Khảo sát quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ ntea tại công ty cổ phần ntea thái nguyên

q

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG THỊ VẺ
Tên đề tài:
“KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ XANH HỮU CƠ TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN NTEA THÁI NGUYÊN”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Đại học chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Lớp

: K46 CNTP

Khoa

: CNSH- CNTP

Khóa học

: 2014 - 2018

Thái Nguyên, 2018


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG THỊ VẺ
Tên đề tài:
“KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ XANH HỮU CƠ TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN NTEA THÁI NGUYÊN”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Đại học chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Lớp

: K46 CNTP

Khoa

: CNSH- CNTP

Khóa học

: 2014 – 2018

Giáo viên hướng dẫn

: 1.Th.S. Trịnh Thị Chung

Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
2. Nguyễn Kim Công
Công Ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên
Thái Nguyên, 2018


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân,
tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều tập thể và cá nhân.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Trịnh Thị Chung giảng viên
khoa công nghệ sinh học – công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm
Thái Nguyên đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện
và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn tới sự giúp đỡ của các cô bác và các anh chị
trong công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên, đặc biệt là anh Nguyễn Kim Công
đã tận tình chỉ bảo giúp đỡ tôi về các kiến thức và kĩ năng để thực hiện tốt các
nghiên cứu trong quá trình thực tập và khảo sát công ty.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh
nhất, nhưng do mới buổi đầu làm quen với việc tiếp cận thực tế sản xuất cũng
như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi những thiếu

sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Tôi rất mong được sự góp ý của
các quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 25 tháng 5 năm 2018
Sinh viên

Hoàng Thị Vẻ


ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và nghiên cứu kết quả trong khóa luận
này là trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận
này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong chuyên đề này đã được
ghi rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 28 tháng 5 năm 2018
Sinh viên

Hoàng Thị Vẻ


3

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Cách viết tắt

Từ viết tắt

KHCN

Khoa học công nghệ

NN&PTNT

Nông nghiệp và phát triển nông thôn

CBCNV

Cán bộ công nhân viên


4

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.6. Sơ đồ bộ máy hành chính công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên. ..... 16
Hình 4.1.1 Mô phỏng quy trình canh tác Ntea................................................ 20
Hình 4.1.2 Bao bì nhãn mác phân bón hữu cơ EMZ - USA ........................... 22
Hình 4.1.3 Chè nguyên liệu............................................................................. 25
Hình 4.1.4. Máy vò chè ................................................................................... 27
Hình 4.1.5. Chè sau khi vò .............................................................................. 29
Hình 4.1.6 Chè thành phẩm............................................................................. 31
Hình 4.2.1 Bảng quy trình 5S ......................................................................... 32
Hình 4.2.2. Chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm ....................................... 36
Hình 4.2.3 Hình ảnh chứng nhận ISO 22000- 2005 Ntea............................... 38


5

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.3. Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng đầu năm 2009 ................................
10
Bảng 2.4: Hàm lượng tanin trong các loại lá chè (% chất khô) ...........................
14
Bảng 4.1. So sánh đặc điểm của 2 sản phẩm trà cao cấp và trà hảo hạng Ntea ..
32


6

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... i
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................. ii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT........................................................................... iii
DANH MỤC HÌNH ......................................................................................... iv
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................... v
MỤC LỤC ........................................................................................................ vi
PHẦN 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề.................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu của đề tài ...................................................................................... 2
1.2.1 Mục tiêu tổng quát ................................................................................... 2
1.2.2 Mục tiêu cụ thể......................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.................................................................... 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................... 3
2.1. Giới thiệu khái quát về cây chè ..................................................................
3
2.1.1. Đặc điểm khái quát về cây chè................................................................ 3

2.1.2. Nguồn gốc trên thế giới........................................................................... 4
2.1.3. Các vùng chè chủ yếu của Việt Nam ...................................................... 5
2.2. Tầm quan trọng của nghành chè đối với đời sống con người và nền kinh
tế xã hội ............................................................................................................. 7
2.2.1. Đối với đời sống con người..................................................................... 7
2.2.2. Đối với nền kinh tế xã hội .......................................................................
7
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam ...................
8
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới ............................................ 8
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam ...................................... 8


vii

2.4. Thành phần hóa học của cây chè ............................................................. 11
2.4.1. Các hợp chất phenol .............................................................................. 11
2.4.2. Alkanoid ................................................................................................ 11
2.4.3. Nhóm các hợp chất chứa nitrogen (Protein và Axit amin) ................... 11
2.4.4. Gluxit và pectin ..................................................................................... 11
2.4.5. Các sắc tố trong chè .............................................................................. 12
2.4.6. Vitamin .................................................................................................. 12
2.4.7. Enzyme .................................................................................................. 12
2.4.8. Các hợp chất khác ................................................................................. 12
2.4.9. Nước ...................................................................................................... 13
2.4.10. Hàm lượng tanin trong lá chè.............................................................. 13
2.5 Giới thiệu về ISO 22000 ........................................................................... 14
2.5.1 Ý nghĩa của ISO 22000- 2005................................................................ 14
2.6. Lịch sử phát triển của công ty .................................................................. 15
2.6.1 Tình hình sản xuất:................................................................................. 17

2.6.2 Chiến lược phát triển .............................................................................. 17
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................................................................................................ 18
3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu............................................................. 18
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................ 18
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu............................................................................... 18
3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành ................................................................ 18
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu ............................................................................. 18
3.2.2. Thời gian tiến hành ............................................................................... 18
3.3.

Nội dung nghiên cứu............................................................................ 18

3.3.1. Khảo sát được quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ Ntea ở hai dòng sản
phẩm: trà hảo hạng, trà cao cấp (trà Thái đặc biệt)......................................... 18


viii

3.3.2 Khảo sát được quy trình 5S và chứng nhận ISO trong sản xuất và kiểm
soát chất lượng sản phẩm ................................................................................ 18
3.4. Phương pháp thu thập số liệu ................................................................... 19
3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin: ........................................................... 19
3.4.2. Phương pháp thu thập số liệu:............................................................... 19
PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 20
4.1. Quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ Ntea ở hai dòng sản phẩm: trà hảo
hạng, trà cao cấp (trà Thái đặc biệt)................................................................ 20
4.1.1. Chăm sóc và thu hoạch với cây chè hữu cơ. ...........................................
20
4.1.1.1. Quy trình chăm sóc ............................................................................ 20

4.1.1.2 Quy trình thu hoạch............................................................................ 23
4.1.2 Quy trình sản xuất trà xanh Ntea ........................................................... 23
4.1.2.1 Quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ cao cấp Ntea.............................. 23
4.1.2.2 Quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ hảo hạng Ntea ..............................
32
4.2. Khảo sát quy trình 5S, quá trình kiểm soát chất lượng và chứng nhận ISO
22000-2005...................................................................................................... 32
4.2.1 Khảo sát quy trình 5S ............................................................................. 32
Tình trạng: ....................................................................................................... 33
4.2.1.2 Mục tiêu chính của 5S......................................................................... 35
4.2.1.3 Ý nghĩa của 5S .................................................................................... 35
4.2.1.4. Lý do ngày càng nhiều doanh nghiệp tham gia ứng dụng 5S............ 35
4.2.2. Khảo sát quá trình kiểm soát chất lượng và chứng nhận ISO 22000- 2005
. 36
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................... 39
5.1 Kết luận ..................................................................................................... 39
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 40


1


2

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Uống chè và thưởng thức chè là một văn hóa rất phổ biến trong cuộc sống
của người Việt Nam. Chè là một loại thức uống rất tốt cho sức khỏe, nhờ các

đặc tính sinh y dược, và sự có mặt của các nhóm chất vitamin, hợp chất tanin
giúp thanh nhiệt, giải độc, giảm mỡ máu, huyết áp cao, bệnh lỵ do nhiễm vi
khuẩn [7].
Tuy nhiên, do mục đích về lợi nhuận hiện nay rất nhiều vùng sản phẩm
chè đã lạm dụng thuốc trừ sâu, bảo vệ thực vật, các loại thuốc diệt cỏ vượt
ngưỡng cho phép, ảnh hưởng đến sự an toàn thực phẩm cho người sử dụng
đồng thời ảnh hưởng không tốt tới hình ảnh chè Việt Nam nói chung và các
sản phẩm chè tại vùng miền Thái Nguyên nói riêng [12].
Thực tiễn, nhu cầu về các sản phẩm hữu cơ an toàn cho sức khỏe con
người đang được quan tâm và sản phẩm chè hữu cơ là một trong số dòng sản
phẩm như vậy.
Thái Nguyên có nhiều đặc tính ưu thế về điều kiện tự nhiên và con người
với các vùng trồng và sản xuất chè tập trung, cho năng suất cao. Có rất nhiều
doanh nghiệp đã và đang định hướng theo xu thế sản xuất chè hữu cơ, phục
vụ nhu cầu thực phẩm hữu cơ và an toàn thực phẩm, đồng thời hướng sản
phẩm tới thị trường xuất khẩu nhằm khẳng định và nâng cao thương hiệu chè
Việt [12].
Xuất phát từ thực tiễn đó chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình
sản xuất trà xanh hữu cơ Ntea tại công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên”


1.2 Mục tiêu của đề tài
1.2.1 Mục tiêu tổng quát
Khảo sát được quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ Ntea ở hai dòng sản
phẩm: hảo hạng, cao cấp (trà Thái đặc biệt)
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
- Tìm hiểu được lịch sử hình thành phát triển, tình hình sản xuất và
chiến
lược phát triển kinh doanh sản xuất của công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên.
- Khảo sát được quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ Ntea ở hai dòng sản

phẩm: trà hảo hạng, trà cao cấp (trà Thái đặc biệt).
- Khảo sát được quy trình 5S và chứng nhận ISO trong sản xuất và
kiểm soát chất lượng sản phẩm.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Tìm hiểu, rèn luyện và ứng dụng các kiến thức đã học vào thực tiễn sản
xuất chè trong nhà máy, địa phương.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Khảo sát được các quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ Ntea, cách vận
hành máy, các thông số máy móc thiết bị để sản xuất trà hữu cơ ngon nhất.
- Tìm hiểu tình hình sản xuất phát triển của công ty Ntea Thái Nguyên
Khảo sát quy trình kiểm soát chất lượng sản phẩm của nhà máy


PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu khái quát về cây chè
2.1.1. Đặc điểm khái quát về cây chè
Tên khoa học của cây chè là camellia Sinensis (L) O.Kuntze.
- Chè là một loại cây sống xanh tươi quanh năm, sống chủ yếu ở vùng
nhiệt đới, ôn đới. Căn cứ vào đặc tính sinh trưởng và hình thái của cây chè,
người ta phân thành 3 loại cây khác nhau: cây bụi, cây trung bình và cây to [3].
- Cây bụi: cây nhỏ, phân bố nhiều cành, gọn, các cành mọc từ cổ rễ, sau
đó các cành phát triển theo tuổi lá. Loại này không có thân nổi trên mặt đất,
cao từ 2-3m, chịu được lạnh, trồng chủ yếu ở: Nga, Trung Quốc, Nhật Bản [3].
- Cây trung bình: thân cây nhỏ, phân cành ngay từ khi cây còn thấp, các
cành mọc xiên với thân một góc nhất định, cành mọc phân tán, có thể cao tới
5-6m, loại cây này sống chủ yếu ở vùng nhiệt đới [3].
- Cây to: thân cây to, lên cao mới bắt đầu phân cành, nếu để mọc tự
nhiên có thể cao tới 17m [3].

- Đặc điểm phân loại
Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau [3]:
- Nghành hạt kín Angiospermae
- lớp song tử diệp Dicotyledonae
- Bộ chè Theales
- Họ chè Theaceae
- Chi chè Camellia (Thea)
- Loài Camellia (Thea) sinensis.
- Các giống chè được trồng chủ yếu ở Việt Nam:


Dựa theo đặc điểm thực vật học, đặc điểm sinh hóa, nguồn gốc phát
sinh cây chè người ta đã chia camellia sinensis (L) O.Kuntze thành 4 loại :
chè Trung Quốc lá to, chè Trung Quốc lá nhỏ, chè Shan, chè Ấn Độ [3].
Cây chè ở Việt Nam phát triển rất mạnh với 4 giống chủ yếu sau [3]:
- Chè trung du: chiếm 62,72%
- Chè shan: chiếm 31,1%
- Giống chè lai: LDP1
- Giống chè PH1
2.1.2. Nguồn gốc trên thế giới
Cây chè được người Trung Quốc cổ phát hiện vào khoảng 2700 năm
trước công nguyên. Đầu tiên, chè được sử dụng như một thứ dược liệu, nhờ
những đặc tính tốt, chè nhanh chóng trở thành một thứ đồ uống phổ biến
mang tính dân tộc tại Trung Quốc và nhiều quốc gia trên thế giới. nhiều công
trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của chè là vùng
cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Cũng theo
các nguồn tài liệu này thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta nằm trong vùng
nguyên sản của giống chè tự nhiên trên thế giới [3].
Năm 1823 R.Bruce đã phát hiện những cây chè dại, lá to ở vùng Atxam
thuộc Ấn Độ, từ đó những học giả người Anh cho rằng nguyên sản của cây

chè là Ấn Độ chứ không phải Trung Quốc. trong đó tất cả những tài liệu gần
đây thì hầu như không có sự nhất quán nêu lên về xuất xứ của cây chè [3].
Vào thế kỷ thứ 7 chè trở thành đồ uống mang đậm nét văn hóa của
Trung Quốc, sau đó chè được các nhà sư đưa sang Nhật vào đầu thế kỷ thứ 8.
Cũng trong thời điểm này người Mông Cổ đã tổ chức những đoàn lữ hành
buôn bán chè từ Trung Quốc sang Trung Á. Chè lần đầu tiên đến tay những
người Ả Rập năm 1850, đến với người Anh năm 1598. Cũng trong thời điểm
này, người Hà Lan đã đưa cây chè sang với đất nước xứ sở Tây Âu vào năm
1610, nước Nga năm 1618 và Paris vào năm 1648, và đặt chân tới nước Mỹ
vào giữa thế kỷ thứ 17 [3].


Bản thân chè là một cây vùng cận nhiệt đới. Theo các tài liệu hiện nay
chè có nguồn gốc từ vùng Đông Nam Trung Quốc, vùng Assame của Ấn Độ
và vùng phía Bắc của Việt Nam. Chè được trồng nhiều nơi trên thế giới, trải
dài từ 270N (Natan của Arhentina) cho đến 430B (Grudia-láng giềng nước
Nga), được trồng tập trung ở những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới [3].
2.1.3. Các vùng chè chủ yếu của Việt Nam
Việt Nam nằm trong vùng gió mùa Đông Nam Á, cái nôi của cây chè,
khí hậu và đất đai rất thích hợp với sinh trưởng của cây chè. Lượng nước mưa
dồi dào 1700-2000mm/năm. Nhiệt độ 21-22,60C, ẩm độ không khí 8085%. Đất đai trồng chè gồm 2 loại phiến thạch sét và bazan màu mỡ phù hợp
cho cây chè phát triển mạnh, thời gian cho búp lên tới 9 tháng. Ở nước ta hầu
hết các tình đều trồng chè với tổng diện tích hiện nay đạt trên 100000ha,
nhưng sản xuất và kinh doanh chè chỉ có vị trí quan trọng tại 6 vùng tập trung
dưới đây [4]:
- Vùng chè Tây Bắc: Miền núi phía Bắc, bao gồm các tỉnh Lai Châu,
Sơn La: Đây là một vùng chè cũ, vốn có của Việt Nam, trước khi người Pháp
chiếm Đông Dương. Là vùng núi cao nguyên hiểm trở, phần lớn diện tích ở
độ cao dưới 100m [4].
Giống chè được trồng chủ yếu ở đây là: giống chè Shan và giống chè

Trung du, trong đó giống chè Shan phù hợp và phát triển tốt hơn cho chất
lượng cao hơn. Hiện nay đã trồng thêm một số giống chè mới như LDP1,
LDP2, TR777, Đại Bạch trà ....[4].
Vùng này có đơn vị trồng và chế biến chè lớn là: công ty chè Mộc
Châu và Công ty chè Tam Đường, sản phẩm chủ yếu là chè đen (OTD và
CTC) và chè xanh có chất lượng tương đối tốt [4].
- Vùng chè Việt Bắc – Hoàng Liên Sơn: bao gồm các tỉnh: Tuyên
Quang, Hà Giang, Lào Cai, Hòa Bình và phía tây Yên Bái (Nghĩa Lộ, Văn
Chấn), đây là một vùng chè rất quan trọng của Việt Nam. Vùng này có 2 trình
độ


sản xuất quảng canh và thâm canh khác nhau rõ rệt. Đó là tiểu vùng chè
rừng dân tộc và tiểu vùng chè đồi công nghiệp với trình độ thâm canh cao hơn
[4].
Sản lượng chè tươi chiếm 31,15% tổng sản lượng chè búp tươi cả nước.
Giống chè chủ yếu là chè Shan và trung du, hiện nay đã có một số giống chè
mới như Bát Tiên, Đại Bạch Trà, TR777, LDP1... đang được trồng nhưng với
diện tích nhỏ, nhằm khảo nghiệm để thay đổi cơ cấu giống chè cho phù hợp
với đòi hỏi của người tiêu dùng [4].
- Vùng chè Trung du Bắc Bộ: vùng chè Trung du Bắc Bộ nằm tại ranh
giới giữa miền núi và miền đồng bằng Bắc Bộ, bao gồm các tỉnh Phú Thọ,
Bắc Cạn, Thái Nguyên, phía nam Yên Bái, Hòa Bình và Hà Nội. Đây là một
vùng chè quan trọng về diện tích và sản lượng [4].
Sản lượng búp chè tươi chiếm khoảng 26,22% tổng sản lượng chè búp
tươi cả nước. Giống chè chủ yếu là chè Trung du và một số giống mới PH1,
LDP1...[4].
- Vùng chè Bắc Trung Bộ: đây là một vùng chè lâu đời của Việt Nam,
trước thời kỳ Pháp thuộc người dân ở đây đã trồng và biết chế biến chè đơn
giản là chè Bạng (Thanh Hóa). Vùng này bao gồm các tỉnh Thanh Hóa, Nghệ

An, Hà Tĩnh. Các giống chè được trồng chủ yếu ở vùng này là: chè Trung du,
PH1, và một số giống của địa phương: chè Gay của Nghệ An... Sản phẩm chủ
yếu là chè đen xuất khẩu và chè xanh nội tiêu [4].
- Vùng chè Tây Nguyên: Đây là vùng có địa hình khá phức tạp, có
nhiều núi, cao nguyên rộng và bằng phẳng. Ranh giới tự nhiên gần trùng với
hành chính của 3 tỉnh Lâm Đồng, Gia Lai Kon Tum và Đắc Lắc.
Giống chè chủ yếu của vùng này là chè Shan, chè Ấn Độ gieo bằng hạt.
Sản phẩm chủ yếu là chè đen (OTD và CTC) xuất khẩu, chè xanh xuất khẩu
và nội tiêu [4].


Sản lượng chè búp tươi chiếm 31% tổng sản lượng chè búp tươi cả
nước, trong đó tỉnh Lâm Đồng có sản lượng chè búp tươi lớn nhất nước.
- Vùng chè Duyên Hải miền Trung: Đây là một vùng chè quan trọng
của người Việt Nam, trước khi Pháp chiếm Đông Dương, phần lớn các vườn
chè dọc theo Duyên Hải Trung Bộ trồng trên các sườn của dãy Trường Sơn
thuộc các tỉnh Quảng Bình, Quảng Nam, Quảng Ngãi và gần đây là Bình Định
[4].
Vùng này do điều kiện khí hậu nắng nóng gây ảnh hưởng xấu tới việc
thực hiện quy trình công nghệ chế biến chè đen, nên chỉ tập trung vào sản
xuất chè xanh tiêu thụ trong nước là chính, chất lượng trung bình, sản lượng
không nhiều [4].
2.2. Tầm quan trọng của nghành chè đối với đời sống con người và nền
kinh tế xã hội
2.2.1. Đối với đời sống con người
- Uống trà từ lâu đã là phong tục của người Việt, trở thành một nét đẹp
văn hóa không thể thiếu trong mỗi gia đình, trong các sự kiện quan trọng,
uống trà là cơ hội để gắn kết tình làng nghĩa xóm, tình anh em, bạn hữu… làm
con người trở nên thân thiện và gần gũi nhau hơn. Uống trà còn là phương
tiện giao tiếp mở đầu cho nhưng mối quan hệ kí kết, hợp tác kinh doanh.

2.2.2. Đối với nền kinh tế xã hội
- Chè là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau
cho sản phẩm, cho hiệu quả kinh tế cao. Chè trồng một lần, có thể thu hoạch
30-40 năm hoặc lâu hơn nữa. Trong điều kiện thuận lợi cây sinh trưởng tốt thì
cuối năm thứ nhất đã thu bói trên dưới một tấn búp/ha. Các năm thứ hai thứ
ba cũng cho một sản lượng đáng kể khoảng 2-3 tấn búp/ha. Từ năm thứ tư chè
đã đưa vào kinh doanh sản xuất [3].
- Chè là sản phẩm có thị trường quốc tế ổn định, rộng lớn và ngày càng
được mở rộng [3].


- Ở nước ta, chè là một trong những cây công nghiệp có giá trị xuất
khẩu cao. Căn cứ vào năng suất bình quân đã đạt được năm 1969 của khu vực
nông trường quốc doanh (42,39 tạ búp/ha), nếu chỉ đứng về mặt xuất khẩu mà
xét thì một ha chè của khu vực nông trường quốc doanh so với một số cây
công nghiệp dài ngày của cùng khu vực này bằng hơn 5 lần một ha cà phê,
gần 10 lần một ha sản lượng. Nếu năng suất chè đạt 100 tạ búp/ha thì xuất
khẩu có thể thu được đủ để nhập 46 tạ phân bón hóa học, hoặc 3,1 tạ bông,
hoặc 25-30 tạ bột mỳ. Như vậy một ha chè có năng suất 100 tạ búp có giá trị
xuất khẩu ngang với 200 tấn than [3].
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới
- Năm 2008, tổng kim ngạch của 10 nước nhập khẩu chè lớn nhất thế
giới đạt 2,8 tỷ đô la Mỹ, chiếm trên 50% tổng kim ngạch nhập khẩu chè toàn
thế giới. so với cùng kỳ năm 2007, kim ngạch nhập khẩu chè các nước này
tăng trung bình 16,89%. Năm nước có kim ngạch nhập khẩu chè lớn nhất thế
giới năm 2008 là Nga (510,6 triêu đô la), Anh (364 triệu đô la), Mỹ (318,5
triệu đô la), Nhật Bản (182,1 triệu đô la) và Đức (181,4 triệu đô la). Trong khi
đó, tổng kim ngạch tổng kim ngạch của 10 nước xuất khẩu chè lớn nhất thế
giới đạt gần 3,5 tỷ đô la Mỹ tăng 18,8% so với cùng kỳ năm 2007. Danh sách

các nước trong bảng xếp hạng top 10 nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới
năm 2008 không có nhiều thay đổi so với năm 2007 với ba nước dẫn đầu là
Sri Lanka (đạt 1,2 tỷ đô la), Trung Quốc (682,3 triệu đô la) và Ấn Độ (501,3
triệu đô la) [8].
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam
Năm 2009, kim ngạch xuất khẩu chè của Việt Nam tăng khoảng 40
triệu USD so với năm trước đó, đạt 117 ngàn tấn nhờ khối lượng xuất khẩu
tăng. Đây là một trong số ít những ngành giữ được phong độ xuất khẩu trong


bối cảnh kinh tế toàn cầu sa sút. Việt Nam hiện có 270 doanh nghiệp làm chè,
75% lượng chè khô làm ra hàng năm được xuất khẩu sang 110 nước và vùng
lãnh thổ trên thế giới và Việt Nam hiện đứng thứ 5 thế giới về sản lượng cũng
như kim ngạch xuất khẩu chè [1].
Theo số liệu của Bộ Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn, năm 2009
diện tích trồng chè của Việt Nam đạt 131,5 nghìn ha, tăng 1900 ha so với diện
tích năm 2007. Năng suất trồng chè năm 2009 ước đạt 6,5 tấn búp tươi/ha,
tăng so với mức 5,9 tấn/ha của năm 2007 [1].
Tại hội thảo khoa học biện pháp nâng cao chất lượng chè tổ chức tại TP
Bảo Lộc vào sang 26/12/2009. Hiệp hội chè Việt Nam cho biết sản lượng chè
qua chế biến năm 2009 khoảng 115 nghìn tấn, kim ngạch xuất khẩu trên 178
triệu USD. Tính đến tháng 11 năm 2010, tổng lượng chè xuất khẩu ước đạt
122 nghìn tấn, kim ngạch đạt 180 USD, tăng khoảng 10% so với cùng kỳ.
Hiện nước ta là nước có sản lượng chè đứng thứ 5 thế giới và xuất khẩu ra
khoảng 110 nước. Ba thị trường lớn là Pakixtan, Đài Loan và Nga. Trong 10
năm qua, ngành chè đã có sự tăng trưởng đáng kể về diện tích, năng suất và
sản lượng [1].
Năm 2010, diện tích chè cả nước đạt gần 130 ngàn ha, trong đó trên
117 ngàn ha cho thu hoạch với năng suất bình quân 73 tạ chè búp tươi/ha. So
với năm 2000, diện tích chè tăng 45,4%, năng suất tăng 74,6%. Năm 2011,

mặc dù diện tích trồng chè cả nước giảm 2,8% so với năm 2010 (chủ yếu
giống chè cũ, chè hạt) song diện tích thu hoạch tăng 1,4% nên sản lượng tăng
6,5%, đạt 888,6 ngàn tấn. Việc áp dụng KHCN có tác động đáng kể đến việc
cải tạo các giống chè cũ, cải thiện năng suất, chất lượng bước đầu áp dụng có
hiệu quả SX VietGAP tại một số địa phương. Cơ cấu chè giống mới (giâm
cành) đã chiếm trên 52% diện tích và dần thay thế các giống cũ lạc hậu, năng


suất thấp. Trong đó, giống LDP1 chiếm 13%, LDP2 chiếm 14%, PH1 chiếm
10%... việc tiêu thụ, xuất khẩu có nhiều thuận lợi [1].
Theo mục tiêu đặt ra của Bộ NN&PTNT, trong vòng 5 năm tới ngành
chè phải duy trì được diện tích ổn định ở mức 130000ha, tăng trưởng sản
lượng đat 6%/năm, kim ngạch xuất khẩu tăng ít nhất 2 lần so với hiện tại. Kế
hoạch năm 2012 xuất khẩu chè đạt 135000 tấn giá trị 220 triệu USD. Đến
năm 2015, sản lượng chè búp khô đạt 260000 tấn, trong đó xuất khẩu 200000
tấn, đạt kim ngạch xuất khẩu 440 triệu USD, giá xuất khẩu bằng với giá bình
quân của thế giới (2.200 USD/tấn) [1].
Bảng 2.3. Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng đầu năm 2009
Thị trường xuất khẩu

Khối lượng (tấn)

Giá thành (USD)

Ấn Độ

2.745

2.855.667

Ả Rập Xê Út

121

252.078

Ba Lan

562

627.046

Tiểu VQ Arập TN

249

380.791

Đài Loan

8.141

9.797.712

Đức

873

1.106.699

Hoa Kỳ

2.097

1.915.326

Inđônêsia

2.044

1.580.973

Nga

8.750

10.392.735

Pa kistan

13.025

18.135.797

Philippin

132

410.161

Trung Quốc

3.258

3.485.625

(Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải Quan quý 3 năm 2009) [4].


2.4. Thành phần hóa học của cây chè
2.4.1. Các hợp chất phenol
Các hợp chất phenol gồm:
- Polyphenol chiếm đến 30% khối lượng chất khô, chính là tanin ngưng
tụ. Trong chè tươi tiền chất của tanin ngưng tụ chính là catechins.
- Hợp chất Flavonoid trong chè gồm Flavonon và anthocyan là những
chất quy định màu sắc của hoa, quả, lá, thân và làm cho chúng có màu vàng
đỏ tím xanh.
- Hợp chất catechin trong chè là thành phần chủ yếu của tanin trong
chè, thành phần và hàm lượng catechin ảnh hưởng tới chất lượng của chè
thành phẩm. Hiện nay người ta chỉ mới tìm thấy 7 loại catechin có mặt trong
lá chè là: D, L- Catechin, L- EpiCatechin, D, L– GaloCatechin, LEpiCatechingalat, L- GaloCatechinGalat, L- EpiGaloCatechinGalat [2].
2.4.2. Alkanoid
Trong chè có alkanoid sau: Cafein, theobromin, theophilin, adenin,
guanin. Trong đó nhiều nhất là cafein ở trong chè cao từ 3- 5% tổng lượng
chất khô trong chè tươi, thường nhiều hơn cafein trong lá cà phê từ 2- 3 lần [3].
2.4.3. Nhóm các hợp chất chứa nitrogen (Protein và Axit amin)
Protein trong búp chè phân bố không đều, chiếm khoảng 15% tổng
lượng chất khô của lá chè tươi. Các axit amin cơ bản trong lá chè bao gồm
aspartic, arginin, alutamic, serin, glutamin, tyrosin, valin, phenylalanin,
leucin, isoleucin, và theanin…

Trong đó theanin chiếm hàm lượng cao nhất, khoảng 50-60% tổng hàm
lượng axit amin tự do, theanin là axit amin đặc trưng của cây chè, theanin chỉ
có thể được tìm thấy ở các cây họ chè và một số ít loại nấm [3].
2.4.4. Gluxit và pectin
Trong lá chè chứa rất ít gluxit hòa tan, các gluxit không hòa tan chiếm
tỷ lệ lớn. pectin thuộc về nhóm gluxid, làm cho chè có mùi táo chín trong quá


trình làm héo, làm chè dễ xoăn khi chế biến, nhưng dễ hút ẩm nên làm ảnh
hưởng xấu tới quá trình bảo quản chè [4].
Vai trò của pectine trong chế biến chè: phần lớn chúng là những chất
keo có trong tế bào thực vật
- Tạo độ dính khi định dạng hình dáng búp chè trong quá trình vò chè, tuy
nhiên độ dính bị giảm đi khi diệt men.
- Tạo độ dịu ngọt cho sản phẩm [7].
2.4.5. Các sắc tố trong chè
Trong lá chè có các sắc tố chính đó là diệp lục tố (clorophyl), tiếp đến
là các sắc tố phụ carotenoid và xanthophyl [3].
2.4.6. Vitamin
Các loại vitamin có trong chè rất nhiều. Hàm lượng một số vitamin
trong chè tính theo mg/1000g chất khô như sau: Vitamin A (54.6); B1 (0.70);
B2 (12.20); PP (47.0); C (27.0)… Đặc biệt hàm lượng vitamin C ở trong chè
tươi nhiều hơn cam chanh từ 3 4 lần. Quá trình chế biến chè đen làm cho
vitamin C giảm đi nhiều vì nó bị oxy hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi
không đáng kể [3].
2.4.7. Enzyme
Trong búp chè non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm 2
nhóm chính:
- Nhóm thủy phân: Men amylaza, glucoxidaza, proteaza, và một số
men khác

- Nhóm oxy hóa khử: chủ yếu là 2 loại men peroxidaza và polyphenol
oxidaza [3].
2.4.8. Các hợp chất khác
Tinh dầu: thành phần tinh dầu chè chiếm tỷ lệ rất thấp trong tổng khối
lượng của lá chè

0.01%). Các thành phần đã được nhận diện trong tinh dầu

chè bao gồm: linalon, delta-cardinene, geraniol, nerolidol, alpha- terpineol,


cis-jasmone, indone, beta- ionone, 1-octanal, indole- 3-carbinol, betacaryophyllene… [3]
Chất béo và các axit béo tự do: các hợp chất lipid, phospholipid và các
axit béo chiếm 5 6% trong lá chè. Các axit béo tự do tìm thấy trong lá chè có
linolenic, linoleic, oleic và palmitic…
Carotenoid:

-caroten, lutein, violaxanthin và neoxanthin được tìm

thấy trong lá chè [3].
Axit hữu cơ: trong chè có các axit như citric, tartaric, malic, oxalic,
fumaric,

cafeic,

quinic,

succinic,

clorogenic,

neo-clorogenic,

p-

coumarylquilic, ellagic…[3].
Kim loại: các chất vô cơ chiếm khoảng 5 6% khối lượng khô của chè,
biến đổi khá nhiều tùy theo thổ nhưỡng của vùng đất, chiếm nhiều nhất là
nhôm, mangan, magie…[3].
2.4.9. Nước
Nước là thành phần lớn nhất ở búp chè, có vai trò quan trọng trong quá
trình sinh trưởng của cây chè cũng như trong quá trình chế biến. Hàm lượng
nước trong các đọt chè tươi thường chiếm khoảng 75-82%, và phụ thuộc vào:
độ non già của nguyên liệu, niên vụ, chế độ canh tác và phụ thuộc vào chất
kích thích sinh trưởng [7].
2.4.10. Hàm lượng tanin trong lá chè
Hàm lượng tanin trong lá chè tươi luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều
yếu tố như: giống chè, điều kiện đất đai, điều kiện sinh trưởng của cây chè.
Hàm lượng tanin hòa tan phụ thuộc vào nhiều vị trí của lá trên búp chè
và hầu như tất cả các giống chè đều theo quy luật chung là lá càng non chứa
tanin càng nhiều [7].


Bảng 2.4: Hàm lượng tanin trong các loại lá chè (% chất khô)
Loại lá

Giống chè
PH1

Trung du

Tôm

36,75

34,99

Lá 1

37,77

36,97

Lá 2

34,74

34,61

Lá 3

30,77

31,16

Cẫng

25,56

22,90

2.5 Giới thiệu về ISO 22000
Iso 22000 là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế, được chấp nhận và
có giá trị trên phạm vi toàn cầu. Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực
phẩm áp dụng và đạt chứng nhận ISO 22000 được nhìn nhận là một đơn vị có
hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảmbảo cung cấp các sản
phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng [13].
Tiêu chuẩn ISO 22000 được xây dựng bởi sự đóng góp của 187 quốc
gia thành viên trên thế giới. Tiêu chuẩn ISO 22000 được ban hành vào ngày
1/9/2005 và được chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia (TCVN ISO
22000) [13].
2.5.1 Ý nghĩa của ISO 22000- 2005
An toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề được quốc tế quan tâm trước
sự bùng nổ về nhiễm độc thực phẩm. ISO 22000-2005 đã mang một tầm quan
trọng trong bối cảnh hiện nay [6].
+ ISO 22000- 2005 có thể được áp dụng cho tất cả các tổ chức trong
chuỗi thực phẩm, từ khâu chăn nuôi, sơ chế đến chế biến, vận chuyển và lưu
kho, cũng như các khâu hợp đồng phụ bán lẻ, hoặc các tổ chức liên quan khác.