốt thì cũng cần một số  loại  

cơ bản sau:
3.1. Trang thiết bị 
Thiết bị  tại quầy Bar  cũng khá đa dạng về  chủng loại, phong phú về 
mẫu mã và được coi là các máy móc hay thiết bị lắp đặt đó là:
­ Máy làm đá: Thường dùng để  chạy đá viên với cơng nghệ  làm sạch 
nước nguồn lý tưởng trước khi cho vào làm thành đá, viên đều kích thước  .... 
nên khi cho vào ly nước lâu bị tan nên có khả năng giữ lạnh lâu mà ít làm thay  
đổi mùi vị  của ly  ướp loại máy làm đá tinh khiết phù hợp với tâm lý người  
tiêu dùng vì họ rất cần phải quan tâm đến vấn đề sức khoẻ của chính mình. 
­ Tủ  lạnh: loại thường dùng là hãng của Nhật, Mỹ  loại 200 lít trở  lên 
ưu điểm tủ chạy khơng gây tiếng ồn thường để bảo quản ngun liệu là hoa 
quả và một số loại kem, sữa, rượu để pha chế.
­ Tủ bảo ơn: cịn gọi là tủ mát nhiệt độ của tủ cao hơn tủ lạnh thường  
để làm mát, bảo quản một số ngun liệu như sữa, hoa quả tươi...
­ Máy điểu hồ khơng khí: trong các qn Bar người ta thường lắp điều 
hồ hai chiều tiện lợi cho mọi điều kiện thay đổi của thời tiết nóng ­ lạnh.
­ Hệ thống máy âm thanh: như loa, đài, micro, dàn
­ Hệ thống ánh sáng: đèn mờ, đèn màu, đèn trang trí, đèn chiếu sáng, đèn 
treo tường hoặc đèn cây ...
­ Chậu rửa: dùng để cọ rửa dụng cụ của Bar: cốc, tách, ly....
­ Các máy móc chun dụng như :
+ Máy pha cà phê (expresso).
+ Máy xay (nghiền).
+ Máy làm kem.
+ Máy ép trái cây.
+ Máy vắt trái cây.
+ Máy tính tiền.
23