Tài liệu Văn hóa ẩm thực Nhật Bản docx

Văn hóa ẩm thực Nhật Bản
Trước khi ăn người Nhật thường nói “itadakimasu”, đó là một
câu nói lịch sự nghĩa là “xin mời”. Nó nhấn mạnh sự cảm ơn tới người
đã cất công chuẩn bị bữa ăn. Khi ăn xong, họ lại cảm ơn một lần nữa
“gochiso sama desh*ta” có nghĩa là “cám ơn vì bữa ăn ngon”.
Phong cách ăn uống điển hình của người Nhật hiện nay như thế
nào?
Phong cách, thói quen ăn uống của người Nhật đã bị Âu hóa đi nhiều
và trở nên khá đa dạng. Thay đổi rõ nét nhất là sự xuất hiện của bánh mỳ
trong các bữa ăn. Hiện nay có rất nhiều người dùng bánh mỳ, trứng, sữa, và
uống cà phê hay trà cho bữa sáng. Thập kỷ trước đây, các nhân viên công sở
thường mang theo hộp cơm trưa tới nơi làm việc nhưng hiện nay thì tại các
quán ăn gần nơi công sở bạn có thể tìm thấy đủ các món ăn thay đổi theo
khẩu vị từ phương Tây cho tới khẩu vị truyền thống của Nhật. Tại đa số các
trường tiểu học, trung học của Nhật đều có phục vụ bữa trưa, được thiết kế
với thành phần dinh dưỡng đầy đủ và cân bằng và tất nhiên là có cả khẩu vị
của các món ăn phương Tây lẫn khẩu vị truyền thống của Nhật. Các bữa ăn
tối của người Nhật cũng thay đổi với nhiều loại món ăn bao gồm cả các món
ăn Nhật, các món ăn Tàu và cả các món ăn của phương Tây. Nói chung thì
trẻ em Nhật thích các món ăn phương Tây như là xúc xích (hamburger) hơn
là các món ăn Nhật cho nên các món ăn tối tại nhà thường có xu hướng thay
đổi cho phù hợp với khẩu vị của chúng.


Người Nhật có ăn cơm hàng ngày không?
Từ dùng để diễn tả bữa ăn ở Nhật là gohan . Từ này theo nghĩa đen để
chỉ gạo được hấp hay đồ chín, nhưng gạo là một loại lương thực quan trọng
đối với người dân sứ xở mặt trời mọc, nên gohan còn dùng để chỉ tất cả các
món ăn. Một bữa ăn truyền thống của người Nhật gồm cơm cùng với một
món chính là thịt hoặc cá, một vài món ăn thêm (thường là rau được nấu
chín), súp (thường là súp miso), và rau muối. Gạo có tính kết dính khi nấu

chín nên rất thích hợp với việc dùng đũa.
Trên thực tế thì có rất nhiều người Nhật cảm thấy rất khó chịu nếu
không ăn cơm ít nhất mỗi ngày một lần, tuy nhiên hiện nay có khá nhiều
người dùng bánh mỳ cho bữa sáng và các loại mì sợi (pasta) cho bữa trưa.
Bữa ăn của người Nhật ngày càng trở nên phụ thuộc vào thịt, bơ sữa, và hoa
quả hơn là vào gạo và lúa mì. Một cuộc điều tra cho thấy so với năm 1960
thì vào năm 1993 nhu cầu của người Nhật về thịt tăng 6 lần, nhu cầu về sữa
và các sản phẩm bơ sữa tăng 4 lần, nhu cầu về hoa quả tăng 2 lần.
Người Nhật thích ăn món gì nhất?
Thói quen ẩm thực của người Nhật rất đa dạng cho nên rất khó nói là
họ thích món ăn nào nhất. Tuy nhiên theo sự điều tra của các nhà hàng bình
dân thì món ăn được gọi nhiều nhất là xúc xích, món ca ri (curry) với cơm,
và mỳ ống (spaghetti). Những món ăn trên cũng được yêu chuộng nhất tại
nhà. Trong con mắt của người nước ngoài thì Sushi (cơm nắm cá sống),
Tempura (tôm, rau tẩm bột rồi đem rán), và Sukiyaki (món lẩu thịt bò với
nước tương và rau) là các món ăn truyền thống của người Nhật thì tất nhiên
rất phổ biến ở Nhật (tuy nhiên họ không ăn các món đó hàng ngày).


Người Nhật thường chế biến cá theo những cách nào?
Nếu như cá còn đủ tươi thì phần lớn người Nhật thích thái mỏng và ăn
sống, đó là món Sashimi của người Nhật. Món này thường được ăn với xì
dầu (Soy-sauce) và với cây cải ngựa đã băm nhỏ (Wasabi). Cá sống cũng
thường được ăn theo kiểu Sushi, tuy nhiên để chuẩn bị món Sushi đòi hỏi
những kỹ thuật đặc biệt cho nên người Nhật ít làm món này tại nhà. Cách
chế biến phổ biến nhất của người Nhật là nướng cá với một ít muối rắc phía
trên. Trừ cá nạc thịt như là cá ngừ Califoni thì tất cả các loại cá khác đều có
thể chế biến theo cách này. Teriyaki là cách chế biến cá bằng cách ướp thịt
cá đã lóc xương bằng nước xì dầu (Soy-sauce) và vừa phết mỡ vừa nướng.
Đôi khi người ta cũng luộc cá với xì dầu (Soy-sauce) hoặc Miso hay bột đậu

nành bằng lửa nhỏ. Những loài cá có nhiều mỡ như là cá thu thường được
chế biến theo kiểu này. Tôm, cua, mực ống và các loại cá thịt trắng như cá
hồi thường được rán kỹ, tức là chế biến theo món Tempura (tôm, rau tẩm bột
rán). Các cách chế biến cá theo kiểu phương Tây như là món meunière cũng
xuất hiện trong thực đơn của người Nhật tuy nhiên các món ăn truyền thống
của Nhật thì vẫn được chế biến theo các cách đã nói ở trên.
Tương, xì dầu (shoyu, soy sauce) được dùng ở Nhật từ bao giờ?
Shoyu (Sho là chữ “tương” nghĩa là nước tương, yu là chữ “du” nghĩa
là “dầu”, “dầu ăn”) bắt đầu xuất hiện trong các thực đơn là vào khoảng giữa
thời kỳ Muromachi (1333-1568), và vào cuối thế kỷ 16 thì Shoyu trở thành
phổ biến đối với người Nhật. Tuy nhiên vào trước thời kỳ Nara thì Hishio,
được coi là nguồn gốc của Shoyu, đã xuất hiện tại Nhật. Hishio được làm
bằng cách cho lên men hỗn hợp gồm gạo, thịt, cá, rau và tảo biển. Shoyu và
Miso chính là các biến thể khác nhau của loại nước chấm này. Có rất nhiều
loại nước chấm khác nhau như Tamari, Koiguchi, Usuguchi, được chế biến
từ Hishio vào thời kỳ Edo và hiện nay vẫn được sử dụng rộng rãi.
Miso được bắt đầu sử dụng tại Nhật từ bao giờ?
Miso là loại gia vị làm bằng cách hấp chín đậu nành rồi ủ chung với
muối và men cho nó lên men, lưu ở dạng đặc quánh. Miso, bắt đầu xuất hiện
vào thời kỳ Nara (710-794), vào thời kỳ Heian (Bình An) thì đã xuất hiện
những cửa hàng bán Miso. Miso được làm từ đậu nành được ninh kỹ và trộn
với muối và kouji (hỗn hợp của gạo lên men, lúa mạch và đậu). Có người
nói rằng vào khoảng thế kỷ 15, 16 Miso đã từng được chế biến tại các ngôi
đền và được coi là một loại lương thực quan trọng cho quân lính khi có
chiến tranh. Cũng giống như Shoyu, Miso trở nên phổ biến đối với người
Nhật vào khoảng thời kỳ Muromachi (1333-1568).
Tại sao đậu phụ lại được nói là có lợi cho sức khỏe?
Đậu phụ (Tofu) được làm từ đỗ tương, chứa rất nhiều chất đạm
(Protein), can xi, ka li và vitamin B, được coi là có lợi cho sức khỏe bởi vì
nó không chứa nhiều chất béo như thịt, sữa, đồng thời hàm lượng ca lo cũng

thấp hơn nhiều so với hàm lượng chất đạm mà nó cung cấp. Đậu phụ có
nguồn gốc từ Trung Quốc và được truyền tới Nhật Bản vào thời kỳ Nara
(710-794). Khi ăn sống thì vì đậu phụ có vị nhạt nên nó thường được dùng
kèm với các gia vị khác như là hành lá thái nhỏ và gừng đã nghiền nhỏ, và
với một ít nước chấm rưới lên trên. Về cách chế biến thì đậu phụ được nói là
có hàng trăm cách chế biến khác nhau.



Thế nào là cách cầm đũa đúng?
Có rất nhiều thanh niên hiện nay không biết cách cầm đũa sao cho
đúng. Lý do của việc này có lẽ là do thói quen dùng các món ăn phương Tây
với dao và nĩa. Để cầm đũa đúng cách thì đầu tiên bạn hãy tách 2 cây đũa ra,
sau đó để chúng song song với nhau trên ngón trỏ và dưới ngón cái. Đặt
phần giữa của cây đũa trên giữa đầu ngón trỏ và phía trên phần móng ngón
giữa, đặt ngón cái đè lên trên cây đũa trên đó. Dùng đầu ngón giữa và phần
móng ngón đeo nhẫn giữ phần giữa của cây đũa phía dưới. Tận dụng nguyên
tắc của đòn bẩy, bạn chỉ cần dịch chuyển cây đũa trên là có thể gắp thức ăn
dễ dàng. Dùng đũa như nĩa hay để xọc thức ăn, mút đầu đũa, hoặc dùng đũa
thay tăm bị coi là những thói quen xấu. Sự khác nhau giữa đũa Nhật và đũa
Việt Nam: một điều chú ý là đũa Nhật khác đũa Việt Nam ở chỗ là đầu của
đũa Nhật nhọn và nhỏ hơn rất nhiều so với phần trên của đũa.
Rượu Nhật Bản (Sake) được chế tạo như thế nào?
Sake nguyên chất, Seishu (Tinh tửu), được chế tạo bằng cách cho lên
men hỗn hợp gạo, mạch nha và nước. Đầu tiên, rửa sạch gạo để loại bỏ cám.
Sau khi để cho gạo hút nước xong thì phơi khô, sau đó hấp lên, sau đó trộn
với mạch nha và nước và để lên men trong khoảng 20 ngày. Thành phần thu
được sẽ được làm cô đọng lại bằng máy và ta sẽ thu được Sake và Sakekasu.
Sake, sau khi để một lát thì sẽ tự phân chia ra làm Seishu và Ori. Seishu sau
đó được lọc và được chế biến thêm với hương liệu và gia vị. Được khử trùng

bằng nhiệt, Seishu được bảo quản ở nhiệt độ dưới 20 độ C trong 6 tháng.
Sau đó nó sẽ lại được điều chỉnh lại trước khi được khử trùng bằng nhiệt
thêm một lần nữa. Cuối cùng Seishu được đóng chai và xuất xưởng.