Tài liệu Khai thác sữa -Năng suất - chất lượng - vệ sinh -Chương 3 docx

Chơng 3
thành phần và Sự tạo sữa
1. Thành phần của sữa
Sữa đợc tiết ra ngay sau khi đẻ đợc gọi là sữa
đầu, còn sữa tiết về sau đợc gọi là sữa thờng. Sữa
chứa rất nhiều chất khác nhau, bao gồm protein, lipit,
đờng lactoza, các chất khoáng, các men và các hoạt
chất sinh học khác. Sữa đầu và sữa thờng có thành
phần khác nhau nhiều (Bảng 1). Đó là do các hành
phần của sữa thay đổi nhanh chóng trong những ngày
đầu tiên sau khi đẻ (Hình 7).
Bảng 1: Thành phần chính của sữa đầu và sữa thờng (%)
Thành phần Sữa đầu Sữa thờng
Mỡ
Chất khô trừ mỡ
Protein
Cazein
Albumin
-lactoglobulin
-lactoglobulin
-globulin
3,60
18,50
14,30
5,20
1,50
0,80
0,27
5,5- 6,8
3,50
8,60

3,25
2,60
0,47
0,30
0,13
0,09

Nếu tính theo trọng lợng thì 1 lít sữa thờng
của bò Holstein Friesian cân nặng từ 1039g đến
1034g, trong đó nớc chiếm tới 900-910g.













%
K
K
h
h
o
o

á
á
n
n
g
g


P
P
r
r
o
o
t
t
e
e
i
i
n
n

n
n


ớ
ớ
c
c
s
s
ữ
ữ
a
a
C
C
a
a
s
s
e
e
i
i
n
n
M
M
ỡ
ỡ

L
L
a
a
c
c
t
t
o
o
z
z
a
a

Ngày sau đẻ
Hình 7: Biến đổi các thành phần của sữa kể từ sau khi đẻ
Các chất béo trong sữa bao gồm 99% là các
lipid đơn (glycerit) và từ 0,5 đến 1% là các lipid phức.
Protein của sữa chủ yếu là cazein (chiếm 76-
86%). Nó là loại protein chỉ có ở trong sữa và không
có ở đâu khác trong tự nhiên. Cazein thuộc loại
photpho protein (chứa 0,8-0,9% photpho). Cazein
đợc chia ra , và cazein. Ngoài cazein ra, trong
protein sữa còn có lactoalbumin, lactoglobulin và các
men nh lactoperoxydaza, lipaza, proteaza,
photphataza.
Sữa chứa nhiều khoáng và vitamin, trong 1 lít

sữa có:
Kali 1,34 - 1,70g
Canxi 1,00 - 1,40g
Natri 0,35 - 0,60g
Manhê 0,10 - 0,15g
Clo 0,80 - 1,10g
Photpho 0,75 - 1,10g
Vitamin A 1000 - 3000 IU
Vitamin D 15 - 20 IU
Vitamin E 1 - 2 mg
Vitamin B
1
0,3 - 1 mg
Vitamin B
2
0,3 - 3 mg
Vitamin B
6
0,3 - 1mg
Vitamin B
12
1 - 8 mg
Vitamin C 10 - 20 mg

Ngoài ra, sữa còn chứa các nguyên tố vi lợng
nh: nhôm, brôm, đồng, sắt, flo, iốt, mangan,
môlipden, silic, kẽm.
2. Sự tạo sữa
Sự tạo sữa không phải là quá trình tích luỹ vật
chất giản đơn mà là quá trình sinh lý tích cực và phức

tạp diễn ra trong tế bào tuyến. Sữa đợc tổng hợp từ
các nguyên liệu trong máu. Để sản ra 1 lít sữa, bình
quân có khoảng 540 lít máu chảy qua tuyến vú. Thông
thờng tuyến vú chỉ chiếm khoảng 2-3% thể trọng,
nhng trong một năm nó thải chất khô vào sữa lớn gấp
nhiều lần so với lợng chất khô trong toàn cơ thể. Ví
dụ, một bò sữa nặng 400kg (tơng đơng khoảng 80-
100kg vật chất khô) có sản lợng sữa 4000kg/chu kỳ
thì lợng chất khô thải qua sữa là 480kg/chu kỳ (tỷ lệ
vật chất khô trong sữa trung bình là 12%).
Trong các thành phần của sữa một số đợc tổng
hợp ngay trong tuyến bào, nhng một số đợc vận
chuyển nguyên dạng trực tiếp từ máu vào. Các thành
phần của sữa đợc tổng hợp trong lới nội chất
(endoplasmic reticulum), với sự tham gia của thể
ribozom. Năng lợng cho lới nội chất do
mitochondria cung cấp. Sau khi đợc tổng hợp, các
thành phần này đợc chuyển dọc theo máy Golgi, qua
nguyên sinh chất và màng đỉnh tế bào biểu mô và sau
đó đợc máy Golgi đổ vào xoang tiết dới dạng bọng
túi.
a. Sinh tổng hợp protein sữa
Có 3 nhóm protein chủ yếu trong sữa: cazein,
albumin và globulin. Sự tổng hợp 3 loại protein này có
những đặc trng riêng.

- Cazein
Cazein là thành phần protein chủ yếu và đặc thù
của sữa thờng, không có trong tự nhiên. Cơ thể tổng
hợp cazein ở tuyến sữa theo nguyên lý chung của sự

tổng hợp các protein mô bào. Trong quá trình sinh
tổng hợp cazein, tuyến sữa đã sử dụng hầu hết các axit
amin cần thiết và một phần các axit amin có thể thay
thế đợc trong máu. Tuyến bào cũng có khả năng sinh
tổng hợp các axit amin có thể thay thế từ các sản phẩm
trao đổi chất trong cơ thể sống, do sự có mặt của
alaminoza và transaminaza.
- Albumin
Albumin thờng có nhiều trong sữa đầu, vì vậy
sữa đầu thờng dễ đông đặc hơn khi xử lý ở nhiệt độ
80
0
C. Albumin trong sữa có hai nguồn gốc. Tuyến sữa
đã sử dụng các axit amin có trong máu để tổng hợp
một phần các albumin sữa. Phần còn lại do albumin từ
máu chuyển vào tuyến sữa theo cơ chế thẩm thấu chủ
động, vì vậy cấu trúc albumin sữa tơng tự albumin
máu.
- Globulin
Nhiều nghiên cứu cho thấy globulin trong sữa
hầu nh có nguồn gốc từ máu do cơ chế thẩm thấu chủ
động ngợc gradient nồng độ. Tính chất kháng thể của
glolubin phụ thuộc vào nguồn bệnh mà bản thân bò