Đánh giá thực trạng giết mổ và tình trạng nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện văn lâm tỉnh hưng yên luận văn thạc sĩ nông nghiệp

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN VĂN ĐỊNH

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG GIẾT MỔ VÀ TÌNH TRẠNG
NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ
CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN VĂN LÂM,
TỈNH HƯNG YÊN

Chuyên ngành:

Thú y

Mã số:

60 64 01 01

Người hướng dẫn khoa học: TS. Dương Văn Nhiệm

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan: luận văn “Đánh giá thực trạng giết mổ và tình trạng nhiễm
vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh
Hưng n” là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi. Những số liệu, kết quả nghiên cứu
nêu trong luận văn này là trung thực, khách quan và chưa từng được ai công bố trong
bất kỳ cơng trình nào khác.
Tơi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong quá trình thực hiện luận văn này đã
được cám ơn và các thơng tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 11 tháng 11 năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn Văn Định

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hồn thành luận văn, tơi đã nhận được
sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cơ giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè,
đồng nghiệp và gia đình.
Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi được bày tỏ lịng kính trọng và biết
ơn sâu sắc đến người hướng dẫn khoa học là TS. Dương Văn Nhiệm- Học viện Nơng
nghiệp Việt Nam, đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều
kiện cho tơi trong suốt q trình học tập và thực hiện đề tài.
Tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn chân thành tới Ban Giám đốc Học viện, Ban Quản lý
đào tạo, Bộ môn Thú y Cộng đồng, Khoa Thú y- Học viện Nơng nghiệp Việt Nam đã
tận tình giúp đỡ tơi trong q trình học tập, thực hiện đề tài và hồn thành luận văn.
Tơi xin chân thành cảm ơn lãnh đạo và cán bộ Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh thú y
TWI, tập thể cán bộ Trạm thú y Văn Lâm, các chủ cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện
Văn Lâm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để tơi thực hiện và hồn thành đề tài.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tơi về mọi mặt, động viên khuyến khích tơi hoàn thành
luận văn./.
Hà Nội, ngày 11 tháng 11 năm 2016
Tác giả luận văn

Nguyễn Văn Định

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan ..................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................ ii
Mục lục ........................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt ...................................................................................................... vi
Danh mục bảng ............................................................................................................... vii
Danh mục hình ............................................................................................................... viii
Trích yếu luận văn ........................................................................................................... ix
Thesis abstract.................................................................................................................. xi
Phần 1. Mở đầu ............................................................................................................... 1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................... 1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài ........................................................................... 2

1.3.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ............................................................ 2

1.3.1.

Ý nghĩa khoa học ................................................................................................ 2

1.3.2.

Ý nghĩa thực tiễn ................................................................................................ 2

Phần 2. Tổng quan tài liệu ............................................................................................. 3
2.1.

Giết mổ gia súc ................................................................................................... 3

2.1.1.

Khái niệm về giết mổ.......................................................................................... 3

2.1.2.

Điều kiện đối với cơ sở giết mổ lợn ................................................................... 3

2.1.3.

Điều kiện giết mổ gia súc ................................................................................... 7

2.1.4.

Quá trình giết mổ gia súc .................................................................................... 7

2.1.5.

Kiểm tra trước và sau giết mổ gia súc ................................................................ 8

2.1.6.

Tầm quan trọng của việc giết mổ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ............ 10

2.1.7.

Sự hư hỏng thịt ................................................................................................. 11

2.2.

Tình hình nghiên cứu ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam .................................... 13

2.2.1.

Khái quát về ngộ độc thực phẩm ...................................................................... 13

2.2.2.

Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam ..................................................... 15

2.2.3.

Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thịt tại Việt Nam .................. 16

2.3.

Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật ................................ 18

2.3.1.

Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí .............................................................................. 18

2.3.2.

Vi khuẩn Escherichia coli ................................................................................ 18
iii


2.3.3.

Vi khuẩn Salmonella ........................................................................................ 21

Phần 3. Nội dung và phƣơng pháp nghiên cứu .......................................................... 29
3.1.

Đối tượng, địa điểm nghiên cứu ....................................................................... 29

3.1.1.

Đối tượng .......................................................................................................... 29

3.1.2.

Phạm vi nghiên cứu .......................................................................................... 29

3.1.3.

Địa điểm nghiên cứu ......................................................................................... 29

3.1.4.

Địa điểm phân tích mẫu .................................................................................... 29

3.1.5.

Thời gian thực hiện đề tài ................................................................................. 29

3.2.

Nội dung ........................................................................................................... 29

3.3.

Nguyên liệu....................................................................................................... 30

3.3.1.

Mẫu nghiên cứu ................................................................................................ 30

3.3.2.

Thiết bị, dụng cụ ............................................................................................... 30

3.3.3.

Mơi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt ......... 30

3.4.

Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 31

3.4.1.

Điều tra thống kê, thu thập số liệu .................................................................... 31

3.4.2.

Lấy mẫu thịt ...................................................................................................... 31

3.4.3.

Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi khuẩn ................................................... 31

3.5.

phương pháp xử lý số liệu ................................................................................ 35

Phần 4. Kết quả và thảo luận ....................................................................................... 36
4.1.

Thực trạng hoạt động giết mổ và điều kiện vệ sinh thú y tại các cơ sở giết
mổ lợn trên địa bàn huyện văn lâm, tỉnh hưng yên .......................................... 36

4.1.1.

Tình hình phân bố các cơ sở giết mổ và thực trạng giết mổ lợn trên địa
bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên ................................................................ 36

4.1.2.

Kết quả điều tra việc chấp hành pháp luật của các cơ cở giết mổ lợn .............. 38

4.1.3.

Kết quả điều tra về ý thức chấp hành pháp luật của người tham gia giết
mổ lợn ............................................................................................................... 40

4.1.4.

Kết quả điều tra điều kiện cơ sở vật chất và vệ sinh thú y trong giết mổ lợn ......... 43

4.2.

Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi khuẩn trên mẫu thịt tại một số cơ sở
giết mổ lợn trên địa bàn huyện văn lâm, tỉnh hưng yên ................................... 46

4.2.1.

Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí ...................................................... 46

4.2.2.

Kết quả xác định số lượng vi khuẩn E.coli trong thịt lợn ................................. 49

4.2.3.

Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn........................................ 52

iv


4.2.4.

Tổng hợp kết quả kiểm tra mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt ............... 55

4.2.5.

Khuyến nghị một số giải pháp khắc phục......................................................... 57

Phần 5. Kết luận và đề nghị ......................................................................................... 59
5.1.

Kết luận............................................................................................................. 59

5.2.

Đề nghị ............................................................................................................. 59

Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... 60
Phụ lục .......................................................................................................................... 64

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

: An toàn thực phẩm

BHLĐ

: Bảo hộ lao động

CFU

: Colony Forming Unit

C. perfringens : Clostridium perfringens
E. coli

: Escherichia coli

HACCP

: Hazard Analysis and Critical Control Point
(Phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn)

ISO

: International Standardization Organization
(Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế)

KSGM

: Kiểm soát giết mổ

PCR

: Polymerase Chain Reaction

Sta. aureus

: Staphylococcus aureus

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

VK

: Vi khuẩn

VKHK

: Vi khuẩn hiếu khí

VSATTP

: Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO

: World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)

WTO

: World Trade Organization (Tổ chức Thương mại Thế giới)

vi


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Thân nhiệt và tần số hô hấp bình thường ở một số lồi động vật .................. 9
Bảng 2.2. Số liệu báo cáo về ngộ độc thực phẩm, năm 2007-2015 ............................. 15
Bảng 3.1. Mơi trường chính dùng để phân tích các chỉ tiêu vi khuẩn .......................... 30
Bảng 3.2. Số lượng mẫu thịt lợn lấy tại các loại hình giết mổ trên địa bàn huyện
Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên............................................................................. 31
Bảng 4.1. Số lượng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh
Hưng Yên ..................................................................................................... 36
Bảng 4.2. Kết quả điều tra về ý thức chấp hành pháp luật của các cơ sở giết mổ
lợn trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên ........................................ 38
Bảng 4.3. So sánh chấp hành pháp luật của các cơ sở giết mổ tập trung và cơ sở
giết mổ nhỏ lẻ............................................................................................... 39
Bảng 4.4. Kết quả điều tra về ý thức chấp hành pháp luật của người tham gia
giết mổ lợn ................................................................................................... 41
Bảng 4.5. So sánh việc chấp hành pháp luật của người tham gia giết mổ lợn
giữa các loại hình giết mổ ............................................................................ 42
Bảng 4.6. Điều kiện vệ sinh thú y đối với các cơ sở giết mổ tập trung ........................ 44
Bảng 4.7. Mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu thịt lợn.................... 46
Bảng 4.8. Kết quả xác định số lượng vi khuẩn E.coli trong thịt lợn ............................ 49
Bảng 4.9. Kết quả xác định Salmonella trong thịt lợn ................................................. 52
Bảng 4.10. So sánh mẫu đạt 3 chỉ tiêu vi khuẩn ở các loại hình giết mổ ....................... 55

vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. So sánh chấp hành pháp luật của cơ sở giết mổ tập trung và cơ sở giết
mổ nhỏ lẻ...................................................................................................... 39
Hình 4.2. So sánh hai loại hình giết mổ về ý thức chấp hành pháp luật của người
tham gia giết mổ........................................................................................... 42
Hình 4.3. So sánh tỷ lệ mẫu thịt đạt chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí ở các loại hình

giết mổ ......................................................................................................... 47
Hình 4.4. So sánh mẫu thịt đạt chỉ tiêu E. coli ở các loại hình giết mổ ....................... 50
Hình 4.5. So sánh mẫu thịt đạt chỉ tiêu Salmonella ở các loại hình giết mổ ............... 52
Hình 4.6. So sánh mẫu thịt đạt 3 chỉ tiêu vi khuẩn ...................................................... 55

viii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Nguyễn Văn Định
Tên luận văn: Đánh giá thực trạng giết mổ và tình trạng nhiễm vi khuẩn trong
thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên
Ngành: Thú y

Mã số: 60 64 01 01

Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nơng nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
- Đánh giá được thực trạng giết mổ và điều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ lợn tại
huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên.
- Biết được mức độ vệ sinh an tồn thực phẩm thơng qua kiểm tra chỉ tiêu vi
khuẩn, từ đó có cơ sở đưa ra những khuyến nghị góp phần hạn chế tình trạng ơ nhiễm vi
khuẩn vào thịt trong quá trình giết mổ.
Phƣơng pháp nghiên cứu
- Điều tra về điều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ, ý thức chấp hành pháp luật an
toàn thực phẩm bằng bảng hỏi dựng sẵn tại 41 cơ sở giết mổ và phỏng vấn 72 người
tham gia giết mổ.
- Xác định các chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt lợn theo TCVN 4884: 2005; TCVN
7924-2: 2008; và TCVN 4829: 2005.
Kết quả chính và kết luận

Kết quả khảo sát thực trạng giết mổ lợn và điều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ
trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên cho thấy, hoạt động giết mổ lợn chủ yếu
vẫn nhỏ lẻ chiếm tới 85%. Chỉ có 6 cơ sở giết mổ lợn tập trung, có 02 cơ sở giết mổ tập
trung theo quy hoạch, 02 cơ sở thực hiện giết mổ trên sàn inox, các cơ sở còn lại thực
hiện giết mổ diễn ra dưới nền sân xi măng hoặc tận dụng một góc khu vực chăn ni để
giết mổ; 90% người giết mổ vẫn dùng dao cán gỗ. Ý thức chấp hành pháp luật vệ sinh
an toàn thực phẩm của người tham gia giết mổ chưa cao, tỷ lệ này dao động từ 2543,06%, phần lớn người giết mổ chấp hành là ở loại hình giết mổ tập trung.
Kết quả kiểm tra tình trạng ơ nhiễm vi khuẩn trong thịt cho thấy, các mẫu thịt đạt
chỉ tiêu vi khuẩn ở các mức độ khác nhau, chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella có tỷ lệ mẫu đạt
cao nhất là 84,13%, tiếp đến là chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí (VKHK) có tỷ lệ mẫu đạt là
69,14%, thấp nhất là chỉ tiêu E.coli với tỷ lệ mẫu đạt là 58,73%. Có 33/63 mẫu đạt cả 03
chỉ tiêu vi khuẩn (52,38%).
ix


Điều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ chưa đảm bảo, một số cơ sở giết mổ còn
trốn tránh sự kiểm tra, kiểm soát của cơ quan chức năng, chính việc đó đã khiến cho tỉ
lệ ơ nhiễm vi khuẩn vào thịt lợn tăng cao.
Nghiên cứu này cho thấy, việc đánh giá thực trạng giết mổ, kết quả kiểm tra một
số chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt, cũng như khuyến nghị đối với các cơ sở giết mổ và người
tham gia giết mổ có thể làm hạn chế ơ nhiễm vi khuẩn vào thịt. Kết quả nghiên cứu
cũng là cơ sở để cảnh báo đối với các cơ quan chức năng, cơ quan quản lý nhà nước về
vấn đề kiểm soát giết mổ- kiểm tra vệ sinh thú y.
Từ khóa: Văn Lâm, vi khuẩn, giết mổ, thịt lợn.

x


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Nguyen Van Dinh

Thesis title: “The current situation of slaughter practices and bacterial
contamination in pork in some slaughterhouses in Van Lam district, Hung Yen province”
Major: Veterinary Medicine,

Code: 60 64 01 01

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Research Objectives:
- To investigate the current situation of slaughter practices

and hygienic

conditions in pig slaughterhouses in Van Lam district, Hung Yen province.
- To determine the bacterial contamination level in pork at the studied
slaughterhouses.
Materials and Methods:
- Structured questionnaires were used to investigate slaughter practices

and

hygienic conditions in pig slaughterhouses. In total, 42 slaughterhouses were surveyed
and 72 abattoire workers were interviewed.
- Pork samples were collected and analyzed according to standards TCVN 4884:
2005, TCVN 7924-2: 2008 and TCVN 4829: 2005.
Main findings and conclusions:
A great majority (85%) of slaughterhouses were small scaled in Van Lam district,
Hung Yen province. There were six collective premises, two collective slaughterhouses
which had been planned by the local government, two slaughterhouses executing on
stainless steel grids, the remaining on concretized floor, or even slaughtering at pig
pens; 90% of abatoire workers still used wooden handled knives.

Hygiene practices were poorly applied in 25% - 43.06% of the surveyed premises,
mainly in small scaled abattoirs.
Most (84.17%) of the pork samples satisfied the Salmonella criteria, followed by
the total aerobic count (69.14%) and E.coli (58.73%). Only 52.38% of the samples met
requirements of all three bacterial criteria.
Poor hygiene conditions and lack of or poor supervision of competent authorities
might be explanations for high rates of bacterial contamination in pork.

xi


The results suggest some potential measures for slaughterhouse owners and
workers to improve hygiene conditions and food safety. This may be also a warning for
competent authorities involved in slaughter management and meat inspection.
Keywords: Van Lam, bacteria, slaughterhouse, pork.

xii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Khi nói đến thực phẩm phục vụ cho nhu cầu của con người thì thực phẩm
nguồn gốc từ động vật là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu trong mỗi bữa ăn
của mọi gia đình. Tuy nhiên hiện nay, thịt gia súc bày bán trên thị trường được
giết mổ ở những nơi không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và nhiều nơi cịn trốn
tránh sự kiểm sốt của cơ quan chức năng dẫn đến ô nhiễm vi khuẩn (VK) trong
thịt tăng cao. Đây là nguy cơ gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng cũng như ảnh
hưởng đến sự phát triển chăn ni và cơng tác phịng chống dịch bệnh.
Theo số liệu của Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế Thế
giới (WHO). Trong các vụ ngộ độc thực phẩm do sử dụng thịt gia súc bị nhiễm

khuẩn thì thịt gia súcbị nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ chiếm tới 90%, chỉ
có 10% là do gia súc bị mắc bệnh. Thực tế cho thấy, thịt động vật bày bán trên
thị trường xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau nên rất khó để kiểm sốt.
Nhận thức rõ tầm quan trọng của vấn đề này, trong những năm gần đây cơng tác
đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) nhất là thực phẩm có nguồn gốc
động vật đang là lĩnh vực được nhà nước, các cấp, các ngành và toàn xã hội đặc
biệt quan tâm.
Huyện Văn Lâm nằm phía bắc của tỉnh Hưng Yên gồm 10 xã và một thị
trấn, là huyện có lượng dân cư đơng đúc với trên 120 nghìn người, có một số chợ
lớn như chợ Đường Cái, chợ Như Quỳnh, chợ Đậu.v.v...; trên địa bàn cũng có
nhiều cơng ty, doanh nghiệp và thu hút rất nhiều lao động tập trung về làm việc,
do vậy nhu cầu về thực phẩm nói chung và thực phẩm có ngn gốc động vật nói
riêng là rất lớn. Mặt khác, huyện Văn Lâm có địa bàn giáp ranh với Thủ đô Hà
Nội, là thị trường tiêu thụ thịt lớn của cả nước. Thống kê cho thấy, hàng ngày có
khoảng 30% sản lượng thịt lợn giết mổ trên địa bàn huyện được vận chuyển vào
các bếp ăn tập thể, 40% sản lượng thịt lợn giết mổ được vận chuyển lên Hà Nội,
còn lại là tiêu thụ tại địa phương và một số huyện lân cận.
Trên địa bàn huyện Văn Lâm có nhiều cơ sở giết mổ lợn, hàng ngày có
khoảng 300- 350 con lợn được giết mổ trên địa bàn huyện. Tuy nhiên, thực trạng
hiện nay là các cơ sở giết mổ lợn tập trung vẫn nằm rải rác và xen kẽ trong khu
dân cư, cùng với đó giết mổ nhỏ lẻ lại khơng cố định, chính điều này đã gây khó
1


khăn cho việc kiểm tra, kiểm soát của cơ quan chức năng. Vì vậy, việc đảm bảo
điều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ và VSATTP đối với thịt lợn được giết mổ
trên địa bàn huyện vẫn chưa được thực hiện triệt để.
Xuất phát từ tình hình thực tế, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh
giá thực trạng giết mổ và tình trạng nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số
cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên”.

1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
- Đánh giá được thực trạng giết mổ và điều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ
lợn trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên.
- So sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn vào thịt lợn giữa các loại hình giết mổ
thơng qua kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn, từ đó có cơ sở đưa ra những khuyến nghị
góp phần hạn chế tình trạng ơ nhiễm vi khuẩn vào thịt trong quá trình giết mổ.
1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
- Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá được thực trạng giết mổ lợn đang
diễn ra trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên.
- Đánh giá được tình trạng VSATTP của thịt lợn thơng qua kiểm tra mức độ
ô nhiễm vi khuẩn làm ảnh hưởng đến chất lượng của thịt trong quá trình giết mổ.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Đánh giá được mức độ ô nhiễm vi khuẩn vào thịt trong quá trình giết mổ.
- Thông qua kết quả nghiên cứu để đưa ra khuyến nghị đối với cơ sở giết
giết mổ và người tham gia giết mổ cũng như đề xuất một số giải pháp với cơ
quan quản lý nhà nước, cơ quan chức năng trong vấn đề kiểm soát giết mổ- kiểm
tra vệ sinh thú y nhằm góp giảm bớt tình trạng ơ nhiễm vi khuẩn vào thịt trong
quá trình giết mổ.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIẾT MỔ GIA SÚC
2.1.1. Khái niệm về giết mổ
Việc giết mổ gia súc là một khâu liên hồn từ lúc phóng tiết, cạo lơng hay
lột da, mổ thịt và cuối cùng ra thành phẩm là thịt tươi. Q trình này có ý nghĩa
quyết định trực tiếp đến phẩm chất của thịt, nên đòi hỏi các khâu kỹ thuật giết mổ
phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y.

2.1.2. Điều kiện đối với cơ sở giết mổ lợn
Tại Thông tư số 60/2010/TT-BNNPTNT (2010), của Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn quy định về điều kiện đối với cơ sở giết mổ lợn gồm:
- Địa điểm
Phải theo quy hoạch của địa phương và được cơ quan có thẩm quyền cấp
phép. Cách biệt với khu dân cư, xa các trang trại chăn nuôi và các nguồn gây ơ
nhiễm (bãi rác, nhà máy thải bụi và hóa chất độc hại, đường quốc lộ). Được xây
dựng ở nơi có nguồn cung cấp điện và nước ổn định. Thuận tiện đường giao
thông, cách xa sông suối là nguồn cung cấp nước sinh hoạt. Có tường rào bao
quanh hoặc cách biệt với khu vực xung quanh. Đường nhập lợn sống và xuất thịt
lợn phải riêng biệt, không vận chuyển lợn sống đi qua khu sạch. Có hố sát trùng
hoặc phương tiện khử trùng xe và người ra vào khu giết mổ. Có hệ thống xử lý
chất thải rắn và chất thải lỏng phù hợp với công suất giết mổ. Bố trí thành 2 khu
vực riêng biệt gồm khu vực hành chính và khu vực sản xuất. Tại khu vực sản
xuất phải có phịng làm việc cho cán bộ thú y. Nơi nhập lợn có trang thiết bị đảm
bảo việc chuyển lợn xuống an tồn tránh gây thương tích cho lợn.
- Chuồng ni nhốt lợn trước khi giết mổ
Có mái che, nền được làm bằng các vật liệu bền nhẵn, chống trơn trượt, dễ
thoát nước, dễ vệ sinh tiêu độc, được chia thành các ơ chuồng khác nhau. Có diện
tích để nuôi nhốt số lượng lợn gấp đôi công suất giết mổ của cơ sở. Có hệ thống
cung cấp nước cho lợn uống. Có lối đi cho cán bộ thú y kiểm tra lợn trước khi
giết mổ. Có các đường thu gom nước thải đổ thẳng vào nơi xử lý chất thải lỏng,
các đường thốt thải này khơng được chảy qua khu vực giết mổ. Có chuồng cách
ly lợn nghi bị mắc bệnh.

3


- Khu vực giết mổ
Được thiết kế bảo đảm quá trình giết mổ theo nguyên tắc một chiều từ khu

bẩn đến khu sạch. Khu bẩn và khu sạch phải cách biệt nhau, giữa hai khu phải có
hố hoặc máng sát trùng. Mái, hoặc trần được làm bằng vật liệu bền, khoảng cách
từ sàn đến trần hoặc mái nhà tối thiểu là 3,6m tại nơi tháo tiết, 4,8m tại nơi đun
nước nóng và làm lơng, 3m tại nơi pha lóc thịt. Cơ sở có dây chuyền giết mổ
treo, khoảng cách từ thiết bị treo đến trần hoặc mái ít nhất là 1m. Tường phía
trong khu giết mổ: được làm bằng vật liệu chắc chắn, bền, chịu nhiệt, nhẵn,
chống ẩm mốc, dễ vệ sinh và khử trùng. Chân tường, nơi tiếp giáp giữa mặt sàn
và góc cột được xây trịn hay ốp nghiêng. Được bố trí đầy đủ hệ thống bồn rửa
tay cho công nhân, bồn rửa và khử trùng dụng cụ giết mổ, bảo hộ lao động tại
những vị trí thuận tiện cho việc làm sạch và khử trùng. Sàn khu vực giết mổ
Được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, chống trơn trượt, dễ vệ sinh và
khử trùng. Thiết kế dốc về phía hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm thốt nước
tốt và khơng đọng nước trên sàn. Có giá treo hay giá đỡ đảm bảo thân thịt cao
hơn mặt sàn ít nhất 0,3m. Nếu lấy phủ tạng trên bệ mổ, bệ phải cao hơn sàn ít
nhất 0,4m. Có hệ thống hút hơi nước ngưng tụ hoạt động tốt. Nơi làm sạch lòng
trắng, dạ dày phải tách biệt với nơi để lòng đỏ và thịt để tránh làm vấy nhiễm
chéo. Nơi kiểm tra thân thịt lần cuối: được bố trí cuối dây chuyền giết mổ treo
hoặc sau vị trí rửa lần cuối để kiểm tra thân thịt, đóng dấu kiểm soát giết mổ
trước khi đưa thịt ra khỏi cơ sở.
- Hệ thống thoát nước thải
Cống thoát nước thải từ khu vệ sinh công nhân được đổ thẳng vào ống thốt
nước thải bên ngồi khu giết mổ. Cống thốt nước thải trong khu giết mổ phải
được thiết kế để nước có thể chảy từ khu sạch đến khu bẩn, đảm bảo không bị
đọng nước trên sàn sau khi vệ sinh. Cống thốt nước thải phải có kích thước phù
hợp đảm bảo đủ công suất để không bị tắc, cống thốt nước thải có nắp bảo vệ.
Có lưới chắn rác và bể tách mỡ vụn, phủ tạng trước khi đổ vào hệ thống xử lý
nước thải. Cửa xả nước thải phải thuận lợi cho việc kiểm tra, giám sát, lấy mẫu.
Nước thải của cơ sở sau khi xử lý phải đạt QCVN 24:2009/BTNMT đối với một
số chỉ tiêu sau: BOD, COD, Coliforms, pH, NH3, H2S, TN, TP, TSS.
- Thu gom và xử lý chất thải rắn

Có nơi xử lý lợn chết, phủ tạng hoặc các phần của thân thịt có nghi ngờ
mang mầm bệnh truyền nhiễm. Trong trường hợp không có nơi xử lý chất thải
4


rắn thì cơ sở phải ký hợp đồng với tổ chức được cấp phép hành nghề thu gom
chất thải. Các thùng đựng phế phụ phẩm phải có nắp đậy và được phân biệt theo
chức năng sử dụng (màu sắc, ký hiệu), để không làm vấy nhiễm chéo. Phân, rác
thải hữu cơ phải được xử lý. Thường xuyên thu gom, dọn sạch chất thải rắn sau
mỗi ca giết mổ.
- Yêu cầu đối với thiết bị chiếu sáng và thơng khí
Thiết bị chiếu sáng và cường độ ánh sáng: Cường độ ánh sáng trắng phải
đạt tối thiểu tại nơi giết mổ và pha lóc thịt là 300Lux, nơi lấy nội tạng, nơi khám
thịt của cán bộ thú y và kiểm tra lần cuối là 500Lux, nơi đóng gói và đơng lạnh là
200Lux. Bóng đèn phải có lưới hoặc chụp bảo vệ.
- Thơng khí
Hệ thống thơng khí phải được thiết kế đảm bảo khơng khí lưu thơng từ
khu sạch sang khu bẩn. Cửa thơng gió của cơ sở phải có lưới bảo vệ chống côn
trùng và động vật gây hại.
- Yêu cầu đối với nước sử dụng trong cơ sở giết mổ
Nước và nước nóng cung cấp cho hoạt động giết mổ và vệ sinh phải đầy đủ.
Phải có qui định về giám sát chất lượng nước và bảo trì hệ thống cung cấp nước
dùng cho hoạt động giết mổ. Hồ sơ phải lưu tại cơ sở. Nước dùng cho hoạt động
giết mổ phải đạt QCVN 01:2009/BYT.
- Yêu cầu đối với tiện nghi vệ sinh cho cơng nhân
Có đủ phịng vệ sinh, phịng thay quần áo cho công nhân. Nhà vệ sinh
được trang bị đầy đủ dụng cụ vệ sinh cá nhân, trong tình trạng hoạt động tốt,
thơng thống, sạch sẽ và cách biệt hồn tồn với khu vực giết mổ, khơng được
mở cửa trực tiếp vào khu giết mổ. Có nơi bảo quản quần áo và đồ dùng cá nhân
cách biệt với khu vực giết mổ.

- Yêu cầu đối với trang thiết bị và bảo dưỡng
Trang thiết bị sử dụng cho giết mổ được làm bằng vật liệu bền, không rỉ,
không bị ăn mịn, khơng độc. Dụng cụ và đồ dùng được sử dụng riêng rẽ cho mỗi
khu vực. Dao và dụng cụ cắt thịt được vệ sinh trước và sau khi sử dụng,và được
bảo quản đúng chỗ qui định. Có đủ bồn rửa và xà phịng để cơng nhân rửa tay và
dụng cụ ở các khu vực khác nhau. Có chương trình bảo dưỡng định kỳ các thiết
bị để đảm bảo không làm thịt bị ô nhiễm chéo. Hồ sơ bảo dưỡng được lưu giữ
đầy đủ. Việc bảo dưỡng, sửa chữa các thiết bị, máy móc chỉ được tiến hành sau
5


ca giết mổ, khi thịt đã được chuyển đi hết.
- Yêu cầu đối với làm sạch và khử trùng
Có quy trình vệ sinh và khử trùng bao gồm: danh sách thiết bị, máy móc,
các bước và tần suất làm sạch và khử trùng; loại hóa chất, nồng độ hóa chất được
sử dụng. Phải duy trì thường xuyên quy trình vệ sinh và khử trùng trong cơ sở.
Kiểm tra lại vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trước khi bắt đầu mỗi ca giết
mổ. Chỉ khi nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ đạt yêu cầu vệ sinh thì mới được bắt
đầu giết mổ. Định kỳ kiểm tra vệ sinh đối với dụng cụ giết mổ. Kết quả kiểm tra
và các hành động khắc phục được lưu vào hồ sơ của cơ sở.
- u cầu đối việc kiểm sốt cơn trùng và động vật gây hại
Có quy trình và biện pháp hữu hiệu và hợp lý chống côn trùng và động vật
gây hại trong cơ sở. Chỉ sử dụng bẫy hoặc các hóa chất cho phép theo quy định
hiện hành để chống côn trùng và động vật gây hại trong cơ sở. Khơng được ni
chim, chó, mèo và bất kỳ động vật nào khác trong khu vực giết mổ.
- Yêu cầu đối với vệ sinh công nhân
Người trực tiếp giết mổ lợn được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và
định kỳ 6 tháng một lần theo quy định của Bộ Y tế. Những người đang mắc các
bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da theo danh mục quy định của Bộ Y tế khơng
được tham gia trực tiếp vào q trình giết mổ. Vệ sinh cá nhân trong cơ sở giết

mổ. Người giết mổ phải mang bảo hộ lao động. Bảo hộ lao động phải được làm
sạch trước và sau mỗi ca giết mổ. Những người có vết thương hở phải băng bó
bằng vật liệu chống thấm. Duy trì vệ sinh cá nhân, sử dụng bảo hộ đúng cách,
không mang trang sức khi làm việc. Không được ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ
trong khu vực giết mổ. Không được mang thực phẩm vào khu vực giết mổ. Rửa
tay bằng xà phòng trước khi giết mổ, sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc những vật
liệu bị ô nhiễm.
-Yêu cầu đối với khách tham quan
Tất cả khách tham quan phải mang đầy đủ bảo hộ và tuân thủ các hướng
dẫn vệ sinh và khử trùng của cơ sở.
- Yêu cầu về vận chuyển
Lợn được vận chuyển đến cơ sở giết mổ phải có giấy chứng nhận kiểm
dịch của cơ quan thú y có thẩm quyền. Phương tiện vận chuyển lợn làm bằng vật
liệu bền, dễ làm sạch và khử trùng, sàn phương tiện kín, đảm bảo khơng bị rơi
6


phân, chất thải trên đường vận chuyển. Sau khi vận chuyển, phương tiện phải
được vệ sinh khử trùng. Vận chuyển thịt và phủ tạng đến nơi tiêu thụ: Thịt và
phủ tạng trước khi đưa ra khỏi cơ sở giết mổ phải có dấu kiểm sốt giết mổ hoặc
tem vệ sinh thú y. Thùng xe vận chuyển thịt được làm bằng vật liệu bền, không
thấm nước, dễ làm vệ sinh khử trùng và có cửa đóng kín. Khơng dùng xe chở lợn
sống, phân, hóa chất hoặc chất thải để chuyên chở thịt. Thùng xe chứa thịt phải
được làm sạch và khử trùng trước khi xếp thịt lên xe. Thùng xe phải đóng kín
trong suốt q trình vận chuyển. Phương pháp xếp dỡ thịt đảm bảo hạn chế tối đa
sự ô nhiễm.
2.1.3. Điều kiện giết mổ gia súc
Việc giết mổ gia súc để kinh doanh phải được thực hiện tại cơ sở giết mổ
tập trung đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y, được cơ quan thú y có thẩm quyền thực
hiện kiểm soát trước, trong và sau giết mổ. Con vật đem giết mổ phải đủ tiêu

chuẩn vệ sinh thú y, được cơ quan thú y có thẩm quyền nơi xuất phát kiểm tra và
cấp giấy chứng nhận kiểm dịch theo quy định. Động vật đưa đến cơ sở giết mổ
phải xuất phát từ cơ sở, vùng an tồn dịch bệnh, có giấy chứng nhận kiểm dịch
hợp lệ. Động vật vận chuyển đến nơi giết mổ phải ít nhất 6 giờ trước khi giết mổ.
Động vật cấm giết mổ là động vật mắc bệnh, nghi mắc bệnh, nghi nhiễm
bệnh thuộc các bệnh cấm giết mổ, sơ chế theo quy định; động vật tiêm vắc xin
chưa đủ 15 ngày; động vật chưa đủ thời gian ngừng thuốc cần thiết theo hướng
dẫn của nhà sản xuất;
2.1.4. Quá trình giết mổ gia súc
2.1.4.1. Chuẩn bị gia súc giết mổ
Đưa gia súc đủ tiêu chuẩn mổ thịt vào tắm rửa sạch sẽ, việc tắm rửa cho gia
súc để tẩy sạch chất bẩn trên thân thể, ngoài ra còn làm mạch quản ngoại vi co
nhỏ lại, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phòng tiết, đẩy máu ra hồn tồn. Có thể
dùng nhiều phương pháp để giết gia súc, song cần lựa chọn phương pháp đảm
bảo cho máu ra hoàn toàn, đảm bảo an toàn cho người giết mổ, tránh làm cho gia
súc sợ hãi, đảm bảo yêu cầu vệ sinh và không ảnh hưởng đến phẩm chất thịt.
2.1.4.2. Giết mổ gia súc
Gia súc sau khi bị giết chết sẽ được nhúng vào nước nóng và cạo sạch lơng,
dùng nước nóng 60- 700C, nhúng tồn bộ cơ thể gia súc vào nước nóng khoảng 4
phút rồi cạo lơng. Thay nước nóng thường xun với một số lượng con vật nhất

7


định đã giết mổ. Cạo lơng sạch tồn thân, khơng làm đứt chân lông, không rách
da. Mổ bụng gia súc để lấy dạ dày, ruột ra, để lại tim, gan, phổi dính liền với thân
thịt rửa sạch, treo lên đợi khám. Cần thao tác nhanh, chính xác, từ khi chọc tiết
đến mổ xong không được quá 30 phút.
Yêu cầu khi mổ thịt là khơng được để thịt dính chất bẩn, lơng, phân; khơng
được làm thủng dạ dày, ruột vì có thể nhiễm khuẩn từ những chất thải của con

vật gây ô nhiễm thịt.
2.1.5. Kiểm tra trƣớc và sau giết mổ gia súc
2.1.5.1. Kiểm tra trước khi giết mổ
- Mục tiêu của kiểm tra trước giết mổ
Việc kiểm tra gia súc trước khi giết mổ nhằm một số mục tiêu: Biết được
tình trạng chung của tất cả con vật trước khi giết mổ và có được các số liệu lâm
sàng chính xác giúp cho việc chẩn đoán bệnh và đánh giá thân thịt sau giết mổ;
sàng lọc tất cả những con bị thương hoặc đang chịu đau đớn phải giết mổ ngay
và các con vật phải được đối xử nhân đạo; cách ly và xử lý những con vật không
đủ tiêu chuẩn đưa vào giết mổ; thu thập thông tin và ghi lại thông tin về các con
vật trước khi giết mổ, đảm bảo con vật có đủ thời gian nghỉ ngơi trước khi giết
mổ; đảm bảo việc rửa sạch sẽ và tẩy trùng phương tiện vận chuyển động vật, khử
trùng tiêu độc khu vực nuôi nhốt động vật chờ giết mổ; chỉ cho giết mổ gia súc
khỏe mạnh, sạch sẽ và được nghỉ ngơi ít nhất 6 giờ trước khi giết mổ, uống nước
đầy đủ và cho nhịn ăn.
- Nội dung kiểm tra trước giết mổ
Tại Thông tư 09/2016/TT- BNNPTNT (2016), của Bộ Nông nghiệp và Phát
triển Nông thôn quy định việc kiểm tra trước khi giết mổ gia súc gồm:
Kiểm tra hồ sơ, sổ sách ghi chép nguồn gốc động vật đưa vào giết mổ của
cơ sở giết mổ; giấy chứng nhận kiểm dịch vận chuyển động vật theo quy định.
Kiểm tra việc thực hiện các quy định vệ sinh đối với người tham gia giết mổ;
trang phục bảo hộ trong lúc làm việc. Kiểm tra lâm sàng động vật phải được tiến
hành tại khu vực chờ giết mổ, có đủ ánh sáng. Quan sát các biểu hiện lâm sàng
của động vật: Trường hợp phát hiện động vật có dấu hiệu mắc bệnh truyền
nhiễm, phải cách ly động vật và kiểm tra lại toàn đàn. Mọi trường hợp động vật
có dấu hiệu bất thường đều phải được đánh dấu, tách riêng, theo dõi và xử lý theo
quy định; Chỉ cho phép giết mổ gia súc đáp ứng yêu cầu, sạch, được lưu giữ tại
8

khu vực chờ giết mổ để bảo đảm gia súc trở về trạng thái bình thường và đã được
kiểm tra lâm sàng trước khi giết mổ. Đối với động vật lưu giữ chưa giết mổ sau
24 giờ, phải tái kiểm tra lâm sàng. Lập sổ theo dõi và ghi chép những thông tin
cần thiết trước giết mổ.
Kết quả kiểm tra trước khi giết mổ (triệu chứng lâm sàng, thân nhiệt của
động vật trong trường hợp có biểu hiện bất thường); số lượng, lý do động vật
chưa được giết mổ; biện pháp xử lý; chữ ký của nhân viên thú y. Kiểm tra việc
thực hiện vệ sinh, khử trùng tiêu độc nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ ở cơ sở
giết mổ trước và sau khi giết mổ, định kỳ theo hướng dẫn của cơ quan quản lý
thú y. Việc kiểm tra giết mổ phải được thực hiện trong vòng 24 h trước khi giết mổ.
- Dụng cụ để kiểm tra động vật trước khi giết mổ gồm nhiệt kế bách phân;
ống nghe; búa cao su; găng tay cao su; quần áo và trang phục bảo hộ; kéo, panh,
dao, tăm bông; ống nghiệm; phiến kính, bơng cồn, đèn cồn.v.v...;
- Kiểm tra biểu hiện bất thường của con vật
Kiểm tra bất thường hành vi, dáng vẻ, hình thể và cấu tạo con vật, thân nhiệt
và tần số hô hấp của con vật, con vật khỏe mạnh có thân nhiệt và tần số ổn định
Bảng 2.1. Thân nhiệt và tần số hô hấp bình thƣờng ở một số lồi động vật
Lồi động vật

Thân nhiệt
(0C)

Tần số hơ
hấp Lần/phút

Bị
Trâu
Ngựa
Dê
Cừu

37,5- 39,5
37,5- 39
37,5- 38,5
38,5- 39,5
38,5- 40

10-30
18-21
8- 16
10-18
10-20

Lợn
Chó
Gà

37,5- 38,5
37,5- 39
40,5- 42

20-30
10-30
22-25

2.1.5.2. Kiểm tra sau khi giết mổ
Mục tiêu: kiểm tra thân thịt sau giết mổ nên tiến hành càng sớm càng tốt,
ngay sau khi hoàn thành việc giết mổ nhằm phát hiện bất kỳ một sự bất thường
nào để đảm bảo chỉ những sản phẩm đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y mới được dùng
cho người sử dụng; nhằm ngăn chặn bán ra thị trường thịt, phủ tạng có chất

lượng kém hay thịt phủ tạng của gia súc mắc bệnh gây ảnh hưởng đến sức khỏe
9


người tiêu dùng, mặt khác cịn góp phần ngăn ngừa dịch bệnh của gia súc, gia
cầm, đảm bảo sự phát triển của ngành chăn ni (Nguyễn Thị Bình Tâm và
Dương Văn Nhiệm, 2009).
Nội dung kiểm tra sau giết mổ quy định tại Thông tư 09/2016/TTBNNPTNT (2016) của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, các bước kiểm
tra sau giết mổ gồm:
Thực hiện khám đầu, phủ tạng (phổi, tim, gan, thận, lách, dạ dày, ruột) và
khám thân thịt để phát hiện các dấu hiệu bất thường, dấu hiệu bệnh lý. Kiểm tra
thân thịt, phủ tạng sau giết mổ phải được tiến hành ngay sau khi tách phủ tạng,
rửa sạch thân thịt và hạn chế tối đa làm thay đổi phẩm chất của thân thịt trong
quá trình kiểm tra. Vết cắt trên thân thịt phải chính xác ở vị trí cần kiểm tra, thực
hiện cắt dọc để hạn chế diện tích tiếp xúc của thân thịt với mơi trường ngồi.
Trong trường hợp phát hiện thấy có dấu hiệu bệnh tích ở thân thịt, phủ tạng, phải
đánh dấu, tách riêng và đưa tới khu xử lý để kiểm tra lại lần cuối trước khi đưa ra
quyết định xử lý. Thân thịt và phủ tạng của cùng một con gia súc phải được đánh
dấu giống nhau để tránh nhầm lẫn; phủ tạng phải được kiểm tra tuần tự từng bộ
phận để phát hiện những dấu hiệu bất thường. Đóng dấu kiểm sốt giết mổ, dán
tem vệ sinh thú y hoặc đánh dấu kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y đối với
thân thịt, phủ tạng, phụ phẩm bảo đảm yêu cầu vệ sinh thú y; cấp Giấy chứng
nhận kiểm dịch vận chuyển sản phẩm động vật theo quy định.
Dụng cụ để phục vụ kiểm tra gia súc sau giết mổ: gồm dao; panh; kéo; khay
men; bông; cồn; ống nghiệm; khay đựng cơ hoành; bảo hộ lao động như khẩu
trang, găng tay cao su, tạp dề, mũ, ủng.
2.1.6. Tầm quan trọng của việc giết mổ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực phẩm an tồn góp phần to lớn trong việc cải thiện chất lượng sức
khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nịi. Thực phẩm bẩn
khơng chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng mà còn gây thiệt hại lớn

về kinh tế, thương mại, du lịch và là gánh nặng cho chi phí chăm sóc sức khỏe
con người.
Nước ta đang trong thời kỳ hội nhập và phát triển, chất lượng cuộc sống
đang dần được cải thiện và nhu cầu sử dụng thực phẩm an toàn, nhất là thực
phẩm có nguồn gốc động vật ngày càng cao. Đảm bảo VSATTP có nguồn gốc
động vật ngồi việc tn thủ quy trình chăn ni, tiêm phịng, thức ăn thì giết mổ
động vật đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y từ khâu vận chuyển động vật sống đến
10


khu giết mổ, chế biến đảm bảo vệ sinh thú y và VSATTP là vô cùng quan trọng.
Động vật được đưa tới các cơ sở giết mổ có thể trạng sức khỏe khác nhau
như khỏe mạnh, đang thời kỳ nung bệnh hay đang mắc bệnh, do vậy nơi giết mổ,
chế biến thịt động vật có ảnh hưởng đến mơi trường sinh thái và tình hình dịch
bệnh của địa phương. Đồng thời, các điều kiện vệ sinh thú y của nơi giết mổ
cũng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng vệ sinh của sản phẩm. Vì những lý do
trên, các cơ sở giết mổ, chế biến thịt động vật đòi hỏi phải tuân thủ theo các yêu
cầu, quy định vệ sinh thú y để cung cấp cho xã hội sản phẩm đáp ứng yêu cầu về
thực phẩm đảm bảo an toàn sức khỏe người tiêu dùng và an toàn dịch bệnh cho
đàn vật nuôi, không gây ô nhiễm môi trường sinh thái (Nguyễn Thị Bình Tâm và
Dương Văn Nhiệm, 2009).
2.1.7. Sự hƣ hỏng thịt
Sự hư hỏng của thịt chủ yếu do hai q trình diễn ra song song đó là q
trình tự phân giải của thịt (các phản ứng sinh hóa) và q trình ơi thiu (sự phân
hủy của vi sinh vật) (Rigney., 2004). Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản
ứng sinh hóa do các men vốn có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt động vật
sau khi giết mổ khơng được treo thống và bảo quản ngay mà xếp chồng chất,
mặt ngoài thịt đã se nhưng bên trong nhiệt độ vẫn cao (28 - 30°C) và pH > 7 tạo
điều kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt động một chiều theo
hướng phân giải tạo các sản phẩm NH3, H2S, Indol…gây mùi chua khó chịu, bề

mặt thịt có màu sẫm, phần sâu bên trong thịt có mùi ơi. Q trình ơi thiu chủ yếu
do vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của các men. Vi sinh vật có men phân giải
hỗn hợp hoạt động phân giải gluxit tạo axit lactic, axit butyric, axit axetic, CO2…
Sau đó, men mốc hấp thụ các axit này tạo mơi trường trung tính thuận lợi cho các
vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo ra các axit béo, NH3,
H2S, CO2, các axit amin độc. Đầu tiên là ôi thiu bề mặt, thịt bở, màu nâu nhạt, có
mùi ammoniac, bề mặt có vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Sau đó, vi khuẩn sẽ
xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục.
Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt: Thịt là môi trường lý tưởng cho sự
phát triển của vi khuẩn. Vi khuẩn xâm nhập vào thịt theo hai con đường là nhiễm
nội sinh và nhiễm ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: Do con vật mắc bệnh, mầm bệnh ở các cơ quan tổ chức,
nội tạng theo máu đến xâm nhập vào thịt. Một số trường hợp do hậu quả của suy
11


nhược cơ thể, làm việc quá sức, đói cũng làm vi sinh vật trong đường ruột lan
tràn vào thịt và các tổ chức khác qua đường máu. Trên thực tế, thịt của động vật
ốm, bệnh dễ hư hỏng hơn thịt của động vật khỏe.
Nhiễm ngoại sinh: Thịt bị nhiễm bẩn từ bên ngồi vào thân thịt trong q
trình giết mổ, bảo quản và vận chuyển. Vi sinh vật ở da, lơng, móng, dao mổ, các
dụng cụ chứa, từ cơng nhân giết mổ, từ mơi trường đất, nước, khơng khí…có thể
nhiễm vào thịt. Điều kiện vệ sinh nơi giết mổ có ảnh hưởng trực tiếp tới phẩm
chất thịt dẫn đến hư hỏng thịt, do vậy trong quá trình giết mổ phải đảm bảo các
yêu cầu vệ sinh thú y.
Có một số nguyên nhân làm ảnh hưởng đến phẩm chất thịt và gây hư hỏng thịt:
a. Nguyên nhân khách quan
Do bản thân động vật: Trên cơ thể động vật sống chứa rất nhiều loại vi
khuẩn, nhất là trên da, niêm mạc, các xoang thơng với mơi trường bên ngồi và
đường tiêu hóa. Các giống vi khuẩn chủ yếu là: E. coli, Salmonella,

Streptococcus, Clostridium… Những vi khuẩn này có thể nhiễm vào thịt trong
quá trình giết mổ và bảo quản.
Nhiễm khuẩn từ nước: Nước đóng vai trị quan trọng trong hoạt động giết
mổ và sản xuất chế biến thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều dùng nước để
làm sạch. Vì vậy chất lượng vệ sinh của nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên
quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thân thịt. Nước sạch là điều kiện quan trọng
để hạn chế lây nhiễm vi sinh vật vào thịt và ngược lại nước bẩn sẽ làm giảm chất
lượng vệ sinh thịt.
Nhiễm khuẩn từ khơng khí: Trong khơng khí thường mang nhiều bụi và hơi
nước, bám trên đó là vơ số các loại vi sinh vật. Chất lượng khơng khí phụ thuộc
vào các thành phần có trong khơng khí. Ở khu vực chuồng ni, khu vực giết
mổ, khu chế biến, khơng khí có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước
thải, nền chuồng xâm nhập vào. Độ sạch bẩn của khơng khí được đưa vào khu
vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm khuẩn trong thịt và sản
phẩm thịt. Khơng khí ơ nhiễm thì thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn.
Nhiễm khuẩn từ đất: Đất là môi trường tồn tại, phát triển thích hợp cho
nhiều loại vi khuẩn. Do vậy, nấm mốc, nấm men, các giống vi sinh vật E. coli,
Clostridium, Proteus, Bacillus, Streptococcus…có mặt trong đất thường thấy ở
thực phẩm (Nguyễn Như Thanh và cs, 2001).

12