Tài liệu Hô hấp và vấn đề bảo quản nông sản ppt

Hô hấp và vấn đề bảo quản
nông sản


5. hô hấp và vấn đề bảo quản nông
sản
5.1. ý nghĩa của hô hấp đối với việc
bảo quản các đối tượng thực vật
Hô hấp có một ý nghĩa lớn đối với
việc bảo quản các đối tượng thực vật.
Hiểu được mối liên quan giữa hô hấp
với các điều kiện ngoại cảnh, có thể
điều khiển các đối tượng bảo quản giữ
được chất lượng theo mục đích của
mình. Trước đây trong một thời gian
dài ngưòi ta quan niệm hô hấp chỉ đơn
thuần là một quá trình phân giải các
chất dinh dưỡng nên có hại cho bảo
quản và càng hạ thấp cường độ hô hấp
càng có lợi cho việc bảo quản. Người
ta đã quên rằng hô hấp chính là một
điều kiện cần thiết cho cơ thể sống, sự
vi phạm quá trình này sẽ làm cho tế
bào sống bị chết và gây hư hỏng đối
tượng bảo quản. Theo quan điểm hiện
nay, người ta cho rằng, trong quá trình
bảo quản các đối tượng thực vật sống,
cần phải tạo ra những điều kiện đảm
bảo cho hô hấp vẫn xảy ra bình
thường với cường độ thấp (gần mức

tối thiểu g), nhưng vẫn đảm bảo cho
các quá trình trao đổi chất diễn ra
bình thường.
Có một số biện pháp để điều chỉnh hô
hấp của đối tượng khi bảo quản, trong
đó đáng lưu ý là chế độ nhiệt và độ
ẩm. Sự điều hoà nhiệt độ và độ ẩm
phải tuỳ theo đặc điểm của các đối
tượng khi bảo quản.
Hạ thấp nhiệt độ sẽ làm giảm cường
độ hô hấp và sự mất mát các chất dinh
dưỡng. Nhiệt độ thấp còn có tác dụng
ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh
vật gây bệnh, làm giảm sự thoát hơi
nước (một điểm đặc biệt có ý nghĩa
khi bảo quản những đối tượng mọng
nước).
Độ ẩm của đối tượng bảo quản ảnh
hưởng rất lớn đến hô hấp, vấn đề này
đặc biệt có ý nghĩa khi bảo quản hạt.
Thành phần của không khí nơi bảo
quản cũng có ý nghĩa rất lớn đối với
việc bảo quản. Việc giảm nồng độ oxi
và tăng nồng độ CO
2
sẽ làm giảm
cường độ hô hấp đồng thời ngăn ngừa
sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.
Tuy nhiên nồng độ oxi và CO
2

cho
phép biến thiên rất nhiều ở các đối
tượng bảo quản. Người ta có thể dùng
phương pháp nhân tạo để tạo ra thành
phàn khí thích hợp ở kho bảo quản.
Về các đối tượng bảo quản:
Bảo quản rau, quả, củ: Trong việc
bảo quản rau, quả, củ, nhân tố ảnh
hưởng đến bảo quản chủ yếu là nhiệt
độ chứ không phải độ ẩm như đối với
hạt vì độ ẩm ở những đối tượng này
vốn đã cao. Nhiệt độ tốt nhất cho bảo
quản rau, quả là khoảng gần 00C.
Thường thì người ta bảo quản chúng
trong nhà lạnh ở nhiệt độ không quá 3
- 70C.
Ngoài nhiệt độ, trong bảo quản rau
quả người ta còn điều chỉnh chế độ
khí bằng cách tạo môi trường khí giàu
CO
2
. Tuy nhiên biện pháp này cung
tuỳ thuộc vào các đối tượng cụ thể,
chẳng hạn nó tốt đối với việc bảo
quản táo, lê, cà rốt nhưng lại không có
lơị cho bảo quản cam quýt, cải bắp,
hành, khoai tây, khoai lang…
Người ta dùng cả biện pháp hóa học
trong bản quản quả (ngâm quả trong
axit sunfurơ).

Trạng thái chín của quả cũng ảnh
hưởng đến việc bảo quản. Những quả
chưa chín khi hô hấp sẽ tích lũy các
sản phẩm của hô hấp kị khí là rượu