Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh tại cty CP thực phẩm SG food
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.48 MB, 185 trang )
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian thực tập tại Công ty cổ phần SG. Food. Đây là thời gian quý
báu để em tiếp cận với thực tiễn quy trình sản xuất với sự giúp đỡ tận tình của
Ban giám đốc và các cơ, chú, anh, chị trong Công ty cổ phần SG. Food. Bên
cạnh đó, kết hợp và bổ sung với những kiến thức được học ở trường đã giúp em
tiếp thu nhiều kinh nghiệm thực tế góp phần củng cố kiến thức đã được thầy cơ
truyền đạt ở trường.
Để có thể hồn thành báo cáo đồ án này là nhờ sự giúp đỡ của Ban giám đốc
Công ty cổ phần SG. Food cùng các cô, chú, anh, chị trong tổ sản xuất đã tạo
mọi điều kiện thuận lợi trong thời gian em thực tập tại cơng ty. Bên cạnh cũng có
sự giúp đỡ tận tình của các thầy cơ giáo Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
TP.HCM, đặc biệt là thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã hướng dẫn em trong suốt thời
gian làm đồ án và giúp em hoàn thành bài báo cáo này với tất cả tinh thần trách
nhiệm và lòng nhiệt tâm của mình.
Em xin gởi lời cám ơn chân thành nhất đến quý thầy cô trong trường và ban
giám đốc, cũng như các cô, chú, anh, chị trong Công ty cổ phần SG. Food
TP.HCM, Ngày 26 Tháng 3 năm 2012
i
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại cơng ty CP S.G Food
CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
---- ----Tp. Hồ Chí Minh, ngày 26 tháng 3 năm 2012
PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP
: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SÀI GÒN FOOD
ĐƠN VỊ
Xác nhận sinh viên : ....................................................................... Sinh ngày: 24/04/1987
:
Lớp
Trường
:
10HTP1
ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
Thực tập tại: CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SÀI GÒN FOOD
Từ ngày: 12/12/2011 Đến ngày 25/03/2012
1. Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật:
........................................................................................................................ ...................................
........................................................................................................................ ...................................
........................................................................................................................ ...................................
2. Về những công việc được giao:
........................................................................................................................ ...................................
........................................................................................................................ ...................................
........................................................................................................................ ...................................
3. Kết quả đạt được:
........................................................................................................................ ...................................
........................................................................................................................ ...................................
........................................................................................................................ ...................................
XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP
ii
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
Khoa: …………………………
BẢN NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
(GVHD nộp Bản nhận xét này về Văn phòng Khoa)
1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm……):
(1) ............................................................... MSSV: ………………… Lớp: .....................
(2) ............................................................... MSSV: ………………… Lớp: .....................
(3) ............................................................... MSSV: ………………… Lớp: .....................
Ngành
: ...................................................................................................................
Chuyên ngành : ...................................................................................................................
2. Tên đề tài: .............................................................................................................................
................................................................................................................................................
3. Tổng quát về ĐA/KLTN:
Số trang:
........................ Số chương:
..........................................
Số bảng số liệu:
........................ Số hình vẽ:
..........................................
Số tài liệu tham khảo: ........................ Phần mềm tính tốn: ..........................................
Số bản vẽ kèm theo:
........................ Hình thức bản vẽ:
..........................................
Hiện vật (sản phẩm) kèm theo: ...............................................................................................
4. Nhận xét:
a) Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
b) Những kết quả đạt được của ĐA/KLTN:
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
c) Những hạn chế của ĐA/KLTN:
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
5. Đề nghị:
Được bảo vệ (hoặc nộp ĐA/KLTN để chấm)
Không được bảo vệ
TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….
Giảng viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)
iii
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
Khoa: …………………………..
PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
(Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN)
1.Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm……):
(1) ............................................................... MSSV: ………………… Lớp: .....................
(2) ............................................................... MSSV: ………………… Lớp: .....................
(3) ............................................................... MSSV: ………………… Lớp: .....................
Ngành
: ...................................................................................................................
Chuyên ngành : ...................................................................................................................
2.Tên đề tài : ...............................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
3.Các dữ liệu ban đầu : ..............................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
4.Các yêu cầu chủ yếu : ..............................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
5.Kết quả tối thiểu phải có:
1) ...........................................................................................................................................
2) ...........................................................................................................................................
3) ...........................................................................................................................................
4) ...........................................................................................................................................
Ngày giao đề tài: ……./……../……… Ngày nộp báo cáo: ……./……../………
TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….
Giảng viên hướng dẫn chính
(Ký và ghi rõ họ tên)
Chủ nhiệm ngành
(Ký và ghi rõ họ tên)
Giảng viên hướng dẫn phụ
(Ký và ghi rõ họ tên)
iv
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
TRƯỜNG ĐẠI HỌC
KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
TP. HỒ CHÍ MINH, Ngày…. Tháng….Năm 2012
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên
: Lê Thị Cẩm Tú
MSSV
: 1091100112
Lớp
: 10HTP1
1.
Đầu đề đồ án:
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ HỒI CẮT KIRIMI ĐÔNG LẠNH
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SG. FOOD
2.
Nhiệm vụ ( Yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu)
Số liệu ban đầu:
Tài liệu về hệ thống quản lý chất lượng HACCP
Tài liệu về nguyên vật liệu sản xuất sản phẩm
Yêu cầu về nội dung:
Xây dựng qui phạm thực hành sản xuất tốt – GMP
Xây dựng qui phạm vệ sinh chuẩn – SSOP
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi.
3.
Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 12/12/2011
4.
Ngày hoàn thiện đồ án
5.
Họ tên người hướng dẫn:
: 25/03/2012
Phần hướng dẫn
GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Ngày …. Tháng…. Năm 2012
TRƯỞNG KHOA
(Ký và ghi rõ họ tên)
NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH
(Ký và ghi rõ họ tên)
v
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN……………………………………………………………………………………. i
PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP……………………………………………………ii
BẢNG NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ĐATN……………………………….. iii
PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP…………………………………...iv
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP…………………………………........................................... v
MỤC LỤC………………………………………………………………………………………...vi
DANH MỤC BẢNG………………………………………………………………………………ix
DANH MỤC HÌNH………………………………………………………………………………. x
A.ĐẶT VẤN ĐỀ. ....................................................................................................................... 2
B.MỤC TIÊU ĐỀ TÀI ................................................................................................................ 2
C.ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................... 2
D. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU: ................................................................................................. 3
E.NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI....................................................................................................... 3
1.1.TÌM HIỂU VỀ NHÀ MÁY. .................................................................................................. 5
1.1.1.Quá trình hình thành và phát triển: ................................................................................. 5
1.1.2.Cơ cấu tổ chức và quản lý: ............................................................................................. 5
a.Sơ đồ cơ cấu tổ chức: ...................................................................................................... 5
b.Nhiệm vụ, chức năng từng bộ phận: ................................................................................ 7
c.Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng. ............................................................ 10
1.1.3.Tổng quan về quản lý chất lượng [1], [3], [4],[10]. ....................................................... 12
a.Phương pháp truyền thống:............................................................................................ 12
b.Phương pháp quản lý theo GMP:................................................................................... 12
c. Phương pháp quản lý theo ISO: .................................................................................... 12
d. Phương pháp quản lý theo HACCP: ............................................................................. 13
1.1.4.Giới thiệu về HACCP. ................................................................................................. 14
1.1.5.Các đặc trưng của HACCP. .......................................................................................... 15
1.1.6.Thuật ngữ- Định nghĩa. ................................................................................................ 16
1.1.7.Điều kiện để áp dụng HACCP. .................................................................................... 16
a.Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP. ............... 16
b.Điều kiện tiên quyết. ..................................................................................................... 17
vi
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
1.1.8.Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP. ........................................... 17
a.Các nguyên tắc của HACCP. ......................................................................................... 17
b.Trình tự áp dụng HACCP. ............................................................................................. 18
2.1.KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI [5], [6], [7], [8] ...................................................... 31
2.1.1.Giới thiệu chung. ......................................................................................................... 31
a.Đặc điểm, phân bố, quá trình sinh sản của cá hồi Chum................................................. 32
b.Giá trị dinh dưỡng của cá hồi. ....................................................................................... 32
c.Mô tả nguyên liệu cá hồi sử dụng chế biến mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại nhà máy: ....... 32
2.1.2.Các chỉ tiêu kiểm tra và cách kiểm tra chất lượng nguyên liệu...................................... 33
a.Các chỉ tiêu kiểm tra cảm quan. ..................................................................................... 33
b.Các chỉ tiêu kiểm tra vi sinh. ......................................................................................... 33
2.1.3.Điều kiện vận chuyển và bảo quản. .............................................................................. 33
a.Vận chuyển .................................................................................................................... 33
b.Bảo quản trong quá trình chế biến ................................................................................. 33
c.Tồn trữ và bảo quản nguyên liệu trong kho lạnh ............................................................ 34
2.1.4.Các sản phẩm từ nguyên liệu cá hồi và thị trường tiêu thụ. ........................................... 34
2.1.5.Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến cá hồi cắt kirimi tại công ty SG.Food.................... 34
3.1.ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SG.FOOD. ................................... 37
3.1.1.Định nghĩa các mức độ đánh giá. ................................................................................. 37
3.1.2.Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy: .......................................................................... 37
3.1.3.Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp .......................................... 51
3.2.Xây dựng GMP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh [1], [2], [4], [8]………………… 51
3.2.1.Khái quát………………………………………………………………………………... 51
a. Khái niệm GMP…………………………………………………………………………. 51
b. Phạm vi của GMP……………………………………………………………………….. 51
c. Phương pháp xây dựng GMP…………………………………………………................. 51
d. Hình thức của GMP………………………………………………………………………52
3.2.2. Phân bố GMP trên quy trình cơng nghệ…………………………………...........................53
a. Quy trình chế biến……………………………………………………………................. 53
b. Xây dựng qui phạm sản xuất (GMP) cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh……… 54
vii
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
3.3. Xây dựng qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP tại xí nghiệp [1], [2], [3], [4], [8],
[10]………………………………………………………………………………......................... 91
3.3.1.Khái quát ..................................................................................................................... 91
a.Khái niệm SSOP. ........................................................................................................... 91
b.Mục đích của SSOP. ...................................................................................................... 91
c.Các lĩnh vực cần có của SSOP. ...................................................................................... 91
d.Phương pháp, nội dung của xây dựng SSOP. ................................................................. 91
e.Hình thức và nội dung của SSOP. .................................................................................. 92
3.3.2. Xây dựng SSOP tại công ty………………………………………………………………. 92
4.1.THÀNH LẬP ĐỘI HACCP [8]. ........................................................................................ 124
4.2.BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM [8], [9], [10]......................................................................... 125
4.3.BẢNG MƠ TẢ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ. ................................................................... 126
4.4.KIỂM TRA QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ. ............................................ 127
4.5.BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP THEO SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH [9].
..................................................................................................................................... 135
4.6.BẢNG TỔNG HỢP CÁC ĐIỂM TỚI HẠN CPs [8], [10]. ................................................ 137
4.7.BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ HỒI CẮT KIRIMI [8], [10].
..................................................................................................................................... 139
5.1. KẾT LUẬN. .................................................................................................................... 141
5.2.ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. .......................................................................................................... 141
5.2.1. Về quy trình cơng nghệ sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh ………….................... 143
5.2.2. Về nhà xưởng………………………………………………… ……………………….143
5.2.3. Về vấn đề phân tích mối nguy-kiểm sốt tới hạn……………. ……………………….143
5.2.4. Về điều kiện vệ sinh…………………………………………. ……………………….144
5.2.5. Về mặt quản lý nguồn nhân lực...……………………………. ……………………….144
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 145
PHỤ LỤC I
................................................................................................................................I
PHỤ LỤC 2 ................................................................................................................................III
PHỤ LỤC 2
............................................................................................................................XXII
viii
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Bảng thành phần giá trị dinh dưỡng trên 100 g cá hồi ................................................ 31
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu kiểm cảm quan của nguyên liệu ............................................................. 33
Bảng 2.3. Các chỉ tiêu kiểm vi sinh của nguyên liệu .................................................................. 33
Bảng 3.1. Bảng đánh giá điều kiện sản xuất thực tế tại công ty. ................................................. 38
Bảng 3.2. Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp. ...................................... 51
Bảng 3.3. Bảng nội dung qui phạm vệ sinh chuẩn cho công ty .................................................. 91
Bảng 3.4. Qui định màu sắc của yếm, găng tay đối với từng khu vực chế biến .......................... 97
Bảng 3.5. Qui định tần suất thực hiện vệ sinh găng tay y tế định kì ........................................... 98
Bảng 3.6. Bảng qui định tần suất thực hiện vệ sinh dụng cụ định kì........................................... 99
Bảng 3.7. Bảng qui định màu BHLĐ cho công nhân. .............................................................. 104
Bảng 3.8. Bảng tần suất vệ sinh tay trong quá trình chế biến. .................................................. 104
Bảng 3.9. Bảng hướng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì. .............................. 109
Bảng 3.10. Bảng danh mục thiết bị .......................................................................................... 111
Bảng 4.1. Bảng danh sách các thành viên trong đội HACCP của công ty................................. 124
Bảng 4.2. Bảng mô tả sản phẩm .............................................................................................. 125
Bảng 4.3. Bảng mô tả quy trình cơng nghệ ............................................................................. 126
Bảng 4.4. Bảng phân tích mối nguy của sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh ........................ 128
Bảng 4.5. Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP cho sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh..135
Bảng 4.6. Bảng tổng hợp các điểm tới hạn CP cho sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh ........ 137
Bảng 4.7. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh ............ 139
ix
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại cơng ty CP S.G Food
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Hình ảnh mặt trước cổng cơng ty SG. Food ................................................................. 4
Hình 1.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý ........................................................................... 6
Hình 1.3. Mối quan hệ các thành phần trong HACCP................................................................ 16
Hình 1.4. Các bước thành lập HACCP ...................................................................................... 18
Hình 1.5. Sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP. ............................................................... 24
Hình 1.6. Các bước thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa. ................................................... 26
Hình 2.1. Cá hồi nguyên liệu ..................................................................................................... 32
Hình 2.2. Sản phẩm cá hồi cắt kirimi......................................................................................... 32
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình cá hồi cắt kirimi đơng lạnh ................................................................ 35
Hình 3.1. Sơ đồ phân bổ GMP trên qui trình chế biến cá hồi cắt kirimi đông lạnh………….......53
x
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
TỪ VIẾT TẮT
NGUYÊN VĂN
ATVSTP
An toàn vệ sinh thực phẩm
BHLĐ
Bảo hộ lao động
ĐBCL
Đảm bảo chất lượng
SP
Sản phẩm
BTP
Bán thành phẩm
ĐVGH
Động vật gây hại
QC
Quality control
GMP
Good Manufacturing Practices
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point
SSOP
Sanitation Standard Operating Procedures
CL
Chất lượng
TCHC
Tổ chức hành chánh
NCPT
Nghiên cứu phát triển
QLHT
Quản lý hệ thống
xi
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
MỞ ĐẦU
1
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
A. ĐẶT VẤN ĐỀ.
Nguồn nguyên liệu thủy sản đã và đang là thành phần phổ biến quan trọng trong khẩu
phần ăn của các nước trên thế giới vì nó cung cấp một lượng chất dinh dưỡng đáng kể
trong cuộc sống, giúp cho người sử dụng có thể tránh được một số bệnh tật như bệnh tim
mạch, tiểu đường… Protein trong thủy sản thuộc loại protein hồn hảo có đầy đủ các
axit amin không thay thế, lipide của thủy sản phần lớn là các acid béo không no, chứa
nhiều vitamin A, D…
Tuy nhiên, khi bước vào thập kỷ 90, chất lượng thủy sản đang đứng trước những thử
thách lớn như : nạn ô nhiễm môi trường, thuốc kháng sinh, vi trùng… ngày càng gia
tăng làm ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Vì lý do đó các nhà nghiên cứu đã đưa
ra một số phương pháp như phương pháp đánh giá chất lượng truyền thống, ISO,
HACCP nhằm quản lý tốt chất lượng của tất cả các loại sản phẩm . Việc kiểm tra chất
lượng theo phương pháp truyền thống chỉ nặng về lấy mẫu và phân tích mẫu đó trong
“sự đã rồi”, khơng đáng tin cậy, cịn ISO địi hỏi nặng về tài chính, đối với các xí nghiệp
nhỏ áp dụng ISO như “lấy búa đập vào con ruồi”. Nhưng nói đến HACCP, đến nay
chính phủ nhiều nước đã cơng nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả
và thích hợp với cơng nghiệp thực phẩm. Họ áp dụng HACCP như chiến lược phịng
ngừa ngay từ khi ni trồng, đánh bắt, rồi đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc
phân tích mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới hạn.
B. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua thực
tế để củng cố kiến thức đã học.
Nắm vững dây chuyền và quy trình sản xuất mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh.
Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh.
C. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu:
Đối tượng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi, tại
công ty cổ phần thực phẩm SG. Food .
Địa điểm nghiên cứu: Lô C 24-24 B/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh,
TPHCM.
Phương pháp nghiên cứu:
2
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại cơng ty CP S.G Food
a. Tìm hiểu tài liệu:
Tìm hiểu về các khái niệm, những vấn đề liên quan đến việc xây dựng kế hoạch HACCP
cho mặt hàng thực phẩm thông qua các tài liệu:
Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm.
Tài liệu về quản lý chất lượng thực phẩm, an toàn thực phẩm, HACCP…để làm cơ
sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP.
Các loại tài liệu nội bộ của công ty SG. Food ban hành.
b. Tiếp cận sản xuất:
Đồng thời, thâm nhập vào thực tế sản xuất để tiếp cận với quy trình sản xuất và các quy
định vệ sinh, qua đó biết rõ hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
Phương pháp thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm, sự chỉ dẫn từ
các cán bộ, công nhân viên tại nhà máy.
D. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
15 tuần kể từ ngày 12/12/2011 đến ngày 25/03/2012.
E. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI
Sau thời gian thực tập tại công ty cổ phần thực phẩm Sài Gịn Food, em đã hồn thành
đề tài của mình với nội dung:
Mở đầu
Chương 1: Tổng quan.
Chương 2: Khảo sát nguyên liệu cá hồi và quy trình sản xuất tại công ty.
Chương 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp.
Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh.
Chương 5: Kết luận và kiến nghị.
3
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại cơng ty CP S.G Food
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
Hình 1.1. Hình ảnh mặt trước cổng cơng ty SG. Food
4
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại cơng ty CP S.G Food
1.1. TÌM HIỂU VỀ NHÀ MÁY.
1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển:
Cơng ty cổ phần Sài Gịn Food ( S.G FOOD), tiền thân là công ty cổ phần hải sản S.G
FISCO.
Công ty cổ phần hải sản S.G FOOD được thành lập vào ngày 18 tháng 07 năm 2003,
nhà máy đặt tại khu Cơng nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM với công suất sản
xuất 20 tấn thành phẩm trong ngày, cùng với hệ thống kho lạnh có sức chứa 500 tấn, là
một trong những công ty chuyên sản xuất và chế biến các mặt hàng thủy sản và thực
phẩm các loại.
Tháng 3/2011, công ty với tên công ty cổ phần hải sản S.G Fisco đã đổi thành công ty
cổ phần S.G Food.
Ngoài việc đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị hiện đại, cơng ty còn chú
ý đến yếu tố con người và hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy. Với hệ thống quản
lý chất lượng, tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001:2008, và
tiêu chuẩn HACCP, BRC. Các sản phẩm của S.G Food được sản xuất theo chu trình
khép kín để sản xuất ra những sản phẩm có giá trị cao về dinh dưỡng, đảm bảo an tồn
thực phẩm và hấp dẫn về hình thức, nhằm đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách
hàng.
Mục tiêu của công ty trong năm 2012 sẽ thành lập thêm 1 nhà máy mới cách nhà máy
hiện tại khoảng 20 m.
1.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý:
a.
Sơ đồ cơ cấu tổ chức:
Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ, mạch lạc và xuyên
suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng, tránh sự chồng chéo giữa các phòng ban.
5
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
Hội đồng
quản trị
Tổng
Giám Đốc
Phó giám đốc
nội chính
Phó giám đốc sản
xuất
Phó giám đốc
kinh doanh
Phịng
cơ điện
Phịng
TCHC
P.Đảm bảo
chất lượng
Phịng QL
sản xuất
P. Kế tốn
tài chính
P. nghiệp
vụ KD
Phịng
máy
Phịng
quản trị
QLHT
C.lượng
P.ĐH
sản xuất
Phịng kế
tốn
Kinh
doanh
P. BHLĐ/
giặt
Kiểm
nghiệm
P. Đảm
bảo CL.
Tài chính
Nghiệp vụ
Tiếp thị
sản phẩm
P.NCPT
sản phẩm
Quản lý
kho
Giám sát
chất lượng
Hình 1.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý
6
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
b. Nhiệm vụ, chức năng từng bộ phận:
Ban giám đốc:
Tổng giám đốc : là người lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổ chức tại công ty, điều hành
mọi hoạt động của cơng ty theo đúng điều lệ, chính sách, mục tiêu và tuân thủ các quy
định pháp luật, được quyền phân cơng hoặc ủy quyền cho Phó Giám Đốc, quyết định bổ
nhiệm, phân cơng các trưởng phó phịng. Chịu trách nhiệm với nhà nước, tập thể cán bộ
công nhân viên xí nghiệp về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp.
Phó giám đốc:
Phó giám đốc nội chính
o Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do
Giám Đốc phân cơng trong phạm vi quyền hạn của mình.
o Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân
công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các cơng việc do mình thực hiện.
o Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động.
o Hoạch định cơ cấu lao động, trả lương, thưởng, xem xét thi đua, kế hoạch đào tạo
tuyển dụng.
o Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các chi
phí cấu thành hàng tháng.
o Quản lý tài sản hữu hình, cơng tác phịng cháy chữa cháy (PCCC), an tồn lao động.
o Giám sát việc sửa chữa, kiểm tra chất lượng cơng trình xây dựng trong tồn Cơng ty .
o Quản lý tình hình sử dụng tồn bộ định mức của chi phí điện nước, máy móc thiết bị,
phụ tùng thay thế có hiệu quả.
o Quản lý việc cập nhập thơng tin, tài liệu, chính sách quản lý của nhà nước, pháp lệnh
có liên quan đến người lao động.
o Phó giám đốc sản xuất:
o Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do
giám đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.
o Báo cáo tình hình hoạt động sản xuất theo định kỳ và đột xuất theo yêu cầu của Ban
Giám Đốc và Hội đồng quản trị.
o Xây dựng các định mức kinh tế, kỹ thuật và theo dõi, quản lý các chi phí theo sự phân
cơng của Giám Đốc. Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê chi phí.
7
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
o Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các hoạt
động sản xuất do các bộ phận liên quan trong tồn Cơng ty theo sự phân công của
Giám Đốc.
o Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu quả hoạt động
của sản xuất kinh doanh trong nước.
Phó giám đốc kinh doanh:
o Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do
Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.
o Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân
công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các cơng việc do mình thực hiện.
o Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đề xuất theo yêu cầu của Ban
Giám Đốc và Hội đồng quản trị, bao gồm số liệu báo cáo các hoạt động kinh doanh và
phân tích số liệu.
o Xây dựng các đinh mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các chi
phí cấu thành giá thành hàng tháng. Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê chi phí.
o Quản lý nghiệp vụ tài chính, số liệu tài chính, tài sản nguồn vốn, hạch toán kế toán.
o Chịu trách nhiệm đảm bảo sự chính xác, hiệu quả và hợp lệ trong cơng tác quản lý tài
chính.
o Lập các hướng dẫn, thủ tục, quy định về tài chính trong tồn bộ công ty phù hợp với
quy định của pháp luật.
o Tổ chức và xây dựng hệ thống, quản lý các số liệu, hệ thống luân chuyển chứng từ,
thống kê phân tích - hạch tốn và quản lý chi phí của tồn Cơng ty.
o Phân tích các báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo Ban Giám Đốc(BGĐ) và Hội đồng
quản trị.
o Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các hoạt
động của sản xuất kinh doanh xuất khẩu và gia công.
Phòng tổ chức hành chánh:
Quản lý và cân đối nguồn nhân sự tồn Cơng ty, xây dựng kế hoạch bổ sung nguồn nhân
lực phục vụ cho sản xuất, đảm bảo cơng tác hành chính cho cơng nhân.
8
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
Quản lý chế độ tiền lương và chính sách cho người lao động, báo cáo các vấn đề lao động
và chế độ tiền lương. Phối hợp với các xưởng để bố trí cơng nhân sản xuất đúng với trình
độ tay nghề.
Tổ chức và giáo dục cho cán bộ công nhân viên thực hiện nghiêm túc những quy định của
Ban Giám Đốc và Công ty đề ra.
Quản lý công tác hành chính văn thư, kiểm sốt và lưu trữ tài liệu, cơng tác duy trì, sữa
chữa mặt bằng nhà xưởng, thực hiện nội quy bảo vệ an ninh của Công ty và cơng tác
PCCC…
Tổng hợp tình hình tổ chức hành chính, lao động tiền lương của cơng ty báo cáo BGĐ.
Thực hiện các cơng tác hành chính, quản trị, theo dõi việc sử dụng tài sản và thực hiện các
biện pháp bảo vệ tài sản trong cơng ty có hiệu quả.
Phịng kế tốn tài chính:
Phản ánh qua sổ sách kế tốn các thơng tin hoạt động kinh doanh - tài chính.
Tổ chức báo cáo thuế, thu chi, thanh toán các loại.
Tham mưu cho BGĐ về chiến lược quản trị tài chính, chịu trách nhiệm quyết tốn từng
thương vụ, ghi sổ sách kế toán, hạch toán đầy đủ chính xác.
Kiểm tra, phân tích tình hình quản lý và sử dụng tài chính của cơng ty theo đúng quy định
của nhà nước và Công ty. Cung cấp thơng tin tài chính giúp giám đốc đề ra quyết định
hợp lý cho hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả.
Kiểm tra chặt chẽ tình hình thực hiện các mức tiêu hao, dự tốn chi phí nhằm phát hiện
kịp thời các hiện tượng lãng phí, sử dụng khơng đúng kế hoạch, sai mục đích.
Phịng nghiệp vụ kinh doanh:
Lập kế hoạch, xúc tiến các hoạt động tiếp thị, bán hàng và cung ứng nguyên vật liệu, vật
tư bao bì và tổ chức quản lý kho.
Có chức năng tham mưu cho Ban Giám Đốc trong các lĩnh vực kinh doanh maketing.
Tổ chức thực hiện hoạt đông kinh doanh các sản phẩm của Công ty. Thực hiện hoạt động
và dịch vụ kinh doanh các sản phẩm và hệ thống thương mại điện tử, tham mưu cho Ban
Giám Đốc đề ra các chính sách đầu tư hợp lý nhằm tạo lợi thế cạnh tranh cho Công ty.
Nghiên cứu, mở rộng thị trường, tìm hiểu nhu cầu của khách hàng, đối thủ cạnh tranh.
Phòng Quản Lý Sản Xuất:
Tổ chức quản lý thực hiện sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm.
9
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
Quản lý trực tiếp đội ngũ công nhân sản xuất gồm 760 người.
Phòng Đảm Bảo Chất Lượng:
Tổ chức và quản lý các hoạt động giám sát chất lượng sản phẩm và phòng ngừa các mối
nguy hại đến sản phẩm.
Phòng Cơ Điện:
Quản lý và kiểm tra việc vận hành, sửa chữa, bảo trì tồn bộ hệ thống máy móc thiết bị,
hệ thống điện phục vụ cho sản xuất. Đảm bảo việc hiệu chuẩn các thiết bị đo lường và thử
nghiệm, cung ứng công cụ, dụng cụ sản xuất và cơ sơ hạ tầng của công ty.
c. Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng.
10
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
Ưu điểm của mặt bằng nhà máy:
Nhà máy chế biến thực phẩm SG. Food nằm trong khu công công nghiệp Vĩnh Lộc, là
một địa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa ra vào nhà máy.
Đồng thời do nhà máy nằm trong khu cơng nghiệp có nhiều nhà máy sản xuất nên vấn đề
giao dịch thuận lợi, tách biệt với khu dân cư, không gây ồn ào cho người dân và khơng bị
ơ nhiễm mơi trường, khơng có tình trạng bị ngập lụt.
Có nguồn điện và nguồn nước khá ổn định (máy bơm hoạt động liên tục và máy bơm dự
phịng).
Khu cơng nghiệp có nguồn nước thủy cục cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy sản, thực
phẩm và dân cư xung quanh, đảm bảo theo tiêu chuẩn nước chế biến của ngành.
Về quy trình sản xuất đi theo một chiều nên tránh hiện tượng nhiễm chéo.
Nhược điểm:
Nhà máy ở khá xa nguồn cung cấp nguyên liệu. Đây là điều bất lợi cho nhà máy. Nguyên
liệu được vận chuyển vào nhà máy chủ yếu bằng đường bộ vì vị trí khu cơng nghiệp Vĩnh
Lộc khơng thuận tiện cho giao thơng đường thủy. Do đó nguyên liệu khi về tới nhà máy
thường bị hư hỏng làm giảm giá thành sản phẩm nếu không bảo quản đúng cách.
11
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
1.1.3.
Tổng quan về quản lý chất lượng [1], [3], [4],[10].
Các phương pháp đảm bảo chất lượng:
a.
Phương pháp truyền thống:
Là phương pháp lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra. Phương pháp này có
các ưu nhược điểm như sau:
Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp.
Nhược điểm:
Độ chính xác khơng cao, khơng đảm bảo an tồn chất lượng.
Chi phí để khắc phục hậu quả lớn.
Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời.
b. Phương pháp quản lý theo GMP:
GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản
xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. GMP áp dụng
cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng
là tập hợp của nhiều quy phạm, phương pháp này có 1 số ưu nhược điểm như sau:
Ưu điểm:
Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên
liệu đến khâu thành phẩm.
Chi phí khắc phục hậu quả thấp.
Giúp nhà phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm.
Nhược điểm: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với
phương pháp truyền thống.
c.
Phương pháp quản lý theo ISO:
ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization.
ISO được hiểu là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế, bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của
các nước, có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các
lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế.
ISO có hơn 200 thành viên, Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1977 và là thành
viên thứ 72 của ISO.
Khi áp dụng phương pháp này, có 1 số ưu nhược điểm:
Ưu điểm:
12
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng.
Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước.
Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi).
Cải thiện công tác chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp.
Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.
Nhược điểm:
Không tập trung cao về an tồn thực phẩm.
Địi hỏi về trình độ quản lý tốt.
d. Phương pháp quản lý theo HACCP:
HACCP chỉ đơn giản là chữ viết tắt của phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn, nhưng
khái niệm ẩn chứa đằng sau thuật ngữ này mới là quan trọng.
HACCP là hệ thống phịng ngừa để kiểm sốt mối nguy, khơng phải là hệ thống đối phó.
Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo an tồn thực phẩm cung cấp cho
người tiêu dùng. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP được thiết lập nhằm
xác định các mối nguy, thiết lập kiểm soát và giám sát việc kiểm sốt đó. Mối nguy có thể
là vi sinh vật gây hại, các tạp chất hóa học hoặc vật lý. Phương pháp này có 1 số ưu
nhược điểm sau:
Ưu điểm:
Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu.
Là công cụ tối ưu để kiểm soát mối nguy về thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội.
Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng
trong q trình sản xuất.
HACCP góp phần bảo đảm an toàn và cải thiện chất lượng thực phẩm.
Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ.
Chi phí đầu tư thấp, hiệu quả kinh tế cao (bỡi chi phí phịng ngừa bao giờ cũng thấp
hơn chi phí sửa chữa).
Nhược điểm:
Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng,
thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.
Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm mà công ty áp dụng:
13
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food
Với phương pháp quản lý chất lượng trên, công ty SG. Food hiện tại đã áp dụng các
chương trình QLCL sau:
Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP và được cấp mã EU code DL366 để có
thể xuất khẩu thành phẩm vào thị trường Châu Âu, mã code được xem là giấy phép,
giấy chứng nhận.
Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn BRC.
Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008
1.1.4. Giới thiệu về HACCP.
Khái niệm HACCP.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng mang
tính phịng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và
xác định các biện pháp tại các điểm kiểm sốt tới hạn.
Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng với
những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh
từng điểm kiểm sốt trọng yếu, để duy trì an tồn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các
kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên
thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có
cơ sở khoa học và có tính logic. Đồng thời, HACCP có thể dễ thích nghi với những tiến
bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.
Lịch sử ra đời của HACCP.
Năm 1960, công ty sản xuất đồ hộp Pillsbury của Mỹ chuyên phục vụ cho các phi hành
gia đã đề ra ý tưởng kiểm soát các mối nguy nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Ý tưởng
này được cơ quan FDA Mỹ công nhận và đưa vào thực tế. Công ty cho rằng việc kiểm tra
chất lượng mà họ đang áp dụng khơng đủ để đảm bảo an tồn thực phẩm và họ phải kiểm
nghiệm qúa nhiều thành phẩm tới mức chỉ cịn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho
các chuyến bay vào vũ trụ, vì vậy công ty đã áp dụng nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo
tốt cho việc kiểm soát chất lượng.
Cuối thập niên 80, HACCP được xem như công cụ dùng đảm bảo an toàn thực phẩm và
được ủy ban thực phẩm quốc tế xây dựng bảng hướng dẫn áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn.
Năm 1990, Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP trong các công nghiệp chế biến thủy sản.
14
