TÌM HIỂU QUY TRÌNH BẢO QUẢN TÔM ĐÔNG LẠNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM
----------

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

ĐỀ TÀI : “BẢO QUẢN TÔM ĐÔNG LẠNH”

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hằng Ly
Mai Thị Ngọc Tuyền
Nguyễn Trung Tuyến
Lớp: DHTP9ATT
GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

TP. Hồ Chí Minh Tháng 4 Năm 2016
1


MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay đông lạnh là biện pháp kỹ thuật thích hợp nhất cho cơng nghiệp chế biến
bảo quản thực phẩm. Theo cách này thực phẩm giữ được gần như ngun vẹn tính chất
ban đầu về hình dáng cũng như chất lượng dinh dưỡng bên trong. Vì ở nhiệt độ thấp, vi
sinh vật sẽ bị đóng băng nên nó sẽ bị ngủ và khơng làm hư hỏng thực phẩm.Đơng lạnh
khơng những kìm hãm được những biến đổi về hố học, sinh học mà đơi khi cịn có tác
dụng tăng phẩm chất của một số nguyên liệu và giá trị hấp thu sẽ tăng lên.
Đông lạnh là phương pháp tốt nhưng hầu như vẫn dẫn đến một số biến đổi về cảm
quan như có sự thay đổi mùi, vị, trạng thái thịt ướp đông (mùi vị xấu đi chút ít, trạng thái
khô). Lạnh đông nhanh là dạng phổ biến, được ứng dụng rộng rãi trong hầu hết các tiến
trình lạnh đơng thực phẩm. Trong lạnh đơng nhanh có khái niệm lạnh đơng IQF hay cịn

gọi là lạnh đơng rời. Sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng. Hơn thế nữa, khi
lượng nước trong cá đông đặc nó sẽ trở nên dạng liên kết. Vì vậy giảm độ hoạt động của
nước và cũng giảm được sự phát triển của vi khuẩn. Vì vậy có thể nói rằng tiến trình lạnh
đơng trong bảo quản cá là sự kết hợp của sự giảm nhiệt độ và hạ thấp độ hoạt động của
nước.
Cấp đông thực phẩm là phương pháp hiện đại được thực hiện ở các nước có kỹ thuật
tiên tiến, bởi vì sản phẩm lạnh đơng cực nhanh đảm bảo giữ được hầu như nguyên vẹn
phẩm chất tươi sống (dinh dưỡng) của nguyên liệu ban đầu.
Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. Thủy sản
lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá thành sản
phẩm cao như tơm lạnh đơng, mang lại thu nhập có giá trị cao so với các loại sản phẩm
thực phẩm khác tiêu thụ nội địa.

NỘI DUNG
1. Sơ lược về tôm đông lạnh
1.1. Nguyên liệu tôm
Hiện nay, ở Việt Nam tôm đông lạnh chủ yếu là tôm sú. Tôm sú là một trong những
lồi tơm ni phổ biến nhất trên thế giới. Năm 2012, sản lượng tôm sú nuôi trên thế giới
đạt trên 850.000 tấn (chủ yếu được nuôi ở châu Á). Phần lớn sản lượng này được XK sang
châu Âu. Mặc dù thị trường EU phải chịu áp lực vì đây là sản phẩm khá đắt đỏ nhưng tôm
sú vẫn là một sản phẩm quan trọng trong phân khúc dịch vụ thực phẩm ở Bắc, Tây và Nam
2


Âu. Thái Lan từng là nhà cung cấp chính các sản phẩm tôm đông lạnh giá trị gia tăng cho
châu Âu. Tuy nhiên, thị phần của nước này giảm mạnh trong năm 2014 khi nước này bị
mất ưu đãi thuế GSP từ tháng 1/2015. Năm 2015, Việt Nam vượt qua Thái Lan trở thành
nhà cung cấp lớn nhất tôm chế biến đông lạnh cho thị trường EU. Việt Nam XK 17.500
tấn (trị giá 156 triệu EUR) năm 2014. Thị trường chính của tơm Việt Nam tại EU gồm Hà
Lan và Anh (cả hai đều chiếm 22%), tiếp theo là Đức (18%), Bỉ (13%) và Pháp (12%).

Thành phần hóa học của tơm
Thành phần hóa học của tơm phản ánh các giá trị cảm quan, dinh dưỡng và kinh tế
của tôm nguyên liệu cũng như sản phẩm. Các thành phần thay đổi theo giống loài, khu vực
sống, chế độ dinh dưỡng, độ trưởng thành… Thành phần hóa học của tơm bao gồm nước,
protein, lipid, muối vô cơ, các vitamin, các chất ngấm ra, sắc tố… Hiểu biết về thành phần
hóa học của tôm nguyên liệu giúp lựa chọn các chủng loại phù hợp và các thông số sản
xuất, bảo quản và thiết bị phù hợp.
Các sản phẩm tôm đông lạnh
Tôm sú nguyên con đông Block
Tôm sú PD
Tôm sú PTO xẻ bướm
Tôm sú PTO tẩm tỏi cấp đông IQF
Tôm sắt đông Block
Tôm sú PD hấp đông IQF
Các hư hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu
♦ Hiện tượng dập nát: Trong quá trình vận chuyển và bảo quản các nguyên liệu cơ
học bị đứt đầu, dập nát… Cấu trúc tế bào bị phá vỡ, xảy ra hiện tượng chảy dịch và ảnh
hưởng đến quá trình đơng lạnh và bảo quản.
♦ Hiện tượng biến đen: Biến đen là hiện tượng thường gặp do không bảo quản tốt,
các chấm đen xuất hiện ở khớp, chân, đầu, đi và lan đều tồn thân. Hiện tượng khơng
làm giảm chất lượng nhưng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của thực phẩm. Cần xử lý,
làm sạch trong khi chế biến sẽ khơng ảnh hưởng đến q trình lạnh đơng và lưu trữ.
♦ Hiện tượng biến đỏ: Khi tôm ươn thối hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ, acid, vi
sinh vật gây thối rữa. Quá trình biến đổi kéo theo sự giảm chất lượng toàn thân và ảnh
hưởng mạnh mẽ đến các quá trình chế biến và bảo quản.
1.2.

Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông

♦ Biến đổi vi sinh vật

Khi hạ nhiệt độ thân tơm xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại.
Nhiệt độ dưới -150C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn nấm mốc vì ở khoảng nhiệt độ này
lượng nước trong thân tơm chỉ cịn lại khoảng 10%.
Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -150C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết
tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng

3


mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn là
phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm.
♦ Biến đổi hoá học
Biến đổi chất đạm
Ở -200C chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Ở khoảng
nhiệt độ -150C protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa. Thời gian lạnh đơng càng
kéo dài thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đơng nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein. Dưới
-200C thì protein hầu như khơng bị biến tính
Biến đổi chất béo
Chất béo bị thủy phân và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc nhiệt độ và thời
gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần
chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh
Biến đổi gluxỉt
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở
trường hợp lạnh đơng nhanh.
Biến đổi vitamin
Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa.Ở
nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững. Vitamin B2, PP mất một ít. Vitamin chỉ mất nhiều
khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Bị hao hụt tồn bộ phải kể đến vitamin E, tơm làm lạnh
đơng khơng cịn vitamin E nữa.
Biến đổi chất khống

Nhiệt độ lạnh khơng ảnh hưởng lên chất khống nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản
phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất trong dịch tế bào chảy
ra ngồi khi rã đơng
♦ Biển đổi lý học
Tăng thể tích: nước trong thuỷ sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%
Thay đổi màu sắc: Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyanin
chuyển thành methemoglobin, motnioglobin và methemoxyanin làm sắc màu sậm lại.
Trong quá trình cấp đông nhanh (sản phẩm đông IQF) chất lượng sản phẩm không thay
đổi đáng kể về màu sắc, cơ cấu. Khi cấp đông chậm (đông block) sự giảm chất lượng về
màu sắc, cơ cấu trở nên rõ ràng hơn.
Sự giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước
hoặc do thiệt hại lý học trong q trình làm lạnh đơng. Thiệt hại lý học có thể do tác động
trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn, chẳng hạn nhƣ khi sản phẩm bị
hố lỏng bởi luồng khơng khí mát. Hình thức thiệt hại khác là thuỷ sản dán chặt vào mâm
cấp đơng hoặc đai chuyền, làm tróc một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm. Nếu xịt
nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này.
Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1% nếu thực hiện
làm lạnh đông đúng cách.Việc giảm trọng lượng do bốc hơi tuỳ vào các yếu tố như: loại
4


máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ khơng khí và điều
kiện vận hành máy. Mức giảm trọng lượng thuỷ sản nhỏ cao hơn ở thuỷ sản lớn. Tỷ suất
hao hụt tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt, thuỷ sản nhỏ có tổng diện tích bề mặt lớn hơn
thuỷ sản lớn. Ngồi ra, thuỷ sản đông rời hao hụt hơn thuỷ sản đơng block. Bao gói thuỷ
sản khi lạnh đơng cũng làm giảm hao hụt rất nhiều nhƣng nếu bao gói khơng chặt trọng
lượng vẫn bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lóp bao gói.
1.3.

Các loại kho đơng lạnh

Theo cơng dụng người ta có thể phân ra các loại kho lạnh như sau:
- Kho lạnh sơ bộ: Dùng làm lạnh sơ bộ hay bảo quản tạm thời thực phẩm tại các nhà
máy chế biến trước khi chuyển sang một khâu chế biến khác.
- Kho chế biến: Được sử dụng trong các nhà máy chế biến và bảo quản thực phẩm
(nhà máy đồ hộp, nhà máy sữa, nhà máy chế biến thuỷ sản, nhà máy xuất khẩu thịt vv..)
Các kho lạnh loại này thường có dung tích lớn cần phải trang bị hệ thống có cơng suất
lạnh lớn. Phụ tải của kho lạnh luôn thay đổi do phải xuất nhập hàng thường xuyên.
- Kho phân phối, kho trung chuyển: Dùng điều hoà cung cấp thực phẩm cho các khu
vực dân cư, thành phố và dự trữ lâu dài. Kho lạnh phân phối thường có dung tích lớn trữ
nhiều mặt hàng và có ý nghĩa rất lớn đến đời sống sinh hoạt của cả một cộng đồng.
- Kho thương nghiệp: Kho lạnh bảo quản các mặt hàng thực phẩm của hệ thống
thương nghiệp. Kho dùng bảo quản tạm thời các mặt hàng đang được doanh nghiệp bán
trên thị trường.
- Kho vận tải (trên tàu thuỷ, tầu hoả, xe ôtô ): đặc điểm của kho là dung tích lớn,
hàng bảo quản mang tính tạm thời để vận chuyển từ nơi này sang nơi khác.
- Kho sinh hoạt: đây là loại kho rất nhỏ dùng trong các hộ gia đình, khách sạn, nhà
hàng dùng bảo quản một lượng hàng nhỏ.
Theo dung tích chứa: Kích thước kho lạnh phụ thuộc chủ yếu vào dung tích chứa
hàng của nó. Do đặc điểm về khả năng chất tải cho mỗi loại thực phẩm có khác nhau nên
thường qui dung tích ra tấn thịt (MT-Meet Tons). Ví dụ kho 50MT, Kho 100MT, Kho 150
MT vv.. là những kho có khả năng chứa 50, 100, 150 vv.. tấn thịt.
Theo đặc điểm cách nhiệt người ta chia ra:
- Kho xây: Là kho mà kết cấu là kiến trúc xây dựng và bên trong người ta tiến hành
bọc các lớp cách nhiệt. Kho xây chiếm diện tích lớn, lắp đặt khó, giá thành tương đối cao,
khơng đẹp, khó tháo dỡ và di chuyển. Mặt khác về mặt thẩm mỹ và vệ sinh kho xây không
đảm bảo tốt.
- Kho panel: Được lắp ghép từ các tấm panel tiền chế polyurethan và được lắp ghép
với nhau bằng các móc khố camlocking. Kho panel có hình thức đẹp, gọn và giá thành
tương đối rẻ, rất tiện lợi khi lắp đặt, tháo dỡ và bảo quản. Hiện nay nhiều doanh nghiệp ở

nước ta đã sản xuất các tấm panel cách nhiệt đạt tiêu chuẩn cao. Vì thế hầu hết các xí
nghiệp cơng nghiệp thực phẩm đều sử dụng kho panel để bảo quản hàng hoá.

5


2. Kỹ thuật bảo quản tôm đông lạnh
2.1. Nhiệt độ trữ đông
2.1.1. Nhiệt độ trữ đông
Ở Việt Nam hiện nay, nhiệt độ bảo quản thủy sản đông lạnh quy định chung là -20
0

2 C.
2.1.2. Lý do chọn nhiệt độ trữ đông
- Nhiệt độ trữ đông tối thiểu phải bằng nhiệt độ của sản phẩm (-180C).
- Ở nhiệt độ bảo quản sản phẩm là -18 0C, nước trong sản phẩm đóng băng đến 86%,
chỉ cịn lại độ ẩm là 14%, khơng đủ cho vi sinh vật hoạt động.
- Để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển, thủy sản phải bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn
-100C. Để ngăn ngừa nấm mốc, nhiệt độ phải thấp hơn -150C.
Nhiệt độ -180C xem như giới hạn tối thiểu để khống chế hoạt động của vi sinh vật và
enzyme phân giải trong một thời hạn nhất định trước khi chúng tái hoạt động.
Bảng 1: Thời hạn bảo quản thủy sản đông lạnh

2.2. Sự cháy lạnh (freezer burn)
2.2.1. Hiện tượng cháy lạnh thủy sản đông lạnh
- Tôm đơng block bị trơ băng, để lộ tơm ra ngồi. Phần tôm này, thịt khô xác; các thớ
thịt trắng, xốp, khơng cịn nước; Khi luộc khơng cịn mùi vị và đàn hồi. Nếu tơm cịn vỏ,
phần vỏ cháy lạnh bị biến màu, có nhiều viền nâu. Trên vỏ xuất hiện những đốm trắng
(tôm càng) hoặc những phần trắng trên các đốt vỏ (tôm thẻ).
6

- Mực phi lê cháy lạnh cũng khơng có màu trắng ngà nữa mà bị khơ xốp, có màu
trắng sữa; khi luộc khơng cịn mùi vị nữa.
- Đối với cá cháy lạnh, thịt cá có màu hơi nâu hoặc sẫm màu, khô đét; những cá béo
lại phát sinh mùi ôi khét do oxy hóa mỡ.
2.2.2. Nguyên nhân của sự cháy lạnh
- Khi đưa thành phẩm đông lạnh vào kho trữ đông, nhiệt độ sản phẩm sẽ không đều
theo bề dày sản phẩm, và nhiệt độ của bề mặt sản phẩm thường thấp hơn bề mặt kho, do
đó xảy ra hiện tượng truyền nhiệt từ mơi trường vào sản phẩm. Ngồi ra, tại nguồn phát
lạnh ln ln có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ khơng khí xung quanh, do đó làm ngưng tụ
một phần ẩm tại đấy - ẩm này bốc lên từ bề mặt sản phẩm, và do bốc hơi nên bề mặt sản
phẩm ngày càng giảm dần nhiệt độ - do đó sự truyền nhiệt vẫn xảy ra cả khi đạt được sự
cân bằng nhiệt độ ở trong toàn khối sản phẩm.
Nguồn nhiệt khơng đổi từ ngồi vào sản phẩm gây ra sự bốc ẩm liên tục, tương tự
như sự thăng hoa nước đá. Vì ẩm ở sản phẩm đều ở dạng tinh thể đá nên thực tế không có
sự khuếch ẩm trong sản phẩm, mà ở phần ngồi (bề mặt) sản phẩm dần dần tạo nên một
lớp xốp ngày càng sâu vào bên trong, phần này mất nước vì đã thăng hoa, ban đầu chỉ ở bề
mặt, sau lan sâu dần trong lòng sản phẩm. Lớp này còn lại khoảng 30% nước.
Hơi nước tạo thành do sự thăng hoa đá khuếch tán qua lớp xốp vào khơng khí;
lớp xốp vẫn giữ ngun cấu trúc tế bào. Khơng khí lại chui vào đầy các mao quản trong
khối xốp bằng cách khuếch tán. Do sự tương tác của oxy không khí và tế bào sản phẩm bị
mất nước, gây nên những biến đổi không thuận nghịch mùi vị, dạng bên ngồi và các tính
chất khác của sản phẩm, làm cho sản phẩm khô, dai, mất mùi vị ngon khi nấu, màu sẫm
hơn. Sản phẩm cháy lạnh bị mất trọng lượng và giảm chất lượng nghiêm trọng.
Bảng 2: Hao hụt trọng lượng qua thời gian bảo quản (%)

2.2.3.Tính chất nhiệt độ và độ ẩm kho trữ đông.
- Làm khô nước sản phẩm có chiều hướng gia tăng khi nhiệt độ khơng khí cao, độ
ẩm thấp, và hai điều kiện này càng dễ xảy ra nếu tăng nhiệt độ kho trữ đông. Lượng nhiệt

này có thể vào kho trữ bằng nhiều cách. Nhiệt sản phẩm, nhiệt qua khe lớp cách nhiệt, ánh
sáng đèn, người làm việc trong kho,... đều là nguồn nhiệt đưa vào kho trữ.
7


Hình 3: Liên quan giữa nhiệt độ và độ ẩm khơng khí
2.3. Bốc xếp và vận chuyển thủy sản đơng lạnh
2.3.1.Vận chuyển sản phẩm vào và ra kho
- Sản phẩm thủy sản đông lạnh phải được chuyển ra hoặc chuyển vào kho một
cách nhanh chóng, khẩn trương. Hàng nằm ngồi kho không nên để lưu lâu quá (giới hạn
tối đa: 1/2 giờ) trước khi chuyển vào kho hay từ kho chuyển ra để xuất
lên xe
trữ
đơng.
- Những kho lớn cần có bệ chất hàng hoặc đỡ hàng trên xe lạnh, được xây dựng vừa
tầm với thân xe. Bệ này phải có diện tích đủ rộng để bốc dỡ, sắp xếp hàng nhanh chóng
vào và ra kho lạnh (rộng khoảng 8 -> 10m). Khoảng sân làm việc này cũng nên có mái che
để cho sản phẩm khỏi nắng, mưa; chú ý phải che cả cửa kho, vì nếu gặp nước mưa, cửa
kho sẽ bị đóng đá. Khí hậu Việt Nam nóng, ẩm nên hàng thủy sản đông lạnh vận chuyển
ra, vào kho dễ bị tăng nhiệt và rã đông (chảy nước). Do đó, khu làm việc trước kho lạnh
(thường là khu bao gói) và nơi bốc dỡ hàng lên, xuống xe phải được trang bị máy làm
lạnh: khu bao gói (0 -> 5 0C), khu bốc lên xe (100C). Hiện nay, trong sự cố gắng chừng
mực, có thể chỉ xây một phịng trước kho, nhiệt độ 10 0C dùng làm khu bao gói và dùng
chất hàng trước khi chuyển vào kho hoặc chuyển ra xe lạnh.

Hình 4: Sàn và cầu chuyển hàng lên xe (Trần Đức Ba, 2005)
- Phương tiện vận chuyển sản phẩm ra vào kho trữ và bên trong kho trữ tùy thuộc
vào số lượng hàng hóa cần vận chuyển, kiểu kho, chiều cao kho và nhiều yếu tố khác.
8

* Sau đây là bảng liệt kê một số trang thiết bị để vận chuyển hàng hóa thủy sản ở kho
lạnh:
- Vận Chuyển trên mặt ngang
+ Xe đẩy hai bánh
+ Xe đẩy mặt bằng
+ Xe đẩy mặt bằng có động cơ
+ Pa-lết đẩy tay hoặc có động cơ
+ Băng chuyền trọng lực hoặc có động cơ
- Vận chuyển thẳng đứng
+ Thang chuyển vơ tận
+ Thang có hệ thống
+ Cẩu
+ Giàn cẩu
- Vận Chuyển vừa ngang vừa thẳng đứng
+ Xe nâng
+ Băng chuyền cơ khí có điều chỉnh
2.3.2. Kỹ thuật sắp xếp sản phẩm trong kho lạnh
► Các nguyên tắc xếp hàng trong kho trữ đông
Kỹ thuật sắp xếp hàng trong kho trữ đông phải tuân theo các nguyên tắc sau:
Nguyên tắc thơng gió
Ngun tắc thơng gió là tạo điều kiện để đưa khí lạnh từ nguồn phát
tất cả hàng hóa trong kho một cách điều hòa, liên tục.

lạnh đến với

Nguyên tắc vào trước ra trước (first-in first-out)
Mỗi sản phẩm vào kho đều có tuổi thọ của nó, thời gian tới hạn là lúc sản phẩm bắt
đầu chuyển sang trạng thái biến đổi cho đến hư hỏng. Do đó, các sản phẩm lưu kho đều
phải được xuất đi trong vòng “tuổi thọ” càng sớm càng tốt. Tuy nhiên, trong kho trữ nhiều

loại sản phẩm được nhập trước, nhập sau; Kiện hàng nhập trước phải được ưu tiên xuất
trước để tránh trường hợp tồn đọng hàng cũ, cho đến khi xảy ra tai hại là quá “tuổi thọ”
của chúng.
Nguyên tắc gom hàng
Trong q trình bảo quản lạnh đơng, ln ln có sự bốc hơi nước ít nhiều từ bề mặt
sản phẩm. Cóthể giảm hiện tượng bốc hơi này bằng cách giảm diện tích bề mặt kiện hàng.
Kho trống, ít hàng, hàng hóa để rải rác, ngổn ngang, diện tích bề mặt sẽ lớn.
Nguyên tắc gom hàng là làm cho diện tích bề mặt giảm, khả năng bốc hơi chậm lại:
xếp hàng gom lại, thứ tự thành khối ổn định, vững chắc. Nếu độ sắp xếp càng chặt tăng
20% thì hao tổn trọng lượng tự nhiên của sản phẩm thủy sản trong quá trình bảo quản
9


giảm đi 20%. Kho lạnh phải đảm bảo thường xuyên đầy hàng vừa phải, khơng nên bảo
quản q ít hàng. Hàng hóa chỉ chiếm 50% kho lạnh thì hao tổn trọng lượng tự nhiên tăng
dần từ 50 - 100%.
Nguyên tắc an toàn
Trong kho, những kiện hàng được xếp chồng chất lên để chiếm chiều cao kho, do đó
rất nguy hiểm nếu xếp các kiện hàng khơng an tồn, dễ bị ngã đổ. Có nhiều kiểu sắp xếp
khác nhau tùy vị trí trong kho để xây thành những lơ hàng với những khối kiện hàng vững
chắc. Những kho nhỏ hẹp, chiều cao vừa phải (5 - 6m), các khối hàng (cây hàng) chỉ cần
nhỏ. Các kho rộng, chiều cao cả chục thước, phải dùng cẩu đưa hàng, các cây hàng phải
to, vững mới đảm bảo an toàn.
► Kỹ thuật xếp kho
Sử dụng pa-lết
Nên sử dụng pa-lết trong bảo quản sản phẩm vì sẽ dễ dàng phân lơ để xuất. Các kiện
hàng có cấu kiện đều đặn rất cần xếp trên pa-lết. Những cấu kiện khơng đều hoặc cá đơng
rời cũng có thể sắp lên pa-lết có rào lưới kẽm.
Gần đây có khuynh hướng dùng giá đỡ pa-lết để có thể rút pa-lết ra từ đáy tụ hàng
(cây hàng). Trong hệ thống này, khơng xếp pa-lết trên pa-lết mà có một giá đỡ pa- lết. Như

thế có thể dễ dàng bổ sung thêm hoặc rút đi một pa-lết mà không cần phá vỡ trụ hàng,
những nhà kho hiện đại có thể có những giá đỡ pa-lết gắn động cơ để cho không cản lối đi
đến các lơ hàng.
Đã có nhiều kích thước pa-lết nhưng chưa có quy chuẩn cho các nơi. Kích thước palết 800 x 1200 (mm) và 1000 x 1200 (mm) được áp dụng nhiều nhưng kích thước nào thì
cũng phải dựa vào hoàn cảnh, điều kiện cụ thể như xe chuyển và khổ thùng sản phẩm,
chuyên chở,...
Khi chưa có hệ thống kho trang bị đầy đủ, sản phẩm nên chất xếp thế nào để đảm
bảo tôn trọng nguyên tắc vào trước ra trước. Như thế sẽ giúp quay vòng sản phẩm đúng và
không kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm một cách khơng cần thiết.
Thơng gió
Khơng nên xếp sản phẩm sát tường hoặc trực tiếp trên sàn kho, cần chừa những
khoảng cách giữa sản phẩm và sàn, tường, trần và máy lạnh như sau:
- Sàn: 1 - 1,5 dm
-Tường: 2 – 8 dm
- Trần: 2 dm
- Giàn bốc hơi và thiết bị lạnh: 3 dm
Những khoảng cách trên cho phép khơng khí lưu chuyển điều hịa.
Khoảng cách với sàn kho được thực hiện bằng pa-lết. Tường kho thường được đóng
cặp vào một lớp ván thưa để tránh cho các kiện hàng dựa sát vào tường.
Chừa lối đi

10


Trong kho trữ lạnh phải chừa lối đi cho người và phương tiện bốc dỡ. Bề rộng của lối
đi phải tùy thuộc vào máy móc, thiết bị chuyên chở và chất xếp sản phẩm trong kho. Phải
có chi tiết chính xác về yêu cầu khoảng cách cho phương tiện bốc dỡ mới quyết định kích
thước kho cần xây dựng.
Nếu sản phẩm xếp thành khối, mà chiều rộng của kho lạnh nhỏ hơn 10m thì mỗi bên
có một lối đi lại 1,2m; đoạn lối đi gần cửa kho rộng 3m để xe quay lại được.

Nếu kho lạnh nhỏ hơn 100 tấn và thực phẩm khơng phân loại thì khơng cần chừa lối
đi. Tuy nhiên, cũng cần có lối đi lại tối thiểu để thợ cơ điện lạnh có thể đi đến các thiết bị
lạnh điều chỉnh, sửa chữa nếu cần.
Đối với những kho lạnh nhỏ như vậy mà khơng có xe vận chuyển bốc dỡ, chủ yếu
chỉ có cơng nhân bốc vác, vận chuyển trong kho lạnh mà thôi, nên chừa lối đi 0,8m thẳng
đến trước máy lạnh và phải chừa khoảng rộng 1m từ cửa kho đến các lô hàng để chuyển
vận ra cửa dễ dàng.

Hình 4: Sắp xếp một kho lạnh với lối đi (Trần Đức Ba, 2005)
Xây tụ (stacking)
Xây tụ là kỹ thuật chất xếp các kiện hàng thứ tự vào với nhau thành một khối ổn
định, vững chắc, tạo điều kiện thuận lợi cho bốc dỡ, phân lơ, đảm bảo an tồn và tính được
dung lượng kho lạnh (thống kê kho lạnh).
Trong các kho trữ đông thủy sản, các thùng sản phẩm đông lạnh được xây dựng
thành những khối trụ chữ nhật hoặc lập phương, gồm nhiều lớp chồng lên nhau, số lớp
thùng cho mỗi tụ hàng tùy vào chiều cao kho. Kho càng cao thì số lớp thùng chất lên tụ
càng nhiều nhưng tụ phải lớn để tránh nguy hiểm do đổ ngã. Độ lớn của tụ tùy vào số
thùng trên tiết diện ngang của tụ; Ví dụ: tụ nhỏ thì tiết diện ngang xếp năm thùng (tức là
mỗi lớp xếp năm thùng), tiết diện ngang xếp 10 thùng là thuộc về tụ lớn (mỗi lớp xếp 10).
Cách sắp xếp thùng ở mỗi lớp là nét chính của kỹ thuật xây tụ. Các lớp nằm kế nhau
liên tiếp quay đầu nhau để kiềm chặt tụ hàng. Tùy theo số thùng của mỗi lớp trong một tụ,
mỗi loại tụ có một tên riêng. Ví dụ: tụ năm là tụ hàng có năm thùng cho mỗi lớp; năm
11


thùng này sắp xếp như thế nào cho gọn thành một hình có góc cạnh vng vắn. Ngang (N)
là xếp thùng nằm ngang. Dọc (D) là xếp thùng theo chiều dọc.

Hình 4.21: Vài loại tụ hàng (Trần Đức Ba, 2005)
Bảng 4: Cách xây tụ hàng tôm đông lạnh

12


2.3.3.Chuyên chở sản phẩm
Hàng thủy sản đông lạnh được chở đi đến nơi bán dùng ngay trong vòng vài giờ thì
có thể chun chở theo loại xe khơng cách nhiệt, tuy nhiên cũng
cần dùng xe bít bùng
hay ít nhất có đậy kín bằng tấm tăng để bảo vệ thủy sản tránh ánh mặt rời trực tiếp
chiếu lên.
Nếu phải chuyên chở xa thì phải sử dụng xe cách nhiệt (xe bảo ôn), xe lạnh để thủy
sản không bị tăng nhiệt độ.
Nếu phải chuyên chở đến những kho lạnh khác hay xuất khẩu thì cần chuyên chở
trong những xe lạnh để duy trì nhiệt độ trong thùng xe là -200C.

Hình 4.22: So sánh độ tăng nhiệt giữa sản phẩm lẻ và sản phẩm trong thùng carton
(Trần Đức Ba, 2005)

13


Hình 7: Thay đổi nhiệt độ tùy theo vị trí trên xe không cách nhiệt và phát lạnh (Trần
Đức Ba, 2005)
2.4. Tính tốn kho lạnh
- Thể tích thơ: là thể tích của khoảng khơng gian làm lạnh.
- Thể tích tịnh: là thể tích có khả năng dùng để bảo quản, đó là thể tích thơ trừ thể
tích máy lạnh, cột kèo, cửa ra vào,...
- Thể tích hiệu quả: là khoảng không gian thực sự dùng để bảo quản, cần xem xét tới
nhu cầu lối di chuyển máy bốc dỡ, mật độ sản phẩm, liên quan giữa kích thước kiện hàng
và pa-lết, giữa pa-lết và khoảng trống sẵn có.

Có thể dễ dàng tính được thể tích thơ và thể tích tịnh bằng một số quy tắc đơn giản,
tuy nhiên những thể tích này chỉ là phỏng ước được dung lượng kho. Cịn thể tích hiệu quả
lại chỉ dùng để tính trong những trường hợp cụ thể một cách chính xác.
Đối với các kho đơng lạnh có thể tính dung lượng kho bằng cách đơn giản là dựa vào
số tụ hàng có thể xếp hợp lý trong kho và số lớp thùng sản phẩm có thể chất đến mức cao
nhất.
Ví dụ: Chiều cao xếp kho là 16 lớp thùng. Khi có những tụ sau:
10 tụ 5;

5 tụ 7;

5 tụ 8;

2 tụ 10

- Dung lượng kho:
(10 x 5 x 16) + (5 x 7 x 16) + (5 x 8 x 16) + (2 x 10 x 16) = 2320 thùng
2320 x 12 kg/thùng = 27,84 tấn
- Diện tích chất kho (theo diện tích của tụ hàng)
(0,6m2 x 10) + (0,72 x 5) + (0,84 x 5) + (1,075 x 2) = 15,95m2
- Chiều cao chất hàng (mỗi thùng cao 2,2dm)
2,2 x 16 = 35,2dm = 3,52m
- Thể tích hiệu quả (chất kho)
14


1m3 x 15,92 x 3,52 = 56,0m3
=>Vậy định mức thể tích hiệu quả của kho lạnh
( 27840 kg ) / 56 m3 = 497 (kg/m3)
2.5. Thiết bị đông lạnh

2.5.1.Tủ đông tiếp xúc

Hình 1.1. Sơ đồ tử đơng tiếp xúc
Ngun tắc hoạt động:
Nguyên liệu được xếp trong khuôn cấp đông bằng vật liệu nhơm, phía trên có nắp
đậy ép vào bề mặt sản phẩm để tăng diện tích tiếp xúc. Đặt các khuôn nhôm lên các tấm
panel, cả hai mặt đều tiếp xúc với tấm panel. Môi chất lạnh sẽ trao đổi nhiệt với nguyên
liệu thuỷ sản theo phương thức dẫn nhiệt. Môi chất lạnh sẽ thu nhiệt từ bề mặt kim loại,
còn nguyên liệu sẽ tiếp xúc bề mặt kim loại nhận có nhiệt độ lạnh làm cho nhiệt độ của
nguyên liệu giảm dần. Nhiệt độ của nguyên liệu càng giảm thì sự chênh lệch nhiệt độ của
quá trình trao đổi nhiệt càng đến trạng thái cân bằng nhiệt. Khi nhiệt độ tâm của sản phẩm
đạt ~18°C thì cho máy ngừng hoạt động và tiến hành ra tủ.
Ngoài ra, khả năng làm lạnh nhanh hay chậm còn tùy thuộc vào diện tích tiếp xúc
của bề mặt sản phẩm với tấm panel, diện tích tiếp xúc càng lớn thì q trình trao đối nhiệt
làm lạnh diễn ra càng nhanh.
15


2.5.2. Tủ cấp đơng IQF

Hình 2. Sơ đồ tủ đơng IQF
► Các bước chuẩn bị trước khi chạy máy IQF
- Mở cửa buồng máy cấp đơng.
- Kiểm tra khơng có người bên trong máy.
- Kiểm tra xem có bất kỳ vật dụng nào cịn sót lại bên trong máy cấp đơng khơng
- Hạ thấp tấm phân phối gió impingenment tới vị trí đóng
- Đóng tất cả các tấm che hệ thống thơng gió
- Kiểm tra nước đóng băng dọc theo vách của tấm che hệ thống thơng gió
- Đóng tất cả các cửa buồng máy
- Đóng tất cả các nắp xả nước của máy.

► Trước khi khởi động máy
- Hốt sạch các vụn ngun liệu và tuyết bám cịn sót khi tất cả cịn đóng băng
- Mở tất cả các nắp xả nước
- Đóng van khố đường ống cấp dịch lạnh
► Chạy máy theo chương trình cài đặt săn
- Chọn màn hình lập trình các chức năng hoạt động của máy.
- Chọn các chức năng hoạt động của máy theo ý muốn.
- Nhấn nút chạy máy. Băng tải chạy khi tín hiệu cảnh báo.
16


- Mở các van của đường ống cấp dịch lạnh
► Trong q trình cấp đơng cần kiểm tra đều đặn
- Nhiệt độ buồng lạnh
- Nhiệt độ giàn lạnh
- Thời gian cấp hay tốc độ cài đặt băng tải
► Ngừng máy
- Chạy máy cho đến khi khơng cịn sản phẩm trên băng tải
- Nhấn nút dừng máy
- Tất cả các chức năng sẽ dừng lại. Tín hiệu yêu cầu cấp dịch lạnh vẫn duy trì sau 10
phút
- Loại bỏ việc chọn chế độ cấp đông
- Tất cả các chức năng chọn sẽ bị loại bỏ. Tín hiệu yêu cầu cấp dịch lạnh bị xố bỏ

3. u cầu tơm đơng lạnh
3.1. u cầu, tiêu chuẩn khi chế biến đơng lạnh
3.1.1. Giống lồi
Các loại tôm biển và tôm song được thu mua để chế biến đông lạnh xuất khẩu gồm:
Tên các loại tôm
Tiếng việt

Thẻ
Bơng
Sú
Chì, gân
Sắt

Tiếng anh
White shrimp
Flower
Tiger
Pink
Cat tiger

Tiếng việt
Chốn
Bạc, nghệ
Càng
Hùm
Mũ ni

Tiếng anh
Rock tiger shrimp
Yellow
Scampi
Spiny lobster
Slipper lobster

3.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng
Loại tốt dành cho xuất khẩu phải đạt các chỉ tiêu sau:
- Tôm không có mùi ươn, dù là ươn nhẹ.

- Tơm khơng có điểm đen nào trên thân hoặc nếu có thì khơng quá ba vết đen.
Mỗi vết đen không quá 1,5mm và không ăn sâu vào thịt. vành bụng cho phép
đen nhạt.
- Tơm khơng bị bể vỏ hoặc nếu có bể chỉ chấp nhận 3% trên tổng số. vỏ tôm cho
phép mềm nhưng khơng bị bong tróc ra khỏi thân tơm và có màu tự nhiên, sang
bóng.
- Thịt tơm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.
- Tơm có đầu dính chặt vào thân và thân tôm không bị dập nát.
- Nếu có nghi ngờ thì đem luộc, sau khi luộc thì tơm có mùi thơm tự nhiên, vị
ngọt, đốt đầu tiên không bị bở, thịt chắc.
17


Chú ý: tuyệt đối khơng nhận những loại tơm có mùi ươn nặng, thịt ,vỏ màu đỏ hoặc
thân biến đen hồn tồn.
3.1.3. Tiêu chuẩn kích cỡ
Đơn vị: con/ kg

1
2
3
4
5
6
7
Ngoại cỡ
Dạt
3.2.

Thẻ, sú, Chì,

rắn, bạc, gân,
nghệ
bạc, đất

Sắt

Càng

Giang

Hùm

Mũ ni

21-24
15.30
31-40
41-90
91-120
121-300
301-500
501-800
800

21-30
31-40
41-90
91-120
120-300

21-30
31-40
41-90
91-120
120-300

21-14
15-40
41-70
71-90

21-150
150-300

350-800
>800
200-349
100-199

>300
150-299
80-149

300-500

300-500
>90

301-500
>500

Tiêu chuẩn tơm theo TCVN 3726 – 89

Tên chỉ tiêu
(1)
1. Màu sắc

2. Trạng thái
2.1. Tự nhiên

2.2. Sau khi luộc
chín.

Bảng 1. Yêu cầu chỉ tiêu cảm quan của tôm tươi
YÊU CẦU
Hạng đặc biệt
Hạng 1
Hạng 2
(2)
(3)
(4)
Đặc trưng, sáng
Đặc trưng, sáng
Vỏ biến màu nhẹ.
bóng. Khơng có
bóng. Khơng q
Khơng sáng bóng.
đốm đen ở bất cứ
10% số con đen đi Thịt khơng có đốm
điểm nào trên thân. và vành bụng nhưng đen.

cạo nhẹ vết đen sẽ
mất đi.
Nguyên vẹn, không
mềm vỏ, đầu dính
chặt vào thân.
Khơng long đốt, vỡ
vỏ.
Tơm càng: khơng
ơm trứng.
Tơm hùm: vỏ
không xây xát,
không ốp. Râu và
khẩu túc nguyên
vẹn.

Nguyên vẹn, không Long đầu, vỡ gạch,
mềm vỏ. Đầu lỏng
thịt bạc màu nhẹ.
lẻo nhưng không vỡ
gạch. Dãn đốt nhưng
không sứt vỏ.
Tôm càng: không
ôm trứng.
Tôm hùm: không
ốp.

Thịt săn chắc, đàn
hồi
18

Đốt đầu hơi bở, các
đốt sau săn chắc,
đàn hồi.


3. Mùi:
3.1. Tự nhiên
3.2. Sau khi luộc
chín
4. Vị (sau khi
luộc chín)

Tanh tự nhiên,
khơng có mùi lạ

Tanh tự nhiên,
khơng có mùi lạ.

-

Thơm tự nhiên

Tanh tự nhiên, cho
phép thoảng mùi
khai nhẹ
Mùi kém thơm.

Ngọt đậm, nước
luộc trong.

Ngọt, nước luộc
trong.

Vị kém ngọt, nước
luộc vẩn đục nhẹ.

Bảng 2. Màu đặc trưng của tơm lúc cịn sống hoặc hồn tồn tươi
Tên nhóm, lồi
Tên la-tinh
Màu đặc trưng
(1)
(2)
(3)
Nhóm I: Giống
Penaeus
tôm thẻ (he)
1. Tôm thẻ rằn
P. semisul catus.
Thân màu nâu, vân trên thân màu lam
sẫm, các râu xúc giác, cuống mắt, chi
đi màu đỏ sẫm. Râu xúc giác có vân
ngang màu đỏ.
2. Tôm sú
P.Monodos
Thân màu nâu đến nâu sẫm, vỏ ngồi tồn
thân có vân màu lam. Các râu xúc giác,
cuống mắt, chi đuôi màu xanh sẫm, viền
đuôi màu đỏ. Chân bị chân bơi màu nâu,
râu xúc giác 2 có vân ngang màu sẫm.
3. Tơm he mùa

P. Mer-guiensis
Thân nhẵn, tồn vỏ màu kem hoặc màu
vàng của chuối chín. Chân bị chân bơi
màu vàng, kem hoặc hơi nâu. Viền chi
đuôi và phần cuối chân bơi màu đỏ nhạt.
4. Tôm bông
P. indicus
Thân nhẵn, tồn thân có màu giống tơm
(tơm he Ấn Độ)
he mùa. Viền chi đuôi màu đỏ tươi, các
chân bơi màu đỏ.
5. Tơm nương
P. Orien-talis
Con cái tồn thân màu xanh trong có thời
gian màu phớt hồng, con đực có màu
vàng.
Nhóm II: Giống
Metapenaeus
tôm rảo
1. Tôm chỉ (tôm
M. Afkinis
Thân màu hơi nâu hoặc vàng đến xám
bộp)
nhạt, chân bò màu cỏ úa đến vàng nhạt.
Chi đuôi màu xanh lục, chân bơi ráp.
2. Tôm vàng (chỉ M. Syneri
Tồn thân vàng óng, có các chấm hình sao
có ở vịnh Bắc
màu lam. Chi đi màu gụ (nâu). Viền chi
Bộ)

đuôi màu hồng lúc nhỏ màu trắng sữa.
3. Tôm bạc đất
M. ensis
Màu xanh trong hoặc hung sáng. Chân bò
(rảo)
chân bơi màu nâu nhạt, chân bị có vân
khoang. Phân biệt với tôm chỉ: thân hơi
ráp.
19


4. Tơm bạc nghệ
(chỉ có ở biển
miền Nam)
5. Tơm nghệ (chỉ
có ở biển miền
Nam)
Nhóm III Giống
tơm sắt
1. Tơm sắt
(chốn)
2. Tơm sắt (rằn)

M. Brevi-coarnis

Nhóm IV: Giống
tơm càng
1. Tơm càng
xanh
Nhóm V: Giống

tơm hùm
1. Tơm rồng gai

Macrobrachium

2. Tơm rồng điệp

P. horna-rus

Nhóm VI: Lồi
mũ ni
1. Mũ ni Viễn
Đông
2. Mũ ni biển sâu

Thenus orientalis

Thân màu kem.

I. basis ciliatus

Thân màu nâu non nhạt.

M. Tenuipes

Con đực có màu vàng sáng, con cái vàng
nhạt hoặc xám nhạt, vỏ mỏng nhẵn. Chân
bị, chân bơi, chi đi màu đỏ.
Thân màu vàng óng, chân bơi, chi đi
màu vàng đến đỏ nhạt.

Parapenseopsis
P. hardwic-kii
P.sculpti-lis

M. Roscs-bergii

Màu hồng (nâu nõn) nhạt. Viền chi đuôi
màu đỏ.
Màu hồng nhạt hoặc kem, tồn thân có
vân màu nâu sẫm. Chân bị chân bơi, chi
đi màu hồng nhạt.
Thân có màu xanh, các đốt bụng có vân
sẫm, có thời gian máu đỏ lửa (càng lửa).

Pasuliras
P.ornatus

Thân có sắc tố xanh lục, màu kem. Trên
các chân bị, râu xúc giác, có khoang đen
trắng. Có đốm đen ở sau các đốt. chi đi
có màu xanh rêu.
Có các khía dọc theo các mép rãnh chạy
vát qua các đốt bụng. Thân màu xanh lá
cây, điểm các chấm trắng li ti và các chấm
trắng lớn hơn ở hai bên mép vỏ bụng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. “Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản,

tập 1”. NXB Nông nghiệp Tp.HCM, 1996.
[2] Trần Đức Ba, Nguyễn Anh Tài. “Công nghệ thủy sản”. NXB Đại học quốc gia
Tp.HCM,
[3] Trần Đức Ba, Phạm Văn Bôn. “Cơ sở kỹ thuật lạnh thực phẩm”. Trường Đại
học Bách khoa Tp.HCM,
20


[4] Lý Thị Hạnh Dung. “Khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến tơm đơng lạnh tại
cơng

ty

cổ

phần

thủy

sản

Sóc

Trăng

(Stapimex)”

[online].

/>

21