Cong nghe len men Ruou vang sui bot

<span class='text_page_counter'>(1)</span>TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Bộ môn Công nghệ thực phẩm Báo cáo môn học Công nghệ lên men thực phẩm:. Rượu vang sủi bọt (Sparkling Wine) sản xuất theo phương pháp lên men liên tục GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Phạm Anh Huy- 60901038 Phạm Kim Long- 60901433 Vương Trung Kiên- 60901306 Nguyễn Duy Hiếu- 60900812 Phùng Thanh Hưng- 60901116.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> NỘI DUNG I- NGUYÊN LiỆU II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ III- CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> I- NGUYÊN LiỆU •Nguyên liệu chính: Nho: Pinot Noir , Chardonnay, Pinot Meunier . Nấm men vang: non-Saccharomyces , Saccharomyces cerevisiae.

<span class='text_page_counter'>(4)</span> • Nguyên liệu phụ & phụ gia:  Nước  Diammonium phosphate ( (NH4)3PO4)  Saccharose  Acid citric / acid ascorbic  Chế phẩm nấm men malolatic  Bentonite  Lưu huỳnh dioxyt  Alginate  Thạch keo.

<span class='text_page_counter'>(5)</span> II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.

<span class='text_page_counter'>(6)</span> 1- Ép:  Mục đích: khai thác  Các biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học  Thiết bị: ép bằng khí nén.

<span class='text_page_counter'>(7)</span> 2- Sulfite hóa:  Mục đích: chuẩn bị & bảo quản  Các biến đổi: Hóa học, hóa lý  Phương pháp: sử dụng dung dịch metabisulfite.

<span class='text_page_counter'>(8)</span> 3- Làm trong dịch nho:  Mục đích: hoàn thiện  Các biến đổi: Vật lý, hóa lý  Thiết bị: ly tâm (900 vòng/phút).

<span class='text_page_counter'>(9)</span> 4- Lên men ethanol: Mục đích: chế biến Các biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học Thiết bị:.

<span class='text_page_counter'>(10)</span> 5- Lên men malolatic:  Mục đích: chuẩn bị & hoàn thiện  Các biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học  Thiết bị: bằng thép không gỉ có cấu tạo như thiết bị lên men ethanol  Thông số công nghệ: • Nhiệt độ 16 – 18oC • Thời gian: kéo dài từ một tuần đến vài tuần.

<span class='text_page_counter'>(11)</span> 6- Ủ vang nguyên liệu:  Mục đích: hoàn thiện  Các biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học  Thiết bị:.  Thông số CN: 10-150C, 15 tháng trở lên..

<span class='text_page_counter'>(12)</span> 7- Làm trong rượu nguyên liệu:  Mục đích: hoàn thiện  Các biến đổi: Hóa lý, sinh học  Thiết bị: lọc khung bản (áp suất lọc tối đa 4at).

<span class='text_page_counter'>(13)</span> 8- Chuẩn bị covée:  Mục đích: chuẩn bị cho lên men lần 2  Các biến đổi: vật lý, sinh học  Thiết bị:.  Thông số CN: to thấp, Lượng saccharose trong cuvée 20 – 24 g/L.

<span class='text_page_counter'>(14)</span> 9- Lên men ethanol lần 2:  Mục đích: chế biến  Các biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học  Thiết bị lên men liên tục:.

<span class='text_page_counter'>(15)</span>  Thông số công nghệ: • Thiết bị lên men thứ nhất: Nhiệt độ lên men 6 – 7oC Lượng đường sót không quá 6g/l. • Thiết bị lên men thứ hai: Nhiệt độ 10 – 12oC Lượng đường sót 3g/l.

<span class='text_page_counter'>(16)</span> 10- Làm lạnh: Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc Các biến đổi: vật lý, hóa lý Thiết bị: trao đổi nhiệt bản mỏng Thông số công nghệ: – Nhiệt độ làm lạnh: -4oC – Nhiệt độ bồn trữ: -4 oC – Thời gian trữ: 24h.

<span class='text_page_counter'>(17)</span> 11- Lọc:.  Mục đích: hoàn thiện  Các biến đổi: vật lý, hóa lý  Thiết bị:.  Thông số CN: – Nhiệt độ rượu trong quá trình lọc: -3oC – Vận hành trong môi trường khí CO2: 3,5atm.

<span class='text_page_counter'>(18)</span> 12- Rót chai & đóng nắp:  Mục đích: chuẩn bị  Các biến đổi: không đáng kể  Thiết bị: 1-Thùng chứa rượu; 2- Van chiết; 3- Pitton nâng chai; 4- Ống dẫn rượu vào thùng chứa; 5- Khí nén; 6 – Van bảo hiểm; 7 – Phaocó van để điều chỉnh áp suất; 8 – Xilanh vòi chiết; 9 – Đầu xilanh.

<span class='text_page_counter'>(19)</span> 13- Ủ hoàn thiện:.

<span class='text_page_counter'>(20)</span> III- SẢN PHẨM • Yêu cầu về cảm quan: Tên chỉ tiêu. Yêu cầu. Màu sắc. Đặc trưng cho từng loại vang. Mùi. Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ. Vị. Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ. Trạng thái. Trong, không vẩn đục.

<span class='text_page_counter'>(21)</span> • Các chỉ tiêu hóa học: Tên chỉ tiêu. Mức. Hàm lượng etanol (cồn) ở 200C ,% (V/V) Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 1000, g/l, không lớn hơn. 6 -18. Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, không lớn hơn. 1,5. 3,0. Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn 350 hơn Xianua và các phức xianua +, mg/l, 0,1 không lớn hơn Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất.

<span class='text_page_counter'>(22)</span> • Chỉ tiêu vi sinh vật: Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm Cl.perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm S. aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm. Giới hạn tối đa 102. 0 10 0 0 10.

<span class='text_page_counter'>(23)</span> • TÀI LIỆU THAM KHẢO – [1] Lê Văn Việt Mẫn ,Công nghệ sản xuất rượu vang , NXB ĐHQG Tp.HCM , – [2]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt,Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010,1019tr. – [3] George D. Saravacos , Athanasios E . Kostaropoulos ,Hanbook of food processing and equipment , 710pages.

<span class='text_page_counter'>(24)</span> CHÂN THÀNH CẢM ƠN.

<span class='text_page_counter'>(25)</span>