Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn huyện chương mỹ, tỉnh hà tây

B

GIÁO D C VÀ ðÀO T O

TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P HÀ N I
-----------

-----------

PHÙNG TH NG C ÁNH

KH O SÁT TH C TR NG HO T ð NG GI T M
VI KHU N TRONG TH T L N T I M T S

VÀ Ô NHI M

ðI M GI T M

TRÊN ð A BÀN HUY N CHƯƠNG M , T NH HÀ TÂY

LU N VĂN TH C SĨ NÔNG NGHI P

Chuyên ngành: THÚ Y
Mã s : 60.62.50
Ngư i hư ng d n khoa h c: PGS. TS. TRƯƠNG QUANG

HÀ N I - 2008
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………i


L i cam đoan

Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên c u c a riêng tơi.
Các s li u, k t qu nêu trong lu n văn là trung th c và chưa t ng
đư c ai cơng b trong b t kì cơng trình nào khác.
Tơi xin cam đoan các thơng tin trích d n trong lu n văn ñ u
ñã ñư c ch rõ ngu n g c. M i s giúp ñ ñã ñư c c m ơn.

Tác gi lu n văn

Phùng Th Ng c Ánh

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………i


L i c m ơn
ð hoàn thanh b n lu n văn này trư c h t tôi xin bày t lịng
bi t ơn sâu s c đ n th y giáo PGS.TS Trương Quang – Gi ng viên
khoa Thú y – Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i, ngư i đã nhi t
tình ch b o, hư ng d n, giúp ñ và t p ñi u ki n thu n l i ñ tơi
hồn thành đ tài và b n lu n văn Th c sĩ Nông nghi p này.
Tôi cũng xin bày t lòng bi t ơn chân thành t i t p th các
th y, cô giáo B môn Vi sinh v t - Truy n nhi m - B nh lý – Khoa
Thú y, Khoa Sau ñ i h c - Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i,
t p th các cán b Tr m Thú y và các thú y viên huy n Chương M
– Hà Tây và ð ng u , Ban giám hi u, khoa CNTY trư ng Cao đ ng
Nơng nghi p và PTNT B c b ñã quan tâm t o đi u ki n giúp đ tơi
trong q trình h c t p và hoàn ch nh lu n văn.
Hồn thành lu n văn này cịn có s đ ng viên, giúp đ c a gia
đình, b n bè và đ ng nghi p.
Tơi xin chân thành c m ơn!

Tác gi lu n văn

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………ii


Phùng Th Ng c Ánh

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………iii


M CL C

L i cam ñoan
L i c m ơn
M cl c
Danh m c các ch vi t t t
Danh m c các b ng

i
ii
iii
vi
vii

1. M ñ u
1
1.1 ð t v n ñ
1
1.2 M c tiêu nghiên c u c a ñ tài
3

2. T ng quan tài li u
4
2.1 Ng ñ c th c ph m - nguyên nhân và th c tr ng
4
2.2 Tình hình ng đ c th c ph m do vi khu n gây ra trên th gi i và t i Vi t
Nam.
7
2.3 Nghiên c u v s ô nhi m vi sinh v t trong th c ph m trên th gi i và
Vi t Nam
12
2.3.1 Nghiên c u s ô nhi m vi sinh v t trong th c ph m trên th gi i
12
2.3.2 Nghiên c u s ô nhi m vi sinh v t trong th c ph m Vi t Nam
12
2.4 Các t ch c qu c t và qu c gia quan tâm ñ n ch t lư ng v sinh an toàn
th c ph m
14
2.4.1 Các t ch c qu c t quan tâm ñ n ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m 14
2.4.2 Các qu c gia quan tâm ñ n ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m
15
2.5 Nguyên nhân nhi m khu n vào th t
15
2.5.1 Nhi m khu n t các ngu n t nhiên
16
2.5.1.3 Nhi m khu n t khơng khí
19
2.5.2 Nhi m khu n trong quá trình gi t m , ch bi n và b o qu n th t
20
2.6 Tình hình nghiên c u t p đồn vi sinh v t gây ơ nhi m th t
22

2.6.1 T p đồn vi khu n hi u khí
22
2.6.2 Vi khu n E.coli
23
2.6.3 Vi khu n Salmonella
26
2.6.4 Vi khu n Staphylococcus aureus
29
2.7 Tình hình nghiên c u các bi n pháp h n ch ô nhi m vi sinh v t ñ i v i
th t trong cơ s gi t m
31
3. N i dung, nguyên li u và phương pháp nghiên c u
37
3.1 N i dung
37
3.1.1 Kh o sát th c tr ng ho t ñ ng gi t m trên ñ a bàn huy n Chương M .37

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………iv


3.1.2 Ki m tra m t s vi khu n trong nư c s d ng cho gi t m trên ñ a bàn
huy n Chương M :
37
3.1.3 Ki m tra m c ñ nhi m vi khu n trong th t l n t i m t s cơ s gi t m
trên ñ a bàn huy n Chương M d a vào m t s ch tiêu như sau:
37
3.2 Nguyên li u
37
3.2.1 M u xét nghi m
37

3.2.2 Các lo i môi trư ng và thu c th s d ng
37
3.2.3 Thi t b , d ng c , hố ch t dùng trong thí nghi m
38
3.3 Phương pháp nghiên c u
38
3.3.1 Phương pháp ñi u tra
38
3.3.2. Phương pháp xét nghi m
38
3.3.3 Phương pháp x lý s li u
Error! Bookmark not defined.
4. K t qu nghiên c u và th o lu n
48
4.1 Th c tr ng ho t ñ ng gi t m và tiêu th th t trên ñ a bàn huy n Chương
M , t nh Hà Tây
48
4.1.1 Khái quát tình hình gi t m trên ñ a bàn huy n Chương M và t nh Hà
Tây
48
4.1.2 Tình hình phân b các đi m gi t m trên ñ a bàn huy n Chương M 50
4.1.3 Lo i hình, đ a đi m xây d ng và ñi u ki n ho t ñ ng c a các ñi m gi t
m
53
4.1.4 Thi t k xây d ng, trang thi t b và công su t gi t m t i m t s ñi m
gi t m trên ñ a bàn huy n Chương M
57
4.1.5 Ngu n nư c s d ng và th c tr ng v sinh t i các ñi m gi t m trên ñ a
bàn huy n Chương M
62

4.2 K t qu ki m tra m t s ch tiêu vi khu n trong nư c và trong th t t i m t
s cơ s gi t m trên ñ a bàn huy n Chương M , t nh Hà Tây
66
4.2.1 Ki m tra tình tr ng ơ nhi m vi khu n trong nư c s d ng t i m t s
ñi m gi t m
66
4.2.2 K t qu ki m tra t ng s vi khu n hi u khí ơ nhi m trong th t
74
4.2.3 K t qu ki m tra vi khu n E.coli trong th t
78
4.2.4 K t qu ki m tra vi khu n Salmonella trong th t
80
4.2.5 Ki m tra vi khu n Staphylococcus aureus trong th t
82
4.2.6 T ng h p k t qu ki m tra vi khu n ô nhi m trong th t l n t i ñi m gi t
m trên ñ a bàn huy n Chương M
86
5. K t lu n và ñ ngh
92
5.1 K t lu n
92
5.1.1 Th c tr ng ho t ñ ng gi t m và v sinh thú y t i các cơ s gi t m
92

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………v


5.1.2 K t qu ki m tra m t s ch tiêu vi khu n t i m t s ñi m gi t m
5.2 ð ngh

DANH M C CÁC CH

VI T T T

CFU

:

Colony forming unit

CSGM

:

Cơ s gi t m

FAO

:

Food and Agriculture Organization

GM

:

Gi t m

MPN

:

Most probable number

Nð

:

N iña

TCVS

:

Tiêu chu n v sinh

TCVN

:

Tiêu chu n Vi t Nam

VK

:

Vi khu n

VSATTP

:

V sinh an tồn th c ph m

VSTð

:

V sinh tiêu đ c

XK

:

Xu t kh u

UBND

:

U ban nhân dân

WHO

:

World Health Organization

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………vi

93
93


DANH M C CÁC B NG
B ng 2.1 Tình tr ng ng ñ c th c ph m

Vi t Nam

9

B ng 2.2 Nguyên nhân gây ra ng ñ c th c ph m

10

B ng 2.3 Tình tr ng ng đ c th c ph m

10

Hà Tây

B ng 2.4 Tiêu chu n c a T ch c Y t th gi i v vi sinh v t nư c u ng

18

B ng 2.5 M t s tiêu chu n t m th i v v sinh thú y ñ i v i nư c dùng
trong gi t m ñ ng v t

19

B ng 2.6 Tiêu chu n ñánh giá ñ s ch c a khơng khí

20

B ng 3.1. ð c k t qu theo b ng Sperber và Tatini

47

B ng 4.1 S lư ng và phân b các ñi m gi t m trên ñ a bàn huy n Chương M
- Hà Tây

52

B ng 4.2 K t qu ñi u tra v lo i hình, đ a đi m xây d ng và ñi u ki n ho t
ñ ng c a các ñi m gi t m

55

B ng 4.3.1. K t qu đi u tra v di n tích m t b ng và công su t gi t m
c a các ñi m gi t m

58

B ng 4.3.2. K t qu ñi u tra v thi t k , xây d ng và phương ti n v n chuy n
c a các ñi m gi t m

61

B ng 4.4 Th c tr ng v sinh t i khu gi t m c a các ñi m gi t m

63

B ng 4.5 K t qu ki m tra t ng s vi khu n hi u khí trong nư c s d ng
m t s ñi m gi t m
B ng 4.6 K t qu ki m tra ch tiêu E.coli trong nư c s d ng

68
m t s ñi m

gi t m

72

B ng 4.7 K t qu ki m tra t ng s vi khu n hi u khí trong 1gram th t l n l y
m t s ñi m gi t m
B ng 4.8 K t qu ki m tra vi khu n E.coli/1gam th t l n l y

76
m t s ñi m

gi t m

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………vii

79


B ng 4.9 K t qu ki m tra vi khu n Salmonella trong 25gram th t l n l y
m t s ñi m gi t m

81

B ng 4.10 K t qu ki m tra vi khu n Sta.aureus trong 1gram th t l n l y
m t s ñi m gi t m

84

B ng 4.11 T ng h p k t qu ki m tra t ình hình nhi m vi khu n trong th t l n
l y

m t s ñi m gi t m t i huy n Chương M

B ng 4.12 T ng h p các m u khơng đ t tiêu chu n v sinh

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………viii

88
91


1. M

ð U

1.1 ð T V N ð
T năm 2005 ð ng và Nhà nư c ta ñã phát ñ ng phong trào “Tháng
hành đ ng vì ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m” v i n i dung chính là
“B p ăn t p th – B p ăn an toàn”. S phát tri n kinh t m nh m , cùng v i
quá trình đơ th hóa ngày càng nhanh cũng như s h i nh p, m r ng giao lưu
qu c t địi h i m i nư c khơng nh ng có ngu n th c ph m đ v s lư ng

mà cịn ph i đ m b o v ch t lư ng, h p v sinh, ñ t tiêu chu n v an toàn v
sinh th c ph m. Vì v y, trong th c t th c ph m nói chung và th c ph m có
ngu n g c đ ng v t nói riêng ph c v cho nhu c u ñ i s ng c a con ngư i ngày
nay ñang là v n ñ ñư c quan tâm hàng ñ u c a toàn xã h i.
Trên th c t cho th y, m c dù có đàn gia súc l n, ch t lư ng cao nhưng
đ có đư c s n ph m g i là “Th t s ch” thì địi h i ph i có m t dây chuy n
s n xu t th c ph m b t ngu n t con gi ng, th c ăn, nư c u ng, th c hi n
quy trình v sinh thú y trong chăn ni cho đ n khi ñưa gia súc ñ n nơi gi t
m , ñi u ki n v sinh thú y cơ s gi t m , quy trình th c hi n trong gi t m ,
quá trình b o qu n pha lóc, v n chuy n đ n nơi ch bi n và tiêu th . Trong c
m t dây chuy n dài đó l ra q trình gi t m và ch bi n cũng ph i ñư c ñ u
tư nâng c p cho phù h p, ñ m b o v sinh th c ph m thì l i chưa đáp ng, đó
là th c tr ng

t nh Hà Tây nói riêng và c nư c nói chung.

Nh ng năm g n ñây, qua m t s nghiên c u đã cho th y ơ nhi m vi khu n
th t l n t i các cơ s gi t m khơng đ t tiêu chu n Vi t Nam v i t l khá cao, trong
đó t nh Hà Tây các ñi m gi t m gia súc, gia c m còn manh mún, nh l và phân
tán vư t quá t m ki m soát c a cơ quan ch c năng, chính vì v y th c ph m bán ra
cho ngư i tiêu dùng chưa th c s đư c an tồn. Bên c nh đó các đi m gi t m này
cịn gây ô nhi m môi trư ng, làm lây lan d ch b nh ho c tái phát d ch b nh nguy
hi m gây ra nh ng t n th t nghiêm tr ng cho con ngư i.
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………1


Theo s li u th ng kê c a T ch c Nông lương th gi i (FAO) và T ch c Y
t th gi i (WHO) trong s các b nh ng đ c th t thì có đ n g n 90% do th t b v y
nhi m trong quá trình gi t m và ch 10% là do th t gia súc b b nh [44], [49].
Hà Tây là m t t nh n m

phía tây nam c a th đơ Hà N i, g m 12

huy n và 2 thành ph là thành ph Hà ðơng và Sơn Tây, có nhi u di tích l ch
s văn hoá, danh lam th ng c nh và các c m đi m khu cơng nghi p…Trong
đó Chương M là huy n n m

ph a Tây Nam c a t nh Hà Tây d c trên qu c

l 6A, Phía B c giáp v i t nh Hồ Bình, phía Tây giáp v i th đơ Hà N i, là
nơi giao lưu hàng hoá r t l n v i các t nh mi n núi phía B c như: Hồ Bình,
Sơn La, ði n Biên và th đơ Hà N i. Huy n có khu cơng nghi p Phú Mãn,
Cơng ty TNHH Mây tre đan, Cơng ty TNHH thép và v t li u xây
d ngv.v…và r t nhi u các Cơng ty đư c đ u tư xây d ng trên ñ a bàn huy n.
Cùng v i đó là s lư ng ngư i lao ñ ng v

và làm vi c t i các khu cơng

nghi p ngày càng nhi u. Chính vì v y, nhu c u tiêu dùng th c ph m tươi s ng
trên ñ a bàn tăng cao hơn nhi u so v i nh ng năm trư c.
Th c tr ng ho t ñ ng gi t m gia súc

huy n Chương M khơng có cơ

s gi t m t p trung, ch y u là các ñi m gi t m gia súc, gia c m nh l
mang tính t phát, trong khi đó có hơn 50% s h tham gia hành ngh gi t m
t do, chính vì v y vi c ki m soát gi t m khơng th c hi n đư c và qu n lý
hành chính g p r t nhi u khó khăn. Bên c nh đó các h tham gia hành ngh
gi t có đi m gi t m c đ nh khơng đ t tiêu chu n quy đ nh, làm ô nhi m môi
trư ng sinh thái trong khu v c, ñ c bi t là ch t th i, nư c th i ch a m m b nh

chưa qua x lý ñư c ñ tr c ti p ra môi trư ng là nguyên nhân lây lan d ch
b nh. Ngồi ra,

huy n Chương M cịn có m t hình th c gi t m đ c trưng

đó là gi t m lưu ñ ng, t c là ngư i gi t m ñ n t n nhà ch gia súc ti n hành
gi t m - ñ i v i hình th c này thì cán b thú y hồn tồn khơng ki m sốt
đư c. Th t và ph ph m c a các cơ s này h u h t là chưa qua ki m tra giám
sát c a cơ quan thú y nên khó có th đ m b o v sinh an tồn th c ph m.
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………2


Xu t phát t tình hình th c t và ñòi h i c a xã h i v ch t lư ng v
sinh an toàn th c ph m, ñ có s n ph m th t s ch và b o v s c kho c ng
ñ ng, chúng tơi ti n hành th c hi n đ tài:
“

Kh o sát th c tr ng ho t ñ ng gi t m và ô nhi m vi khu n

trong th t l n t i m t s ñi m gi t m trên ñ a bàn huy n Chương M , t nh
Hà Tây”.
1.2 M C TIÊU NGHIÊN C U C A ð TÀI
- ðánh giá th c tr ng ho t ñ ng gi t m

gia súc trên ñ a bàn huy n

Chương M – Hà Tây.
- ðánh giá m c đ ơ nhi m vi khu n trong nư c s d ng trong ho t
ñ ng gi t m gia súc trên ñ a bàn huy n Chương M .
- ðánh giá m c ñ ô nhi m vi khu n trong th t l n t i m t s ñi m gi t

m trên ñ a bàn huy n Chương M , thông qua ki m tra m t s ch tiêu vi
khu n: E.coli, Salmonella, Sta. aureus và t ng s vi khu n hi u khí trong 1
gam th t b m t.
K t qu nghiên c u c a ñ tài góp ph n c nh báo cho ngư i tiêu dùng,
ñ ng th i giúp cơ quan ch c năng và các cán b qu n lý có nh ng bi n pháp
h u hi u làm t t cơng tác v sinh an tồn th c ph m, b o v s c kho c ng
ñ ng.

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………3


2. T NG QUAN TÀI LI U
2.1 NG ð C TH C PH M - NGUYÊN NHÂN VÀ TH C TR NG
Hi n nay, ng ñ c th c ph m xu t hi n ngày càng nhi u trên tồn th
gi i. Nó khơng nh ng nh hư ng t i s c kh e con ngư i mà còn làm thi t h i
v kinh t . Nguy hi m hơn ng ñ c th c ăn ñ l i nh ng di ch ng nguy hi m
ti m n c a các b nh ung thư hay các di ch ng v th n kinh, suy th n.
Danh t ng ñ c th c ph m (NðTP) ám ch b nh gây ra b i m m b nh
có trong th c ph m - b nh ñư c chia thành các b nh do ch t ñ c (poisonings)
và các b nh nhi m (infections). Các ch t đ c có th là hố ch t ñ c hay ñ c t
c a sinh v t. ð c t tìm th y

vài lo i đ ng v t và th c v t trong t nhiên hay

các s n ph m bi n dư ng trung gian ñư c s n sinh b i vi khu n. Ng ñ c b i
ñ c t c a vi khu n là do ñ c t ñư c s n sinh trong th c ph m trư c khi ngư i
tiêu dùng ăn ph i. Còn b nh nhi m là b nh gây ra b i vi khu n, virus hi n di n
trong th c ph m.
Các v ng ñ c x y ra thư ng do r t nhi u nguyên nhân, nhưng ch
y u là ăn ph i th c ăn nhi m vi sinh v t gây b nh, nhi m thu c b o v th c

v t, th c ăn nhu m ph m m u ngoài danh m c cho phép c a B Y t , ng ñ c
do ăn ph i th c ăn ch a ch t ñ c như: s n, gan cóc, m t cá tr m, n m ñ c…
T ch c Y t th gi i (WHO) c nh báo m t trong nh ng nguyên nhân
gây tiêu ch y

ngư i là do s d ng th c ph m khơng đ m b o v sinh, trong

đó 70% trư ng h p là do E.coli và Salmonella gây ra [65].
Nguyên nhân gây ng đ c th c ph m có th chia thành hai lo i đó là:
Ng đ c do hố ch t và do các y u t vi sinh v t có l n trong th c ăn, nư c
u ng. D a vào di n bi n thì “Ng ñ c th c ph m” thư ng ñư c chia làm hai
th : ng ñ c c p tính và ng đ c mãn tính (tích lu ). Tuy nhiên

các nư c có

n n kinh t nghèo nàn, khoa h c ch m phát tri n ngư i ta thư ng không chú ý

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………4


ñ n th nhi m ñ c mãn tính. Song ñây l i là lo i ng ñ c r t nguy hi m do
q trình nhi m đ c t t , mang tính tích lu , bi u hi n tri u ch ng ng đ c
khơng rõ nhưng k t qu c a nó có th d n ñ n bi n ñ i c u trúc gen, d ung
thư th m chí nh hư ng đ n c th h sau này. Ng ñ c c p tính thì tri u
ch ng đư c bi u hi n rõ, n u phát hi n s m và ch a tr k p th i thì s nhanh
kh i.

c hai th trên n u b nh quá n ng và kéo dài có th d n đ n t vong.
Hà Tây nói chung và huy n Chương M nói riêng, cùng v i s phát

tri n c a các khu công nghi p, khu ch xu t, các khu đơ th , khu dân cư,
trư ng h c, b nh vi n,… là s phát tri n các b p ăn t p th , các c a hàng ăn
u ng, trong khi đó ngu n ngun li u th c ph m chưa ki m soát ñư c. Vì
v y, nguy cơ ng ñ c th c ph m và các b nh truy n qua th c ph m t i các
b p ăn t p th là r t cao.
R t khó d đốn con s các v ng ñ c th c ph m trên toàn th gi i,
ngư i ta bi t r ng trên th c t thì s v ng ñ c x y ra g p r t nhi u l n so v i
s li u công b , nhưng theo báo cáo c a WHO ch riêng năm 2000 có t i 2
tri u trư ng h p t vong do tiêu ch y mà nguyên nhân do th c ăn và nư c
u ng nhi m b n. Nguy cơ gây ra các v ng ñ c th c ph m hàng lo t và b nh
t t t th c ăn, ñ u ng s cao hơn r t nhi u, nên an toàn th c ph m ngày càng
là m i quan tâm thư ng xuyên c a xã h i hi n ñ i. T i Vi t Nam, qua mư i
năm phát ñ ng “Tháng hành ñ ng vì ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m”,
các v ng đ c v n x y ra và có chi u hư ng không gi m. S lư ng các v ng
đ c đư c th ng kê khơng ñ y ñ do nhi u v ng ñ c ch x y ra
ngư i ho c chóng kh i, b nh nhân khơng đi b nh vi n nh t là

m t vài

các vùng sâu,

vùng xa.
Theo tính tốn c a T ch c Y t th gi i (WHO) các con s th ng kê
ñư c v ng ñ c th c ph m các nư c có quy ñ nh b t bu c ch ñ t ñư c 1% so
v i th c t .

các nư c ñang phát tri n trong ñó có Vi t Nam thì th c t này ph i

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………5

g p nhi u l n. Theo ñánh giá c a T ch c Y t th gi i hàng năm Vi t Nam có
kho ng trên 3 tri u ca ng ñ c th c ph m, gây t n h i trên 200 tri u USD.

nư c ta nh ng nguyên nhân gây ra ng ñ c th c ph m ch y u là do
hoá ch t s d ng trong công nghi p và nông nghi p. Trong công nghi p
thư ng g p poly brominated biphenyl (PBB: ch t kìm hãm s cháy) và poly
chlorinated biphenyl (PCB: ch t cách đi n) đã gây ơ nhi m th c ph m và
nguy hi m cho con ngư i.
Trong nông nghi p bao g m nhi u lo i hoá ch t b o v th c v t đ c
tính cao, khó phân hu như: DDT, Dipterex, Lindan, Monitor, Diazinon ,... ñã
ñư c s d ng lâu dài t i Vi t Nam. Các ch t đ c này khơng ch t n dư trong
các s n ph m có ngu n g c th c v t mà còn t n dư trong các s n ph m có
ngu n g c t đ ng v t. Ngư i ta ñã ch ng minh ñư c DDT có tác d ng như
m t hormon sinh h c gây b nh ung thư và r i lo n sinh s n. Theo s li u
giám sát c a c c VSATTP t n dư thu c thú y trong th t chi m 45,7%, thu c
b o v th c v t trong th t 7,6% và kim lo i n ng là 21% [6].
Ngoài ra m t s lo i thu c kháng sinh, hormon tăng trư ng (SMG,
Thyroxin, DES - Dietyl Stilbeotrol) dùng trong chăn ni và đi u tr có kh
năng tích lu trong mơ th t c a đ ng v t ho c t n dư trong tr ng và th i tr
qua s a mà dư lư ng c a nó nh hư ng t i s c kho con ngư i. T i Vi t
Nam, B

Nông nghi p và Phát tri n nơng thơn đã ra quy t ñ nh ngày

24/4/2002 c m 5 lo i thu c s d ng trong chăn ni và đi u tr b nh cho v t
ni trong đó có Furazolidon và Chloramphenycol.
T i h i ngh th gi i năm 1997, theo báo cáo c a Sande v ng ñ c
th c ph m do vi khu n và ñ c t c a nó thì hàng năm M ph i chi tr kho ng

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………6


7,7 t USD ñ ñi u tr cho các b nh nhân b ng ñ c b i th c ăn b nhi m
khu n. ð i v i nh ng nư c có đ c đi m khí h u nhi t đ i nóng m, n n kinh
t ch m phát tri n, ñ i s ng c a ngư i dân cịn g p nhi u khó khăn như
Vi t Nam thì ng đ c th c ph m ñang là v n ñ c p bách, b c xúc và nan
gi i.
Trong s các vi sinh v t có kh năng gây nhi m, phát tri n trên th c
ph m thì có m t s vi khu n ñư c coi như y u t ch đi m v sinh th c ph m,
có kh năng gây h i cho s c kho con ngư i g m: t p đồn vi khu n hi u khí
và y m khí tuỳ ti n; t p đồn Coliforms; Feacal Coli; nhóm vi khu n t c u
mà ñ i di n là Staphylococcus aureus, Salmonella, Campylobacter; nhóm vi
khu n k khí v i đ i di n là Clostridium perfringens. T t c các t p ñoàn vi
khu n trên ñã ñư c nhi u t ch c quan tâm vì chúng gây nh hư ng ñ n s c
kh e ngư i tiêu dùng, xây d ng thành quy trình k thu t ki m tra và khuy n
cáo các nư c áp d ng. Vì khi th c ph m b v y nhi m các t p đồn vi khu n
này s

nh hư ng khơng t t đ n s c kho ngư i tiêu dùng. Tuy nhiên s

hư ng

nh

m c ñ nào còn tuỳ thu c vào s lư ng, ch ng lo i các vi khu n đó.

N u b nhi m các vi khu n ch ñi m vư t quá gi i h n cho phép, th c ph m
đó s là nguy cơ gây ng đ c cho ngư i tiêu dùng.
Ngư i b ng ñ c th c ph m thư ng xu t hi n các tri u ch ng sau: đau

b ng, bu n nơn, hoa m t, chóng m t, chân tay l nh, vã m hơi, thân nhi t có
th hơi h , tr y tim m ch, đi ngồi... Trong trư ng h p tác nhân là vi khu n
có đ c t tác ñ ng ñ n th n kinh s gây co gi t, s t cao hay m t s vi khu n
tác ñ ng lên niêm m c ñư ng tiêu hoá gây viêm d dày - ru t, a ch y, có th
d n t i t vong.
2.2 TÌNH HÌNH NG ð C TH C PH M DO VI KHU N GÂY RA TRÊN TH
GI I VÀ T I VI T NAM.
Hi n nay có r t nhi u t ch c qu c t tham gia vào chương trình an

Trư ng ð i h c Nơng nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………7


toàn th c ph m như: T ch c Y t th gi i(WHO),T ch c lương th c th
gi i (FAO), kh i th trư ng chung châu Âu(EEC),v.v...mà các nư c đ u có
thành viên tham gia. ð ñ m b o ch t lư ng v sinh th c ph m các nư c ñ u
l p nên hàng rào k thu t nh m m c ñích ngăn ch n ñ ng v t và hàng hố
khơng đ t các quy đ nh gi a các Qu c gia ký k t.

Theo T ch c Y t th gi i, hàng năm trên th gi i có kho ng 1.400
tri u tr em b tiêu ch y, trong đó có kho ng 70% các trư ng h p b b nh là
do nhi m khu n qua ñư ng ăn u ng [65]. Wall và c ng s

cho bi t trong th i

gian t năm 1992 ñ n năm 1996, t i Anh và x Wales ñã x y ra 2.877 v ng
ñ c mà nguyên nhân là do vi sinh v t làm cho 26.722 ngư i b b nh, trong đó
9.160 ngư i ph i n m vi n và 52 ngư i t vong.
M năm 1998 dã x y ra v ng ñ c làm 32 tr em b viêm ru t k t
ch y máu có liên quan đ n vi c tiêu th th t viên nh ch bi n chưa chín
nhi m E.coli O157 : H7 thu c lo i sinh ñ c t ñư ng ru t.

V ng ñ c th c ph m do E.coli x y ra

Sakai c a Nh t B n năm

1996 ñã làm cho 6.500 ngư i ph i vào vi n và 7 ngư i b thi t m ng (trích
theo Hồng Minh, 1998) [16].
T i công ty ch bi n th t gà Tây Ban Nha Group SADA có 27.000
ngư i b ng ñ c sau khi ăn ph i s n ph m c a cơng ty trong tháng 7/2005
trong đó có 01 c già b t vong. Các nhân viên y t ti n hành xét nghi m
m u ñã phát hi n ra vi khu n Salmonella có trong nư c s t ph lên th t gà
trư c khi đóng gói (HACCP. Dailynew.com) [66].
T i Vi t Nam khi ñ t nư c ngày càng phát tri n v i t c đ nhanh
chóng thì đ i s ng xã h i ngày m t nâng cao, thói quen ăn u ng cu ngư i
dân thay ñ i, nhu c u v ch t lư ng th c ph m cũng tăng theo. T đó, vi c
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………8


gi gìn v sinh an tồn th c ph m là v n ñ ñã và ñang ñư c ð ng và Nhà
nư c quan tâm.
T năm 1999 tr l i ñây,

Vi t Nam hàng năm ñã phát ñ ng phong

trào ((Tháng hành đ ng vì ch t lư ng và v sinh an toàn th c ph m)). Tuy
nhiên, tình tr ng ng đ c th c ph m v n ñang x y ra

h u h t các ñ a

phương, trong s các v ng ñ c th c ph m có ngu n g c đ ng v t b ơ
nhi m d n đ n s ngư i ch u m t an toàn th c ph m ngày càng tăng, s ngư i

b ng ñ c th c ăn d n ñ n t vong đã khơng cịn là hi m, cùng v i nhu c u
và ñ i s ng c a con ngư i đư c nâng lên thì s n ph m ñ ng v t cũng tăng
cao. T ñó, s h tham gia hành ngh kinh doanh gi t m gia súc, gia c m t
phát tăng cao v i m c đích l i nhu n đã c tình b qua v n ñ v sinh th c
ph m coi thư ng s c kho và tính m ng c a ngư i tiêu dùng. Ngoài ra, các
s n ph m th t thư ng khơng đư c ki m sốt ch t ch , bên c nh đó là m ng
lư i phân ph i th c ph m khơng đ tiêu chu n v sinh.
B ng 2.1 Tình tr ng ng ñ c th c ph m

Vi t Nam

(T năm 2000 ñ n tháng 6 năm 2008)

Năm

S v ng

S ngư i m c S ngư i t vong

T l t

ñ c (v )

(ngư i)

(ngư i)

vong (%)

2000

213

4233

59

1.4

2001

245

3901

63

1.6

2002

218

4984

71

1.4

2003

238

6428

37

0.6

2004

145

3584

41

1.1

2005

144

4304

53

1.2

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………9

2006

139

5564

49

0.9

2007

116

7700

43

0.6

6/2008

16

4360

17

0,4

(Ngu n: Báo cáo c a C c qu n lý ch t lư ng VSATTP - B Y t )

B ng 2.2 Nguyên nhân gây ra ng ñ c th c ph m
Năm 200
0

Nguyên nhân
Vi sinh v t

200

200

200

200

200

200

1

2

3

4

5

6

200 6/200
7

8

32.8 38.4 42.2 49.2 55.8 51.4 38.1 38.8 43,75

Hóa ch t

17.4 16.7 25.2 19.3 13.2

8.3

11.5

3.5

6,25

Th c ph m có đ c

24.9 31.8 25.2 21.4 22.8 27.1 23.7 29.3

25

Không rõ nguyên

24.9 13.1

25

7.4

10.1

8.2

13.2 26.7 28.4

nhân
(Ngu n: Báo cáo c a C c qu n lý ch t lư ng VSATTP - B Y t )
B ng 2.3 Tình tr ng ng đ c th c ph m

Hà Tây

(T năm 2002 ñ n tháng 5 năm 2008)
Năm

S v ng

S ngư i m c S ngư i t vong

T l t

ñ c (v )

(ngư i)

(ngư i)

vong (%)

2002

9

91

1

1.09

2003

6

86

0

0.00

2004

7

333

0

0.00

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………10


2005

5

407

0

0.00

2006

8

328

0

0.00

2007

5

186

0

0.00

5/2008

2

126

0

0.00

(Ngu n: Báo cáo c a Trung tâm y t d phòng - t nh Hà Tây)
Theo b ng s li u trên cho th y s v ng ñ c th c ph m có xu hư ng
gi m d n, s ngư i m c l i tăng cao. ði u đó đã ph n ánh đúng th c t hi n
nay ñ i s ng c a con ngư i ñã ñư c nâng lên, nhưng vi c ñ m b o v sinh
ch t lư ng s n ph m chưa t t ñã d n ñ n nh ng v ng ñ c cho nhi u ngư i
t i b a ti c, l h i hay b p ăn t p th . V nguyên nhân gây ng ñ c th c ph m
do vi sinh v t theo dõi qua các năm t năm 2000 - 2008, chi m t l cao t
32,8% - 43,75% và cao hơn h n so v i các nguyên nhân khác, ñi u này ch ng
t th c ph m b nhi m vi sinh v t r t nhi u, công tác ki m tra v sinh an toàn
th c ph m chưa th c s ñ t hi u qu cao. B i l v n chưa có bi n pháp h u

hi u, tích c c, thư ng xuyên và lâu dài.
Trong 5 tháng ñ u năm 2008 ñã x y ra 02 v ng đ c, trong đó có 01
v ngun nhân do t c u, 01 v do hoá ch t. Bên c nh đó khi ti n hành ki m
tra các cơ s ch bi n, kinh doanh th c ph m trên đ a bàn t nh có 20,2% cơ s
khơng đ t tiêu chu n v sinh an tồn th c ph m theo quy ñ nh c a B Y t :
((

S cơ s khơng đ t t p trung ch y u vào các cơ s kinh doanh th c ph m

th c ăn truy n th ng, vi ph m v quy ch nhãn mác, s n ph m khơng đ t v
ch tiêu hố h c 10,7%, vi sinh v t 9,1%. ða s thi u sót v m t mơi trư ng,
h th ng thốt nư c khơng đ m b o, bát đũa chưa ñư c s ch s , ñ c bi t các
ch cơ s s n xu t, kinh doanh th c ăn truy n th ng v n s d ng khá ph
bi n ch t ph gia n m ngoài danh m c cho phép c a B Y t
Ch bi n th c ph m

))

[30].

nư c ta có hơn 70% là ch bi n th cơng, h gia

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………11


ñình, cá th . S lư ng các cơ s gi t m gia súc t p trung m i ñ t 15%, các t nh
phía b c ch ñ t 2,5%. Sau gi t m , vi c v n chuy n, b o qu n ph n l n cũng
chưa ñ m b o yêu c u v sinh an toàn th c ph m. Vi c ki m sốt thú y đ i v i
các cơ s gi t m gia súc t p trung m i ñ t 67,7% còn ñ i v i các cơ s gi t
m tư nhân, h gia đình h u như b b ng , ñ i v i gi t m gia c m m i ki m

soát thú y đư c 27% (Tr n ðáng, 2006) [9]. Vì v y th t và s n ph m th t dù
ñư c bán th ng t i ngư i tiêu dùng hay qua các khâu trung gian thì vi c v n
chuy n gia súc t i nơi gi t m ho c mang ñi tiêu th cũng r t m t v sinh, t o
ñi u ki n cho vi c lây lan d ch b nh ra môi trư ng xung quanh.
2.3 NGHIÊN C U V S Ô NHI M VI SINH V T TRONG TH C PH M TRÊN
TH GI I VÀ VI T NAM
2.3.1 Nghiên c u s ô nhi m vi sinh v t trong th c ph m trên th gi i
Theo th ng kê c a T ch c Nông lương th gi i (FAO) có đ n 90% s
v ng đ c th c ph m do s d ng th c ph m có ngu n g c t đ ng v t b
nhi m khu n [49].
Ingram và Simonsen (1980) [55] ñã nghiên c u h sinh v t ô nhi m vào
th c ph m. Lowry and Bates (1989) [60] đã tìm ra k thu t phát hi n nhanh
Salmonella trên th t và s n ph m t th t. Các tác gi Varhgen, Cook và Avery
(1991) [64] ñã so sánh các phương pháp phân l p và giám đ nh sinh hố c a
vi khu n Cl.perfingens. Mpamugo, Donovan và M. Brett (1995) [59] nghiên
c u v ñ c t Enterotoxin c a Cl.perfingens, nguyên nhân gây a ch y ñơn
phát. Stanley, Wallace và Jone (1996) [63] nghiên c u s

liên quan c a

Campylobacters và h sinh v t trong th t bò. David, Oneill, Towersl và Cooke
(1998), [47] phân l p Sal.typhymurium gây ng ñ c th c ph m t th t bò
nhi m khu n.
2.3.2 Nghiên c u s ô nhi m vi sinh v t trong th c ph m Vi t Nam
nư c ta, ñ i v i chuyên ngành thú y lĩnh v c v v sinh an toàn
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………12


th c ph m cịn tương đ i m i. Trong 10 năm tr l i đây đã có m t s cơng
trình nghiên c u c a các tác gi trong nư c v v n ñ này. Phan Th Thuý

Nga (1997) [18] nghiên c u s ô nhi m vi sinh v t trên th t l n t i ðăklăk.
Nguy n Hoa Lý (1998) [15] phân l p m t s vi khu n trong s a tươi. Lê
Minh Sơn (1998) [25] kh o sát tình hình nhi m Salmonella trên th t l n đơng
l nh

m t s cơ s gi t m xu t kh u và tiêu th n i ñ a vùng H u ng n -

Sông H ng. ð ng Th H nh, Tr n Th T Nga, Tr n Thu H ng (1998) [11]
nghiên c u tình hình nhi m khu n th t heo tươi t i m t s ch

Thành ph

H Chí Minh. Tơ Liên Thu (1999) [31] nghiên c u s ô nhi m vi sinh v t
trong th c ph m có ngu n g c t ñ ng v t trên th trư ng Hà N i. Lê Th ng
(1999) [28] nghiên c u s ô nhi m vi sinh v t trong th c ph m có ngu n g c
đ ng v t trên th trư ng Hà N i. Trương Th Dung (2000) [7] kh o sát m t s
ch tiêu v sinh thú y t i các ñi m gi t m l n trên ñ a bàn Thành ph Hà N i.
Tr n Xuân ðông (2002) [10] kh o sát th c tr ng ho t ñ ng gi t m gia súc,
m t s ch tiêu v sinh thú y t i các cơ s gi t m trên ñ a bàn Thành ph H
Long và 03 th xã t nh Qu ng Ninh. ðinh Qu c S (2005) [26] th c tr ng
ho t ñ ng gi t m gia súc trong t nh, m t s ch tiêu v sinh thú y t i các cơ
s gi t m trên đ a bàn th xã Ninh Bình. Nguy n Th Nguy t Qu (2006) [23]
kh o sát th c tr ng ho t ñ ng gi t m , m t s ch tiêu vi sinh v t ô nhi m
trong th t l n nơi gi t m và bày bán t i ch trên ñ a bàn qu n Long Biên Thành ph Hà N i. Vũ M nh Hùng (2006) [14] xác ñ nh m t s ch tiêu vi
sinh v t

các cơ s gi t m l n xu t kh u và tiêu th n i ñ a.

Trong nh ng năm g n ñây, v n ñ an toàn v sinh th c ph m khơng
cịn là đi u m i l đ i v i chúng ta. K t qu ki m tra m t s vi khu n ch

ñi m trong th c ph m cho bi t h u h t các m u khơng đ m b o tiêu chu n v
sinh và s vi khu n ch ñi m này trong các m u ñ u vư t quá ch tiêu v sinh
quy ñ nh. ði u ñáng quan tâm là s có m t c a vi khu n Salmonella và E.coli
gây b nh trong th c ph m.
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………13


2.4 CÁC T CH C QU C T VÀ QU C GIA QUAN TÂM ð N CH T LƯ NG
V SINH AN TOÀN TH C PH M
2.4.1 Các t ch c qu c t quan tâm ñ n ch t lư ng v sinh an toàn th c
ph m
An toàn v sinh th c ph m và nh ng bi n pháp nh m đ m b o an tồn
v sinh th c ph m là nh ng tiêu chí, bi n pháp tích c c đ b o v s c kho
c ng đ ng. Có r t nhi u t ch c tham gia vào chương trình này, trong đó ph i
k đ n m t s t ch c sau:
* U ban tiêu chu n th c ph m qu c t (CAC) có 158 thành viên, Vi t
Nam tham gia vào t ch c này năm 1989. Hi n nay U ban có 25 ban k
thu t và ñã ban hành kho ng 400 tiêu chu n, ki n ngh th c hành v th c
ph m.
* T ch c Tiêu chu n th gi i (ISO) g m 108 thành viên, Vi t Nam
tham gia vào t ch c này t năm 1997. ISO có m t ban k thu t tiêu chu n và
14 ti u ban v i 4 nhóm c ng tác. Cho ñ n nay ISO ñã ban hành ñư c 485 tiêu
chu n v nông s n th c ph m.
* T ch c Nông lương th gi i (FAO) và t ch c Y t th gi i (WHO)
cũng thành l p các ti u ban tiêu chu n ñ so n th o các tiêu chu n và gi i
thi u cho các qu c gia tham kh o và th c hi n.
* Kh i th trư ng chung Châu Âu (EEC) cũng thành l p các u ban tiêu
chu n v sinh th c ph m cho kh i.
* H i V sinh th c ph m thú y th gi i (WAFVH) thành l p năm 1952,
thư ng xuyên t ch c các h i ngh , h i th o v v sinh th c ph m đ trao đ i

thơng tin và nh ng phát hi n m i nh t b nh phát sinh t th c ph m, các
phương pháp ch n đốn, k thu t phân tích.
* Vi n Khoa h c ñ i s ng qu c t Châu Âu (ILSI) có m t b ph n

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………14


chun phân tích m t cách có h th ng nh ng m i nguy hi m và nh ng nguy
cơ gây ra s khơng an tồn v sinh th c ph m trong quá trình s n xu t, phân
ph i và tiêu th th c ph m (HACCP).
* Cơ quan an toàn th c ph m Châu Âu (EFSA).
2.4.2 Các qu c gia quan tâm ñ n ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m
* Vi n an toàn th c ph m Châu M (FSIA).
* T ch c chăm sóc s c kho c ng ñ ng c a M (APHA) nghiên c u
các v n đ liên quan đ n an tồn v sinh th c ph m và ñưa ra các phương
pháp h n ch r i ro do ng ñ c th c ph m gây ra.
* Vi n thú y và b o v quy n l i s c kho ngư i tiêu dùng c a ð c
(Bgvv).
* Vi n nghiên c u th t c a Newzealand (MIRIN).
* T ch c tiêu chu n th c ph m Australia và Newzealand (ATDS).
Hi n nay

Vi t Nam, lĩnh v c v sinh an toàn th c ph m ñã ñư c các

c p, các ngành quan tâm và ñã có r t nhi u văn b n ñư c ban hành liên quan
ñ n ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m. Nhưng chúng ta m i ch quan tâm
ñ n th c ph m chín, th c ph m đóng h p hay ăn li n, cịn đ i v i th c ph m
tươi s ng như: th t và các s n ph m t th t, tr ng, s a tươi ,… thì chưa đư c
quan tâm nhi u k c nhân y và thú y.
2.5 NGUYÊN NHÂN NHI M KHU N VÀO TH T

Vi khu n hi n di n trên cơ th s ng

b lông, da cũng như các ph n khác

c a cơ th thư ng xuyên ti p xúc v i môi trư ng như mũi, h ng ,... Vì v y, ng
tiêu hố, xoang mũi, h u và ph n bên ngồi c a đư ng sinh d c là nh ng nơi vi
khu n thư ng sinh s ng. Trên nguyên t c, nh ng xoang không tr c ti p thông
thương v i mơi trư ng bên ngồi thì vơ khu n. Khơng có vi khu n trong máu,

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………15


tu xương, h ch b ch huy t, xoang b ng, xoang ng c, gan và lách.
Th t b hư h ng và bi n ch t cũng như gây ra tình tr ng ng đ c th c
ph m ph n l n cũng do vi khu n. Vi khu n v y nhi m vào th t b ng nhi u
ngu n khác nhau:
Theo Emmreak (1955) [48]

m t vài lo i mô, cơ quan c a l n lúc cịn

s ng có m t s vi khu n nhưng chưa bi t ñư c con ñư ng xâm nh p c a
nh ng vi khu n này. Tuy nhiên, s có m t c a vi khu n trên mơ, cơ quan khi
l n cịn s ng là khơng đáng k mà ch y u th t b nhi m khu n trong quá trình
gi t m , v n chuy n và b o qu n (Nguy n Vĩnh Phư c, 1976) [21]. Trong
lúc gi t m vi khu n t dao ch c ti t s xâm nh p vào th t (Jensen và Hess,
1941) [57] hay do ch c ti t áp su t máu gi m d n cũng t o ñi u ki n cho vi
khu n t đư ng tiêu hố xâm nh p vào trong th t.
Sau khi gi t m , ki m tra th y s nhi m khu n l n hơn thì nguyên nhân
nhi m khu n là t : phân, da, lơng, móng, ch t ch a trong ru t, t d ng c c t
th t, khay đ ng, khơng khí, đ t, nư c c a lị m ; ngồi ra cịn có s nhi m

khu n t qu n áo, chân tay, công nhân … (Nguy n Vĩnh Phư c, 1976) [21].
Ngoài ra, y u t stress do v n chuy n ñư ng xa, nh t ch t, c n xé nhau
cũng làm s c ñ kháng c a cơ th y u ñi, t o ñi u ki n cho các vi khu n
đư ng tiêu hố xâm nh p qua màng nh y ru t vào trong h tu n hồn đ n các
cơ và t ch c khác trong cơ th (Gracey.J.F, 1986) [50].
2.5.1 Nhi m khu n t các ngu n t nhiên
2.5.1.1 Nhi m khu n t ñ ng v t
Tình tr ng sinh lý c a gia súc ngay trư c khi gi t th t có nh hư ng sâu
xa đ n ph m ch t th t và s phát tri n c a vi sinh v t gây hư h ng. Vi khu n
s m lan tràn t ru t vào máu, xem như tình tr ng s c kho thú b suy gi m do
v n chuy n ñư ng xa ho c b nh trư c khi gi t th t. Ngoài ra, pH th t gia súc
b nh và th t gia súc y u m t r t thích h p cho vi khu n phát tri n và gây thi t

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………16