Tìm hiểu về bệnh béo phì và xây dựng khẩu phần ăn cho người bệnh béo phì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

Bộ mơn cơng nghệ thực phẩm


Mơn học: Dinh dưỡng và an tồn thực phẩm
Đề tài: Tìm hiểu về bệnh béo phì và chế độ dinh dưỡng cho người
bệnh béo phì. Thiết lập thực đơn trong 7 ngày cho người bệnh béo
phì ( giới tính: nam. Nghề nghiệp: kế toán. Tuổi: 45. Cao 1m55,
nặng 80kg)
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
LỚP: 18116CL2
NHÓM: 07
SVTH:

1. Nguyễn Thị Thanh Bình

18116048

2. Trần Huỳnh Đạt

18116056

3. Nguyễn Phương Khanh

18116072

Thành phố Thủ Đức, tháng 5 năm 2021

ĐIỂM SỐ
NỘI DUNG

BỐ CỤC

TRÌNH BÀY

ĐIỂM TỔNG

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……………………………………
Kí tên


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TÌM HIỂU VỀ BỆNH BÉO PHÌ VÀ CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO
NGƯỜI BỆNH BÉO PHÌ ................................................................................................. 8
1. Tổng quan ................................................................................................................... 8
1.1.

Dịch tễ học thừa cân, béo phì........................................................................... 8

1.2.

Khái niệm béo phì: ......................................................................................... 11

1.3.

Phân loại béo phì: ........................................................................................... 17

1.4.

Hậu quả về sức khỏe của béo phì và các bệnh lý liên quan ....................... 19

2. Chế độ dinh dưỡng người mắc bệnh béo phì ...................................................... 32
2.1.

Nguyên tắc cơ bản điều trị béo phì ............................................................... 32

2.2.

Biện pháp thay đổi khẩu phần ăn và thói quen ăn uống ............................ 34

2.3.

Những lí do khiến viêc giảm cân không hiệu quả ........................................ 39

2.4.

Chế độ dinh dưỡng khuyến nghị cho người béo phì ................................... 40

CHƯƠNG 2. THIẾT LẬP THỰC ĐƠN TRONG 7 NGÀY CHO NGƯỜI BỆNH
BÉO PHÌ ( GIỚI TÍNH: NAM. NGHỀ NGHIỆP: KẾ TỐN. TUỔI: 45. CAO
1M55, NẶNG 80KG) ....................................................................................................... 46
1. Tính tốn các thông số liên quan đến đối tượng................................................. 46
1.1.

Đặc điểm đối tượng nghiên cứu..................................................................... 46

1.2.

Chỉ số BMI ...................................................................................................... 46

1.3.

Phân bố năng lượng ........................................................................................ 47

2. Thiết lập thực đơn trong 7 ngày cho nam sinh viên 21 tuổi .............................. 48
2.1.

Đặc điểm kinh tế ............................................................................................. 48

2.2.

Thực đơn dự kiến............................................................................................ 48

3. Thiết kế khẩu phần ăn cho người bệnh béo phì trong 7 ngày........................... 50
3.1.

Thiết kế khẩu phần ăn ngày 1 ....................................................................... 50

3.2.

Thiết kế khẩu phần ăn ngày 2 ....................................................................... 53

3.3.

Thiết kế khẩu phần ăn ngày 3 ....................................................................... 56

3.4.

Thiết kế khẩu phần ăn ngày 4 ....................................................................... 59

3.5.

Thiết kế khẩu phần ăn ngày 5 ....................................................................... 62


3.6.

Thiết kế khẩu phần ăn ngày 6 ....................................................................... 65

3.7.

Thiết kế khẩu phần ăn ngày 7 ....................................................................... 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................... 72

DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1. Bản đồ tỉ lệ người trưởng thành được xác định là béo phì, 1975 ...................... 8
Hình 1. 2. Bản đồ tỉ lệ người trưởng thành được xác định là béo phì, 2014 ...................... 9
Hình 1. 3.Những người khác nhau có cùng chỉ số BMI ................................................... 13
Hình 1. 4. Mơ hình ngun nhân và cơ chế sinh bệnh của béo phì .................................. 27


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1.Tiêu chuẩn béo phì ......................................................................................... 13
Bảng 1. 2. Thông tin dữ liệu của hai đối tượng A và B .................................................... 14
Bảng 1. 3. Giới hạn chỉ số BMI liên quan với tuổi (Trần Hữu Dàng, 2011) .................... 14
Bảng 1. 4. Tiêu chuẩn phân biệt tăng cân quá mức và béo phì theo chỉ số khối lượng cơ
thể BMI (kg/m2) (Trần Hữu Dàng, 2011) ......................................................................... 15
Bảng 1. 5. Phân độ béo phì theo chỉ số BMI (WHO, 2000) ............................................. 15
Bảng 1. 6. Phân độ béo phì cho người trưởng thành châu Á (Lê Bạch Mai và cộng sự,
2007) .................................................................................................................................. 16
Bảng 1. 7. Đặc tính của các chất sinh năng lượng ............................................................ 28
Bảng 1. 8. Thành phần dinh dưỡng của các loại củ .......................................................... 42

Bảng 2. 1. Phân loại thể lực và bệnh tật của Bộ y tế......................................................... 46
Bảng 2. 3. Phân bố năng lượng cho các bữa ăn hằng ngày............................................... 47
Bảng 2. 4.Phân bố năng lượng theo các nhóm chất dinh dưỡng chính (tính theo 1 ngày)47
Bảng 2. 5. Khẩu phần ăn được đề xuất ............................................................................. 49


CHƯƠNG 1: TÌM HIỂU VỀ BỆNH BÉO PHÌ VÀ CHẾ
ĐỘ DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI BỆNH BÉO PHÌ
1. Tổng quan
1.1. Dịch tễ học thừa cân, béo phì
1.1.1. Tình hình thế giới

Tình hình thế giới trong hơn 50 năm qua, xu hướng dịch tễ của thừa cân, béo phì đang
thay đổi và trở nên phổ biến trên toàn thế giới, đặc biệt cao ở các nước phát triển, song nó
khơng chỉ phổ biến ở các nước phát triển mà còn gia tăng nhanh chóng ở cả các nước đang
phát triển, kể cả những nước mà tình trạng suy dinh dưỡn vẫn cịn phổ biến (WHO, 2018).
Số người trưởng thành mắc bệnh béo phì tăng đáng kể từ năm 1975 đến năm 2014 (NCD
Risk Factor Collaboration,2016 ).

Hình 1. 1. Bản đồ tỉ lệ người trưởng thành được xác định là béo phì, 1975

8


Hình 1. 2. Bản đồ tỉ lệ người trưởng thành được xác định là béo phì, 2014
Từ năm 1975 đến 2014, tỉ lệ béo phì (BMI 30 kg/m2 ) tăng từ 3,2% lên 10,8% ở đàn
ông và từ 6,4% lên 14,9% ở phụ nữ, tăng lên > 6% ở nhiều nơi khác nhau trên thế giới.
Khơng có sự đồng nhất về tỉ lệ béo phì và BMI giữa các quốc gia ở khía cạnh hệ số tăng,
giảm và thời gian tích lũy (NCD Risk Factor Collaboration,2016 ). Sự gia tăng nhanh chóng
về BMI được đặc biệt lưu ý ở Nam Á (Bangladesh, Bhutan, Ấn Độ, Nepal và Pakistan),
Đông Nam Á (Indonesia, Malaysia, Philippines, Sri Lanka, Thái Lan và Việt Nam), vùng
Caribbean (Belize, Cuba, Cộng hòa Dominican, Jamaica và Puerto Rico) và miền nam Mỹ
Latinh (Argentina, Brazil, Chile, Paraguay và Uruguay). BMI từ khơng tăng ở khu vực
phía đơng châu Âu (Belarus, Latvia, Litva, Liên bang Nga và Ukraine) đến mức tăng đáng
kể (1 kg/m2 mỗi thập kỷ), ở trung tâm Mỹ Latinh (Colombia, El Salvador, Guatemala,
Mexico, Panama và Venezuela) (NCD-RisC, 2017). Tỉ lệ phổ biến của BMI ≥30 kg/m2
thay đổi theo quốc gia (NCD-RisC, 2017) và dao động từ 3,7% ở Nhật Bản đến 38,2% ở
Hoa Kỳ (Organisation for Economic Co-operation and Development,2017); có những nơi
tỉ lệ béo phì rất cao, ước tính vượt quá 50% nam giới ở Tonga và phụ nữ ở Kuwait, Kiribati,
Liên bang Micronesia, Libya, Qatar, Tonga và Samoa (Marie Ng.,2014) . Ngoại trừ một số
bộ phận của Saharan, châu Phi và châu Á, có nhiều người mắc bệnh béo phì hơn là thiếu
cân trên tồn thế giới. Điều thú vị là tốc độ tăng BMI đã chậm hơn kể từ năm 2000 ở các

quốc gia có thu nhập cao và một số nước có thu nhập trung bình ở cả trẻ em và người lớn .
Liệu điều này có phản ánh những thay đổi trong các xã hội hay phản ứng tích cực của
chúng ta đối với vấn đề liên quan đến sức khỏe này vẫn là một câu hỏi mở. Các hình thức
9


can thiệp cũng như các chính sách hiện hành chưa dẫn đến sự đảo ngược của sự gia tăng
về chỉ số BMI trung bình ở hầu hết các quốc gia (Ezzati M., 2013; Kleinert S. ,2015;
Roberto C. A., 2015). Tỉ lệ béo phì ở trẻ em là > 30% ở Quần đảo Cook, Nauru và Palau,
và có sự gia tăng đáng chú ý trong vài thập kỷ qua. Từ năm 1975 đến năm 2016, tỉ lệ mắc
thừa cân, béo phì trên toàn thế giới tăng ở mức đáng báo động ở cả trẻ em và trẻ vị thành
niên, tăng từ 0,7% đến 5,6% đối với bé trai và từ 0,9% đến 7,8% đối với bé gái. Xu hướng
BMI ở trẻ em và trẻ vị thành niên là mối quan tâm đặc biệt đối với dự đoán về gánh nặng
từ bệnh béo phì và sự ảnh hưởng của nó đến cộng đồng trong tương lai gần. Một nghiên
cứu về chỉ số BMI liên tục trên mẫu gồm 51.505 trẻ em, những trẻ có số liệu nhân trắc học
có sẵn từ thời thơ ấu đến tuổi vị thành niên, đã tìm thấy độ tuổi tăng cân nhanh nhất từ 2
đến 6 tuổi và tới 90% trẻ em bị béo phì ở độ tuổi lên 3 cũng sẽ bị thừa cân hoặc béo ở tuổi
vị thành niên (Geserick M., Vogel M., 2018). Một nghiên cứu khác tại Trung Quốc tỉ lệ trẻ
em không béo phì lớn lên trở thành người trưởng thành khơng béo phì là 62,6% và trẻ em
bép phì lớn lên trở thành người lớn béo phì là 80,0% (Liu D., 2019).
Hơn 40% trẻ em Bắc Mỹ và Địa Trung Hải, 38% trẻ em Châu Âu, 27% trẻ em vùng
Tây Thái Bình Dương và 22% trẻ em ở Châu Á bị thừa cân, béo phì WHO (2012).. Tại
Argentina, nghiên cứu 1.588 trẻ từ 10 – 11 tuổi tại 80 trường công lập của Buenos Aires,
cho thấy tỷ lệ thừa cân, béo phì là 35,5% (Kovalskys I., 2011). Nghiên cứu tại Thụy Điển
3.636 trẻ từ 7 – 9 tuổi cho thấy tỉ lệ thừa cân, béo phì là 18,2% (Moraeus L., 2012).. Alice
Goisis và cộng sự nghiên cứu 9.384 trẻ 11 tuổi ở Anh tỉ lệ thừa cân, béo phì là 26% . Tại
các nước trong khu vực châu Á: Tỉ lệ thừa cân, béo phì tăng từ 13 triệu trẻ năm 1990 lên
18 triệu vào năm 2010, cao nhất trong 3 châu lục. Hiện nay, thừa cân, béo phì ở trẻ em đã
trở thành vấn đề sức khoẻ ưu tiên thứ hai trong phòng chống bệnh tật ở các nước châu Á
và được xem như là một trong những thách thức đối với ngành Dinh dưỡng và Y tế (Low

L. C., 2010). Khảo sát 29.418 trẻ em và thanh thiếu niên 7-17 tuổi ở Trung Quốc năm 2015,
tỉ lệ béo phì ở trẻ em từ 7-12 tuổi rất cao (20,3%) (Zhou Y., 2017). Trong số 1.749 học sinh
5-18 tuổi ở Thái lan tỉ lệ thừa là 9 % và béo phì là 7,3% . Khảo sát dinh dưỡng 3.542 trẻ
em Malaysia tỉ lệ thừa cân là 9,8% và bép phì là 11,8% (Poh B. K., 2013).
10


Khơng chỉ có xu hướng gia tăng nhanh chóng, các nghiên cứu cịn chỉ ra tỉ lệ thừa
cân, béo phì ở khu vực thành thị cao hơn khu vực nông thôn. Nghiên cứu tại Trung Quốc
ở trẻ từ 6 – 17 tuổi từ năm 1991 đến năm 2011 cho kết quả tỉ lệ thừa cân, béo phì ở khu
vực thành thị cao hơn khu vực nông thôn (Jia P., 2017). Nghiên cứu khác tại các nước như
Trung Quốc cũng cho kết quả tương đồng (Parrino C., 2016). ; Nhật Bản, Ấn Độ, Kuwait ;
Iran [92]; Tanzania ; Indonesia cũng đã chỉ ra tỉ lệ thừa cân, béo phì ở khu vực thành thị
cao hơn khu vực nơng thơn.
1.1.2. Tình hình ở Việt Nam
Tình hình ở Việt Nam cũng như một số nước trên thế giới, đặc biệt là các nước khu vực
Đông Nam Á đang trong thời kỳ chịu gánh nặng kép về dinh dưỡng, trong khi tình trạng
suy dinh dưỡng thấp còi vẫn còn cao, đang nằm trong số 20 nước có số lượng trẻ suy dinh
dưỡng thấp cịi cao nhất thế giới, thì số người thừa cân, bép phì đang gia tăng nhanh chóng,
đặc biệt ở các đơ thị (Viện Dinh dưỡng , 2019). Trước năm 2000, hầu như chưa có thừa
cân, béo phì ở trẻ em dưới 5 tuổi, sau 10 năm (2000-2010), tỉ lệ thừa cân, béo phì đã tăng
gấp 3 lần ở người trưởng thành, gấp 9 lần ở trẻ dưới 5 tuổi (từ 0,68% tăng lên 5,6%) ( Viện
Dinh dưỡng, 2012).
1.2.

Khái niệm béo phì:

1.2.1. Định nghĩa:
Béo phì là tình trạng tích lũy mỡ thái q và khơng bình thường một cách cục bộ hay
tồn thể tới mức ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ (WHO, 2018). Obesity là một danh từ của

Obese, nguồn gốc Latin là Obesus, nghĩa là béo, bụ bẫm. Obesity được Noah Biggs sử
dụng chính thức trong Y học vào năm 1651 (Ambrosi và cộng sự, 2011) Lâm sàng của
bệnh béo phì được ghi nhận từ thời Hy lạp – La mã cổ. Nhưng những hiểu biết khoa học
về béo phì mới bắt đầu từ thế kỷ XX (Mazzeo et al 2010)
Béo phì là sự tăng cân quá mức trung bình đáng có, được xác định tương quan trọng
lượng cơ thể với chiều cao theo chỉ số BMI (Body Mass Index), do tăng quá mức tỷ lệ khối
11


lượng mỡ toàn thân hoặc tập trung mỡ vào một vùng nào đó của cơ thể mà nó có thể ảnh
hưởng đến tình trạng sức khỏe. Định nghĩa này sẽ loại trừ các trường hợp tăng cân không
do tăng lượng mỡ (ứ nước hoặc cơ bắp phát triển), các loại loạn dưỡng mỡ (Yumuk và
cộng sự 2015)
Thừa cân là tình trạng cân nặng vượt quá cân nặng “nên có” so với chiều cao (Trần
Thị Xuân Ngọc, 2012). Với định nghĩa đơn giản được chấp nhận nhiều nhất thì thừa cân
(overweight) là một tình trạng tăng quá mức trọng lượng cơ thể so với trọng lượng chuẩn
và béo phì (obesity) là một tình trạng tăng quá mức lượng mỡ cơ thể (Trần Thừa Nguyên,
2012)
1.2.2. Béo phì và chỉ số BMI
Béo phì là thuật ngữ được sử dụng để chỉ phạm vi cân nặng cao đối với một cá nhân
có chiều cao nhất định có liên quan đến các ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Định nghĩa thừa
cân và béo phì đối với người lớn dựa trên các điểm giới hạn liên quan trực tiếp đến chỉ số
khối cơ thể của một cá nhân (BMI , trọng lượng tính bằng kilơgam chia cho bình phương
chiều cao tính bằng mét). Cơ bản của định nghĩa này là một mức độ trọng lượng cơ thể cao
có liên quan đến một lượng lớn chất béo trong cơ thể. Chỉ số BMI có tương quan với cơ
thể béo, nhưng chỉ số BMI thay đổi theo tuổi và giới tính ở trẻ em nhiều hơn ở người lớn.
Do đó, việc chỉ định trẻ em hoặc thanh thiếu niên (từ 2 đến 19 tuổi) là thừa cân hoặc béo
phì dựa trên việc so sánh chỉ số BMI của trẻ với dân số tham chiếu theo giới tính và tuổi
cụ thể (biểu đồ tăng trưởng CDC). Trẻ em và thanh thiếu niên từ 85 đến 94% BMI theo
tuổi được coi là thừa cân; những người lớn hơn hoặc bằng phân vị thứ 95 được coi là béo

phì. (Trung tâm Kiểm sốt và Phịng ngừa dịch bệnh, 2010).
Cân nặng ở người trưởng thành thay đổi theo giới tính, chiều cao và độ tuổi và có
nhiều phương pháp khác nhau để đo lường. Chỉ số khối cơ thể (BMI) là một thước đo lượng
mỡ trong cơ thể dựa trên trọng lượng của mỗi người liên quan đến chiều cao của họ. Nó
được chia cho bình phương chiều cao của anh ấy / cô ấy (Messina và cộng sự, 2015). Mặc
12


dù nó khơng đo trực tiếp lượng mỡ trong cơ thể nhưng nó khơng tốn kém và dễ thực hiện.
Chỉ số này bao gồm sáu tình trạng cân nặng: từ nhẹ cân đến béo phì III, như Bảng 1. Một
người có BMI là 29,9 được coi là thừa cân nhưng chỉ cần cao hơn 0,01 điểm (30 BMI)
được coi bị béo phì (Wilborn và cộng sự, 2005)
Bảng 1. 1.Tiêu chuẩn béo phì
BMI

Tiêu chuẩn

<18.5

Thiếu cân

18.5-24.9

Cân nặng tương đối

25.0-29.0

Thừa cân

30-34.9

Béo phì loại I

35-39.9

Béo phì loại II

40

Béo phì loại III

Vấn đề chính liên quan đến chỉ số này là nghịch lý của chúng. Theo đó, những người
tập thể hình có thể có cùng chỉ số BMI của những người ít vận động, béo. Trên thực tế, nó
khơng xem xét số lượng chất béo trong cơ thể người và cơ bắp của anh ta.

Hình 1. 3.Những người
13 khác nhau có cùng chỉ số BMI


Bảng 1. 2. Thông tin dữ liệu của hai đối tượng A và B
A

B

Khối lượng cơ

88.7 kg

69.5 kg

Khôi lượng béo

13.8 kg

25.8 kg

Khôi lượng xương

3.8 kg

2.8 kg

Tỷ lệ béo trong cơ thể

13 %

26.3%

Tổng khối lượng

106.3 kg

98.1 kg

Chiều cao

1.83 m

1.76 m

Như bạn có thể thấy trong Hình 3, mặc dù khối lượng chất béo của đối tượng A nhỏ
hơn đối tượng B và người đầu tiên có trọng lượng lớn hơn, họ có cùng BMI (31,7), điều
này cho thấy rằng cả hai đều bị ảnh hưởng bởi bệnh béo phì (De Lorenzo và cống sự, 2001)
1.2.3. Phân độ béo phì
Dựa vào chỉ số BMI
Bảng 1. 3. Giới hạn chỉ số BMI liên quan với tuổi (Trần Hữu Dàng, 2011)
Nhóm tuổi

Chỉ số khối lượng cơ thể theo BMI (kg/m2)
Nam

Nữ

19-24

19-24

19-24

25-34

20-25

20-25

35-44

21-26

20-25

45-54

22-27

20-25

55-64

23-28

20-25

65

24-29

20-25

14


Bảng 1. 4. Tiêu chuẩn phân biệt tăng cân quá mức và béo phì theo chỉ số khối lượng cơ
thể BMI (kg/m2) (Trần Hữu Dàng, 2011)
Mức độ béo phì

% vượt cân nặng mong muốn

BMI (kg/m2)

Tăng cân quá mức

>100%

> 25kg/m2

Béo phì

>20%

>35 kg/m2

Béo phì bệnh lý

> 100% hoặc > 100 pound so cân
nặng mong muốn ( 1 pound =
453,6 g)

Bảng 1. 5. Phân độ béo phì theo chỉ số BMI (WHO, 2000)
Béo phì

BMI ( kg/m2)

Lâm sàng

Tiền béo phì

25-30

Béo

Độ I

30-34.99

Béo phì nhẹ

Độ II

35-39.99

Béo phì vừa

Độ IV

40

Béo phì nặng

Phân độ dựa theo tỷ vịng bụng/vịng mơng
Béo phì dạng nam khi:
VB/VM > 0,9 đối với nam
VB/VM > 0,85 đối với nữ (Lê Bạch Mai và cộng sự, 2007)
Phân độ dựa theo công thức Broca
Trọng lượng lý tưởng đượcc tính theo cơng thức: Trọng lượng lý tưởng = chiều cao
(cm) – 100
Công thức này hiện nay không dùng nữa (Trần Hữu Dàng, 2011)
15

Phân độ dựa theo công thức Lorentz
Trọng lượng lý tưởng = chiều cao (cm) – 100-

Chiều cao(cm)−n
150

Trong đó: n=4 cho nam, n=2 cho nữ (Trần Khánh Chi và cộng sự, 2011)
Phân độ béo phì dựa vào BMI và số đo vịng bụng
Bảng 1. 6. Phân độ béo phì cho người trưởng thành châu Á (Lê Bạch Mai và cộng sự,
2007)
Phân loại

BMI (kg/m2)

Yếu tố phối hợp
Số đo vòng bụng

Gầy

< 18.5

Nam <90 cm

Nam  90cm

Nữ < 80cm

Nữ  80cm

Thấp (nhưng là yếu

Trung bình

tốc nguy cơ bệnh lý
khác)
Bình thường

18.5 – 22.9

Trung bình

Có tăng cân

Béo

 23

+ Có nguy cơ

23-24.9

Thừa cân

Thừa cân vừa

+ Béo độ I

25 – 29.9

Béo vừa phải

Béo nhiều

+ Béo độ II

30

Béo nhiều

Quá béo

Các chỉ số đánh giá béo phì khác
Chỉ số mỡ nội tạng (VAI)
Chỉ số mỡ nội tạng (VAI) được tính như sau:
VAI=[

𝑉𝐵

][

39.68+(1,88BMI)

16

𝑻RI
1.03

][

1.31

HDL

] cho nam


VAI=[

𝑉𝐵

][

36.58+(1,89BMI)

𝑇RI
0.81

][

1.52
HDL

] cho nữ

Trong đó: VB: vịng bụng (cm), VM: vịng mông (cm), TRI: Triglycerid (mmol/l),
HDL: HDL-cholesterol (mmol/l) (Amato và cộng sự, 2010)
Giá trị bình thương VAI= 1 đối với những người bình thường có phân bố mỡ bình
thường và mức TRI và HDL bình thường (Stępień và cộng sự, 2010)
Chỉ số mỡ cơ thể (BAI)
BMI đã được sử dụng để đánh giá béo phì trong gần 200 năm. Tuy nhiên, BMI mặc
dù dễ dàng để tính tốn nhưng khơng chính xác phản ánh mỡ cơ thể hay những thay đổi

trong thành phần cơ thể diễn ra ở các giai đoạn khác nhau trong cuộc đời mỗi con người
(Ambrosi và cộng sự 2014). Nhằm bổ sung cho khiếm khuyết này, BAI là một chỉ số thay
thế. BAI được sử dụng để phản ánh phần trăm mỡ cơ thể của người trưởng thành (Bergman,
2011). Phần trăm mỡ cơ thể được đo bằng phương pháp hấp thụ tia X năng lượng kép
(DXA) được xem như là một "tiêu chuẩn vàng" để xác nhận. Vịng mơng và chiều cao
tương quan mạnh với % mỡ cơ thể và BAI được đề xuất dựa trên nền tảng vịng mơng và
chiều cao (Bergman, 2011).
BAI=

𝑉𝑀
𝐶𝐶(𝑚)1.5

− 18

Trong đó: VM: vịng mơng (cm), CC: chiều cao (m)
1.3.

Phân loại béo phì:

1.3.1. Phân loại béo phì theo sinh bệnh học:
Béo phì đơn thuần (béo phì ngoại sinh): Là béo phì khơng có nguyên nhân sinh
bệnh học rõ ràng.
Béo phì bệnh lý (béo phì nội sinh): Là béo phì do các vấn đề bệnh lý liên quan tới
béo gây nên:
Béo phì do nguyên nhân nội tiết.
17


Béo phì do suy giáp trạng: Thường xuất hiện muộn, béo vừa, chậm lớn, da khơ, táo
bón và chậm phát triển tinh thần

Béo phì do cường vỏ thượng thận: Có thể do tổn thương tuyến yên hoặc u tuyến
thượng thận, tăng cortisol và insulin huyết thanh, không dung nạp glucose, thường béo ở
mặt và thân, kèm theo tăng huyết áp.
Béo phì do thiếu hormon tăng trưởng: Béo phì thường nhẹ hơn so với các nguyên
nhân khác, béo chủ yếu ở thân kèm theo chậm lớn.
Béo phì trong hội chứng tăng hormon nang buồng trứng: thường xuất hiện sau dậy
thì. Người béo phì có các dấu hiệu của rậm lơng hoặc nam hóa sớm, kinh nguyệt khơng
đều, thường gặp các u nang buồng trứng kèm theo.
Béo phì trong thiểu năng sinh dục
Béo phì do các bệnh về não: Do tổn thương vùng dưới đồi, u não, chấn thương sọ
não, phẫu thuật thần kinh. Các nguyên nhân này gây hủy hoại vùng trung tâm não trung
gian, ảnh hưởng đến sức thèm ăn, tăng insulin thứ phát nên thường kèm theo béo phì
(Nader và cộng sự, 2009; Yanovski, 2015)
1.3.2. Phân loại béo phì theo hình thái của mơ mỡ và tuổi bắt đầu béo
phì:
Béo phì bắt đầu từ nhỏ (trẻ em, thanh thiếu niên): Là loại béo phì có tăng số
lượng và kích thước tế bào mỡ.
Béo phì bắt đầu ở người lớn: Là loại béo phì có tăng kích thước tế bào mỡ cịn
số lượng tế bào mỡ thì bình thường.
Béo phì xuất hiện sớm: Là loại béo phì xuất hiện trước 5 tuổi.
Béo phì xuất hiện muộn: Là loại béo phì xuất hiện sau 5 tuổi.
Các giai đoạn thường xuất hiện béo phì là thời kỳ nhũ nhi, 5 tuổi, 7 tuổi và vị thành
niên (tuổi tiền dậy thì và dậy thì). Béo phì ở các thời kỳ này làm tăng nguy cơ của béo phì
trường diễn và các biến chứng khác (Hall K. D. and Guo J. ,2017; Jerrett, 2010)

18


1.3.3. Phân loại béo phì theo vùng của mơ mỡ và vị trí giải phẫu:
Béo bụng (béo trung tâm, béo phần trên, béo hình quả táo, béo kiểu đàn ơng - thể

Android): Là dạng béo phì có mỡ chủ yếu tập trung ở vùng bụng.
Béo đùi (béo ngoại vi, béo phần thấp, béo hình quả lê, béo kiểu đàn bà - thể Gynoid):
Là loại béo phì có mỡ chủ yếu tập trung ở vùng mông và đùi. Phân loại này giúp dự đốn
nguy cơ sức khoẻ của béo phì. Béo bụng có nguy cơ cao mắc và tử vong do các bệnh tim
mạch, đái tháo đường, tăng Insulin máu, rối loạn Lipit máu, không dung nạp Glucose hơn
so với béo đùi (Yanovski, 2015)
1.4.

Hậu quả về sức khỏe của béo phì và các bệnh lý liên quan

Sự gia tăng béo phì trên tồn thế giới có tác động quan trọng trên sự suy giảm sức
khỏe và làm giảm chất lượng sống (Visscher,2001; Taylor, 2013) Đặc biệt, béo phì góp
phần quan trọng trong tỷ lệ mới mắc hàng năm của các bệnh tim mạch, đái tháo đường típ
2, ung thư, viêm xương khớp, tàn phế trong công việc và ngưng thở khi ngủ trên tồn cầu.
Béo phì có tác động rõ rệt hơn trên bệnh suất so với tử suất. Visscher và Seidell dự đoán
vào năm 2001, tàn phế do bệnh tim mạch liên quan với béo phì sẽ tăng đặc biệt trong các
nước cơng nghiệp hóa, vì bệnh nhân sống sót sau bệnh tim mạch ở các nước này thường
hơn trong các nước khơng cơng nghiệp hóa(Visscher,2001) Người ta cũng đã chứng tỏ tàn
phế do đái tháo đường típ 2 liên quan đến béo phì, cũng sẽ tăng lên, đặc biệt ở các nước
thu nhập thấp và trung bình, do cung cấp insulin thường không đủ ở các nước này. Kết quả
là, trong những nước này, dự kiến sẽ tăng tàn phế do các bệnh thận, xơ cứng động mạch,
bệnh thần kinh và bệnh võng mạc. Tăng tỷ lệ béo phì hiện mắc có khả năng sẽ dẫn đến sự
gia tăng về số năm mà đối tượng bị tàn phế hay mắc bệnh liên quan với béo ph
(Visscher,2001). Nghiên cứu gánh nặng tồn cầu của béo phì và WHO gần đây đã ghi nhận
rằng béo phì góp phần chủ yếu trên sức khỏebệnh tật, tàn phế và tử vong trong nhiều khu
vực trên thế giới.(WHO, 2009)

19

Béo phì đã nhanh chóng trở thành một mối quan tâm sức khỏe cộng đồng nghiêm
trọng ở Hoa Kỳ, và có liên quan đến một số tác động xấu đến sức khỏe trong thời thơ ấu
và sau này trong cuộc sống, bao gồm các yếu tố nguy cơ bệnh tim mạch (bao gồm tăng
huyết áp và thay đổi mức lipid), (Aglony, 2009) ung thư (Biro, 2010) căng thẳng tâm lý,
(Gale 2008) bệnh hen suyễn, (Almad, 2009) và bệnh tiểu đường(Chiarelli, 2008). Một số
nghiên cứu đã tìm thấy mối liên hệ giữa béo phì và bắt đầu dậy thì sớm và dậy thì sớm ở
trẻ em gái, (Aksglaede, 2009), mặc dù nghiên cứu khác đã tìm thấy sự khác biệt về thời
gian dậy thì ngay cả sau khi kiểm sốt chỉ số BMI trong dân số. (Aksglaede, 2009), Như
vậy, mức độ mà dịch béo phì có thể góp phần vào dậy thì sớm là khơng rõ.
1.4.1. Béo phì và các bệnh không lây nhiễm
Tăng huyết áp, đột quỵ và bệnh tim mạch
Tăng huyết áp (THA), đột quỵ và các bệnh tim mạch tăng ở người BP (Padwal, 2016).
Một số cơ chế liên quan đến sự phát triển của THA, đột quỵ và bệnh tim mạch, các
adipokine tiền viêm và tiền huyết khối có thể góp phần làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim
mạch, tăng thể tích mạch máu, sức cản động mạch lớn hơn và giải phóng angiotensinogen
từ các tế bào mỡ mở rộng có thể góp phần làm THA (Schnabel, 2013).
Viêm xương khớp mạn tính và bệnh Gout
Béo phì có nguy cơ bị đau lưng, bệnh viêm khớp mạn tính và bệnh Gout. Trong đó
viêm xương khớp phổ biến hơn ở những người béo phì. Điều này có thể liên quan đến cả
khớp chịu trọng lượng và không chịu trọng lượng, cho thấy rằng sinh lý bệnh phải liên
quan đến cả khối lượng cơ thể tăng adipokine lưu thông, các yếu tố gây viêm hoặc các cơ
chế sinh lý bệnh khác (Reyes, 2016).
Ung thư
Béo phì dự đốn sự phát triển của một số dạng ung thư, đặc biệt là ở phụ nữ. Sản xuất
estrogen bởi mô mỡ và nguy cơ ung thư nội mạc tử cung và vú liên quan đã được biết đến.
20


Ở phụ nữ sau mãn kinh, mô mỡ là nguồn chính của các hợp chất oestrogen vì buồng trứng
khơng cịn sản xuất oestrogen. Ngoài ra, các yếu tố tăng trưởng được tạo ra bởi mô mỡ như

yếu tố tăng trưởng nguyên bào sợi-21 (FGF21), yếu tố tăng trưởng thần kinh, biến đổi yếu
tố tăng trưởng và yếu tố tăng trưởng nội mơ mạch máu, cũng như insulin, cũng có thể tham
gia vào sự phát triển của các tế bào cuối cùng trở thành ác tính đóng góp một thành phần
khác vào nguy cơ mắc các dạng ung thư đa dạng ở người BP (Gunter, 2012). Ngồi ra, ở
người béo phì thƣờng gặp các loại ung thư (Quan Vân Hùng , 2007). Ở nam giới là ung
thư đại trực tràng và tiền liệt tuyến (Ambrosi, 2011). Trong khi nữ giới là ung thư túi mật,
tuyến vú và tử cung (Trần Hữu Dàng, 2011; Lê Bạch Mai và cộng sự 2007)
Bệnh đường tiêu hóa
Bệnh sỏi mật phổ biến hơn ở bệnh nhân BP, đối với những người có xu hướng hình
thành sỏi túi mật, lượng Cholesterol tăng thêm từ chất béo tăng lên có thể là điểm bùng
phát cho sự hình thành sỏi và bệnh túi mật (Radmard, 2015).
1.4.2. Béo phì và các bệnh rối loạn nội tiết chuyển hóa
Đái tháo đường
Có mối liên quan chặt chẽ giữa béo phì và bệnh đái tháo đường không phụ thuộc
insulin. Nguy cơ đái tháo đường không phụ thuộc insulin tăng lên liên tục khi BMI tăng và
giảm đi khi cân nặng giảm. Một nghiên cứu cho thấy, nếu một người tăng từ 5-8kg thì nguy
cơ đái tháo đường tuýp 2 tăng gấp 2 lần so với người khơng tăng cân, khi tăng 20kg thì
nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường tuýp 2 tăng gấp 4 lần. Các nguy cơ đó tiếp tục tăng lên
khi béo phì ở thời kỳ trẻ em và thiếu niên, tăng cân liên tục, hoặc béo bụng. Khi cân nặng
giảm, khả năng dung nạp glucose tăng, sự kháng lại insulin giảm ( Ludwig D. S., 2011)
Béo phì là một trong những yếu tố dự báo mạnh nhất của đái tháo đường tuýp 2
( Menke A., 2014). Sự phát triển của bệnh đái tháo đường tuýp 2 phụ thuộc vào những thay

21


đổi ở một hoặc cả hai biến số chính (độ nhạy insulin và bài tiết insulin). Béo phì có thể làm
thay đổi một hoặc cả hai biến này (DeFronzo R. A., 2015).
Tỉ lệ mắc đái tháo đường tuýp 2 ở trẻ em ngày càng gia tăng song song với sự gia
tăng tỉ lệ hiện mắc của bệnh béo phì và tỉ lệ hiện mắc chung của đái tháo đường tuýp 2 ở

trẻ em dưới 10 tuổi là 4,6%, tăng 30% kể từ năm 2001 ( Dabelea D., 2014). Theo nghiên
cứu của tác giả Đỗ Thị Phương Hà xét nghiệm máu của 46 trẻ từ 8-10 tuổi bị thừa cân, béo
phì tại Hà Nội thì rối loạn glucose máu chiếm tỉ lệ cao nhất 43,5% . Nhóm nghiên cứu ghi
nhận glucose máu lúc đói ≥ 100mg % là 12,2% và 18,5% đối với nam và nữ theo thứ tự
(nữ cao hơn nam, p<0.01) ( Khashayar P., 2013)
Rối loạn chuyển hóa Lipid máu
Béo phì có liên quan với rối loạn chuyển hóa lipid máu bao gồm tăng trilycerid, tăng
cholesterol và cholesterol lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL-C). Khi các acid béo không được
sử dụng sẽ tập hợp ở mô mỡ. Tại các mô mỡ này, các acid béo kết nối tạo thành Triglycerid,
khi lượng triglycerid quá nhiều sẽ tràn vào máu gây triglycerid máu cao. Khi tập thể dục,
các triglycerid phân hủy thành các acid béo vào máu và đi đến cơ thể để đốt cháy tạo năng
lượng, quá trình đốt cháy này sẽ làm giảm lượng Triglycerid ở mô mỡ và trong máu ( Trần
Quốc Cường, 2012
1.4.3. Ảnh hưởng của béo phì trên các hệ cơ quan
Hệ tim mạch
Béo phì làm dày thành tim và biến đổi điện tim: thể tích máu ở người béo phì tăng
tương ứng với trọng lượng cơ thể. Tăng thể tích máu làm gia tăng tiền gánh thất trái và
tăng cung lượng tim lúc nghĩ ngơi. Hậu quả dẫn đến thay đổi cấu trúc cơ tim, biến đổi chức
năng dòng điện trong tim. (Trần Hữu Dàng, 2011)

22


Tăng huyết áp cũng liên quan mật thiết với béo phì. Có nhiều cơ chế gây tăng huyết
áp ở người béo phì. Hệ thống thần kinh giao cảm được hoạt hóa là một cơ chế quan trọng
trong q trình hình thành bệnh tăng huyết áp ở những người béo phì (Kosis, 2015)
Các adipokin được tạo ra bởi tế bào mỡ có liên quan đến cân bằng glucose và lipid
máu, sinh học mạch máu và hơn nữa, tham gia vào phản ứng viêm hệ thống, đặc trưng cho
chứng béo phì và hội chứng chuyển hóa. Điều này có thể biểu hiện mối quan hệ sinh lý
quan trọng với biến chứng xơ vữa động mạch và các biến cố tim mạch (Geevarghese, 2016)

Hệ hô hấp
Hen phế quản: đầu mối của sự liên kết giữa béo phì và hen phế quản là viêm. Protein
phản ứng C (CRP) và fibrinogen có nồng độ cao hơn ở người béo phì hơn ngƣời khơng
béo phì. Có một sự tương quan chặt chẽ giữa số lượng bạch cầu ái toan trong đàm với vịng
bụng. Ngồi ra, ngừng thở khi ngủ cũng xuất hiện nhiều ở người béo phì, biểu hiện bằng
một loạt lần ngừng thở nối tiếp nhau, mỗi lần ngừng từ 20-30 giây trong lúc tim vẫn đập
bình thường. Sau nhiều năm, bệnh sẽ có biến chứng suy hơ hấp mạn tính, tăng huyết áp,
rối loạn nhịp tim, tai biến mạch máu não, thậm chí đột tử (Trần Hữu Dàng, 2011). Các yếu
tố làm tăng nguy cơ ngừng thở khi ngủ là béo phì, tuổi, giới...Ngừng thở khi ngủ lâu dài
có thể làm rối loạn chức năng ty lạp thể do thiếu oxy mô. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra mối
liên quan giữa nồng độ leptin và adiponectin với ngừng thở khi ngủ. Ở những bệnh nhân
béo phì, leptin huyết thanh tăng lên và adiponectin giảm và những adipokine này có thể là
dấu hiệu lâm sàng tiềm tàng của hội chứng ngừng thở khi ngủ nghiêm trọng (Al-Mutairi,
2014)
Hệ tiêu hóa
Gan nhiễm mỡ rất thường gặp ở bệnh nhân thừa cân, béo phì và liên quan đến mức
độ béo phì. Cơ chế bệnh sinh chính xác của bệnh vẫn còn đang được nghiên cứu.

23


Sự tăng tổng hợp acid béo do khối lượng mỡ tăng lên có thể là ngun nhân chính
làm tăng các lipoprotein giàu tryglyceride tại gan. Trên thực tế, các acid béo có thể kích
hoạt con đường chết tế bào theo chương trình trong tế bào gan thơng qua kinase Nterminal
kinase (JNK). JNK kích hoạt protein propoptotic Bim dẫn đến tăng apoptosis, gọi là
“lipoapoptosis” (chết tế bào theo chương trình liên quan mỡ). Hơn nữa, béo phì dường như
là một yếu tố nguy cơ gây ung thư biểu mô tế bào gan (Wree, 2011)
Nhiều nghiên cứu dịch tễ học liên tục xác định nguy cơ phát triển ung thư biểu mô
thực quản và ung thư đại trực tràng ở người béo phì. Các mơ mỡ, đặc biệt là mơ mỡ nội
tạng tăng hoạt động về mặt chuyển hóa và có tác dụng nội tiết hệ thống có thể kết nối bệnh

béo phì và ung thư bằng kháng insulin, adipokin và steroid sinh dục (Donohoe, 2010). Sự
giảm độ hòa tan dẫn đến quá bão hòa mật là nguyên nhân đầu tiên làm gia tăng sỏi mật ở
ngƣời béo phì. Người béo phì có chỉ số bão hồ mật cao hơn người khơng béo phì, có lẽ là
do sự tiết cholesterol vào mật tại gan (Trần Hữu Dàng, 2011)
Hệ tiết niệu
Béo phì làm tăng hoạt hệ thần kinh giao cảm, tăng insulin máu. Các yếu tố trên góp
phần làm tăng tái hấp thu natri và ứ đọng dịch gây nên tăng huyết áp do thận ở người béo
phì. Sự kết hợp tăng mức lọc cầu thận và tăng huyết áp có thể khởi đầu cho tổn thương
thận về sau này (Trần Hữu Dàng, 2011)
Hệ sinh dục
Có mối quan hệ giữa béo phì với chức năng sinh sản: giảm hoạt động tình dục và bất
lực thường gặp ở nam giới, gia tăng tỷ lệ chảy máu tử cung và mất kinh ở nữ giới (Trần
Hữu Dàng, 2011)
Hệ cơ xương khớp
Loãng xương: khi lipid bị oxy hóa kích thích hủy cốt bào và ức chế tạo cốt bào trong
mơ xương đồng thời với tình trạng giảm dịng máu đến ni xương do xơ vữa sẽ làm giảm
24


cung cấp canxi và các chất dinh dưỡng cần cho xây dựng mơ xương, dẫn đến mất xương
và lỗng xương (Trần Hữu Dàng, 2011)
Viêm khớp: béo phì đã được nhận biết như một yếu tố làm thúc đẩy viêm khớp do
làm gia tăng các lực sinh học tác động trực tiếp lên bề mặt khớp.
Thoái khớp: khi trọng lượng cơ thể tăng thì sức nặng đè lên các khớp càng lớn, nhất
là vùng lưng, khớp háng, khớp gối, cổ chân làm cho các khớp này sớm bị tổn thương và
lão hóa nhanh (Trần Hữu Dàng, 2011)
1.5.

Các nguyên nhân gây bệnh

Béo phì được xác định bởi các yếu tố khác nhau như di truyền (Hamilton và cộng sự
2007; Messina và cộng sự 2015), nhưng chủ yếu là do thiếu hoạt động thể chất, có liên
quan đến sự mất cân bằng năng lượng. Trên thực tế, con người hấp thụ quá nhiều thức ăn
cần thiết gây tăng cân. Hơn nữa, một chế độ ăn uống khơng lành mạnh, trong đó tiêu thụ
nhiều đường, chất béo và muối và hấp thụ ít khống chất, vitamin và các vi chất dinh dưỡng
khác có thể dẫn đến tăng cân (Mazzeo et al. 2016). Hơn nữa, việc ít tập thể dục và sự thay
đổi của mơi trường khiến mọi người dành thời gian ở trong nhà, trước các thiết bị của họ.
Sở dĩ thích ở nhà riêng vì sợ tội phạm. Tuy nhiên, các hoạt động giải trí đã thay đổi: trên
thực tế, mọi người ít làm các hoạt động chân tay hơn và thậm chí ít vận động hơn (Fontaine
và cộng sự 2003).
Ngoài ra, mặc dù thực tế là yếu tố di truyền rất hiếm để xác định béo phì, nhưng một
số người có khuynh hướng béo phì. Họ thực sự mắc các chứng rối loạn di truyền như hội
chứng Prader –Willi và hội chứng Bardet-Biedl. Tuy nhiên, có một số hormone, insulin,
leptin, neuropeptide Y, cortisol, ghrelin, norepinephrine, serotonin, inteleukin-6 TNF và
các pepetides khác liên quan đến béo phì (Messina và cộng sự 2015).
Ví dụ, Orexyn có liên quan đến căn bệnh nói trên (Messina et al. 2015). Nó là một
chất dẫn truyền thần kinh, có tác dụng điều chỉnh giấc ngủ - thức giấc và cảm giác thèm ăn
25