Nghiên cứu khảo sát một số đặc tính hóa lý và hoạt tính sinh học của mật ong bạc hà tại tỉnh hà giang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU HĨA
LÝ VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA MẬT ONG BẠC
HÀ TẠI TỈNH HÀ GIANG

Ngành:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hƣớng dẫn : ThS. PHẠM MINH NHỰT
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1611100078

: TRẦN TRUNG CƢƠNG
Lớp: 16DSHA2

TP. Hồ Chí Minh, 2020


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài:”Nghiên cứu khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý và hoạt
tính sinh học của mật ong bạc hà tại tỉnh Hà Giang” là bài viết của cá nhân tơi.
Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về tính trung thực và toàn bộ nội dung

khác trong đề tài của mình.
Tp. Hồ Chí Minh ngày……tháng……năm….
Sinh viên

Trần Trung Cƣơng


LỜI CẢM

N

Cho em xin gửi lời cảm ơn đến cha mẹ, cha mẹ đã gian lao nuôi dạy con
thành ngƣời và là ngƣời thầy đầu đời của con. Cha mẹ luôn là chỗ dựa vững chắc
nhất của con, là ngƣời giúp con đứng vững sau mỗi lần vấp ngã, là nguồn động
viên, động lực để con tiếp tục phấn đấu trong cuộc sống.
Trong suốt quá tr nh h c tại trƣờng Đại H c Công Nghệ Thành Phố Hồ Ch
Minh về ngành Công Nghệ Sinh H c. Em đã h c và t ch lu đƣ c những kiến thức
chuyên môn c ng nhƣ những ài h c kinh nghiệm vô c ng ổ ch và qu

áu từ

thầy cô, đ y c ng là hành trang giúp em chu n ị vào đời. Đồ án chuyên ngành là
thành quả nghiên cứu nghiêm túc và nổ lực của em trong suốt quá tr nh thực hiện.
Với đề tài: :”Nghiên cứu khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý và hoạt tính sinh học của
mật ong bạc hà tại tỉnh Hà Giang”.
Để hoàn thành tốt đồ án này, ngoài sức lực của ản th n em th không thể
không nhắc đến công lao to lớn, sự giúp đ của các qu thầy cô đã theo sát chỉ dạy
em trong suốt quá tr nh thực hiện. Em xin gửi lời cảm ơn ch n thành nhất đến qu
thầy cô
n

ộ môn ngành Công Nghệ Sinh H c và đ c iệc nhất là thầy ThS.

m

t đã tận t nh hƣớng dẫn, giúp đ em trong suốt quá tr nh thực hiện đồ án.
Em xin ch n thành cảm ơn cô Nguyễn Lệ Hà và thầy Thái Văn Nam đã tạo

điều kiện thuận l i cho em thực hiện đồ án tại phòng th nghiệm Viện Khoa h c
Ứng dụng Trƣờng Đại h c Công Nghệ Tp.Hồ Ch Minh và Bà Lê Thị Thuy An bà
chủ Doanh nghiệp tƣ nh n An Yên đa đồng ý hỗ tr mật ong bạc hà trong suốt quá
trình nghiên cứu.
Em xin ch n thành cảm ơn!
Tp, Hồ Ch Minh, ngày…… tháng…… năm 2020
Sinh viên thực hiện

Trần Trung Cƣơng


MỤC LỤC
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................... iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................. v
DANH MỤC CÁC BẢNG............................................................................... vii
L I N I ĐẦU .................................................................................................... 2
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................. 3
1. Khái quát về mật ong ...................................................................................... 4
1.1. Khái niệm ..................................................................................................... 4
1.2. Thành phần dinh dƣ ng ................................................................................ 4
1.3. Thành phần trong mật ong ............................................................................. 5
1.4. Khái quát về ong mật ..................................................................................... 5

1.4.1. Phân loại .................................................................................................... 5
1.4.2. Nguồn gốc ................................................................................................. 6
1.4.3. Đ c điểm ................................................................................................... 6
1.4.4. Vòng đời của ong ...................................................................................... 8
1.4.5. Quá trình hình thành mật ong.................................................................. 11
1.5.

Phân loại mật ong .................................................................................... 11

1.5.1. Mật ong tự nhiên ..................................................................................... 11
1.5.2. Mật ong nuôi ........................................................................................... 12
1.6. Thành phần trong mật ong ........................................................................... 14
1.7. Lấy mật

.................................................................................................... 15

1.8. Tính chất của mật ong ................................................................................. 16
2. Khái quát về mật ong bạc hà ........................................................................ 17
2.1. Sơ lƣ c về mật ong bạc hà

................................................................... 17

2.1.1. Giới thiệu về mật ong bạc hà ................................................................. 17
2.1.2. Cách thức thu hoạch ................................................................................ 17
2.1.3. Cách thức thu hoạch ................................................................................ 17
2.2. Sơ lƣ c về hoa bạc hà .................................................................................. 19
2.2.1. Mô tả, phân bố ......................................................................................... 19
i

2.2.2. Nơi sống và thu hái ................................................................................. 20
2.2.3. Thành phần hố h c ................................................................................ 20
2.2.4. Tính vị, tác dụng...................................................................................... 20
2.2.5. Công dụng, chỉ định và phối h p ............................................................ 20
3. Công dụng và liều dùng ................................................................................ 21
4. Tác dụng dƣ c lý .......................................................................................... 21
5. Ứng dụng .................................................................................................... 22
5.1. Trong y h c.................................................................................................. 22
5.1.1. Y h c cô truyền ....................................................................................... 22
5.1.2. Y h c hiện đại ......................................................................................... 22
5.2. Trong cuộc sống hằng ngày ....................................................................... 23
CHƢƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 25
2.1.

Thời gian và địa điểm.............................................................................. 25

2.2.

Nguồn vi sinh…. ..................................................................................... 25

2.3.

Vật liệu .................................................................................................... 25

2.4.

Bố trí thí nghiệm ..................................................................................... 27

2.5.

Phƣơng pháp nghiên cứu ......................................................................... 30

2.5.1. Phƣơng pháp thử cảm quan mật ong bạc hà theo TCVN 5267:1990 .... 30
2.5.2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣ ng đƣờng khử tự do theo
TCVN 5267:1990 .................................................................................... 30
2.5.2.1.

Mục đ ch của thử nghiệm. ................................................................. 30

2.5.2.2.

Cơ sở sinh hóa. .................................................................................. 31

2.5.2.3.

Cách tiến hành th nghiệm. ................................................................ 31

2.5.2.4.

Đ c kết quả. ..................................................................................... 33

2.5.3. Phƣơng pháp xác định hàm lƣ ng đƣờng Saccharose theo TCVN
5267:1990 ............................................................................................... 33
2.5.3.1.

Mục đ ch của thử nghiệm. ................................................................. 33

2.5.3.2.

Cơ sở sinh hóa. .................................................................................. 33

2.5.3.3.

Cách tiến hành th nghiệm. ................................................................ 33

ii


2.5.3.4.

Đ c kết quả. ..................................................................................... 35

2.5.4. Phƣơng pháp xác định hoạt lực Diastase bạc hà theo TCVN 5267:1990 ..
................................................................................................................. 35
2.5.4.1.

Mục đich của thử nghiệm. ................................................................. 35

2.5.4.2.

Cơ sở sinh hóa. .................................................................................. 35

2.5.4.3.

Cách tiến hành th nghiệm. ................................................................ 35

2.5.4.4.

Đ c kết quả. ..................................................................................... 36

2.5.5. Phƣơng pháp khảo sát khả năng kháng khu n của mật ong ................... 36
2.5.5.1.

Mục đ ch của thử nghiệm. ................................................................. 38

2.5.5.2.

Cơ sở sinh hóa. .................................................................................. 38

2.5.5.3.

Cách tiến hành th nghiệm. ................................................................ 38

2.5.5.4.

Đ c kết quả. ..................................................................................... 39

CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Kết quả chỉ tiêu hóa lý của mật ong bạc hà

............................................. 40
........................................... 40

3.1.1 Kết quả thử cảm quan mật ong bạc hà theo TCVN 5267:1990 ............. 40
3.1.2 Xác định màu sắc của mật ong bằng máy so màu LOVI bond 2000
TCVN 5267:1990 ................................................................................ 40
3.1.3 Kết quả chỉ tiêu hóa lý mật ong bạc hà theo TCVN 5267:1990 ............ 48
3.2 Kết quả chỉ tiêu vi sinh

............................................................................ 42

3.2.1 Chỉ tiêu kháng khu n của mật ong bạc hà ........................................... 78

3.2.2 Kết quả kháng khu n của mật ong bạc hà đối với nhóm Vibrio spp ...... 42
3.2.3 Kết quả kháng khu n của mật ong bạc hà đối với nhóm Salmonella spp...
................................................................................................................. 44
3.2.4 Kết quả kháng khu n của mật ong bạc hà đối với nhóm Shigella sp ..... 45
3.2.5 Kết quả kháng khu n của mật ong bạc hà đối với nhóm Escherichia Ecoli
spp ........................................................................................................... 46
3.2.6 Kết quả kháng khu n của mật ong bạc hà đối với nhóm vi sinh vật khác..
................................................................................................................. 48
CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................ 51

iii


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TNHH

Trách Nhiệm Hữu Hạn

DNTN

Doanh Nghiệp Tƣ Nh n

TCVN

Tiêu chu n Việt Nam

NaCl

Natri clorua

HCl

Acid clohydric

C4H4KNaO6

Kali natri tactarat

Fe2(SO4)3

Sắt (III)sulfat

NaOH

Natri hydroxit

CuSO4

Đồng sulfat

H2SO4

Acid sunfulric

KMnO4

Kali pemanganat

CH3COOH

Axit axetic

CH3COONa

Natri axetat khan

iv


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Mật ong ............................................................................................... 1
Hình 1.2. Hóa thạch lồi ong cổ xƣa ................................................................... 6
Hình 1.3. Tổ ong .................................................................................................. 7
Hình 1.4. Ong chúa .............................................................................................. 7
Hình 1.5. Ong đực ............................................................................................... 8
Hình 1.6. Ong th ................................................................................................ 8
Hình 1.7. Trứng ong ........................................................................................... 9
Hình 1.8. Ấu trùng ............................................................................................... 9
Hình 1.9. Giai đoạn nhộng ................................................................................ 10
Hình 1.10. Giai đoạn trƣởng thành .................................................................... 11
Hình 1.11. Tổ ong rừng ..................................................................................... 12
Hình 1.12 . Thu hoạch mật ong rừng................................................................. 12
Hình 1.13. Tổ ong ni...................................................................................... 13
Hình 1.14. Tổ ong ni mùa hoa ....................................................................... 13
Hình 1.15. Một tầng của mật ong ..................................................................... 15
Hình 1.16. Mật ong sau khi ép .......................................................................... 16
Hình 1.17. Hoa bạc hà n .................................................................................. 18

Hình 1.18. Quay mật ong .................................................................................. 18
Hình 1.19. Mật ong sau khi quay ...................................................................... 19
Hình 1.20. Tổ ong trong mùa thu hoạch............................................................ 19
Hình 1.21. M ph m từ mật ong ....................................................................... 24
Hình 2.1. Các loại dung dịch ............................................................................. 32
Hình 2.2. Dung dich và kết tủa .......................................................................... 34
Hình 2.3. Các hỗn h p d ng đo độ hấp thụ ....................................................... 37
Hình 2.4. iểu đồ đƣờng k nh vòng kháng khu n Vibrio spp của mật ong ạc hà
và Ciprofloxacin (8 µg/ml) ................................................................................ 43
Hình 2.5.

iểu đồ đƣờng k nh vịng kháng khu n Salmonella spp của mật ong

ạc hà và Ciprofloxacin (500 µg/ml) .................................................................... 45
v


Hình 2.6. Biểu đồ đƣờng k nh vịng kháng khu n Shigella spp của mật ong ạc
hà và Ciprofloxacin (500 µg/ml) .............................................................................46
Hình 2.7. iểu đồ đƣờng k nh vịng kháng khu n Escherichia Coli spp của mật
ong ạc hà và Ciprofloxacin (500 µg/ml) ............................................................ 47
Hình 2.8.

iểu đồ đƣờng k nh vòng kháng khu n của mật ong

ạc hà và

Ciprofloxacin (500 µg/ml) .................................................................................... 48
Hình 2.9. Đồ thị sự phụ thuộc của hệ số hấp thụ A dựa vào thời gian mẫu BH01
............................................................................................................................ 55

Hình 2.10. Đồ thị sự phụ thuộc của hệ số hấp thụ A dựa vào thời gian mẫu
BH02 ................................................................................................................. 60

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Giá trị dinh dƣ ng cho mỗi 100 g (3,5 oz) mật ong.......................... 1
Bảng 2.1. ảng t nh hàm lƣ ng đƣờng glucose ............................................. 56
Bảng 2.2. Tiêu chu n mật ong theo TCVN………………………………….58
Bảng 2.3. Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa lý của mật ong ................................ 58

Bảng 2.4. Kết quả đánh giá cảm quan của mật ong ................................... 59
Bảng 2.5. Thang đo màu cuả mật ong………………………………………..59
Bảng 2.6. ảng kháng sinh Ciprofloxacin …………………………………..62
Bảng 2.7. Xử l số liệu thống kê ..................................................................... 63
Bảng 3.1. Kết quả thử cảm quan mật ong bạc hà ............................................ 40
Bảng 3.2. Kết quả chỉ tiêu hóa lý của mật ong bạc hà..................................... 41
Bảng 3.3. Kết quả tổng h p đạt đƣ c của mật ong bạc hà…………………..49

vii


LỜI MỞ Đ U
1.Tính cấp thiết của vấn đề
Xã hội chúng ta ngày nay ngày càng phát triển khoa h c công nghệ ngày càng
tối t n, th con ngƣời càng có nhu cầu trở về với các sản ph m thiên nhiên, tự nhiên
thay thế cho các sản ph m hóa h c. V con ngƣời đã

thức đƣ c rằng các sản ph m

hóa h c, sản ph m tinh chế, khi sử dụng một thời gian dài sẽ gây ảnh hƣởng không
tốt đến sức khỏe.
Một trong những xu thế hiện nay là ngƣời tiêu d ng đã hạn chế sử dụng các
loại đƣờng tinh luyện, tinh chế và thay vào đó là ngƣời tiêu dùng sử dụng mật ong
nhƣ một giải pháp để thay thế đƣờng tinh luyện trong cuộc sống hằng ngày. Sở dĩ
mật ong đƣ c lựa ch n để sử dụng là một giải pháp thay thế đƣờng tinh luyện là vì
trong mật ong có lƣ ng đƣờng tự nhiên cao có thể thay thế đƣờng mía, mật ong có
khả năng kháng khu n giúp ngăn ngừa các bệnh về viêm h ng, mất tiếng, giúp bổ
sung năng lƣ ng cho cơ thể,.. Ngoài ra khi sử dụng mật ong với mức độ vừ phải sẽ
đem lại cho ngƣời dùng có sức tốt, hạn chế các bệnh những bệnh về dạ dày, ngăn
ngừa ung thƣ, chữa khàng tiến, cải thiện hệ miễn dịch của cơ thể,...
Trên thị trƣờng hiện nay có rất nhiều loại mật ong bao gồm mật ong rừng, mật
ong nuôi, mật ong khối, mật ong nhân tạo, mật ong ruồi,.. Vì thế việc ch n lựa một
sản ph m mật ong tốt, chất lƣ ng để sử dụng là một điều cần thiết.
Hơn nữa vì yếu tố l i nhuận mà hiện tƣ ng mật ong giả bổ sung thêm đƣờng
hóa h c vào mật ong đã g y nên sự hoang mang, nghi ngờ của ngƣời tiêu dùng khi
sử dụng các sản ph m mật ong có trên thị trƣờng. Vì thế việc đánh giá chất lƣ ng
của mật ong là một điều hết sức cần thiết.
Mật ong bạc hà là loại mật ong đƣ c thu hoạch từ hoa bạc hà ở vùng tỉnh Hà
Giang có vị ng t thanh, m i thơm đ c trƣng của hoa bạc hà, có mức giá trị dinh
dƣ ng cao, có cơng dụng cơng ngăn ngừa ung thƣ, cải thiện hệ tiêu hóa, bổ sung
năng lƣ ng, làm đẹp,.... Với

nghĩa khoa h c và

nghĩa thực tiễn nêu trên chúng

tôi thực hiện nghiên cứu “Nghiên cứu khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý và hoạt tính

sinh học của mật ong bạc hà tại tỉnh Hà Giang”.Nghiên cứu này đƣ c thực hiện tại

1


phịng thí nghiệmViện Khoa H c Ứng Dụng Trƣờng Đại H c Cơng Nghệ Thành
Phố Hồ Chí Minh (Hutech).
2. Mục tiêu nghiên cứu
Đánh giá chất lƣ ng của mật ong bạc hà thông qua các chỉ tiêu cảm quan xác
định hoạt tính kháng khu n của mật ong bạc hà
3. Nội dung nghiên cứu:
Đánh giá chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái của mật ong bạc hà
Xác định hàm lƣ ng đƣờng khử tự do, hàm lƣ ng saccharose và hoạt lực
diastase của mật ong bạc hà
Xác định hoạt tính kháng khu n của mật ong bạc hà
4. Phạm vi nghiên cứu
Nghiên cứu này chỉ đƣ c thực hiện trên mật ong bạc hà từ tỉnh Hà Giang đóng
chai tại DNTN An Yên và phân phối bởi công ty TNHH BIBIO VIỆT NAM.

2


CHƯ NG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. Khái quát về mật ong
1.1. Khái niệm


Mật ong hay còn g i là Phong mật, bách hoa tinh, bách hoa cao.



Theo tiêu chu n quốc gia TCVN 12605:2019 về mật ong cho rằng: Mật ong là
chất ng t tự nhiên đƣ c ong mật thu từ mật hoa, dịch tiết thực vật ho c dịch tiết
của côn trùng sống trên c y đƣ c chuyển hóa, loại nƣớc rồi trữ lại trong tổ cho đến
khi ch n hồn tồn, khơng đƣ c pha trộn.

Hình 1.1. Mật ong

1.2. Thành phần dinh dưỡng.
Giá trị d n dưỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz)
1.272 kJ

ăng lượng

(304 kcal)
Cacbohydrat

82.4 g

Đường

82.12 g

Chất xơ

0.2 g

Chất béo

0g

3


0.3 g

Chất đạm
Vitamin
Riboflavin (B2)

(3%) 0.038 mg

Niacin (B3)

(1%) 0.121 mg

Pantothenic acid (B5)

(1%) 0.068 mg

Vitamin B6

(2%) 0.024 mg

Folate (B9)

(1%) 2 μg

Vitamin C

(1%) 0.5 mg

Chất khoáng
Canxi

(1%) 6 mg

Sắt

(3%) 0.42 mg

Magiê

(1%) 2 mg

Photpho

(1%) 4 mg

Kali

(1%) 52 mg

Natri

(0%) 4 mg

Kẽm

(2%) 0.22 mg

Thành phần khác
17.10 g

Nước
Tính cho 100 g




Đơn vị quy đổi

μg = microgam • mg = miligam

IU = Đơn vị quốc tế (International unit)

4


Tỷ lệ phần trăm xấp xỉ gần đúng sử dụng lượng hấp thụ thực
phẩm tham chiếu (Khuyến cáo của Hoa Kỳ) cho người trưởng thành.
Nguồn: CSDL Dinh dưỡng của USDA
Bảng 1.1: Giá trị dinh dƣ ng cho mỗi 100 g (3,5 oz) mật ong

1.3. Thành phần trong mật ong.


Mật ong là hỗn h p của các loại đƣờng và một số thành phần khác. Về
thànhcarbohydrat mật ong chủ yếu là fructose (khoảng 38,5%) và glucose
(khoảng 31,0%)[1] các cacbohydrat khác trong mật ong gồm maltose, sucrose

và cac ohiđrat tổng h p[1].



Thành phần của mật ong phụ thuộc vào hoa mà ong hút mật.



Các thành phần cơ ản có trong mật ong.



Chỉ số gluconic của mật ong từ 31 đến 78.



Khối lƣ ng riêng của mật ong là 1,36 kg/lít (n ng hơn nƣớc 36%)[2].

1.4. Khái quát về ong mật.
1.4.1. Phân lo i .
 Ong mật cịn g i là ong khối, tổ thƣờng nằm ở các gốc c y khóc đá có thể bắt về
ni để lấy mật.
 Phân loại khoa h c:

o Giới: animalia
o

Ngành: arthropoda

o

Lớp: insecta

o

Bộ: hymenoptera

o

H : apidae

o

Phân h : apinae

o

Tông: apini

o

Chi: apis

5


 Khơng phải chỉ có một giống ong cho mật. Ong cho mật có thể thuộc nhiều chi
Apis ( Apis mellifica, A. ligustica, A. sinensis, A. indica, A. dorsata), chi
Maligona, Trigona…

1.4.2. Nguồn gốc.
Bằng phƣơng pháp ph n t ch gen để giải mã lịch sử tiến hóa của lồi ong mật
(apis mellifera) có dịng dỏi là các loại ơng cổ xƣa sống trong các góc những loại
ong c ng chạy này xuất thân từ châu Á khoảng 300000 năm trƣớc đ y sau đó lan
rộng sang Châu Âu và Châu Phi.

Hình 1.2. Hóa thạch lồi ong cổ xƣa
Ong là lồi cơn trùng thụ phấn hàng đầu ít nhất 1/3 số lƣ ng thực ph m con
ngƣời sử dụng hàng ngày là sản ph m cây trồng đƣ c thụ phấn với loài ong.

1.4.3. Đặc đ ểm.
Ong mật là loại ong th n thuộc, rất có ch cho con ngƣời.Phần ụng của loài
ong này rất đ c iệt với một dạ dày ph nh lớn d ng để chứa mật hoa. Tồn th n ong
mật có rất nhiều lơng để phấn hoa có thể ám vào cơ thể chúng nhiều hơn.Ong mật
sống theo ầy đàn từ 25000 đến 50000 con, trong tổ ong không phải con ong nào
c ng đi lấy và làm ra mật ong., nhƣ thể một xã hội mà trật tự đƣ c ph n công rất rõ
ràng, tổ chức vô c ng nghiêm ng t. Sức mạnh của chúng ch nh là sự đoàn kết. Một
tổ ong mật ln có 3 loại đƣ c ph n cơng việc khác nhau, đó là ong chúa, ong th
và ong đực.

6


Hình 1.3. Tổ ong
Ong chúa có thân dài từ 20 - 25 mm cánh ngắn, kim châm ngắn, ong chúa
phát triển từ ấu tr ng đƣ c lựa bởi con th và cho ăn đ c biệt để trƣởng thành về
m t sinh dục. Ong chúa từ khi nở ra đến khi thành nhộng, ấu trùng ong chúa đƣ c
nuôi bằng một thứ mật đ c biệt chứa trong tỏ riêng do ong th xây thêm bên cạnh
tầng. Thứ mật ong đ c biệt này g i là mật ong chúa hay sữa chúa. Trong đàn chỉ có
ong chúa là con ong cái duy nhất có quyền đẻ trứng, tuổi th của công chúa kéo dài

đƣ c 3 - 5 năm, gắp 50 lần ong th . Ong chúa không làm ra mật, chỉ ăn mật các ong
khác đem về.

Hình 1.4. Ong chúa

7


Ong đực chỉ xuất hiện trong mùa hè, có thân dài 15 - 17 mm, cánh lớn khơng
có vịi châm và chỉ có nhiệm vụ là giao phối với ong chúa, số lƣ ng ong đực trong
mỗi tổ rất ít khoảng 200 con chúng sẽ chết sau khi giao phối ong chúa.

Hình 1.5. Ong đực
Ong th là những con cái mà bộ phận sinh dục bị thối hóa, khơng có khả
năng thụ tinh, ong th thực hiện tất cả các công việc của đàn ong và ảo vệ tổ sinh
sản sữa chúa để nuôi ấu trùng hút mật hoa luyện thành mật ong. Tuổi th trung bình
của ong th thay đổi theo tùy lứa ong, những lứa sinh vào mùa xuân và hạ thƣờng
chỉ sống khoảng 6 tuần, những lứa sinh vào mùa thu sống tới 6 tháng.

Hình 1.6. Ong th

1.4.4.

ng đ

c

ong.

8

Vòng đời ong mật ắt đầu từ khi ong chúa x y tổ và đẻ trứng. Loài ong
thƣờng trải qua ốn giai đoạn phát triển: trứng, ấu tr ng, nhộng và con trƣởng thành
Trong đàn một con ong chúa có thể đẻ trung

nh hơn 1500 trứng trong một

mùa xuân, trứng đƣ c đ t trong sáp ong. Ong chúa thƣờng dự trữ hơn 5 triệu tế bào
tinh trùng của ong đực trong mùa sinh sản để chu n bị cho việc đẻ trứng, trứng
đƣ c thụ tinh sẽ nở thành ong th và trứng không đƣ c thụ tinh sẽ nở thành ong đực

Hình 1.7. Trứng ong
a ngày sau khi đẻ, trứng sẽ nở và ƣớc vào giai đoạn ấu trùng, ấu trùng có
hình dạng giống một con giịi hơi trắng, khơng có chân, mắt, râu, cánh hay ngịi,
phần miệng đơn giản chỉ cần đớp khối lƣ ng thức ăn dồi dào đƣ c ong th trƣởng
thành đ t ngay sát miệng trong lỗ tổ. Hầu hết khoang trong của cơ thể là ruột giữa
và ruột cuối, có tuyến nƣớc b t tiết enzyme và những ống nhỏ bài tiết trở thành cấu
trúc nhánh chính bên trong.

Hình 1.8. Ấu trùng
9


Giai đoạn nhộng là thời kì cuối c ng trƣớc khi lột xác thành ong trƣởng
thành, các phần đầu, mắt, râu, miệng, ngực, chân và bụng c ng đã có đ c điểm của
ong trƣởng thành: chỉ có phần cánh vẫn còn nhỏ và chƣa phát triển. Nhƣ sự phát
triển của nhộng, lớp biểu bì dần dần đen hơn, sự thay đổi đ c điểm màu sắc một
cách rõ ràng này có thể d ng để xác nhận độ tuổi của nhộng. Ấu trùng khơng lớn
hay thay đổi hình dạng ên ngoài, nhƣng các lỗ và hệ thống cơ quan ên trong trải

qua những thay đổi lớn thành hình thức trƣởng thành. Giai đoạn cuối này diễn ra
trong khoảng thời gian 8-9 ngày đối với ong th và ong đực, 4-5 ngày đối với ong
chúa, sau đó là sự lột xác ƣớc sang giai đoạn trƣởng thành.

Hình 1.9. Giai đoạn nhộng
Sau sự lột xác cuối cùng này, ong non ở lại trong lỗ trong nhiều giờ, lớp này
lớp biểu bì mới bắt đầu cứng lại. Ong non bắt đầu sử dụng bộ hàm để đục nắp vít
tạo thành lỗ nhỏ trên khắp lỗ ong; r u thƣờng xuyên thòi ra ngoài xuyên qua các lỗ
này. Tại thành lỗ, ong th trƣởng thành nh t nắp sáp ong lại và dùng lại chúng để
vít nắp các lỗ khác. Sau một số lần thất bại để đạt đƣ c sự biến dạng đáng kể này,
ong đục rộng lỗ để thốt ra ngồi. Mỗi lần ra ngoài khỏi tổ ong, ong non trƣởng
thành mở r u và cánh, lông trên cơ thể khô đi và ong ắt đầu hoạt động.

10


Hình 1.10. Giai đoạn trƣởng thành

1.4.5. Quá trình hình thành mật ong.
Ong th sử dụng vòi để hút mật hoa từ các loại hoa mật hoa đƣ c đƣa sang
dạ dày mật để các enzym thực hiện chuyển hóa từ mật hoa sang mật ong. Sau khi về
đến tổ ong th sẽ chuyển lƣ ng m t hoa đang ở trong dạ dày mật sang cho ong th
khác để tiếp tục thực hiện q trình chuyển hóa thành mật ong. Cấu trúc saccarose
phức tạp của mật hoa sẽ bị phá v và tạo thành hai loại đƣờng đơn đó là glucose và
fructose.
Sau khi mật hoa đƣ c chuyển hoàn toàn thành mật ong, ong th sẽ nhả mật
vào tổ rồi d ng cánh để quạt ay hơi nƣớc có trong mật cho đến khi mật ong đạt đến
độ bão hòa (tỉ lệ nƣớc sẽ gần bằng 17%) và đóng chúng lại bằng sáp ong.
Tính chất mật ong thay đổi tùy theo loại hoa. Trong m a hoa ngƣời ta tính
một ong th có thể dừng cánh trên 250 triệu bơng hoa.

1.5. Phân loại mật ong.
1.5.1. Mật ong t nhiên.
Mật ong là loại mật ong đƣ c lấy từ các tổ ong rừng trong tự nhiên khơng có
sự ni dƣ ng hay tác động từ con ngƣời, chúng tự sinh tồn và tự tìm hoa hút mật

11


Hình 1.11. Tổ ong rừng
Loại mật ong này hiện nay rất hiếm do sự xâm lấn của con ngƣời c ng nhƣ
nhu cầu lớn nhƣng só lƣ ng hạn chế, đ y là loại mật tốt nhất, ngon và bổ dƣ ng
nhất, bên cạnh đó giá thành khá cao.
Phần lớn các tổ ong khủng thƣờng đƣ c làm tổ trên các vách đá cheo leo
ho c trên cao của các c y cổ thụ lớn, th n nhẵn cực khó trèo, h m c áo mƣa và
tr m lƣới chống ong, sau đó gom lá rừng cột thành từng ó, nhen lửa xơng khói để
ong ay đi và lấy mật, lúc này, h sẽ cắt tầng sáp chứa đầy mật một cách dễ dàng
rồi vắt ho c ép để lấy mật

Hình 1.12. Thu hoạch mật ong rừng

1.5.2. Mật ong ni.
Mật ong nuôi là loại mật do những con ong đƣ c con ngƣời thuần dƣ ng,
làm tổ cho chúng ở, di chuyển đến các v ng hoa để chúng hút mật mà khơng sống
có định một nơi.

12


Hình 1.13. Tổ ong ni

Cứ đến m a hoa, ngƣời nuôi ong lại di chuyển đến v ng đất mới để chúng
tiếp tục sinh tồn và hút mật.

Hình 1.14. Tổ ong nuôi mùa hoa
Đ y là loại mật ong đƣ c con ngƣời thuần dƣ ng và kiểm soát nên lƣ ng
mật ong đƣ c ta ra rất lớn và thu hoạch quanh năm.
Thƣờng thì khi cầu ong mật vít nắp trên 70% số lỗ đựng mật, ngƣời ta có thể
tiến hành thu hoạch mà vẫn đảm bảo chất lƣ ng mật. Thao tác quay mật đƣ c thực
hiện nhƣ sau:
o Đ t thùng quay mật xa tổ ong ở mức cách li tốt, trong 1 chiếc màn rộng
nhằm ngăn không cho ong ay vào th ng quay lấy mật.

13


o Sau khi lấy cầu ong để quay mật ra khỏi thùng thì dùng dao g t nắp vít lỗ
(chỉ g t mỏng vừa đủ cắt nắp, không g t sâu làm vẹt lỗ tổ ong).
o Tùy theo th ng quay để lắp 2 cầu, 3 cầu, 4 cầu ong mỗi lần cho phù h p.
Quay hết mật ở m t cầu bên nào thì trở sang để quay mật ở m t đối diện.
Khi quay, bà con chú ý tốc độ quay vừa đủ sức ly t m văng mật ra thành
thùng. Quay chậm sẽ làm mật không văng ra hết, quay quá nhanh thì làm
ấu tr ng văng cả vào mật.
o Sau khi quay xong mật, trả lại cầu ong theo đúng vị trí, thứ tự c .

1.6. Thành phần trong mật ong.
Mật ong là hỗn h p của các loại đƣờng và một số thành phần khác. Về thành
phần carbohydrat, mật ong chủ yếu là fructose (khoảng 38,5%) và glucose (khoảng
31,0%). Các carbohydrat khác trong mật ong gồm maltose, sucrose và carbohydrat
hỗn h p. Trong mật ong, các vitamin và chất khoáng chỉ xuất hiện ở dạng vết. Mật
ong c ng chứa một lƣ ng rất nhỏ các h p chất chức năng nhƣ chất chống oxy hóa,

bao gồm chrysin, pinobanksin, vitamin C, catalase và pinocembrin. Thành phần cụ
thể của mật phụ thuộc vào hoa mà ong hút mật[3].
Thành phần của mật ong thông dụng[4]:


Fructose: 38,2%



Glucose: 31,3%



Sucrose: 1,3%



Maltose: 7,1%



Nƣớc: 17,2%



Các loại đƣờng có khối lƣ ng phân tử cao hơn: 1.5%



Tro: 0,2%



Các chất khác: 3,2%

Chỉ số glycemic của mật ong là từ 31 đến 78. Ngoài ra trong mật ong cịn có
muối vơ cơ, các acid hữu cơ ( acid focmic, acid acetic, acid tactric, acid malic ) các

14


men tiêu hóa chất béo (lipase), chất bột (amylase), men tiêu hóa chất đƣờng
(invectin), một ít tinh bột, protit, sáp, sắc tố, chất thơm, phấn hoa.
Khối lƣ ng riêng của mật ong là 1,36 kg/l t (n ng hơn nƣớc 36%)[2].

1.7. Lấy mật
Ta có thể lấy mật vào 3 m a xu n, hạ, thu. Nhƣng tốt nhất vào xu n hạ.
Sang thu đông mật vừa t lại vừa ảnh hƣởng tới đời sống của con ong v phải để ong
có thức ăn qua m a rét lạnh khơng có hoa. Hàng năm Việt Nam thƣờng lấy mật vào
tháng 3,6 đơi khi vào cả tháng 9.

Hình 1.15. Một tầng của mật ong
Thƣờng lấy mật vào uổi sáng và trƣa là lúc ong ay di ra ngoài nhiều, nhấc
cầu của tổ ong lên d ng dao sắc, lƣ i mỏng cắt lấy tầng ong để lại tầng có nhộng và
ấu tr ng và những tầng đang x y dở dang. Cắt tầng thành những miếng nhỏ, đ t trên
các thanh tre kê ở m t chiếc chậu khô sạch, rồi đem phơi nắng. Nhờ sức nóng của
m t trời sáp của tầng ị chảy lỏng, mật đƣ c giải phóng và chảy xuống thau. Loại
mật này tốt nhất có màu vàng nhạt.

15