Cong nghe che bien luong thuc SX banh gao

<span class='text_page_counter'>(1)</span>GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO GVHD: Th.S TRẦN THỊ THU TRÀ SV THỰC HIỆN: - Trần Ngọc Trường Giang - Võ Đặng Thành Long - Tôn Nữ Khánh Minh - Nguyễn Vĩnh Nguyên - Lê Thị Minh Phương.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> NỘI DUNG 1 2. NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 3 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 4. SẢN PHẨM.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> 1. NGUYÊN LIỆU  Gạo tẻ: Gạo được thu nhận sau quá trình xay xát hạt thóc để tách bỏ vỏ trấu và cám (gồm vỏ quả, vỏ hạt và phôi)..

<span class='text_page_counter'>(4)</span> 1. NGUYÊN LIỆU  Gạo tẻ:. Thành phần Protein Lipid Carbonhydrate Tinh bột Đường tự do Tro Chất xơ Pentosans Hemicellulose Cellulose Lignin. Hàm lượng (%) 6.3 – 7.1 0.3 – 0.5 76.7 – 78.4 77.6 0.22 – 0.45 0.3 – 0.8 0.2 – 0.5 0.5 – 1.4 0.1 – 0.1.

<span class='text_page_counter'>(5)</span> 1. NGUYÊN LIỆU  Gạo tẻ: • Cấu trúc hạt tinh bột: Thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin  thích hợp cho sản xuất bánh gạo tẻ. • Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất (theo TCVN 4733 – 89 và quyết định 867 của Bộ Y Tế). Tên chỉ tiêu Độ ẩm Số hạt thóc Tạp chất vô cơ (sạn, cát) Nấm độc, độc tố vi nấm Dư lượng thuốc trừ sâu: Lindan (666, BHC, HCH) Diazinon Dichlovos Malathion Wolfatoo, Methylparathion Dimethoat (B, 5B, Rogor). Giới hạn cho phép ≤ 14 % ≤ 40 hạt/kg ≤ 0.05% Không được có. 0.5 0.1 0.3 2.0 0.7 1.0.

<span class='text_page_counter'>(6)</span> 1. NGUYÊN LIỆU  Nước  Dầu thực vật: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng độ bóng bẩy và vị béo cho sản phẩm.  Đường: tạo vị ngọt cho sản phẩm, tạo phản ứng Maillard, tạo màu đặc trưng cho sản phẩm.  Muối: muối ăn, tạo vị cho bánh.  Chất điều vị: cải thiện vị cho thực phẩm.  Tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn và bột nếp: thay đổi cấu trúc bánh gạo, đa dạng hóa sản phẩm và giảm giá thành..

<span class='text_page_counter'>(7)</span> 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nguyên liệu. Sấy 2. Định lượng. Sấy nở. Ngâm gạo. Phun đường. Nghiền gạo. Sấy 3. Hấp. Phun dầu. Đùn, làm mát. Sấy 4. Cán, định hình. Làm nguội. Sấy 1. Đóng gói. Ủ phôi. Sản phẩm.

<span class='text_page_counter'>(8)</span> 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.

<span class='text_page_counter'>(9)</span> 3. THUYẾT MINH QUY TRÌNH.

<span class='text_page_counter'>(10)</span> ĐỊNH LƯỢNG. Nguyên liệu được định lượng đúng theo công thức phối liệu cho từng mẻ..

<span class='text_page_counter'>(11)</span> NGÂM GẠO 1.Mục đích công nghệ: Chuẩn bị 2.Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý • Hóa lý • Hóa học • Sinh học.

<span class='text_page_counter'>(12)</span> NGÂM GẠO 3. Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt: • Thành phần nguyên liệu • Lượng nước ngâm • Thời gian ngâm • Nhiệt độ ngâm 4. Thiết bị: Nhiệt độ thích hợp cho quá trình ngâm là 48 – 520C..

<span class='text_page_counter'>(13)</span> NGHIỀN GẠO 1.Mục đích công nghệ: Khai thác 2.Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý • Hóa học • Sinh học 3. Thiết bị: nghiền dĩa.

<span class='text_page_counter'>(14)</span> HẤP 1.Mục đích công nghệ: Chế biến, bảo quản 2.Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý • Hóa học • Hóa lý • Sinh học 3. Thiết bị: hấp dạng đường hầm 4. Thông số công nghệ: sử dụng hơi nước bão hòa • Nhiệt độ hơi nước • Áp suất hơi nước • Thời gian gia nhiệt, giữ nhiệt, làm nguội.

<span class='text_page_counter'>(15)</span> ĐÙN 1.Mục đích công nghệ: Hoàn thiện, tạo hình cho sản phẩm 2.Các biến đổi nguyên liệu: • Giai đoạn phối trộn: chủ yếu là phối trộn đều các nguyên liệu với nhau. • Giai đoạn nhào trộn: nguyên liệu trương nở lên, một số nguyên liệu dễ tan sẽ khuếch tán vào môi trường lỏng. • Giai đoạn nấu- định hình: nguyên liệu bị dồn nén, dưới áp lực cao và lực cơ học phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột hay xé rách mớ sợi protein. Phân tử khí và hơi nước được phân bố đều trong cấu trúc khung mạng..

<span class='text_page_counter'>(16)</span> ĐÙN 3. Thiết bị:.

<span class='text_page_counter'>(17)</span> CÁN, CẮT 1.Mục đích công nghệ: Tạo phôi bánh 2.Các biến đổi nguyên liệu: Chủ yếu là tác dụng cơ lý lên nguyên liệu, biến đổi trong quá trình tạo hình thường không nhiều, chủ yếu biến đổi về vật lý. 3. Thiết bị:.

<span class='text_page_counter'>(18)</span> SẤY LẦN 1. 1.Mục đích công nghệ: Tách bớt nước làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡng 2.Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý • Hóa học • Hóa lý • Hóa sinh.

<span class='text_page_counter'>(19)</span> SẤY LẦN 1 3. Thiết bị: sấy băng tải 4. Thông số công nghệ: • Nhiệt độ tác nhân sấy: 70-75oC • Thời gian sấy từ 2 – 3h. • Độ ẩm yêu cầu: 18-20%.

<span class='text_page_counter'>(20)</span> Ủ PHÔI 1.Mục đích công nghệ: Ổn định cấu trúc, cân bằng lực, phân bố ẩm đồng đều trong phôi bánh. 2.Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý • Hóa học • Sinh học 3. Thiết bị: ủ dạng đường hầm 4. Thông số công nghệ: Thời gian ủ: 1-2h.

<span class='text_page_counter'>(21)</span> SẤY LẦN 2. 1.Mục đích công nghệ: Tách bớt nước làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡng 2.Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý • Hóa học • Hóa lý • Hóa sinh.

<span class='text_page_counter'>(22)</span> SẤY NỞ 1.Mục đích công nghệ: Phôi bánh sẽ được sấy nở hoàn toàn tạo cấu trúc xốp, giòn cho bánh. 2.Yêu cầu: • Bánh không bị vỡ và nở đều, màu sáng, không bị cháy. • Để tránh cho bánh không bị vỡ và tạo nhiều khí cần sấy nhanh. 3. Thiết bị: sấy 3 tầng 4. Thông số công nghệ: • Nhiệt độ: khoảng 2500C – 300oC. • Thời gian: khoảng 1 phút.

<span class='text_page_counter'>(23)</span> PHUN ĐƯỜNG 1.Mục đích công nghệ: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo vị ngọt và làm bề mặt bánh bóng sau khi khô. 2.Thiết bị:.

<span class='text_page_counter'>(24)</span> SẤY LẦN 3 1.Mục đích công nghệ: Sấy khô dung dịch đường phun trên bề mặt bánh. 2.Thiết bị: tương tự sấy lần 1, 2.

<span class='text_page_counter'>(25)</span> PHUN DẦU 1.Mục đích công nghệ: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, có độ béo vừa, ngon hơn. 2.Thiết bị:.

<span class='text_page_counter'>(26)</span> SẤY LẦN 4 1.Mục đích công nghệ: Giúp bánh hấp thu dầu sau khi phun. 2.Thiết bị: tương tự sấy lần 1, 2, 3.

<span class='text_page_counter'>(27)</span> LÀM NGUỘI 1.Mục đích công nghệ: 2. Thiết bị: • Làm nguội bánh sơ bộ đến nhiệt độ khoảng 70oC sau đó tách ra khỏi khay và làm nguội tiếp đến nhiệt độ bình thường. Tác nhân làm nguội là không khí. • Bánh được làm mát bằng những quạt gió bên trên băng tải..

<span class='text_page_counter'>(28)</span> ĐÓNG GÓI 1.Mục đích công nghệ: Hoàn thiện, bảo quản 2. Thiết bị: máy đóng gói.

<span class='text_page_counter'>(29)</span> 4. SẢN PHẨM  Chỉ tiêu vi sinh: Tuân theo yêu cầu chung của Bộ Y tế. • Vi khuẩn gây bệnh: không được có. • Escherichia coli: không được có. • Clostridium perfringens: Không được có. • Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không lớn hơn 5.103 cfu/g. • Coliform: không lớn hơn 102 cfu/g. • Nấm mốc sinh độc tố: không được có. • Tổng số nấm men, nấm mốc: không lớn hơn 102 cfu/g..

<span class='text_page_counter'>(30)</span> 4. SẢN PHẨM  Chỉ tiêu cảm quan: Tùy thuộc loại sản phẩm sẽ có các chỉ tiêu cảm quan riêng về màu sắc mùi vị và cấu trúc..  Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu hóa lý quan trọng đối với bánh gạo là độ ẩm..

<span class='text_page_counter'>(31)</span> 4. SẢN PHẨM.

<span class='text_page_counter'>(32)</span> CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE.

<span class='text_page_counter'>(33)</span>