Luận văn tốt nghiệp khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại công ty cổ phần NTEA thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRIỆU ÁNH QUYÊN
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC HỮU CƠ
TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN NTEA THÁI NGUN

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:

Chính quy

Ngành:

Cơng nghệ Thực phẩm

Lớp

48 CNTP

Khoa

CNSH – CNTP

Khóa học:

2016 – 2020

Người hướng dẫn:

ThS. Phạm Thị Ngọc Mai
PGĐ. Nguyễn Kim Công

Thái nguyên – năm 2020



i

LỜI CẢM ƠN
Trong quãng thời gian thực tập tại Công ty cổ phần Ntea Thái nguyên, bên
cạnh những cố gắng của bản thân em luôn nhận được sự giúp đỡ của các cá nhân và
tập thể trong công ty. Em xin gửi lời cảm ơn đến các cô chú, anh chị và Phó giám
đốc Nguyễn Kim Cơng đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo về các kiến thức và kỹ năng để
em hồn thành đề tài tại cơng ty.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Công nghệ Sinh học - Công
nghệ Thực phẩm và đặc biệt là Th.S Phạm Thị Ngọc Mai - Giảng viên khoa Công
nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã
định hướng, tạo điều kiện, trực tiếp hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề
tài.
Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động viên
khích lệ em trong lúc khó khăn, giúp đỡ em trong q trình học tập và hồn thiện khóa
luận tốt nghiệp.
.
Thái Nguyên, ngày

tháng năm 2020

Sinh viên

Triệu Ánh Quyên


ii

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

Từ, thuật ngữ viết tắt

Ý nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ

IFOAM

International Federation of Organic
Agriculture Movevements

TCHQ

Tổng cục hải quan

FAO

Food and Agriculture Organization of
the United Nations

QR code

Quick Response code

BTNMT

Bộ tài nguyên môi trường

KCS

Kiểm tra chất lượng sản phẩm


iii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. hàm lượng cafein phụ thuộc vào giống [3] .................................................8
Bảng 2.2: Hàm lượng cafein phụ thuộc vào tuổi [3]...................................................8
Bảng 2.3. Hàm lượng Vitamin trong chè ..................................................................11
Bảng 2.4. Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng năm 2019 ............................................15
Bảng2.5: Các biện pháp chống sự lây lan của sâu bệnh hại .....................................19
Bảng 4.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm .........................43
Bảng 4.4.2. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm ........................43
Bảng 4.4.3. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm ......44


iv

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Trà túi lọc hữu cơ Ntea...................................................................... 4
Hình 2.2. Trà sâm Ntea ..................................................................................... 4
Hình 2.3. Trà sữa ntea ....................................................................................... 5
Hình 2.4. Trà xanh hữu cơ Ntea ........................................................................ 5

Hình 2.6: Sản phẩm trà túi lọc hữu cơ............................................................. 20
Hình 4.1.1. Chè nguyên liệu ............................................................................ 23
Hình 4.1.2. Chè sau khi vị .............................................................................. 27
Hình 4.1.3. Chè sau khi sao khơ ...................................................................... 28
Hình 4.1.4. Bảo quản ngun liệu sau khi sao khơ ........................................ 29
Hình 4.1.5. Nghiền ngun liệu ...................................................................... 31
Hình 4.1.6. Đóng gói sản phẩm ....................................................................... 32
Hình 4.2.1 Chế phẩm hữu cơ vi sinh cá .......................................................... 33
Hình 4.2.2. Phân bón hữu cơ ( Bio Organic ) ................................................ 35
Hình 4.2.3. Thu hái nguyên liệu thủ cơng ....................................................... 36
Hình 4.2.4. Sọt đựng chè ................................................................................. 37
Hình 4.2.5. Nguyên liệu sau khi thu hái .......................................................... 37
Hình 4.3.1. Máy vị chè ................................................................................... 40
Hình 4.3.2. Máy đóng trà túi lọc tự động ........................................................ 41


v

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ..................................................... ii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. iii
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. iv
MỤC LỤC ...................................................................................................................v
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu của đề tài ...............................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài .............................................................2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................3

2.1. Sơ lược về CTCP Ntea Thái Nguyên ...................................................................3
2.2. Tổng quan về cây chè ...........................................................................................5
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam ...........................13
2.4. Giới thiệu khái quát về IFOAM và sản xuất nông nghiệp hữu cơ .....................16
2.5. Giá trị của cây chè hữu cơ ..................................................................................17
2.6. Giới thiệu về sản phẩm trà túi lọc hữu cơ .........................................................20
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....21
3.1. Đối tượng nghiên cứu.........................................................................................21
3.2. Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu ......................................................21
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................21
3.4. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................21
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .....................................22
4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại công ty cổ phần Ntea
Thái Nguyên ..............................................................................................................22
4.2. Kết quả khảo sát một số công đoạn quan trọng .................................................32
4.3. Kết quả khảo sát một số thiết bị chính trong sản xuất trà túi lọc Ntea ..............39
4.4. Kết quả đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của trà
thành phẩm ................................................................................................................42


vi

PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................... 45
5.1. Kết luận ............................................................................................................. 45
5.2. Kiến nghị ........................................................................................................... 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 46


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Từ xưa đến nay việc sử dụng thực phẩm của con người trải qua nhiều giai
đoạn. Từ việc sử dụng thực phẩm làm thức ăn để cung cấp chất dinh dưỡng, năng
lượng cho hoạt động sống của cơ thể thì ngày nay con người đang hướng tới những
mục tiêu cao hơn như chế biến các loại thực phẩm để tăng cường thể lực đồng thời
phòng và trị bệnh. Có nhiều loại thực vật đã và đang được sử dụng làm nguồn thuốc
điều trị, hỗ trợ điều trị và phịng bệnh. Trong đó cây chè ( Camelia sinenis ) là một
trong số loại cây đang được con người sử dụng phổ biến [7].
Trà là sản phẩm của lá hoặc búp chè đã được sấy khô. Dịch trích thu được
sau khi ngâm trà với nước nóng gọi là nước trà. Trà được sử dụng trên toàn thế giới
và được xem là thức uống mang tính tồn cầu. Nước trà có hương thơm đặc trưng,
vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật,
nhiều cơng trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của trà. Bên cạnh chức năng giải
khát, trà cịn có tác dụng sinh lý rõ rệt đối với sức khỏe con người như tăng cường
hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi và là sản
phẩm có chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa.Thành phần caffeine và một số
alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não
làm cho làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động. Trà có tác
dụng phịng và trị nhiều loại bệnh khác nhau đặc biệt là bệnh về tim mạch và ung
thư. Mặt khác, uống trà là nét đẹp truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang lại giá
trị tinh thần cao đẹp trong đời sống con người [7].
Hiện nay, với nhu cầu sử dụng chè sạch tăng cao, nhiều vùng miền đã áp
dụng quy mô sản xuất chè theo hướng hữu cơ để đạt chất lượng chè sạch tốt nhất
phục vụ người tiêu dùng trong và ngoài nước. Đối với mỗi nhà máy sản xuất trà
khác nhau sẽ có những phương pháp sản xuất và yêu cầu về yếu tố ảnh hưởng khác
nhau. Tuy nhiên, các nhà máy đều hướng đến một sản phẩm có chất lượng tốt nhất
mang đặc điểm riêng của cơng ty mình. Để nâng cao hiểu biết của bản thân về quy

2

trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ có chất lượng tốt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm, em tiến hành nghiên cứu đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu
cơ tại Cơng ty cổ phần Ntea Thái Nguyên.”
1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
- Tìm hiểu về nhà máy chế biến chè.
- Khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại CTCP Ntea Thái Nguyên
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Nắm được quy trình cơng nghệ sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại CTCP Ntea
Thái Nguyên
- Đánh giá được một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm trà túi lọc hữu cơ
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
- Kết quả của đề tài cung cấp thêm các số liệu và cơ sở khoa học cho việc sản
xuất trà túi lọc hữu cơ và xác định được yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trà.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Vận dụng kiến thức đã học vào thực tiễn sản xuất.


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Sơ lược về CTCP Ntea Thái Nguyên
2.1.1. Tên và địa chỉ công ty
Tên công ty: Cơng ty cổ phần Ntea Thái Ngun.
Địa chỉ: Xóm Văn Hữu, xã Hóa Thượng, huyện Đồng Hỷ, tỉnh Thái Nguyên.

Điện thoại: 0905 894 444
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên là đơn vị thuộc tập đồn Ntea Việt
Nam, chun về lĩnh vực nơng nghiệp hữu cơ. Ntea Thái Nguyên tiền thân là chi
nhánh Thái Nguyên – Công ty cổ phần Ntea Việt Nam, tháng 10 năm 2017 được
tách thành Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên [21].
Các lĩnh vực hoạt động chính của Ntea Thái Nguyên là:
- Trồng, chăm sóc, sản xuất, chế biến, kinh doanh các sản phẩm về trà.
- Sản xuất, kinh doanh phân bón, chế phẩm hữu cơ.
- Sản xuất, kinh doanh máy nông nghiệp.
- Tư vấn nông nghiệp hữu cơ.
- Dịch vụ du lịch sinh thái, trải nghiệm.
Ntea Thái Nguyên phấn đấu trở thành công ty hàng đầu về Trà hữu cơ chât
lượng cao, từ đó khẳng định chỗ đứng của mình trên thị trường, góp phần quảng bá
sản phẩm tinh hoa văn hóa trà Việt Nam trong con mắt bạn bè quốc tế.
Với thị trường: Cung cấp những sản phẩm Trà hữu cơ mang thương hiệu
NTEA với chất lượng quốc tế và giá thành hợp lý, đáp ứng nhu cầu ngày càng chọn
lọc của người tiêu dùng nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống.
Với cổ đông và đối tác: Tối đa hóa giá trị, lợi ích bền vững cho các nhà đầu
tư, đề cao tinh thần hợp tác cùng phát triển.
Với cán bộ nhân viên: Đem lại công việc và thu nhập ổn định cho cán bộ
nhân viên. Xây dựng môi trường làm việc chuyên nghiệp, văn minh , thân thiện.


4

Đối với xã hội: Đồng hành cùng sự phát triển chung của cộng đồng, đóng
góp tích cực vào các hoạt động cộng đồng.
Ntea Thái Nguyên hình thành và phát triển dựa trên lý thuyết kinh doanh:
“ Lấy chất lượng sản phẩm, dịch vụ là lợi thế cạnh tranh, sự hài lòng của

khách hàng là thước đo giá trị.”
Một số sản phẩm do Cơng ty cổ phần Ntea sản xuất [21].

Hình 2.1. Trà túi lọc hữu cơ Ntea

Hình 2.2. Trà sâm Ntea


5

Hình 2.3. Trà sữa ntea

Hình 2.4. Trà xanh hữu cơ Ntea
2.2. Tổng quan về cây chè
2.2.1. Nguồn gốc
Cây chè, tên khoa học là Camellia sinensis O.kunzt
Bản thân chè là một cây vùng cận nhiệt đới. Theo các tài liệu hiện nay chè có
nguồn gốc từ vùng Đơng Nam Trung Quốc, vùng Assame của Ấn Độ và vùng núi
phía bắc của Việt Nam. Cây chè được người Trung Quốc phát hiện vào khoảng
2700 năm trước công nguyên. Ban đầu, chè được sử dụng làm dược liệu nhờ có
những đặc tính tốt, sau đó chè nhanh chóng trở thành đồ uống phổ biến mang tính
dân tộc tại đất nước Trung Hoa và một số quốc gia khác trên thế giới. Nhiều cơng
trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của chè là từ vùng cao
nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Cũng theo các nguồn
tài liệu này thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta nằm trong vùng nguyên sản của giống
chè tự nhiên trên thế giới [5].


6

Năm 1823 R.Bruce đã phát hiện những cây chè dại, lá to ở vùng Atxam
thuộc Ấn Độ, từ đó học giả người Anh này cho rằng nguyên sản của cây chè là từ
Ấn Độ chứ không phải Trung Quốc. Tuy nhiên, trong các tài liệu gần đây thì hầu
như khơng có sự nhất quán nêu lên về xuất xứ của cây chè [4].
Vào thế kỉ thứ 7 chè trở thành đồ uống mang đậm nét văn hóa Trung Quốc,
sau đó chè được các nhà sư đưa sang Nhật vào đầu thế kỉ VIII. Cũng trong thời
điểm này Mông Cổ đã tổ chức những đồn lữ hành bn bán chè Trung Quốc sang
Trung Á. Năm 1850 chè lần đầu tiên đến tay người Ả Rập, năm 1598 đến với người
Anh. Cùng thời điểm này, người Hà Lan đã đưa cây chè sang đất nước xứ sở Tây
Âu vào năm 1610, nước Nga năm 1618 và Paris năm 1648 và đặt chân tới nước Mỹ
vào giữa thế kỷ XVII [5].
Chè được trồng nhiều nơi trên thế giới, trải từ 27ºN ( Natan của Arhentina)
cho đến 43ºB ( Grudia- láng giềng nước Nga) được trồng tập trung ở những nước
nhiệt đới và cận nhiệt đới [5].
2.2.2. Phân loại
Hiện nay có khoảng 23 chi và có đến 380 loại chè khác nhau. Có rất nhiều cơ
sở để phân loại chè, theo Cohen Stuart (1919) chè được phân loại làm 4 thứ chè:
a. Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var. Assamica)
Đây là loại chè có thuộc nhóm cây độc thaanh, thân gỗ cao tới 17m phân
cành thưa, lá dài tới 20-3-cm, mỏng mềm có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục,
có phiến lá gợn sóng, đầu lá dài. Tuy nhiên, giống chè này lại không chịu được rét
hạn, nhưng nếu được trồng ở khí hậu nhiệt đới thích hợp sẽ cho năng suất và phẩm
chất rất tốt. Nguyên liệu chứa hàm lượng tanin cao, rất phù hợp cho chế biến chè
đen [1].
Loại chè này được trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc)
và một số vùng khác.
b. Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinesis var. Bohea)
Thuộc loại cây bụi thấp, phân cành nhiều, lá nhỏ dài từ 3,5 – 6,5 cm, búp
nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường, có khả năng chịu rét tốt ở

7

nhiệt độ 12°C đến -15°C. Loại chè này được phân bố chủ yếu ở miền đông và đông
nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác [1].
c. Chè Trung Quốc lá to ( Camellia sinensis var. Mavrophylla)
Thuộc loại thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên. Lá
to, trung bình chiều dài 12 – 15 cm, chiều rộng 5 – 7 cm màu xanh nhạt, bóng, răng
cưa sâu khơng đều, đầu lá nhọn, trung bình có 8 đơi gân.
Cây có thể độc thân hoặc đa thân, có khả năng thích nghi với điều kiện khí
hậu khắc nghiệt như nhiệt độ thấp, hạn hán… hàm lượng tanin trong chè không cao,
phù hợp sản xuất chè xanh [1].
d. Chè Shan ( Camellia sinensis var. Shan)
Cây chè thuộc nhóm thân gỗ, cao từ 6 – 10 m, lá to và dài từ 15 – 18cm màu
xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày, tôm chè nhiều lơng tơ trắng và mịn
trơng như tuyết nên cịn gọi là chè tuyết. Có khả năng thích nghi trong điều kiện ẩm,
ở địa hình cao, đạt năng suất cao, phẩm chất tốt. Phân bố ở Hà Giang (Cao Bồ),
Nghĩa Lộ (Suối Giàng), Sơn La ( Tô Múa, Chồ Lồng) [1].
2.2.3. Thành phần hóa học
2.2.3.1. Các hợp chất phenol
Phenol là những hợp chất thơm có nhóm hydroxyl đính trực tiếp với nhân
benzen. Các hợp chất phenol tự nhiên trong chè có thể chia làm 3 nhóm:
- Nhóm hợp chất C6 – C1 ( gallic acid)
- Nhóm hợp chất C6 – C3 ( Cafeic acid)
- Nhóm hợp chất C6 – C3 – C6 ( Catechin)
Trong cây chè, polyphenol là thành phần hóa học chủ yếu chiếm khoảng
30% khối lượng chất khô. Các hợp chất polyphenol trong lá chè chủ yếu là
catechins và các polyphenol khác. Chúng đều là những cấu tử có vai trò quyết định
đối với chất lượng cảm quan và dược lý của chè. Các hợp chất polyphenol có một
số hoạt tính sinh học như chống oxy hóa [13], kháng sinh chống viêm nhiễm [16],

tác động đến hoạt động của nhiều hệ enzyme động vật [15]... Hàm lượng
polyphenol trong đọt chè giảm dần từ búp xuống cuống [3]. Nghiên cứu về cây chè
trồng tại Tân Cương (Thái Nguyên) và Xuân Mai ( Hịa Bình) cho thấy: polyphenol


8

chiếm 30-32% trong búp và lá đầu, 25-28% trong lá thứ 2, 20-22% trong lá thứ 3,
16-18% trong lá thứ 4 và 20-13% trong lá già, ở cuộng chè có khoảng 15%. Hàm
lương polyphenol thay đổi theo mùa trong năm, thay đổi theo vùng sinh thái và chế
độ chăm sóc.
2.2.3.2. Alkaloid
Trong chè có nhiều loại alkaloid khác nhau: cafein, theobromin, adenine,
theophyllin, guanine.. trong đó cafein chè là dẫn xuất của purin chiếm hàm lượng
alkanoid nhiều nhất từ 3-5% [3].
Cafein là alkaloid chính trong chè. Cafein chè có dạng tinh thể kim, trắng
bơng, vị đắng. Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh, dùng chữa đau dây thần
kinh và suy nhược thần kinh, có khả năng kích thích hoạt động của thận [8]. Thời
vụ thu hoạch khác nhau, điều kiện canh tác khác nhau đều ảnh hưởng đến hàm
lượng cafein trong búp chè.
Sự thay đổi hàm lượng cafein trong chè nguyên liệu phụ thuộc vào giống và
tuổi lá chè:
Bảng 2.1. hàm lượng cafein phụ thuộc vào giống [3]
Giống chè

Hàm lượng (%)

Chè Trung Quốc

2,9 – 2,31%

Chè Ấn Độ

4,05 – 4,30%

Chè Gruzia

2,47 – 2,66%

Chè Thái Nguyên

1,7 – 2,4%

Bảng 2.2: Hàm lượng cafein phụ thuộc vào tuổi [3]
Tuổi lá chè

Hàm lượng (%)

Lá thứ nhất

3,39%

Lá thứ 2

4,20%

Lá thứ 3

3,40%

Lá thứ 4

2,10%

Lá già

0,79%

Cọng chè

0,36%


9

2.2.3.3. Nhóm các hợp chất chưa Nitrogen ( protein và acid amin)
Protein là hợp chất cao phân tử được hình thành bởi các L-α-amino acid và 2
amide tương ứng. Trong chè, protein chiếm khoảng 16-25% chất khô. Hàm lượng
protein phân bố không đều ở các thành phần của búp chè và thay đổi theo thời vụ
giống chè, điều kiện canh tác và một số yếu tố khác [4].
Acid amin có tác dụng tốt đối với chất lượng của chè xanh và chè đen, acid
amin góp phần tạo nên màu sắc và hương vị của chè đen. Đối với chè xanh, chúng
góp phần điều hịa vị chè, làm cho chè thuận hịa, đượm, và có dư vị tốt. Các acid
amin cơ bản trong lá chè gồm: arginine, alutamic, aspartic, serine, glutamine,
tysorine, valine, phenylalanine, leucine, theanine… Trong đó, theanin là acid amin
đặc trưng của cây chè, chiếm khoảng 50÷60% tổng hàm lượng acid amin tự do [4].
2.2.3.4. Glucid và pectin
Cây chè giống như các loại cây thực vật khác, có chứa các loại glucid khác
nhau bao gồm từ đường đơn giản cho đến polysacharide phức tạp. Điều đáng chú ý
là chè có hàm lượng đường hịa tan rất ít nhưng lượng lượng glucid khơng hịa tan

lại chiếm tỉ lệ cao hơn.
Pectin thuộc về nhóm glucid, là hỗn hợp của các polysacharide khác nhau và
các chất tương tự chúng. Chất pectin phần lớn tồn tại ở dạng keo, dưới tác dụng của
nhiệt độ chúng có thể đơng tụ lại. Lá chè chứa một lượng lớn các chất pectin,
khoảng 2 – 3% tùy thuộc vào tuổi của lá. Dựa vào tính chất của pectin người ta thấy
chúng có 3 tác dụng chính ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lượng của chè [1]:
- Với một lượng thích đáng, pectin tạo điều kiện cho chè dễ xoắn chặt lại vào
nhau trong giai đoạn vò chè. Nhưng lượng pectin lớn quá sẽ làm cho q trình vị
chè bị ảnh hưởng như làm cho khối chè xoắn chặt lại khơng thể vị dập được và
cánh chè không xoăn, khi sấy dễ gây ra hiện tượng trong khối chè thì ướt mà bên
ngồi thì khơ vụn hoặc cháy xém.
- Trong quá trình sản xuất chè bánh, dưới tác dụng của nhiệt độ và độ ẩm
pectin trở nên nhờn dính, tạo điều kiện cho q trình ép thành bánh theo các hình
dạng khác nhau mà ta mong muốn.


10

- Khi bảo quản chè thành phẩm, vì pectin là chất dễ hút ẩm nên độ ẩm trong
chè tăng lên gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè [1].
2.2.3.5. Các sắc tố trong chè
Sắc tố chính trong chè đầu tiên phải kể đến diệp lục (chlorophyl), tiếp đến là
các sắc tố phụ bao gồm carotenoid và xantophyl [4]. Các sắc tố quyết định màu sắc
chè có thể là xanh nhạt đến xanh lục sẫm hoặc chè màu vàng đến đỏ nâu và sẫm
nâu. Các sắc tố này biến động theo giống, theo mùa và các biện pháp canh tác.
Chlorophyl và carotenoid đóng vai trị quan trọng trong q trình quang hợp
của cây trồng. Tuy nhiên trong chè thành phẩm nếu hàm lượng chlorophyl cao sẽ
gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè như mùi hăng, vị ngái, màu sắc nước pha sặc
sỡ. Hàm lượng carotenoid là một chỉ số chất lượng đáng chú ý đối với chè thành
phẩm bởi vì trong quá trình chế biến chúng tạo ra hương thơm và màu sắc nước pha.

2.2.3.6. Vitamin
Có rất nhiều loại vitamin khác nhau trong chè, đặc biệt chứa lượng vitamin C
rất lớn, gấp 3 -4 lần vitamin C trong chanh và cam.
Trong quá trình chế biến chè đen, do giai đoạn lên men nên phần lớn vitamin
C bị phá hoại vì nó bị oxy hóa, tổn thất thêm ở giai đoạn sấy khơ. Trong khi đó, chế
biến chè xanh khơng qua giai đoạn lên men nên vitamin C bị phá hủy khơng đáng
kể. Nói chung ở chè xanh và chè vàng lượng vitamin C lớn gấp 10 lần so với chè
đen [5].
Nghiên cứu về cây chè chỉ ra rằng, trong chè có provitamin A rất cần cho
mắt, các vitamin thuộc nhóm B (B1, B2) cần cho hệ thần kinh, cho gan và và da làm
cho da có tính đàn hồi khơng vị khơ cứng và hóa sừng. Vitamin P hoặc K trong chè
tạo vẻ đẹp cho da, củng cố thành mạch máu. Vitamin P hỗ trợ cho vitamin C và PP
chữa bệnh da sần sùi.
Hàm lượng một số vitamin trong chè tính trong 1 kg chè khơ như sau:


11

Bảng 2.3. Hàm lượng Vitamin trong chè
Hàm lượng
(mg)
B1
0,3 – 10
B2
6 – 11
PP
54 – 152
Pantoteic acid
14 – 40
C

7 – 10
( Theo tài liệu của I. Egorop )
Vitamine

2.2.3.7. Enzyme
Búp chè non có hầu hết các loại enzyme, nhưng chủ yếu gồm 2 nhóm chính:
- Nhóm thủy phân: Enzyme amylase, glucoxydase, và một số enzyme khác
- Nhóm oxy hóa – khử: Chủ yếu là 2 loại enzyme peroxydase và polyphenol
oxydase [5].
2.2.3.8. Nước
Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè. Nước có liên quan đến q trình
biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của enzyme, là chất quan trong
không thể thiếu trong hoạt động sống của cây. Trong búp chè ( 1 tôm + 3 lá) hàm
lượng nước thường có từ 75 – 82%. Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy
theo giống, tuổi cây, đất đai, điều kiện canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái. Với
điều kiện của các tỉnh phía Bắc nước ta, vào vụ xuân, đầu vụ hàm lượng nước trong
búp chè cao nhất ( 78 – 80%), vào thời kỳ cuối vụ ( tháng 10 – 11) hàm lượng nước
trong búp chè thấp, đạt từ 75 – 77%, đối với lá chè già hàm lượng nước có thể ít
hơn 70% [6].
Nước trong lá chè có 2 dạng: Nước tự do và nước liên kết. Nước tự do là
dạng nước có tốc độ bốc hơi bằng tốc độ bốc hơi nước từ bề mặt tự do. Nước liên
kết là nước có liên kết chặt chẽ với chất keo của tế bào. Làm bốc hơi nước liên kết
cần phải dùng đến nhiệt lượng. Nước liên kết có 3 loại là liên kết hóa học, liên kết
hóa lý, liên kết cơ lý [7].
+ Liên kết hóa học: sự liên kết hóa học của nước rất vững chắc, để có thể
tách chúng cần phải dùng đến tác nhân hóa học. Dạng nước này có liên kết chặt chẽ
với chất keo của tế bào lá chè. Nó khơng thể tách ra được bằng chế biến nhiệt,


12

khơng tham gia vào phản ứng hóa học thơng thường, không phải là một hợp chất
tan và không thể sử dụng phương pháp vi sinh tách ra được.
+ Liên kết hóa lý: Được chia làm 3 nhóm là liên kết hấp phụ, liên kết thẩm
thấu, liên kết cấu trúc. Liên kết hấp phụ được giữ chặt bởi micelle- thể cứng của
nguyên liệu, bị đóng băng ở nhiệt độ thấp 50%, là chất tan kém và không dùng vi
khuẩn để tách ra được. Liên kết thẩm thấu và liên kết cấu trúc, nó liên kết ít chắc
hơn với thể cứng của nguyên liệu, tách dạng nước này dễ dàng bằng nhiệt khi sấy
nguyên liệu.
+ Liên kết cơ lý: Là dạng nước ở trong mao quản dễ dàng tách ra được. Khác
với liên kết khác liên kết này giữ nước với số lượng không xác định. Khi sấy
nguyên liệu bằng nhiệt, trước tiên lượng nước thẩm thấu được tách ra, sau là nước
nằm trong mao quản được chuyển dịch trong nguyên liệu ở dạng mỏng dưới ảnh
hưởng của Gradient nồng độ, tiếp sau là dạng nước liên kết cấu trúc tách ra, sau đó
là dạng nước liên kết hấp phụ và cuối cùng nước được tách ra trong dạng hơi và rơi
vào thùng bốc hơi trên bề mặt nguyên liệu và được tách ra ngoài [6].
2.2.3.9. Hợp chất tanin trong chè
Tanin (chất chát) chiếm khoảng 35 - 37% trong chè. Tanin chè gồm các
thành phần:
- Các hợp chất phenol thực vật đơn giản, chúng được gọi là các
polyhydroxylphenol-catechin, là tiền chất tanin ngưng tụ của chè.
- Các hợp chất polyphenol đa phân tử - tanin đặc biệt.
- Các sản phẩm oxy hóa ngưng tụ của catechin vẫn còn mang bản chất
phenol thực vật.
- Các hợp chất phenol không tan, chiếm 1,5% chất khô.
- Các hợp chất phenol thực vật khác đi kèm với nhóm flavanol, là các chất
màu thuộc nhóm flavanol và các acid phenol carboxylic.Tanin chè là chất vơ định
hình, tan trong nước nóng, có vị chát, dễ bị oxy hóa khi đun nóng hoặc để ngồi ánh
sáng. Khi bị oxy hóa sẽ biến thành màu nâu [8].
Trong chè xanh thành phẩm hàm lượng tanin giảm đi không đáng kể khoảng

1 – 2% chất khô.


13

Trong chè đen thành phẩm hàm lượng tanin thay đổi đáng kể do q trình
chế biến chè đen có giai đoạn lên men. [8]
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam
2.3.1. Trên thế giới
Theo tài liệu thống kê của FAO năm 1971 trên thế giới có khoảng 40 nước
trồng chè, chè được trồng tập trung ở Châu Á sau đó đến Châu Phi. Diện tích trồng
chè năm 1971 là 1.357.000 ha. Đến năm 1998 con số này thay đổi có khoảng 58
quốc gia trồng chè với tổng diện tích 2,7 triệu ha, sản lượng đạt khoảng 3 triệu tấn [9].
Trong năm 2010, lượng chè sản xuất trên toàn thế giới đã vượt qua con số 4
triệu tấn để đạt mức 4.126.527 tấn. Trong đó Việt Nam là một trong những nước có
sản lượng chè sản xuất đứng thứ 5. Qua thống kê sản phẩm chè của các nước trên
thế giới thì thị phần Châu Á chiếm 83% sản lượng chè thế giới, tiếp theo là Châu
phi chiếm 15% và Nam Mỹ chiếm 2,4%.
Về thị trường tiêu thụ trong giai đoạn gần đây, nhập khẩu chè đen thế giới
ước tính khoảng 1,15 triệu tấn, mức tăng trung bình khoảng 0,6%/năm. Các nước
nhập khẩu chính như Anh, Nga, Pakistan, Mỹ, Nhật Bản… chiếm khoảng 60% tổng
lượng nhập khẩu chè toàn thế giới.
Những thị trường tiêu thụ lớn nhất đối với sản phẩm chè xanh và chè đen là:
Thị trường Nga (đã nhập khẩu trên 174.000 tấn, Pakistan nhập khẩu 126.170 tấn,
Hy Lạp nhập khẩu 81.700 tấn, Iran nhập khẩu 62.000 tấn, và Morocco nhập khẩu
58.000 tấn.)
Ngồi ra cịn có các chi nhánh bán lẻ ở thị trường Mỹ và Canada với tổng số
lượng chè nhập khẩu lên tới 144.000 tấn, Vương quốc Anh là 126.000 tấn, và EU
với tổng số lượng chè nhập khẩu là 128.000 tấn [18].
2.3.2. Trong nước

Việt Nam có diện tích trồng chè dao động khoảng 126.000 – 133.000 héc ta
và thu hút khoảng 2 triệu lao động. Trong năm 2011 cả nước có diện tích trồng chè
là 133.000 ha; sản lượng (thô) đạt 888.600 tấn; sản lượng (đã chế biến) đạt 165.000
tấn; xuất khẩu là 132.600 tấn [18].


14

Việt Nam là nước sản xuất chè đứng thứ 7, xuất khẩu đứng thứ 5, với kế
hoạch sản xuất đạt 1,2 triệu tấn chè thô và xuất khẩu 200.000 tấn chè chế biến vào
năm 2015.
Cả nước có khoảng 300 cơ sở chế biến chè có cơng suất 900 nghìn tấn búp
tươi/năm, trong đó có khoảng 31 nhà máy có quy mô sản xuất lớn 30 tấn búp
tươi/ngày chiếm 47% công suất chế biến; 103 nhà máy có quy mơ vừa công suất
chế biến 10 đến 28 tấn búp tươi/ ngày chiếm 43%; cịn lại là cơ sở chế biến nhỏ
cơng suất từ 3 đến 5 hoặc 6 tấn búp tươi/ngày và các hộ chế biến nhỏ lẻ chiếm
khoảng 10% tổng công suất chế biến [18].
Kết thúc năm 2012, xuất khẩu chè của cả nước đạt 146.708 tấn, trị giá
224.589.666 USD, tăng 9,6% về lượng và tăng 10,1% về trị giá so với cùng kỳ năm
trước với thị trường xuất khẩu mở rộng tới gần 100 quốc gia.
Trong đó Pakistan là thị trường Việt Nam xuất khẩu nhiều chè nhất, với
lượng 24.045 tấn, trị giá 45.304.840 USD, tăng 38% về lượng và tăng 39% về trị
giá năm 2012, chiếm 20,1% tổng trị giá xuất khẩu chè của Việt Nam. Tiếp đến là
Đài Loan, lượng chè xuất khẩu sang thị trường này đạt 22.453 tấn, trị giá
29.589.578 USD, tăng 10,4% về lượng và tăng 13% về trị giá; đứng thứ ba là Nga
rồi Trung Quốc, Inđônêxia, Mỹ…[18]
6 tháng đầu năm 2018, lượng chè xuất sang các thị trường hầu hết đều suy
giảm, số này chiếm trên 52%, trong đó xuất sang thị trường Đức giảm nhiều nhất,
83,95% về lượng và 84,35% về trị giá, tương ứng với 39 tấn, trị giá 183,5 nghìn
USD, giá xuất bình quân 4705,36 USD/tấn, giảm 2,51% so với cùng kỳ. Bên cạnh

đó, xuất khẩu sang UAE cũng giảm mạnh, 65,99% về lượng và 57,48% trị giá với
303 tấn, trị giá 544,75 nghìn USD, giá xuất bình quân tăng 25,05% đạt 1787,87
USD/tấn. Ở chiều ngược lại xuất sang thị trường Co Oét tăng mạnh, tuy chỉ đạt 25
tấn, trị giá 47,7 nghìn USD nhưng tăng 47,06% về lượng và 5,12% trị giá so với
cùng kỳ năm trước [19].
Đáng chú ý, cơ cấu thị trường xuất khẩu chè của Việt Nam 6 tháng đầu năm
2019 so với cùng kỳ có thêm thị trường Iraq với lượng xuất 2,3 nghìn tấn, trị giá 3,5
triệu USD. Dự báo tác động thị trường của chính sách thuế của Mỹ đối với chè


15

Trung Quốc, theo ông Goggi, chủ tịch Hiệp hội Chè Mỹ, Mỹ không phải nước sản
xuất chè nên rõ ràng khơng có dịng chè thương phẩm nội địa cần phải bảo vệ bằng
thuế, hoặc khơng có bất cứ phân khúc việc làm nông nghiệp nào cần bảo vệ. Phần
lớn thị trường chè tại các nước sản xuất lớn là thị trường nội địa, và thị trường nội
địa sẽ hưởng lợi khi nguồn cung cho xuất khẩu giảm đi. Hơn nữa, tỷ lệ xuất khẩu
chè từ Trung Quốc trên tổng sản lượng rất thấp nên nước này sẽ không chịu tác
động từ chính sách tăng thuế của Mỹ. Tương tự như thực trạng sản xuất – xuất khẩu
chè tại Trung Quốc, tỷ trọng xuất khẩu chè Việt Nam trên tổng sản lượng ở mức
thấp và thị trường nội địa vẫn là thị trường tiêu thụ chính. Các chính sách tăng thuế
nhập khẩu chè Trung Quốc trên thị trường Mỹ có khả năng không tác động mạnh
tới các luồng thương mại chè hiện nay trên thế giới lẫn triển vọng xuất khẩu chè từ
Việt Nam [19].
Bảng 2.4. Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng năm 2019
6T/2019
Thị trường

Lượng
(tấn)

Pakistan
17.238
Đài Loan
8.518
Nga
6.541
Indonesia
4.476
Trung Quốc
3.445
Mỹ
2.673
Malaysia
2.124
Saudi Arabia
1.075
Ukraine
661
Ấn Độ
579
Philippines
416
Ba Lan
358
UAE
303
Thổ Nhĩ Kỳ
149
Đức
39

Co t
25
*tính tốn số liệu từ TCHQ

Trị giá
(USD)
34.612.352
13.287.189
10.055.657
4.329.287
10.316.856
3.376.956
1.618.551
2.766.398
1.083.736
834.485
1.079.391
496.948
544.756
291.116
183.509
47.775

+/- so với cùng kỳ 2018
(%)*
Lượng
28,65
5,2
-10,59
-0,11

-36,17
-19
5,46
11,75
40,64
46,58
10,93
-34,55
-65,99
-24,75
-83,95
47,06

Trị giá
15,59
5,34
-8,72
-1,17
49,04
-10,47
1,32
9,6
37,48
126,46
10,27
-40,18
-57,48
-27,32
-84,35
5

Nguồn: VITIC tổng hợp/ TCHQ, Agromonitor


16

2.4. Giới thiệu khái quát về IFOAM và sản xuất nơng nghiệp hữu cơ
2.4.1. IFOAM là gì?
IFOAM ( International Federation of Organic Agriculture Movements): Liên
đoàn quốc tế về phong trào nơng nghiệp hữu cơ. IFOAM bắt đầu hình thành ở Pháp
vào ngày 05/11/1972 trong một hội nghị về nông nghiệp hữu cơ do tổ chức nông
dân Pháp thực hiện [14].
b. Chiến lược của IFOAM
IFOAM giữ vị trí độc đáo như tổ chức quốc tế của thế giới hữu cơ, đoàn kết
các bên liên quan từ mọi khía cạnh của ngành để tạo ra một tiếng nói chung về các
vấn đề hữu cơ [14].
- Mục tiêu: Áp dụng nguyên tác nông nghiệp hữu cơ trên các yếu tố sinh thái,
kinh tế, xã hội
- Nhiệm vụ: Dẫn dắt, đoàn kết, hỗ trợ phong trào nông nghiệp hữu cơ
- Giá trị: FIOAM hoạt động cơng bằng, tồn diện, có sự tham gia đánh giá
của các phong trào hữu cơ khác.
c. Phạm vi áp dụng tiêu chuẩn IFOAM
Phạm vi áp dụng tiêu chuẩn IFOAM bao gồm các lĩnh vực quản lý hữu cơ
nói chung: Sản xuất nơng nghiệp, chăn ni, ni trịng thủy sản, chế biến thực
phẩm...[14]
d. Sản xuất nông nghiệp hữu cơ là gì?
- Sản xuất nơng nghiệp hữu cơ là sản xuất theo nguyên tắc được quy định
trong tiêu chuẩn Quốc tế IFOAM (Liên đoàn Quốc tế các phong trào canh tác nông
nghiệp hữu cơ) với mục tiêu đảm bảo hệ sinh thái cây trồng, vật ni, tạo ra những
sản phẩm có chất lượng an toàn với người sử dụng và đem lại hiệu quả kinh tế, duy

trì và nâng cao độ màu mỡ của đất. Sản xuất nông nghiệp hữu cơ là phương pháp
nuôi hữu cơ, trồng rau hữu cơ, quả hữu cơ, thực phẩm hữu cơ mà không sử dụng bất
cứ một loại hoá chất độc hại nào như: thuốc trừ sâu hóa học, thuốc bảo vệ thực vật,
thuốc diệt cỏ hoá chất, các loại phân hoá học. Sản xuất hữu cơ chú trọng đến cân
bằng hệ sinh thái tự nhiên [17].


17

2.5. Giá trị của cây chè hữu cơ
2.5.1. Giới thiệu
Chè hữu cơ lần đầu tiên được sản xuất năm 1986 ở Sri Lanka. Từ đó trở đi,
chè hữu cơ phổ biến rộng khắp Ấn Độ và Sri Lanka. Hiện nay, có khoảng 5.000
hécta chè đang được trồng theo phương pháp hữu cơ. Một số các nước khác đang
sản xuất chè hữu cơ gồm có Trung Quốc, Nhật Bản, Seychelles, Tanzania, Kenya,
Malawi và Ác-hen-ti-na. Ở Việt Nam, chè hữu cơ được sản xuất ở Yên Bái, Thái
Nguyên và Lào Cai [20].
2.5.2. Quản lý đất và nước
Quản lý đất
Nguyên tắc chung là nhằm tối thiểu hóa số lần và độ sâu làm đất canh tác
trong một năm, trong điều kiện lý tưởng các vi sinh vật và giun đất sẽ đảo đất một
cách tự nhiên [20].
Che phủ
Lớp phủ làm giảm sự nén chặt của đất, cung cấp vật chất hữu cơ và rất có ích
cho duy trìđộ ẩm của đất [20].
Ẩm độ đất
Quan trọng là phải giữ độ ẩm đất đủ tốt để giúp cho các vi sinh vật hoạt
động. Khi đất bị khô, cây trồng không thể hút các chất dinh dưỡng một cách hiệu
quả. Độ ẩm được duy trì thơng qua lượng mưa định kỳ và việc tưới nước, che phủ
cũng có thể được dùng để ngăn sự bay hơi nước của đất khi thời tiết nóng.

Trong điều kiện khơ hạn, sử dụng nước sạch để tưới. Tránh sử dụng nước có
chứa các chất khơng được phép sử dụng trong nơng nghiệp hữu cơ, như thuốc trừ
sâu hóa học hoặc kim loại nặng [20].
2.5.3. Phân bón hữu cơ
Phân ủ
Phân ủ chủ yếu được làm từ vật liệu cây xanh, rơm và phân động vật. Một
khía cạnh quan trọng trong quá trình làm phân ủ là việc thu gom các vật liệu hữu cơ
lại thành đống với nhau và có lớp che phủ ở trên cùng để tránh nước mưa chảy vào
trong. Khi đống vật liệu được tạo thành, nó phải nóng dần lên. Q trình nóng lên