Nghiên cứu khả năng tích luỹ nitrat trong cải ngọt (brassica integrifolia) từ môi trường nước ở khu vực thành phố thủ dầu một

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BÌNH DƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT

KHOA TÀI NGUYÊN MÔI TRƯỜNG

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
NGÀNH KHOA HỌC MƠI TRƯỜNG
NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG TÍCH LUỸ NITRAT
TRONG CẢI NGỌT (BRASSICA INTEGRIFOLIA)
TỪ MÔI TRƯỜNG NƯỚC Ở KHU VỰC THÀNH
PHỐ THỦ DẦU MỘT
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Th.S LÊ THỊ PHƠ

BÌNH DƯƠNG, THÁNG 03 NĂM 2016


ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BÌNH DƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT

KHOA TÀI NGUYÊN MÔI TRƯỜNG

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
NGÀNH KHOA HỌC MƠI TRƯỜNG
NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG TÍCH LUỸ NITRAT
TRONG CẢI NGỌT (BRASSICA INTEGRIFOLIA)
TỪ MÔI TRƯỜNG NƯỚC Ở KHU VỰC THÀNH
PHỐ THỦ DẦU MỢT
GVHD : Th.S Lê Thị Phơ

Nhóm SV thực hiện:
Nguyễn Thanh Nhân
Lê Thanh Duy
Mai Văn Hoàng
Nguyễn Tiến Dũng
Huỳnh Mẫn Đạt

BÌNH DƯƠNG, THÁNG 03 NĂM 2016



UBND TỈNH BÌNH DƯƠNG

CỢNG HỊA XÃ HỢI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
1. Thông tin chung:
- Tên đề tài: NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG TÍCH LUỸ NITRAT TRONG CẢI
NGỌT (BRASSICA INTEGRIFOLIA) TỪ MƠI TRƯỜNG NƯỚC Ở KHU
VỰC THÀNH PHỐ THỦ DẦU MỘT
- Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Nhân
- Lớp: D13MT01
Số năm đào tạo: 4

Khoa: Tài Nguyên Môi Trường

Năm thứ: 3

- Người hướng dẫn: Th.S Lê Thị Phơ
2. Mục tiêu đề tài:
- Đánh giá hàm lượng NO3- trong rau cải xanh.
- Đánh giá hàm lượng NO3- trong nước.
- Xây dựng mối tương quan về hàm lượng NO3- trong cải ngọt từ môi trường nước.
3. Tính mới và sáng tạo: Nghiên cứu đi sâu vào vấn đề nghiên cứu hàm lượng
nitrat trong môi trường nước có ảnh hưởng gì đến rau cải ngọt hay không.
4. Kết quả nghiên cứu:
Với độ tin cậy 90%, hệ số tương quan là âm. Điều này thể hiện sự tương
quan thấp giữa cải ngọt và nước tưới ở ba khu vực: Phú Mỹ, Tương Bình Hiệp,
Hiệp An. Như vậy nước tưới không ảnh hưởng nhiều đến nồng độ nitrat tồn tại
trong rau. Có thể việc nhiễm nitrat trong rau là do trong quá trình trồng trọt hay
thâm canh thì người nông dân đã mắc một số sai lầm kỹ thuật khi bón phân
khơng cân đối đặc biệt là phân đạm bón với lượng nhiều hoặc là bón phân gần
với thời kỳ thu hoạch.


5. Đóng góp về mặt kinh tế - xã hội, giáo dục và đào tạo, an ninh, quốc phòng
và khả năng áp dụng của đề tài:
Nghiên cứu đã đưa ra hàm lượng nitrat trong rau cải ngọt ở một số khu
vực Thủ Dầu Một. Đưa ra một cái nhìn tổng quan về hàm lượng nitrat tích lũy
trong cải và trong nước ở khu vực thành phố Thủ Dầu Một.Từ đó đưa ra một số
kiến nghị để nâng cao chất lượng rau cải.

6. Công bố khoa học của sinh viên từ kết quả nghiên cứu của đề tài (ghi rõ họ
tên tác giả, nhan đề và các yếu tố về xuất bản nếu có) hoặc nhận xét, đánh giá của
cơ sở đã áp dụng các kết quả nghiên cứu (nếu có):

Ngày

tháng

năm

Sinh viên chịu trách nhiệm chính
thực hiện đề tài
(ký, họ và tên)


Nhận xét của người hướng dẫn về những đóng góp khoa học của sinh viên thực
hiện đề tài (phần này do người hướng dẫn ghi):
-

Tinh thần làm việc:
Nhóm làm việc đồn kết, có tinh thần trách nhiệm cao, ham học hỏi, chịu
khó làm việc, tìm tài liệu.

-

Thuận lợi:
Phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho nhóm mượn thiết bị và dụng
cụ trong q trình thực nghiệm.

-

Khó khăn:
Do thời gian thực hiện đề tài còn ngắn và phải lên lớp nhiều nên lượng mẫu
lấy phân tích cịn ít.

-

Kiến nghị:

Có thể nghiên cứu thêm về lượng phân bón trong q trình trồng rau có thể gây ảnh
hưởng đến hàm lượng nitrat còn tồn dư trong rau xanh.
Ngày

tháng

Xác nhận của lãnh đạo khoa

Người hướng dẫn

(ký, họ và tên)

(ký, họ và tên)

năm


UBND TỈNH BÌNH DƯƠNG

CỢNG HỊA XÃ HỢI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

THƠNG TIN VỀ SINH VIÊN
CHỊU TRÁCH NHIỆM CHÍNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

I. SƠ LƯỢC VỀ SINH VIÊN:

Ảnh 4x6

Họ và tên: Nguyễn Thanh Nhân
Sinh ngày:

tháng

năm 1995

Nơi sinh: Bình Dương
Lớp: D13MT01

Khóa: 2013-2017

Khoa: Tài Ngun Mơi Trường
Địa chỉ liên hệ: Tương Bình Hiệp – Bình Dương
Điện thoại: 0909336277

Email:

II. QUÁ TRÌNH HỌC TẬP (kê khai thành tích của sinh viên từ năm thứ 1 đến
năm đang học):
* Năm thứ 1:
Ngành học: Khoa học Môi Trường
Trường

Khoa: Tài Nguyên Môi

Kết quả xếp loại học tập: TB Khá
Sơ lược thành tích:
* Năm thứ 2:
Ngành học: Khoa học Môi Trường
Trường

Khoa: Tài Nguyên Môi

Kết quả xếp loại học tập: TB Khá
Sơ lược thành tích:
...
Ngày
Xác nhận của lãnh đạo khoa
(ký, họ và tên)

tháng

năm

Sinh viên chịu trách nhiệm chính
thực hiện đề tài
(ký, họ và tên)



Danh sách những thành viên tham gia nghiên cứu đề tài :
STT

1
2
3
4
5

Họ và Tên
Nguyễn Thanh Nhân
Lê Thanh Duy
Mai Văn Hoàng
Nguyễn Tiến Dũng
Huỳnh Mẫn Đạt

Lớp
D13MT01
D13MT01
D13MT01
D13MT01
D13MT01

Mã số sinh viên
1324403010047
1324403010019
1324403010031
1324403010017
1324403010001



LỜI CẢM ƠN

Kính thưa Ban chủ nhiệm khoa, quý thầy cô đang công tác giảng dạy tại khoa
Tài Nguyên Môi Trường - Trường Đại Học Thủ Dầu Một. Đã tạo mọi điều kiện để
cho nhóm thực hiện được đề tài nghiên cứu khoa học.
Nhóm xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Tài Nguyên Môi Trường Trường Đại Học Thủ Dầu Một đã truyền đạt cho nhóm những kiến thức cần thiết
cho ngành khoa học mơi trường. Đó là hành trang giúp nhóm bước vào xã hội vững
vàng hơn. Đặc biệt là cơ Lê thị Phơ đã nhiệt tình hướng dẫn nhóm trong suốt thời
gian nghiên cứu khoa học.
Nhóm xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của Ban chủ nhiệm khoa, thầy, cơ
cơng tác phịng thí nghiệm khoa Tài Ngun Mơi Trường đã tận tình giúp đỡ tạo
mọi điều kiện thuận lợi cho nhóm thực hiện nghiên cứu khoa học tại phịng thí
nghiệm để nhóm hồn thành đề tài nghiên cứu khoa học này.
Do kiến thức còn hạn chế thời gian thực hiện ngắn, mặt khác giữa lý thuyết và
thực tiễn cịn có khoảng cách nên khơng tránh khỏi những sai sót. Vì vậy, nhóm rất
mong nhận được sự đóng góp của q thầy cơ.
Nhóm xin chân thành cảm ơn!
Bình Dương, ngày 14 tháng 03 năm 2016
Nhóm Sinh viên thực hiện
(Nhóm Trưởng)
Nguyễn Thanh Nhân


MỤC LỤC
Tran

PHẦN MỞ ĐẦU.......................................................................................................1
1.1. Lý do chọn đề tài.............................................................................................1
1.2. Mục đích, mục tiêu đề tài................................................................................1
1.2.1. Mục đích đề tài.........................................................................................1
1.2.2. Mục tiêu đề tài..........................................................................................1

1.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu..................................................................2
1.3.1. Đối tượng nghiên cứu...............................................................................2
1.3.2. Phạm vi nghiên cứu..................................................................................2
PHẦN MỘT: TỔNG QUAN.....................................................................................3
1.1. Lịch sử vấn đề nghiên cứu...............................................................................3
1.1.1. Tình hình nghiên cứu trong nước..............................................................3
1.1.2. Tổng quan về đối tượng nghiên cứu..........................................................4
1.2. Tổng quan về Nitrat trong rau cải ngọt............................................................5
1.2.1. Nitrat.........................................................................................................5
1.2.2. Vai trò của N đối với sự sinh trưởng và phát triển cửa cây rau..................8
1.2.3. Q trình chuyển hố đạm trong cây........................................................9
1.2.4. Độc tính cửa Nitrat....................................................................................9
1.2.5. Những yếu tố gây tồn dư NO3- trong rau xanh........................................10
1.2.5.1. Ảnh hưởng của khí hậu, thời tiết, ánh sáng, thu hoạch và bảo quản. 14
1.2.5.2. Ảnh hưởng của đất trồng, nước tưới bị ô nhiễm tới mức độ tích lũy
nitrat trong rau...............................................................................................15
1.3. Tổng quan về khu vực nghiên cứu................................................................16
1.3.1. Lịch sử hình thành..................................................................................16
1.3.2. Vị trí địa lý..............................................................................................17
1.3.3. Hành chính..............................................................................................18
1.3.4. Kinh tế....................................................................................................18
1.3.5. Về lĩnh vực văn hóa - xã hội...................................................................19
1.3.6. Điều kiện tự nhiên thiên nhiên................................................................19
1.3.6.1. Địa hình.........................................................................................19


1.3.6.2. Khí hậu..........................................................................................20
1.3.6.3. Sơng ngịi......................................................................................20
1.4. Tổng quan các phương pháp xác định nitrat..................................................20
1.4.1. Phương pháp so màu...............................................................................20

PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP............................................................22
2.1. Vật liệu..........................................................................................................22
2.1.1. Hóa chất..................................................................................................22
2.1.2. Thiết bị....................................................................................................22
2.2. Phương pháp nghiên cứu...............................................................................22
2.2.1. Phương pháp lấy mẫu..............................................................................22
2.2.2. Thời gian, địa điểm lấy mẫu....................................................................23
2.2.3. Phương pháp phân tích............................................................................25
2.3. Phương pháp đánh giá kết quả phân tích.......................................................26
PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................27
3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả phân tích:.................................................27
3.2. Xây dựng đường chuẩn.................................................................................29
3.3. Kết quả phân tích..........................................................................................30
3.3.1. Kết quả phân tích hàm lượng nitrat trong mẫu nước...............................30
3.3.2. Kết quả phân tích hàm lượng nitrat trong mẫu rau..................................34
3.3.4. Mối tương quan về hàm lượng Nitrat (NO3-) giữa rau cải ngọt với nước
tưới rau.............................................................................................................37
PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................39
4.1 Kết Luận.........................................................................................................39
4.2 Kiến Nghị.......................................................................................................39
TÀI LIỆU KHAM KHẢO.......................................................................................40
PHỤ LỤC 1.............................................................................................................45
PHỤ LỤC 2.............................................................................................................47
PHỤ LỤC 3.............................................................................................................49
PHỤ LỤC 4.............................................................................................................51
PHỤ LỤC 5.............................................................................................................59


DANH MỤC CÁC BẢNG
Tran

Bảng 1: Khảo sát thời gian phá mẫu rau..................................................................27
Bảng 2: Bảng pha dung dịch đường chuẩn NO3-......................................................29
Bảng 3: Kết quả phân tích mẫu nước tại phường Phú Mỹ.......................................30
Bảng 4: Kết quả phân tích mẫu nước tại phường Hiệp An......................................31
Bảng 5: Kết quả phân tích mẫu nước tại phường Tương Bình Hiệp........................32
Bảng 6 :Kết quả phân tích mẫu rau tại phường Phú Mỹ..........................................34
Bảng 7: Kết quả phân tích mẫu nước tại phường Hiệp An......................................35
Bảng 8: Kết quả phân tích mẫu nước tại phường Tương Bình Hiệp........................36
Bảng 9: Tương quan hàm lượng Nitrat (NO3-) giữa rau cải ngọt với nước tưới rau:37


DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Tran

Hình 1: Bản đồ hành chính Thành Phố Thủ Dầu Một..............................................17
Hình 2: Bản đồ địa điểm lấy mẫu nước và mẫu rau.................................................23
Hình 3: Biểu đồ khảo sát thời gian phá mẫu rau......................................................28
Hình 4: Biểu đồ đồ thị đường chuẩn NO3-...............................................................30
Hình 5: Biểu đồ hàm lượng.....................................................................................31
Hình 6: Biểu đồ hàm lượng NO3- trong nước tại phường Hiệp An so với QCVN 082008/BTNMT..........................................................................................................32
Hình 7: Biểu đồ hàm lượng NO3- trong nước tại phường Tương Bình Hiệp so với
QCVN 08-2008/BTNMT........................................................................................33
Hình 8: Biểu đồ hàm lượng NO3- trong rau tại phường Phú Mỹ so với QCVN 992008/QĐ-BNN........................................................................................................34
Hình 9: Biểu đồ hàm lượng NO3- trong rau tại phường Hiệp An so với QCVN 992008/QĐ-BNN........................................................................................................35
Hình 10: Biểu đồ hàm lượng NO3- trong rau tại phường Tương Bình Hiệp so với
QCVN 99-2008/QĐ-BNN.......................................................................................36
Hình 11: Biểu đồ mối tương quan hàm lượng Nitrat (NO3-) giữa rau cải ngọt với
nước tưới rau:..........................................................................................................37
Hình 12: Khảo sát thực địa......................................................................................45

Hình 13: Lấy mẫu rau tại vườn................................................................................45
Hình 14: Vườn rau tại phường Phú Mỹ...................................................................46


DANH MỤC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
STT

Kí hiệu, chữ viết tắt

Diễn giải

1

TCVN

Tiêu Chuẩn Việt Nam

2

QCVN

Quy Chuẩn Việt Nam

3

BTNMT

4

NN&PTNN

5

BYT

Bộ Tài Nguyên Môi Trường
Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Nghiệp
Bộ Y Tế


TÓM TẮT
Nghiên cứu đã chỉ ra các mẫu cải xanh tại 3 khu vưc nghiên cứu (phường
Phú Mỹ, phường Hiệp An, phường Tương Bình Hiệp) có hàm lượng NO 3 - vượt
quá tiêu chuẩn cho phép. Trong khi đó đối với mẫu nước ở cả ba khu vực nghiên
cứu đều nằm trong chuẩn cho phép của Bộ NN&PTNN (2008) và
QCVN08/2008/BTNMT về chất lượng nước mặt dùng cho mục đích tưới tiêu thủy
lợi hoặc các mục đích sử dụng khác có yêu cầu chất lượng nước tương tự. Nguyên
nhân khiến cho mẫu nước ở ba khu vực nghiên cứu có hàm lượng nitrat thấp là do
ở 3 khu vực này người dân chủ yếu dùng nguồn nước ngầm từ giếng khoan hoặc là
dùng nước suối mà điển hình ở đây là Suối Giữa. Nhóm cũng đã thử sự tương quan
về mẫu cải và mẫu nước bằng phần mềm SPSS và cho ra kết quả rằng: Mẫu nước
tương quan nghịch với mẫu cải. Từ đó nhóm đã kết luận lượng nitrat tồn tại trong
nước không ảnh hưởng nhiều đến việc tồn tại nitrat trong cải. Nguyên nhân chính
khiến cho hàm lượng nitrat trong cải vượt quá mức cho phép của QCVN
99/2008/QĐ-BNN (phụ lục 3) là có thể do việc người dân lạm dụng thuốc bảo vệ
thực vật, bón phân khơng hợp lý hoặc bón quá gần thời điểm đem bán đã ảnh
hưởng đến sự tích lũy nitrat trong cây. Qua những kết quả đã nghiên cứu trên,
nhóm cũng đã đề nghị một số biện pháp trong đó biện pháp đáng lưu ý nhất là việc
tuyên truyền cho người dân về tác hại của nitrat, khuyến khích họ thực hiện trồng
cải an tồn và chính quyền địa phương cũng nên có sự hoạch định rõ ràng về

khoảng cách của khu vực dành cho nông nghiệp và khu vực dành cho công nghiệp.


PHẦN MỞ ĐẦU
1.1. Lý do chọn đề tài
Nền nông nghiệp Việt Nam ngày càng phát triển, năng suất và chất lượng
của nơng sản ngày càng tăng góp phần nâng cao đời sống sức khỏe của người
Việt. Bên cạnh những thành tựu đạt được thì kèm theo đó là nhiều hệ quả của
việc sử dụng phân bón hóa học, thuốc trừ sâu không đúng cách. Nghiêm trọng
hơn cả là việc sử dụng nguồn nước tưới bị nhiễm độc với thực vật nhưng gây
độc với người sử dụng, nitrat được khử thành nitrit trong q trình tiêu hóa lại
là một chất độc vì nitrit dễ phản ứng với amin tạo thành nitrosamine, là chất
gây ung thư dạ dày. Mặt khác trong cơ thể người, do sự khử nitrat nhanh hơn sự
chuyển đổi nitrit thành ammonia, nitrit nhanh chóng bị tích tụ, gây bệnh
Methemoglobinemia trong rau ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người và được
xem là một trong những tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng rau quả.
Khu vực thành phố Thủ Dầu Một là một trung tâm tài chính, văn hóa,
chính trị lớn ở Vùng Đông Nam Bộ, với dân số 1,887 triệu/năm 2014, thành
phố Thủ Dầu Một là một thị trường tiêu thụ sản phẩm nơng nghiệp lớn, trong
đó rau cải ngọt là một trong những loại rau có lượng tiêu thụ lớn. Cùng với sự
tăng trưởng của nền công nghiệp thành phố Thủ Dầu Một là một trong những
trung tâm kinh tế Bình Dương như khu cơng nghiệp Sóng Thần 3, Phú Gia,
Kim Huy, Đại Đăng, VSIP 2, An Hịa. Hiện nay, một số cơng ty xử lý nước thải
tốt, cịn một số bộ phận cơng ty khơng thực hiện đúng quy định thải nước thải
trực tiếp ra môi trường gây ơ nhiễm nguồn nước xung quanh khu vực
Vì vậy nhóm xin được phép thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu khả năng tích
lũy Nitrat trong cải ngọt (Brassica Integrifolia) từ môi trường nước ở khu vực
Thành Phố Thủ Dầu Một”, nhằm đánh giá sự tích lũy của Nitrat trong cải ngọt
từ việc sử dụng nguồn nước tưới không đảm bảo an tồn.

1.2. Mục đích, mục tiêu đề tài
1.2.1. Mục đích đề tài
Nghiên cứu khả năng tích lũy Nitrat trong cây cải ngọt (Brassica
Integrifolia) từ môi trường nước ở khu vực thành phố Thủ Dầu Một.
1.2.2. Mục tiêu đề tài
 Đánh giá hàm lượng NO3- trong rau cải xanh.
 Đánh giá hàm lượng NO3- trong nước.
 Xây dựng mối tương quan về hàm lượng NO 3- trong cải ngọt từ môi trường
nước.
1


1.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
1.3.1. Đối tượng nghiên cứu
 Rau cải ngọt.
 Nước suối, nước ngầm.
1.3.2. Phạm vi nghiên cứu
 Phường Phú Mỹ, Phường Tương Bình Hiệp, Phường Hiệp An – Thành phố
Thủ Dầu Một.
 Thời gian thực hiện từ tháng 11/2015- 03/2016.

2


PHẦN MỘT: TỔNG QUAN
1.1. Lịch sử vấn đề nghiên cứu
1.1.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
Một đất nước phát triển thì phải có những cơng dân khỏe mạnh và có tri
thức. Để có những yếu tố đó, một người cơng dân phải được bổ sung một lượng
thực phẩm tốt. Thế nhưng hiện nay tình hình chất lượng an tồn thực phẩm

đang ở mức báo động. Những hóa chất tồn tại trong thực phẩm khi đi vào cơ
thể con người sẽ không bộc phát tức thời mà dần dần về sau sẽ có tác hại khơn
lường. Rau là một loại thực phẩm mà ln có trong những bữa cơm hằng ngày
của chúng ta. Nhưng với hiện trạng sử dụng thuốc hóa học bừa bãi trong sản
xuất rau đã làm tăng lượng nitrat cũng như những kim loại nặng khác từ đó ảnh
hưởng đến chất lượng các loại rau củ cũng như sức khỏe người sử dụng.
Với những tác hại nghiêm trọng đó trong nước ta đã có nhiều nghiên
cứu. Ví dụ như nghiên cứu của tác giả Mai Văn Minh [9] làm việc tại Chi Cục
Quản Lý Chất Lượng Nông Lâm Sản và Thủy Sản Quảng Bình. Ơng đã nghiên
cứu hàm lượng Nitrat (NO3-) trong rau cải và mướp đắng tại các vùng trồng
chuyên canh rau của các địa phương trong tỉnh. Cụ thể là ở xã Thanh Thuỷ
huyện Lệ Thuỷ, xã Võ Ninh huyện Quảng Ninh, xã Bảo Ninh thành phố Đồng
Hới, xã Đồng Trạch huyện Bố Trạch và xã Quảng Long huyện Quảng Trạch.
Với phương pháp lấy mẫu theo Thông tư 14/2001/TT-BYT ngày 01/4/2011 của
Bộ Y tế, Hướng dẫn chung về lấy mẫu thực phẩm phục vụ thanh tra, kiểm tra
chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm và TCVN 5140: 2008. Phương pháp
phân tích theo TCVN7767:2007. Rau, quả và sản phẩm rau, quả. Xác định dư
lượng NO3- , NO2-. Phương pháp đo phổ hấp thụ phân tử. Sau một thời gian
phân tích, tác giả đã có kết quả việc dư lượng Nitrat (NO 3-) trên 50 mẫu rau các
loại (gồm 40 mẫu rau cải, 10 mẫu mướp đắng) tại 5 vùng khác nhau trên địa
bàn tỉnh Quảng Bình (Lệ Thủy, Quảng Ninh, Đồng Hới, Bố Trạch và Quảng
Trạch) cho thấy, số mẫu rau phát hiện nhiễm dư lượng NO 3- chiếm tỷ lệ lên đến
36% (18/50 mẫu), trong số đó có 5 mẫu (chiếm 10%) chứa dư lượng NO 3- vượt
quá ngưỡng cho phép. Tác giả còn so sánh tỷ lệ phát hiện dư lượng NO 3- trên
mướp đắng và rau cải, cho thấy trên mướp đắng tỷ lệ mẫu nhiễm NO 3- rất cao
(chiếm 50%) nhưng không có mẫu nhiễm vượt ngưỡng cho phép. Ngược lại,
đối với rau cải tỷ lệ mẫu phát hiện dư lượng NO 3- thấp hơn (chiếm 32,5%)
nhưng tỷ lệ mẫu nhiễm vượt quá ngưỡng cho phép lại khá cao (chiếm 12,5%).
Với những số liệu đó tác giả đã cho rằng tình hình sản xuất rau trong Quảng
Bình đang có nhiều bất cập.

Một nghiên cứu của tác giả Phan Thị Thu Hằng [4] về nghiên cứu hàm
lượng nitrat và kim loại nặng trong đất, nước, rau và một số biện pháp nhằm
hạn chế sự tích lũy của chúng trong rau tại Thái Nguyên. Với những đối tượng
nghiên cứu là: Bắp cải (Brassica L.var.capitata), Cải xanh (Brassica Juncea
3


L.), Rau muống (Ipomoea aquatica), Đậu côve leo tên khoa học: Phaseolus
vulgaris L., thuộc họ Leguminoceae, Cải củ. Tên khoa học: Raphanus sativus
L., thuộc họ thập tự Cruciferae và nguồn nước tưới và đất trồng rau tại 5 địa
điểm trên của thành phố Thái Nguyên. Với phương pháp phân tích là phương
pháp điện cực chọn lọc ion để xác định hàm lượng Nitrat (NO3-) trong mẫu rau.
Các hàm lượng nitrat, Pd, Cd, As được so sánh với các tiêu chuẩn Việt Nam cụ
thể như: mẫu rau theo Quyết định 04/2007/QĐ - BNN ngày 19/01/2007 của Bộ
nông nghiệp Quy định về quản lý sản xuất và chứng nhận rau an toàn kèm theo
QĐ 03/2006/QĐ - BKH ngày 10/01/2006 về công bố tiêu chuẩn chất lượng
hàng hóa. Mẫu đất theo tiêu chuẩn TCVN 7209 - 2002 (Bộ KH và CN MT,
2002 [3]): Chất lượng đất dùng cho sản xuất nông nghiệp (mg/kg đất khô): Pb
< 12 ; Cd < 2; As < 12. Mẫu nước theo TCVN 6773 - 2000 (Bộ KH và CNMT,
2002 [3]): Chất lượng nước dùng cho thuỷ lợi (mg/1). Sau một thời gian nghiên
cứu tác giả đã đưa ra kết quả . Lượng nước tưới được tích lũy từ nước Sông cầu
(Túc Duyên, Quang Vinh, Tân Long ...) Sơng Cơng (Tích Lương, Hương Sơn,
Tân Thành ...) và Hồ Núi Cốc (Thịnh Đán, Thịnh Đức, Quyết Thắng). Chất
lượng nước sông cầu, sông Công cũng như Hồ núi Cốc lại có sự biến đổi tuỳ
theo mùa vụ và chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi các nguồn thải, đặc biệt là nước
sơng Cầu. Vì tại đây có việc xả thải của cơng ty Khống sản Thái Ngun,
nguồn thải từ bệnh viện điều dưỡng và nước thải sinh hoạt ở khu dân cư do có
hàm lượng các kim loại nặng cao vượt TCVN 6773 - 2000 (Pb: 1,042 mg/1;
Cd: 0,210 mg/1) nên đã làm cho hàm lượng các kim loại nặng (Pb, Cd, As)
trong rau vượt q tiêu chuẩn an tồn. Cịn về mẫu đất thì xét về hàm lượng các

kim loại nặng, căn cứ theo TCVN 7209 - 2002 thì đất trồng rau Thái Nguyên
hiện tại vẫn đủ điều kiện để sản xuất, trong 60 mẫu đất ở 5 địa điểm được kiểm
tra thì chưa có mẫu nào bị ơ nhiễm. Hàm lượng Pb, As trong đất rất thấp, thấp
hơn rất nhiều theo qui định của TCVN 7209 - 2002: hàm lượng As: 0,057 3,356 mg/kg đất, hàm lượng Pb: 0,024 - 9,672 mg/kg đất. Như vậy hiện tại hàm
luợng NO3-, Pb, Cd, As vẫn đạt đuợc tiêu chuẩn để sản xuất.
1.1.2. Tổng quan về đối tượng nghiên cứu
Cải ngọt có tên khoa học là Brassica integrifolia, thuộc Họ Cải
(Brassicaceae).
Cải ngọt có nguồn gốc từ Ấn Độ, Trung Quốc. Cây thảo, cao tới 50 - 100
cm, thân trịn, khơng lơng, lá có phiến xoan ngược trịn dài, đầu trịn hay tù, gốc
từ từ hẹp, mép nguyên không nhăn, mập, trắng trắng, cuống dài, tròn. Chùm
hoa như ngù ở ngọn, cuống hoa dài 3–5 cm, hoa màu vàng tươi, quả cải dài, có
mỏ, hạt trịn.
Cải ngọt được trồng quanh năm, thời gian sinh trưởng từ 25 tới 30 ngày.
Tuy cải ngọt có thể trồng quanh năm nhưng khơng phải là lồi cây khỏe. Cải dễ
bị các lồi sâu bệnh hại tấn cơng như bọ nhảy, sâu khoang, sâu tơ, sâu xanh da
láng, ruồi đục lá, bệnh chết cây con, bệnh thối nhũn vi khuẩn. Vì vậy việc sử
dung thuốc trừ sâu trên cây cải là khá phổ biến. Ngoài ra tưới tiêu cũng phải
cẩn thận vì cải ngọt khơng chịu nước, khi bi ngập úng khoảng thời gian ngắn là
cải sẽ chết. Vì vậy địi hỏi cơng chăm sóc của người nơng dân là rất lớn.
4


Cải ngọt rất dễ ăn và giàu chất dinh dưỡng. Trong cải ngọt có chứa nhiều
dinh dưỡng và khống chất như: đường, vitamin B1, axit pamic, coban, iot
vitamin A, B, C, K, axit nicotic, catoten, abumin. Theo các nghiên cứu về cải
ngọt thì trong 100 g cải có chứa: 1,1g protein; 0,2g lipit; 2,1g cacbohidrat;
61mg canxi; 37mg photpho; 0,5mg sắt; 0,01mg caroten; 0,02thiamin (B1);
0,04mg ribopalavin (B2); 0,3mg niaxin (B3); 20mg axit ascorbic (C). Rễ và lá
có nhiều chất kiềm thúc đẩy sự tiêu hoá, thúc đẩy cơ thể tiếp thu albumin bảo

vệ gan, chống mỡ trong gan, thanh nhiệt, chữa mụn nhọt, hỗ trợ tiêu hóa táo
bón, hỗ trợ bệnh nhân suy giáp (do thiếu iot), tiểu đường, chữa viêm ruột. Theo
Đơng y, cải ngọt tính ơn, có cơng dụng thông lợi trường vị, làm đỡ tức ngực,
tiêu thực hạ khí… có thể dùng để chữa các chứng ho, táo bón, ăn nhiều cải ngọt
giúp cho việc phịng ngừa bệnh trĩ, ung thư ruột kết, ngăn ngừa ung thư gan và
kết hợp điều trị bệnh ung thư và xơ cứng gan.
Cải ngọt rất phổ biến, dễ chế biến nên dược dùng làm các món ăn ngon
hằng ngày trong gia đình người Việt Nam như cải ngọt xào thịt, canh cải ngọt
nấu tơm, rau cải ngọt luộc chấm xì dầu, cải ngọt xào thịt bò, cải ngọt xào chân
gà…, làm lẩu cá, lẩu thịt. Tuy nhiên để nguồn cải ngọt đầu vào của từng hộ gia
đình là an tồn và đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm thì khơng phải là một
chuyện dễ. Hiện nay thì cải ngọt được trồng chủ yếu với quy mơ hộ gia đình
nên cơng tác quản lý cịn gặp nhiều khó khăn. Kèm theo đó thì các cấp chính
quyền địa phượng cịn thiếu các phương án quy hoạch, chính sách hướng dẫn
các hộ nơng dân trồng rau theo các tiêu chuẩn an toàn được đề ra. Ngồi ra thì
với tốc độ cơng nghiệp hóa nhanh như hiện nay thì các vấn đề phát sinh như ô
nhiễm nguồn nước tưới tiêu, sử dụng thuốc bảo vệ thực vật quá mức, mất đất
canh tác cũng đang đe dọa tới chất lượng và số lượng nguồn rau cung cấp ra thi
trường. Làm cho tình hình rau cải nói chung và cải ngọt nói riêng bị nhiễm
nitrat, kim loại nặng, vi khuẩn, tồn dư thuốc bảo vệ thực vật vượt mức cho phép
theo tiêu chuẩn quốc gia ngày càng nghiêm trọng.

1.2. Tổng quan về Nitrat trong rau cải ngọt
1.2.1. Nitrat
Nitrat là muối của axit nitric. Trong muối nitrat, ion NO 3- có cấu tạo hình tam
giác đều với góc O-N-O bằng 120 độ và độ dài liên kết N-O bằng 1,218 Å.
Ion NO3- khơng có màu nên các muối nitrat của những cation khơng màu
đều khơng có màu. Hầu hết các muối nitrat đều dễ tan trong nước. Một vài
muối hút ẩm trong khơng khí như NaNO3 và NH4NO3.
Muối nitrat của những kim loại hoá trị hai và hoá trị ba thường ở dạng

hydrat.
Muối nitrat khan của kim loại kiềm khá bền với nhiệt (chúng có thể thăng
hoa trong chân khơng ở 380- 500oC). Cịn các nitrat của kim loại khác dễ phân huỷ
khi đun nóng. Độ bền nhiệt của muối nitrat phụ thuộc vào bản chất cation kim loại
5


Cd là một kim loại kém hoạt động trong môi trường axit yếu có thể khử được NO 3về NO2-.
NO3- + Cd(Cu) + 2H+  NO2- + Cd2+ + H2O
Dựa vào phản ứng đặc trưng này mà người ta có thể xây dựng các phương
pháp khác nhau để phát hiện và định lượng nitrat.
 Nitrit
Muối của axit nitrơ gọi là nitrit, muối nitrit bền hơn axit nhiều. Hầu hết muối
nitrit dễ tan trong nước, muối ít tan là AgNO2. Đa số muối nitrit khơng có màu.
Nhờ có cặp electron tự do ở nitơ, ion NO2- có khả năng tạo liên kết cho
nhận với ion kim loại. Một phức chất thường gặp là natri cobantinitrit
Na3[CO(NO2)6]. Đây là thuốc thử dùng để phát hiện ion K + nhờ tạo thành kết
tủa K3[CO(NO2)6] màu vàng.
Nitrit kim loại kiềm bền với nhiệt, chúng không phân huỷ khi nóng chảy
mà chỉ phân huỷ trên 500oC. Nitrit của các kim loại khác kém bền hơn, bị phân
huỷ khi đun nóng, chẳng hạn như AgNO2 phân huỷ ở 140oC, Hg(NO2) ở 75oC.
Trong môi trường axit, muối nitrit có tính oxi hố và tính khử như axit nitrơ.
axit nitrơ cũng như muối NaNO2 được dùng rộng rãi trong cơng nghiệp hố học,
nhất là cơng nghiệp phẩm nhuộm azo.
 Chu trình Nitơ
Chu trình của nitơ chủ yếu là các phản ứng liên quan đến sinh học. Tất cả các
phản ứng trong chuỗi N2  NH3-  NO2-  NO3-  NH4+  Protein và các phản
ứng ngược lại thành N2 đều có thể do vi sinh vật thực hiện.
Các hợp chất của nitơ xuất hiện trong nước như NH 4+, NO2-, NO3- là sản
phẩm của quá trình phân huỷ vi sinh yếm khí (NH 4+), hiếu khí (NO2-, NO3-) các chất

hữu cơ chứa nitơ từ xác các sinh vật, chất thải hữu cơ... ở giai đoạn đầu các chất
đạm dưới tác dụng của vi khuẩn yếm khí sẽ phân huỷ thành NH3-.
(NH2)2CO + H2O  2NH3 + CO2
Ion amoni (NH4+) trong nước sau một thời gian tương đối dài sẽ chuyển dần
thành NO3-.
Các nguồn thải từ một số ngành cơng nghiệp hố chất, cơng nghiệp thực
phẩm chứa axit nitric (hoà tan trong nước mưa tạo HNO 3) cũng đưa vào nước một
lượng khá lớn NO3-.
Thành phần nitơ trong đất chủ yếu ở dạng hữu cơ, do kết quả của quá trình
phân huỷ thực vật và động vật chết, phân, nước tiểu...nó được chuyển hố thành
6


NH3, NH4+ sau đó bị oxi hố bởi vi khuẩn tạo thành NO 2- rồi NO3- và thực vật sử
dụng NO3- làm chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, nồng độ tự nhiên của nitrat trong đất
không cao lắm, chưa đủ để đảm bảo cho cây trồng có năng suất cao. Vì vậy, người
nông dân phải bổ sung vào đất các loại phân đạm như urê (NH 2)2CO ,NH4NO3,
(NH4)2SO4.... đều đặn để cấp thêm nitơ cho đất, nhất là sau khi thu hoạch đất bị bạc
màu. Khi đó các vi khuẩn sẽ chuyển hoá NH4+ thành NO3- để cho cây hấp thụ.
Ngày nay do sử dụng phân đạm trong sản xuất nông nghiệp quá nhiều và
chưa đúng quy định là nguyên nhân chủ yếu gây ô nhiễm NO 3- trong nước. Tuy
nhiên, nitrat và amoni một phần chủ yếu được cây cối hấp thụ, một phần giải phóng
ra ngồi khí quyển dưới dạng N2, NH3 và phần cịn lại tích tụ trong đất và tan trong
nước ngầm. Từ đó cho thấy nếu luợng đạm đưa vào đất càng nhiều thì lượng NO 3dư thừa càng tăng.
 Tác hại của nitrat và nitrit
Theo đánh giá của tổ chức y tế thế giới WHO thì hàm lượng NO 3- trong nước
ngầm sử dụng cho cấp nước sinh hoạt ở hầu hết các nước phát triển đang tăng lên.
Trong các cây lương thực như lúa mì, ngơ, đậu xanh thì hàm lượng nitrat
thấp. Cịn trong các loại rau ăn, nhất là bắp cải, súp lơ có hàm lượng nitrat cao.
Hàm lượng nitrat trong lương thực, rau quả liên quan chặt chẽ tới lượng đạm

sử dụng. Nếu bón phân vừa đủ, cây cối phát triển tốt và lượng nitrat dư thừa trong
đất cịn rất ít, khơng đáng kể. Nếu bón phân vượt quá lượng đạm cần thiết thì lượng
nitrat dư thừa trong đất tăng lên. Lượng nitrat dư thừa này sẽ đi vào các nguồn nước
mặt, nước ngầm gây ô nhiễm, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người.
NO3- khi vào cơ thể người tham gia phản ứng khử ở dạ dày và đường ruột do
tác dụng của các men tiêu hoá sinh ra NO 2-. Nitrit sinh ra phản ứng với Hemoglobin
tạo thành methaemoglobinemia làm mất khả năng vận chuyển oxy của Hemoglobin.
Thông thường Hemoglobin chứa Fe2+, ion này có khả năng liên kết với oxy.
Khi có mặt NO2- nó sẽ chuyển hố Fe2+ làm cho hồng cầu không làm được nhiệm vụ
chuyển tải O2. Nếu duy trì lâu sẽ dẫn tới tử vong.
4HbFe2+ + O2 + 4NO2- + 2H2O  2HbFe3+ + OH- + 4NO3- + O2
Sự tạo thành methaemoglobinemia đặc biệt thấy rõ ở trẻ em. Trẻ em mắc
chứng bệnh này thường xanh xao ( bệnh Blue baby ) và dễ bị đe doạ đến cuộc sống
đặc biệt là trẻ dưới 6 tháng tuổi.
Ngoài ra, NO2- trong cơ thể dễ tác động với các amin tạo thành nitrosamine một hợp chất tiền gây ung thư.
Các hợp chất nitroso được tạo thành từ amin bậc hai và axit nitrơ ( HNO 2) có
thể trở nên bền vững hơn nhờ tách loại proton để trở thành nitrosamine.
7


Các amin bậc ba trong môi trường axit yếu ở pH = 3-6 với sự có mặt của ion
nitrit chúng dễ dàng phân huỷ thành anđehit và amin bậc hai. Sau đó amin bậc hai
tiếp tục chuyển thành nitrosamin.
Các amin bậc hai thường xuất hiện trong quá trình nấu rán thực phẩm giàu
protein hay q trình lên men. Nitrit có trong rau quả vào khoảng 0,05-2mg/kg. Khi
dùng thực phẩm hay nguồn nước chứa hàm lượng nitrit vượt quá giới hạn cho phép
sẽ gây ngộ độc, ở liều lượng cao có thể gây chết người. Vì vậy những thực phẩm và
các nguồn nước có chứa nitrat và nitrit cao cần phải loại bỏ và việc xác định hàm
lượng chúng có ý nghĩa rất quan trọng trong việc đánh giá chất lượng nước, chất
lượng nông sản và rau quả.

Do nitrat và nitrit có độc tính cao như vậy nên tổ chức y tế thế giới và các
quốc gia đều có những quy định về hàm lượng nitrat và nitrit trong các rau quả,
trong nước uống. Quy định về hàm lượng nitrat và nitrit trong trong nước uống của
một số quốc gia, tổ chức như sau.
1.2.2. Vai trò của N đối với sự sinh trưởng và phát triển cửa cây rau
Tỷ lệ nitơ trong cây biến động từ 1-6% trọng lượng chất khô. N là yếu tố
quan trọng hàng đầu đối với cơ thể sống vì nó là thành phần cơ bản của các protein
- chất cơ bản biểu hiện sự sống.
Nitơ nằm trong nhiều hợp chất cơ bản cần thiết cho sự phát triển của cây như
diệp lục và các chất men. Các bazơ nitơ là thành phần cơ bản của axit nucleic, trong
các ADN và ARN của nhân tế bào, nơi cư trú các thơng tin di truyền đóng vai trị
quan trọng trong việc tổng hợp protein.
Do vậy N là yếu tố cơ bản trong việc đồng hố C, kích thích sự phát triển của
bộ rễ và hút các yếu tố dinh dưỡng khác.
Cây trồng được bón đủ đạm lá có màu xanh lá cây thẫm, sinh trưởng khỏe
mạnh, chồi búp phát triển nhanh, năng suất cao.
Theo tác giả Trần Vũ Hải (1998) [3]: Đối với rau, đạm là yếu tố tác động rất
lớn đến sinh trưởng phát triển như chiều cao cây, diện tích lá. Với cải bẹ xanh khi sử
dụng lượng đạm từ 120N - 180 N/ha thì chiều cao cây, chỉ số diện tích lá tăng dàn.
Nghiên cứu của tác giả Phạm Minh Tâm (2001) [9] với cải bẹ xanh trên nền đất
xám cũng cho kết quả tương tự, chiều cao cây cải tăng dần khi tăng lượng đạm bón,
ở mức 120 kg N/ha chiều cao cây là 23,70cm so với 10,50 cm khi khơng bón đạm,
động thái ra lá, trọng lượng trung bình cây cũng tăng dàn khi tăng lượng đạm bón,
đạt cao nhất ở mức bón 120 kg N/ha.
Cây thiếu đạm lá có màu vàng, sinh trưởng kém, cịi cọc, có khi bị thui chột,
thậm chí rút ngắn thời gian tích lũy hồn thành chu kỳ sống. Theo tác giả Bùi
Quang Xuân và cs (1996) [13]: với cải bắp liều lượng đạm có quan hệ chặt với năng
suất ở mức 200 kg N/ha, năng suất cải bắp đạt cao nhất 430 tạ/ha, ở mức dưới 200
kg N/ha thì năng suất đạt thấp 320 tạ/ha.
8