Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất khô cá rô phi vằn ăn liền (Oreochromis niloticus)

Tạp chí Khoa học số 37 (04-2019)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐỒNG THÁP

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
KHÔ CÁ RÔ PHI VẰN ĂN LIỀN (OREOCHROMIS NILOTICUS)
y Vũ Thị Thanh Đào(*)

Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm từ ngun liệu cá rơ phi
vằn (Oreochromis niloticus.). Thí nghiệm được bố trí tại các cơng đoạn ướp muối, tẩm gia vị, sấy sơ bộ
và sấy chín theo quy trình chế biến sản phẩm khô ăn liền. Kết quả cho thấy, quá trình ướp muối trong
1 giờ với hàm lượng muối sử dụng là 4% giúp cấu trúc sản phẩm cứng chắc và có vị hài hịa. Để sản
phẩm đạt giá trị cảm quan cao, fillet cá cần được sấy sơ bộ trong 4 giờ với nhiệt độ 60oC. Ngồi ra,
q trình sấy làm chín sản phẩm ở nhiệt độ 80oC đến độ ẩm dừng 20% giúp sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng và điểm cảm quan cao về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc.
Từ khóa: Khơ ăn liền, khơ tẩm gia vị, cá rô phi vằn.
1. Đặt vấn đề
Theo quy hoạch của Bộ Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn, đến năm 2020, diện tích ni cá
rơ phi của Việt Nam phấn đấu đạt 33.000 ha với
sản lượng nuôi đạt 300.000 tấn và đến năm 2030
diện tích ni đạt 400.000 ha với sản lượng nuôi
đạt 400.000 tấn. Như vậy, ngành hàng cá rô phi
đang được quan tâm phát triển để trở thành ngành
sản xuất hàng hóa lớn, hiệu quả, bền vững với sản
phẩm đa dạng, giá trị cao để đáp ứng thị trường
xuất khẩu và tiêu thụ trong nước [10]. Trong đó, cá
rơ phi vằn (tên khoa học là Oreochromis niloticus)
là lồi được ni phổ biến nhất. Đây là loại cá có
thịt ngon, giá trị thương phẩm cao, nhanh lớn và

dễ ni ở các mơ hình ni khác nhau. So với cá
rơ phi đen, cá rơ phi vằn có kích cỡ thương phẩm
lớn, lớn nhanh và đẻ thưa hơn [8]. Ở nước ta, sản
lượng cá rô phi vằn chủ yếu phục vụ thị trường
nội địa, sản phẩm kém đa dạng, lượng xuất khẩu
là khơng đáng kể [2].
So với các lồi cá nước ngọt, cá rơ phi vằn có cơ
thịt thơm, vị ngọt, tính bình, ít mỡ. Trong thịt cá rơ phi
vằn giàu khống, lượng đạm vừa phải, thịt cá rơ phi
vằn khơng độc, có tác dụng bồi bổ cơ thể. Cá rô phi vằn
chứa nhiều calcium (50,0 mg/100 g thịt cá), các loại
vitamin (B12, B6), chất đạm (19,7 mg/100 g thịt) [6].
Tuy chất lượng thịt ngon và được người tiêu dùng
ưa chuộng, nhưng giá cá nguyên liệu tương đối thấp.
Trong khi đó, các sản phẩm từ cá rơ phi vằn rất ít
được nghiên cứu và cơng bố cũng như chưa có mặt
trên thị trường.
(*)

Trường Đại học An Giang.

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về thực
phẩm của con người ngày càng chú trọng về chất
lượng và sự tiện dụng do hạn chế về thời gian. Các
sản phẩm thực phẩm ăn liền trên thị trường ngày
càng được ưa chuộng, trong đó có các sản phẩm khơ
ăn liền từ các ngun liệu thủy sản như khô cá mai
mè ăn liền, khô cá thiều tẩm gia vị ăn liền, khô cá
thu tẩm gia vị ăn liền… Tuy nhiên, sản phẩm khô
cá rô phi vằn ăn liền chưa xuất hiện trên thị trường

cũng như chưa có cơng bố nào liên quan đến sản
phẩm này trước đây.
Do đó, việc nghiên cứu tìm ra quy trình sản
xuất khơ cá rơ phi vằn ăn liền có giá trị dinh dưỡng,
đảm bảo an toàn thực phẩm là hết sức cần thiết và
thiết thực nhằm góp phần giải quyết đầu ra, nâng
cao giá trị kinh tế của cá rô phi vằn, đa dạng hóa
các sản phẩm khơ ăn liền trên thị trường.
2. Phương pháp nghiên cứu
Các thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu
nhiên với các nhân tố và ba lần lặp lại. Khi khảo sát
công đoạn đầu, cố định các thông số kỹ thuật của
công đoạn sau. Lấy thơng số tối ưu của thí nghiệm
trước làm cơ sở cho các thí nghiệm sau.
Quy trình chế biến sản phẩm cá rô phi vằn ăn
liền dự kiến như sau:
Cá rô phi vằn → Xử lý → Định hình → Ướp
muối → Tẩm gia vị → Sấy sơ bộ → Sấy chín →
Ép → Làm nguội → Bao gói → Bảo quản.
Thuyết minh quy trình nghiên cứu:
Xử lý: Chọn cá cịn sống, không bị trầy sướt
hoặc không bị bệnh. Nguyên liệu được fillet lấy
thịt, lạng da, rửa sạch, rồi tiến hành ngâm với
85


Tạp chí Khoa học số 37 (04-2019)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐỒNG THÁP

bố trí thí nghiệm (50oC và 60oC) và mẫu đối chứng
(khơng sấy sơ bộ) [1]. Q trình này giúp cấu trúc
sản phẩm rắn chắc, loại bỏ một phần nước trong thịt
cá, tạo điều kiện cho q trình sấy làm chín tiếp theo.
Sấy làm chín: Loại nước trong sản phẩm đến
độ ẩm cần thiết, tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời làm
chín thịt cá, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho
sản phẩm. Sấy làm chín ở nhiệt độ cao (70oC, 80oC
và 90oC) và độ ẩm dừng (18%, 20% và 22%) như
bố trí thí nghiệm [1].
Hồn thiện: Sử dụng máy ép làm tơi sản phẩm,
làm nguội và bao gói bằng bao bì PA và hút chân
khơng để làm chậm các biến đổi hóa học trong q
trình bảo quản.

dung dịch acid acetic 0,3% trong 10 phút để khử
mùi tanh, sau đó rửa lại bằng nước sạch và để ráo.
Miếng fillet cá được ép bằng máy ép để đạt độ dày
cố định 0,4 cm [5].
Ướp muối: Sử dụng phương pháp ướp muối
khô với nồng độ (2%, 4% và 6% so với nguyên
liệu) và thời gian (1 giờ, 2 giờ và 3 giờ) như bố trí
thí nghiệm [1]. Q trình này nhằm tách bớt nước
trong thịt cá, tạo cấu trúc cứng chắc và vị hài hòa
đồng thời ức chế một số vi sinh vật.
Tẩm gia vị: Tiến hành thí nghiệm để tìm được
tỉ lệ gia vị thích hợp nhằm đạt giá trị cảm quan cao,
bao gồm đường, bột ngọt, tỏi, tiêu, ớt.
Sấy sơ bộ: Sấy ở nhiệt độ thấp theo các mức

Bảng 1. Phương pháp phân tích và các chỉ tiêu đánh giá [7]
TT
1
2
4
5
6
7
8
9

Chỉ tiêu
Độ ẩm
Hàm lượng muối NaCl
Hàm lượng đạm tổng
Hàm lượng lipid
Độ cứng
Màu sắc, mùi vị, cấu trúc
Mức độ ưa thích
Hiệu suất thu hồi

Phương pháp
Sấy ở 105 - 110 C đến khối lượng không đổi
Phương pháp Mohr
Phương pháp Kjeldahl
Phương pháp Soxhlet
Máy đo cấu trúc Rheotex
Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm
Theo thang điểm Hedonic
Tỉ lệ phần trăm của khối lượng cá sau khi ướp muối so với khối lượng cá

trước khi ướp muối

Các số liệu phân tích, đánh giá được thu nhận,
xử lý bằng chương trình Microsoft Excel và thống
kê bằng chương trình Statgraphics Centurion XV.
3. Kết quả và thảo luận
Cá rơ phi vằn sau khi fillet có giá trị dinh
dưỡng cao với hàm lượng protein khá lớn (16,84%),
đồng thời hàm lượng lipid thấp (1,42%) giúp
cho sản phẩm ít bị biến đổi chất lượng trong quá
trình bảo quản, tuy nhiên do hàm lượng nước cao
(80,65%) nên nguyên liệu cần được chế biến ngay
để tránh biến đổi chất lượng. Kết quả này tương
tự với kết quả phân tích thành phần hóa học cá rơ
phi của Bùi Quỳnh Như (2011) [4].
3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng muối ướp
và thời gian ướp muối đến chất lượng sản phẩm
Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của
ngun liệu sau q trình ướp muối và chỉ tiêu
cảm quan của sản phẩm được trình bày tại Bảng 2.
Khi tăng hàm lượng muối ướp sử dụng thì
lượng muối ngấm vào trong cá càng lớn và độ cứng
86

o

của miếng cá càng tăng, tuy nhiên hiệu suất thu hồi
lại càng giảm. Nguyên nhân của sự biến đổi này là
do khi hàm lượng muối ướp càng nhiều thì chênh
lệch áp suất thẩm thấu giữa bề mặt bên ngoài cá

và bên trong cá càng lớn, do đó lượng nước trong
nguyên liệu cá di chuyển ra ngoài càng nhiều và
tốc độ ngấm muối của cá càng nhanh, đồng thời
làm cho một số protein của cá bị biến tính, cấu trúc
thịt cá trở nên rắn chắc và cứng hơn. Chính lượng
nước trong cá di chuyển ra ngoài làm khối lượng
cá sau ướp muối giảm và dẫn đến hiệu suất thu hồi
thấp. Sự khác biệt giữa các nghiệm thức đều mang
ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05).
Hàm lượng muối và độ cứng của sản phẩm
tăng dần theo thời gian ướp muối, trong khi hiệu
suất thu hồi sản phẩm lại có chiều hướng ngược lại.
Điều này là do thời gian ướp càng dài hàm lượng
muối ngấm vào cá càng nhiều và lượng nước trong
cá mất đi càng lớn. Sự khác biệt giữa các mẫu cũng
mang ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05).


Tạp chí Khoa học số 37 (04-2019)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐỒNG THAÙP

Bảng 2. Ảnh hưởng của hàm lượng muối và thời gian ướp đến chất lượng sản phẩm
Hàm lượng
ướp (%)

Thời gian ướp
(giờ)

2

Đánh giá cá sau quá trình ướp muối

Đánh giá sản phẩm

Hàm lượng
muối (%)

Độ cứng (g
lực)

Hiệu suất thu
hồi (%)

Vị

Cấu trúc

1

1,15a

572,33a

99,7g

2,8f

2,3h

2

2

1,57b

685,33b

99,4f

3,2e

2,7f

2

3

1,62c

745,33c

98,6d

3,3d

3,4d

4

1

2,63d

846,33d

99,17e

4,7a

4,4a

4

2

3,30e

864,66e

98,17c

3,6b

3,6b

4

3

3,36f

876,0f

97,7b

3,3d

3,4d

6

1

4,04g

955,0g

99,63g

3,5c

3,5c

6

2

4,64h

986,66h

98,1c

2,5g

3,3e

6

3

4,73j

1178,0j

97,23a

2,2h

2,4g

Ghi chú: Các số có cùng ký tự a,b,c… trong cùng một cột khơng có sự khác biệt về mặt thống kê với độ tin cậy 95%.

Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy ở hàm
lượng muối ướp 4% và thời gian ướp 1 giờ cho sản
phẩm có vị hài hịa với vị ngọt của thịt cá, cấu trúc
khô tơi, dai vừa và hấp dẫn người tiêu dùng do đó
có điểm cảm quan cao nhất về vị và cấu trúc.
3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy sơ bộ đến

chất lượng sản phẩm
Với thời gian sấy cố định (4 giờ), độ ẩm của
sản phẩm giảm theo sự tăng của nhiệt độ sấy, cụ
thể độ ẩm sản phẩm đạt 35,66% sau khi sấy ở 60oC
và 42,81% ở 50oC, kết quả này thấp hơn nhiều so
với mẫu đối chứng (không sấy sơ bộ) là 69,77%.
Nguyên nhân là do nhiệt độ sấy càng thấp thì sự
chênh lệch áp suất trên bề mặt nguyên liệu và áp
suất riêng phần trong khơng khí nhỏ nên tốc độ
thốt ẩm chậm. Riêng mẫu khơng qua sấy sơ bộ có
độ ẩm rất cao, do đó khi đưa vào sấy chín ở nhiệt
độ cao làm chêch lệch khếch tán nội bên trong sản
phẩm và khếch tán ngoại bên ngoài sản phẩm lớn,
dẫn đến hình thành lớp cứng bên ngồi sản phẩm,
làm sản phẩm khơ cứng.

Hình 1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm

Giai đoạn sấy sơ bộ có vai trị quan trọng
trong việc loại bỏ phần lớn nước trong nguyên
liệu và do đó hỗ trợ q trình sấy chín tiếp theo
diễn ra nhanh hơn. Nếu thời gian sấy chín dài làm
ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và cảm quan
của sản phẩm. Kết quả phân tích cảm quan cho
thấy, mẫu sấy chín sau khi sấy sơ bộ ở 60oC có
màu cánh dán, mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm
khô, cấu trúc dai, khơ nhưng khơng q cứng so
với các mẫu cịn lại.
3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy chín và độ
ẩm dừng đến chất lượng sản phẩm

Nhiệt độ sấy chín có ảnh hưởng ý nghĩa đến
hàm lượng đạm tổng và lipid tổng của sản phẩm
cuối. Quá trình sấy ở nhiệt độ cao làm cho protein
trong sản phẩm bị biến tính, kết quả là hàm lượng
đạm (tính theo căn bản khơ) bị giảm nhưng không
đáng kể. Tuy nhiên, nhiệt độ sấy càng cao thì hàm
lượng nước trong sản phẩm mất càng nhiều, do đó
hàm lượng đạm (tính theo căn bản ướt) càng tăng.
Ngược lại, nhiệt độ sấy chín càng cao thì hàm lượng
lipid trong sản phẩm càng giảm. Nguyên nhân của
việc này là do nhiệt độ cao làm thay đổi cấu trúc
thịt cá, hàm lượng lipid trong cơ thịt cá đi ra ngồi
bề mặt sản phẩm nhiều, đồng thời phản ứng oxy
hóa lipid xảy ra mạnh gây ra tổn thất lipid.
Hàm lượng đạm tổng và lipid tổng có thay
đổi theo các độ ẩm dừng khác nhau, tuy nhiên sự
87


TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐỒNG THÁP

khác biệt này khơng mang ý nghĩa về mặt thống
kê (p>0,05).
Bảng 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng
đến thành phần hóa học của sản phẩm
Nhân tố
Nhiệt độ sấy
(oC)
Độ ẩm dừng
(%)

70
80
90
18
20
22

Đạm tổng Lipid tổng
(% CBU) (% CBU)
41,05c
1,34a
52,13b
1,18b
62,71a
1,09c
a
1,16a
56,19
51,52a
1,21a
2,14a
48,18a

Tạp chí Khoa học số 37 (04-2019)

u cầu phải kéo dài thời gian sấy dẫn đến sản
phẩm q cứng và khơng tơi.
Như vậy, mẫu sấy chín ở nhiệt độ 80oC đến độ
ẩm dừng 20% là mẫu được yêu thích nhất và khác

biệt ý nghĩa về mặt thống kê với các mẫu cịn lại.
Sản phẩm có màu nâu đỏ đẹp mắt, mùi thơm đặc
trưng của sản phẩm khô cá, vị hài hịa và cấu trúc
khơ tơi, khơ, khơng quá cứng.

Ghi chú: Xem Bảng 2.

Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các
mức nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng khác nhau (Hình
2) cho thấy:
- Về màu sắc: Nhiệt độ sấy chín càng cao,
phản ứng tạo màu của đường trong nguyên liệu
xảy ra càng nhiều làm cho màu sắc sản phẩm càng
đậm và có điểm cảm quan cao hơn, tuy nhiên, các
mẫu sấy ở nhiệt độ 90oC lại có màu sắc quá sậm
nên điểm cảm quan thấp nhất. Tương tự, các mẫu
có độ ẩm dừng thấp hơn đồng nghĩa với q trình
sấy diễn ra lâu hơn, do đó màu sắc sản phẩm càng
sậm và có điểm cảm quan càng giảm nhưng khơng
có khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
- Về mùi và vị: Nhiệt độ sấy càng cao hay
thời gian sấy càng dài làm lượng nước trong sản
phẩm tách ra càng nhiều, do đó cường độ mùi và
vị của sản phẩm càng tăng. Tuy nhiên, khi sấy ở
nhiệt độ 90oC, sản phẩm bị quá nhiệt và có mùi
khét cũng như vị khá mặn nên điểm cảm quan
không cao.
- Về cấu trúc: Cấu trúc sản phẩm bị ảnh
hưởng bởi cả 2 yếu tố của quá trình sấy chín, thể
hiện qua sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê

giữa các mẫu. Trong quá trình sấy, hàm lượng
nước trong sản phẩm giảm làm cho cơ thịt cá co
rút lại và cấu trúc sản phẩm trở nên cứng chắc,
dai và tơi hơn. Do đó, điểm cảm quan về cấu trúc
tăng, ngoại trừ các mẫu sấy ở nhiệt độ 90oC có
điểm cảm quan thấp nhất. Nguyên nhân là do khi
sấy ở nhiệt độ 90oC, hình thành lớp vỏ cứng trên
bề mặt cá, làm cho nước ở các lớp bên trong khó
di chuyển ra ngồi, do đó để đạt độ ẩm dừng theo
88

Hình 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng
đến giá trị cảm quan của sản phẩm

3.4. Thành phần hóa học của khơ cá rơ phi
vằn ăn liền
Bảng 4 thể hiện một số chỉ tiêu chất lượng
của sản phẩm khô cá rô phi vằn ăn liền. Kết quả
này cho thấy sản phẩm có hàm lượng đạm khá cao,
đồng thời, hàm lượng nước và lipid thấp cùng với
hàm lượng muối cao nên thích hợp cho quá trình
bảo quản.
Bảng 4. Thành phần hóa học của cá rơ phi vằn
ăn liền
Thành phần
Độ ẩm
Protein
Lipid
Muối

Hàm lượng (%)
20,12
52,13
1,19
2,61

4. Kết luận
Từ những kết quả thu được, chúng tơi đề nghị
quy trình chế biến sản phẩm cá rô phi vằn ăn liền
như sau: Nguyên liệu được tiến hành ướp muối
trong 1 giờ với hàm lượng muối sử dụng là 4%
cho sản phẩm có vị hài hịa, hấp dẫn. Thành phần
gia vị thích hợp cho sản phẩm: đường (20%); bột
ngọt (0,5%); tỏi (1%); tiêu (0,75%) và ớt (0,75%).
Tiến hành sấy sơ bộ cá ở nhiệt độ 60oC trong 4 giờ
(đến độ ẩm 35% - 36%) sẽ cho màu sắc hấp dẫn,


Tạp chí Khoa học số 37 (04-2019)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐỒNG THÁP

mùi vị thơm ngon. Q trình sấy chín ở nhiệt độ
80oC đến độ ẩm 20% cho sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng và cảm quan cao.
Trong những nghiên cứu tiếp theo, cần khảo

sát thêm ảnh hưởng của các phương pháp khử tanh
và tạo hình đến chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng
của bao bì và phương pháp bao gói đến sự biến đổi

chất lượng sản phẩm khi bảo quản…./.

Tài liệu tham khảo
[1]. Phạm Đình An (2006), Nghiên cứu sản phẩm khơ cá trê vàng lai ăn liền, Luận văn tốt nghiệp
kỹ sư, Trường Đại học An Giang, An Giang.
[2]. Huỳnh Thúy Hằng (2011), Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi, Luận văn tốt nghiệp
đại học, Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
[3]. Mai Thị Diệp Hoàng (2005), Nghiên cứu chế biến sản phẩm khơ cá lóc ăn liền, Luận văn tốt
nghiệp kỹ sư, Trường Đại học An Giang, An Giang.
[4]. Bùi Quỳnh Như (2011), Thử nghiệm sản xuất xúc xích xơng khói từ thịt cá rơ phi, Luận văn
tốt nghiệp đại học, Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
[5]. Nguyễn Hoàng Phúc (2009), Nghiên cứu chế biến khô cá lăng tẩm gia vị, Luận văn tốt nghiệp
kỹ sư, Trường Đại học An Giang, An Giang.
[6]. Phan Thị Thanh Quế (2005), Bài giảng Kỹ thuật chế biến hải sản, Trường Đại học Cần Thơ,
Cần Thơ.
[7]. Phạm Văn Sổ (1991), Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà
Nội, Hà Nội.
[8]. Trần Ngọc Thọ (26/01/2015), Chuyên đề Cá rô phi - Bài 3: Cá rô phi: Dễ nuôi, dễ bán, dễ xuất
khẩu, Thủy sản Việt Nam, />[9]. Lê Bạch Tuyết (1994), Các q trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo
dục Hà Nội, Hà Nội.
[10]. Quyết định số 1639/QĐ-BNN-TCTS ngày 5/6/2016 của Bộ NN-PTNT về việc phê duyệt quy
hoạch phát triển nuôi cá rô phi đến năm 2020, định hướng đến năm 2030.
INVESTIGATING VARIABLES AFFECTING THE PROCESSING
OF INSTANT DRIED - FISH FROM TILAPIA (Oreochromis niloticus)
Summary
This research was conducted to diversify products from tilapia (Oreochromis niloticus). The
experiments were arranged at the stages of salting, seasoning, pre-drying and drying, subject to the
instant dried-fish processing. Results showed that salting for 1 hour with salt content of 4% helps make
the product more solid and with better taste. For better sensory value, raw fish should be pre-dried for
4 hours at a temperature of 60oC. Moreover, drying at 80oC to 20% moisture content will help yield

products of high nutrition and sensory values of color, smell, taste and structure.
Keywords: Instant dried - fish, seasoned dried-fish, tilapia (Oreochromis niloticus).
Ngày nhận bài: 28/11/2018; Ngày nhận lại: 03/01/2019; Ngày duyệt đăng: 26/3/2019.

89