Tài liệu Giữ vitamin trong rau xanh khi chế biến docx

Giữ vitamin trong rau
xanh khi chế biến

Rửa rau dưới vòi nước chảy và trước khi thái nhỏ để giữ được nhiều
vitamin. Ảnh: TL
Làm thế nào giữ được các vitamin có trong rau khi chế biến, nấu
nướng và bảo quản là việc quan trọng, vì rau xanh cung cấp và thoả mãn tới
80% nhu cầu về vitamin hàng ngày của cơ thể.
Nếu không biết cách chế biến có khi mất tới 90% lượng vitamin trong rau
xanh. Để vitamin A không mất đi, rau tươi mua về cần được bảo quản trong chỗ
thoáng khí, mát và khô ráo. Nhiệt độ cao, ánh sáng mặt trời và ẩm thấp là những
điều kiện làm tiêu hao rất dễ dàng các vitamin do ôxy hoá gây nên. Rau để càng
lâu vitamin mất đi càng nhiều.



Để giữ được lượng vitamin trong rau xanh, khi nào ăn mới nên hái ở vườn
về, cũng không nên mua nhiều rau về rửa sạch rồi trữ trong tủ lạnh. Các nghiên
cứu cho thấy rau rửa sạch để trong tủ lạnh cũng mau hỏng, còn để bên ngoài một
ngày thì lượng vitamin C mất đi 26%; vitamin hao hụt khi rửa mất 1% nhưng cắt
nhỏ để lâu sẽ mất 14%.

Muốn giữ được vitamin ở mức nhiều nhất thì khi chuẩn bị rau (nhặt rau, rửa
rau) để nấu cần phải làm nhanh, càng nhanh càng tốt. Rửa sạch rau trước khi thái
nhỏ vì nếu thái rồi mới rửa thì một số vitamin sẽ bị tan nhiều trong nước. Rau làm
xong phải nấu ngay, càng để lâu càng mất nhiều vitamin C. Sau 4 giờ mất hết
20%, khi thái nhỏ thì mất tới 35% sau 1 giờ. Khi nấu nên bỏ rau khi nước đã sôi vì
bỏ ngay từ lúc nước lạnh sẽ mất đi phần lớn lượng vitamin. Cụ thể, khoai tây bỏ
vào nước lạnh mất tới 40% vitamin C, trái lại khi bỏ vào nước đã sôi chỉ mất 10%.

Rau xào, đồ rán giữ được vitamin tốt hơn, nhất là vitamin A và C, vì rau

được bọc một lớp mỡ tránh được sự hoà tan và bốc hơi. Với món rau xào, cần xào
lửa to và đảo rất nhanh rồi ăn nóng. Rau xào, luộc rồi ăn ngay chỉ hao hụt chừng
15% vitamin, nấu xong để sau 1 giờ sẽ bị mất 25%, sau 2 giờ lượng vitamin mất từ
34-57%. Còn nếu chế biến sẵn rồi đem lên bếp hâm lại thì vitamin mất đi tới 90%.

Khi chế biến thức ăn bằng phương pháp cách thuỷ thì vitamin C được giữ
lại nhiều nhất. Để giữ được vitamin C khỏi mất và ít bị phá hủy, cần lưu ý:

Khi luộc rau, bạn cho vào nước một chút muối, đun to lửa cho đến khi nước
sôi sùng sục mới bỏ rau vào, đậy nắp kín. Theo nhiều nghiên cứu, một chút muối
sẽ giúp giữ được màu xanh của rau, đậy nắp chỉ hao 15% vitamin, mở nắp sẽ hao
mất 32%. Tránh khuấy trộn rau nhiều.

Lưu ý: Ngoài việc đảm bảo lượng vitamin trong rau xanh, để tránh nguy cơ
ngộ độc thực phẩm, khi rửa rau, cần rửa từng cọng một trong một chậu nước lớn,
nếu có thể thì dùng gáo múc nước xối mạnh từng cọng rau. Nếu trong gia đình có
sử dụng vòi nước thì nên rửa rau dưới vòi nước chảy để loại bỏ các chất bẩn, ký
sinh trùng, trứng giun, hoá chất độc hại còn lưu lại trên rau.