Xác định thành phần hóa học dịch chiết nhân hạt gấc trồng tại huyện quảng ninh tỉnh quảng bình trong các dung môi aceton ethanol n hexane

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM
KHOA HÓA
--------------

NGUYỄN THỊ QUỲNH CHI

XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC DỊCH CHIẾT
NHÂN HẠT GẤC TRỒNG TẠI HUYỆN QUẢNG NINH,
TỈNH QUẢNG BÌNH TRONG CÁC DUNG MƠI
ACETON, ETHANOL, N-HEXANE

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
CỬ NHÂN HĨA HỌC

Đà Nẵng, 2016


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM
KHOA HÓA
--------------

XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC DỊCH CHIẾT
NHÂN HẠT GẤC TRỒNG TẠI HUYỆN QUẢNG NINH,
TỈNH QUẢNG BÌNH TRONG CÁC DUNG MƠI
ACETON, ETHANOL, N-HEXANE

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CỬ NHÂN HÓA HỌC

Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Thị Quỳnh Chi

Lớp

: 12CHD

Giáo viên hướng dẫn

: ThS. Võ Kim Thành

Đà Nẵng, 2016


Khóa luận tốt nghiệp

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

GVHD: ThS. Võ Kim Thành

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA HÓA
----------------------------------------NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Quỳnh Chi

Lớp: 12 CHD
1. Tên đề tài: Xác định thành phần hóa học dịch chiết nhân hạt gấc trồng tại
huyện Quảng Ninh, tỉnh Quảng Bình trong các dung mơi aceton, ethanol,
n-hexane.
2. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị: Hạt gấc, tủ sấy, lị nung, cân phân tích,
cốc thủy tinh, bình tam giác, bếp cách thủy, cốc sứ, bình tỉ trọng, bộ chiết
Soxhlet, máy cô quay chân không…
3. Nội dung nghiên cứu: Khảo sát điều kiện chiết tách tối ưu và xác định
thành phần hóa học dịch chiết nhân hạt gấc trong 3 dung môi: aceton,
ethanol, n-hexane.
4. Giáo viên hướng dẫn: ThS. Võ Kim Thành
5. Ngày giao đề tài: 20/10/2015
6. Ngày hoàn thành: 20/04/2016
Chủ nhiệm Khoa

Giáo viên hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp báo cáo cho Khoa ngày…tháng…năm 2016.
Kết quả điểm đánh giá:
Ngày…tháng…năm 2016
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký và ghi rõ họ tên)

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Chi – Lớp: 12CHD

Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: ThS. Võ Kim Thành

LỜI CẢM ƠN
Trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến thầy giáo – ThS. Võ
Kim Thành – Khoa Hóa học – Trường Đại học Sư phạm – Đại học Đà Nẵng đã tận
tình chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt q trình thực hiện và hồn thành
khóa luận.
Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo khoa Hóa học – Trường Đại học
Sư phạm – Đại họcĐà Nẵng đã luôn tạo điều kiện giúp đỡ em hồn thiện khóa luận
này.
Trong q trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp khơng tránh khỏi những sai sót.
Vì vậy, em rất mong nhận được các ý kiến đóng góp của các thầy cô giáo và các
bạn sinh viên quan tâm.
Em xin chân thành cảm ơn.

Đà Nẵng, ngày…tháng…năm 2016
Sinh viên

Nguyễn Thị Quỳnh Chi

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Chi – Lớp: 12CHD


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: ThS. Võ Kim Thành

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
1. Lý do chọn đề tài ....................................................................................................1
2. Mục đích nghiên cứu ..............................................................................................2
3. Nhiệm vụ đề tài ......................................................................................................2
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ..........................................................................2
5. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................2
6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài: ..............................................................3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.....................................................................................4
1.1. Giới thiệu về Gấc ...............................................................................................4
1.1.1. Tên gọi và phân loại thực vật ...........................................................................4
1.1.1.1. Tên gọi ..........................................................................................................4
1.1.1.2. Phân loại thực vật ..........................................................................................4
1.1.2. Mô tả thực vật ..................................................................................................6
1.1.3. Phân bố .............................................................................................................7
1.1.4. Công dụng của quả gấc .....................................................................................7
1.1.4.1. Trong đời sống ..............................................................................................7
1.1.4.2. Trong y học ...................................................................................................8
1.2. Giới thiệu về hạt gấc ........................................................................................10
1.2.1. Đặc điểm .........................................................................................................10
1.2.2. Tính vị, quy kinh ............................................................................................11
1.2.3. Công năng, chủ trị ..........................................................................................11
1.2.4. Công dụng.......................................................................................................11
1.2.5. Thành phần hóa học của hạt gấc.....................................................................12
1.2.5.1. Hợp chất Terpenoid .....................................................................................12
1.2.5.2. Saponin ........................................................................................................16
1.3. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng y học về gấc trên thế giới và Việt Nam.......17
1.3.1. Trên thế giới ...................................................................................................17
1.3.2. Cơng trình nghiên cứu về gấc tại Việt Nam[16] ...............................................20
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Chi – Lớp: 12CHD

Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: ThS. Võ Kim Thành

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............22
2.1. Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị, hóa chất .........................................................22
2.1.1. Nguyên liệu.....................................................................................................22
2.1.2. Hóa chất ..........................................................................................................22
2.1.3. Dụng cụ, thiết bị .............................................................................................22
2.2. Nghiên cứu lý thuyết........................................................................................22
2.2.1. Phương pháp xử lý mẫu ..................................................................................22
2.2.2. Phương pháp tro hóa mẫu ...............................................................................23
2.2.3. Phương pháp chiết ..........................................................................................23
2.2.4. Phương pháp sắc kí khí khối phổ (GC-MS) ...................................................25
2.3. Phương pháp thực nghiệm..............................................................................33
2.3.1. Xác định độ ẩm nhân hạt gấc .........................................................................34
2.3.2. Xác định hàm lượng tro nhân hạt gấc.............................................................35
2.3.3. Khảo sát điều kiện chiết tối ưu trong dung môi ethanol.................................35
2.3.3.1. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ cồn đến hiệu suất chiết .................................35
2.3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất chiết ................................36
2.3.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ rắn-lỏng đến hiệu suất chiết..........................36
2.3.4. Xác định thành phần hóa học của dịch chiết nhân hạt gấc trong các dung môi
khác nhau...................................................................................................................37
2.3.4.1.Xác định thành phần hóa học của dịch chiết nhân hạt gấc trong dung mơi nhexane........................................................................................................................37
2.3.4.2.Xác định thành phần hóa học của dịch chiết nhân hạt gấc trong dung môi
ethanol .......................................................................................................................37
2.3.4.3.Xác định thành phần hóa học của dịch chiết nhân hạt gấc trong dung môi
aceton ........................................................................................................................37
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................38

3.1. Trồng và chăm sóc ...........................................................................................38
3.2. Thu gom, xử lý nguyên liệu.............................................................................39
3.3. Kết quả xác định các chỉ số hóa lý .................................................................41
3.3.1. Kết quả khảo sát độ ẩm...................................................................................41
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Chi – Lớp: 12CHD


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: ThS. Võ Kim Thành

3.3.2. Kết quả xác định hàm lượng tro .....................................................................41
3.4. Kết quả khảo sát điều kiện chiết tối ưu trong dung môi ethanol ................42
3.4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng nồng độ cồn đến hiệu suất chiết .......................42
3.4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất chiết ......................43
3.4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ rắn- lỏng đến hiệu suất chiết ...............45
3.5. Kết quả xác định thành phần hóa học của dịch chiết nhân hạt gấc trong
các dung môi khác nhau .........................................................................................46
3.5.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của dịch chiết nhân hạt gấc trong dung
mơi n-hexane .............................................................................................................46
3.5.2. Kết quả xác định thành phần hóa học của dịch chiết nhân hạt gấc trong dung
môi ethanol ................................................................................................................48
3.5.3. Kết quả xác định thành phần hóa học của dịch chiết nhân hạt gấc trong dung
môi aceton .................................................................................................................50
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.........................................................52
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................53
PHỤ LỤC

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Chi – Lớp: 12CHD

Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: ThS. Võ Kim Thành

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Bầu ..............................................................................................................5
Hình 1.2. Bí ngơ ..........................................................................................................5
Hình 1.3. Dưa hấu .......................................................................................................5
Hình 1.4. Dưa chuột ....................................................................................................5
Hình 1.5. Mướp đắng ..................................................................................................6
Hình 1.6. Cây gấc ........................................................................................................6
Hình 1.9. Bánh chưng gấc ...........................................................................................8
Hình 1.10. Nước ép gấc ..............................................................................................8
Hình 1.8. Xơi gấc ........................................................................................................8
Hình 1.7. Bánh gấc ......................................................................................................8
Hình 1.11. Hạt gấc ....................................................................................................10
Hình 1.12. Cơng thức cấu tạo của Squalen ...............................................................16
Hình 1.13. Cơng thức cấu tạo của Momordin ...........................................................17
Hình 2.1. Bộ chiết Soxhlet ........................................................................................24
Hình 2.2. Sắc ký đồ của sắc ký khi ...........................................................................27
Hình 2.3. Máy sắc ký khí ghép khối phổ ..................................................................32
Hình 3.1. Quả gấc được chọn ....................................................................................40
Hình 3.2. Quả gấc bổ ra ............................................................................................40
Hình 3.4. Hạt gấc đã rửa sạch và phơi khơ ...............................................................40
Hình 3.3. Phần thịt gấc ..............................................................................................40
Hình 3.5. Hạt gấc đã tách vỏ cứng ............................................................................40
Hình 3.6. Nhân hạt gấc giã nhỏ .................................................................................40
Hình 3.7. Dịch chiết ở các nồng độ cồn khác nhau...................................................42
Hình 3.8. Biểu đồ khảo sát ảnh hưởng nồng độ etanol đến hiệu suất chiết ..............43

Hình 3.9. Dịch chiết ở các thời gian khảo sát ...........................................................43
Hình 3.10. Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất chiết......................44
Hình 3.12. Cắn sau khi cơ cạn dung mơi ..................................................................45
Hình 3.11. Cắn sau khi cơ cạn dung mơi ..................................................................45
Hình 3.13. Biểu đồ khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ rắn – lỏng đến hiệu suất chiết ............46

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Chi – Lớp: 12CHD


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: ThS. Võ Kim Thành

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1.Kết quả khảo sát độ ẩm của nhân hạt gấc ..................................................41
Bảng 3.2.Kết quả khảo sát hàm lượng tro của nhân hạt gấc .....................................41
Bảng 3.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng nồng độ cồn.................................................42
Bảng 3.4. Kết quả khảo sát thời gian chiết ...............................................................44
Bảng 3.5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ rắn-lỏng ................................................45
Bảng 3.6. Thành phần hóa học của dịch chiết nhân hạt gấc trong n-hexan ..............47
Bảng 3.7. Thành phần hóa học của dịch chiết nhân hạt gấc trong dung mơi etanol .....48
Bảng 3.8. Thành phần hóa học của dịch chiết nhân hạt gấc trong dung môi aceton .....50

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Chi – Lớp: 12CHD


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: ThS. Võ Kim Thành

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới có khí hậu nóng ẩm, độ ẩm cao trên
80%, lượng mưa lớn, nhiệt độ trung bình từ 15 – 200 C. Đây là điều kiện rất thích
hợp cho sự phát triển của các lồi thực vật. Do đó, hệ thực vật Việt Nam vô cùng
phong phú, đa dạng với khoảng 12000 lồi, trong đó có hơn 4000 lồi được nhân
dân ta dùng làm thảo dược.[1]
Hệ thực vật phong phú được coi như tiền đề cho sự phát triển ngành hóa học
các hợp chất thiên nhiên ở nước ta.
Từ thời xa xưa, ông cha ta đã sử dụng nhiều phương thuốc dân gian từ cây cỏ
để chữa bệnh, bồi bổ cơ thể như bạc hà giải cảm, cà gai leo bảo vệ gan, rau diếp cá
chữa mụn,... Các phương thuốc y học cổ truyền đã thể hiện những mặt mạnh trong
điều trị bệnh là ít độc tính và ít tác dụng phụ. Do vậy, con người ngày càng quan
tâm hơn đến các hợp chất có hoạt tính sinh học cao có nguồn gốc từ động thực vật.
Theo tài liệu cơng bố, hiện nay có khoảng 60 – 70% các loại thuốc chữa bệnh đang
được lưu hành hoặc đang trong giai đoạn thử nghiệm lâm sàng có nguồn gốc từ các
hợp chất thiên nhiên.
Quả gấc được biết đến như một thứ quả gắn liền với người dân Việt Nam ta.
Nó là một loại quả có hoạt tính sinh học cao, chứa nhiều thành phần hóa học và có
nhiều tác dụng dược lý. Thịt gấc dùng để nấu xôi, chế biến dầu gấc và nhiều món
ăn. Bên cạnh đó, ít ai biết được nhiều tác dụng không ngờ tới của nhân hạt gấc.
Chúng ta thường bỏ nó đi nên sẽ thật bất ngờ nếu biết rằng nhân hạt gấc chẳng kém
gì mật gấu. Hạt gấc có thể dùng để chữa mụn nhọt, viêm tuyến vú, chữa trĩ, viêm
xoang, viêm khớp…..
Quả gấc là loại thực phẩm đã được sử dụng lâu đời ở nước ta, nhưng việc
nghiên cứu cây này vẫn chưa được chú ý. Việc nghiên cứu, khảo sát thành phần hóa
học và tác dụng dược lý của hạt gấc nhằm đặt cơ sở khoa học cho việc sử dụng
chúng một cách thích hợp, hiệu quả, có ý nghĩa thực tiễn đối với sự phát triển của
nền y học Việt Nam hiện đại dựa trên các phương thuốc cổ truyền.
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Chi – Lớp: 12CHD

1


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: ThS. Võ Kim Thành

Do đó, chúng tơi chọn đề tài: “ Xác định thành phần hóa học dịch chiết nhân
hạt gấc trồng tại huyện Quảng Ninh, tỉnh Quảng Bình trong các dung mơi aceton,
ethanol, n-hexane”
2. Mục đích nghiên cứu
- Xác định một số chỉ tiêu hóa lý của nhân hạt gấc.
- Khảo sát một số điều kiện chiết tách tối ưu.
- Xác định thành phần hóa học, công thức cấu tạo của một số cấu tử chính
trong dịch chiết nhân hạt gấc.
- Đóng góp thêm những thông tin, tư liệu khoa học về hạt gấc, tạo cơ sở khoa
học ban đầu cho các nghiên cứu về sau.
3. Nhiệm vụ đề tài
- Tìm hiểu đặc điểm của quả gấc nói chung và hạt gấc nói riêng.
- Tìm hiểu các phương pháp chiết tách.
- Tìm hiểu phương pháp sắc ký khí ghép khối phổ GC – MS xác định một số
cấu tử chính trong dịch chiết.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
a) Đối tượng nghiên cứu
Nhân hạt gấc lấy từ quả gấc
b) Phạm vi nghiên cứu
Quả gấc trồng và thu hái tại huyện Quảng Ninh, tỉnh Quảng Bình.
5. Phương pháp nghiên cứu
a) Nghiên cứu lý thuyết:

- Thu thập, tổng hợp các tài liệu, tư liệu, sách báo trong và ngồi nước có liên
quan đến đề tài.
- Trao đổi kinh nghiệm với các chuyên gia, thầy cô giáo và bạn bè.
b) Phương pháp thực nghiệm
- Phương pháp hóa học: Chiết Soxhlet bằng các dung môi aceton, ethanol, nhexane.
- Phương pháp vật lý:
+ Phương pháp thu gom và xử lý nguyên liệu hạt gấc.
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Chi – Lớp: 12CHD

2


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: ThS. Võ Kim Thành

+ Phương pháp tro hóa mẫu xác định hàm lượng tro.
+ Phương pháp GC-MS xác định thành phần hóa học.
6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài:
a) Ý nghĩa khoa học:
- Cung cấp những thông tin khoa học về điều kiện chiết tách, thành phần hóa
học của dịch chiết nhân hạt gấc ở huyện Quảng Ninh, tỉnh Quảng Bình.
- Cung cấp những thông tin, tư liệu làm cơ sở cho việc nghiên cứu sau này.
b) Ý nghĩa thực tiễn:
- Giúp cho việc ứng dụng hạt gấc vào đời sống một cách khoa học và có hiệu
quả.

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Chi – Lớp: 12CHD

3

Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: ThS. Võ Kim Thành

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về Gấc
1.1.1. Tên gọi và phân loại thực vật
1.1.1.1. Tên gọi
Gấc (danh pháp hai phần: Momordica cochinchinensis), là một loại trái cây
khu vực Đông Nam Á. Quả của nó được sử dụng trong ẩm thực lẫn trong y học.[2]
1.1.1.2. Phân loại thực vật
Gấc là loài cây thân thảo dây leo thuộc chi Mướp đắng (Momordica), họ Bầu
Bí (Cucurbitaceae), Bộ Bầu Bí (Cucurbitales).[2]
a) Bộ Bầu Bí[9]
Bộ Bầu bí (danh pháp khoa học: Cucurbitales) là một bộ thực vật có hoa, nằm
trong nhánh hoa Hồng (rosids) của thực vật hai lá mầm thật sự. Bộ này chủ yếu có
mặt tại khu vực nhiệt đới, với một lượng rất hữu hạn tại khu vực cận nhiệt đới và ôn
đới. Bộ này có một số ít các loại cây bụi hay cây thân gỗ còn chủ yếu là cây thân
thảo hay dây leo. Một trong các đặc trưng đáng chú ý của bộ Cucurbitales là sự có
mặt của hoa đơn tính, phần lớn là 5 cánh, với các cánh hoa nhọn và dày (Matthews
và Endress, 2004). Thụ phấn chủ yếu nhờ cơn trùng, nhưng cũng có thể nhờ gió
(các họ Coriariaceae và Datiscaceae).
Bộ này có khoảng 2.300 lồi trong 7 họ và 129 chi. Các họ lớn nhất là
Begoniaceae với 1.400 loài trong 2-3 chi và họ Cucurbitaceae với 825-845 loài
trong 118 chi.
Các họ lớn của bộ Cucurbitales chứa một số lồi có tầm quan trọng kinh tế. Đặc
biệt, họ Cucurbitaceae chứa một số loài được biết đến nhiều như bầu (Lagenaria
siceraria), bí ngơ (chi Cucurbita), mướp (chi Luffa), dưa hấu (Citrullus vulgaris), dưa

vàng(Cucumis melo) và dưa chuột (Cucumis sativus). Họ Begoniaceae (thu hải đường)
được biết đến vì có trên 130 loài được trồng làm cảnh.

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Chi – Lớp: 12CHD

4


Khóa luận tốt nghiệp

Hình 1.1. Bầu

GVHD: ThS. Võ Kim Thành

Hình 1.2. Bí ngơ

b) Họ Bầu Bí[10]
Họ Bầu bí (danh pháp khoa học: Cucurbitaceae) là một họ thực vật bao
gồm dưa hấu, dưa chuột, bí đao, bầu, bí ngơ, mướp,mướp đắng. Nó là một trong
những họ quan trọng nhất trong việc cung cấp thực phẩm trên thế giới, mặc dù có lẽ
khơng quan trọng như họ Hịa thảo (Poaceae), họ Đậu (Fabaceae) hay họ
Cà (Solanaceae).
Họ Bầu bí gồm 120 chi, 1000 lồi. Ở nước ta có 23 chi và 50 lồi. Phần lớn là
cây có quả ăn được, thân làm rau.
Phần lớn các loài trong họ này là các loại dây leo sống một năm với hoa khá
lớn và sặc sỡ. Phần lớn các loài trong họ rất dễ bị tổn thương trước ấu trùng của một
số lồi nhậy.

Hình 1.3. Dưa hấu

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Chi – Lớp: 12CHD

Hình 1.4. Dưa chuột

5


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: ThS. Võ Kim Thành

c) Chi Mướp đắng[11]
Chi Mướp đắng (danh pháp khoa học: Momordica) là một chi của khoảng 80
loài cây thân thảo dạng dây leo sống một năm hay
lâu năm, thuộc về họ Bầu bí (Cucurbitaceae), có
nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Phi và miền
nam châu Á.
Một số loài trong chi Momordica được
trồng để làm cây cảnh hay lấy quả có nhiều cùi
thịt, quả có dạng hoặc là trịn, thn dài hay
hình trụ, có màu từ da cam tới đỏ khi chín, có
gai hay bướu ở lớp vỏ.

Hình 1.5. Mướp đắng

1.1.2. Mơ tả thực vật [2]
Gấc là loài cây thân thảo dây leo
thuộc chi Mướp đắng. Đây là một loại cây đơn
tính khác gốc, tức là có cây cái và cây đực
riêng biệt. Cây gấc leo khỏe, chiều dài có thể

mọc đến 15 mét. Thân dây có tiết diện
góc. Lá gấc nhẵn, thùy hình chân vịt phân ra từ
3 đến 5 dẻ, dài 8-18 cm. Hoa có hai loại: hoa
cái và hoa đực. Cả hai có cánh hoa sắc vàng
nhạt. Quả hình trịn, màu lá cây, khi chín
chuyển sang màu đỏ cam, đường kính 15–
20 cm. Vỏ gấc có gai rậm. Bổ ra mỗi quả
thường có sáu múi. Thịt gấc màu đỏ cam. Hạt
gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía. Gấc trổ
hoa mùa hè sang mùa thu, đến mùa đơng mới
chín. Mỗi năm gấc chỉ thu hoạch được một
mùa. Do vụ thu hoạch tương đối ngắn (vào
khoảng tháng 12 hay tháng 1), nên gấc ít phổ
biến hơn các loại quả khác.

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Chi – Lớp: 12CHD

Hình 1.6. Cây gấc

6


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: ThS. Võ Kim Thành

Cây sống nhiều năm, leo cao nhờ tua cuốn ở nách lá. Lá mọc so le, phiến xẻ 35 thuỳ sâu. Hoa mọc riêng rẽ ở nách lá. Hoa đực có lá bắc to, tràng hoa màu vàng.
Hoa cái có lá bắc nhỏ. Quả to, có nhiều gai, khi chín có màu gạch đến đỏ thẫm; hạt
dẹt cứng, màu đen. Người ta còn dựa vào độ sai của quả (nhiều hay ít) kích thước
của quả (to hay nhỏ) gai quả (mau hay thưa) màu sắc của ruột quả (đỏ hay vàng

gạch), đầu béo (ít hay nhiều), số lượng hạt (nhiều hay ít) để chia ra Gấc tẻ (hay gấc
Giun) và Gấc nếp (hay Gấc gạch). Mùa hoa tháng 6-8, mùa quả tháng 8-11.
1.1.3. Phân bố[2]
Gấc là một loại trái cây khu vực Đông Nam Á, được tìm thấy trên khắp các
khu vực từ miền Nam Trung Quốc đến Đông Bắc Úc, bao gồm Thái
Lan, Lào, Myanmar, Campuchia và Việt Nam.
1.1.4. Công dụng của quả gấc
1.1.4.1. Trong đời sống[2]
Tại Việt Nam, thịt gấc được sử dụng chủ yếu để nhuộm màu các loại xôi, gọi
là xơi gấc. Vì sắc đỏ nên xơi gấc được chuộng trong những việc khao vọng, đình
đám trong các dịp lễ tết hay cưới hỏi. Người ta dùng áo hạt (màng hạt) và hạt của nó
đánh với một ít rượu để trộn lẫn với gạo nếp sau đó đem thổi thành xơi, giúp cho
món xơi có màu đỏ và thay đổi hương vị.
Lá gấc non thái chỉ còn được dùng như một loại gia vị khơng thể thiếu trong
món củ niễng xào rươi, một món ăn đặc biệt ở miền Bắc.
Gần đây, quả gấc đã bắt đầu được tiếp thị ra ngoài khu vực châu Á trong
dạng nước ép trái cây bổ dưỡng, dầu gấc do nó có chứa hàm lượng tương đối cao
các dinh dưỡng thực vật.

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Chi – Lớp: 12CHD

7


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: ThS. Võ Kim Thành

Hình 1.7. Bánh gấc

Hình 1.8. Xơi gấc

Hình 1.9. Bánh chưng gấc

Hình 1.10. Nước ép gấc

1.1.4.2. Trong y học[12]
Ngoài việc sử dụng trong ẩm thực, Gấc còn được sử dụng trong y học tại Việt
Nam. Màng hạt được dùng để hỗ trợ điều trị bệnh khơ mắt, giúp tăng cường thị lực
do nó là nguồn khá tốt để bổ sung vitamin A.
Phân tích hóa học của quả gấc cho thấy nó có hàm lượng cao của một số chất
dinh dưỡng thực vật, điều này đã gây chú ý cho một số học giả Nhật Bản và phương
Tây. Gấc có tác dụng phịng chống ung thư, giảm cholesterol, tốt cho sức khỏe tình
dục, tăng cường thị lực, đẹp da….
a) Phòng chống ung thư
Theo nghiên cứu của Đại học California, thành phần hoạt chất có trong dầu
gấc β – caroten (150mg%): cao gấp 2 lần so với dầu gan cá thu, 15 lần so với cà rốt,
là β – Caroten thiên nhiên thuần túy nên có tác dụng chống lão hóa mạnh nhất đồng
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Chi – Lớp: 12CHD

8


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: ThS. Võ Kim Thành

thời bổ sung vitamin A một cách hợp lý và an toàn (dùng Vitamin A tống hợp có
nguy cơ gây thừa, sẽ nguy hại cho cơ thể).
b) Giảm cholesterol

Vitamin E (12mg%): 100% vitamin E trong dầu gấc ở dạng – α tocopherol
chính là vitamin E thiên nhiên nên có tác dụng mạnh nhất. Vitamin E có khả năng
hỗ trợ sự phát triển của cơ quan sinh sản và làm đẹp da. Acid linoleic (Omega 6)
15% : Còn gọi là vitamin F, chất này giúp bền vững thành mạch máu, ngăn ngừa
các bệnh về tim mạch, giúp hạ cholesterol máu.
c) Tốt cho sức khỏe tình dục
Beta caroten (tiền chất của vitamin A) trong dầu gấc rất tốt cho sức khỏe tình
dục vì vitamin A có tác dụng đặc biệt trong việc thúc đẩy quá trình cấu thành nên
các phân tử Protein ni dưỡng cơ thể.
Thiếu vitamin A gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới các hoạt động của các tổ chức tế
bào sinh dục trong việc sinh sản tinh trùng và trứng cũng như làm thay đổi cấu trúc của
các bộ phận sinh dục như: ống dẫn tinh, tuyến tiền liệt, tử cung, buồng trứng,…
d) Tăng thị lực và làm đẹp da
Gấc có nhiều vitamin A nên rất tốt cho mắt, giúp làm sáng mắt và chữa một số
bệnh liên quan đến mắt. Nhiều nghiên cứu đã khẳng định, gấc và dầu gấc được xem
là thực phẩm hàng đầu trong việc làm da mịn màng, trắng hồng bởi thành phần của
gấc và dầu gấc bao gồm β – caroten (tiền vitamin A) cao gấp 1,8 lần so với dầu gan
cá thu, 15 lần so với cà rốt, là β – Caroten thiên nhiên thuần túy nên có tác dụng
chống lão hóa mạnh nhất. Đồng thời bổ sung nguồn vitamin A giúp duy trì một làn
da khỏe mạnh, mềm mại và mịn màng, tăng độ đàn hồi và độ ẩm cho da.
e) Chống lão hóa
Dầu gấc được cho là có chức năng phịng chống thiếu vitamin, tăng khả năng
miễn dịch, tăng sức đề kháng cơ thể, chống oxy hóa, chống lão hóa tế bào.
f) Tốt cho hệ tiêu hóa
Các món ăn từ gấc khơng chỉ ngon, đầy màu sắc mà cịn nhuận tràng chống
táo bón tốt cho hệ tiêu hóa.

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Chi – Lớp: 12CHD

9

Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: ThS. Võ Kim Thành

g) Tăng sức đề kháng cho cơ thể
Cucurmin trong dầu gấc có khả năng loại bỏ các gốc tự do gây ung thư có
trong thức ăn, nước uống hằng ngày. Đồng thời nâng cao sức đề kháng, thể lực. Bên
cạnh tinh chất Cucurmin được coi là q giá cịn có Beta Caroten chứa trong màng
của quả gấc cũng có tác dụng chống oxy hóa mạnh, tăng cường sức đề kháng cho cơ
thể. Giúp cơ thể nâng cao hệ thống miễn dịch.
1.2. Giới thiệu về hạt gấc
1.2.1. Đặc điểm[2]
Hạt gấc cịn có tên gọi khác là: mộc
tất tử, thổ mộc miết, mộc biệt tử. Đơng y
gọi hạt gấc là "mộc miết tử" vì nó dẹt,
hình gần như trịn, vỏ cứng màu nâu đen,
mép có răng cưa, hai mặt có những
đường vân lõm xuống, trơng tựa như con
ba ba nhỏ.Hạt gấc có mùi đặc biệt, có
tính độc nên khơng sử dụng bằng đường

Hình 1.11. Hạt gấc

uống, chỉ bơi ngồi da.
Khoa học hiện đại nghiên cứu gấc bắt đầu vào năm 1941, hai nhà khoa học
Guichard người Pháp và Bùi người Việt Nam và người dân địa phương tìm thấy
một quả có tên gọi "trái cây từ trên trời". Sau thời gian nghiên cứu của hai nhà khoa
học, những phát hiện gây sửng sốt gấc giàu lycopenee, β-carotene, vitamin C,

vitamin E, axit béo rất cần thiết, cryptoxanthin và một loạt các khoáng chất, các
chất dinh dưỡng có trong trái cây cao chưa từng có (Guichard, F.; Bui, DS La
matière colorante du fruite du Momordica cochinchinensis Spr. Annales de l'École
Supérieure de Médecine et de Pharmacie de l'Indochine 1941, 141, 42.). Tuy nhiên
do chiến tranh và đóng cửa, nên những nghiên cứu về gấc chỉ những năm gần đây,
đáng chú ý là công bố ngày 30 tháng 12 năm 2003 của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ.
Nghiên cứu hiện đại cho biết trong nhân hạt gấc có 55,3% chất lipít (béo),
16,6% chất protit (đạm), 1,8% tanin, 2,8% xenluloza, 6% nước, 2,9% chất vô cơ,

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Chi – Lớp: 12CHD

10


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: ThS. Võ Kim Thành

2,9% đường, 11,7% chất khống… Ngồi ra cịn có một lượng nhỏ các men
photphotoba, invedaxa…
1.2.2. Tính vị, quy kinh[13]
Khổ, cam, ơn, có độc.
Quy vào kinh can, tỳ vị.
1.2.3. Công năng, chủ trị[13]
Tán kết tiêu sưng, giải độc
Chủ trị: Sưng viêm, nhũ ung, tắc tia sữa, tràng nhạc, trĩ, dị hậu mơn, chấn
thương, ứ huyết.
1.2.4. Cơng dụng[2]
Trong dân gian, nhiều gia đình có thói quen để dành hạt gấc sống hoặc đã qua
đồ xôi. Khi cần đến thì chặt đơi đem mài với ít rượu hoặc giấm thanh để bôi chỗ

sưng tấy do mụn nhọt, sưng quai bị; bôi nhiều lần trong ngày, cứ khơ lại bơi; rất
mau khỏi. Có người giã nhân hạt gấc với một ít rượu, đắp lên chỗ vú sưng, đắp liên
tục, ngày thay thuốc 1 lần, rất chóng khỏi.
Để chữa trĩ, có thể dùng hạt gấc giã nát, thêm một ít giấm thanh, gói bằng vải,
đắp vào hậu mơn để suốt đêm. Mỗi đêm đắp thuốc một lần.
Hạt gấc được dùng trong những trường hợp ngã, bị thương, sang độc, phụ nữ
sưng vú, hậu môn sưng thũng. Hạt gấc có thể dùng uống ngày 1 nhân nướng chín)
nhưng chủ yếu là dùng bơi ngồi, khơng kể liều lượng.


Chữa chai chân (thường do dị vật găm vào da, gây sừng hóa các tế bào biểu

bì ở một vùng của gan bàn chân, ảnh hưởng tới việc đi lại): Lấy nhân hạt gấc, giữ cả
màng hạt, giã nát, thêm một ít rượu trắng 35-40 độ, bọc trong một cái túi nylon.
Dán kín miệng túi, khoét một lỗ nhỏ rộng gần bằng chỗ chai chân, buộc vào nơi tổn
thương, 2 ngày thay thuốc một lần. Băng liên tục cho đến khi chỗ chai chân rụng ra
(khoảng 5-7 ngày sẽ có kết quả).


Chữa sang chấn đụng giập trong những trường hợp bị ngã, bị thương, tụ

máu: Dùng hạt gấc đốt vỏ ngoài cháy thành than (nhân bên trong chỉ vàng, chưa
cháy), cho vào cối giã nhỏ, cứ khoảng 30-40 hạt thì cho 400-500 ml rượu vào ngâm

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Chi – Lớp: 12CHD

11


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: ThS. Võ Kim Thành

để dự trữ dùng dần. Dùng rượu ngâm hạt gấc bôi vào chỗ sang chấn, có tác dụng tốt
gần như mật gấu
1.2.5. Thành phần hóa học của hạt gấc
Nhân hạt Gấc có khoảng 6% nước, 8,9% chất vô cơ, 55,3% acid béo, 16,5%
protein, 2,9% đường, 1,8% tanin, 2,8% cellulose và một số enzym. Hạt gấc chứa acid
momordic, gypsogenin, acid oleanolic, acid a- elacostearic, cịn có acid amin, alcol.
1.2.5.1. Hợp chất Terpenoid[14]
Tecpen đơi khi được gọi là isoprenoids , là một lớp lớn và đa dạng của tự
nhiên hóa chất hữu cơ tương tự như tecpen , có nguồn gốc từ năm-carbon
isoprene đơn vị lắp ráp và sửa đổi trong hàng nghìn cách. Hầu hết là những cấu trúc
multicyclic khác với nhau không chỉ trong các nhóm chức năng mà cịn ở bộ xương
carbon cơ bản của họ. Những chất béo có thể được tìm thấy trong tất cả các lớp học
của các sinh vật sống, và là nhóm lớn nhất của các sản phẩm tự nhiên. Khoảng 60%
được biết sản phẩm tự nhiên là terpenoid.
Terpenoid thực vật được sử dụng rộng rãi cho các chất thơm và đóng một vai
trị trong phương thuốc thảo dược truyền thống.Terpenoid đóng góp cho hương
thơm của bạch đàn , các hương vị của quế , đinh hương , và gừng , màu vàng ở hoa
hướng dương , và màu đỏ trong cà chua . Terpenoid nổi tiếng bao gồm citral , tinh
dầu bạc hà , long não , salvinorin. Một trong nhà máy salvia divinorum , các giống
cần sa được tìm thấy trong cần sa, Ginkgolit và Bilobalit tìm thấy trong Ginkgo
biloba, và curcuminoids được tìm thấy trong củ nghệ và hạt cải.
Tecpen là hydrocarbon kết quả từ sự kết hợp của nhiều isoprene đơn vị. Các
đơn vị isoprene có cơng thức CH2 = C (CH3) CH = CH2. Terpenoid có thể được
coi tecpen như sửa đổi, trong đó các nhóm methyl đã được di chuyển hoặc loại bỏ,
hoặc oxy nguyên tử thêm. (Một số tác giả sử dụng thuật ngữ "terpene" rộng hơn,
bao gồm các terpenoid.) Cũng giống như tecpen, các terpenoid có thể được phân
loại theo số lượng đơn vị isoprene được sử dụng:



Hemiterpenoids , 1 đơn vị isoprene (5 cacbon)



Monoterpenoids , 2 đơn vị isoprene (10C)



Sesquiterpenoids , 3 đơn vị isoprene (15C)

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Chi – Lớp: 12CHD

12


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: ThS. Võ Kim Thành



Diterpenoids , 4 đơn vị isoprene (20C) (ví dụ như ginkgolit )



Sesterterpenoids , 5 đơn vị isoprene (25C)



Triterpenoids , đơn vị 6 isoprene (30C) (ví dụ như sterol )



Tetraterpenoids , 8 đơn vị isoprene (40C) (ví dụ như carotenoid )



Polyterpenoid với một số lượng lớn các đơn vị isoprene

Tecpen chỉ có một đơn vị C5 rất hiếm gặp, chỉ gặp trong dạng hợp chất trung
gian dưới dạng isopren sinh học.
Mặt khác cũng không có các loại tecpen có C25, C35 cũng do các quá trình sinh
tổng hợp sinh học.
Các tritecpen và tetratecpen hình thành khơng phải do q trình ankyl hóa tiếp
đitecpen mà chủ yếu bằng con đường đime hóa secquitecpen và đitecpen.
Hầu hết hợp chất tecpen có cấu trúc vịng với một số nhóm chức như OH,
cacbonyl. Đặc tính chung của chúng là ít tan trong nước ngoai trừ chúng kết hợp
với các oza tạo thành glycozit tan trong chất béo.
Về mặt hóa học, hiện tượng đồng phân trong tecpen rất phổ biến, nên có thể
gặp cả 2 dạng đồng phân trong cùng một cây. Ngồi ra vì hầu hết chúng là cấu trúc
vịng và vì vịng xicloankan thường là dạng ghế nên có cấu hình khác nhau tùy
thuộc vào các nhóm thế ở quanh vòng.
Cần chú ý rằng, hiện tượng đồng phân hóa và sự sắp xếp lại cấu trúc trong
phân tử của chúng có thể xảy ra ngay trong quá trình chiết để cho ra những hợp chất
“giả” vốn khơng có trong cây.
Về mặt phân bố trong tự nhiên, tecpen có mặt trong hầu hết các lớp thực vật từ
thực vật bậc thấp như tảo, nấm đến thực vật bậc cao và cả trong động vật, vi khuẩn.
Nhưng mỗi nhóm tecpen có sự phân bố đặc trưng. Monotecpen là thành phần chủ

yếu của tinh dầu đã tìm thấy trong hơn 60 họ thực vật, nhưng tập trung chủ yếu
trong khoảng 10 họ. Secquitecpen phân bố đặc trưng trong họ Asteraceae, các
Saponin Steroid trong cây một lá mầm, trong khi saponin tecpen có chủ yếu trong
cây 2 lá mầm. glycozit tim tập trung một số chi thuộc các họ Apocynaceaescrophulariaceae, Aseleppidaceae, Moraceae,…

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Chi – Lớp: 12CHD

13


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: ThS. Võ Kim Thành

Ngồi khái niệm tecpen người ta còn dùng khái niệm terpenoid để bao hàm
rộng rãi các sản phẩm thoái biến tự nhiên và các dẫn xuất tự nhiên hay tổng hợp các
tecpen. Tuy nhiên, khi sử dụng thì hầu như khơng có sự phân biệt rõ ràng về ranh
giới giữa hai khái niệm này.
Tuy nhiên đã có khá nhiều ngoại lệ của quy luật nêu trên. Để giải thích điều
này người ta dựa vào “quy tắc isopren phát sinh sinh vật” (“biogenetic isopren
rule”, Ruzicka, 1953), theo quy tắc này thì các terpenoid được lắp ráp bởi các đơn
vị C5 (tương tự isopren), sau đó cấu trúc được tạo thành ban đầu có thể bị biến đổi
bởi enzim theo nhiều cách khác nhau để sinh ra các kiểu cấu trúc được biết.
Để giải thích quá tình sinh tổng hợp các terpenoid, các nhà khoa học đã nổ lực
tìm kiếm chất được gọi là “isopren hoạt động”, tức đơn vị C5 có thể hợp nhất thành
các isoprenoid. Lời giải đáp đã được tìm thấy vào năm 1956, khi acid mevalonic
(MVA) được phân lập bởi Folkers và đã chứng tỏ được là có thể dễ dàng hợp nhất
để tạo ra các isoprenoid. Tiếp đó là kết quả nghiên cứu của Bloch; Lynen; Conforth
và Popjack, làm sáng tỏ con đường sinh tổng hợp acid mevalonic và cơ chế chuyển hợp
chất này thành các đơn vị C5 sinh học, rồi từ đó tổng hợp thành các isoprenoid. Việc

giải thích rõ q trình sinh tổng hợp các isoprenoid có thể được coi là một trong những
thành tựu khoa học lớn nhất của những năm sau đại chiến thế giới thứ II.
Các terpenoid có rất nhiều ứng dụng trong thực tế như làm chất thơm và chất
tạo hương vị, làm dược phẩm, làm chất liệu trừ sâu hại… Trong vô số terpenoid có
ứng dụng và hoạt tính sinh học đáng lưu ý, có thể nêu ra một số ví dụ như p-menth1-en-8-thiol có trong nước ép vỏ quả bưởi chùm đã tạo nên hương vị đặc trưng cho
sản phẩm này. Với nồng độ thấp 1mg trong 1000 tấn nước ta vẫn có thể cảm nhận
được hương vị của nó.
Vơ số terpenoid thể hiện hoạt tính sinh học khi thử trên động vật có vú và
nhiều chất trong số đó đã được dùng làm dược phẩm. Campho từ gỗ cây
Cinnamonum camphora L. được sử dụng từ lâu làm thuốc sát trùng, để kích thích
tim và sự tuần hồn máu. Menthol từ Mentha piperita L. có tác dụng gây tê nhẹ và
trị ngứa. Terpen hidrat điều chế từ tinh dầu thông, được dùng làm thuốc long đờm.

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Chi – Lớp: 12CHD

14


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: ThS. Võ Kim Thành

Trong số các hoạt chất được dùng làm thuốc có giá trị cao phải kể đến chất
secquiterpenoid artemisinin và chất điterpenoid taxol. Artermisinin được phân lập
lần đầu tiên vào năm 1972 từ cây Artemisia annua L. Với hoạt tính chống lại các
dịng kí sinh trùng kháng được sự điều trị thông thường bằng chloroquine và nhờ có
cấu trúc lipophil đi qua được vách ngăn máu-não, artemisinin đặc biệt có hiệu quả
đối với bệnh sốt rét thể não làm chết người. Taxol được phân lập từ lồi thơng đỏ
Taxus brevifolia, đã được phép dùng làm thuốc điều trị ung thư buồng trứng từ năm
1992 và ung thư vú năm 1993.

Nhiều terpenoid thể hiện những hoạt tính sinh học đáng chú ý khác như
Peyssonol từ một loài tảo Peyssonnelia sp. ức chế HIV reve transeriptaza. Một số
terpenoid có hoạt tính sinh học cao đối với thực vật hoặc đóng vai trị nhất định về
mặt sinh thái học. Từ loài cây Acorus calamus L. đã phân lập được một dẫn xuất
acoran mới có tác dụng ức chế sự nảy mầm của hạt rau diếp. Các pyrethrin, thí dụ
pyrethrin I, chứa trong các tuyến ở lá và hoa cây Chrysanthemum cinerariaefolium
có tác dụng trừ sâu tiếp xúc mạnh, nhưng lại không độc đối với người và động vật
máu nóng khác. Chất axit 2,3-đihiđrofanesolic là terpen duy nhất được phân lập từ
cây cà chua dại Lycospersicum hisutum, chất này kháng lại các loài động vật chấn
đất ăn cỏ. Nhiều terpenoid là các pheromon, ví dụ các monoterpenoid cis- và transverbenol là những chất có khả năng dẫn dụ con bọ cái ở loại bọ cánh cứng đục vỏ
cây Ips paraconfusus.
Trong phân loại tecpen không thể không nhắc đến triterpenoid (C30) có trong
nhiều nấm thực vật, dầu oliu, dầu gan cá mập (40%), trong đó squalen là tiền tố để
tổng hợp ra steroid.
Đặc biệt trong nhân hạt gấc và trái khổ qua đều có chứa một hợp chất
triterpenoid có tên là Acid Momordic. Chính hợp chất này đã góp phần tơ điểm
thêm vai trị to lớn của 2 loại quả cùng thuộc họ Bí và được xem như vị thuốc quý
của mọi nhà.

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Chi – Lớp: 12CHD

15


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: ThS. Võ Kim Thành

Hình 1.12. Cơng thức cấu tạo của Squalen
1.2.5.2. Saponin[14]

Saponin là một glicozit tự nhiên thường gặp trong nhiều loài thực vật. Tiền tố
latinh sapo có nghĩa là xà phịng, và thực tế thường gặp từ “saponification” có nghĩa
là sự xà phịng hóa trong cả tiếng Anh và tiếng Pháp.
Saponin có tính chất chung là khi hịa tan vào nước có tác dụng làm giảm sức
căng bề mặt của dung dịch tạo nhiều bọt, có tính chất phá huyết, độc đối với động
vật máu lạnh nhất là đối với cá, tạo thành phức với cholesterol, có vị hắc và làm hắt
hơi mạnh. Một vài động vật cũng có saponin như các lồi hải sâm, cá sao.
Các saponin đều có chất hoạt quang. Thường các steroid saponin thì tả truyền
cịn triterpenoid saponin thì hữu truyền. Điểm nóng chảy của các sapogenin thường
rất cao.
Dưới tác dụng của enzym có trong thực vật hay vi khuẩn hoặc do acid loãng,
saponin bị thủy phân thành các phần gồm genin gọi là sapogenin và phần đường
gồm một hay nhiều phân tử đường. Các đường phổ biến là D-glucoza, D-galactoza,
L-arabinoza, acid galactunoic, acid D-glucuronic… Phần genin có thể có cấu trúc
cholan như sapogeninsterod hoặc sapogenintriterpen dạng β-amirin (acid olenoic),
dạng α-amirin (acid asiatic), dạng lupol (acid buletinie) hoặc triterpen bốn vòng.
Dựa vào cấu trúc của phần sapogenin, người ta chia saponin ra làm 3 nhóm
lớn là triterpenoid saponin, steroid saponin và glicoancaloid dạng steroid.
Saponin có loại acid, trung tính hoặc kiềm. Trong đó, triterpenoid saponin
thường là trung tính hoặc acid (phân tử có nhóm –COOH). Steroid saponin nhóm
spirostan và furostan thuộc loại trung tính cịn nhóm glicoancaloid thuộc loại kiềm.
Đã có hơn 10 saponin được phân lập từ rễ gấc, trong đó khơng thể khơng nhắc
đến các chất momordin thuộc nhóm saponin triterpenoid. Momordin là một trong

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Chi – Lớp: 12CHD

16