(Đồ án tốt nghiệp) thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng đồ hộp nước cam ép – năng suất 0,8 tấn sản phẩm 1 giờ và xoài sấy khô – năng suất 20 tấn nguyên liệu1ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI
MẶT HÀNG: ĐỒ HỘP NƯỚC CAM ÉP – NĂNG SUẤT
0,8 TẤN SẢN PHẨM/GIỜ VÀ XỒI SẤY KHƠ – NĂNG
SUẤT 20 TẤN NGUN LIỆU/CA.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hiệp
Số thẻ sinh viên: 107140065
Lớp: 14H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TĨM TẮT
Đồ hộp nước cam ép và xồi sấy khơ là hai sản phẩm quen thuộc và ưa chuộng
của mỗi gia đình. Xuất phát từ nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu ngày càng
cao, công nghệ chế biến sau thu hoạch giúp đa dạng hóa và tăng thời gian bảo quản
sản phẩm. Do đó, xây dựng nhà máy chế biến hai mặt hàng trên là cần thiết và phù hợp
với tình hình thực tế hiện nay.
Chính vì lí do đó em được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai
mặt hàng: đồ hộp nước cam ép – năng suất 0,8 tấn sản phẩm/giờ và xồi sấy khơ –
năng suất 20 tấn ngun liệu/ca.
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 9 chương:
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
Qua khảo sát vị trí địa lí, đặc điểm thiên nhiên, nguồn cung cấp nguyên vật liệu,..
em chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại Khu công nghiệp Tân Hương tỉnh Tiền Giang.
- Chương 2: Tổng quan
Em đã nêu khái quát về nguyên liệu cam và xoài cũng như sản phẩm đồ hộp nước
cam ép và xồi sấy khơ, một số cơng đoạn quan trọng và chọn phương án sản xuất.

- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
Chọn và thuyết minh từng quy trình cơng nghệ cho hai mặt hàng đồ hộp nước cam
ép và xồi sấy khơ. Nêu ra mục đích và các thực hiện trong từng công đoạn.
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
Dựa vào các số liệu ban đầu, lập ra kế hoạch sản xuất, em đã tính toán và tổng kết
cân bằng vật chất cho mỗi mặt hàng.
- Chương 5: Tính nhiệt
Dựa vào các thiết bị đã chọn ở chương 6 cùng với số liệu sau tính cân bằng vật
chất em đã tính lượng hơi và nước, chọn nồi hơi và bố trí các khu vực cấp nước hợp lí.
- Chương 6: Tính và chọn thiết bị
Dựa vào số liệu sau khi tính cân bằng vật chất và quy trình cơng nghệ em đã tính
tốn, lựa chọn và tổng kết số thiết bị, số công nhân cần cho các cơng đoạn sản xuất.
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
Em đã tính tổ chức phù hợp với điều kiện sản xuất, tính xây dựng và bố trí các
cơng trình, diện tích đất sử dụng và hệ số sử dụng của nhà máy.
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
Thiết lập các yêu cầu về kiểm tra nguyên liệu, kiểm tra chất lượng sản phẩm.
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ
Nêu ra các yêu cầu, quy định nội quy an tồn lao động, vệ sinh xí nghiệp.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HĨA

CỘNG HỊA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Hiệp
Lớp: 14H2A
Khoa: Hóa

Số thẻ sinh viên: 107140065
Ngành: Công nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Đề tài thuộc diện:☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
Mặt hàng: đồ hộp nước cam ép – năng suất 0,8 tấn sản phẩm/ giờ.
Mặt hàng: xoài sấy khô – năng suất 20 tấn nguyên liệu/ca.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
-

Mục lục

-

Lời mở đầu

-

Chương 1 : Lập luận kinh tế kỹ thuật

-

Chương 2 : Tổng quan
Chương 3 : Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ

Chương 4 : Tính cân bằng vật chất

-

Chương 5 : Tính nhiệt
Chương 6: Tính và chọn thiết bị
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ

-

Kết luận

-

Tài liệu tham khảo

- Các bản vẽ khổ A3 đính kèm
5. Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):
Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (bản vẽ A0)
Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0)
Bản vẽ số 4: Đường ống (bản vẽ A0)
Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy (bản vẽ A0)
6. Họ tên người hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền


7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 12/02/2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: 27/05/2019

TRƯỞNG BỘ MÔN

Đà Nẵng, ngày … tháng … năm 2019
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PGS.TS Đặng Minh Nhật

ThS. Trần Thế Truyền

Kết quả điểm đánh giá
Ngày …. Tháng …. Năm 2019
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)

Sinh viên đã hồn thành và nộp báo
cáo cho bộ mơn
Ngày …. Tháng …. Năm 2019
(Ký, ghi rõ họ tên)


LỜI NĨI ĐẦU
Trong suốt q trình học tập tại Trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng,
với sự truyền đạt và dạy bảo của thầy cô đã giúp em tích lũy nhiều kiến thức, đặc biệt
là kiến thức chuyên ngành. Khoảng thời gian hoàn thành đồ án tốt nghiệp, em nhận
được nhiều sự giúp đỡ, hướng dẫn nhiệt tình của thầy cơ và bạn bè.
Đầu tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc đến thầy Trần Thế Truyền
đã tận tình hướng dẫn, đóng góp ý kiến giúp em hiệu chỉnh và hoàn thành trong suốt
quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến các thầy cơ trong Khoa Hóa, Bộ
mơn Cơng nghệ Thực phẩm, những người đã truyền đạt kiến thức chuyên ngành trong

5 năm đại học.
Cuối cùng em xin cảm ơn các thầy cô giáo trong Hội đồng bảo vệ đồ án tốt
nghiệp đã dành thời gian quý báu của mình để đọc và nhận xét cho đồ án của em.
Tuy nhiên, do kiến thức còn hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế, nên dù đã có
nhiều cố gắng, đồ án của em vẫn khơng thể tránh khỏi những thiếu sót. Em kính
mong nhận được sự góp ý, nhận xét của q thầy cơ và các bạn để đồ án của em
được hoàn thiện hơn. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn.
Đà Nẵng, ngày 27 tháng 5 năm 2019
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Hiệp

i


CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là của em dựa trên sự nghiên cứu, tìm
hiểu từ các số liệu thực tế và được thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn của giáo viên
hướng dẫn. Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn từ các nguồn
tài liệu nằm trong danh mục tài liệu tham khảo.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Hiệp

ii


MỤC LỤC

Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án
Lời nói đầu

Cam đoan

i
ii

Mục lục
Danh sách các bảng biểu, hình vẽ

iii
viii

Trang
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT ...............................................................2
1.1.Vị trí địa lí ..............................................................................................................2
1.2. Đặc điểm thiên nhiên ............................................................................................2
1.3. Nguồn cung cấp nguyên liệu .................................................................................2
1.4. Nguồn cung cấp điện.............................................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp nhiên liệu...................................................................................3
1.6. Nguồn cung cấp nước và thốt nước.....................................................................3
1.7. Giao thơng .............................................................................................................3
1.8. Nguồn nhân lực .....................................................................................................4
1.9. Thị trường tiêu thụ ................................................................................................4
1.10. Hợp tác hóa .........................................................................................................4
1.11. Xử lý chất thải .....................................................................................................4
Chương 2: TỔNG QUAN ...............................................................................................5
2.1. Nguyên liệu ...........................................................................................................5
2.1.1. Cam .................................................................................................................5
2.1.1.1. Nguồn gốc ................................................................................................5
2.1.1.2. Phân loại ...................................................................................................5

2.1.1.3. Thành phần hóa học của quả cam ............................................................7
2.1.1.4. Công dụng của cam ..................................................................................8
2.1.1.5. Thu hoạch và bảo quản cam .....................................................................8
2.1.2. Xoài .................................................................................................................9
2.1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật ..............................................................9
2.1.2.2. Phân loại .................................................................................................10
2.1.2.3. Thành phần hóa học của quả xồi ..........................................................11
2.1.2.4. Cơng dụng của xồi ................................................................................12
iii


2.1.2.5. Thu hoạch và bảo quản xoài .................................................................. 12
2.1.3. Các nguyên liệu phụ ..................................................................................... 13
2.1.3.1. Nước ....................................................................................................... 13
2.1.3.2. Đường..................................................................................................... 13
2.1.3.3. Axit citric, acid ascorbic ........................................................................ 13
2.1.3.4. Kali thiosunfat ........................................................................................ 13
2.2. Sản phẩm ............................................................................................................. 14
2.2.1. Đồ hộp nước cam ép ..................................................................................... 14
2.2.1.1. Một số sản phẩm đồ hộp nước cam ép ................................................... 14
2.2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ........................................................... 14
2.2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm ........................................................... 14
2.2.2. Xồi sấy khơ ................................................................................................. 15
2.2.2.1. Sản phẩm xồi sấy khơ........................................................................... 15
2.2.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm .......................................................... 15
2.2.2.3. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm ........................................................... 16
2.3. Chọn phương án thiết kế ..................................................................................... 16
2.3.1. Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm đồ hộp nước cam ép ...................... 16
2.3.2. Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm xoài sấy khô .................................. 18
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ....................... 20

3.1. Quy trình cơng nghệ............................................................................................ 20
3.1.1. Quy trình cơng nghệ chế biến đồ hộp nước cam ép ..................................... 20
3.1.2. Quy trình cơng nghệ chế biến xồi sấy khơ ................................................. 21
3.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ....................................................................... 22
3.2.1. Qui trình cơng nghệ chế biến đồ hộp nước cam ép ...................................... 22
3.2.1.1. Nguyên liệu và bảo quản tạm ................................................................. 22
3.2.1.2. Lựa chọn, phân loại, ngắt cuống, lá ....................................................... 22
3.2.1.3. Rửa ......................................................................................................... 22
3.2.1.4. Lựa chọn ................................................................................................. 22
3.2.1.5. Chần ....................................................................................................... 23
3.2.1.6. Bóc vỏ .................................................................................................... 23
3.2.1.7. Ép ........................................................................................................... 23
3.2.1.8. Lọc.......................................................................................................... 23
3.2.1.9. Chuẩn bị dung siro ................................................................................. 23
3.2.1.10. Phối trộn ............................................................................................... 24
3.2.1.11. Thanh trùng .......................................................................................... 24
3.2.1.12. Rót hộp, ghép mí. ................................................................................. 25
iv


3.2.1.13. Hồn thiện sản phẩm ............................................................................25
3.2.2. Qui trình cơng nghệ chế biến xồi sấy khơ ..................................................25
3.2.2.1. Ngun liệu ............................................................................................25
3.2.2.2. Dấm chín ...............................................................................................26
3.2.2.3. Phân loại và lựa chọn .............................................................................26
3.2.2.4. Rửa .........................................................................................................26
3.2.2.5. Gọt vỏ, bỏ hạt, cắt lát .............................................................................27
3.2.2.6. Chần........................................................................................................27
3.2.2.7. Ngâm dịch đường ...................................................................................27
3.2.2.8. Rửa lại và để ráo .....................................................................................28

3.2.2.9. Sấy ..........................................................................................................28
3.2.2.10. Làm nguội.............................................................................................29
3.2.2.11. Đóng gói và bảo quản...........................................................................29
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT.................................................................30
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy ..........................................................................30
4.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cam ép ..............31
4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất xồi sấy khơ...........................35
Chương 5: TÍNH NHIỆT...............................................................................................39
5.1. Một số lưu ý về sử dụng nhiệt trong nhà máy ....................................................39
5.2. Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cam ép ..................................39
5.3. Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất xồi sấy khơ ..............................................40
5.4. Tính nồi hơi .........................................................................................................45
5.5. Tính nước ............................................................................................................46
Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .......................................................................48
6.1.Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất nước cam ép ..............................48
6.1.1. Cân nguyên liệu ............................................................................................48
6.1.2. Băng tải lựa chọn, phân loại, ngắt cuống, lá .................................................48
6.1.3. Thiết bị rửa....................................................................................................49
6.1.4. Băng tải chọn lựa, phân loại .........................................................................50
6.1.5. Thiết bị chần .................................................................................................51
6.1.6. Băng tải bóc vỏ .............................................................................................51
6.1.7. Thiết bị ép cam .............................................................................................52
6.1.8. Thiết bị lọc dịch ép .......................................................................................53
6.1.9. Chuẩn bị siro .................................................................................................53
6.1.10. Thiết bị phối trộn ........................................................................................56
6.1.11. Thiết bị thanh trùng ....................................................................................57
v


6.1.12. Thiết bị chiết rót vơ trùng ........................................................................... 58

6.1.13. Máy gắn ống hút ......................................................................................... 59
6.1.14. Máy đóng thùng .......................................................................................... 60
6.1.15. Thùng chứa nước cam sau ép ..................................................................... 61
6.1.16. Thùng chứa nước cam sau lọc .................................................................... 61
6.1.17. Thùng chứa nước cam sau phối trộn .......................................................... 62
6.1.18. Tính chọn bơm............................................................................................ 62
6.1.19. Băng chuyền cổ ngỗng ............................................................................... 63
6.2.Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất xồi sấy khơ. ............................. 64
6.2.1. Cân nguyên liệu ............................................................................................ 64
6.2.2. Băng tải lựa chọn, phân loại ......................................................................... 64
6.2.3. Thiết bị rửa ................................................................................................... 65
6.2.4. Băng tải bóc vỏ, cắt lát, bỏ hạt ..................................................................... 65
6.2.5. Thiết bị chần ................................................................................................. 66
6.2.6. Bồn ngâm dịch .............................................................................................. 67
6.2.7. Thiết bị rửa lại và để ráo ............................................................................... 67
6.2.8. Thiết bị sấy băng tải ..................................................................................... 68
6.2.9. Băng tải làm nguội........................................................................................ 68
6.2.10. Thiết bị bao gói ........................................................................................... 69
6.2.11.Chuẩn bị siro ................................................................................................ 69
6.2.12. Tính chọn bơm............................................................................................ 71
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ................... 73
7.1. Tính tổ chức ........................................................................................................ 73
7.1.1. Sơ đồ tổ chức ................................................................................................ 73
7.1.2. Chế độ làm việc ............................................................................................ 73
7.1.3. Cơ cấu tổ chức .............................................................................................. 73
7.2. Tính xây dựng ..................................................................................................... 76
7.2.1. Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy..................................................... 76
7.2.2. Các cơng trình xây dựng............................................................................... 76
7.2.3. Kho ngun liệu ........................................................................................... 79
7.2.4. Kho thành phẩm ........................................................................................... 80

7.2.5. Kho chứa nguyên liệu phụ ............................................................................ 81
7.2.6. Kho chứa bao bì ............................................................................................ 84
7.2.7. Trạm biến áp ................................................................................................. 84
7.2.8. Phân xưởng cơ điện ...................................................................................... 84
7.2.9. Nhà đặt máy phát điện .................................................................................. 84
vi


7.2.10. Nhà nồi hơi .................................................................................................84
7.2.11. Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt .............................................................84
7.2.12. Kho phế liệu khô và ướt .............................................................................85
7.2.13. Khu cung cấp nước và xử lí nước cho sản xuất ..........................................85
7.2.14. Khu xử lí nước thải .....................................................................................85
7.2.15. Tháp nước ...................................................................................................85
7.2.16. Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa ......................................................................85
7.2.17. Khu đất mở rộng .........................................................................................86
7.2.18. Nhà để xe ....................................................................................................86
7.2.19. Gara ôtô.......................................................................................................86
7.2.20. Nhà cân .......................................................................................................86
7.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy ..........................................................................87
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ..........................89
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu cam .............................................................................89
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu xoài.............................................................................89
8.1.3. Kiểm tra nguyên liệu phụ .............................................................................89
8.2. Kiểm tra các cơng đoạn trong q trình sản xuất................................................90
8.2.1. Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền đồ hộp nước cam ép.....................90
8.2.2 Dây chuyền sản xuất xồi sấy khơ .................................................................91
Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP - PHỊNG CHỐNG
CHÁY NỔ .....................................................................................................................93
9.1. Vệ sinh xí nghiệp ................................................................................................ 93

9.2. An tồn lao động .................................................................................................94
9.3. Phịng chống cháy nổ ..........................................................................................95
KẾT LUẬN ...................................................................................................................96
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................97

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

Bảng 2. 1 Thành phần hóa học của cam ......................................................................... 8
Bảng 2. 2 Thành phần hóa học của xồi tính trong 100g ăn được ................................ 12
Bảng 2. 3 Chỉ tiêu cảm quan ........................................................................................ 13
Bảng 2. 4 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm xoài sấy khô .................................................. 16
Bảng 2. 5 Giá trị dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ...................................................... 16
Bảng 4. 1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu ..................................................................... 30
Bảng 4. 2 Biểu đồ thu nhập nguyên liệu ....................................................................... 30
Bảng 4. 3 Số ngày làm việc/ số ca trong các tháng và cả năm...................................... 30
Bảng 4. 4 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn ............................................ 31
Bảng 4. 5 Tổng kết lượng nguyên liệu và bán thành phẩm qua từng công đoạn .......... 34
Bảng 4. 6 Tổng kết lượng nước và phụ gia sử dụng trong dây chuyền sản xuất đồ hộp
nước cam ép. ................................................................................................................. 35
Bảng 4. 7 Tỷ lệ hao hụt xoài qua từng công đoạn ......................................................... 35
Bảng 4. 8 Tổng kết lượng nguyên liệu và bán thành phẩm qua từng công đoạn .......... 38
Bảng 4. 9 Tổng kết lượng nước và phụ gia cần dùng trong dây chuyền sản xuất xồi
sấy khơ ........................................................................................................................... 38
Bảng 5. 1 Tổng kết trạng thái của không khí ................................................................ 42
Bảng 5. 2 Thơng số kĩ thuật của nồi hơi ....................................................................... 46
Bảng 6. 1 Thông số kỹ thuật của cân ZEMIC ............................................................... 48
Bảng 6. 2 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa ....................................................................... 50

Bảng 6. 3 Thông số kĩ thuật thiết bị chần...................................................................... 51
Bảng 6. 4 Thông số kĩ thuật thiết bị ép trục vít ............................................................. 53
Bảng 6. 5 Thông số kĩ thuật thiết bị lọc khung bản ...................................................... 53
Bảng 6. 6 Thông số kĩ thuật nồi nấu siro ...................................................................... 54
Bảng 6. 7 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc sirô ................................................................ 54
Bảng 6. 8 Thông số kĩ thuật của thiết bị trao đổi nhiệt tấm .......................................... 55
Bảng 6. 9 Thông số kỹ thuật của thiết bị phối trộn ....................................................... 57
Bảng 6. 10 Thông số kĩ thuật thiết bị thanh trùng ......................................................... 58
Bảng 6. 11 Thông số kĩ thuật thiết bị chiết rót vơ trùng Tetrapak ................................ 59
Bảng 6. 12 Thông số kĩ thuật máy gắn ống hút ............................................................ 60
Bảng 6. 13 Thông số kĩ thuật máy tự động đóng thùng ................................................ 61
Bảng 6. 14 Thơng số kĩ thuật của bơm.......................................................................... 62
Bảng 6. 15 Tổng kết thiết bị cho dây chuyền sản xuất nước cam ép ............................ 63
viii


Bảng 6. 16 Thông số kỹ thuật của cân ZEMIC .............................................................64
Bảng 6. 17 Thông số kĩ thuật của thiết bị rửa ...............................................................65
Bảng 6. 18 Thông số kĩ thuật thiết bị chần ....................................................................67
Bảng 6. 19 Thông số kĩ thuật thiết bị rửa ......................................................................67
Bảng 6. 20 Thông số kĩ thuật máy sấy ..........................................................................68
Bảng 6. 21 Thông số kĩ thuật thiết bị bao gói ...............................................................69
Bảng 6. 22 Thơng số kĩ thuật của nồi nấu .....................................................................69
Bảng 6. 23 Tổng kết thiết bị cho quy trình sản xuất xồi sấy khơ ................................ 72
Bảng 7. 1 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng ............................... 74
Bảng 7. 2 Nhân lực phụ trong phân xưởng ...................................................................75
Bảng 7. 3 Tổng kết các cơng trình xây dựng tồn nhà máy ..........................................87
Hình 2. 1 Quả cam ........................................................................................................... 5
Hình 2. 2 Cam Navel .......................................................................................................6
Hình 2. 3 Cam Blood .......................................................................................................6

Hình 2. 5 Cam sành .........................................................................................................7
Hình 2. 4 Cam sồn .........................................................................................................7
Hình 2. 6 Cam Xã Đồi ...................................................................................................7
Hình 2. 7 Cam đường ......................................................................................................7
Hình 2. 8 Quả xồi ...........................................................................................................9
Hình 2. 9 Hình ảnh một số loại xồi ..............................................................................11
Hình 2. 10 Một số sản phẩm đồ hộp nước cam ép ........................................................14
Hình 2. 11 Hình ảnh xồi sấy khơ .................................................................................15
Sơ đồ 3. 1 Quy trình cơng nghệ chế biến đồ hộp nước cam ép ..................................... 20
Sơ đồ 3. 2 Quy trình cơng nghệ chế biến xồi sấy khơ .................................................21
Hình 6. 1 Cân ngun liệu ZEMIC ............................................................................... 48
Hình 6. 2 Máy rửa rau quả đa chức năng FENXIANG WA-2000 ................................ 49
Hình 6. 3 Thiết bị chần ..................................................................................................51
Hình 6. 4 Máy ép trục vít...............................................................................................53
Hình 6. 5 Thiết bị lọc khung bản ...................................................................................53
Hình 6. 6 Nồi nấu hai vỏ ...............................................................................................54
Hình 6. 7 Bunke chứa đường .........................................................................................55
Hình 6. 8 Thiết bị phối trộn ...........................................................................................56
Hình 6. 9 Thiết bị thanh trùng .......................................................................................57
Hình 6. 10 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị chiết rót hộp giấy vơ trùng Tetrapak ....58
Hình 6. 11 Thiết bị chiết rót vơ trùng ............................................................................59
ix


Hình 6. 12 Máy gắn ống hút .......................................................................................... 60
Hình 6. 13 Nguyên tắc hoạt động của máy tự động đóng thùng carton ........................ 60
Hình 6. 14 Máy tự động đóng thùng ............................................................................. 61
Hình 6. 15 Bơm li tâm ................................................................................................... 62
Hình 6. 16 Cân nguyên liệu ZEMIC ............................................................................. 64
Hình 6. 17 Băng tải phân loại ........................................................................................ 64

Hình 6. 18 Thiết bị rửa xồi .......................................................................................... 65
Hình 6. 19 Thiết bị chần ................................................................................................ 67
Hình 6. 20 Thiết bị sấy băng tải nhiều tầng .................................................................. 68
Hình 6. 21 Thiết bị bao gói ........................................................................................... 69
Hình 6. 22 Nồi nấu 2 vỏ ................................................................................................ 70

x


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 0,8 tấn sản phẩm/giờ
và xồi sấy khơ với năng suất 20 tấn nguyên liệu/ca

MỞ ĐẦU

Trong thời đại ngày nay, xu thế tồn cầu hóa, hội nhập kinh tế thế giới diễn ra
mạnh mẽ trên quy mơ lớn. Tồn cầu hóa kinh tế tạo ra cơ hội phát triển nhưng cũng
chứa đựng một thách thức lớn cho các quốc gia và Việt Nam cũng chịu sự tác động từ
quá trình này. Quá trình hội nhập kinh tế yêu cầu một định hướng kinh tế phù hợp, nền
kinh kế thị trường gắn liền với sự phát triển của sản xuất hàng hóa và đi kèm một điều
quan trọng trong đó có sự xuất khẩu hàng hóa.
Việt Nam là một nước có ưu thế về điều kiện sinh thái và lao động, có tiềm năng
lớn về sản xuất các loại rau quả mà thị trường thế giới có nhu cầu. Tuy nhiên từ khi đất
nước chuyển đổi cơ cấu quản lí kinh tế, thị trường truyền thống bị thu hẹp, thị trường
mới còn trong giai đoạn thử nghiệm. Việt Nam chịu sự cạnh tranh mạnh trong xuất
khẩu rau quả từ các nước trong khu vực và trên thế giới bởi các lý do: giá thành cao,
chất lượng chưa cao, thiếu thương hiệu… Do đó, kim ngạch xuất khẩu cịn rất thấp.
Xồi và cam là hai quả có giá trị kinh tế cao, được trồng nhiều ở miền Nam. Mỗi
năm lượng xồi chín đồng loạt dẫn đến quá tải, ứ đọng trong thị trường. Với đặc điểm
thu hoạch và tiêu thụ đó, ta cần quan tâm đến công nghệ bảo quản và chế biến 2 mặt
hàng này, tạo ra những mặt hàng mới đa dạng và thời hạn sử dụng dài hơn. Từ ngun

liệu là xồi có thể chế biến thành những sản phẩm thơng dụng như nước ép xồi, mứt
xồi, nectar xồi,... Với cam có thể chế biến thành nước ép, mứt cam, bột cam,..Trong
đó sản phẩm xồi sấy khơ có chi phí thấp, thời gian bảo quản lâu, nước ép cam là một
nguồn dinh dưỡng cân đối và là sự lựa chọn ưu tiên của nhiều hộ gia đình.
Nhận thấy tầm quan trọng và tiềm năng to lớn của ngành rau quả, với mục đích
sản xuất ra sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, em thiết kế
“Nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng chính:
- Mặt hàng: đồ hộp nước cam ép – năng suất 0,8 tấn sản phẩm/giờ.
- Mặt hàng: xoài sấy khô – năng suất 20 tấn nguyên liệu/ca.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hiệp

Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

1


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 0,8 tấn sản phẩm/giờ
và xồi sấy khơ với năng suất 20 tấn nguyên liệu/ca

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT

Trái cây là nguyên liệu có thời gian bảo quản ngắn và dễ dàng hư hỏng trong quá
trình vận chuyển. Do đó việc chọn địa điểm để xây dựng phân xưởng đóng vai trị
quan trọng. Vị trí của nhà máy phải đảm bảo được chất lượng và số lượng nguyên liệu
cho sản xuất, cũng như hoạt động tiêu thụ của nhà máy.
Qua tìm hiểu vị trí địa lí, đặc điểm thiên nhiên, nguồn cung cấp nguyên liệu, điều
kiện điện, nước, nhiên liệu, nguồn lao động, thị trường tiêu thụ sản phẩm… Em quyết
định xây dựng: “Nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng đồ hộp nước cam ép và
xồi sấy khơ tại khu cơng nghiệp Tân Hương, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang.

Vị trí địa lí
Tiền Giang là tỉnh vừa thuộc vùng đồng bằng sông Cửu Long, vừa nằm trong
vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, nằm cách thành phố Hồ Chí Minh 70 km về hướng
Nam và cách thành phố Cần Thơ 90 km về hướng Bắc. Phía Bắc và Đơng Bắc giáp
1.1.

Long An và TP. Hồ Chí Minh, phía Tây giáp Đồng Tháp, phía Nam giáp Bến Tre và
Vĩnh Long, phía Đơng giáp biển Đơng.
Khu công nghiệp Tân Hương, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang cách thành
phố Mỹ Tho 12 km, cách thành phố Hồ Chí Minh 50 km, nằm cạnh Quốc lộ 1A và
tuyến đường cao tốc thành phố Hồ Chí Minh – Trung Lương.
Diện tích: 197 ha [16].
1.2. Đặc điểm thiên nhiên
Khí hậu nhiệt đới gió mùa, chia làm 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khơ.
Hướng gió chủ đạo: Tây Nam – Đơng Bắc.
Lượng mưa trung bình hằng năm: 1467mm.
Nhiệt độ trung bình trong năm là 28oC, nhiệt độ thấp nhất trong năm là 26oC,
chênh lệch nhiệt độ giữa các tháng khơng lớn, khoảng 4oC.
Độ ẩm khơng khí trung bình hằng năm: 79,8% [17].
1.3. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nằm bên bờ sông Tiền với nhiều phù sa, vùng đất tỉnh Tiền Giang rất thích hợp
trồng cây ăn quả. Đến nay, diện tích cây ăn quả của tỉnh Tiền Giang chiếm 10% diện
tích cây ăn quả cả nước, cho sản lượng gần 900 nghìn tấn quả/năm, đạt giá trị hơn
2.500 tỷ đồng, chiếm 24% giá trị sản xuất của ngành nông nghiệp, trung bình mỗi ha
đất trồng cây ăn quả có thu nhập từ 80–100 triệu đồng/năm.
Tiền Giang hiện có khoảng 6.000 ha trồng cam sành, tập trung chủ yếu ở huyện
Cái Bè [18]. Nguồn nguyên liệu cam được thu nhận chủ yếu từ các tỉnh phía Nam như:
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hiệp

Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

2


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 0,8 tấn sản phẩm/giờ
và xồi sấy khơ với năng suất 20 tấn nguyên liệu/ca

Vĩnh Long, Tiền Giang, Cần Thơ,.. các tỉnh Bắc Bộ như: Hà Giang, Tuyên Quang,
Yên Bái,… các tỉnh Bắc Trung Bộ như: Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình,… Nguồn
ngun liệu xồi được thu mua chủ yếu từ các tỉnh Đồng Bằng sông Cửu Long như:
Long An, Bến Tre, Đồng Tháp,.. Hiện Tiền Giang trồng hơn 4.700 hecta xồi, chủ yếu
là xồi cát Hịa Lộc, xồi Cát Chu và xoài ghép tập trung nhiều nhất ở huyện Cái Bè
với hơn 3.500 hecta [19].
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng nguồn điện trên mạng lưới quốc gia, đường dây 500 KVqua 02
trạm biến áp 220kV Cai Lậy (gồm 02 máy biến áp 220/110kV–2x125MVA) và 220kV
Mỹ Tho 2 (có 01 máy biến áp 220/110/22kV–125MVA) đã được hạ thế xuống
220/380 V. Ngồi ra, nhà máy cịn có nhà máy phát điện dự phòng [17].
1.5. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nhà máy sử dụng hơi đốt cấp từ lò hơi riêng của nhà máy. Lò hơi sử dụng nhiên
liệu là dầu DO, dầu FO,.. Các loại này được cung cấp từ các trạm xăng dầu của tỉnh.
1.6. Nguồn cung cấp nước và thốt nước
- Cấp nước
Hiện tỉnh có 13 nhà máy khai thác nước mặt và nhiều trạm giếng khoan khai thác
nước ngầm, cung cấp cho các đô thị với tổng cơng suất 160,600m3/ngày-đêm, trong đó
nguồn nước mặt chiếm 73,35%, nước ngầm chiếm 26,65%.
Nhà máy sử dụng nguồn nước được lấy từ nhà máy cấp nước của tỉnh Tiền
Giang. Nhu cầu sử dụng nước của nhà máy là rất lớn đồng thời mục đích sử dụng cũng
khác nhau. Do vậy, cần phải có chế độ xử lý nước thích hợp để không ảnh hưởng đến
chất lượng của thành phẩm và sức khỏe của cơng nhân.

- Thốt nước
Nước thải của nhà máy chủ yếu chứa các chất hữu cơ là môi trường vi sinh vật dễ
phát triển, dễ làm lây nhiễm dụng cụ thiết bị và nguyên liệu nhập vào nhà máy, sẽ ảnh
hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm. Do vậy, vấn đề thoát nước của nhà máy là rất
quan trọng, cần phải có hệ thống thốt nước hồn chỉnh nhằm hạn chế tối đa lượng
nước thải lắng đọng trong khu vực sản xuất. Bên cạnh đó, nguồn nước thải của nhà
máy trước khi thải ra sông hồ cần phải qua hệ thống xử lý nước thải sơ bộ.
1.7. Giao thơng
Tính đến năm 2012, mạng lưới giao thơng tồn tỉnh đã có 7.025,61 km, với mật
độ bình qn là 2,81 km/km2, tỷ lệ nhựa hóa 10,47%, xi măng 27.19%. Trong đó, có
01 đường cao tốc dài 12 km, chiếm 0,16%; có 04 quốc lộ, dài 137,07 km, chiếm
1,95%; 30 đường tỉnh, dài 446,5 km, chiếm 6,01%; đường huyện 890,35 km, chiếm
12,67%, còn lại là đường xã, nội thị, chuyên dùng.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hiệp

Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

3


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 0,8 tấn sản phẩm/giờ
và xồi sấy khơ với năng suất 20 tấn nguyên liệu/ca

1.8. Nguồn nhân lực
Nhà máy tuyển lao động ở tại Tiền Giang và các địa phương lân cận. Đội ngũ cán
bộ khoa học kỹ thuật và quản lý nhà máy sẽ tiếp nhận các kỹ thuật của các trường đại
học trên toàn quốc. Đây là lực lượng nòng cốt của nhà máy, được đào tạo cơ bản, dễ
dàng nắm bắt được các tiến bộ của các thành tựu khoa học kỹ thuật mới của các nước
tiên tiến trên thế giới, góp phần cải tiến kỹ thuật, công nghệ của nhà máy.
1.9. Thị trường tiêu thụ

Sản phẩm đồ hộp nước cam ép và xồi sấy khơ là những mặt hàng có giá trị dinh
dưỡng cao, lựa chọn ưu tiên của người tiêu dùng trong nước nói chung, các tỉnh phía
Nam nói riêng và được xuất khẩu ra nước ngồi.
1.10. Hợp tác hóa
Nhà máy đặt trong khu cơng nghiệp nên có sự liên hợp với các nhà máy khác về
sử dụng điện, hơi, nước, các cơng trình giao thơng vận tải.
Bên cạnh đó, việc liên hợp với các nhà vườn về khoa học kỹ thuật chăm sóc cây
trồng cũng góp phần đảm bảo được chất lượng cũng như số lượng nguyên liệu cho
việc sản xuất thuận lợi của nhà máy.
1.11. Xử lý chất thải
Các phế liệu từ nhà máy cần được xử lý để tránh làm ô nhiễm môi trường làm
việc cũng như môi trường xung quanh. Với hai loại ngun liệu là cam và xồi thì phế
liệu từ chúng đều có thể tận dụng làm phân bón vi sinh hoặc tinh dầu cam. Do đó các
loại phế liệu này có thể bán cho các nhà máy khác, vừa đảm bảo vệ sinh lại vừa mang
tính kinh tế.
Kết luận: với những điều kiện thuận lợi như trên thì việc xây dựng nhà máy chế
biến rau quả với hai mặt hàng: đồ hộp nước cam ép – năng suất 0,8 tấn sản phẩm/giờ
và xồi sấy khơ – năng suất 20 tấn nguyên liệu/ca ở khu công nghiệp Tân Hương tỉnh
Tiền Giang là hoàn toàn khả thi.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hiệp

Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

4


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 0,8 tấn sản phẩm/giờ
và xồi sấy khơ với năng suất 20 tấn nguyên liệu/ca

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Cam
2.1.1.1. Nguồn gốc
Cam là lồi cây ăn trái có tên khoa
học là Citrus xinensis, cùng họ với bưởi.
Từ xưa, cam đã được con người trồng
khi lai giống giữa loài bưởi và quýt.
Khoảng 2200 năm TCN, cây cam đã
được biết đến ở Trung Quốc, tuy nhiên
nguồn gốc cây vẫn chưa xác định rõ. Sau
đó, cam được trồng mọi nơi trên thế giới,
từ Ấn Độ đến Đông Nam Á, châu Âu,
vùng Địa Trung Hải, châu Mỹ. Những
người làm vườn ở châu Mỹ đã đem giống
Hình 2. 1 Quả cam [20]
đến trồng tại Châu Úc và châu Phi.
Cam được trồng ở những nơi khí
hậu ấm áp, cần đủ ánh sáng, nhiệt độ thuận lợi 23–29°C, độ ẩm 70–80%, loại đất thích
hợp là đất phù sa ven sơng, phì nhiêu màu mỡ [12].
2.1.1.2. Phân loại
Tùy theo từng quốc gia và địa phương có nhiều cách phân loại cam khác nhau.
Cam được chia thành 2 loại cam ngọt và cam chua trong thương mại. Dưới đây là một
số giống cam ngọt thường gặp.
Cam tròn
Phổ biến nhất là giống cam trịn Valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào
Nha. Thời gian thu hoạch từ tháng 2 đến tháng 10. Khi quả chín trên cây quả có màu
cam nhưng khi nhiệt độ nóng lên làm cho vỏ hấp thụ lại chlorophyll từ lá nên cam chín
có màu xanh nhạt. Quả có kích cỡ nhỏ tới trung bình, vỏ mỏng, hạt màu cam sáng, da

nhẵn và đặc biệt mùi vị dịch ép rất thơm kể cả sau khi chế biến. Với những ưu điểm
mùi vị dịch ép thơm ngọt, sậm và bền, ít tạo vị đắng, tỷ lị dịch trái thu được cao nên
loại cam này rất thích hợp cho sản xuất nước ép.
Cam Navel
Giống cam Navel có thời gian thu hoạch ngắn hơn và quả to hơn so với giống
cam trịn. Quả có màu sáng đậm cho tới cam, dễ lột vỏ. Mặc dù cho tỷ lệ dịch ép cao
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hiệp

Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

5


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 0,8 tấn sản phẩm/giờ
và xồi sấy khơ với năng suất 20 tấn ngun liệu/ca

và khơng có hạt nhưng giống cam này khơng thích hợp cho sản xuất nước ép vì tạo ra
vị đắng.

Hình 2. 2 Cam Blood [20]

Hình 2. 3 Cam Navel [20]

Cam Blood
Giống cam Blood hay còn gọi là giống cam múi đỏ, có múi và tép cam màu đỏ
sậm sáng đẹp. Đây là giống cam ngon và hấp dẫn nhất trong các giống cây có múi tìm
thấy ở Địa Trung Hải. Kích thước trái trung bình, cho dịch ép nhiều và ít chua hơn các
loại cam khác. Thích hợp cho sản xuất nước ép tuy nhiên màu khơng bền trong q
trình chế biến và bảo quản bởi hàm lượng anthocyanin tạo màu đỏ đậm có khuynh
hướng bị nhạt dần.

Cam ngọt
Giống cam ngọt trồng ở Đại Trung Hải, khơng thích hợp cho sản xuất nước cam
ép. Dịch nước ép có hàm lượng acid thấp khơng đủ khả năng ức chế vi sinh vật.
Ở Việt Nam cam được chia làm ba nhóm: cam chanh, cam sành, cam đắng. Một
số giống cam phổ biến như cam Xã Đồi, Động Đình, cam sành, cam soàn…
 Cam Xã Đoài ( Nghệ An )
Cây tương đối cao, cho quả ngon, vỏ mỏng và bóng, ít xơ. Giống nay được trồng
ở tỉnh Nghệ An, thường dùng để sản xuất mứt cam và nước ép.
 Cam sành
Giống cam sành phổ biến là giống cam Bố Hạ được trồng ở bãi phù sa Hà Bắc
trên đất thoát nước. Cam sành cũng được trồng ở vùng chuyên canh đồng bằng sông
Cửu Long rất nhiều, thu hoạch từ tháng 7–12. Khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, vỏ
sần sùi và mịn, ruột màu đỏ, dễ bóc vỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt hơi chua. Giống
cam này cũng thích hợp cho sản xuất đồ hộp nước ép.
 Cam Động Đình
Giống cam Động Đình được trồng nhiều ở Hải Hưng, rất dễ trồng và chịu được
điều kiện khí hậu khắc nghiệt. Cây cho trái to, màu đỏ tía, cho nước nhiều nhưng hơi
chua.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hiệp

Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

6


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 0,8 tấn sản phẩm/giờ
và xồi sấy khơ với năng suất 20 tấn ngun liệu/ca

 Cam sồn
Cam sồn có nguồn gốc từ Cần Thơ và nay được trồng nhiều ở đồng bằng sơng

Cửu Long. Quả có kích cỡ to, trái hình cầu, tép cam ráo nước và vị thanh, có những
vịng xốy như đồng tiền, ruột vàng.
 Cam đường
Quả có khối lượng nhỏ khoảng 100g, vị gần giống như quả quýt. Quả dễ bóc múi
và dễ chia, có màu đỏ sẫm, lá khơng có gai. Có ba loại chính là cam giấy, cam chua và
cam voi [12].

Hình 2. 5 Cam sồn [20]

Hình 2. 7 Cam Xã Đồi [20]

Hình 2. 4 Cam sành [20]

Hình 2. 6 Cam đường [20]

2.1.1.3. Thành phần hóa học của quả cam
Cam là loại quả rất giàu vitamin C, khoảng 65% trong múi quả. Trong thành
phần dinh dưỡng quả cam cũng chứa nhiều vitamin A, canxi và chất xơ. Vỏ quả chứa
nhiều tinh dầu tạo mùi thơm, khoảng 90% d-limonen, một dung mơi dùng trong nhiều
hóa chất dùng trong gia đình, cùng với dầu chanh dùng để làm chất tẩy dầu mỡ và tẩy
rửa nói chung. Ngồi ra cịn có các acid butyric, authranilat, methyl, ester caprylic.
Thành phần hóa học trong 100g cam được thể hiện ở bảng 2.1.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hiệp

Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

7

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 0,8 tấn sản phẩm/giờ
và xồi sấy khơ với năng suất 20 tấn nguyên liệu/ca

Bảng 2. 1 Thành phần hóa học của cam [12]
Hàm lượng
Thành phần
Múi
Vỏ
Nước

88,06

75,95

%

0,9

-

%

Tinh dầu

-

2,4

%

Sacharose

3,59

1,22

%

Glucose

1,25

3,49

%

Frutose

1,45

3,24

%

Axit hữu cơ

1,41

0,22

%

Cellulose

0,47

3,49

%

Pectin

1,41

0,22

%

Ca

34

-

mg%

P

23

-

mg%

Fe

0,4

-

mg%

A

0,09

-

mg%

Caroten

0,4

0,09

mg%

B1

0,04

0,02

mg%

B2

0,06

-

mg%

PP

0,75

1,27

mg%

C

65

170

mg%

Protein

Thành
phần chính

Muối
khống

Vitamin

Đơn vị

2.1.1.4. Công dụng của cam
Cam được xem là một loại quả tuyệt vời, một lựa chọn thông minh và hàng đầu
cho sức khỏe. Sử dụng cam thường xuyên tốt cho hệ tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch
cho cơ thể, người bệnh nhanh hồi phục sức khỏe, nhanh lành vết thương [23].
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng nước cam có thể giúp cải thiện tuần hoàn máu, giúp
giảm nguy cơ bệnh tim. Trong nước cam chứa nhiều vitamin C làm giảm huyết áp,
chống mệt mỏi, bảo vệ tế bào cơ thể. Đồng thời trong cam nhiều chất xơ hỗ trợ cho
q trình tiêu hóa, ngăn ngừa bệnh về dạ dày. Vỏ cam cũng có rất nhiều tác dụng, trị
hơi miệng, chăm sóc da… [24]
2.1.1.5. Thu hoạch và bảo quản cam
Ở Việt Nam, cây cam thường ra hoa vào tháng 1–2, có quả vào tháng 11–12, thời
gian thu hoạch khoảng 212–221 ngày sau khi đậu trái.
Tùy từng giống cam sẽ có thời gian thu hoạch khác nhau. Yêu cầu khi thu hoạch
quả đạt độ chín 1/3 vỏ quả chuyển màu vàng, khơng thu hoạch khi quả cịn q xanh.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hiệp

Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

8


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 0,8 tấn sản phẩm/giờ
và xồi sấy khơ với năng suất 20 tấn nguyên liệu/ca

Thời tiết cũng ảnh hưởng đến thu hoạch, chọn ngày nắng ráo để hái, dùng kéo cắt
cuống quả, thao tác nhẹ nhàng tránh hư hỏng cơ học.
Sau khi thu hoạch cần các có phương pháp bảo quản thích hợp để đảm bảo phẩm
chất của cam. Các phương pháp thường gặp như bảo quản cam bằng cát, bảo quản
bằng hóa chất, phương pháp điều chỉnh khí quyển…[12]
2.1.2. Xoài
2.1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật
Xoài là loại trái cây nhiệt đới có tên khoa học là Mangifera indica, thuộc họ
Anacardiaceae. Xồi có xuất xứ từ Đơng Nam Á khoảng 4000 năm lại đây. Từ thế kỷ
16, người Bồ Đào Nha đã giới thiệu xoài đến Nam Phi và Brazil và ngày nay xồi đã
có mặt rộng rãi trên khắp thế giới. Ở Việt Nam, xoài được trồng chủ yếu ở vùng
ĐBSCL, Khánh Hịa…
Thân cây xồi cao khoảng 10–15m, sống
lâu năm. Sau 6–8 năm từ lúc trồng xoài sẽ ra hoa,
thường ra hoa vào tháng 12 đến tháng 3 dương
lịch.
Quả xồi có hình dáng trịn đến hơi dài, khi
chín có màu vàng đến đỏ, vị ngọt nhẹ và có mùi
thơm. Xồi là cây ưa sáng, chịu úng tốt, thích
hợp với đất nhẹ kém màu mỡ, lượng đạm và kali
ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng quả thu được.

Hình 2. 8 Quả xoài [21]

Trong trường hợp thiếu kali cho quả nhỏ, thừa
kali quả bị nứt, nhiều đạm cho quả ít.
Cấu tạo
Quả xồi có cấu tạo gồm 3 bộ phận chính:
+ Vỏ quả: là lớp vỏ mỏng, có độ dai, ban đầu có màu xanh, khi chín chuyển sang
màu vàng, xanh vàng hoặc phớt hồng tùy giống.
+ Thịt quả: chứa nhiều nước, có xơ hoặc khơng có xơ. Thịt quả có màu vàng nhạt
đến vàng đậm khi chín. Thịt quả là phần được thu hồi để chế biến các sản phẩm từ
xồi.
+ Hạt quả: mỗi quả có một hạt quả được bao bọc bởi lớp thịt quả. Đối với quả
xoài khi chín thì hạt quả thường dính với phần thịt quả.
Đặc điểm
+ Màu sắc: quả xồi khi chưa chín có màu xanh, xanh vàng hoặc phớt hồng tùy
giống. Khi chín, quả có màu vàng hoặc vàng xanh.
+ Mùi vị: vị chua và ngọt nhẹ, mùi thơm đặc trưng.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hiệp

Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

9


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 0,8 tấn sản phẩm/giờ
và xồi sấy khơ với năng suất 20 tấn nguyên liệu/ca

+ Kích thước: tùy từng giống xồi mà có kích thước khác nhau, thường rộng 10–
15cm và dài 15–20cm.
+ Khối lượng: khoảng 0,25–1kg [7].
2.1.2.2. Phân loại
Giống xoài ở Việt Nam rất đa dạng, thu hoạch vào tháng 4 (xoài ở Nam Bộ) và

tháng 7 (xoài ở Cam Ranh, Yên Châu). Một số giống xoài trồng phổ biến ở Việt Nam:
- Xồi Cát Hịa Lộc:
Xồi Cát Hịa Lộc xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xồi có trái to, trọng lượng
trái 350-500g, dạng thuôn dài. Là loại xồi q cho năng suất cao, tuy hơi khó trồng.
Khi chín thịt trái vàng tươi thơm, ngọt, có lẫn tế bào đá nên tạo cảm giác cát khi ăn,
hạt dẹp, được coi là giống xồi có phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bơng đến chín
trung bình 3,5–4 tháng.
- Xồi Cát Chu:
Gọi là cát Chu vì đầu trái xồi nơi có cuống chu ra, có xuất xứ từ Đồng Tháp.
Khi chín vỏ quả và thịt quả có màu vàng ửng đỏ, ngọt, thơm, ít xơ, dạng trái hơi trịn,
trọng lượng trái trung bình 250–350g, vỏ trái mỏng, chua. Đây là giống xoài ra hoa rất
tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao. Thời gian cho trái vào tháng 12 dương lịch
hoặc sớm hơn 3–4 tháng trước đó.
- Xồi Tượng:
Xồi Tượng thường chỉ ăn khi trái xanh chưa chín, lúc này có thịt dày và giịn,
quả rất chắc, ít xơ, có vị chua. Xồi tượng có hình dáng dài, thuôn, khối lượng khoảng
600–800g/quả. Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền Trung.
- Xồi Bưởi:
Xồi Bưởi có xuất xứ từ Tiền Giang, quả nhỏ hơn xoài cát. Xoài Bưởi ít được ưa
chuộng bởi quả có phẩm chất kém, có mùi hơi và khơng ngọt.
- Xồi Thơm:
Xồi Thơm có 2 giống xoài Thơm trắng và xoài Thơm đen. Xoài Thơm đen có
vỏ trái màu xanh sẫm. Khối lượng Xồi Thơm tương đương với xồi Bưởi 250–350g,
quả có vị ngọt và hương rất thơm.
- Xoài Khiêu Sa Vơi:
Giống xoài này cho năng suất cao, thời gian thu hoạch vào tháng 3–4 hoặc sớm
hơn. Hình dạng quả thn dài, khi chín thịt màu vàng nhạt, vị ngọt, khơng có xơ và hạt
nhỏ.
- Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu
hơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300g [12].

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hiệp

Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

10


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 0,8 tấn sản phẩm/giờ
và xồi sấy khơ với năng suất 20 tấn ngun liệu/ca

Xồi Cát Hịa Lộc

Xồi Tượng

Xồi cát Chu

Xồi Thanh Ca
Hình 2. 9 Hình ảnh một số loại xồi [21]

Xồi cát Hịa Lộc
Xồi cát Hịa Lộc được lựa chọn làm nguyên liệu để sản xuất xoài sấy. Đây là
một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sông Cửu Long- Việt Nam và
là một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon
và có giá trị dinh dưỡng cao.
+ Hình dạng: hình trái xoan, đỉnh nhọn, sắc nét
+ Trọng lượng: 350–500g/quả
+ Màu sắc: khi chín vỏ vàng nhạt, thịt quả màu vàng tươi
+ Vị: ngọt và có mùi thơm đặc trưng
2.1.2.3. Thành phần hóa học của quả xồi

Xồi chứa lượng lớn nước trong cơ thể, ngoài ra thành phần hóa học của xồi
cịn có đường, acid, carotene, các loại vitamin đặc biệt là vitamin B, vitamin C.
Vitamin A nhiều vào lúc quả chín và vitamin C có nhiều lúc xanh.
Acid hữu cơ chủ yếu trong xoài là acid citric và một số ít acid malic, acid
oxalic… Trong xồi có chứa cả acid amin không thay thế như tryptophan 0,008%,
lysine 0,041%, leucine 0,031%, histidine 0,012%, valine 0,026%, isoleusine 0,018%,..
Các hợp chất thuộc 3 nhóm car-3-ene, α-capoene và ethyldodecanoate quyết định mùi
hương của xoài, các hợp chất này dễ bay hơi trong quá trình chế biến [12].
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hiệp

Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

11