(Đồ án tốt nghiệp) nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ của các phụ gia cải thiện độ nở trong công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đông và sự thoái hóa bánh mì

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA NỒNG ĐỘ CỦA CÁC
CHẤT PHỤ GIA CẢI THIỆN ĐỘ NỞ TRONG CƠNG
NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ LẠNH ĐƠNG VÀ SỰ
THỐI HĨA BÁNH MÌ

Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hoài
Số thẻ sinh viên: 107150083
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TĨM TẮT
Tên đề tài: Nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ của các phụ gia cải thiện độ nở trong
công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng và sự thối hóa bánh mì.
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hồi
Số thẻ sinh viên: 107150083
Lớp: 15H2A
Thị trường bột nhào lạnh đông đã phát triển trong những năm gần đây vì nhu cầu
của người tiêu dùng đối với các sản phẩm nướng tiện lợi và chất lượng cao. Người tiêu
dùng chỉ cần rã đơng, ủ lên men kết thúc và nướng là có thể thưởng thức, đảm bảo tiết
kiệm thời gian, sức lao động và chi phí thiết bị, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận
chuyển. Tuy nhiên, trong quá trình trữ đông, cấu trúc bột nhào bị phá vỡ nhiều bởi các
tinh thể đá và tỷ lệ nấm men sống sót cũng giảm đáng kể làm giảm độ nở bánh mì. Vì
vậy, việc bổ sung phụ gia để cải thiện những biến đổi trên là rất cần thiết.
Nghiên cứu nhằm xác định nồng độ tối ưu của các chất cải thiện bao gồm chất
nhũ hóa Sorbitan monostearate (E491), chất keo Carboxymethyl cellulose (CMC),

enzyme glucose oxidase (GOX), enzyme lipase khi bổ sung kết hợp với nhau trong cơng
nghệ sản xuất bánh mì lạnh đông, đồng thời khảo sát ảnh hưởng của các chất cải thiện
đó đến sự thối hóa của bánh mì lạnh đơng.
Kết quả nghiên cứu đã tìm ra phương trình hồi quy thể hiện ảnh hưởng của các
yếu tố đến mục tiêu như sau:
Y = 332,683 + 14,2X1 – 14,543X3 – 16,485X12 – 12,14X32
– 15,265X42 – 8,986X2X3 – 15,298X3X4
Bằng phần mềm minitab, tìm ra được nồng độ tối ưu của các chất sao cho thể tích
bánh mì (Y) lớn nhất là 0,758% CMC(X1); 0,924% E491(X2); 0,0057% GOX(X3);
0,0017% Lipase(X4). Theo phương trình với điều kiện tối ưu, thể tích bánh mì lớn nhất
có thể thu được là 340,65ml.
Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng tốc độ thối hóa của các mẫu có bổ sung các phụ
gia như trên chậm hơn so với mẫu không bổ sung chất phụ gia, nhưng sự chênh lệch về
tốc độ thối hóa khơng q lớn. Tuy nhiên nó vẫn thể hiện sự cải thiện rõ rệt các đặc
tính chất lượng của bánh mì nên nhận được sự ưa thích, chấp nhận hơn do đó có thời
gian bảo quản dài hơn so với mẫu không bổ sung phụ gia.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Dương Thị Hoài

Số thẻ sinh viên: 107150083
Lớp: 15H2A Khoa: Hóa
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài: Nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ của các chất phụ gia cải thiện độ nở trong
cơng nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng và sự thối hóa bánh mì.
2. Đề tài thuộc diện: Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quá thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu: Tự chọn
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
Chương 1: TỔNG QUAN
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
5. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ): Không
6. Họ tên người hướng dẫn:
PGS.TS Đặng Minh Nhật
ThS. Hoàng Thị Thu
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 18/08/2019
8. Ngày hồn thành đồ án:
Trưởng Bộ mơn

09/12/2019
Đà Nẵng, ngày 30 tháng 11 năm 2019
Người hướng dẫn


LỜI NÓI ĐẦU

Sau một thời gian nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ của các phụ
gia cải thiện độ nở trong công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng và sự thối hóa bánh
mì.”, được sự hướng dẫn tận tình của thầy Đặng Minh Nhật, cùng với sự giúp đỡ của cơ
Hồng Thị Thu, các thầy cơ bộ mơn và các bạn sinh viên trong phịng thí nghiệm, em
đã hồn thành đồ án tốt nghiệp của mình.
Trước hết cho phép em bày tỏ lịng biết ơn chân thành, sâu sắc nhất đến thầy
Đặng Minh Nhật, thầy đã giúp đỡ em từ việc chọn đề tài cho đến khi hồn thành đồ án
tốt nghiệp của mình. Trong suốt thời gian em thực hiện đồ án, thầy đã ln định hướng,
góp ý và sửa chữa những chỗ sai, để từ đó giúp em nắm bắt kĩ lưỡng, chi tiết hơn về nội
dung, cũng như các vấn đề liên quan đến đồ án, và hoàn thành đồ án một cách tốt nhất.
Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời cảm ơn đến cơ Hồng Thị Thu, cơ đã hướng
dẫn, hỗ trợ và động viên em, tạo điều kiện tốt nhất để em có thể hồn thành tốt đồ án tốt
nghiệp. Nhờ cô mà em được tiếp xúc với môi trường thực hành cùng những trang thiết
bị hiện đại tại trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm. Cô luôn nhắc nhở và góp ý
đúng lúc giúp em tích lũy thêm được nhiều kinh nghiệm cho bản thân mình.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong bộ môn Cơng nghệ Thực phẩm,
các thầy cơ ở phịng thí nghiệm và tất cả bạn bè, người thân đã giúp đỡ, tạo mọi điều
kiện thuận lợi, khích lệ và động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp
của mình.
Cuối cùng cho em xin được cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp
đã dành thời gian quý báu của mình để đọc và nhận xét cho đồ án của em.
Đà Nẵng, ngày 30 tháng 11 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Dương Thị Hoài

i

CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan nội dung đồ án tốt nghiệp này là kết quả của tôi dựa trên sự
nghiên cứu, tìm hiểu từ các số liệu thực tế và được thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn, định
hướng của giáo viên huớng dẫn. Mọi tài liệu, thông tin sử dụng trong đồ án đều đuợc
trích dẫn đúng từ các nguồn tài liệu nằm trong danh mục tài liệu tham khảo.
Người cam đoan
Ký tên

Dương Thị Hoài

ii


MỤC LỤC
Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp
Lời nói đầu ....................................................................................................................... i
Cam đoan ........................................................................................................................ ii
Mục lục .......................................................................................................................... iii
Danh mục các bảng, hình ảnh..........................................................................................v
Danh sách các ký hiệu, chữ viết tắt .............................................................................. vii
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH MÌ .......................................................................................................................4
1.1 Tổng quan về nguyên liệu trong công nghệ sản xuất và ảnh hưởng của chúng
đến chất lượng bánh mì .............................................................................................4
1.1.1. Bột mì .............................................................................................................4
1.1.2. Nấm men .........................................................................................................9
1.1.3. Nước .............................................................................................................10

1.1.4. Muối ..............................................................................................................11
1.1.5. Đường ...........................................................................................................11
1.1.6. Shortening .....................................................................................................11
1.1.7. Trehalose .......................................................................................................12
1.2. Cơng nghệ sản xuất bánh mì ............................................................................13
1.2.1. Sơ đồ công nghệ ...........................................................................................13
1.2.2. Thuyết minh sơ đồ công nghệ.......................................................................13
1.3. Ảnh hưởng của q trình lạnh đơng đến bột nhào ........................................18
1.3.1. Độ mạnh của bột nhào ..................................................................................18
1.3.2. Cấu trúc của bột nhào ...................................................................................18
1.3.3. Sự sống sót và khả năng sinh khí của nấm men ...........................................18
1.3.4. Chất lượng bánh mì sau khi nướng...............................................................19
1.3.5. Chất lượng bánh mì khi bảo quản .................................................................19
1.4. Các phụ gia cải thiện độ nở của bánh mì ........................................................20
1.4.1. Chất nhũ hóa Sorbitan monostearate (E491) ................................................20
1.4.2. Chất keo Carboxymethyl cellulose (CMC) ..................................................21
1.4.3. Emzyme lipase ..............................................................................................21
1.4.4. Enzyme glucose oxydase (GOX)..................................................................22
1.5. Tình hình nghiên cứu ........................................................................................22

iii


1.5.1. Tình hình nghiên cứu nước ngồi .................................................................22
1.5.2. Tình hình nghiên cứu trong nước .................................................................23
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........................24
2.1. Đối tượng, phạm vi, hóa chất và thiết bị nghiên cứu .....................................24
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ...................................................................................24
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu ......................................................................................24
2.1.3. Hóa chất sử dụng ..........................................................................................24

2.1.4. Thiết bị nghiên cứu .......................................................................................24
2.2. Phương pháp nghiên cứu..................................................................................24
2.2.1. Phương pháp tối ưu hóa nồng độ của các phụ gia cải thiện độ nở trong công
nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng ...........................................................................24
2.2.2. Phương pháp khảo sát ảnh hưởng của các phụ gia cải thiện độ nở đến sự thối
hóa của bánh mì lạnh đơng .....................................................................................27
2.3. Bố trí thí nghiệm................................................................................................30
2.3.1. Mơ tả thí nghiệm ...........................................................................................32
2.3.2. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................34
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................................35
3.1. Tối ưu hóa nồng độ các phụ gia cải thiện độ nở cho bánh mì làm từ bột nhào
sau 1 tháng trữ đông. ...............................................................................................35
3.2. Khảo sát ảnh hưởng của các chất cải thiện độ nở đến sự thoái hóa bánh mì
làm từ bột nhào lạnh đơng.......................................................................................41
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................48
4.1. Kết luận ..............................................................................................................48
4.2. Kiến nghị ............................................................................................................48
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................49
PHỤ LỤC I
PHỤ LỤC II

iv


DANH MỤC CÁC BẢNG, HÌNH ẢNH

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của các loại bột mì ..........................................................5
Bảng 1.2 Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột mì .................................................9
Bảng 2.1 Khoảng biến thiên các yếu tố thực nghiệm ....................................................26

Bảng 2.2 Ma trận quy hoạch thực nghiệm ....................................................................26
Bảng 2.3 Các nguyên liệu chuẩn bị ...............................................................................32
Bảng 2.4 Nồng độ và khối lượng các chất phụ gia bổ sung ..........................................32
Bảng 3.1 Thể tích của bánh mì làm từ bột nhào sau 1 tháng trữ đơng có sử dụng chất cải
thiện qua các thí nghiệm ................................................................................................35
Bảng 3.2 Giá trị các hệ số b trong phương trình hồi quy, kiểm định T và xác suất p tương
ứng .................................................................................................................................36
Bảng 3.3 Giá trị tối ưu của các yếu tố ...........................................................................41
Bảng 3.4 Sự thối hóa về thể tích (ml) của các mẫu bánh mì theo thời gian ................42
Bảng 3.5. Sự thối hóa về độ xốp của các mẫu bánh mì theo thời gian ........................43
Bảng 3.6. Sự thối hóa về độ ẩm (%) của các mẫu bánh mì theo thời gian ..................44
Bảng 3.7 Kết quả phân tích cảm quan bánh mì sau 0 ngày bảo quản ...........................45
Bảng 3.8 Kết quả phân tích cảm quan bánh mì sau 1 ngày bảo quản ...........................46
Bảng 3.9 Kết quả phân tích cảm quan bánh mì sau 2 ngày bảo quản ...........................46
Bảng 3.10 Kết quả phân tích cảm quan bánh mì sau 3 ngày bảo quản .........................46
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Ảnh minh họa lúa mì và bột mì .......................................................................4
Hình 3.1 Biểu đồ đường mức (contour plot) và biểu đồ bề mặt (surface plot) biểu thị ảnh
hưởng của nồng độ CMC(X1) và E491(X2) đến thể tích bánh mì(Y) ..........................37
Hình 3.2 Biểu đồ đường mức (contour plot) và biểu đồ bề mặt (surface plot) biểu thị ảnh
hưởng của nồng độ CMC(X1) và GOX(X3) đến thể tích bánh mì(Y) .........................38
Hình 3.3 Biểu đồ đường mức (contour plot) và biểu đồ bề mặt (surface plot) biểu thị ảnh
hưởng của nồng độ CMC(X1) và LP(X4) đến thể tích bánh mì(Y) .............................38
Hình 3.4 Biểu đồ đường mức (contour plot) và biểu đồ bề mặt (surface plot) biểu thị ảnh
hưởng của nồng độ E491(X2) và GOX(X3) đến thể tích bánh mì(Y) ..........................39
Hình 3.5 Biểu đồ đường mức (contour plot) và biểu đồ bề mặt (surface plot) biểu thị ảnh
hưởng của nồng độ E491(X2) và LP(X4) đến thể tích bánh mì(Y) ..............................39

v

Hình 3.6 Biểu đồ đường mức (contour plot) và biểu đồ bề mặt (surface plot) biểu thị ảnh
hưởng của nồng độ GOX(X3) và LP(X4) đến thể tích bánh mì(Y) ..............................40
Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn các điểm tối ưu của các yếu tố .............................................40
Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn sự thối hóa về thể tích của các mẫu bánh mì theo thời gian ...... 42
Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn sự thối hóa về độ xốp của các mẫu bánh mì theo thời gian ....... 43
Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn sự thối hóa về độ ẩm của các mẫu bánh mì theo thời gian ...... 44

vi


DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

GOX: Glucose oxidase
LP: Lipase
E491: Sorbitan monostearate
CMC: Carboxymethyl cellulose
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

vii


Nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ các phụ gia cải thiện độ nở trong công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng và sự
thối hóa bánh mì

MỞ ĐẦU

1. Mục đích thực hiện đề tài
Bánh mì là một trong những sản phẩm thực phẩm được tiêu thụ nhiều nhất trên
thế giới, Khoảng 50% dân số trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính,

trung bình mỗi người tiêu thụ 150-500g bánh mì/ml mỗi ngày.
Tuy nhiên, các sản phẩm bánh mì tươi có thời hạn sử dụng tương đối ngắn kể từ
khi lưu trữ, một số thay đổi về mặt vật lý và hóa học xảy ra, một quá trình được gọi là
hóa cũ. Sự tổn thất tính tươi mới xảy ra song song với sự gia tăng độ cứng của lớp vỏ
và giảm mùi hương thơm, dẫn đến mất sự chấp nhận của người tiêu dùng. Những vấn
đề bảo quản này, cùng với các quy trình phức tạp liên quan đến chế biến bánh mì thơng
thường và nhu cầu thị trường ngày càng tăng, đã dẫn đến việc tìm kiếm liên tục các
phương pháp hiệu quả để sản xuất các sản phẩm bánh cao cấp, rút ngắn thời gian sản
xuất, trong khi ngăn chặn những thay đổi không mong muốn và kéo dài thời hạn sử
dụng. Vì vậy phương pháp sản xuất bánh mì mới từ bột nhào bảo quản lạnh đông ra đời.
Những sản phẩm này không u cầu nhân cơng chun nghiệp, mọi người có thể
làm bánh mì ngay tại nhà mà khơng cần bất kỳ yêu cầu đặc biệt nào về không gian và
thiết bị sản xuất, các tiệm bánh có thể làm bánh mì vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày.
Chất lượng bánh mì được làm từ bột nhào đơng lạnh bị ảnh hưởng bởi công thức
bột nhào, cũng như các thông số quá trình như thời gian trộn bột, tốc độ cấp đông, thời
gian lưu trữ và tốc độ làm rã băng. Việc đưa những chất phụ gia vào công thức bánh mì
có thể khắc phục những vấn đề liên quan đến bột nhào đông lạnh này. Từ những nghiên
cứu đơn lẻ trước chúng tơi đã tìm ra các chất phụ gia cải thiện độ nở cùng với nồng độ
của chúng để đạt được thể tích bánh mì lớn là chất nhũ hóa Sorbitan monostearate (E491)
0,75%, chất keo Carboxymethyl cellulose (CMC)0,75%, enzyme glucose oxidase
(GOX) 0,01%, enzyme lipase 0,0015%. Tuy nhiên khi bổ sung kết hợp các phụ gia trên
với nhau thì ảnh hưởng của chúng như thế nào và nồng độ tối ưu là bao nhiêu?
Mục đích của nghiên cứu này chính là tối ưu hóa nồng độ của chất nhũ hóa E491,
chất keo CMC, enzyme GOX, enzyme lipase khi bổ sung kết hợp với nhau để đạt độ nở
bánh mì lớn nhất, đồng thời nghiên cứu sự ảnh hưởng của các phụ gia nói trên khi kết
hợp chúng với nhau đến sự thối hóa của bánh mì lạnh đơng.
2. Mục tiêu đề tài

❖ Tìm ra nồng độ tối ưu của các chất phụ gia cải thiện độ nở bao gồm chất
nhũ hóa E491, chất keo CMC, enzyme GOX, enzyme lipase trong cơng nghệ sản

xuất bánh mì lạnh đơng.
SVTH: Dương Thị Hồi

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

1


Nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ các phụ gia cải thiện độ nở trong công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng và sự
thối hóa bánh mì

❖ Khảo sát ảnh hưởng của các chất phụ gia nói trên đến sự thối hóa bánh mì
thành phẩm.
3. Phạm vi nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu được thực hiện tại phịng thí nghiệm Cơng nghệ Thực phẩm Khoa Hóa, Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng và phịng thí nghiệm Trung tâm chuyển
giao công nghệ và Nghiên cứu khoa học, Trường Cao đẳng Lương thực - Thực phẩm.
4. Đối tượng nghiên cứu
Bột mì Non Nước do công ty TNHH Interflour Việt Nam sản xuất; Chất nhũ hóa
E491, Chất keo CMC, Enzym GOX, Enzyme Lipase mua từ các công ty, nhà máy sản
xuất thực phẩm trong nước.
5. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp quy hoạch thực nghiệm bậc 2 tâm xoay, với 4 yếu tố ảnh hưởng
của Box-Hunter, phương pháp đo chỉ tiêu bánh mì, phương pháp phân tích cảm quan và
các phần mềm xử lý số liệu như Excel, Minitab.
6. Nội dung bài báo cáo
Gồm 4 chương:
❖ Chương 1: Tổng quan
✓ Tổng quan về bột mì (giới thiệu chung, thành phần hóa học).
✓ Tổng quan về cơng nghệ sản xuất bánh mì (sơ đồ cơng nghệ, thuyết minh quy

trình).
✓ Ảnh hưởng của q trình lạnh đông đến bột nhào (độ mạnh của bột nhào, cấu
trúc bột nhào, sự sống sót và sinh khí của nấm men, chất lượng bánh mì sau nướng, chất
lượng bánh mì khi bảo quản).
✓ Các chất phụ gia cải thiện độ nở (chất nhũ hóa E491, chất keo CMC, enzyme
GOX, enzyme Lipase)
✓ Tình hình nghiên cứu về bánh mì lạnh đơng trong nước và ngồi nước.
❖ Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
✓ Đối tượng nghiên cứu.
✓ Hóa chất, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm.
✓ Phương pháp nghiên cứu (bố trí thí nghiệm; phương pháp quy hoạch thực
nghiệm bậc 2 tâm xoay, với 4 yếu tố ảnh hưởng của Box-Hunter, phương pháp đo chỉ
tiêu bánh mì; phương pháp đánh giá cảm quan).
❖ Chương 3: Kết quả và thảo luận
✓ Kết quả thí nghiệm.
✓ Nhận xét, giải thích và kết luận.
❖ Chương 4: Kết luận và kiến nghị
SVTH: Dương Thị Hoài

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

2


Nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ các phụ gia cải thiện độ nở trong công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng và sự
thối hóa bánh mì

✓ Kết luận về kết quả nghiên cứu.
✓ Đề xuất hướng nghiên cứu mới

SVTH: Dương Thị Hoài

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

3


Nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ của các phụ gia cải thiện độ nở trong công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng và
sự thối hóa bánh mì.

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT BÁNH MÌ

1.1 Tổng quan về ngun liệu trong cơng nghệ sản xuất và ảnh hưởng của chúng
đến chất lượng bánh mì
1.1.1. Bột mì
Bột mì là ngun liệu chính để sản xấu bánh mì, được chế biến từ hạt lúm mì..

Hình 1.1. Ảnh minh họa lúa mì và bột mì [1]
❖ Phân loại
Có nhiều cách để phân biệt lúa mì: Phân loại theo màu sắc của bột mì và phân loại
theo hàm lượng protein (gluten) có trong bột mì.
+ Phân loại theo màu sắc bột mì có hai loại: bột mì đen và bột mì trắng. Bột mì
trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Ở
nước ta chủ yếu dùng bột mì trắng. Bột mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm. Bột
mì cứng chứa nhiều protein hơn và thường được gọi là breadflour hoặc là bột mì số 11,
loại bột này được sử dụng để nướng các loại bánh cứng và dẻo. Bột mì mềm có hàm
lượng protein ít hơn, thường được gọi là cake flour/pastry flour hay là bột mì số 8.

+ Để phân biệt bột mì người ta chủ yếu dựa vào hàm lượng gluten có trong bột mì.
- Bột mì thường: hay cịn gọi là bột mì đa dụng
Đây là loại bột mì phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt
tại gia đình. Loại bột này khơng chứa bột nổi. Loại bột này có ứng dụng rộng rãi trong
nhiều công thức bánh ngọt để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh.
- Cake flour: Loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ và mịn, màu
trắng tinh. Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bơng xốp, mềm nhẹ.

SVTH: Dương Thị Hoài

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

4


Nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ của các phụ gia cải thiện độ nở trong công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng và
sự thối hóa bánh mì.

- Bread flour: Loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ
tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì.
- Self- rising flour: Loại bột đã trộn sẵn baking powder (bột nổi) và đôi khi cả
muối. Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì, tuy nhiên ứng
dụng của nó lại hạn chế hơn vì 2 lí do: một là mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầu lượng
baking powder khác nhau, hai là baking powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, vì thế
có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
- Pastry flour: Loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng cao hơn cake flour. Bột
có màu trắng kem.
Ngồi những cách phân loại trên, ở Việt Nam cịn có cách phân loại theo đánh số.
Cách phân loại này dựa vào hàm lượng % protein có trong bột mì. Bột mì số 8 (tương

đương có 8 gram protein/ 100 gram) , số 11 (11gram protein/ 100g bột mì) [2].
❖ Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và hạng
bột. Các hạng bột cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì các hạng thấp lại
có hàm lượng vitamin và chất khống cao hơn. Bột mì gồm glucid, protein, lipid,
vitamin... cụ thể thành phần được trình bày trong bảng dưới đây
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của các loại bột mì [2]
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Hạng bột

Đường
Xenlulozo
chung

Pentozan

Tinh
bột

Protid

Chất
béo

Thượng
hạng

1,95

79,0

12,0

0,8

1,8

0,1

0,55

Hạng I

2,5

77,5

14,0

1,5

2,0

0,3

0,76

Hạng II

3,5

71,0

14,5

1,9

2,8

0,8

1,25

Tro

+ Protid:
Protid trong bột mì khoảng 8-25%. Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất
lượng gluten, chất lượng của gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu
tỉ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều
hơn thì gluten bột mì chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
Protid của bột mì chủ yếu ở dạng đơn giản gọi là protein. Hàm lượng protein trong
các loại bột mì khác nhau thì khơng giống nhau. Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng
cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein trong bột hạng cao giá trị
hơn. Protein trong bột mì có 4 loại: Anbumin, Globumin, Prolamin (gliadin), Glutelin
(Glutenin). Trong đó, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%, cịn lại 80%

SVTH: Dương Thị Hồi

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

5


Nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ của các phụ gia cải thiện độ nở trong công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng và
sự thối hóa bánh mì.

là gliadin và glutenin. Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì là tương đương nhau. Chính
hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng
này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten.
Gluten thu được sau khi rửa bột nhào được gọi là gluten ướt. Hàm lượng gluten ướt
trong bột mì khoảng 15-35% tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột. Trong gluten ướt
có chứa 60-70% nước. Protein khi kết hợp với nước bằng cách trộn đều hay nhào, sẽ
hình thành gluten, một mạng lưới gồm nhiều sợi đan lại với nhau, tạo nên cấu trúc bánh.
Khung gluten này hình thành được là do các cầu nối disulfua được hình thành trong quá
trình nhào trộn. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lí như: màu sắc,
độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và
độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ giãn lớn, độ
dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bị bè ra.
Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa như: acid
ascorbic, kali bromate, peoxid…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng
gluten.
+ Gluxid:
Gluxid ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men
ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thủy phân tinh bột thành
đường maltose.
Gluxid trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenluloza, gluxid
keo, các loại đường. Tinh bột là gluxid quan trọng nhất của bột, trong bột các hạng cao
có chứa đến 80%. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì khơng giống nhau về hình
dạng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột

có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.
Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột lớn sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất
bánh mì. Trong các hạt tinh bột, ngồi tinh bột ra cịn có một lượng rất nhỏ acid
photphoric, acid silisic, acid béo và các chất khác.
Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hóa một phần và hút nước, lượng nước này do
protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khơ và đàn hồi.
Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin khơng hút
nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, cịn pentozan dễ keo hóa làm
tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
Cellulose và hemicellose cơ thể người khơng tiêu hóa được nên trong bột càng ít
càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và
loại thơ. Đường trong bột có chứa một hàm lượng khơng lớn lắm. Trong bột có chứa
0,1-0,25% glucoza và fructoza và gần 0,1-0,5% mantoza. Hàm lượng saccharose trong
SVTH: Dương Thị Hoài

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

6


Nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ của các phụ gia cải thiện độ nở trong công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng và
sự thối hóa bánh mì.

bột vào khoảng 0,2-0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào hạng bột và
chất lượng hạt. Đường trong bột có ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh, đường được
sinh ra trong thời gian 1,5-2 giờ đầu tiên của quá trình lên men. Hàm lượng đường chung
trong bột mì trắng vào khoảng 1,8-4%.
+ Các lipid:
Là những chất hữu cơ ghét nước có cấu trúc khác nhau, khơng hịa tan trong nước

nhưng có khả năng hịa tan trong các dung mơi hữu cơ. Trong số các lipid của bột mì,
¾ là chất béo trung tính, cịn lại là phosphatide, sterin, sắc tố. Trong bột các lipid có
trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với gluten, protein. Trong bảo quản, chất béo dễ bị
phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng
ảnh hưởng tới gluten. Hàm lượng chung các lipit trong bột mì khoảng 2-3%, lipid của
bột gồm 75% chất béo.
+ Các enzyme:
Đặc biệt là enzyme protease và amylase. Trong q trình sản xuất bánh mì
protease có ý nghĩa quan trọng. Protease phân giải cấu trúc bậc 3 của phân tử protit, làm
cho gluten bị vụn nát dẫn đến tính chất vật lí của gluten xấu đi và làm giảm khả năng
liên kết với nước. Do đó ảnh hưởng xấu đến tính chất bột nhào. Các chất khử có tác
dụng tăng cường hoạt động của protease còn các chất oxy hóa và muối ăn có tác dụng
kìm hãm hoạt động của protease. Chất oxy hóa sẽ chuyển liên kết (-SH) thành liên kết
(-S-S), cịn chất khử có tác dụng ngược lại làm giảm mối liên kết (-S-S).
Enzym thủy phân tinh bột là ∝-và β- amylase. Amilaza thủy phân tinh bột giúp
cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bánh khơng
đủ cho q trình lên men. Trong điều kiện thích hợp có thể thủy phân đến 95% tinh bột.
Ý nghĩa trong sản xuất bánh mì của hai loại amylase này rất khác nhau. Tác dụng đường
hóa của β – amilaza xúc tiến sự lên men bột nhào và làm chất lượng sản phẩm tốt hơn,
vì nó phân hủy tinh bột thành maltoza, cịn ∝ amylase phân hủy tinh bột thành dextrin,
mà dextrin liên kết với nước kém nên làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất
lượng của bánh. Trạng thái hệ protein-proteaza đặc trưng cho độ mạnh hay khả năng giữ
khí của bột cịn trạng thái hệ gluxit-amilaza đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo
khí CO2. Bột mì sản xuất từ hạt đã nảy mầm lại có chất lượng thấp đối với cơng nghệ
sản xuất bánh mì. Vì bột nảy mầm có hàm lượng glutation cao hơn, trong thành phần
tripeptit glutation có sistein và acid amin chứa nhóm (-SH) có tác dụng tăng hoạt độ
thủy phân protein [3].
+ Các vitamin:
Bột mì cung cấp các vitamin như B1, B2. Trong thực tế hàm lượng các vitamin
trong bánh mì thấp hơn so với bột mì (các vitamin bị tổn thất trong q trình lên men,

SVTH: Dương Thị Hồi

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

7


Nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ của các phụ gia cải thiện độ nở trong công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng và
sự thối hóa bánh mì.

nướng…).
Ngồi ra trong bột mì cịn có các fecmen khác cũng có ảnh hưởng đến chất lượng
bánh mì như lipaza, lipoxydaza. Lipaza có tác dụng làm tăng độ axit của bơt mì.
Lipoxidaza có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất của gluten và tính chất vật lí của bột nhào
[2].
❖ Tính chất của bột lúa mì
+ Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng khí CO2 do bột bạt thải ra. Khả năng tạo khí
của bột cịn phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột, hoạt tính của enzyme amylase và
tinh bột.
+ Khả năng giữ khí: thể hiện ở lượng khí trong bột đạt được sản xuất từ loại bột
đó và lượng CO2 thải ra trong quá trình ủ bột. Khả năng giữ khí của bột cịn phụ thuộc
vào tính chất vào tính chất lí hóa của bột hạt, phụ thuộc vào số lượng, chất lượng gluten.
+ Khả năng hút nước: là lượng nước có thể hấp thụ tính theo phần trăm trong bột
bạt. Khả năng này phụ thuộc vào tính hút nước của protein và độ mịn của bột. Bột càng
mịn thì khả năng giữ nước càng thấp.
+ Độ thơ: bột càng mịn thì quá trình lên men phân hủy tinh bột và protein càng dễ
dàng, do đó khả năng tạo khí cao hơn khả năng giữ khí.
+ Bột có sức nở tốt: Nếu bột tốt thì độ đàn hồi của gluten tốt, bánh nở đều, xốp và
giữ được tính chất hóa lí lâu dài. Bột tốt cịn có khả năng tạo hình và hút nước cao. Nếu

bột kém thì tính chất của gluten không bền, dễ bị phân hủy, hoạt tính protease mạnh,
dùng loại bột kém đó để nhào bột thì dễ bị chảy xệ xuống, nghĩa là khả năng tạo hình,
tạo khí và hút nước kém.
+ Màu sắc và khả năng sẫm màu của bột: thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó là do
lượng acid amin tyrodin bị tách ra tyrodinaza tạo thành màu nâu sẫm của chất melanin,
mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện tượng chuyển màu [4].
❖ Đánh giá chất lượng bột mì:
Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước (TCVN 4359:2008).

SVTH: Dương Thị Hoài

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

8


Nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ của các phụ gia cải thiện độ nở trong công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng và
sự thối hóa bánh mì.

Bảng 1.2 Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột mì [5]
STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Màu sắc

Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên

2

Mùi

Mùi tự nhiên của bột mì, khơng có mùi lạ

3

Vị

Khơng chua, đắng, hay vị lạ

4

Tạp chất vơ cơ

Khơng có sạn

5

Sâu mọt

Khơng có

6

Độ ẩm,%

≤15,5

7

Độ axit, oN (theo KOH) ≤4

8

Protein,%

≥7

9

Hàm lượng tro,%

0,4 – 0,75

10

Gluten ướt,%

23 -26

11

Cỡ hạt

Hơn 98% lọt qua rây 212ppm

12

Tạp chất Fe, mg/kg

2-3

1.1.2. Nấm men
Nấm men là loại nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bánh mì. Nấm men
dùng sản xuất bánh mì thuộc loại nấm men lên men rượu, thuộc họ Saccaromyces
cerevisiae [6].
Trong bột nhào, nấm men phát triển ở điều kiện yếm khí gây ra quá trình lên men
rượu của đường theo sơ đồ sau:
C6H12O6
2CO2 + 2C2H5OH + Q
Nấm men có 3 chức năng trong hệ thống bột nhào: sinh khí CO 2 làm nở bột nhào
và nguyên nhân làm cho ruột bánh có cấu tạo xốp, tác động cấu trúc mạng gluten giúp
phát triển khối bột nhào, cung cấp chất tạo hương và vị là những sản phẩm phụ của quá
trình lên men.
Lượng nấm men sử dụng chiếm khoảng 3% so với khối lượng bột. Liều lượng sử
dụng nấm men có ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ sinh khí. Hơn nữa, liều lượng sử dụng
nấm men còn phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian lên men. Thời gian lên men càng dài
thì liều lượng nấm men sử dụng càng thấp. Khi nhiệt độ tăng, tốc độ sinh khí sẽ tăng
theo cho đến khi nhiệt độ đạt 40oC. Trên 40°C, nấm men sẽ chết dần vì nhiệt cao.
Vấn đề chính yếu của bột nhào lạnh đông là sự thực hiện của các tế bào nấm men.
Vì vậy cần sử dụng liều lượng nấm men cao từ 4-6% so với trọng lượng bột để bù đắp
lại những tổn thất của nấm men sống trong suốt q trình làm lạnh đơng, bảo quản lạnh
đông và rã đông. Với liều lượng nấm men cao hơn (6-8%) sẽ gây ảnh hưởng xấu đế mùi
SVTH: Dương Thị Hoài

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

9


Nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ của các phụ gia cải thiện độ nở trong công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng và
sự thối hóa bánh mì.

vị của sản phẩm bánh nướng từ bột nhào lạnh đông [7].
❖ Phân loại nấm men dùng trong sản xuất bánh mì
Theo đặc tính sử dụng:
+ Men lạt: men dùng cho sản xuất bánh mì lạt (hàm lượng đường thấp). Những
chủng men này chỉ sống và phát triển trong mơi trường có nồng độ đường thấp (nhỏ hơn
20%).
+ Men ngọt: men dùng cho sản xuất bánh mì ngọt (hàm lượng đường cao).
Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong mơi trường có nồng độ
đường cao (cao hơn 20%).
Theo dạng thu nhận:
+Dạng nấm men lỏng: Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và hoạt lực làm
nở bánh cao. Tuy nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản,
thời gian sử dụng chỉ nằm trong khoảng 24h sau khi sản xuất. Vì thế, việc sử dụng và
sản xuất thường được tổ chức như một phân xưởng riêng trong cơ sở sản xuất bánh mì
mang tính chất tự cung tự cấp mà khơng mang tính thương phẩm bán trên thị trường.
Nấm men lỏng thu được sau khi lên men hiếu khí kết thúc. Người ta thu nhận dịch lên
men có chứa sinh khối nấm men đang phát triển này để sản xuất bánh mì.
+ Dạng nấm men nhão (dạng paste)
Là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng. Nấm men paste thường
có hoạt lực làm nở bánh kém hơn nấm men lỏng do quá trình ly tâm và thời gian kéo
dài, nhiều tế bào nấm men bị chết. Nếu bảo quản 4-7°C thì sử dụng khoảng 10 ngày.

Như vậy, kéo dài thời gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển.
+ Dạng nấm men khô
Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Sấy nấm men paste ở nhiệt độ
<40°C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khơ thường có lực nở khơng
cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàng vận chuyển.
1.1.3. Nước
Nước kết hợp bột mì và các nguyên liệu khác tạo thành khối bột nhào, hịa tan các
thành phần muối, đường, protein…ngồi ra, nước cịn làm chặt mạng gluten do sự hiện
diện của một số muối khoáng trong nước [7].
Nước dùng trộn với bột nhào là nước uống thông thường, không màu trong suốt,
không chứa H2S, NH3 hoặc acid chứa nitơ, không chứa vi sinh vật gây bệnh, đạt chuẩn
về độ sạch theo TCVN
Độ cứng của nước có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất thực phẩm, muối trong
nước cứng làm cho gluten chặt lại nhưng gây vị không ngon. Lượng nước cứng quy định
không quá 7-9mg đương lượng trong 1 lít [2].
SVTH: Dương Thị Hoài

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

10


Nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ của các phụ gia cải thiện độ nở trong công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng và
sự thối hóa bánh mì.

Bột mì có chứa khoảng 40% lượng nước. Trong q trình làm bánh mì, độ đặc phụ
thuộc vào lượng nước sử dụng. Lượng nước cần thiết phụ thuộc vào chất lượng bột và
loại bánh mì. Nước cần thiết cho quá trình tạo thành mạng gluten và cho độ đặc của bột.
Nó cũng là dung môi hoặc môi trường cho các chất như đường và enzyme cho quá trình

lên men. Nước cần thiết cho q trình tạo hình và hồ hóa tinh bột, giúp cho việc tiêu hóa
dễ dàng. Hàm lượng nước có ảnh hưởng đáng kể đến tốc độ lên men. Ngoài ra, lượng
nước có mặt sẽ ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc của sản phẩm cuối cùng và nó được sử
dụng một cách có hiệu quả trong nhiều loại sản phẩm [8].
1.1.4. Muối
Trung bình, lượng muối sử dụng khoảng 1,5-2% so với trọng lượng bột. Chức năng
chính của muối trong các sản phẩm bánh nướng lên men là tạo hương vị. Muối cịn có
một số chức năng kỹ thuật, chẳng hạn như để tăng độ ổn định, độ cứng và khả năng giữ
khí lên men của bột nhào. Muối có ảnh hưởng đặc biệt lên quá trình lên men: nồng độ
muối càng cao, tốc độ lên men càng giảm. Đây là chức năng quan trọng của muối trong
quá trình làm bánh mì. Nếu bột nhào khơng có muối, nấm men sẽ lên men vượt mức
dẫn tới quá nhiều khí sinh ra, bột nhào chua và cấu trúc xấu. Muối ngăn cản và kiểm
soát tốc độ lên men bằng cách làm giảm tốc độ sinh khí. Do nó làm tăng áp suất thẩm
thấu và hoạt động của các ion Na+ và Cl- ở các màng của tế bào nấm men. Ngoải ra,
muối cịn có tác động làm mạnh mạng lưới gluten trong quá trình lên men [2].
1.1.5. Đường
Cho đường vào bột nhào thì bánh có vị ngon hơn, độ calo tăng thêm. Đường cũng
có ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh, trong quá trình nướng bánh, ở nhiệt độ cao
đường bị phân hủy thành các chất có màu xám, do đó tùy theo nhiệt độ và thời gian
nướng mà bánh có màu vàng nâu hoặc xám đen.
Ngồi ra, đường cịn ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của
bột nhào. Đường làm cho bột nhào bị chảy và giảm lượng nước liên kết trong bột nhào.
Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình lên men sẽ tăng lên
và nếu cho quá nhiều đường thì quá trình lên men và ủ bột nhào bị ức chế [2]. Đường là
nguồn năng lượng chủ yếu mà nấm men sử dụng để chuyển thành cacbon dioxit trong
quá trình lên men. Lượng đường trung bình từ 3%-6% dựa trên khối lượng bột mì. Nồng
độ đường được chọn dựa trên loại sản phẩm và đặc tính vỏ mong muốn. Thực tế là trong
các bột nhào lạnh đông, nồng độ đường thường cao hơn khoảng 8%-10% bởi vì đặc tính
hút ẩm của đường sẽ làm tăng lượng nước được hấp thụ, do đó lượng nước giải phóng
ra sẽ ít hơn và có thể giảm thiệt hại về nấm men trước công đoạn nướng bánh cuối cùng

[9].
1.1.6. Shortening
SVTH: Dương Thị Hoài

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

11


Nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ của các phụ gia cải thiện độ nở trong công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng và
sự thối hóa bánh mì.

Shortening có tác dụng làm bột nhào mềm, tơi, tăng giá trị dinh dưỡng, tạo mùi vị
cho bánh, ngồi ra cịn giúp cho sản phẩm tăng độ xốp, đồng thời không bị khơ trong
q trình bảouản.
Shortening giúp cải thiện tính chất của ruột bánh mì và thể tích bột nhào, cấu trúc
bánh ngắn hơn và mềm hơn. Bột nhào chứa shortening vẫn tiếp tục giãn nở khi nướng
trong một thời gian lâu hơn. Vì vậy, thể tích của sản phẩm bánh nướng sẽ lớn hơn khi
thêm shortening. Việc thêm shotening với liều lượng 1-2% so với trọng lượng bột là đủ
để cải thiện chất lượng bột nhào lạnh đơng và bánh mì thành phẩm [7].
1.1.7. Trehalose
Trehalose (α-D- glucopyranosyl [1-1]-α-D-glucopyranoside) là một disaccharide
không khử bao gồm hai nửa glucose tham gia với nhau bằng liên kết α-1,1 glucoside.
Nó được sử dụng như là nguồn năng lượng và nguồn cacbon và tham gia vào quá trình
trao đổi chất. Tuy nhiên chức năng quan trọng nhất của trehalose là khả năng bảo vệ tế
bào sinh học khỏi các tác động của môi trường gây ra bởi nhiệt, lạnh, oxi hóa… [7]
Là một cacbohydrate lưu trữ chính trong nấm men Saccharomyces cerevisae,
được tìm thấy để bảo vệ nấm men khỏi bị mất nước, đóng băng, tự phân nhằm cải thiện
khả năng sống sót của nấm men và sản xuất khí CO2. Tái cấu trúc mạng gluten, làm ổn

định nhiệt và bảo tồn cấu trúc tế bào của bột nhào lạnh đông [10].
Cơ chế hoạt động của trehalose dựa trên khả năng hấp thụ nước của nó, đó là do
các nhóm hydroxyl của nó tạo ra các đặc tính ưa nước. Hơn nữa, giảm độ khuếch tán
của nước làm giảm điểm đóng băng và bảo vệ màng nấm men khỏi bị hư hại do đóng
băng, mất nước thẩm thấu và biến tính [8].

SVTH: Dương Thị Hồi

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

12


Nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ của các phụ gia cải thiện độ nở trong công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng và
sự thối hóa bánh mì.

1.2. Cơng nghệ sản xuất bánh mì
1.2.1. Sơ đồ cơng nghệ [2], [6], [11]
Nguyên liệu

Nhào bột

Lên men sơ bộ
Phân chia bán
thành phẩm
Vê và tạo hình

Bảo quản lạnh
đơng

Rã đơng

Lên men kết thúc

Nướng bánh

Bánh mì
1.2.2. Thuyết minh sơ đồ cơng nghệ
a) Chuẩn bị ngun liệu
Hỗn hợp nguyên liệu gồm: bột mì, muối, men, shortening, đường, phụ gia và nước
được định lượng theo công thức cho trước để chuẩn bị cho công đoạn nhào bột.
b) Nhào bột
Hỗn hợp nguyên liệu sau khi chuẩn bị xong được cho vào cối đánh từ tốc độ thấp
đến cao dần đến khi thu được khối bột nhào dẻo, dai, mịn, đồng nhất, khơng dính. u
SVTH: Dương Thị Hồi

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

13


Nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ của các phụ gia cải thiện độ nở trong công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng và
sự thối hóa bánh mì.

cầu của giai đoạn nhào bột là phải trộn đều các nguyên liệu, tạo điều kiện cho protein
của bột mì kết hợp với nước để tạo mạng gluten ướt.
Nhào bột là khâu rất quan trọng có ảnh hưởng rõ rệt đến các khâu tiếp theo của
quá trình kĩ thuật và chất lượng bánh mì. Khi đánh người ta thu được một chất đồng nhất
gồm bột nước và nấm men, muối và các thành phần khác. Khối đồng nhất này có cấu

trúc và các tính chất vật lí xác định. Sau khi lên men người ta có thể tiến hành chia, vê.
Trong khối bột này đã xảy ra những khác nhau về vật lí học, hóa sinh học…Các hợp
chất protit giữ vai trị quan trọng trong việc tạo thành bột nhào. Protein của bột mì có
khả năng liên kết với một lượng nước lớn gấp hai lần trọng lượng của nó, trong đó
khoảng 75% là nước thẩm thấu. Sự trương nở của hợp chất protein tạo thành bộ khung
có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính đàn hồi và dẻo.
c) Lên men sơ bộ
Sau khi nhào bột được để nghỉ khoảng 5 phút để ổn định lại mạng lưới gluten trước
khi cân và chia bột, bước đầu tạo điều kiện cho nấm men phát triển.
d) Phân chia bán thành phẩm
Khối bột nhào được chia ra thành từng mẫu có khối lượng theo quy định đối với
từng loại.
Sau khi chia cấu trúc bột nhào bị phá vỡ, phải tiến hành vê lại (thường là vê tròn)
để ổn định cấu trúc, nếu vê tốt bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu.
Sau khi chia và vê tròn xong, cục bột được để yên khoảng 5-10 phút nhằm phục
hồi khung gluten và tính chất vật lý của bột nhào. Thời gian này gọi là thời gian lên men
ổn định sơ bộ. Trường hợp bánh cơ giới hoặc thủ cơng thì khơng cần thời gian này vì
do thao tác chậm nên đã đủ thời gian để phục hồi tính chất cục bộ của bột.
e) Tạo hình
Sau khi lên men ổn định sơ bộ, cục bột được vê và tạo hình theo ý muốn. Đới với
sản xuất bánh mì thường (khơng lạnh đơng), sau khi tạo hình xong thì tiến hành lên men
kết thúc. Đối với sản xuất bột nhào bánh mì lạnh đơng thì sau khi tạo hình tiến hành cấp
đơng.
f) Bảo quản lạnh đông
Sau khi vê xong, bột nhào bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ thấp hơn -18oC, yêu cầu
nhiệt độ phịng bảo quản lạnh đơng khơng được dao động nhiều.
g) Rã đông
Sau thời gian bảo quản lạnh đông nhất định, trước khi đưa bột nhào đi nướng, khối
bột sẽ được rã đông để đưa về nhiệt độ môi trường, tạo điều kiện cho nấm men hoạt
động trở lại.

h) Lên men ổn định kết thúc
SVTH: Dương Thị Hoài

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

14


Nghiên cứu tối ưu hóa nồng độ của các phụ gia cải thiện độ nở trong công nghệ sản xuất bánh mì lạnh đơng và
sự thối hóa bánh mì.

Lên men ổn định kết thúc là bước kỹ thuật quan trọng có ảnh hưởng quyết định tới
chất lượng bánh, vì nhờ giai đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng thể tích theo u
cầu. Trong lúc này q trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO2 đã mất đi khi chia và vê
bột theo phản ứng:
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2
Ngoài q trình lên men rượu cịn có các q trình lên men lactic và các quá trình
lên men phụ khác, tạo ra các sản phẩm phụ như: acid acetic, acid oxalic, acid malic….
Nhiệt độ lên men kết thúc khoảng 30-400C, độ ẩm khơng khí khoảng 75-85%. Nếu
độ ẩm thấp thì vỏ cục bột bị khô, khi nướng vỏ sẽ bị rạn nứt, cịn nếu độ ẩm q cao thì
cục bột sẽ ướt và dính. Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120 phút tùy thuộc
vào khối lượng cục bột, công thức sản xuất, điều kiện lên men và một số nguyên nhân
khác. Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, cơng thức có nhiều đường và chất béo thì thời gian
lên men kéo dài. Trường hợp bột mì có chất lượng xấu, độ ẩm khơng khí cao thì thời
gian lên men ngắn.
❖ Những biến đổi vật lí và keo hóa trong bột nhào khi lên men:
+ Các chất keo trong bột nhào trương nở mạnh, hợp chất protein cũng trương nở.
Trong những điều kiện thuận lợi như độ axit trong bột nhào tăng lên và có sự tích tụ

rượu thì độ hút nước của các chất keo cũng tăng lên.
+ Khi lên men bột nhào cấu tạo của bộ khung gluten bị biến đổi. Bột nhào nở do
quá trình lên men rượu sinh ra khí cacbonic làm vỏ gluten bọc các túi khí đó phồng lên.
Khi chia bột nhào thì các túi khí bị phá vở, bột nhào trở nên chắc hơn. Khi lên men kết
thúc thì các túi lại được tạo thành và khí được giữ trong bột nhào cho đến khi nướng.
Có thể nói trong q trình lên men, tinh bột và protit bị biến đổi khá nhiều. Lượng các
chất hòa tan trong bột nhòa tăng lên khi lên men. Nhiệt độ của bột nhào tăng lên 1-2°C
so với nhiệt độ sau khi nhào ( đó là do đường bị phân hủy và tinh bột và protit hấp thụ
nước tỏa nhiệt). Khối lượng bột nhào sau quá trình lên men giảm khoảng 2-3%.
i) Nướng bánh
Tác dụng của giai đoạn nướng là làm cho bánh chín nở, có hình dạng thích hợp,
có hương thơm và màu sắc đẹp. Đồng thời nướng bánh có tác dụng làm giảm thủy phần,
diệt men và các vi sinh vật khác, tạo điều kiện cho quá trình vận chuyển và bảo quản
sau này được dễ dàng.
- Giai đoạn 1: Bánh được đưa vào phịng nướng có nhiệt độ 100-120°C với độ ẩm
khơng khí trong phòng là 60-70%. Đây là vùng nướng ẩm. Thời gian bánh nằm trong
vùng này khooảng 2-4 phút. Ở vùng này do có sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt bánh
và khơng khí trong phịng nên bề mặt bánh xuất hiện hiện tượng ngưng tụ ẩm, trên bề
mặt bánh tạo thành hồ tinh bột và vỏ bánh nhẵn bóng, lớp bề mặt này có tác dụng giữ
SVTH: Dương Thị Hoài

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

15