(Đồ án tốt nghiệp) nghiên cứu phát triển sữa yến mạch bổ sung mangiferin từ lá xoài dành cho người mắc bệnh đái tháo đường và xác định hạn sử dụng của sản phẩm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA YẾN MẠCH
BỔ SUNG MANGIFERIN TỪ LÁ XOÀI DÀNH CHO NGƯỜI
MẮC BỆNH ĐÁI THÁO ĐƯỜNG VÀ XÁC ĐỊNH HẠN SỬ
DỤNG CỦA SẢN PHẨM

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Vân

Số thẻ sinh viên: 107150191
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: Nghiên cứu phát triển sữa yến mạch bổ sung mangiferin từ lá xoài dành
cho người mắc bệnh đái tháo đường và xác định hạn sử dụng của sản phẩm.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Vân
Số thẻ SV: 107150191
Lớp: 15H2B
Bệnh đái tháo đường đang là một căn bệnh phổ biến, và ngày càng gia tăng khắp
trên toàn thế giới, ảnh hưởng đến sức khỏe cũng như nền kinh tế của con người.
Mangiferin là một hợp chất có hoạt tính sinh học chính ở trong lá xồi (Mangifera
Indica L.) có tác dụng chống oxy hóa, điều trị bệnh tiểu đường, điều hòa hệ miễn dịch
và chống ung thư. Hiện nay, việc sử dụng sữa có nguồn gốc thực vật đang trở thành
một xu hướng toàn cầu và ghi nhận sự tăng trưởng mạnh mẽ ở các thị trường. Yến
mạch là một loại ngũ cốc lấy hạt, có giá trị dinh dưỡng cao, giàu đạm, chất xơ hòa tan,
chất béo khơng bão hịa. Nó được đánh giá cao vì phản ứng sinh lý của nó liên quan

đến việc giảm mức cholesterol trong máu, giảm đường huyết và tăng cường sức khỏe
đường ruột. Trên thị trường hiện này, mangiferin vẫn chưa có tính ứng dụng cao trong
thực phẩm, thích hợp để bổ sung vào chế độ ăn của người bị bệnh đái tháo đường,
cũng như sản phẩm sữa yến mạch cịn chưa có trên thị trường. Vì vậy, mục đích của
nghiên cứu này là phát triển sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin cho người
bệnh tiểu đường. Nghiên cứu và phát triển sản phẩm trong phịng thí nhằm tìm ra quy
trình cơng nghệ thích hợp cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt đồng thời giữ lại
được hoạt tính sinh học của mangiferin sau khi xử lý nhiệt. Kết quả nghiên cứu cho
điều kiện chế biến sữa yến mạch tốt nhất khi rang yến mạch ở 120 oC trong 12,5 phút;
sau đó ngâm với nước 13-15 phút và xay mịn với nước theo tỉ lệ 1:12 (g/ml) trong 2
phút; dịch lọc được lọc và đưa vào phối trộn với tỉ lệ đường Huxol 0,2 %, bột kem 8 %
và tinh bột biến tính 0,7 % so với khối lượng dịch sữa sau khi lọc; dịch sữa được gia
nhiệt ở 80-85oC trong vịng 10 phút, sau đó bổ sung mangiferin và đồng hóa trong 5
phút. Sữa rót chai và đem đi thanh trùng ở 70oC trong vòng 5 phút.
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương:
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Phân tích ý tưởng và phát triển sản phẩm nguyên mẫu
Chương 3: Kết quả và thảo luận
Chương 4: Kết luận và kiến nghị


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HĨA

CỘNG HỊA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Vân

Lớp: 15H2B

Khoa: Hóa

Số thẻ sinh viên: 107150191
Ngành: Công nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài đồ án:
Nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin từ lá xoài
dành cho người mắc bệnh đái tháo đường và xác định hạn sử dụng của sản phẩm
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
+ Lời mở đầu
+ Chương 1: Tổng quan
+ Chương 2: Phân tích ý tưởng và phát triển sản phẩm nguyên mẫu
+ Chương 3: Kết quả và thảo luận
+ Chương 4: Kết luận và kiến nghị
+ Tài liệu tham khảo
+ Phụ lục
4.
5.
6.
7.

Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ): không
Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
……../……./201…..
Ngày hoàn thành đồ án:

……../……./201…..

Trưởng Bộ môn

PGS. TS Đặng Minh Nhật

Đà Nẵng, ngày
tháng
năm 201
Người hướng dẫn

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan



LỜI NÓI ĐẦU
Sau gần 3 tháng thực hiện đề tài “Nghiên cứu phát triển sữa yến mạch bổ sung
mangiferin từ lá xoài dành cho người mắc bệnh đái tháo đường và xác định hạn sử
dụng của sản phẩm”, với sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Trúc Loan, em đã hồn
thành xong đồ án tốt nghiệp của mình.
Lời đầu tiên, em xin gởi lời cảm ơn đến các Quý thầy cơ Khoa Hóa - Trường Đại
học Bách Khoa, Đại học Đà Nẵng nói chung và Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm nói
riêng đã tận tâm truyền đạt cho em những kiến thức nền tảng, giúp đỡ nhiệt tình trong
quá trình học tập, nghiên cứu để em có thể hồn thành đúng tiến độ chương trình học
tập.
Và đặc biệt hơn hết em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô TS. Nguyễn Thị Trúc
Loan. Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, cô đã dành nhiều thời gian hướng dẫn và
chỉ bảo em tận tình từ bước bắt đầu chọn đề tài, thực hiện đề tài và kết thúc đề tài. Cơ
ln góp ý, sửa sai sót, giúp em nắm bắt kĩ lưỡng hơn những nội dung liên quan đến
đồ án và hoàn thành đồ án một cách tốt nhất có thể.

Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn gia đình đã hỗ trợ tài chính cũng như động
viên, giúp đỡ và là nguồn động lực giúp đỡ em trong những thời điểm khó khăn trong
học tập để hồn thành tốt đề tài được giao. Và sự giúp đỡ, hỗ trợ của các bạn trong lớp
15H2B, các bạn thực hiện đề tài trong phịng thí nghiệm trong qng thời gian học tập
và làm thí nghiệm.
Bước đầu vào làm nghiên cứu khoa học, khơng tránh khỏi những bỡ ngỡ và thiếu
sót, em rất mong nhận được thơng cảm và đóng góp ý kiến quý báu của thầy cô để đề
tài em được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến Quý thầy cô trong Hội đồng Bảo vệ Tốt
nghiệp đã dành thời gian quý báu của mình để đọc và nhận xét đồ án của em.
Đà Nẵng, ngày 01 tháng 12 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Hồng Vân

i


CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng em. Các số liệu sử dụng
phân tích trong luận văn có nguồn gốc rõ ràng, đã cơng bố theo đúng quy định. Các kết
quả nghiên cứu trong đề tài do em tự thực hiện, phân tích một cách trung thực, khách
quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam. Các kết quả này chưa từng được công bố
trong bất kỳ nghiên cứu nào khác.
Tác giả

Nguyễn Thị Hồng Vân

ii

MỤC LỤC

Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án
Lời nói đầu

i

Lời cam đoan
Mục lục

ii
iii

Danh mục các hình vẽ và sơ đồ

v

Danh mục các bảng
Danh sách các cụm từ viết tắt

vii
ix

Trang
Chương 1: TỔNG QUAN............................................................................................4
1.1. Tìm hiểu chung về bệnh đái tháo đường.............................................................4
1.1.1. Bệnh đái tháo đường…………………………………………………………….4
1.1.2. Tình trạng bệnh trên thế giới và tại Việt Nam…………………………………..4

1.1.3 Tiêu chí lựa chọn thực phẩm cho người bệnh tiểu đường……………………….5
1.2. Sữa thực vật và nguyên liệu yến mạch.................................................................9
1.2.1. Sữa thực vật……………………………………………………………………...9
1.2.2. Yến mạch……………………………………………………………………….10
1.3. Mangiferin............................................................................................................ 13
1.3.1. Thành phần hóa học và cấu trúc của mangiferin .................................................13
1.3.2. Tính chất của mangiferin .....................................................................................13
1.3.3. Tác dụng dược lí của mangiferin .........................................................................14
1.4. Xác định hạn sử dụng của sản phẩm bằng phương pháp mơ hình tốn học..15
Chương 2: PHÂN TÍCH Ý TƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NGUYÊN
MẪU…………………………………………………………………………………..17
2.1. Phân tích ý tưởng………………………………………………………………..17
2.1.1. Mô tả sản phẩm ...................................................................................................17
2.1.2. Phương thức sử dụng ...........................................................................................17
2.1.3. Ngun liệu chế biến ...........................................................................................17
2.1.4 Quy trình cơng nghệ dự kiến ................................................................................19
2.1.5. Tiêu chuẩn sản phẩm ...........................................................................................20
2.1.6 Lựa chọn bao bì, cách bao gói ..............................................................................20
2.1.7 Luật định ...............................................................................................................20
2.2. Phát triển sản phẩm ngun mẫu trong phịng thí nghiệm…………………..20
iii


2.2.1. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................... 20
2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm khi phát triển sản phẩm nguyên mẫu trong phịng
thí nghiệm..................................................................................................................... 23
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN…………………………………………..29
3.1. Kết quả khảo sát quá trình chế biến sữa yến mạch…………………………...29
3.1.1. Kết quả khảo sát thời gian ngâm yến mạch ........................................................ 29
3.1.2. Kết quả khảo sát thời gian xay nguyên liệu ........................................................ 29

3.1.3. Kết quả khảo sát quá trình phối chế của nguyên liệu với phụ gia ...................... 30
3.1.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm.
....................................................................................................................................... 33
3.2. Kết quả dự đoán hạn sử dụng của sản phẩm………………………………….34
3.2.1. Xác định hạn sử dụng của sữa yến mạch bổ sung mangiferin thông qua việc xác
định chỉ số pH................................................................................................................ 34
3.2.2. Xác định hạn sử dụng của sữa yến mạch thông qua việc xác định chỉ số pH..... 36
3.2.3. Xác định hạn sử dụng của sữa yến mạch bổ sung mangiferin thông qua việc xác
định tổng số vi sinh vật hiếu khí ................................................................................... 37
3.2.4. Xác định hạn sử dụng của sữa yến mạch thông qua việc xác định tổng số vi sinh
vật hiếu khí .................................................................................................................... 39
3.3 Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm………………………………………40
3.2.1 Kết quả kiểm tra chất lượng hóa lý và vi sinh ..................................................... 40
3.2.2 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm sữa yến mạch ......................... 41
3.3 Đề xuất quy trình cơng nghệ…………………………………………………….42
3.4 Thiết kế nhãn dán và tính tốn kinh tế………………………………………...43
3.4.1 Thiết kế nhãn dán ................................................................................................. 43
3.4.2 Tính tốn kinh tế .................................................................................................. 44
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ………………………………………….45
4.1. Kết luận………………………………………………………………………….45
4.2. Kiến nghị………………………………………………………………………...46
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………..47
PHỤ LỤC 1
PHỤ LỤC 2
PHỤ LỤC 3

iv


DANH MỤC CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

Bảng 1.1. Số bệnh nhân ĐTĐ ở độ tuổi 20-79 năm 2013.............................................5
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g yến mạch............................................11
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng sản phẩm .....................................29
Bảng 3.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian xay nguyên liệu đến chất lượng sản
phẩm ..............................................................................................................................30
Bảng 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan so hàng với các tỉ lệ đường khác nhau ..............30
Bảng 3.4 Bảng phân tích sự khác biệt giữa các tỉ lệ phối chế đường............................30
Bảng 3.5. Kết quả phép thử so hàng với các tỉ lệ bột kem khác nhau...........................32
Bảng 3.6. Phân tích sự khác biệt có ý nghĩa của bột kem khi phối trộn .......................32
Bảng 3.7. Kết quả số khuẩn lạc đếm được của mẫu ở 5 phút, 10 phút và 15 phút .......33
Bảng 3.8. Khả năng bắt được 50% gốc tự do của cao thô.............................................34
Bảng 3.9. Khả năng bắt được 50% gốc tự do của mangiferin .......................................34
Bảng 3.10. Chỉ số pH của sản phẩm qua các thời gian và nhiệt độ lưu khác nhau .......35
Bảng 3.11. Chỉ số pH của sản phẩm qua các thời gian và nhiệt độ lưu khác nhau .......36
Bảng 3.12. Tổng số VSV hiếu khí của sản phẩm qua các thời gian và nhiệt độ lưu khác
nhau ...............................................................................................................................38
Bảng 3.13. Tổng số VSV hiếu khí của sản phẩm qua các thời gian và nhiệt độ lưu khác
nhau ...............................................................................................................................39
Bảng 3.14.Chỉ tiêu chất lượng hóa lý và vi sinh của sữa yến mạch ..............................41
Bảng 3.15. Bảng ước tính chi phí nguyên liệu cho 1000ml sữa yến mạch ...................44
Hình 1.1. Hạt yến mạch .................................................................................................11
Hình 1.2. Cơng thức cấu tạo của β-glucan ....................................................................12
Hình 1.3. Cấu trúc mangiferin .......................................................................................13
Hình 2.1. Quy trình cơng nghệ dự kiến .........................................................................19
Hình 3.1. Biểu đồ theo dõi chiều cao cột lắng trong 5 ngày .........................................33
Hình 3.2. Đồ thị phương trình Arrhenius ......................................................................36
Hình 3.3. Đồ thị phương trình Arrhenius ......................................................................37
Hình 3.4. Đồ thị phương trình Arrhenius ......................................................................38
Hình 3.5. Đồ thị phương trình Arrhenius ......................................................................40

Hình 3.6. Biểu đồ mạng nhện thể hiện mức độ ưa thích đối với sản phẩm sữa yến mạch
bổ sung mangiferin ........................................................................................................41
Hình 3.7. Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến sữa yến mạch .......................................42
v


Hình 3.8. Nhãn dãn của sản phẩm ................................................................................. 43
Hình 3.9. Bao bì sản phẩm ............................................................................................ 43
Hình 4.1. Sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin ................................................ 45

vi


DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
FDA......................................................Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa kỳ
IDF.......................................................Liên đoàn Đái tháo đường Quốc tế
CDC.....................................................Trung tâm kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ
IC50......................................................Inhibitory concentration 50 %
UV- VIS..............................................Ultraviolet – visible
OD......................................................Độ hấp thụ quang
GI.......................................................Glycemic Index
Carb...................................................Carbonhydrat
LDL...................................................Low Density Lipoprotein Cholesterol
HDL.................................................High Density Lipoprotein Cholesterol
ĐTĐ.................................................Đái tháo đường
TCVN...............................................Tiêu chuẩn Việt Nam
QCVN...............................................Quy chuẩn Việt Nam
DPPH...............................................1,1-diphenyl1-2-picrylhydrazyl

vii

Tên đề tài: Nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin từ lá xoài dành cho người mắc
bệnh đái tháo đường và xác định hạn sử dụng của sản phẩm

LỜI MỞ ĐẦU

Theo số liệu của Liên đoàn Đái tháo đường Quốc tế (IDF) vào năm 2015, trên thế
giới có 415 triệu người mắc bệnh đái tháo đường ( ĐTĐ), trong đó có 48% khơng
được chẩn đốn, đa số ở độ tuổi 40-59 tuổi và 80% sống ở các nước có thu nhập trung
bình - thấp. IDF ước tính vào năm 2040 sẽ có 642 triệu người mắc bệnh ĐTĐ ( tăng
55%). Tại khu vực Đông Nam Á, năm 2013 có 78,3 triệu người mắc ĐTĐ và con số
này sẽ tăng lên 140,2 triệu người vào năm 2040 [1]. Đây là một căn bệnh mãn tính địi
hỏi phải đồng thời chăm sóc y tế và tự quản lý chế độ dinh dưỡng để ngăn ngừa các
biến chứng cấp tính và làm giảm nguy cơ các biến tính lâu dài. Mặc dù vậy, các sản
phẩm thực phẩm dành cho người bị mắc bệnh đái tháo đường cũng rất ít, chưa phổ
biến để đáp ứng nhu cầu cho người sử dụng.
Mangiferin là một C-glucoside xanthan có cơng thức phân tử là C19 H18O11
(M = 445,35) được Wiechowski phân lập từ vỏ cây Mangifera indica L. vào năm
1923 và được Iseda xây dựng cấu trúc vào năm 1957. Sau đó Ramanahan và Sechadi
(1960) đã nghiên cứu điều chỉnh lại cấu trúc. Cấu trúc được thừa nhận hiện nay là một
glycoside có phần aglycon có bộ khung xanthon với 4 nhóm hydroxyl và một phân tử
glucose đính vào C số 2 [2].
Theo các nghiên cứu gần đây cho biết rằng mangiferin có nhiều tác dụng
dược lí trong việc phịng chống và điều trị bệnh đái tháo đường, cụ thể như: chống
oxy hóa, kháng khuẩn, giảm hàm lượng cholesterol, điều chỉnh hàm lượng
glucose trong máu, diệt viruts Herpes, tiêu diệt Sitommegala virus với những tác
dụng lâm sàng đã được thử nghiệm ở chuột [3] [4] [5] [6]. Một nghiên cứu trong
nước gần đây cho biết, họ đã sản xuất thành công sản phẩm trà thảo dược Đơng Trầm

từ lá xồi, dó bầu, cỏ ngọt và đông trùng hạ thảo. Sản phẩm là kết quả của hai đề tài
nghiên cứu chế tạo nano mangiferin ứng dụng trong thực phẩm chức năng và điều chế
trà dó bầu hịa tan [7]. Nhận thấy lợi ích to lớn của mangiferin trong việc bảo vệ sức
khỏe cong người, nhưng việc ứng dụng mangiferin trong sản phẩm thực phẩm cịn rất
ít. Điều này cũng thể hiện qua việc tìm kiếm tài liệu về ứng dụng mangiferin trong
thực phẩm rất khó khăn.
Yến mạch, tên khoa học Avena sativa, là một loại ngũ cốc lấy hạt, có giá trị dinh
dưỡng cao, giàu đạm, chất xơ hịa tan, chất béo khơng bão hịa, vitamin, khống chất
và một số hợp chất sinh học khác [8]. Yến mạch được đánh giá cao vì phản ứng sinh lý
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

1


Tên đề tài: Nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin từ lá xoài dành cho người mắc
bệnh đái tháo đường và xác định hạn sử dụng của sản phẩm

của nó liên quan đến việc giảm mức cholesterol trong máu, giảm đường huyết và tăng
cường sức khỏe đường ruột. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA)
[9] tuyên bố rằng các sản phẩm thực phẩm có chứa yến mạch và có thể cung cấp 3 g βglucan / ngày có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Cơ quan an toàn thực phẩm
châu Âu gần đây đã đưa ra ý kiến rằng có mối quan hệ tích cực giữa việc tiêu thụ yến
mạch (glucan) và giảm cholesterol trong máu [10].
Với lý do trên, nhằm góp phần làm tăng sự đa dạng hóa các dòng sản phẩm hỗ
trợ cho người bệnh tiểu đường, dưới sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Thị Trúc Loan, đề
tài “Nghiên cứu phát triển sản phẩm Sữa yến mạch bổ sung mangiferin từ lá xoài dành
cho người bệnh đái tháo đường và xác định hạn sử dụng của sản phẩm” được đề xuất
thực hiện nhằm tìm ra quy trình cơng nghệ thích hợp cho sản phẩm có chất lượng cảm
quan tốt, đồng thời giữ lại được hoạt tính sinh học của mangiferin sau khi xử lý nhiệt.

Bên cạnh đó, nghiên cứu này còn xác định hạn sử dụng của sản phẩm giúp sản phẩm
đảm bảo chất lượng an toàn.
Mục đích nghiên cứu:
Sữa yến mạch được nghiên cứu và chế biến ở phịng thí nghiệm (PTN) với trọng
tâm là giải quyết các vấn đề về chất lượng sản phẩm. Trên cơ sở đó đề tài nghiên cứu
các vấn đề sau:
- Nghiên cứu tổng quan bệnh tiểu đường và tác dụng của mangiferin đối với sức
khỏe người tiểu đường.
- Khảo sát và tìm ra quy trình chế biến sữa yến mạch đạt chất lượng về cảm quan
và chất lượng với quy mô PTN.
- Xác định hạn sử dụng của sản phẩm
- Đánh giá chất lượng và cảm quan thành phẩm.
Mục tiêu nghiên cứu:
- Tạo ra được sản phẩm sữa yến mạch có bổ sung mangiferin trong PTN đạt chất
lượng về các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh cũng như cảm quan.
- Xác định được hạn sử dụng của sữa sản phẩm.
Đối tượng nghiên cứu: yến mạch cán mỏng, mangiferin thô (cao thô) và
mangiferin tinh sạch.
Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp vật lý, phương pháp hóa học, phương
pháp đánh giá cảm quan, phương pháp xử lý số liệu trên các phần mềm: excel,
minitab, IBM SPSS Statistics.

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2


Tên đề tài: Nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin từ lá xoài dành cho người mắc

bệnh đái tháo đường và xác định hạn sử dụng của sản phẩm

Nội dung báo cáo: gồm 4 chương
- Chương 1: Tổng quan
- Chương 2: Phân tích ý tưởng và phát triển sản phẩm nguyên mẫu
- Chương 3: Kết quả và thảo luận
- Chương 4: Kết luận và kiến nghị

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

3


Tên đề tài: Nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin từ lá xoài dành cho người mắc
bệnh đái tháo đường và xác định hạn sử dụng của sản phẩm

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1. Tìm hiểu chung về bệnh đái tháo đường
1.1.1. Bệnh đái tháo đường
Theo Tổ chức y tế thế giới 2002: ĐTĐ là một bệnh mạn tính gây ra do thiếu sản
suất insulin của tụy hoặc do tác dụng insulin không hiệu quả gây ra bởi nguyên nhân
mắc phải và / hoặc do di truyền gây tăng glucose trong máu. Từ đó, tổn thương nhiều
trong hệ thống cơ thể, đặc biệt mạch máu và thần kinh [1].
Đây là căn bệnh khơng cịn giới hạn ở các nước giàu có, ĐTĐ đã trở thành căn
bệnh phổ biến trên tồn thế giới.
1.1.2. Tình trạng bệnh trên thế giới và tại Việt Nam
a) Tình trạng bệnh trên thế giới

Bệnh đái tháo đường (bệnh tiểu đường) loại 2 là một cuộc khủng hoảng sức
khỏe cộng đồng toàn cầu đe dọa nền kinh tế của tất cả các quốc gia, đặc biệt là các
nước đang phát triển. Từng là một căn bệnh của phương Tây, bệnh tiểu đường loại 2
hiện đã lan sang mọi quốc gia trên thế giới. Do q trình đơ thị hóa nhanh chóng,
chuyển đổi dinh dưỡng và lối sống ngày càng ít vận động, dịch bệnh đã phát triển song
song với sự gia tăng béo phì trên tồn thế giới [11].
Vào năm 2015 đã có 3,5 triệu người mắc bệnh báo cáo của Hiệp hội đái tháo
đường thế giới IDF Diabetes Atlas, và con số này được dự báo sẽ tăng lên 6,1 triệu
người vào năm 2040. Theo kết quả điều tra năm 2015 của Bộ Y tế, 68,9 % người tăng
đường huyết chưa được phát hiện. Chỉ có 28,9 % người bệnh ĐTĐ được quản lý tại cơ
sở y tế [12].
Tại Hoa kỳ vào năm 2014, theo số liệu của Trung tâm Phòng và Kiểm sốt bệnh
tật Hoa Kỳ (CDC) có khoảng 29,1 triệu người mắc bệnh đái tháo đường chiếm 9,3 %
dân số, trong đó 21 triệu người chẩn đốn ĐTĐ và 8,1 triệu người chưa được phát hiện
ĐTĐ (27,8 %) [1].
Đa số mắc ĐTĐ loại 2, một số ít mắc ĐTĐ loại 1 và một số nhóm rất nhỏ mắc
ĐTĐ do các nguyên nhân đặc biệt khác (số lượng chỉ vài ngàn người) như khiếm
khuyết chức năng tế bào beta hoặc khiếm khuyết tác dụng insulin.
Bệnh ĐTĐ gây ra một gánh nặng sức khỏe và tài chính khổng lồ cho xã hội với
5,1 triệu nguời chết ( 6 trường hợp tử vọng/giây) và chi phí y tế 548 tỷ đơ la Mỹ chiếm
11 % tổng chi tiêu trên toàn thế giới trong năm 2013, chi phí này sẽ tăng lên 625 tỷ đơ
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

4


Tên đề tài: Nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin từ lá xoài dành cho người mắc
bệnh đái tháo đường và xác định hạn sử dụng của sản phẩm

la Mỹ vào năm 2035. 10 quốc gia lãnh thổ có số bệnh nhân đại tháo đường ở độ tuổi
20-79 nhiều nhất, dẫn đầu là Trung Quốc, Ấn Dộ và Hoa Kỳ [1] ( bảng 1.1).
Bảng 1. 2. Số bệnh nhân ĐTĐ ở độ tuổi 20-79 năm 2013
STT

Quốc gia lãnh thỏ

Số bệnh nhân ĐTĐ (triệu)

1

Trung Quốc

98,4

2

Ấn Độ

65,1

3

Hoa Kỳ

24,4

4

Brazil

11,9

5

Liên Bang Nga

10,9

6

Mexico

8,7

7

Indonesia

8,5

8

Đức

7,6

9

Ai Cập

7,5

10

Nhật Bản

7,2

b) Tình hình bệnh tại Việt Nam
Vài thập niên trở lại đây, số người mắc bệnh đái tháo đường ở các quốc gia có
thu nhập trung bình tăng lên rõ rệt, trong đó Việt Nam thuộc nhóm có tỷ lệ tăng nhanh
nhất.
Tại Việt Nam, theo số liệu được công bố tại Hội nghị Nội tiết – ĐTĐ toàn quốc
vào tháng 10/2014, tỷ lệ mắc bệnh đái tháo đường trong độ tuổi 30-69 tuổi trên toàn
quốc là 5,42 %, trong đó, cao nhất là khu vực Tây Nam Bộ chiếm 7,18 %, tiếp đó là
duyên hải miền Trung 6,37 %, Đông Nam Bộ 5,95 %, đồng bằng sơng Hồng 5,81 %,
miền núi phía Bắc 4,82 % và Tây Nguyên 3,82 % [1].
Vào năm 2015 đã có 3,5 triệu người mắc bệnh báo cáo của Hiệp hội đái tháo
đường thế giới IDF Diabetes Atlas, và con số này được dự báo sẽ tăng lên 6,1 triệu
người vào năm 2040. Theo kết quả điều tra năm 2015 của Bộ Y tế, 68,9 % người tăng
đường huyết chưa được phát hiện. Chỉ có 28,9 % người bệnh ĐTĐ được quản lý tại cơ
sở y tế [12].
1.1.3 Tiêu chí lựa chọn thực phẩm cho người bệnh tiểu đường
Khi tình trạng bị mắc bệnh ĐTĐ ngày càng phổ biến thì chế độ dinh dưỡng cũng
như việc lựa chọn thực phẩm phù hợp càng được quan tâm. Dưới đây là một vài tiêu
chí để lựa chọn thực phẩm cho người bệnh ĐTĐ.
a) Chỉ số đường huyết (Glycemic Index) thấp
Chỉ số đường huyết viết tắt là GI (glycemic index), là chỉ số phản ánh tốc độ làm

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

5


Tên đề tài: Nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin từ lá xoài dành cho người mắc
bệnh đái tháo đường và xác định hạn sử dụng của sản phẩm

tăng đường huyết sau khi ăn các thực phẩm giàu chất bột đường. Theo đó, chỉ số GI
của một thực phẩm được phân loại: thấp, trung bình hoặc cao [13]. Thực phẩm có chỉ
số đường huyết cao tăng lượng glucose trong máu nhiều hơn thực phẩm có chỉ số
đường huyết thấp. Chỉ số đường huyết cao thường đi kèm với phản ứng insulin cao.
Chế độ ăn có giá trị GI thấp đã được chứng minh là cải thiện việc kiểm soát
đường huyết, LDL-cholesterol và các yếu tố gây huyết khối trong các nghiên cứu với
bệnh nhân tiểu đường. Bên cạnh đó, chế độ ăn này cũng ảnh hưởng tốt và làm giảm
các nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành. Các loại hạt đậu là những thực phẩm chứa giá
trị GI thấp nhất [14].
Dựa vào giá trị GI, thực phẩm được chia thành ba loại [15]:
- Thực phẩm GI thấp (55 hoặc ít hơn) : Carbohydrate (carb) thấp bị phân hủy
chậm trong q trình tiêu hóa, giải phóng lượng đường dần dần vào trong máu - giữ
cho lượng đường trong máu ổn định và do đó cung cấp cho cơ thể những lợi ích tốt
nhất cho sức khỏe: Các thực phẩm có GI thấp như : 100% đá xay nguyên chất, bột yến
mạch, cám yến mạch, pasta, lúa mạch, bulgar, khoai lang, ngô, khoai mỡ, đậu lima /
bơ, đậu Hà Lan, các loại đậu và đậu lăng và hầu hết các loại trái cây, rau không chứa
tinh bột và cà rốt.
- GI trung bình (56-69): carb phân hủy vừa phải trong q trình tiêu hóa, giải
phóng lượng đường vừa phải vào máu. Thực phẩm có GI trung bình như: lúa mì, lúa
mạch đen, yến mạch ăn liền, gạo nâu.

- GI cao (70 trở lên): phân hủy nhanh chóng trong q trình tiêu hóa, giải phóng
đường nhanh chóng vào máu - gây ra sự biến động rõ rệt về lượng đường trong máu.
Thực phẩm có GI cao: bánh mì trắng hoặc bánh mì trịn, bột ngơ, bột cám, ăn liền, gạo
trắng, mì ống, mì ống và pho mát, khoai tây nghiền, bí ngơ, bánh quy, bánh gạo, bỏng
ngơ, bánh quy mặn.
Các loại thịt và chất béo khơng có giá trị GI vì chúng khơng chứa carb. Hầu hết
rau quả và trái cây có giá trị GI trung bình hoặc cao, tuy nhiên nồng độ carb trong
chúng khá thấp nên chúng ta không xét đến giá trị GI trong các thực phẩm này. Giá trị
GI của sữa và những sản phẩm từ sữa nằm ở mức thấp và cao trung bình. Tuy nhiên,
giống như rau quả và trái cây, sản phẩm sữa chứa lượng carb thấp (trừ sản phẩm
yoghurt ngọt, sữa lắc) nên chỉ số GI không áp dụng cho dòng sản phẩm này.
Giá trị GI chỉ đại diện cho loại carb chứa trong thực phẩm chứ không thể hiện
lượng carb trong thực phẩm. Giá trị GI của một thực phẩm khi sử dụng riêng rẽ khác
với khi kết hợp với thức ăn khác. Khi sử dụng một thực phẩm có giá trị GI cao thì nên
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

6


Tên đề tài: Nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin từ lá xoài dành cho người mắc
bệnh đái tháo đường và xác định hạn sử dụng của sản phẩm

kết hợp với thực phẩm có giá trị GI thấp để cân bằng ảnh hưởng lên đường huyết.
Chúng ta không nên chỉ dựa vào giá trị GI để đánh giá độc lập mà nên kết hợp với các
tính chất khác của thực phẩm như hàm lượng carb, tải lượng đường huyết, hàm lượng
vi chất dinh dưỡng và chất xơ để xây dựng khẩu phần ăn hợp lý [14].
b) Hàm lượng carb thấp
Carb là một phần thiết yếu trong chế độ ăn uống của chúng ta, nhưng không phải

tất cả các loại thực phẩm carb đều như nhau. Carb trong thực phẩm là yếu tố chính
quyết định nồng độ glucose sau khi ăn. Chế độ ăn ít carb là một cách hợp lý để giảm
hàm lượng glucose sau khi ăn. Tuy nhiên, thực phẩm có chứa carb là nguồn năng
lượng, chất xơ, vitamin và khoáng chất quan trọng trong chế độ ăn uống. Do đó, khơng
thể loại bỏ những thực phẩm này ra khỏi chế độ ăn cho những người mắc bệnh tiểu
đường mà cần phải điều chỉnh một cách hợp lý.
Để có sức khỏe tốt, nên bổ sung carb từ rau, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt, các
loại đậu và các sản phẩm từ sữa so với lượng carb khác, đặc biệt là những loại có chứa
chất béo, đường hoặc natri [16].
Nồng độ glucose trong máu sau bữa ăn chủ yếu được xác định bởi tốc độ xuất
hiện của glucose trong dịng máu (tiêu hóa và hấp thu) và độ thanh thải của nó từ vịng
tuần hồn. Phản ứng bài tiết insulin thường duy trì đường huyết trong phạm vi hẹp,
nhưng ở những người mắc bệnh tiểu đường, khiếm khuyết về hoạt động của insulin,
bài tiết insulin sẽ làm suy yếu sự điều hòa glucose sau khi ăn. Cả số lượng, loại và
nguồn carb có trong thực phẩm đều ảnh hưởng đến hàm lượng glucose sau khi ăn.
Chế độ ăn uống được khuyến nghị (RDA) tối thiểu trung bình cho carb là 130 g /
ngày [17].
Lượng carb ăn vào thường là yếu tố quyết định chính của các phản ứng sau khi
ăn, nhưng loại carb cũng ảnh hưởng đến phản ứng này. Các yếu tố ảnh hưởng đến tác
dụng của thực phẩm chứa carb đối với phản ứng đường huyết bao gồm loại thực phẩm
ăn vào, loại tinh bột (hàm lượng amylose so với amylopectin), kiểu chế biến (phương
pháp nấu và thời gian, lượng nhiệt hoặc độ ẩm được sử dụng) và mức độ xử lý. Các
yếu tố bên ngồi có thể ảnh hưởng đến phản ứng glucose bao gồm mức đường huyết
lúc đói, phân phối dinh dưỡng đa lượng của bữa ăn, lượng insulin có sẵn và mức độ
kháng insulin.
Tải lượng đường huyết (Glycemic Load) của thực phẩm được tính bằng cách
nhân chỉ số đường huyết của thực phẩm cấu thành với lượng carb trong mỗi thực phẩm
và sau đó tính tổng của tất cả các loại thực phẩm trong khẩu phần ăn.
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

7


Tên đề tài: Nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin từ lá xoài dành cho người mắc
bệnh đái tháo đường và xác định hạn sử dụng của sản phẩm

𝐺𝐿 = ∑ 𝐺𝐼 × [𝐶𝑎𝑟𝑏]

(1.1)

Trong quản lý bệnh tiểu đường, điều quan trọng là phải kết hợp lượng insulin và
chất tiết insulin với hàm lượng carb trong bữa ăn. Các phương pháp có thể được sử
dụng để ước tính hàm lượng dinh dưỡng của bữa ăn bằng cách đếm hàm lượng carb,
hệ thống tính tốn và ước tính dựa trên kinh nghiệm bằng cách kiểm tra hàm lượng
glucose trước và sau bữa ăn. Chất xơ, fructose, lactose và chất béo là thành phần dinh
dưỡng có xu hướng làm giảm phản ứng đường huyết.
c) Hàm lượng chất béo
Khuyến nghị sử dụng hàm lượng chất béo trong khẩu phần ăn:
- Hạn chế hàm lượng chất béo bão hòa xuống < 7 % tổng lượng calo.
- Giảm thiểu tối đa hàm lượng chất béo chuyển hóa
- Với người mắc bệnh tiểu đường, hàm lượng cholesterol < 200 mg / ngày.
- Hai hoặc nhiều hơn khẩu phần cá cho mỗi tuần (trừ các loại cá chiên thương
mại) để cung cấp axit béo khơng bão hịa.
Mục tiêu chính liên quan đến chất béo trong chế độ ăn uống ở những người mắc
bệnh tiểu đường là hạn chế axit béo bão hòa, axit béo chuyển hóa và lượng cholesterol
để giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Axit béo bão hòa và axit béo chuyển hóa là
những yếu tố chính quyết định hàm lượng cholesterol LDL trong huyết tương. Giảm
axit béo bão hòa cũng có thể làm giảm cholesterol HDL.

Bổ sung axit béo khơng bão hịa đa n-3 đã được chứng minh là làm giảm nồng độ
triglyceride huyết tương ở những người mắc bệnh tiểu đường loại 2 bị tăng triglyceride
máu.
d) Hàm lượng protein
Ở những người mắc bệnh tiểu đường loại 2, protein ăn vào có thể làm tăng phản
ứng insulin mà khơng làm tăng nồng độ glucose huyết tương. Các nguồn protein chất
lượng tốt được định nghĩa là cung cấp tất cả chín axit amin khơng thể thiếu. Ví dụ là
thịt, thịt gia cầm, cá, trứng, sữa, phô mai và đậu nành.
Việc bổ sung protein vào chế độ ăn uống cho những người mắc bệnh tiểu đường
thường không vượt quá 20 % lượng năng lượng (15-20 %) [17]. Một số nghiên cứu ở
những người khỏe mạnh và ở những người mắc bệnh tiểu đường loại 2 đã chứng minh
rằng glucose được sản xuất từ protein không làm tăng nồng độ glucose trong huyết
tương nhưng lại tạo ra sự gia tăng các phản ứng insulin trong huyết thanh. Bất thường
trong chuyển hóa protein có thể là do thiếu insulin và kháng insulin; tuy nhiên, những
điều này thường được điều chỉnh bằng kiểm soát đường huyết.
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

8


Tên đề tài: Nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin từ lá xoài dành cho người mắc
bệnh đái tháo đường và xác định hạn sử dụng của sản phẩm

RDA cho protein là 0.8 g protein tốt / kg wt . day (trung bình, ∼10 % lượng
calories)
e) Chất xơ
Dùng các thực phẩm có nhiều chất xơ phóng thích chậm đường giúp giữ lượng
đường huyết trong máu tăng chậm bởi vì chúng được tiêu hóa chậm hơn, do đó ngăn

ngừa cơ thể sản xuất quá nhiều insulin. Nó cũng cung cấp năng lượng lâu dài và giúp
bạn no lâu hơn.
Những người mắc bệnh tiểu đường được khuyến khích chọn nhiều loại thực
phẩm chứa chất xơ như các loại đậu, ngũ cốc giàu chất xơ ( ≥ 5 g chất xơ / khẩu phần),
trái cây, rau quả và các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt vì chúng cung cấp vitamin,
khoáng chất, và các chất quan trọng khác cho sức khỏe tốt. Tiêu thụ chế độ ăn nhiều
chất xơ (∼50 g chất xơ / ngày) làm giảm đường huyết ở những người mắc bệnh tiểu
đường loại 1, tăng insulin máu và lipid máu ở những người mắc bệnh tiểu đường loại
2.
Khuyến khích về chất xơ được đặt ra cho dân số chung là 14g / 1.000 kcal ở Mỹ,
40 g ở Châu Âu, 25-50 g ở Canada và 20-25 g ở Nhật Bản [18].
Sự gia tăng chất xơ có thể làm giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch thông
qua nhiều cơ chế khác nhau, chẳng hạn như giảm cholesterol toàn phần và LDL, giảm
nồng độ glucose sau ăn và bài tiết insulin, hạ huyết áp, giảm các yếu tố đông máu và
giảm viêm. Tác dụng giảm lượng lipid là do chất xơ hòa tan làm giảm sự hấp thụ chất
béo và liên kết axit [18].
f) Vitamin và khoáng chất
Những người mắc bệnh tiểu đường nên nhận thức được tầm quan trọng của việc
bổ sung vitamin và khoáng chất hàng ngày từ các nguồn thực phẩm tự nhiên trong chế
độ ăn uống. Crom, magiê và các chất bổ sung chống oxy hóa được đánh giá là an tồn
và có lợi trong việc kiểm sốt bệnh tiểu đường loại 2 [16].
Kết luận: Yến mạch là số ít nguyên liệu đáp ứng được yêu cầu này.
1.2. Sữa thực vật và nguyên liệu yến mạch
1.2.1. Sữa thực vật
Sữa thực vật là thức uống được làm từ chiết xuất thực vật. Sữa thực vật được tiêu
thụ như một sản phẩm thay thế sữa cho người ăn chay hoặc người bị chứng bất dung
nạp lactose. Tuy nhiên, hiện nay sữa thực vật đang được sử dụng rộng rãi như là một
xu hướng tiêu dùng trên thế giới. Trên toàn cầu, doanh số sữa thực vật tăng trưởng đều
đặn 61 % trong giai đoạn 2012 đến 2018 [19].
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

9


Tên đề tài: Nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin từ lá xoài dành cho người mắc
bệnh đái tháo đường và xác định hạn sử dụng của sản phẩm

Căn cứ vào nguồn gốc các loại thực vật sử dụng trong quá trình tạo ra thức uống
dinh dưỡng này thì sữa hạt gồm 4 loại như sau:
- Sữa được làm từ các loại ngũ cốc: lúa mạch, gạo, yến mạch, lúa mì.
- Sữa được làm từ các cây họ đậu: đậu nành, đậu xanh, đậu đen.
- Sữa được làm từ các loại quả: quả óc chó, quả hạnh nhân, quả macca, quả dừa.
- Sữa được làm từ các loại hạt: hạt chia, hạt điều, hạt ngô.
Các loại sữa thực vật ngày càng được những người theo đuổi phong cách sống
lành mạnh ưa chuộng. Bởi chất lượng dinh dưỡng mà sữa mang lại và nguồn gốc tự
nhiên, rõ ràng.
Công dụng của sữa thực vật:
Sữa thực vật giàu chất dinh dưỡng
Thực tế cho thấy rằng chất sắt trong thịt bị chỉ có 1,69 đơn vị trong khi đậu nành
là 27 đơn vị; canxi trong sữa bị có 113 đơn vị, trong mè có 975 đơn vị; đạm trong tảo
xoắn có 557 đơn vị.
Hầu như các chất dinh dưỡng và chất khoáng trong thực vật đều cao hơn động
vật vì thực vật lấy các chất dinh dưỡng, muối khống… trực tiếp từ đất, còn động vật
hấp thụ chất dinh dưỡng gián tiếp qua thực vật [20].
Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch
Sữa thực vật không chứa Cholesterol. Dưỡng chất này không thể thiếu trong cấu
tạo tế bào nhưng lại có 2 loại với 2 tác dụng khác nhau. Cholesterol tốt do cơ thể tự
sản sinh ra và loại xấu sẽ gây tắc nghẽn động mạch, bệnh tim mạch [20].

Giàu chất xơ và vitamin
Thực vật chứa hàm lượng chất xơ và vitamin cao bổ xung cho cơ thể mỗi ngày.
Sữa thực vật sẽ giúp cơ thể giảm táo bón, phịng tránh bệnh viêm túi ruột già, giảm
tiểu đường và nguy cơ mắc bệnh ung thư vú. Vitamin trong sữa thực vật cịn có vai trị
quan trọng trong việc sản sinh năng lượng, duy trì các hoạt động sống của cơ thể [20].
1.2.2. Yến mạch
Yến mạch, tên khoa học Avena sativa, là một loại ngũ cốc lấy hạt, có giá trị dinh
dưỡng cao, giàu đạm, chất xơ hòa tan, chất béo khơng bão hịa, vitamin, khống chất
và một số hợp chất sinh học khác [8]. Hạt yến mạch và thành phần dinh dưỡng trong
100g yến mạch được hiện thị như hình 1.1 và bảng 1.2.

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

10


Tên đề tài: Nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin từ lá xoài dành cho người mắc
bệnh đái tháo đường và xác định hạn sử dụng của sản phẩm

Hình 1. 1. Hạt yến mạch
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g yến mạch [21]
Năng lượng

389 kcal

Vitamin B1

0,763 mg

Carb

66,3 g

Vitamin B2

0,139 mg

Chất xơ

11,6 g

Vitamin B3

0,961mg

Chất béo

6,9 g

Vitamin B5

1,349 mg

1,21 g

Vitamin B6

0,12 mg

Chất béo khơng bão
hịa đơn

2,18 g

Canxi

54 mg

Chất béo khơng bão
hịa đa

2,54 g

Magie

177 mg

Protein

16,9 g

β-glucan

4g

Chất béo khơng bão
hịa

Thành phần chính của chất xơ hịa tan trong yến mạch là β-D-glucan, thường
được gọi là glucan. Hạt yến mạch chứa lượng lớn β-glucan nằm trong khoảng 2.3 đến
8.5 g/100 g. β-glucan trong yến mạch nằm chủ yếu trong nội nhũ và là thành phần cấu
tạo của 75% thành nội nhũ. Ngoài ra, lớp aleurone cũng chứa β-glucan tuy không bằng
nội nhũ. Công thức cấu tạo của β-glucan được hiện thị ở hình 1.2.

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

11


Tên đề tài: Nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin từ lá xoài dành cho người mắc
bệnh đái tháo đường và xác định hạn sử dụng của sản phẩm

Hình 1.2. Cơng thức cấu tạo của β-glucan
β-glucan yến mạch là polysaccharide tuyến tính, khơng phân nhánh gồm liên kết
1-4-O (70 %) và liên kết 1-3-O (30 %) liên kết với b-D-glucopyranosyl. β-glucan có
các đặc tính chức năng và dinh dưỡng nổi bật, thể hiện độ nhớt cao ở nồng độ tương
đối thấp. Độ nhớt của nó ổn định trong phạm vi pH rộng (2-10). Ngoài ra, β-glucan
còn được sử dụng làm chất làm đặc trong ngành công nghiệp thực phẩm [8].
Ảnh hưởng của yến mạch đến bệnh tiểu đường
Yến mạch được đánh giá cao vì phản ứng sinh lý của nó liên quan đến việc giảm
mức cholesterol trong máu, giảm đường huyết và tăng cường sức khỏe đường ruột.
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) [9] tuyên bố rằng các sản
phẩm thực phẩm có chứa yến mạch và có thể cung cấp 3 g β-glucan / ngày có thể làm
giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu gần đây đã đưa ra ý
kiến rằng có mối quan hệ tích cực giữa việc tiêu thụ yến mạch (glucan) và giảm
cholesterol trong máu [10].

- Giảm lượng cholesterol trong máu
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các sản phẩm chứa yến mạch làm giảm
cholesterol LDL. Tổng số cholesterol và loại cholesterol xấu LDL cao trong máu
(hypercholesterolemic) được coi là yếu tố nguy cơ chính gây bệnh tim mạch. β-glucan,
đã tạo ra lợi ích đáng kể do tính chất làm giảm cholesterol của mình. Các kết quả của
các phân tích cho biết những nghiên cứu trong suốt 13 năm qua rằng mỗi ngày dùng ít
nhất 3 gam yến mạch β -glucan có thể làm giảm tổng số cholesterol 5 % và giảm
cholesterol xấu LDL 7 % [22].
Theo công bố của European Food Safety Authority (EFSA) năm 2011, β-glucans
từ yến mạch duy trì nồng độ LDL-cholesterol trong máu bình thường, tăng cảm giác
no dẫn đến giảm năng lượng, giảm phản ứng đường huyết sau ăn, và chức năng tiêu
hóa [10]. Xơ trong yến mạch cũng được biết đến với tác dụng hạ đường huyết bằng
cách giảm cholesterol toàn phần và LDL [23].

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

12


Tên đề tài: Nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin từ lá xoài dành cho người mắc
bệnh đái tháo đường và xác định hạn sử dụng của sản phẩm

- Giảm mức đường huyết (chỉ số glucose trong máu sau khi ăn)
β-glucan là chất xơ hòa tan, có khả năng tăng độ nhớt của dung dịch và có thể trì
hỗn thời gian làm trống dạ dày, tăng thời gian vận chuyển qua đường tiêu hóa có liên
quan đến việc giảm mức đường huyết [23].
Jenkins và cộng sự (2002) đã tìm thấy sự suy giảm chỉ số đường huyết (GI) do
hàm lượng chất β-glucan cao trong hai loại thực phẩm chức năng được thử nghiệm ở

bệnh nhân tiểu đường Loại 2. Bổ sung β-glucan sẽ làm giảm GI trong khi duy trì sự
ngon miệng. Trong một phần 50 g carb, mỗi gram β-glucan làm giảm GI xuống 4 đơn
vị, làm cho nó trở thành một thành phần thực phẩm hữu ích để giảm đường huyết sau
khi ăn [24].
- Tăng cảm giác no
Đồ uống có beta-glucan yến mạch cho thấy xu hướng tăng cảm giác no và giảm
ham muốn ăn nhiều hơn đồ uống khơng có chất xơ [25]. Độ nhớt can thiệp vào quá
trình trộn nhu động trong ruột non để cản trở q trình tiêu hóa và hấp thụ chất dinh
dưỡng, làm giảm tín hiệu bão hịa. Vì vậy, độ nhớt đóng vai trị chính trong việc điều
chỉnh cảm giác no [26].
1.3. Mangiferin
1.3.1. Thành phần hóa học và cấu trúc của mangiferin
Mangiferin là một C-glucoside xanthan có cơng thức phân tử là C19 H18O11
(M = 445,35) được Wiechowski phân lập từ vỏ cây Mangifera indica L. vào năm
1923 và được Iseda xây dựng cấu trúc vào năm 1957. Sau đó Ramanahan và Sechadi
đã nghiên cứu điều chỉnh lại cấu trúc vào năm 1960. Cấu trúc được thừa nhận hiện nay
là một glycoside có phần aglycon có bộ khung xanthon với 4 nhóm hydroxyl và một
phân tử glucose đính vào C số 2 [2]. Cấu trúc mangiferin được thể hiện ở hình 1.3.

Hình 1.3. Cấu trúc mangiferin
1.3.2. Tính chất của mangiferin
Mangiferin là những tinh thể hình phiến dài hoặc là ở dạng bột, màu vàng nhạt,
mịn, vị hơi đắng, cay, không mùi hoặc thơm nhẹ. Là hợp chất có cấu tạo bền vững hầu
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

13