Nghiên cứu thành phần hóa sinh sữa của bò lai f2 ( ♀ lai f1 x ♂ holstein friesian) nuôi tại đồng hỷ - thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM



NGUYỄN ĐỨC THIỆU


NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN HÓA SINH SỮA CỦA BÒ
LAI F
2
( ♀ LAI F
1
X ♂ HOLSTEIN FRIESIAN) NUÔI TẠI
ĐỒNG HỶ - THÁI NGUYÊN

Chuyên ngành: Sinh học thực nghiệm
Mã số: 60.42.30

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC



NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
PGS.TS NGUYỄN TRỌNG LẠNG




THÁI NGUYÊN, NĂM 2008

Lời cảm ơn

Tôi xin trân trọng cảm ơn PGS.TS Nguyễn Trọng Lạng, khoa Sinh-
KTNN trường Đại học Sư phạm Thái Nguyên đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo,
tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Chủ nhiệm khoa, các thầy cô giáo, các
cán bộ khoa Sinh - KTNN, trường Đại học Sư phạm Thái Nguyên.
Tôi xin chân thành cản ơn Ban Chủ nhiệm khoa Sau đại học - trường
Đại học Sư phạm Thái Nguyên.
Tôi xin trân trọng cảm ơn sự giúp đỡ, tạo điều kiện của Ban Giám đốc
công ty TNHH Thái Việt.
Tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo, cán bộ phòng thí nghiệm Trung tâm
trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
Tôi xin trân trọng cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ, tạo mọi điều kiện
thuận lợi của Ban giám hiệu và các thầy cô giáo trường PT cấp 2+3 Tân Sơn
- Lục Ngạn - Bắc Giang.
Nhân dịp này, tôi cũng bày tỏ sự cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn
bè đã tạo điều kiện thuận lợi, khích lệ, động viên tôi trong quá trình học tập
và hoàn thành luận văn.

Thái Nguyên, ngày 26 tháng 10 năm 2008
Tác giả


Nguyễn Đức Thiệu

MỤC LỤC

Trang
Mở đầu
1
1. Lý do chọn đề tài. 1
2. Mục tiêu của đề tài. 2
3. Nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài. 2
Chương 1: Tổng quan tài liệu
3
1.1. Sự phát triển của ngành chăn nuôi bò sữa. 3
1.1.1. Tình hình chăn nuôi bò và sản xuất sữa trên thế giới. 3
1.1.2. Tình hình chăn nuôi bò sữa và sản xuất sữa ở Việt Nam. 5
1.2. Tình hình nghiên cứu thành phần hoá sinh sữa bò. 7
1.3. Bò lai F
2
(Lai F
1
x Holstein Friesian). 8
1.4. Đặc tính và thành phần hoá học của sữa. 9
1.4.1. Sữa và các đặc tính của sữa. 9
1.4.2. Thành phần hoá học của sữa. 10
1.5. Quá trình tạo sữa. 15
1.6. Nhu cầu dinh dưỡng cho sản xuất sữa. 17
1.7. Giá trị dinh dưỡng của sữa. 17
1.8. Các yếu tố ảnh hưởng tới năng suất và chất lượng sữa bò. 18
1.8.1. Giống. 18
1.8.2. Thức ăn. 19

1.8.3. Các chế phẩm sinh học. 20
1.8.4. Chu kỳ vắt sữa. 21
1.8.5. Tình trạng sức khoẻ. 22
1.8.6. Tuổi bò. 22
1.8.7. Ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh. 22
1.9. Bảo quản và chế biến sữa. 23
1.9.1. Bảo quản sữa. 23
1.9.2. Chế biến sữa. 25
1.10. Sữa chua và giá trị dinh dưỡng của sữa chua. 26


Chương 2: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu
28
2.1. Đối tượng và địa điểm nghiên cứu. 28
2.2. Nội dung nghiên cứu. 28
2.3. Phương pháp nghiên cứu. 29
2.3.1. Xác định hàm lượng vật chất khô. 29
2.3.2. Phương pháp lên men sữa tạo sữa chua. 29
2.3.3. Định lượng protein tan theo phương pháp Lowry. 30
2.3.4. Định lượng lipid theo phương pháp tách chiết bằng
Ethepetrolium.
32
2.3.5. Định lượng đường khử theo phương pháp Bertrand. 33
2.3.6. Xác định vitamin C bằng phương pháp cực phổ xung vi phân. 36
2.3.7. Định lượng khoáng tổng số. 36
2.3.8. Phương pháp xử lý số liệu bằng toán thống kê. 37
Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận
39
3.1. Thời tiết khí hậu của huyện Đồng Hỷ - Thái Nguyên. 39
3.2. Thành phần hoá học của sữa tươi. 40

3.2.1. Vật chất khô. 41
3.2.2. Đường khử. 41
3.2.3. Lipid. 42
3.2.4. Protein. 43
3.2.5. Khoáng tổng số. 44
3.2.6. Vitamin C. 45
3.3. Thành phần hoá học của sữa chua. 46
Kết luận và đề nghị
48
1. Kết luận. 48
2. Đề nghị. 49
Danh mục các công trình của tác giả
50
Tài liệu tham khảo
51
Phụ lục




Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
1
MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài.
Hiện nay, chăn nuôi bò sữa ở nước ta đã và đang phát triển mạnh đem
lại hiệu quả kinh tế cao. Bên cạnh các giống bò sữa cao sản nhập nội như
Holstein Friesian (HF), Jersey, các con lai theo hướng chuyên sữa được nuôi
với số lượng lớn, chiếm khoảng 90
% tổng đàn bò sữa cả nước. Bò lai hướng

sữa có khả năng thích nghi tốt với khí hậu của Việt Nam, có khả năng chống
chịu bệnh tật, năng suất sữa khá cao và ổn định.
Sữa là sản phẩm chính trong chăn nuôi bò sữa, là một sản phẩm có giá
trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khoẻ con người nhất là người già, phụ nữ,
trẻ em, người lao động nặng nhọc. Sữa được sử dụng ở nhiều dạng khác nhau
như sữa tươi, sữa chua và sữa chế biến. Sữa chua có thể gọi là thức ăn kiêng,
vì nó lành, ăn không những bổ mà còn trị được một số bệnh, là thực phẩm để
giải độc.
Công ty thương nghiệp hàng hoá Thái Việt được hình thành 6/2003 và
đến năm 2004 bắt đầu tiến hành nuôi bò sữa. Đây là địa điểm nuôi bò sữa với
số lượng lớn của tỉnh Thái Nguyên. Đàn bò sữa của công ty có 100 con và đa
số là bò lai F
2
(♀ F
1
x ♂ HF). Cũng như một số trang trại khác trên địa bàn
Thái Nguyên, do mới thành lập nên việc đánh giá chất lượng sữa chưa thể tiến
hành được, do đó trong chăn nuôi gặp rất nhiều khó khăn.
Đánh giá năng suất và chất lượng sữa của đàn bò là rất cần thiết, qua đó
có thể thấy được giá trị dinh dưỡng của sữa, có vai trò to lớn trong công tác
tuyển chọn giống, trong việc điều chỉnh mức độ chăm sóc, vệ sinh và nuôi
dưỡng phù hợp, đem lại hiệu quả kinh tế cao.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
2
Chính vì vậy chúng tôi chọn đề tài “Nghiên cứu thành phần hóa sinh
sữa của bò lai F
2
( ♀ lai F
1

x ♂ Holstein Friesian) nuôi tại Đồng Hỷ - Thái
Nguyên” để làm đề tài cho luận văn.
2. Mục tiêu của đề tài.
Đánh giá chất lượng sữa tươi và sữa chua của đàn bò lai F
2
nuôi trang
trại tại Đồng Hỷ - Thái Nguyên.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài.
+ Xác định hàm lượng vật chất khô trong sữa tươi và sữa chua.
+ Định lượng một số thành phần trong sữa tươi và sữa chua:
- Định lượng protein tan
- Định lượng lipid
- Định lượng đường khử
- Định lượng vitamin C
- Định lượng khoáng tổng số














Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

3
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Sự phát triển của ngành chăn nuôi bò sữa.
1.1.1. Tình hình chăn nuôi bò và sản xuất sữa trên thế giới.
Chăn nuôi bò sữa trên thế giới ngày càng phát triển nhằm thoả mãn nhu
cầu ngày càng cao của con người về sữa. Hiện nay, bò sữa được nuôi ở rất
nhiều nơi, mang lại hiệu quả kinh tế cao. Mỗi năm toàn thế giới thu được
khoảng 500 triệu tấn sữa các loại, trong đó 80-90% là sữa bò. Khu vực nuôi
bò nhiều nhất là Châu Á với số lượng 485.489.561 con, chiếm 35,49% tổng
đàn trên thế giới. Sau đó là Châu Mỹ La Tinh và Caribe, thấp nhất là Châu Âu
với số lượng 138.588.817 con, chiếm 10,1% tổng số đàn.
Tuy nhiên, khu vực nuôi nhiều bò nhất lại không phải là nơi có sản
lượng sữa cao nhất. Khu vực đạt sản lượng sữa cao nhất hiện nay là các nước
phát triển với 346.362.733 tấn, chiếm 68,26% tổng sản lượng. Trong đó, khu
vực Châu Âu là nơi có số lượng đàn bò thấp nhất đạt sản lượng 210.659.733
tấn chiếm 41,52% tổng sản lượng. Điều này chứng tỏ rằng, mặc dù số lượng
bò ít hơn nhưng với trình độ kỹ thuật chăn nuôi cao hơn nên các nước Châu
Âu đạt năng suất cao hơn trong chăn nuôi bò sữa.









Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

4
Bảng 1.1. Số lượng đàn bò trên thế giới các năm 2001, 2002, 2003.
Đơn vị: Con
Năm
Khu vực
2001 2002 2003
Toàn thế giới 1.354.620.220 1.358.107.070 1.368.054.950
Các nước phát triển 325.281.895 324.151.988 320.225.278
Các nước đang phát triển 1.029.338.320 1.033.955.080 1.047.799.670
Châu Phi 234.082.984 234.379.386 235.429.360
Châu Á 472.492.403 476.642.341 485.489.561
Châu Âu 172.730.424 141.130.669 138.558.817
Châu Mỹ La Tinh 356.695..555 357.272.194 361.556.560

Bảng 1.2. Sản lượng sữa bò trên toàn thế giới các năm 2001, 2002, 2003.
Đơn vị tính: Tấn
Năm
Khu vực
2001 2002 2003
Toàn thế giới 495.563.228 506.467.036 507.384.506
Các nước phát triển 341.701.315 347.232.859 346.362.733
Các nước đang phát triển 153.861.973 159.234.177 161.021.773
Châu Phi 19.973.177 20.742.580 20.686.954
Châu Á 98.438.534 102.990.958 104.779.913
Châu Âu 210.523.462 211.794.805 210.659.733
Châu Mỹ La Tinh 59.438.915 59.958.648 60.310.895

Cùng với việc tăng số lượng đàn bò trên thế giới, công tác giống bò
cũng được quan tâm đáng kể, hiện nay trên thế giới đã tạo ra khoảng 300
giống bò, trong đó có 80 giống bò chuyên sữa. [3]

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
5
1.1.2. Tình hình chăn nuôi bò sữa và sản xuất sữa ở Việt Nam.
Ngành chăn nuôi bò sữa ở nước ta ra đời khá muộn và chỉ mới thực sự
phát triển trong 10 năm trở lại đây. Trong giai đoạn 1950 - 1970, nhờ sự giúp
đỡ của các nước Cu Ba, Trung Quốc và Ấn Độ, chúng ta đã xây dựng được một
số cơ sở chăn nuôi bò sữa tập trung tại Mộc Châu, Lâm Đồng, Sông Bé, Phùng
Thượng, Phù Đổng, Ba Vì, ... Năm 1958, Việt Nam đã nhập 383 bò lang trắng
đen từ Trung Quốc, nuôi ở nông trường Ba Vì - Hà Tây. Sau đó, đàn bò này
được chuyển lên Mộc Châu, nơi có khí hậu mát mẻ và điều kiện nuôi dưỡng tốt
hơn. Tuy nhiên, do chưa có kinh nghiệm và kỹ thuật chăn nuôi nên đàn bò này
dần bị suy thoái. Những năm 1970, Việt Nam đã nhập 1130 bò HF từ Cu Ba về
và nhân thuần tại Mộc Châu - Sơn La và Đức Trọng - Lâm Đồng. Đến cuối
những năm 1980 do thay đổi cơ chế quản lý, bò sữa được chuyển về nuôi trong
các nông hộ và chủ yếu theo phương thức nuôi nhốt.
Từ năm 1986, công tác lai tạo bò sữa bắt đầu phát triển mạnh, đặc biệt là
ở Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận, số lượng bò HF và bò lai hướng
sữa bắt đầu tăng nhanh. Năm 1990, Tp Hồ Chí Minh có khoảng 5.000 bò
hướng sữa, đến năm 1994 đã tăng lên 10.400 con. Tháng 12/2001, bằng nguồn
vốn Chính phủ và nguồn vốn tài trợ, nước ta đã nhập 99 bò giống HF thuần và
93 bò giống Jersey thuần từ Mỹ về nuôi ở Mộc Châu, Lâm Đồng và Ba Vì. Đầu
năm 2002, do nhu cầu giống và giá cả bò sữa trong nước tăng cao, một số địa
phương đã nhập bò cái HF thuần từ Úc về nuôi, trong đó có Tp Hồ Chí Minh,
Tuyên Quang và Bình Dương.
Về cơ cấu đàn năm 1999, tổng số bò sữa cả nước là 30.000 con, trong đó
có 25.000 cái sinh sản và hơn 16.000 con đang trong thời gian khai thác sữa.
Các tỉnh phía Nam tập trung 85% tổng số đàn bò sữa trong cả nước. Các tỉnh
phía Bắc là 13 - 14%, còn 1 - 2% ở các tỉnh Miền Trung. Đến năm 2000, bò
sữa cả nước đạt khoảng 40.000 con và đến năm 2005 tổng đàn bò cả nước là

104.000 con.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
6
Tính đến năm 2005, cơ cấu giống bò sữa trong nước gồm bò lai (HF x
Laisind) chiếm 90% tổng đàn bò sữa, tỷ lệ máu HF ở đàn bò lai từ 50 - 75%.
Bò sữa thuần HF chiếm khoảng 8% tổng đàn bò cả nước, chủ yếu tập trung ở 2
khu vực nhân giống bò thuần là Mộc Châu và Đức Trọng. Còn lại là bò Laisind
chiếm khoảng 19% (Cục Thống kê, 2005).
Nuôi bò sữa đã trở nên phổ biến trong các tỉnh thành trong cả nước. Phía
Nam bò sữa tập trung chủ yếu ở Tp Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Cần Thơ, An
Giang, … Còn ở phía Bắc, bò sữa được nuôi nhiều ở Hà Nội, Hà Tây, Vĩnh
Phúc, Bắc Ninh, Sơn La,… Tính chung cả nước, từ năm 2000 đến 2005 tốc độ tăng
đàn bò đạt trung bình là 39,43%.
Bảng 1.3. Tình hình phát triển đàn bò sữa giai đoạn 1990 - 2005.
Năm

Tổng đàn
(con)
Bò HF thuần Bò lai HF
Số lượng
(con)
Sản lượng
sữa /chu kỳ
(kg)
Số lượng
(con)
Sản lượng
sữa /chu kỳ
(kg)

1990 11000 2000 2800 9000 2100
1995 18700 1500 3300 17200 2330
2000 35000 1750 3850 32250 3300
2001 40000 2000 4100 38000 3600
2002 45000 4300 4100 40500 3200
2003 80000 8000 4200 72000 3300
2004 88334 8883 4600 79951 3400
2005 104000 9360 4600 94640 3400

Nguồn: Đặng Nguyễn (2004) & Cục TK (2005)
Cùng với sự phát triển kinh tế, đời sống của phần lớn người dân Việt
Nam đã được cải thiện. Nhu cầu về sữa và các sản phẩm của sữa tăng nhanh
trong những năm qua.


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
7
Bảng 1.4. Tổng sản lượng sữa và lượng sữa tiêu thụ giai đoạn 1990 - 2005.
Chỉ tiêu
Năm
1990 1993 2000 2001 2005
Tổng sản lượng sữa
(tấn/năm)
12.000 17.000 54.000 64.000 198.000
Sản lượng sữa đầu người
(kg/năm /người)
0,17 0,23 0,69 0,81 0,86
Tiêu thụ sữa đầu người
(kg/năm /người)
0,47 2,05 6,50 7,50 7,90

Tỷ lệ sữa trong nước
(%)
3,62 11,20 11,60 10,80 21,50

Trước nhu cầu sữa trong nước tăng cao, Đảng và Nhà nước đã đặt ra
mục tiêu chiến lược cho sự phát triển đàn bò sữa cả nước. Mục tiêu từ năm
2000 - 2010 như sau: Năm 2005 tăng nhanh sản xuất sữa trong nước đáp ứng
20% nhu cầu tiêu thụ. Năm 2010 đáp ứng được 40% nhu cầu tiêu dùng trong
nước. Đạt được mục tiêu trên, nước ta không những giảm nhập khẩu các sản
phẩm sữa, thay đổi cơ cấu ngành chăn nuôi mà còn thúc đẩy phát triển kinh tế -
xã hội và giúp tạo công ăn việc làm ở nông thôn, góp phần tăng thu nhập, nâng
cao đời sống người dân. [4], [5], [7], [21].
1.2. Tình hình nghiên cứu thành phần hóa sinh sữa bò.
Trương Minh Hiền, trong đề tài “Khảo sát tình hình bệnh viêm vú và
một số chỉ tiêu chất lượng sữa trên đàn bò sữa huyện Tiên Du - Bắc Ninh’’
cho thấy: Sữa tươi có hàm lượng vật chất khô 12,17 - 12,47%, hàm lượng mỡ
sữa 3,64 - 4,00%, hàm lượng protein 3,19 - 3,29%, hàm lượng đường lactose
4,59 - 4,62%. [10]

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
8
Theo Nguyễn Đăng Khôi, trong sữa tươi của bò HF nuôi tại Sơn Dương
- Tuyên Quang có hàm lượng vật chất khô (12,74 ± 0,48)%, protein (3,10 ±
0,08)%, mỡ sữa (3,91 ± 0,24)%, đường sữa (4,77 ± 0,02)%. [12]
Theo kết quả nghiên cứu của Trịnh Thị Kim Thoa và nhóm tác giả của
Viện công nghệ Sinh học, đã điều tra phân tích được kiểu gen K-Cn và gen -
Lg của 129 bò sữa gồm: 45 bò HF, Sind và 84 bò sữa lai (1/2, 3/4 và 5/8). Các
kết quả nghiên cứu là cơ sở khoa học để bổ sung giúp các nhà chăn nuôi trong
lai tạo. Song song với phương pháp chọn giống kinh điển theo phenotype, cần
tuyển chọn đàn bò bố mẹ và kiểm tra di truyền ở thế hệ lai theo kiểu gen để

tạo ra đàn bò sữa có năng suất cao và chất lượng tốt. [29]
Theo Phạm Văn Tuân, nghiên cứu thành phần sữa tươi của đàn bò nuôi
tại Ba Vì - Hà Tây cho thấy hàm lượng protein sữa thấp hơn so với sữa tiêu
chuẩn. Hàm lượng mỡ sữa đáp ứng được tiêu chuẩn sản xuất và chế biến sữa.
Hàm lượng đường sữa phù hợp với yêu cầu của sữa chất lượng tốt. [32]
1.3. Bò lai F
2
(Lai F
1
x Holstein Friesian).
Bò lai đời F
1
có 1/2 máu HF, được tạo ra bằng cách lai giữa bò đực HF
với bò cái Lai Sind. Hầu hết bò lai F
1
có màu lông đen, nếu có vết lang trắng
thì rất nhỏ, ở dưới bụng, bốn chân, khấu đuôi và trên trán.
Bò lai F
2
được tạo ra bằng cách lai bò đực giống HF (nhẩy trực tiếp
hoặc thụ tinh nhân tạo) với bò cái lai F
1
. Bò lai F
2
có 3/4 máu HF. Về ngoại
hình, bò lai F
2
gần giống với bò HF thuần, với mầu lông lang trắng đen.
Bê lai sơ sinh F
2

cân nặng 30-35 kg. Bò đực trưởng thành cân nặng
600-700 kg. Bò cái nặng trung bình 400-450 kg.
Trong điều kiện chăm sóc, nuôi dưỡng tốt, bò lai F
2
cho năng suất sữa
cao hơn bò lai F
1
. Trong một chu kỳ vắt sữa 300 ngày, năng suất có thể đạt
3000-3500 kg hoặc cao hơn. Tỷ lệ mỡ sữa từ 3,2% đến 3,8%.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
9
Trong điều kiện nóng và ẩm (nhiệt độ trên 30
0
C), bò lai F
2
tỏ ra kém
chịu đựng hơn so với bò lai F
1
. [22]
1.4. Đặc tính và thành phần hoá học của sữa.
1.4.1. Sữa và các đặc tính của sữa.
Tại hội nghị quốc tế lần thứ nhất về gian lận thực phẩm tổ chức ở
Giơnevơ năm 1908, sữa được định nghĩa như sau:
Sữa là sản phẩm toàn vẹn của việc vắt sữa hoàn chỉnh, không ngừng
của một gia súc cái cho sữa, trong trạng thái sức khoẻ tốt, nuôi dưỡng tốt và
không mệt mỏi. Sản phẩm cần được thu nhận một cách vệ sinh và không chứa
sữa non (loại sữa vắt ra trong khoảng 5 ngày trước và 7 ngày sau khi đẻ).
Khi nói đến sữa mà không chỉ dẫn loài gia súc nào thì phải hiểu đó là
sữa bò. Đối với sữa từ một loài gia súc khác, ngoài bò cái ra, cần nêu rõ thêm

tên loài gia súc đó, ví dụ sữa dê, sữa trâu,…
Đặc tính của sữa:
* Cảm quan
Sữa là chất lỏng màu trắng, vàng ngà đến vàng nhạt, nhớt hơn nước hai
lần, không mùi, không có vết bẩn và không bị nhiễm gì cả.
Sau một vài phút, các hạt chất béo tập trung trên bề mặt và hình thành
một lớp kem. Sữa không đóng vón khi sôi. Khi thấy màu xanh nhạt thì đó là
chỉ thị của sữa giả dối, do pha thêm nước.
Vị của sữa hấp dẫn đối với đa số người. Khi để sữa lâu trong các điều
kiện xấu đường lactose trong sữa sẽ chuyển thành acid lactic và sữa sẽ có vị
chua. Độ chua của sữa thường được biểu thị bằng độ Dornic (
0
D) hoặc bằng
% acid lactic. Sữa hoàn toàn tươi chuẩn độ là 16
0
D hoặc 0,16% acid lactic.
pH = 6,6-6,7. [22].



Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
10
* Đặc tính sinh vật học
Sữa cũng chứa các thành phần sinh vật. Đó là các tế bào có nguồn gốc
từ máu, từ tuyến vú và các vi sinh vật. Ngay cả khi tuân thủ nghiêm ngặt tất
cả các biện pháp vệ sinh, sữa vẫn chứa một lượng lớn tế bào (khoảng từ
100.000-200.000 tế bào trong 1ml sữa) và có chứa các vi sinh vật (chủ yếu là
các vi sinh vật cư trú trong ống núm vú).
Khi gia súc bị bệnh viêm vú thì số lượng tế bào và số lượng các vi sinh
vật trong sữa tăng lên rất mạnh, có tới hàng triệu tế bào trong 1 ml sữa.

Các loại vi khuẩn trong sữa gồm có:
- Vi khuẩn dạng cầu “coccus”: Các giống Streptococcus, Staphylococcus.
- Vi khuẩn dạng gậy “bacillus”: Các giống Lactobacillus, Salmonella.
- Vi khuẩn dạng dấu phẩy “vibrion”.
- Vi khuẩn dạng xoắn “spirilla”.
- Vi khuẩn dạng coli: Các giống Escherichia, Aerobacter, Klebsiella.
Chính từ các đặc điểm này của sản phẩm sữa, để bảo đảm hiệu quả của
chăn nuôi bò sữa, cần phải chú trọng đến việc bảo quản hoặc tiêu thụ sữa sau
khi vắt. [23], [24].
1.4.2. Thành phần hoá học sữa.
Sữa tươi là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao của động vật có vú
được tiết ra trong giai đoạn phát triển đầu tiên sau khi sinh con. Sữa chứa các
chất dinh dưỡng theo một tỷ lệ nhất định đối với sự phát triển của động vật sơ
sinh và sự bảo vệ miễn nhiễm cho động vật sơ sinh. Thành phần hoá học của
sữa rất phức tạp và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Loài, giống, điều kiện
nuôi dưỡng, chu kỳ tiết sữa...
Thành phần chính của sữa bao gồm nước và vật chất khô. Thành phần
vật chất khô bao gồm mỡ sữa và vật chất khô không mỡ sữa. Trong thành
phần vật chất khô của sữa người ta tìm thấy gần 100 chất bao gồm: Lipid,

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
11
đường, protein, vitamin, chất khoáng, enzym, thể khí và đặc biệt có một hàm
lượng kháng thể đáng kể. Sữa có giá trị dinh dưỡng đặc biệt vì trong sữa có
chứa đầy đủ các acid amin không thay thế, acid béo, muối khoáng và một số
nguyên tố vi lượng, chúng hoà tan ở các mức độ khác nhau.
Mặc dù, việc chăn nuôi trâu sữa, dê sữa đã có ở nước ta khá lâu nhưng
vì nhiều lý do nên sản lượng hai loại sữa này còn rất thấp. Vì vậy, cho đến
nay nguyên liệu chủ yếu cho ngành sữa Việt Nam vẫn là sữa bò. [30].
* Nước

Nước là thành phần cơ bản của của cơ thể. Nó cần cho các phản ứng
sinh hóa, quá trình trao đổi chất, hoạt động của các chất điện giải trong cơ
thể. Nước được đưa vào cơ thể qua thức ăn, nước uống và được thải ra
ngoài theo phân, nước tiểu, hơi thở và mồ hôi. Quá trình hấp thu và thải trừ
nước ở cơ thể khoẻ mạnh là ổn định. [1].
Nước là thành phần chủ yếu của sữa, chiếm 83-89% khối lượng sữa.
Nước cùng với các thành phần hoà tan trong nước tạo nên hệ thống keo ổn định
của sữa. Nước trong sữa tồn tại ở hai dạng là nước tự do và nước liên kết.
Nước tự do: Nước tự do chiếm 96-97% tổng lượng nước. Nước có thể
tách được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hoá học với chất
khô. Nước tự do có thể bị bốc hơi trong quá trình bảo quản phomat hoặc cũng
có thể bị ngưng tụ ngay trên bề mặt.
Nước liên kết: Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3-4%. Hàm
lượng nước liên kết phụ thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo như:
Protein, các photphatit, polysacarit... Hàm lượng nước liên kết trong các sản
phẩm sữa rất khác nhau. Ví dụ: Trong sữa gầy có 2,13-2,59% nước liên kết,
sữa đầu có 4,15% nước liên kết. Nước liên kết đóng băng ở nhiệt độ nhỏ hơn
0
0
C, không hoà tan trong muối, đường. Dạng đặc biệt của nước liên kết là
nước kết tinh với lactose dưới dạng C
12
H
22
O
11
H
2
O. [30].

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
12
* Chất khô
Trừ nước ra, chất khô của sữa bao gồm tất cả các thành phần của sữa.
Có thể xác định chất khô của sữa bằng phương pháp sấy đến trọng lượng
không đổi hoặc công thức tính toán.
* Lipid sữa
Lipid của sữa bao gồm chất béo, các photphatit, glicolipid, steroit. Chất
béo sữa được gọi là thành phần quan trọng. Về mặt dinh dưỡng, chất béo có
độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hoà tan trong chất béo (A,D,E).
Đối với các sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thái
của sản phẩm. Có tới 98-99% chất béo của sữa là các triglixerit, 1-2% còn lại
là các photpholipid, cholesterol, caroten, vitamin (A,D,E,K). Trong sữa có 18
acid béo. Mỗi glixerol có thể kết hợp với ba phân tử acid béo mà ba acid béo
này có thể cùng loại hay khác loại. Vì vậy số glixerit (triglixerit) khác nhau là
vô cùng lớn. [30].
* Hệ thống protein sữa
Protein là một trong những hợp chất hữu cơ quan trọng của sữa có giá
trị dinh dưỡng cao. Trong sữa, protein còn liên kết với các muối photphat,
canxi, các vitamin B
6
, B
12
, B
2
, acid pantotenic. Vì vậy, sự đồng hoá của
protein sữa được hoàn hảo hơn. Sử dụng protein sữa sẽ giảm các bệnh ung thư
gan vì trong protein sữa chứa nhiều lizin và methyonin.
Protein tồn tại trong sữa dưới 3 dạng: Casein, albumin, globulin. Ngoài
ra còn một lượng nhỏ protein có trong thành phần của màng hạt mỡ.

Casein thuộc loại protein phức tạp có liên kết với muối canxi chiếm
80C%. Tuỳ thuộc vào hàm lượng photpho, người ta chia casein làm 3 loại: -
casein, -casein, -casein. Độ tiêu hoá casein cao, tới 97-98%.
Albumin thuộc loại protein đơn giản, hoà tan trong nước, dễ bị sa lắng
trong chế biến sữa bằng nhiệt, trong dung dịch acid yếu, ngay cả khi hấp

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
13
pasteur kéo dài (ở nhiệt độ 63-65
0
C trong 30 phút). Đun sữa ở nhiệt độ trên
80
0
C, albumin bị phá huỷ. Trong thực tế, người ta dựa vào tính chất này để
kiểm tra sữa hấp khử trùng pasteur (phản ứng Lactoalbumin). Trong sữa đầu
và sữa ở cơ thể gia súc bị rối loạn trao đổi protein, hàm lượng albumin trong
sữa sẽ cao hơn.
Globulin là loại protein đơn giản, hoà tan trong nước. Khi hấp sữa khử
trùng pasteur, globulin bị sa lắng cùng với albumin. Globulin đóng vai trò
quan trọng trong việc sản sinh kháng thể của cơ thể. Đặc biệt trong sữa đầu
hàm lượng globulin cao (95%) giúp cơ thể gia súc non chống đỡ với bệnh tật
trong những ngày đầu của cuộc sống. [30].
* Gluxit
Gluxit trong sữa chủ yếu là đường lactose, do tuyến sữa tạo ra. Quá
trình tạo thành tinh thể đường lactose gồm hai giai đoạn là tạo mầm kết tinh
và phát triển các tinh thể đó. Lactose tồn tại ở hai dạng tự do và liên kết với
các protein và các gluxit khác.
Đường lactose dễ tiêu hoá, có độ đồng hoá cao (98%) nên thích hợp
cho việc điều trị, bồi dưỡng hoặc cho trẻ em sơ sinh. Lactose có vai trò quan
trọng trong việc chế biến các sản phẩm lên men. Lactose dễ bị tác động của

một số vi sinh vật lên men tạo ra acid lactic.
Tuỳ thuộc vào các loài vi sinh vật khác nhau, điều kiện lên men khác
nhau mà phản ứng có thể tạo ra các sản phẩm khác nhau, tạo mùi vị đặc trưng
riêng cho từng sản phẩm.
Ngoài đường lactose, trong sữa còn chứa một lượng nhỏ glucose,
galactose, fructose, và các oligosaccharit. [30].
* Các vitamin
Trong sữa có nhiều vitamin gồm cả loại hoà tan trong nước (vitamin
nhóm B,C) và các vitamin hoà tan trong chất béo (vitamin nhóm A,D,E),

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
14
nhưng hàm lượng tương đối thấp, đặc biệt là vitamin D. Nếu xử lý nhiệt thời
gian ngắn và không có không khí xâm nhập vào thì nhiệt độ nhỏ hơn hay bằng
100
0
C không làm giảm đáng kể lượng các vitamin, trừ vitamin C rất nhạy cảm
với nhiệt. Khi thanh trùng đúng chế độ thì lượng vitamin C giảm đi 17%. Nhiệt
độ cao hơn 100
0
C làm phá huỷ một phần hoặc hầu hết các loại vitamin.
Khi để lọt không khí, có tác dụng của ánh sáng, bao bì hoặc thiết bị bẩn
đều làm giảm lượng vitamin các loại, vitamin C bị phá huỷ hoàn toàn. [30].
* Chất khoáng
Khoáng là thành phần chủ yếu quy định độ acid của sữa. Chất khoáng
trong sữa bao gồm các nguyên tố Ca, Mg, Na, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, P, S, Al,
Pb, Sn, Ag, As... trong đó các nguyên tố Ca, Mg, Na, K, P, Cl chiếm tỷ lệ cao
hơn cả.
Các nguyên tố vi lượng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành
sữa, cũng như tới chất lượng các sản phẩm. Hàm lượng chất khoáng trong sữa

phụ thuộc vào khẩu phần thức ăn, biến động từ 0,6-0,8%. Việc sử dụng các
nguyên tố vi lượng vào khẩu phần ăn có khả năng làm tăng hàm lượng của
chúng trong sữa. [30].
* Chất khí
Các chất khí hoà tan trong sữa với tỷ lệ chung khoảng 60-70%, gồm
CO
2
, O
2
, NO
2
, đôi khi trong sữa còn có cả NH
3
. Chất khí hoà tan trong quá
trình vắt sẽ giảm khi đun sữa.
Các chất khí thường tạo ra bọt khí trong sữa, đây là nơi thích hợp cho
vi khuẩn tồn tại và phát triển. Vì vậy sữa càng ít chất khí càng tốt. [30].
* Men (enzym)
Trong sữa chứa nhiều loại men khác nhau như: Photphatase, lipase,
peroxydase, catalase, reductase... do tuyến sữa và hệ vi sinh vật xâm nhập vào
sữa tiết ra. Các men này dễ bị phá huỷ bởi nhiệt độ. Do đó, người ta có thể
dựa vào việc kiểm tra sự có mặt của các men trong sữa để xác định trạng thái
của sữa.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
15
Ngoài ra, trong sữa còn có các hormone, các thể miễn dịch đặc hiệu
(kháng độc tố), kháng thể không đặc hiệu (ngưng kết tố, lizin, opsonin...), các
sắc tố caroten, clorofin... [29].
1.5. Quá trình tạo sữa.

Tạo sữa là một quá trình sinh học phức tạp, có sự tham gia của toàn bộ
cơ thể như: Tiêu hoá tăng 65%, tuần hoàn cũng tăng. Theo các kết quả nghiên
cứu thì để có 1 lít sữa cần 400-800 lít máu chảy qua tuyến vú. Đó là quá trình
chọn lọc những chất từ huyết tương đưa vào tuyến vú và tổng hợp nên những
thành phần đặc trưng của sữa. Tức là, trong quá trình tạo sữa, một số chất từ
máu thấm trực tiếp qua tuyến vú và một số chất không có trong máu được
tổng hợp ngay trong tuyến vú. Phân tích thành phần của sữa và huyết tương
người ta thấy sữa có nhiều chất mà huyết tương không có, như: Casein,
lactose, mỡ sữa. Hàm lượng của một số chất cũng rất khác nhau, ví dụ: Hàm
lượng đường sữa lớn hơn hàm lượng đường huyết 90-95 lần, mỡ lớn hơn 19
lần, hàm lượng protein ít hơn 2 lần, vitamin ít hơn 6 lần.
Các thành phần của sữa được tổng hợp trong lưới nội chất, với sự tham
gia của thể riboxom. Năng lượng cho lưới nội chất do mitochondria cung cấp.
Những thành phần này được chuyển dọc theo máy golgi qua nguyên sinh chất
và màng đỉnh tế bào biểu bì mô và sau đó được máy golgi đổ vào xoang tiết
dưới dạng “bọng túi”.
* Protit sữa
Protit trong sữa chủ yếu là casein (chiếm 76-86% tổng số). Casein là
loại proptit chỉ có ở trong sữa và không có ở trong máu, được tổng hợp từ các
acid amin của huyết tương chuyển vào. Sự tổng hợp casein giống như tổng
hợp protein ở tế bào, tức là có gen điều khiển quá trình tổng hợp.
Casein thuộc loại photpho protit (chứa 0,8-0,9% photpho). Thành phần
muối photphat của casein được lấy từ hợp chất vô cơ hoặc các hợp chất

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
16
photpho hữu cơ đã được vô cơ hoá. Casein được chia ra , , - casein.
Ngoài casein ra, trong sữa còn có:
- Albumin: Do albumin của máu thấm trực tiếp vào xoang tuyến vú,
albumin còn được tổng hợp từ các acid amin của huyết tương thành albumin sữa.

- Globulin được thẩm thấu từ máu. Thành phần của globulin phụ thuộc
vào mầm bệnh, vi khuẩn mà bò sữa tiếp xúc trong thời gian mang thai.
- Các men: Lactoperoxydase, lipase, protease, photphatase. Những men
này có hai nguồn gốc: Từ máu vào và do các tế bào biểu mô tổng hợp nên.
Hiện nay, người ta đã phát hiện là ngay trong tế bào tuyến vú có khả
năng tổng hợp được acid amin, đặc biệt là các acid amin thay thế như acid
glutamic, acid asparaginic…[13].
* Đường sữa
Trong sữa có đường lactose. Nguyên liệu quan trọng nhất để tổng hợp
nên lactose là glucose của máu (80%), còn một phần (20%) lactose được tổng
hợp từ axetat và propionat, là những sản phẩm acid béo bay hơi từ dạ cỏ vào.
Người ta cho rằng đường lactose do tuyến vú tổng hợp nên từ hai
monosacarit là glucose và galactose. Glucose lấy từ máu, còn galactose thì do
tuyến vú có khả năng biến glucose thành galactose. [14], [27]
* Mỡ sữa
Mỡ sữa được tổng hợp từ acid béo mạch ngắn (4-12 carbon) và
glyxerol. Glyxerol do tuyến vú lấy glucose từ máu để biến thành glyxerol.
Còn nguồn acid béo thì 50% từ acid béo của huyết tương và 25% lấy từ acid
béo của thức ăn.
Ngoài ra, ở động vật nhai lại tuyến vú còn có khả năng tổng hợp acid
béo bậc cao từ những acid béo bay hơi cấp thấp, sản sinh ra trong dạ cỏ như:
Acid acetic, butyric, -hydroxyl butyric. [19], [22].


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
17
1.6. Nhu cầu dinh dƣỡng cho sản xuất sữa.
Trong quá trình tiết sữa, nếu người chăn nuôi không cung cấp đủ chất
dinh dưỡng và khoáng cần thiết thì con vật sẽ ốm yếu và giảm năng suất sữa.
Nhu cầu dinh dưỡng cho sản xuất sữa phụ thuộc vào tỷ lệ phần trăm

mỡ sữa trong sữa. Theo hệ thống số liệu của Đức, Mỹ, Hà Lan, Na Uy thì để
tạo ra 1 kg sữa tiêu chuẩn cần có 740 kcal tương đương với 740/1700 = 0,44
UFL và cần có 31 gam protein. Vì hiệu quả sử dụng protein là 64% nên nhu
cầu protein cung cấp để tạo ra 1 kg sữa tiêu chuẩn (4% mỡ sữa) là: 31/0,64 =
48 gam.
Nhu cầu Ca và P cho tiết sữa là 4,2 gam và 1,7 gam cho 1kg sữa tiêu
chuẩn. [11].
1.7. Giá trị dinh dƣỡng của sữa.
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao
nhất. Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ
thể hấp thụ. Ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipid, muối
khoáng, sữa còn có tất cả các loại vitamin chủ yếu, các enzym, các nguyên tố
vi lượng không thể thay thế.
- Protein của sữa rất đặc biệt, có chứa nhiều và hài hoà các acid amin
cần thiết. Hàng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100 gam protein sữa có thể đã
thoả mãn hoàn toàn nhu cầu về acid amin. Cơ thể người sử dụng protein sữa
để tạo thành hemoglobin dễ dàng hơn bất cứ protein của thực phẩm nào. [30].
Trong đạm của sữa còn chứa nhiều chất khoáng như photpho, lưu
huỳnh, các nguyên tố vi lượng như sắt, cô ban. Nếu xét về mặt kinh tế thì đạm
sữa rất rẻ so với chất đạm của các thực phẩm khác. Kết quả nghiên cứu của
Viện hàn lâm y học Liên Xô cho biết 1g đạm của sữa bò tươi rẻ gấp ba lần 1
gam đạm thịt gà. Độ tiêu hoá protein sữa là 96-98%. [2].

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
18
- Lipid của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Khác với các
loại mỡ động vật và thực vật khác, mỡ sữa chứa nhiều nhóm acid béo khác
nhau, chứa nhiều vtamin và có độ tiêu hoá cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp
và chất béo ở dạng các cầu mỡ có kích thước nhỏ. [30]
Độ tiêu hoá của mỡ sữa bò là 95%, trong khi đó mỡ động vật khác chỉ

tới 90%. Trong mỡ sữa chứa 18 loại acid khác nhau, đặc biệt có các loại acid
béo không no như acid butyric, copronic, caprilic, cpaprinic (8%). Trong mỡ
sữa lại chứa nhiều loại vitamin tan trong chất béo như vitamin A,D,E,K. [30].
- Đường sữa (lactose) cũng có giá trị dinh dưỡng cao, tuy không ngọt
bằng đường saccarose nhưng lại dễ tiêu hoá (độ tiêu hoá là 98%), khi bị thuỷ
phân nó sẽ cho ra đường glucose và galactose. [2].
- Hàm lượng muối canxi và photpho trong sữa cao giúp cho quá trình
tạo thành xương, các hoạt động của não. Hai yếu tố này ở dạng dễ hấp thụ,
đồng thời lại ở tỷ lệ rất hài hoà. Cơ thể có thể hấp thụ được hoàn toàn. Đối với
trẻ em, canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế. [30].
- Về tính chất chữa bệnh của sữa, người ta thấy trước hết trong sữa có
đầy đủ các loại chất bổ cần thiết cho cơ thể. Mặt khác, sữa lại dễ tiêu hoá, do
đó những người mới mổ, suy nhược, kiệt sức, hoặc mắc bệnh đường tiêu hoá
đều có thể uống sữa được. Trong số các thức ăn tự nhiên của con người không
có sản phẩm nào mà hỗn hợp các chất cần thiết lại được phối hợp một cách có
hiệu quả như sữa. [2].
1.8. Các yếu tố ảnh hƣởng tới năng suất và chất lƣợng sữa bò.
1.8.1. Giống.
Giống là một yếu tố di truyền quyết định năng suất và chất lượng sữa
bò. Năng suất sữa là chỉ tiêu di truyền số lượng, trước hết bị chi phối bởi sự di
truyền của bố mẹ. Ví dụ, giống bò HF có sản lượng sữa 5500-6000 kg/chu kỳ,
bò lai trắng đen 4200-4500 kg/chu kỳ, bò nâu Thuỵ sĩ 3100-3200 kg/chu kỳ,
bò Sind 1200-1700 kg sữa /chu kỳ.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
19
Giống không chỉ ảnh hưởng đến năng suất mà còn ảnh hưởng đến chất
lượng sữa. Có những giống bò có sản lượng sữa cao nhưng thành phần vật
chất trong sữa như chất béo, chất đạm, đường lại thấp. Do đó, ngày nay khi
chọn giống bò lấy sữa người ta không chỉ chú ý đến sản lượng mà đã bắt đầu

có xu hướng chọn các giống bò có hàm lượng chất đạm cao. Các giống bò
được nuôi ở nước ta hiện nay đều có sự khác nhau rõ rệt về hàm lượng chất
béo, chất đạm, muối khoáng trong sữa. [9], [15], [18], [24], [30].
1.8.2. Thức ăn.
Kết quả nghiên cứu cũng như thực tế đã chứng minh giá trị dinh dưỡng
các thành phần thức ăn của bò sữa ảnh hưởng trực tiếp tới sự tạo thành sữa,
cũng như các thành phần của sữa.
Các loại thức ăn chủ yếu dùng cho bò sữa gồm:
* Thức ăn thô
Nguồn thức ăn thô xanh chủ yếu là cỏ. Thức ăn thô khô chủ yếu là rơm.
Vì là loại động vật ăn cỏ nên không có loại thức ăn nào khác có thể thay thế
hoàn toàn được cho cỏ. Một bò cái vắt sữa nặng 400 kg cần ăn 20-30 kg cỏ
tươi và 2-3 kg rơm. Với khẩu phần cơ bản này, bò cái có thể sản xuất 5 kg
sữa/ngày. Khi giảm lượng thức ăn thô mà chủ yếu là xenlulose thì hàm lượng
chất béo trong sữa giảm đi. Thức ăn giầu gluxit như củ cải đường với mức 15-
30 kg/ngày kích thích sự tăng sản lượng sữa và hàm lượng chất béo trong sữa.
Các loại củ quả như bầu bí, khoai tây bi, khoai lang đều có thể dùng
làm thức ăn cho bò. Thức ăn củ quả giàu vitamin, nhiều bột đường rất tốt cho
bò sữa.
* Thức ăn tinh
Vì thức ăn thô không cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho bò sữa nên
cần bổ sung thức ăn tinh. Tuỳ theo loại thức ăn tinh mà tính toán khẩu phần

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
20
cho phù hợp, sao cho từ kg sữa thứ sáu, mỗi kg sữa tăng cho ăn thêm 0,5 kg
thức ăn hỗn hợp dành riêng cho bò sữa.
Khi tăng hàm lượng protein trong khẩu phần thì trong sữa, hàm lượng
protein cũng tăng. Tương tự như thế, thức ăn giàu canxi, photpho thì hàm
lượng của chúng trong sữa cũng tăng.

Có thể sử dụng cho bò ăn các loại phụ phẩm như bã bia, bã đậu tương,
bã sắn, vỏ dứa, mật rỉ. Có thể thay thế 1 kg thức ăn tinh bằng 4,5 kg bã bia
hoặc 6 kg bã sắn hoặc 7 kg bã đậu nành. Đối với mật rỉ, có thể cho bò ăn 1-2
kg/ngày. [22].
1.8.3. Các chế phẩm sinh học.
Việc áp dụng các thành tựu sinh học vào chăn nuôi bò sữa đã đem lại
hiệu quả khá khả quan. Các chế phẩm nói chung đều giúp bò tiêu hoá tốt, tăng
sản lượng và chất lượng của sữa.
Bovin Somatotropine (BST) có tác dụng tăng tiết sữa do đó mà làm
tăng 15-20% sản lượng sữa. Chế phẩm này tiêm vào bò ở thời điểm 60-80
ngày sau khi sinh.
Người ta còn chứng minh được khi bổ sung một số loại nấm men vào
thức ăn cho bò, giúp bò tăng sản lượng sữa. Các loại nấm men này có nhiều
trong các loại bã men bánh mì, bã rượu, bã bia.
Chế phẩm enzym FeedaddNC3 có bổ sung vitamin B, D có tác dụng
tăng sự hấp thụ thức ăn, tăng năng suất sữa, ngăn ngừa cho bò cái các bệnh do
thiếu canxi và vitamin B.
Thức ăn không chỉ ảnh hưởng tới số lượng mà cả tới chất lượng thành
phần chất béo. Ví dụ, ngũ cốc, bã đậu tương, tinh bột làm giảm chỉ số iot của
cream (do tăng acid béo không no); cỏ, hạt hướng dương lại làm tăng hàm
lượng acid béo không no. [22].

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
21
1.8.4. Chu kỳ vắt sữa.
Chu kỳ tiết sữa của bò cái được tính từ ngày đầu tiên sau khi đẻ đến khi
cạn sữa. Đối với bò sữa cao sản chu kỳ tiết sữa tối ưu là 300 - 305 ngày, với
khoảng cách giữa 2 lứa đẻ là 12 tháng. Tuy nhiên, cũng có thể do các yếu tố
giống, ngoại cảnh, điều kiện chăm sóc, … khác nhau mà thời gian này có thể dài
ngắn khác nhau. Nghiên cứu trên đàn bò lai hướng sữa F1, F2, F3 cho biết chu

kỳ tiết sữa của chúng lần lượt là: 306,02 ngày, 307,45 ngày và 302,42 ngày. [8].
Thành phần và sản lượng sữa thay đổi theo từng thời kỳ vắt sữa.
Các giai đoạn vắt sữa:
- Giai đoạn đầu: Từ sau khi đẻ đến tuần thứ 10 là giai đoạn bò cho sữa
cao nhất.
- Giai đoạn giữa: Từ tuần thứ 11 đến tháng thứ 6 là giai đoạn cho sữa
giảm dần.
- Giai đoạn cuối: Từ tháng thứ 7 đến tháng thứ 10 là cuối kỳ sữa. Giai
đoạn này sản lượng sữa giảm mạnh.
- Giai đoạn khô sữa (cạn sữa) là khoảng 2 tháng trước khi bò đẻ.
Sữa đầu có màu vàng tối, dễ bị đông tụ khi gia nhiệt do chứa nhiều
albumin, globulin. Hàm lượng muối khoáng cao, lactose thấp.
Trong sữa đầu còn chứa nhiều chất miễn dịch, có tác dụng bảo vệ cơ
thể bê con. Lượng vitamin trong sữa đầu cũng cao hơn. Như vậy, sữa đầu có
chức năng sinh hoá và dinh dưỡng đặc biệt đối với bê con. Trong công nghiệp
chế biến sữa người ta không dùng sữa đầu.
Thành phần sữa đầu sẽ ổn định sau 6 - 10 ngày kể từ lúc bò đẻ. Thành
phần sữa đầu thay đổi rất nhanh, lượng lactalbumin và lactoglobulin giảm một
cách đáng kể, lượng chất béo và muối khoáng giảm, còn lượng lactose lại tăng.