CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MÀNG BAO THỰC PHẨM SẢN XUÂT TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU KINH GIỚI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN HỌC: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HĨA LÝ TRONG
NGHIÊN CỨU THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI NHĨM 5:

MÀNG BAO THỰC PHẨM TỔNG HỢP
TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU KINH GIỚI

GVHD:
HVTH:

TP.HCM, 4/2016


MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU

GVHD: TS. Phan Ngọc Hịa

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH
Hình 1 : Các chức năng chính của bao bì thực phẩm ----------------------------------11
Hình 2: Các lớp màng của hộp giấy carton Tetrapak -----------------------------------13
Hình 3: Fresh-check ----------------------------------------------------------------------- 16
Hình 4: Paksense --------------------------------------------------------------------------- 17
Hình 5: Chỉ số thời gian- nhiệt độ (OnVu TTI) ----------------------------------------17
Hình 6: Quy trình tự phân huỷ sinh học của bao bì nhựa ------------------------------19
Hình 7+8: Một số bao bì phân huỷ sinh học --------------------------------------------20

Hình 9: Sản phẩm bao bì ăn được của các nhà khoa học Pháp -----------------------20
Hình 10: Qủa họ Citrus có hàm lượng pectin cao trong vỏ ---------------------------21
Hình 11 : Pectin trong cấu tạo thành tế bào thực vật -----------------------------------24
Hình 12: Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin -----------------------------------------------25
Hình 13: Liên kết 1,4-gluoside trong phân tử pectin -----------------------------------26
Hình 14: Cơng thức HM pectin -----------------------------------------------------------26
Hình 15: Cơng thức LM pectin -----------------------------------------------------------27
Hình 16: Cơng thức pectin được amid hóa ----------------------------------------------28
Hình 17: Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro --------------------------------------------28
Hình 18: Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+ ------------------------------------29
Hình 19+20: Ứng dụng pectin trong sản xuất thạch rau câu --------------------------30
Hình 21: Một số rau quả chứa pectin ----------------------------------------------------31
Hình 22+23: So sánh quả xoài và quýt trước và sau bảo quản bằng màng bao -----31
Lớp Cao học K15-1
Trang 2


MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU

GVHD: TS. Phan Ngọc Hịa

Hình 24: Cường độ hơ hấp của một số quả đột biến sau thu hoạch ------------------41
Hình 25: Biến đổi sinh lý, sinh hóa của quả chuối trong quá trình chín -------------46
Hình 26: Quy trình từ khâu thu hoạch, phân loại đến đóng gói rau quả -------------48
Hình 27: Máy quang phổ UV/Vis --------------------------------------------------------50
Hình 28: Sơ đồ hệ máy quang phổ hai chùm tia ----------------------------------------61
Hình 29: Minh học hệ máy quang phổ hai chùm tia -----------------------------------64
Hình 30: Sơ đồ hệ máy ellipsometer -----------------------------------------------------64
Hình 31: Minh họa góc tới và góc phản xạ của phương pháp đo ellipsometer -----65
Hình 32: Hình ảnh chùm tia tới và phản xạ phân cực Ellip ---------------------------66

Hình 33: Thiết bị đo Ellipsometry --------------------------------------------------------67
Hình 34: Cấu tạo của súng phóng điện tử -----------------------------------------------68
Hình 35: Ngun lý hoạt động của một thấu kính từ trong TEM ---------------------69
Hình 36: Nguyên lý ghi ảnh trường sáng và trường tối trong TEM ------------------70
Hình 37: Nguyên lý của điều chỉnh điều kiện tương điểm ----------------------------71
Hình 38: Ảnh trường sáng (a) và trường tối mẫu hợp kim ---------------------------------------------72
Hình 39: Ảnh hiển vi điện tử độ phân giải cao chụp lớp phân cách Si/SiO2--------73
Hình 40: Nguyên lý của STEM: Sử dụng một chùm điện tử hẹp qt trên mẫu ----75
Hình 41: Thiết bị kính hiển vi điện tử quét Jeol 5410 LV------------------------------77
Hình 42: Sơ đồ khối kính hiển vi điện tử qt ------------------------------------------79
Hình 43. Ảnh SEM chụp bề mặt màng mỏng ZnO -------------------------------------80
Hình 44. Ảnh chụp SEM lớp cắt màng mỏng -------------------------------------------81
Hình 45: Ảnh SEM của rau quả phủ sáp-------------------------------------------------82
Hình 46: Hiện tượng các tia X nhiễu xạ trên các mặt tinh thể chất rắn---------------83
Hình 47: Máy nhiễu xạ tia X --------------------------------------------------------------84
Hình 48: Cấu trúc tinh thể và phổ nhiễu xạ tia X của vật liệu LaOFeAs ------------85
Hình 49: Cấu trúc tinh thể của màng mỏng VO2 ---------------------------------------85

Lớp Cao học K15-1

Trang 3


MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

DANH MUC BẢNG
Bảng 1: Tỉ lệ thành phần pectin trong một số loại rau quả ----------------------------32
Bảng 2: Phần trăm pectin trong các phế liệu của quả bưởi ----------------------------32

Bảng 3: Tỉ lệ tổn thất sau thu hoạch đối với sản phẩm rau ở một số nươc Châu Á 34
Bảng 4: Liệt kê một số quả với hô hấp thường và hô hấp đột biến -------------------39
Bảng 5: Tỉ lệ các hợp chất phenolic chính trong kinh giới, phương pháp HPLC ---42
Bảng 6: Hàm lượng phenolic tổng của dịch chiết hoa kinh giới với các dung môi khác
nhau ------------------------------------------------------------------------------------------------ 43

Lớp Cao học K15-1

Trang 4


MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, xã hội ngày càng tiến bộ, các ngành sản xuất phục vụ cho đời sống con
người ngày càng được chú trọng phát triển. Trong đó, nhu cầu về thực phẩm là vần đề thiết
yếu, và ngành công nghệp thực phẩm trở thành then chốt trong các định hướng phát triển,
đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dung. Chúng ta không chỉ cần “ăn no, ăn đủ
mà còn cần ăn sạch”, thực phẩm cần được bảo đảm an toàn trừ khâu nguyên liệu cho đến
thành phẩm, từ thu mua, sản xuất, vận chuyển cho đến khi lưu hành trên thị trường và đến
tay người tiêu dung.
Trong việc tuân thủ các quy trình về an tồn vệ sinh thực phẩm thì bao bì thực phẩm
cũng đóng vai trọng. Bao bì là màng bao bên ngồi vừa có tính bảo vệ, tăng thời gian bảo
quản, vừa mang lại cho thực phẩm tính thẩm mỹ cao. Các nghiên cứu về bao bì thực phẩm
ngày càng chú trọng gia tăng các đặc tính trên, nhằm đem lại nguồn thực phẩm tươi sạch
nhất. Và sự an toàn là một yêu cầu nghiêm ngặt trong kiểm soát chất lượng bao bì. Chính vì
thế, sản xuất bao bì ngày càng đi gần đến các nguồn nguyên liệu từ tự nhiên, khơng có các
thành phần độc hại, nhưng lại có các đặc tính nổi trội trong bảo quản thực phẩm.

Chúng em chọn nguồn nguyên liệu từ thực vật là pectin và tinh dầu kinh giới để tổng
hợp màng bao thực phẩm , hướng tới việc nghiên cứu, chế tạo màng bao an tồn, thân thiện
với mơi trường, có tính bảo quản cao và giá thành phù hợp. Với quy mô của đề tài, cịn
nhiều hạn chế và sai sót, nhóm chúng em sẽ cố gắng nghiên cứu chuyên sâu về mặt, thử
nghiệm nhiều mặt để đề tài gần với thực tiễn ứng dụng hơn.

Lớp Cao học K15-1

Trang 5


MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU

GVHD: TS. Phan Ngọc Hịa

PHẦN 1- TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI
1.1.

Bao bì thực phẩm

Bao bì nói chung và bao bì thực phẩm nói riêng đã được con người biết đến và sử
dụng từ lâu đời. Tùy thuộc vào từng giai đoạn phát triển mà các hình thức và mẫu mã bao bì
cũng khác nhau. Ban đầu, con người tận dụng những vật liệu từ thiên nhiên như lá cây,vỏ
cây để làm dụng cụ chứa đựng thực phẩm. Do vậy, mà bao bì trong thời kỳ này cịn mang
tính sơ khai và chưa thể hiện hết đầy đủ các chức năng của nó. Sau đó, nhờ sự phát triển của
các ngành như: cơng nghiệp gốm, sứ; thủy tinh; công nghiệp luyện kim; công nghiệp giấy;
công nghiệp chất dẻo mà ngành công nghiệp bao bì thực phẩm cũng có những bước phát
triển vượt bậc. Chức năng của bao bì thực phẩm cũng nhờ đó mà mở rộng và hồn thiện
hơn.
Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán. Bao bì có thể bao

gồm nhiều lớp bao bọc có thể phủ kín hồn tồn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm.
Đặc tính của bao bì thực phẩm thể hiện qua chức năng
Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm.
Thông tin giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng.
Thuận tiện trong phân phối lưu kho, quản lí và tiêu dùng.
1.2. Chức năng của bao bì
Chức năng chủ yếu của bao bì trong ngành cơng nghiệp thực phẩm là bảo quản và bảo
vệ thực phẩm bên trong không bị nhiễm bẩn. Nó bao gồm sự an tồn của thực phẩm đóng
gói, duy trì chất lượng, tăng thời hạn sử dụng và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật.
Bao bì bảo vệ thực phẩm tránh những ảnh hưởng của môi trường như ánh sáng, oxy, độ ẩm,
enzyme, vi sinh vật, cơn trùng, bụi, áp suất, khí thải… Các yếu tố này sẽ làm giảm chất
lượng của các loại thực phẩm và đồ uống. Thời hạn sử dụng của các loại thực phẩm được
tăng cường bằng cách giảm vi sinh vật, hóa sinh, và các phản ứng enzyme thơng qua các
q trình khác nhau như kiểm sốt độ ẩm, kiểm soát nhiệt độ, loại bỏ oxy, bổ sung các chất
phụ gia, chất bảo quản. .Để tránh tái nhiễm đảm bảo sự nguyên vẹn của sản phẩm thì quy
trình đóng gói và phân phối là quan trọng. Ngồi ra bao bì cịn có chức năng quan trọng
khác là ngăn chặn, thuận tiện, tiếp thị và truyền thơng. Bao bì được sử dụng để bảo vệ sản
Lớp Cao học K15-1

Trang 6


MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU

GVHD: TS. Phan Ngọc Hịa

phẩm chống lại những tác động của mơi trường bên ngoài, truyền đạt đến người tiêu dùng
như một công cụ quảng cáo, đem đến cho người tiêu dùng cảm giác thoải mái của sự thuận
tiện và chứa đựng sản phẩm ở mọi kích cỡ, mọi hình dạng. Tuy nhiên, những chức năng này
thường khơng tách biệt nhau hồn tồn trên một cái bao bì, ví dụ: chức năng truyền đạt

thơng tin trên bao bì thường cảnh báo trên nhãn, hướng dẫn chế biến cũng có thể giúp tăng
khả năng bảo vệ thức ăn và sự thuận tiện.

Bảo vệ

Nhận diện

Chứa đựng

Thương mại

Tiện dụng

Hình 1 : Các chức năng chính của bao bì thực phẩm.
1.3. Lịch sử phát triển kỹ thuật bao bì thực phẩm
Lịch sử bao bì thực phẩm đã nói lên sự tiến bộ của cơng nghệ thực phẩm cùng với
cơng nghệ vật liệu làm bao bì, đồng thời phản ánh sự phát triển của xã hội loài người qua
các thời kỳ.
Từ thời kỳ đồ đá vật chứa đựng thức ăn thức uống chính là khúc gỗ rỗng, quả bầu, bí
để khơ, vỏ sị ốc, da, xương, sừng của thú rừng… biết dệt lông thú, cành lá thành túi đựng.
Đến thời kỳ đồ đá mới, loài người biết chế tạo đồ chứa bằng kim loại, đồ gốm. Bên
cạnh đó thủy tinh cũng được con người phát hiện rất sớm khoảng 1500 năm trước công
nguyên.
Lớp Cao học K15-1

Trang 7


MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

Vào thế kỷ thứ II người Trung Quốc phát minh ra giấy viết. Vào thế kỷ 16 họ phát
minh ra giấy bìa cứng và đến thế kỷ 19 bìa carton gợn sóng được phát minh mở ra kỷ
ngun mới cho ngành bao bì.
Thế kỷ thứ 13 người ta phát minh ra phương pháp mạ thiếc lên những tấm sắt mỏng.
Thế kỷ 20 là sự ra đời của các loại bao bì bằng nhơm, thiếc, chì và các kim loại khác và sự
phát triển của bao bì bằng chất dẻo- bao bì nhựa. Đây là những bước tiến quan trọng cho sự
phát triển các loại bao bì đang phổ biến hiện nay.
1.4. Xu hướng phát triển bao bì thực phẩm
Cuộc sống ngày càng hiện đại, yêu cầu của con người về chất lượng của bao bì ngày
càng tăng cao.
Các loại bao bì làm bằng chất dẻo ngày càng tăng cao.
Bao bì có khả năng tái sinh.
Bao bì thân thiện với mơi trường.
Bao bì năng động
Bao bì thơng minh.
An tồn vệ sinh thực phẩm
Hạn chế ô nhiễm
1.5. Các loại bao bì đang được nghiên cứu và phát triển
1.5.1. Bao bì màng nhiều lớp
 Khái niệm
Bao bì màng nhiều lớp là loại bao bì được cấu tạo từ nhiều lớp vật liệu khác nhau
như : giấy, nhôm, nhựa, …Mỗi lớp vật liệu có một đặc tính và chức năng khác nhau. Tùy
thuộc vào mục đích sử dụng của bao bì và sản phẩm được chứa đựng mà có thể ghép từng
lớp lại với nhau để giảm thiểu nhược điểm và làm tăng ưu điểm của những lớp vật liệu đơn .
 Đặc điểm
Các nhà sản xuất đã sử dụng cùng lúc (ghép) các loại vật liệu khác nhau để có được
một loại vật liệu ghép với các tính năng được cải thiện nhằm đáp ứng các u cầu bao bì.
Khi đó chỉ một tấm vật liệu vẫn có thể cung cấp đầy đủ tất cả các tính chất như: tính cản

khí, hơi ẩm, độ cứng, tính chất in tốt, tính năng chế tạo dễ dàng, tính hàn tốt… như yêu cầu
đã đặt ra.
Lớp Cao học K15-1

Trang 8


MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU

GVHD: TS. Phan Ngọc Hịa

Tính chất cuối cùng của một loại vật liệu nhiều lớp phụ thuộc nhiều vào những tính
chất của các lớp thành phần riêng lẻ.
Màng ghép thường được sử dụng rộng rãi làm nguyên liệu cho bao bì thực phẩm,
dược phẩm… Sự hình thành màng ghép là việc kết hợp có chọn lựa giữa màng nguyên liệu
ban đầu, mực in, keo dán, nguyên liệu phủ... sử dụng các phương pháp gia cơng có nhiều
cơng đoạn, đa dạng.
Về lợi ích kinh tế và tính phổ biến trong thực tế bao bì màng nhiều lớp đạt được các
yêu cầu kỹ thuật, tính kinh tế, tiện dụng thích hợp cho từng loại bao bì, giữ gìn chất lượng
sản phẩm bên trong bao bì, giá thành rẻ,…
 Ứng dụng
Cách đây hơn 60 năm, Ruben Rausing đã có một phát minh kỳ diệu và được coi là một
cuộc cách mạng đối với ngành giấy cũng như ngành thực phẩm. Lần đầu tiên trên thế giới
đã xuất hiện những hộp giấy carton Tetrapak có thể đựng được sữa, nước uống và thực
phẩm.

Hình 2: Các lớp màng của hộp giấy carton Tetrapak.
Lớp 1 (màng HDPE): chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên trong bằng giấy và tránh
bị trầy xước.
Lớp 2 (giấy in ấn): trang trí và in nhãn.

Lớp 3 (giấy kraft): có thể gấp nếp tạo hình dáng hạt, lớp này có độ cứng và dai chịu
đựng được những va chạm cơ học.
Lớp Cao học K15-1

Trang 9


MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

Lớp 4 (màng copolymer của PE): lớp keo kết dính giữa giấy kraft và màng nhơm.
Lớp 5 (màng nhơm): ngăn chặn ẩm, ánh sáng, khí và hơi.
Lớp 6 (ionomer hoặc copolymer của PE): lớp keo kết dính giữa màng nhôm và màng
HDPE trong cùng.
Lớp 7 (LDPE): cho phép bao bì dễ hàn và tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên trong.
Bao bì màng nhiều lớp đã và đang được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất thực
phẩm nhờ những ưu điểm nổi bật. Chúng góp phần làm tăng giá trị cho thực phẩm, tăng tính
cạnh tranh đối với các loại bao bì khác, thúc đẩy sự xuất hiện của những loại bao bì mới.
Nhưng bên cạnh đó, chúng cũng vẫn cịn những nhược điểm nhất định. Đáng quan tâm nhất
đó là việc các nhà sản xuất thực phẩm sử dụng bao bì màng nhiều lớp một cách tràn lan đã
gây ra những ảnh hưởng về môi trường rất lớn. Đây là điều đang đặt ra cho các nhà sản xuất
bao bì trong hiện tại cũng như trong tương lai để bao bì màng nhiều lớp ngày càng hồn
thiện hơn.
1.5.2. Bao bì thơng minh
 Khái niệm
Bao bì thơng minh là hệ thống bao bì có khả năng như phát hiện, cảm nhận, ghi âm, đồ
họa, truyền thông, áp dụng logic khoa học để tăng thời hạn sử dụng, nâng cao tính an tồn,
nâng cao chất lượng, cung cấp thông tin và cảnh báo các vấn đề có thể xảy ra.
Ở bao bì thơng minh chức năng đóng mở đáp ứng sự thay đổi điều kiện bên trong và

bên ngồi bao bì và có thể bao gồm một sự cảnh báo tới người tiêu dùng hoặc người sử
dụng cuối cùng về tình trạng của sản phẩm. Một định nghĩa đơn giản về bao bì thơng minh
là loại bao bì có thể cảm nhận hoặc truyền dữ liệu tới khách hàng.
 Phân biệt bao bì thơng minh và bao bì năng động
- Bao bì thơng minh: là hệ thống giám sát các điều kiện đóng gói của thực phẩm để
cung cấp thông tin về chất lượng sản phẩm trong khi vận chuyển và phân phối.
- Bao bì năng động: là bao bì có thể thay đổi các điều kiện đóng gói của thực phẩm để
gia tăng hạn sử dụng hoặc để cải thiện tính an tồn, đặc tính cảm quan, trong khi đó vẫn duy
trì chất lượng sản phẩm.
 Thị trường bao bì thơng minh
Lớp Cao học K15-1

Trang 10


MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU

GVHD: TS. Phan Ngọc Hịa

Ở Mỹ, Nhật Bản và Australia bao bì thơng minh và bao bì năng động đã được áp dụng
thành công để nâng cao thời hạn sử dụng, hoặc để giám sát chất lượng an toàn thực phẩm.
Hoạt động đóng gói ước tính đạt giá trị khoảng 4,6 tỉ USD trong năm 2008 và ước tính
đến năm 2013 là 6,4 tỉ USD. Hoạt động đóng gói của bao bì thông minh năm 2008 là 1,4 tỷ
USD và sẽ tăng đến 2,3 tỷ USD trong 5 năm tiếp theo.
Bao bì thông minh sẽ đạt 1,4 tỷ USD năm 2008, tăng đến 2,3 tỷ USD trong vòng 5
năm tới, tốc độ tăng trưởng là 11,4%.
Một tương lai tươi sáng có thể được dự kiến cho hoạt động của bao bì thơng minh vì
nó hồn tồn phù hợp với chiến lược an toàn thực phẩm, liên quan đến một mức độ cải thiện
an toàn thực phẩm và minh bạch cho người tiêu dùng.[BCC Research (January 2008)]
Tất cả những khả năng được thể hiện bằng sự liên kết giữa bao bì và cơng nghệ thơng

tin. Nhưng bao bì thơng minh sẽ khơng thật sự phát triển cho đến khi chúng ta thật sự hiểu
và áp dụng thành công công nghệ và làm sao chúng ta có thể sử dụng hiệu quả hơn chất
lượng thông tin được xử lý.
 Ứng dụng
Ngày nay, người tiêu dùng càng muốn có nhiều thơng tin cần thiết về sản phẩm tiêu
thụ. Và chiếc cầu nối giúp họ tiếp cận thơng tin này nằm ở bao bì. Đằng sau khái niệm “bao
bì”, chúng ta ngầm hiểu cả khái niệm “nhãn hàng”, “quy trình đóng gói” và “điều kiện bảo
quản”.
Giữa hàng loạt những hội nghị, báo cáo và kết quả nghiên cứu, tổ chức BARD (Quỹ
nghiên cứu và phát triển lưỡng quốc Mỹ/Israel) gần đây tổ chức hội nghị bàn về việc tạo sự
“năng động” và “thông minh” cho bao bì của các sản phẩm nước hoa quả và rau, hội nghị
đặc biệt tập trung đến việc làm sao có thể có một bao bì thơng minh tiện lợi cho người tiêu
dùng. Hiện nay, có một cơng nghệ bao bì tiên tiến cho phép nhà sản xuất có thể giảm thiểu
các yếu tố như thời gian sản xuất, nhiệt độ hay địa điểm.
 Fresh-check ®: Hiển thị độ tươi của thực phẩm
Một thiết bị tự dính đó là cơng thức đặc biệt phù hợp với thời hạn sử dụng của các sản
phẩm thực phẩm mà nó được gắn liền làm xuất hiện vùng tối không thể phục hồi: thay đổi
màu sắc để thể hiện độ tươi của sản phẩm thực phẩm.
Lớp Cao học K15-1

Trang 11


MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU

GVHD: TS. Phan Ngọc Hịa

Hình 3: Fresh-check
 Paksense: Nhãn theo dõi nhiệt độ
Các nhãn PakSense giám sát nhiệt độ và thời gian của sản phẩm dễ hư hỏng trong

suốt quá trình phân phối. Hiển thị cảnh báo nếu sự chênh lệch nhiệt độ xảy ra và dữ liệu thu
thập bởi các nhãn có thể được tải xuống và vẽ đồ thị cho báo cáo và hồ sơ quản lý. Các nhãn
PakSense cho phép kiểm sốt chất lượng và an tồn thực phẩm tốt hơn.

Hình 4: Paksense
 OnVu ™: Chỉ số thời gian- nhiệt độ
OnVu TTI cho phép các nhà sản xuất, nhà bán lẻ và người tiêu dùng kiểm tra rất nhanh
sản phẩm có thể hư hỏng để có thể vận chuyển và lưu trữ đúng cách.
Việc sử dụng chúng giúp nâng cao sự tiện lợi cho người tiêu dùng, uy tín của thương
hiệu và tối ưu hóa vịng đời sản phẩm.
Cơng nghệ OnVu TTI dựa trên thuộc tính của các sắc tố làm thay đổi màu sắc theo
thời gian và nhiệt độ .
Lớp Cao học K15-1

Trang 12


MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU

GVHD: TS. Phan Ngọc Hịa

Hình 5: Chỉ số thời gian- nhiệt độ (OnVu TTI)
 Bao bì thơng minh, một điều đặc biệt khi kết hợp cùng với các nguyên tắc khoa học,
nó là một công cụ hữu hiệu cho việc truy xuất sản phẩm và duy trì các điều kiện của chúng.
Ứng dụng của bao bì thơng minh trong hệ thống truy xuất và hệ thống phân tích mối nguy
và kiểm sốt điểm tới hạn, truy xuất và lưu giữ các báo cáo trong suốt quá trình sản xuất và
cung ứng, được xem xét như một yếu tố chính trong an tồn thực phẩm và an toàn sinh học.
Hệ thống truy xuất thay đổi theo chiều sâu, chiều rộng và độ chính xác của dữ liệu
được ghi nhận lại, dữ liệu được truy lại từ chuỗi cung ứng có tính chất lạc hậu hay mới nhất,
vị trí của sản phẩm trên thị trường. Việc truy xuất tất cả những thơng tin có độ chính xác cao

thường khơng khả thi mà chỉ hạn chế trong việc thiết lập các thông số thường được sử dụng.
Ví dụ, trong thịt bị, những thơng tin cần thiết như là tên thương hiệu, số mẻ sản xuất,
nguồn gốc, hay xuất xứ của lơ hàng thịt bị đó là điều cần thiết, và các thông số này phải có
độ chính xác cao. Tuy nhiên những thơng số này không đưa ra được những thông số kỹ
thuật về chất lượng và an toàn của sản phẩm thực phẩm.
Như vậy bao bì thơng minh được kết hợp với các hệ thống truy xuất hiện nay để làm
tăng hiệu quả của việc truyền đạt thông tin. Mã vạch và nhãn hàng hóa điện tử có thể lưu
giữ và chia sẻ thơng tin một cách tự động, một cách đặc biệt khi được kết hợp với các dụng
cụ có khả năng đo lường một cách nhanh chóng các thuộc tính về chất lượng và duy trì tính
an tồn của thực phẩm. Ví dụ: các thông số pH, thông số hoạt độ của nước, thiết bị xác định
nhanh các chỉ tiêu vi sinh, hoặc là các thiết bị đo lường về chất lượng khơng phá hủy có thể
được đặt ở các vị trí chiến lược bên cạnh chuỗi cung ứng, nơi mà chúng sẽ thay đổi dữ liệu
khi đọc hoặc viết mã vạch hoặc nhãn hàng hóa điện tử. Tuy nhiên nếu chỉ tăng độ chính xác
của hệ thống truy xuất thì khơng đủ để cải thiện an tồn thực phẩm mà cịn phải kết hợp với
các phần mềm khoa học.
Lớp Cao học K15-1

Trang 13


MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU

GVHD: TS. Phan Ngọc Hịa

1.5.3. Bao bì tự phân huỷ sinh học
 Tình hình nghiên cứu và tiềm năng sử dụng
Việc sử dụng bao bì plastic đang làm gia tăng sự ơ nhiễm môi trường. Theo thống kê
sơ bộ của Bộ Tài ngun Mơi trường, trung bình 1 ngày, 1 người tiêu dùng phải sử dụng ít
nhất một chiếc túi nilon. Thời gian để phân huỷ những chiếc nylon này là khoảng 50 năm sẽ
ảnh hưởng không nhỏ đến môi trường. Nhựa nhiệt dẻo phải mất từ 10 tới 30 năm, thậm chí

là một thế kỷ, mới có thể phân huỷ. Nếu mang đốt, chúng sẽ gây ơ nhiễm khơng khí. Trong
khi đó, chơn lấp sẽ rất tốn đất và ảnh hưởng tới nguồn nước ngầm. Hoạt động tái chế cần
đầu tư thiết bị máy móc đắt tiền, hiệu quả kinh tế thấp. Chỉ riêng năm 1996, thế giới sử
dụng 150 triệu tấn nhựa nhiệt dẻo.

Chính vì những lý do trên mà nhiều nước trên thế giới đã bắt đầu nghiên cứu polymer
tự phân huỷ kể từ những năm 1980. Năm 1980 trên thế giới mới chỉ có 7 -12 sáng chế trong
ngành này. Tuy nhiên, con số đó đã tăng lên 1.500 trong 10 tháng đầu năm 2003. Hiện Mỹ
đã thay thế 30% nhựa nhiệt dẻo bằng polymer tự phân huỷ.
Bao bì tự hủy có nguồn gốc sinh học có tiềm năng lớn trong thị trường bao gói thực
phẩm trong những năm tới. Điều này sẽ giúp chúng ta hạn chế sự phụ thuộc vào nguồn dầu

Lớp Cao học K15-1

Trang 14


MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

mỏ đang dần cạn kiệt đồng thời giải quyết vấn đề ơ nhiễm mơi trường của bao bì plastic gây
ra.
Trong những năm gần đây, các quốc gia có những đạo luật như: các cơ sở sản xuất
phải có trách nhiệm với các sản phẩm do mình làm ra ở giai đoạn cuối vịng đời của nó,
chính sách giao vấn đề quản lý chất thải cho các nhà sản xuất, giới hạn lượng bao bì đóng
gói cho thực phẩm, khuyến khích các tổ chức chính quyền sử dụng vật liệu sinh học.

Hình 6: Quy trình tự phân huỷ sinh học của bao bì nhựa.
 Vật liệu tổng hợp bao bì

Hiện nay, vật liệu bao bì sinh học chủ yếu từ polymer sinh học chẳng hạn như: tinh
bột, cellulose, protein, pectin, pullulan, gelatin… và các monomer từ chất hữu cơ lên men.
Bao bì tự hủy từ tinh bột
Bao bì tự hủy từ cellulose
Bao bì tự hủy từ Chitin và Chitosan
Bao bì tự hủy từ vật liệu khác
Màng polymer tự hủy

Lớp Cao học K15-1

Trang 15


MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU

GVHD: TS. Phan Ngọc Hịa

Hình 7+8: Một số bao bì phân huỷ sinh học.
1.5.4. Bao bì thực phẩm ăn được
 Khái niệm
Bao bì ăn được có thành phần chủ yếu là các polymer sinh học, như polysaccharide
(đường đa), protein (chất đạm)... - là những thành phần được trích ly từ nơng sản thực
phẩm. Các thành phần này, sau khi loại bỏ tạp chất, sẽ được phối trộn với một số phụ gia
thực phẩm rồi chế biến. Theo Thạc sĩ Phan Thế Đồng, Bộ mơn Hóa sinh Thực phẩm, ĐH
Nơng Lâm TPHCM, chuỗi polymer càng dài thì cho ra sản phẩm càng dai.
Chúng ta có thể tìm thấy các nghiên cứu về vật liệu bao gói ăn được trên cơ sở
polymer tự nhiên. Ba loạii phân tử có trong màng ăn được là polysaccarit, protein và lipit.
Màng protein và polysaccarit chắn khí tốt nhưng chắn ẩm kém. Ngược lại, màng lpit thuần
tuý chắn ẩm tốt hơn nhưng chắn khí kém. Cần chú ý đến sự phát triển của màng composit
Lớp Cao học K15-1

Trang 16


MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU

GVHD: TS. Phan Ngọc Hịa

ăn được với các chức năng có lợi của các loại phân tử. Nghiên cứu màng polysaccarit – lipit
đang được quan tâm nhiều, màng có cấu trúc hai lớp với khả năng chống thấm được cải
thiện đáng kể.
 Các cơng trình nghiên cứu
Năm 1998, ơng Đồng sang Pháp tu nghiệp và làm thạc sĩ, với đề tài nghiên cứu bao bì ăn
được. Nguồn ngun liệu lúc đó là cám ngô. Tuy nhiên, sản phẩm làm ra rất dễ hút ẩm, giữ không
được lâu, phải sử dụng một chất trung gian liên kết lại. Trở về nước, ông tập trung vào chế tạo bao
bì ăn được từ nguồn nguyên liệu nông sản Việt Nam, như lúa gạo, khoai củ, rong biển và chất xơ từ
thực vật. Theo ông, sử dụng các nguyên liệu này sẽ không cần chất trung gian để gắn kết các chuỗi
polymer tự nhiên. Mặt khác, chúng lại rất sẵn có ở nước ta.
Sau gần hai năm nghiên cứu, ông Đồng đã đưa ra hai loại bao bì ăn được: Loại thứ nhất có thể
tan trong nước lạnh dễ dàng; loại thứ hai chỉ tan trong nước nóng (ở nhiệt độ 100 độ C). Tuy nhiên,
về mặt cảm quan bên ngồi chúng rất giống nhau: trơng như nilon, trong suốt và khơng mùi. Hiện
chúng có kích thước 25 x 50 cm, với độ dày 0,1 mm. Để làm ra 2 miếng bao bì ăn được có kích
thước như trên chỉ cần 15 g nguyên liệu. Qua thử nghiệm, loại bao bì này có thể cản khí, cản chất
béo, cản chất thơm. Nhờ vậy, chúng có thể bảo quản thực phẩm không bị ôi thiu, giữ được hương
thơm.
Thạc sĩ Đồng cho biết ơng đã hồn thiện quy trình làm bao bì ăn được trong phạm vi phịng
thí nghiệm. Sắp tới, ông sẽ đưa ra ứng dụng trong thực tế, bước đầu làm túi bảo quản trái cây, bao
đựng khơ cá tra, bánh dầu, vỏ bọc xúc xích...

Các nhà khoa học ở Pháp đã sáng chế được một loại bao bì thực phẩm có thể ăn được,

giúp chúng ta thay đổi cách thức tận hưởng thức ăn cũng như cắt giảm lượng chất dẻo có
hại thải loại ra môi trường.

Lớp Cao học K15-1

Trang 17


MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU

GVHD: TS. Phan Ngọc Hịa

Hình 9: Sản phẩm bao bì ăn được của các nhà khoa học Pháp.
Loại bao bì thực phẩm mới là sản phẩm sáng tạo của một nhóm nghiên cứu do tiến sĩ David
Edwards – một giáo sư trường Đại học Havard (Mỹ) tại Pháp dẫn đầu và được đặt tên là WikiCell.
Nó được thiết kế nhằm mơ phỏng cách rau quả được “đóng gói” trong tự nhiên với một lớp vỏ bảo
vệ bên ngồi có thể ăn được.
Theo tờ Daily Mail, WikiCell thực chất là một loại chất dẻo có thể ăn được, tinh chế từ tảo và
canxi. Hỗn hợp này sau đó được trộn với các hạt thực phẩm ví dụ như cacao hoặc hoa quả, khiến lớp
vỏ nhân tạo có hương vị giống hệt loại thực phẩm bọc bên trong.
WikiCell có thể được sử dụng để đóng gói cả thực phẩm đặc và lỏng, bao gồm cả súp, bơ,
cocktail, đồ uống có ga và cà phê. Người dùng có thể sử dụng ống hút để chọc xuyên lớp màng bọc
và uống chất lỏng đựng bên trong trước khi ăn phần cịn lại.
Ngồi ra, chúng ta có thể rửa sạch “vỏ” nhân tạo dưới vòi nước và ăn chúng giống như vỏ của
một quả táo. Tuy nhiên, nếu người dùng quá lo lắng về độ “sạch” của lớp bảo vệ bên ngồi, họ đơn
giản có thể lột bỏ vỏ nhân tạo giống như bóc và vứt bỏ vỏ quả cam vì nó cũng có thể thối rữa và
phân hủy dễ dàng trong môi trường.

1.6. Đề tài nghiên cứu “Màng bao thực phẩm từ pectin và tinh dầu kinh giới”
1.6.1 Cơ sở - mục đích của đề tài

 Mục đích
Trong bối cảnh ngày càng tăng cao các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt
là việc sử dụng những hóa chất khơng được phép và không rõ nguồn gốc để kéo dài thới
gian bảo quản thương mại của sản phẩm đã và đang làm tăng lên những mối nguy về sức
khỏe và sự bất an trong xã hội, nhất là với các sản phẩm nông sản. Việc nghiên cứu và sử
dụng những vật liệu có nguồn gốc thực phẩm tự nhiên để sử dụng là hết sức cần thiết và
đáng được quan tâm.
 Cơ sở nghiên cứu
Ứng dụng tính chất chức năng của các polymer sinh học từ tự nhiên, chủ yếu là nguồn
thu nhận từ thực vật.
Polysaccharide là một phức hợp carbohydrate, là polymer được tạo từ các
monosaccharide nhờ liên kết glycoside.
Các polysacchride được sử dụng phần lớn là để tạo trạng thái biến đổi lưu biến học
(các đặc điểm của dòng chảy) của dung dịch bằng cách tăng cường tính nhớt và được sử
dụng phổ biến làm chất làm dày, chất keo, và các chất huyền phù.
Lớp Cao học K15-1

Trang 18


MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU

GVHD: TS. Phan Ngọc Hịa

Chúng có thể làm ổn định cấu trúc thực phẩm và cải thiện hình dáng, vị ngon
Alginate do Pseudomonas aeruginosa và Azotobacter vinelandii tổng hợp, hoặc thu từ
rong biển
Pectin từ vỏ cây giống Citrus
Xanthan do Xanthanmonas campestris tổng hợp
Galactomannans từ Cyamopsis tetragonolobus

Cellulose do Acetobacter xylinum
Tinh bột từ hạt ngũ cốc, bắp, sắn
Chitosan do Mucorales spp
Dextran do Acetobacter sp., Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus mutans
Curdlan do Alcaligenes faecalis
Gellan do Aureomonas elodea và Sphingomonas paucimobilis
Pullulan do Aureobasidium pullulans
 Một số nghiên cứu màng bao thực phẩm trên cơ sở các hợp chất sinh học đã được
tiến hành và cho kết quả khả quan về công dụng bảo quản sản phẩm:
Chế phẩm Chitosan – nano bạc
Màng Ethyl Lauroyl Arginate
Màng composite dựa trên gelatin
Màng từ gia vị kháng khuẩn
Màng từ casein - chitosan
Màng từ Lysozyme - Lactoferin
Màng từ Nisin – cellulose
1.6.2. Tính mới của đề tài
Nghiên cứu tổng hợp màng bao thực phẩm từ pectin và tinh dầu cây kinh giới là một
bước phát triển mới trong đề tài. Với sự kết hợp các tính chất chức năng của hai nguồn
nguyên liệu trên, với điều kiện và phương pháp tạo màng thích hợp, nhằm tạo màng bao với
các tính năng vượt trội hơn về tính chống oxy hóa, tính kháng khuẩn, và tăng thời gian giữ
tươi – thơi gian bảo quản sản phẩm.

Lớp Cao học K15-1

Trang 19


MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

PHẦN 2 – ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
2.1. Pectin
2.1.1. Nguồn gốc
Pectin là chất phụ gia thực phẩm ngày nay thường được dùng để tạo gel, tạo đơng.
Pectin có mặt trong củ quả, thân cây. Đóng vai trị vận chuyển nước và lưu chất cho
các trái cây đang trưởng thành. Duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Tiền thân
của pectin là protopectin không tan trong nước và có nhiều trong mơ trái cây cịn xanh, q
trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin. Sau đó kết hợp với sự demetyl
hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin thành pectate và cuối cùng là
các loại đường hịa tan và acid.

Hình 10: Qủa họ Citrus có hàm lượng pectin cao trong vỏ.
Lớp Cao học K15-1

Trang 20


MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

Từ thời tiền sử chất pectin đã là thành phần trong khẩu phần ăn của con người. Nhưng
chỉ mới nửa thế kỷ trước ngành công nghệ thực phẩm mới nhận biết được vai trò quan trọng
của phụ gia pectin trong việc đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm.
Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật
thường là táo hay các quả có múi như: cam, quýt, bưởi…Phần lớn các quốc gia xem pectin
là phụ gia quý và vô hại được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình cơng
nghệ..

2.1.2. Cấu tạo
Pectin là một polysaccarit tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây
dựng cấu trúc tế bào thực vật. Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của axit pectic, axit
pectic là một polyme của axit D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glicozit.

Hình 11 : Pectin trong cấu tạo thành tế bào thực vật.
 Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và các este methyl của chúng.
Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng:
+ Dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với
polysaccharide araban.
+ Dạng hòa tan của pectin, tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.
 Các chất pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các
mạch của phân tử acid D- galacturonic C6 H10O7, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4glucoside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH 3). Chiều dài của chuỗi
Lớp Cao học K15-1
Trang 21


MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU

GVHD: TS. Phan Ngọc Hịa

acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid
polygalacturonic.
- Cấu tạo 1 đơn vị của chuỗi pectin:

Hình 12: Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin.
- Phân tử lượng: của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong
giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galaturonic và thường thay đổi trong phạm vi từ
10.000 ÷ 100.000. Trong các hợp chất dạng glucid so về chiều dài phân tử thì pectin cao
hơn tinh bột nhưng thấp hơn cellulose. Ví dụ từ nguồn táo, mận thu được pectin có phân tử

lượng từ 25.000 ÷ 35.000, trong khi đó pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới
50.000.
- Trong thực tiễn thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin.

Lớp Cao học K15-1

Trang 22


MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU

GVHD: TS. Phan Ngọc Hịa

Hình 13: Liên kết 1,4-gluoside trong phân tử pectin.
2.1.3 Tính chất
- Pectin thuộc nhóm các chất làm đơng tụ. Pectin được xem là một trong những chất
phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được chứng minh bởi
hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức JECFA (Joint
Food Expert Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở liên minh châu Âu và
GRAS (Generally Regarded).
- Mã hiệu quốc tế của pectin là E440.
- Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt.
- Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol.
- Khả năng tạo gel và tạo đơng, khi có mặt của acid và đường.
- Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đơng khi có đường. Vì vậy để duy trì khả năng tạo
gel của pectin hịa tan cần chú ý tránh mơi trường kiềm hoặc tác dụng thủy phân của
enzyme pectinase.
- Dung dịch pectin có độ nhớt cao. Nếu muốn thu dịch quả ép thì dung dịch này bất
lợi, người ta phải dùng enzyme pectinase để thủy phân pectin, giảm độ nhớt.
- Còn đối với pectin tan thì dưới tác dụng của pectinase sẽ biến thành acid pectinic

(thường dưới dạng muối Ca và Mg) và các chất đơn giản khác như rượu methylic, acid
acetic, arabinose, galactose.

Lớp Cao học K15-1

Trang 23


MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

- Pectin hòa tan khi bị tác dụng của chất kiềm lỗng hoặc enzyme pectinase sẽ giải
phóng nhóm methyl dưới dạng rượu methylic, polysaccharide cịn lại khi đó gọi là acid
pectin tự do, nghĩa là chứa acid polygalacturonic. Acid pectin có thể tạo nên dạng muối
canxi pectat, chất này chuyển thành dạng kết tủa dễ dàng, do đó được dùng để định lượng
các chất pectin.
2.1.4 Phân loại và các chỉ số đặc trưng
 Phân loại
a. Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử
- HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP): MI > 7%, trong
phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%).

Hình 14: Cơng thức HM pectin.
- LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ 3
÷ 5%, trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%).

Hình 15: Cơng thức LM pectin.
+ Trong đó một vài pectin phản ứng với amoniac để tạo ra pectin được amid hóa
ứng dụng trong một số lĩnh vực khác.

Lớp Cao học K15-1

Trang 24


MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ PECTIN VÀ TINH DẦU

GVHD: TS. Phan Ngọc Hịa

Hình 16: Cơng thức pectin được amid hóa.
b. Theo khả năng hòa tan trong nước
- Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): Pectin hòa tan là polysaccharide cấu tạo
bởi các gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl.
- Pectin khơng hịa tan (protopectin): là dạng kết hợp của pectin với araban
(polysaccharide ở thành tế bào).
Chỉ số đặc trưng
Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:
- Chỉ số methoxyl

(MI): biểu hiện methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm

methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử.
+ Sự methyl hóa hồn tồn tương ứng với chỉ số methoxyl bằng 16,3% còn các pectin
tách ra từ thực vật thường có chỉ số methoxyl từ 10% đến 12%.
- Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là tỉ lệ phần trăm về số
lượng của các gốc acid galactoronic được ester hóa trên tổng số lượng gốc acid galacturonic
có trong phân tử.
2.1.5 Cơ chế tạo gel
Tùy loại pectin có mức độ methoxyl hố khác nhau mà cơ chế tạo gel cũng khác
nhau.

- HMP : Tạo gel bằng liên kết hydro:

Lớp Cao học K15-1

Trang 25