Cong nghe che bien xuc xich heo

<span class='text_page_counter'>(1)</span>Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM Khoa Kỹ Thuật Hóa Học Bộ môn Công nghệ thực phẩm Môn Công nghệ chế biến thực phẩm. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn NHÓM SVTH:  Cao Thi Huyền Trân  Phan Thị Kiều Mai  Nguyễn Hoàng Vũ  Ngô Hoàng Hiền Triết.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> Nội dung I .GiỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ III .GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ IV. CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> I. Giới thiệu chung về nguyên liệu 1.. 2.. 3.. Nguyên liệu chính 1.1. Thịt heo 1.2. Mỡ heo 1.3. Da heo Nguyên liệu phụ 2.1. Protein đậu nành 2.2. Nước đá vẩy 2.3. Các nguyên phụ liệu khác Phụ gia. 3.

<span class='text_page_counter'>(4)</span> I. Giới thiệu chung về nguyên liệu 1. Nguyên liệu chính 1.1. Thịt heo Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích  Cung cấp protein và các chất dinh dưỡng khác. . Chất tạo hình (tạo ra bộ khung).. . Có khả năng tạo nhũ tương và cố định mùi khác nhau..

<span class='text_page_counter'>(5)</span> I. Giới thiệu chung về nguyên liệu 1. Nguyên liệu chính 1.1. Thịt heo Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993) 1. Chỉ tiêu cảm quan . Trạng thái: Block thịt vuông vắn, bề mặt khô.. . Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.. 2. Chỉ tiêu hóa lý • Độ pH: 5.3 ÷ 6.0 • Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100g 3. Chỉ tiêu vi sinh • Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/g • E.coli: ≤100/g • Staphilococus aureus: ≤ 100/g • Salmonella: không có.

<span class='text_page_counter'>(6)</span> I. Giới thiệu chung về nguyên liệu 1. Nguyên liệu chính 1.2. Mỡ heo Tham gia hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương Tăng độ béo, độ bóng, độ kết dính và giá trị cảm quan cho sản phẩm  Làm chất độn tăng hiệu quả kinh tế 1.3 Da heo  Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích.  Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm..

<span class='text_page_counter'>(7)</span> I. Giới thiệu chung về nguyên liệu 2. Nguyeân lieäu phuï 2.1. Protein đậu nành Coù tính naêng caûi thieän caáu truùc hay taïo caáu truùc, coù khaû naêng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein... Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và thực vật. Laøm giaûm giaù thaønh saûn phaåm.

<span class='text_page_counter'>(8)</span> I. Giới thiệu chung về nguyên liệu Bảng: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong chế biến Các tiêu chuẩn Cảm quan -Màu sắc -Mùi vị Vi sinh -Tổng số vi khuẩn hiếu khí -Salmonella -E.coli -Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc. Mức chất lượng Trắng đục Thơm không có mùi lạ hay mốc < 4 khuẩn lạc/g Âm tính Âm tính < 100 khuẩn lạc /g.

<span class='text_page_counter'>(9)</span> I. Giới thiệu chung về nguyên liệu 2. Nguyeân lieäu phuï 2.2. Nước đá vẩy Giúp cho việc giữ nhiệt độ cần thiết trong quá trình. . Laø dung moâi hoøa tan caùc chaát phuï gia.. . Tham gia vaøo vieäc taïo caáu truùc vaø traïng thaùi cuûa saûn phaåm thực phẩm chế biến. . . Làm tăng độ ẩm sản phẩm..

<span class='text_page_counter'>(10)</span> Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu hoá học -Độ trong -Độ đục -Độ màu -Hàm lượng cặn không tan -Hàm lượng cặn hoà tan -Độ pH -Độ cứng toàn phần -Hàm lượng clorua -Hàm lượng nitrit -Hàm lượng sắt tổng thể -Hàm lượng thuỷ ngân Chỉ tiêu sinh học -Tổng số vi khuẩn hiếu khí -Tổng số Coliforms. Mức chất lượng > 100Cm < 1.5g/l <5 < 10 mg/l < 500 mg/l 6-8.5 < 300mgCaCO3 < 0.1 mg/l 0.3 mg/l < 0.01 mg/l Âm tính < 200 khuẩn lạc / ml Âm tính. Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến.

<span class='text_page_counter'>(11)</span> I. Giới thiệu chung về nguyên liệu 2. Nguyeân lieäu phuï 2.3. Moät soá nguyeân lieäu phuï khaùc - Tinh bột - Toûi - Muối ăn - Gừng tươi - Boät ngoït - Boät tieâu - Đường - Ớt bột.

<span class='text_page_counter'>(12)</span> I. Giới thiệu chung về nguyên liệu 3. Phuï gia 3.1. Muoái Nitrate  Giữ được màu hồng tự nhiên của thịt. . Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.. . Nồng độ nitrat sử dụng ở Việt Nam nhỏ hơn 0,022%.. 3.2. Acid ascorbic (Vitamin C) . Choáng oxi hoùa thòt trong quaù trình cheá bieán, baûo quaûn. . Làm giảm lượng Nitrit dư. . Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.. . Liều lượng sử dụng < 500mg/kg..

<span class='text_page_counter'>(13)</span> I. Giới thiệu chung về nguyên liệu 3. Phuï gia 3.3. Tari (Polyphosphate) Giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thịt, đảm bảo sự kết dính giữa các cấu phần trong hỗn hợp thịt xay. . . Liều lượng cho phép: ≤ 0.5% ..

<span class='text_page_counter'>(14)</span> II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ.

<span class='text_page_counter'>(15)</span> Quy trình 1:. Thịt heo. đông lạnh. Rã đông Mỡ, da. Rã đông. Chặt nhỏ. Xay thô Xay nhuyễn Phối trộn. Bao nhồi (nhựa PVDC). Gia vị, phụ gia, đá vẩy. Nhồi, định lượng. Tiệt trùng. Hoàn thiện sản phẩm. Xúc xích tiệt trùng. Xúc xích không đạt.

<span class='text_page_counter'>(16)</span> III. Giải thích quy trình công nghệ 1. Raõ ñoâng: - Muïc ñích: chuaån bò. - Các biến đổi:  Vật lý: nhiệt độ, khối lượng, độ cứng,thể tích.  Hoùa lí: beà maët hoùa nhaày.  Sinh học: sự phát triển của một số vi sinh vật.  Caûm quan: thòt meàm hôn, xô vaø thoâ. -Thông số công nghệ:  Môi trường: không khí tự nhiên,vận tốc đối lưu  Nhiệt độ phòng:  Độ ẩm:  Thời gian rã đông:  Nhiệt độ thịt sau quá trình rã đông.

<span class='text_page_counter'>(17)</span> III. Giải thích quy trình công nghệ 1. Raõ ñoâng: Thiết bị: Phòng rã đông kín đối lưu trong phòng kín.

<span class='text_page_counter'>(18)</span> III. Giải thích quy trình công nghệ . 2. Chặt thịt • Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô • Các biến đổi: ─ Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt, tăng nhiệt độ. ─ Biến đổi hóa lý: thịt mềm hơn ─ Biến đổi hóa học: tổn thất vitamin, khoáng, acid amin…. • Thông số công nghệ: ─ Nhiệt độ phòng khi chặt: ─ Nhiệt độ khối thịt khi chặt: ─ Kích thước khối thịt ép trước khi chặt: ─ Bề dày miếng cắt:.

<span class='text_page_counter'>(19)</span> III. Giải thích quy trình công nghệ 3. Xay thô • Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn • Các biến đổi: ─ Biến đổi vật lý: kích thước, nhiệt độ của khối thịt. ─ Biến đổi hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng. trong mô thịt.. • Thông số công nghệ: ─ Nhiệt độ phòng khi xay ─ Khối lượng nhập liệu: ─ Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: ─ Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: ─ Đường kính hạt sau khi xay:.

<span class='text_page_counter'>(20)</span> III. Giải thích quy trình công nghệ 4. Xay nhuyễn • Mục đích: chuẩn bị, hoàn thiện. • Các biến đổi: ─ Biến đổi vật lý:.  Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp.  Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên. ─ Biến đổi hóa học:  Tăng liên kết hoá học, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm.  Trạng thái của khối thịt chuyển thành dạng paste..

<span class='text_page_counter'>(21)</span> III. Giải thích quy trình công nghệ 4. Xay nhuyễn Thông số công nghệ: ─ Nhiệt độ phòng khi xay: ─ Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: ─ Kích thước trước khi xay nhuyễn : ─ Kích thước sau khi xay nhuyễn :.

<span class='text_page_counter'>(22)</span> III. Giải thích quy trình công nghệ 5. Nhồi và định lượng Mục đích: chuẩn bị, bảo quản, hoàn thiện. Các biến đổi: ─ Biến đổi vật lý: tạo ra hình dạng nhất định cho sản phẩm. ─ Biến đổi hóa học: tăng độ kết dính và cố định gel. Thông số công nghệ ─ Nhiệt độ phòng: ─ Áp suất nhồi: ─ Khối lượng thanh xúc xích.

<span class='text_page_counter'>(23)</span> III. Giải thích quy trình công nghệ 6. Tieät truøng: - Muïc ñích: cheá bieán, baûo quaûn. - Các biến đổi: + Hóa lý: Protein biến tính, xúc xích chuyển từ dạng paste sang daïng raén. + Hóa học: Độ ẩm của hệ nhũ tương. + Cảm quan: sản phẩm của quá trình chế biến có độ boùng haáp daãn. + Sinh học: Vi sinh vật và các bào tử đều bị tiêu diệt..

<span class='text_page_counter'>(24)</span> III. Giải thích quy trình công nghệ 6. Tieät truøng: Thieát bò: Thoâng soá coâng ngheä: + Nhiệt độ tâm sản phẩm : + Thời gian gia nhiệt: + Aùp suaát: +Tổng thời gian tiệt trùng:.

<span class='text_page_counter'>(25)</span> III. Giải thích quy trình công nghệ 7. Hoàn thiện: - Mục đích: hoàn thiện sản phẩm. - Các biến đổi: không đáng kể. - Thieát bò: maùy daùn nhaõn.

<span class='text_page_counter'>(26)</span> Quy trình 2:. Thịt heo. đông lạnh. Mỡ đông lạnh. Chặt nhỏ Xay thô. Chặt nhỏ Phối trộn Xay thô. Bao nhồi (nhựa PVDC). Xay nhuyễn. Hỗn hợp muối Gia vị, phụ gia. Nhồi, định lượng. Tiệt trùng. Hoàn thiện sản phẩm. Xúc xích tiệt trùng. Xúc xích không đạt.

<span class='text_page_counter'>(27)</span> III. Giải thích quy trình công nghệ . 7. Chặt thịt • Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô • Các biến đổi: ─ Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt, tăng nhiệt độ. ─ Biến đổi hóa lý: ─ Biến đổi hóa học: tổn thất vitamin, khoáng, acid amin…. • Thông số công nghệ: ─ Nhiệt độ phòng khi chặt: ─ Nhiệt độ khối thịt sau khi chặt: ─ Kích thước khối thịt ép trước khi chặt: ─ Độ dày miếng cắt:.

<span class='text_page_counter'>(28)</span> III. Giải thích quy trình công nghệ 7. Chaët nhoû: Thieát bò:.

<span class='text_page_counter'>(29)</span> III. Giải thích quy trình công nghệ 3. Xay thô • Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn • Các biến đổi: ─ Biến đổi vật lý: kích thước, nhiệt độ của khối thịt. ─ Biến đổi hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng. trong mô thịt.. • Thông số công nghệ: ─ Nhiệt độ phòng khi xay ─ Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: ─ Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: ─ Đường kính hạt sau khi xay:.

<span class='text_page_counter'>(30)</span> III. Giải thích quy trình công nghệ 8. Phoái troän: - Muïc ñích: chuaån bò. - Các biến đổi: * Vaät lyù: Nhiệt độ khối thịt tăng. * Hoùa hoïc: Các phần tử của các cấu tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm..

<span class='text_page_counter'>(31)</span> III. Giải thích quy trình công nghệ 8. Phoái troän: - Thieát bò: boàn massage.

<span class='text_page_counter'>(32)</span> III. Giải thích quy trình công nghệ 9.So sánh 2 quy trình sản xuất xúc xích . . Về quá trình: rã đông, chặt thịt, phối trộn, xay nhuyễn Về một số nguyên liệu sử dụng: da heo, tinh bột, hỗn hợp muối, đá vẩy.

<span class='text_page_counter'>(33)</span> Quy trình 1. Quy trình 2. Quá trình rã đông. Có quá trình rã đông. Không có quá trình rã đông, thịt được đưa vào chặt trực tiếp. Quá trình chặt thịt. Ưu điểm:chặt dễ dàng Nhược điểm: mất vitamin, tổn thương cấu trúc tế bào. Ưu điểm:ít mất vitamin,ít tổn thương tế bào hơn quy trình 1 Nhược điểm: thịt cứng làm dao bị mòn nhanh. Quá trình xay nhuyễn và phối trộn. Chỉ có quá trình xay nhuyễn. Có quá trình phối trộn rồi mới xay nhuyễn,. Da heo. Có sử dụng da heo. Không sử dụng da heo. Hỗn hợp muối. Hỗn hợp muối và cho vị cho vào khi xay nhuyễn. Hỗn hợp muối cho vào trong quá trình phối trộn ..

<span class='text_page_counter'>(34)</span> IV. Chất lượng sản phẩm 1.Chỉ tiêu cảm quan: Bảng: Yêu cầu cảm quan.

<span class='text_page_counter'>(35)</span> IV. Chất lượng sản phẩm 2 Chỉ tiêu hóa học: Bảng: Hàm lượng kim loại cho phép Thành phần. Giới hạn tối đa (mg/kg). As Pb Cu Zn Sn Hg Cd Sb. 1 2 20 40 40 0.05 1 1. • Độc tố nấm mốc: hàm lượng aflatoxin B1 của thịt chế biến có xử lý nhiệt không lớn hơn 0.005mg/kg..

<span class='text_page_counter'>(36)</span> IV. Chất lượng sản phẩm 3 .Chỉ tiêu hóa lý: Bảng: Yêu cầu về hóa lý.

<span class='text_page_counter'>(37)</span> IV. Chất lượng sản phẩm 4 .Chỉ tiêu vi sinh: Bảng: Giới hạn cho phép về vi sinh vật Vi sinh vật Tổng số VSV hiếu khí Coliforms Escherichia coli Clostridium perfringens Salmonella (trong 25g) Bacillus cereus Staphylococcus aureus Clostridium botulinium. Giới hạn cho phép (cfu/g) 3.105 50 3 0 0 10 10 0.

<span class='text_page_counter'>(38)</span> CHÂN THÀNH CÁM ƠN THẦY & CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE.

<span class='text_page_counter'>(39)</span>