Đánh giá thực trạng dư lượng chất ngọt tổng hợp và chất bảo quản trong một số thực phẩm và đề xuất giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố buôn ma thuột

ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRƯƠNG THỊ HẢI ÂU

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG DƯ LƯỢNG CHẤT NGỌT TỔNG HỢP
VÀ CHẤT BẢO QUẢN TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM VÀ ĐỀ XUẤT
GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ BUÔN MA THUỘT

LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HUẾ - 2019


ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRƯƠNG THỊ HẢI ÂU

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG DƯ LƯỢNG CHẤT NGỌT TỔNG HỢP
VÀ CHẤT BẢO QUẢN TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM VÀ ĐỀ XUẤT
GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ BUÔN MA THUỘT

LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã số: 80540101

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
PGS. TS. ĐỖ THỊ BÍCH THỦY

HUẾ - 2019


i

LỜI CAM ĐOAN

Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu do chính tơi thực hiện. Các số
liệu, kết quả trong luận án là trung thực và chưa được ai cơng bố trong bất kỳ cơng
trình nào khác.

Tác giả

Trương Thị Hải Âu


ii

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến các Q thầy, cơ Khoa Cơ khí Cơng
nghệ trường Đại học Nông Lâm Huế đã tạo điều kiện giúp đỡ tơi trong suốt q trình
học tập.
Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất đến PGS. TS. Đỗ Thị
Bích Thủy đã tận tình hướng dẫn, động viên khích lệ và dành nhiều thời gian trao đổi
và định hướng cho tơi trong q trình thực hiện luận văn.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Viện vệ sinh Dịch tễ Tây Nguyên, những
đồng nghiệp trong Labo Hóa lý - Trung tâm kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm

đã tạo điều kiện, giúp đỡ để tôi thực hiện luận văn.
Cuối cùng, tôi xin gửi tấm lịng ân tình tới Gia đình, người thân, bạn bè của tơi
là nguồn động viên lớn giúp tơi hồn thành luận văn.

Đăk Lăk, ngày tháng 6 năm 2019
Học viên

Trương Thị Hải Âu


iii

TĨM TẮT

Vệ sinh an tồn thực phẩm ở nước ta đã trở nên đáng báo động hơn bao giờ hết
khi một loạt các vụ việc về thực phẩm bẩn bị phanh phui trong thời gian vừa qua. Các
vụ vi phạm liên quan đến an toàn thực phẩm diễn ra khắp mọi nơi. Một trong số các
vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm đang được quan tâm hiện nay sử dụng không
đúng liều lượng và quy cách các chất phụ gia thực phẩm (chất tạo ngọt, chất điều
chỉnh độ acid, chất bảo quản thực phẩm…). Kiểm nghiệm để xác định các hóa chất sử
dụng, đặc biệt là kiểm sốt các chất phụ gia là việc làm cấp thiết và phải tuân thủ theo
các quy định hiện hành, nhằm đánh giá xem thực phẩm đó có an tồn hay khơng. Vì
vậy, trong nghiên cứu này, chúng tơi tiến hành lấy ngẫu nhiên 150 mẫu trên địa bàn
thành phố Buôn Ma Thuột. Áp dụng BS EN 12856:1999 để xử lý mẫu và ứng dụng
phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) để xác định hàm lượng chất bảo quản
(benzoic acid và sorbic acid) và chất ngọt tổng hợp (acesulfam Kali, saccharin,
aspartam) trong một số đối tượng thực phẩm. Kết quả cho thấy tỉ lệ mẫu thực phẩm sử
dụng chất bảo quản benzoic acid và sorbic acid lần lượt là 45,3% và 14,7%. Trong đó,
tỉ lệ mẫu khơng đạt đối với benzoic acid là 66,2% và sorbic acid là 86,4%. Tỉ lệ sử
dụng chất ngọt tổng hợp acesulfam Kali, saccharin, aspartam lần lượt là 38,3%; 50,0%

và 28,3%. Tỉ lệ mẫu không đạt đối với acesulfam Kali là 78,6%; với saccharin là
79,2%; cịn đối với aspartam thì khơng có mẫu nào vượt ngưỡng cho phép theo thông
tư 27/2012/TT-BYT. Kết quả nghiên cứu sẽ góp phần cảnh báo về tình trạng sử dụng
chất phụ gia thực phẩm, và góp phần vào việc quản lý an tồn vệ sinh thực phẩm ở
thành phố Bn Ma Thuột.


iv

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii
TÓM TẮT ................................................................................................................. iii
MỤC LỤC .................................................................................................................. iv
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ......................................................................... vii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................viii
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... ix
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................... 1
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI .................................................................................... 1
1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ............ 1
1.3.1. Ý nghĩa khoa học ............................................................................................... 1
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ...................................... 2
1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC
PHẨM ................................................................................................................ 2
1.1.1. Một số khái niệm ............................................................................................... 2
1.1.2. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm ................................................................ 2
1.2. PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ THỰC TRẠNG QUẢN LÝ, SỬ DỤNG PHỤ GIA

THỰC PHẨM ............................................................................................................. 6
1.2.1. Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm .............................................................. 6
1.2.2. Vai trò của phụ gia thực phẩm............................................................................ 6
1.2.3. Nguyên tắc chung về sử dụng phụ gia thực phẩm ............................................... 7
1.2.4. Phân loại phụ gia thực phẩm .............................................................................. 8
1.2.5. Quản lý phụ gia thực phẩm .............................................................................. 12
1.2.6. Yêu cầu về sử dụng phụ gia thực phẩm ............................................................ 14
1.3. TỔNG QUAN VỀ CÁC CHẤT NGHIÊN CỨU ................................................. 14
1.3.1. Tổng quan về chất ngọt tổng hợp ..................................................................... 14


v
1.3.2. Tổng quan về chất bảo quản ............................................................................. 19
1.4. MỘT SỐ CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC............................. 21
1.4.1. Các nghiên cứu nước ngoài .............................................................................. 21
1.4.2. Các nghiên cứu trong nước .............................................................................. 23
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..... 25
2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU ..................................................... 25
2.1.1. Phạm vi nghiên cứu .......................................................................................... 25
2.1.2. Đối tượng nghiên cứu....................................................................................... 25
2.1.3. Nội dung nghiên cứu: ....................................................................................... 26
2.1.4. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất dùng trong nghiên cứu........................................ 26
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................................................... 27
2.2.1. Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu sơ bộ ........................................................ 27
2.2.2. Phương pháp xử lý mẫu (tài liệu áp dụng: BS EN 12856:1999) [26] ................ 27
2.2.3. Phương pháp sắc ký hiệu năng cao HPLC (High Performance Liquid
Chromatoghraphy) ..................................................................................................... 29
2.2.4. Quy trình phân tích các chất bằng HPLC.......................................................... 34
2.2.5. Tính kết quả ..................................................................................................... 34
2.3. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU.................................................................... 35

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................... 36
3.1. THỰC TRẠNG SỬ DỤNG BENZOIC ACID TRONG CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM. ...................................................................................................................... 36
3.1.1. Hàm lượng chất bảo quản benzoic acid có trong một số mẫu thực phẩm thịt và
sản phẩm thịt ............................................................................................................. 36
3.1.2. Hàm lượng chất bảo quản benzoic acid có trong một số mẫu thực phẩm ngọt (ơ
mai, xí muội) ............................................................................................................. 42
3.1.3. Hàm lượng chất bảo quản benzoic acid có trong một số mẫu thực phẩm dạng
lỏng (nước ngọt) ........................................................................................................ 44
3.2. THỰC TRẠNG SỬ DỤNG ACID SORBIC TRONG CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM. ............................................................................................................. 48
3.2.1. Hàm lượng chất bảo quản sorbic acid có trong một số mẫu thực phẩm thịt và sản
phẩm thịt.................................................................................................................... 48


vi
3.2.2. Hàm lượng chất bảo quản sorbic acid có trong một số mẫu thực phẩm ngọt (ơ
mai, xí muội) ............................................................................................................. 54
3.2.3. Hàm lượng chất bảo quản sorbic acid có trong một số mẫu thực phẩm dạng lỏng
(nước ngọt) ................................................................................................................ 55
3.3. THỰC TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT NGỌT TỔNG HỢP..................................... 60
3.3.1. Hàm lượng Acesulfam Kali có trong một số mẫu thực phẩm............................ 60
3.3.2. Hàm lượng saccharin có trong một số mẫu thực phẩm ..................................... 65
3.3.3. Hàm lượng aspartam có trong một số mẫu thực phẩm ...................................... 70
3.4. MỘT SỐ GIẢI PHÁP ......................................................................................... 74
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................................ 78
1. KẾT LUẬN ........................................................................................................... 78
2. ĐỀ NGHỊ............................................................................................................... 78
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 79
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 84

vii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Acesulfam K

Acesulfam Kali

ADI

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake)

ADN

Acid Deoxyribo Nucleic

AOAC

Hiệp hội các nhà phân tích (Association of Analytical Communities)

BS EN

Tiêu chuẩn Anh (the British Adoption of a European (EN) Standard)

CAC

Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm (Codex Alimentarius Commission)

EFSA

cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu
(European Food safetyAuthority)

FAO

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp liên hiệp quốc (Food
Agriculture Organization)

FDA

Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (Food and drug
Administration)

HPLC

Sắc ký lỏng hiệu năng cao (High Performance Liquid
Chromatography)

ISO

Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa (International Organization for
Standardization)

LD 50

Liều gây chết trung bình (Lethal Dose 50%)

ML

Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm (Maximum Level)

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

UV-VIS

Phổ hấp thụ phân tử (Ultra violet – Visible)

VFA

Cục An toàn thực phẩm Bộ Y tế (Vietnam Food Association)

WHO

Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)


viii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Kết quả giám sát thị trường ở cấp Trung ương ............................................. 4
Bảng 1.2. Nhóm phụ gia thực phẩm theo chức năng .................................................... 9
Bảng 1.3. Phân loại các chất tạo vị ngọt theo Branen và cộng sự (1989) .................... 15
Bảng 1.4. Thông tin chung về chất tạo ngọt trong nghiên cứu .................................... 16
Bảng 2.1. Mã hóa mẫu và địa điểm lấy mẫu ............................................................... 25
Bảng 3.1. Hàm lượng benzoic acid trong các mẫu thực phẩm chả .............................. 36

Bảng 3.2. Hàm lượng benzoic acid trong mẫu thực phẩm ruốc thịt ............................ 38
Bảng 3.3. Hàm lượng benzoic acid trong mẫu sản phẩm thịt ...................................... 40
Bảng 3.4. Hàm lượng benzoic acid trong mẫu thực phẩm ngọt (ơ mai, xí muội) ........ 42
Bảng 3.5. Hàm lượng benzoic acid trong mẫu thực phẩm dạng lỏng .......................... 44
Bảng 3.6. Hàm lượng sorbic acid trong các mẫu chả.................................................. 48
Bảng 3.7. Hàm lượng sorbic acid trong mẫu thực phẩm ruốc thịt ............................... 50
Bảng 3.8. Hàm lượng sorbic acid trong các mẫu sản phẩm thịt .................................. 52
Bảng 3.9. Hàm lượng sorbic acid trong các mẫu thực phẩm ngọt ............................... 54
Bảng 3.10. Hàm lượng sorbic acid trong các mẫu thực phẩm dạng lỏng .................... 56
Bảng 3.11. Hàm lượng acesulfam K trong các mẫu thực phẩm ngọt (ô mai, xí muội) 60
Bảng 3.12. Hàm lượng acesulfam K trong mẫu thực phẩm dạng lỏng (nước ngọt) ..... 62
Bảng 3.13. Hàm lượng saccharin trong các mẫu thực phẩm ơ mai, xí muội................ 65
Bảng 3.14. Hàm lượng saccharin trong các mẫu thực phẩm dạng lỏng (nước ngọt).... 67
Bảng 3.15. Hàm lượng aspartam trong các mẫu thực phẩm ngọt (ơ mai, xí muội) ...... 70
Bảng 3.16. Hàm lượng aspartam trong các mẫu thực phẩm dạng lỏng (nước ngọt) .... 72


ix
DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Quy trình xử lý mẫu theo BS EN 12856:1999 ............................................ 28
Hình 2.2. Hình ảnh chất phân tích tách khỏi nhau trong cột tách ................................ 30
Hình 2.3. Sơ đồ cấu tạo hệ thống HPLC .................................................................... 30
Hình 3.1. Tình trạng sử dụng benzoic acid trong một số mẫu thực phẩm. .................. 47
Hình 3.2. Tình trạng sử dụng sorbic acid trong một số mẫu thực phẩm....................... 59
Hình 3.3. Tình trạng sử dụng Acesulfam Kali trong các mẫu thực phẩm .................... 64
Hình 3.4. Tình trạng sử dụng saccharin trong các mẫu thực phẩm.............................. 69
Hình 3.5. Tình trạng sử dụng Aspartam trong các mẫu thực phẩm ............................. 73

1

MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta đã trở nên đáng báo động hơn bao giờ hết
khi một loạt các vụ việc về thực phẩm bẩn bị phanh phui trong thời gian vừa qua. Các
vụ vi phạm liên quan đến an toàn thực phẩm diễn ra khắp mọi nơi, ở các công ty chế
biến thực phẩm, thức ăn chăn ni, từ chợ cóc đến siêu thị uy tín, từ nhà hàng sang
trọng đến bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp, trường học, quán cơm bình dân…Ngộ
độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới sức
khỏe, cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi
phí cho chăm sóc sức khỏe [7].
Một trong số các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm đang được quan tâm
hiện nay là sử dụng trái phép và tồn dư các chất cấm (như chất tạo nạc), kháng sinh
trong chăn nuôi, sử dụng không đúng liều lượng và quy cách các chất phụ gia thực
phẩm (chất tạo ngọt, chất điều chỉnh độ acid, chất bảo quản thực phẩm…), sử dụng các
chất cấm trong chế biến, bảo quản thực phẩm và trong chăn ni. Kiểm nghiệm để xác
định các hóa chất sử dụng, đặc biệt là kiểm soát các chất phụ gia là việc làm cấp thiết
và phải tuân thủ theo các quy định hiện hành, nhằm đánh giá xem thực phẩm đó có an
tồn hay khơng. Vì vậy, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá thực trạng
dư lượng chất ngọt tổng hợp và chất bảo quản trong một số thực phẩm và đề xuất
giải pháp đảm bảo an tồn thực phẩm trên địa bàn thành phố Bn Ma Thuột”
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
Phân tích hàm lượng chất ngọt tổng hợp (saccharin, acesulfam Kali,
aspartam) và chất bảo quản (natri benzoat/sorbic acid và kali sorbat/benzoic acid)
trong một số sản phẩm thực phẩm lưu thông trên thị trường thành phố Buôn Ma
Thuột, năm 2018 - 2019.
Đưa ra giải pháp nhằm hướng tới sản xuất thực phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn
thực phẩm.
1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU

1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Cung cấp thơng tin về hàm lượng các chất phụ gia có trong các sản phẩm thực
phẩm phổ biến trên thị trường hiện nay.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả nghiên cứu sẽ góp phần cảnh báo về tình trạng sử dụng chất phụ
gia thực phẩm, và góp phần vào việc quản lý an tồn vệ sinh thực phẩm ở thành
phố Bn Ma Thuột.


2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
1.1.1. Một số khái niệm
- Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua
sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất
sử dụng như dược phẩm.
- An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con người.
- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc.
- Ơ nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người.
- Nguy cơ ơ nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập
vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [21].
1.1.2. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm
1.1.2.1. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngày càng
sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sức
khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nịi giống, cũng

như q trình phát triển hội nhập kinh tế quốc tế [6], [31]. Cùng với xu hướng phát
triển của xã hội và tồn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm
đang đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm
vi ảnh hưởng [35]. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn ⅓ dân số các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm [47]. Các vụ
ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Tại Mỹ, mỗi năm vẫn có 76 triệu ca
ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết [30], [39]. Ở
các nước phát triển khác như EU, Hà Lan, Nga… có hàng ngàn trường hợp người bị
ngộ độc thực phẩm mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm
độc thực phẩm [29], [39].
1.1.2.2. Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam
Năm 2010, Trạm Y tế xã Trung Thành (Vụ Bản, Nam Định) đã tiếp nhận 65 ca
bị ngộ độc thực phẩm trong tình trạng buồn nơn, ói, đau bụng và đi ngoài nhiều lần.
Nguyên nhân được xác định, toàn bộ số người này cùng ăn cỗ (ăn giò lụa) vào trưa 2112 tại một gia đình ở địa phương [53].


3
Tổng kết về tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010 của Cục An toàn vệ sinh
thực phẩm cho thấy, 10 tháng đầu năm, cả nước có 45 vụ ngộ độc lớn (hơn 30
người/vụ). Các số liệu thống kê cho thấy, năm 2000, ngộ độc chủ yếu do vi sinh vật
(chiếm 70%) thì tới năm 2010, ngộ độc vi sinh vật giảm (<50%), ngộ độc chủ yếu do
hóa chất (hơn 60%)... [53].
Ngày 31/12/2015, Phòng Giám sát nhiễm độc thực phẩm thuộc VFA đã xây
dựng một kế hoạch chi tiết để theo dõi và đánh giá một số nguy cơ nhiễm bẩn thực
phẩm phổ biến tại các chợ thương mại. Hoạt động giám sát do năm đơn vị triển khai
và chịu trách nhiệm thực hiện, bao gồm bốn tổ chức chuyên ngành (Viện Kiểm sốt
an tồn thực phẩm Quốc gia (NIFC), Viện Pasteur Nha Trang, Viện Vệ sinh dịch tễ
Tây Nguyên và Viện Vệ sinh và Y tế Công cộng Thành phố Hồ Chí Minh) và Trung
tâm thí nghiệm thuốc, thực phẩm và mỹ phẩm Thừa Thiên Huế. Hệ thống này theo
dõi 13 loại thực phẩm bao gồm thịt và các sản phẩm từ thịt, rau, củ, quả, sản phẩm

thủy sản, sữa và các sản phẩm từ sữa, ngũ cốc, nước sốt và đồ gia vị, bánh kẹo, đồ
uống, rượu bia, thực phẩm chức năng, phụ gia thực phẩm và thực phẩm chế biến sẵn.
Các tổ chức chuyên ngành và cơ quan an toàn thực phẩm trên cơ sở chỉ dẫn hàng
năm do VFA ban hành trong đó tập trung vào các loại thực phẩm có nguy cơ cao ở
mỗi tỉnh thành. Tới ngày 31/12/2015, cấp tỉnh thành đã giám sát 9.685 mẫu thực
phẩm, trong đó 85,8% mẫu được theo dõi định kỳ. Hầu hết các mẫu được giám sát
thực phẩm phục vụ thị trường trong nước (chiếm 99,97%); 59,5% mẫu được thử
nghiệm tại Trung tâm Y tế dự phòng; 29,5% qua thử nghiệm nhanh và 30,3% tại các
viện cấp vùng và các đơn vị khác [11].
Kết quả giám sát 1.143 mẫu thực phẩm chia thành 13 nhóm với 28 tiêu chí giám
sát, trong đó 164/1143 mẫu (14,3%) được phát hiện không đạt yêu cầu (Bảng 1.1).


4
Bảng 1.1. Kết quả giám sát thị trường ở cấp Trung ương

STT

LOẠI MẪU

CHỈ TIÊU

n

Số mẫu
Tỉ lệ %
khơng
mẫu
đạt
khơng đạt

1

Nước uống đóng chai

Pseudomonas
aeruginosa

156

15

9,6

2

Rau đóng hộp

Natri benzoat

139

35

25,2

3

Ruốc thịt

Natri benzoat

140

45

32,1

4

Ơ mai

Đường hóa học 122

54

44,3

5

Sản phẩm bột dinh dưỡng công
thức/ thực phẩm bổ sung cho trẻ
em dưới 12 tuổi

Protein

95

3

3,2

6

Thịt bị khơ

Natri benzoat

122

7

5,7

7

Thực phẩm chức năng

Sidenafil

48

1

2,0

8

Thực phẩm chức năng giảm béo

Sibutramin

25

4

16,0

Nguồn: Cục ATTP (2015)
Theo số liệu Bộ Y tế (2016), số ca bị ngộ độc thực phẩm hàng năm trong
khoảng 250 – 500 trường hợp, có tới 7.000 – 10.000 người nhập viện và 100 – 200
người tử vong.
Mỗi năm, Việt Nam dành 0,22% GDP chi trả cho 6 căn bệnh ung thư mà
nguyên nhân chính là do thực phẩm bẩn [52].
Theo thống kê của Bộ Y tế, trong 6 tháng đầu năm 2017, cả nước 81.115 cơ sở
vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó, có 7.546 cơ sở đã bị xử lý, 299 cơ sở bị
đình chỉ hoạt động; 303 loại thực phẩm bị đình chỉ lưu hành; 659 cơ sở có nhãn phải
khắc phục; 3.749 cơ sở bị tiêu hủy sản phẩm với 4.175 loại thực phẩm bị tiêu hủy do
không đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm. Cũng theo số liệu thống kê của Bộ Y tế,
trong 6 tháng đầu năm 2017, toàn quốc ghi nhận 73 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.592
người mắc, 1.483 người đi viện và 16 trường hợp tử vong [51].
Theo thống kê của Cục an toàn thực phẩm từ đầu năm đến 24/9/2018, qua báo
cáo chưa đầy đủ của các địa phương về giám sát mối nguy an tồn thực phẩm, có


5
2.566 mẫu thực phẩm đã được giám sát, trong đó có 80 mẫu thực phẩm sàng lọc. Kết
quả phát hiện thực phẩm khơng đảm bảo an tồn thực phẩm do nhóm vi sinh vật: tỉ lệ
mẫu thực phẩm bị nhiễm Coliforms là nhiều nhất chiếm 15%, tiếp đến là Escherichia
coli 14,7%; nhiễm Pseudomonas aeruginosa 2,5%; không ghi nhận mẫu thực phẩm bị

nhiễm tổng số bào tử nấm men nấm mốc và tổng số vi sinh vật hiếu khí. Thực phẩm
khơng đảm bảo an tồn thực phẩm do nhóm hóa chất gồm: tỉ lệ mẫu thực phẩm vượt
ngưỡng Cyclamate chiếm cao nhất 10%, tiếp theo là methanol 9,3%; foocmon 4,4%.
Nhằm tăng cường cơng tác giám sát, kiểm sốt mối nguy từ thực phẩm, đưa ra
các cảnh báo giúp cho các nhà quản lý thực hiện tốt công tác đảm bảo an toàn thực
phẩm trên địa bàn Tây Nguyên, Viện Vệ sinh Dịch tễ Tây Nguyên đã thực hiện các
đợt giám sát mối nguy trên địa bàn 5 tỉnh Tây Nguyên. Từ năm 2017 đến tháng
8/2018, Viện đã thực hiện 6 đợt giám sát mối nguy theo sự chỉ đạo của Bộ Y tế và
hướng dẫn của Cục an toàn thực phẩm về việc giám sát các sản phẩm thuộc Bộ Y tế
quản lý gồm 8 nhóm thực phẩm và các chỉ tiêu xét nghiệm theo quy định.
Kết quả trong 8 nhóm thực phẩm Viện Vệ sinh Dịch tễ Tây Nguyên giám sát,
tập trung nguy cơ ơ nhiễm chủ yếu nhóm đá thực phẩm (gồm nước đá dùng liền và
nước đá dùng để chế biến thực phẩm), số mẫu không đạt chiếm 86,3%; tiếp đến là
nước uống đóng chai, số mẫu khơng đạt 56,8%; nhóm thực phẩm bảo vệ sức khỏe có
số mẫu khơng đạt 3,7%; nhóm sản phẩm phụ gia thực phẩm (gồm chất tạo màu, điều
vị, nhũ hóa, chất tạo cứng, chất bảo quản), số mẫu không đạt 0,9% [50].
Tại Đắk Lắk, 6 tháng đầu năm 2016, toàn tỉnh xảy ra 6 vụ ngộ độc thực phẩm
với 41 người mắc, 37 người nhập viện điều trị và 1 trường hợp tử vong. Hầu hết các
bệnh nhân bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật bởi thời tiết nóng bức
gây ra, cùng với đó là một số trường hợp bị ngộ độc do hấp thụ phải hóa chất tồn dư
trong thực phẩm [55].
Theo báo cáo của ngành Y tế, năm 2018, trên địa bàn tỉnh xảy ra 3 vụ ngộ độc
thực phẩm với 238 người mắc, khơng có trường hợp tử vong. Trong 3 vụ ngộ độc thực
phẩm nói trên có 2 vụ xảy ra tại bếp ăn trường học thuộc các huyện Ea H’leo và Lắk
với 23 người mắc, nguyên nhân do thực phẩm biến chất; 1 vụ ngộ độc thức ăn đường
phố tại phường Thắng Lợi, thành phố Buôn Ma Thuột với 215 người mắc, nguyên
nhân do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật. So với năm 2017, tình trạng ngộ độc thực
phẩm trên địa bàn giảm về số vụ (40%), nhưng lại tăng số người mắc (tăng 149 người,
tương đương 167,4%) [49].
Như vậy, có thể thấy thực trạng thực phẩm khơng an toàn hiện nay đã tới

mức báo động đỏ và đang trở thành nỗi ám ảnh lớn với xã hội, đe dọa sức khỏe của
cộng đồng.


6
1.2. PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ THỰC TRẠNG QUẢN LÝ, SỬ DỤNG PHỤ
GIA THỰC PHẨM
1.2.1. Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm
Định nghĩa:
Theo FAO/WHO, phụ gia thực phẩm là bất cứ chất gì, thơng thường bản
thân nó khơng được sử dụng như một thực phẩm, không là một thành phần đặc
trưng của thực phẩm, dù có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, được cố ý đưa vào
thực phẩm nhằm đạt mục đích kỹ thuật trong chế biến, xử lý, đóng gói... khi chất đó
- hoặc sản phẩm của nó trở thành một cấu phần (hay có ảnh hưởng đến tính chất)
của thực phẩm đó.
Theo Bộ Y tế Việt Nam, phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là
thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có ít hoặc khơng có giá trị
dinh dưỡng, được chủ động cho vào thực phẩm với mục đích đáp ứng u cầu cơng
nghệ trong q trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực
phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào
thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Tóm lại, phụ gia thực phẩm:
- Khơng phải thực phẩm
- Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp
- Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật
nhất định.
- Lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn đảm
bảo an toàn cho người sử dụng [5], [23], [33], [34].
1.2.2. Vai trò của phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm là những chất được con người chủ động cho thêm vào thực

phẩm với một lượng nhỏ, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, nhằm duy trì hoặc tăng
cường chất lượng, hình dáng, mùi vị, màu sắc, độ kiềm hoặc acid… của thực phẩm,
nhằm đáp ứng yêu cầu công nghệ, tăng cường sự hấp dẫn trong sản xuất chế biến,
đóng gói, bảo quản vận chuyển tiêu thụ thực phẩm. Phụ gia thực phẩm khơng được coi
là thực phẩm vì nó có ít hoặc khơng có giá trị dinh dưỡng. Phụ gia thực phẩm tồn tại
trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định [6], [20], [23].
Từ xa xưa, các loại gia vị tự nhiên được sử dụng nhiều trong chế biến, những
loại gia vị thông dụng như hành, ớt, hạt tiêu tạo vị cay, cà chua tạo vị chua - ngọt…
Đến năm 1990, trừ vanille, tinh dầu chanh, cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật,
còn các chất hương liệu khác sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp [5], [13].


7
Ngày nay, nhờ tiến bộ của khoa học kỹ thuật, nhất là ngành cơng nghiệp hóa học và
cơng nghiệp thực phẩm, phụ gia thực phẩm cũng gia tăng nhanh chóng về chủng loại
và số lượng [33]. Trên thế giới có trên 1.450 hợp chất hóa học (cả tự nhiên và tổng
hợp) được sử dụng làm phụ gia thực phẩm để bảo quản, làm tăng hương vị, tạo màu và
làm đẹp thêm hình dạng của thực phẩm hoặc tạo điều kiện dễ dàng cho việc chế biến
sản phẩm [6], [27].
Phụ gia có vai trị quan trọng trong chế biến thực phẩm đó là: góp phần điều
hịa nguồn ngun liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, giúp sản phẩm được
phân phối trên tồn thế giới. Cải thiện tính chất của sản phẩm: chất phụ gia được bổ
sung vào thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng
đều...của sản phẩm. Sử dụng phụ gia thực phẩm làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao
của người tiêu dùng. Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các ester của acid béo và các loại
đường giúp làm giảm một lượng lớn các lipid có trong thực phẩm, góp phần làm đa
dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, nâng cao chất lượng thực phẩm, làm tăng tính
hấp dẫn của sản phẩm. Sử dụng chất phụ gia làm cho các cơng đoạn sản xuất được
đơn giản hóa, làm giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất và bảo vệ bí mật của
nhà máy [13], [33].

1.2.3. Nguyên tắc chung về sử dụng phụ gia thực phẩm
a. Tất cả các phụ gia thực phẩm dù trong thực tế đang sử dụng hoặc sẽ được đề
nghị đưa vào sử dụng phải được tiến hành nghiên cứu về độc học hoặc bằng việc đánh
giá và thử nghiệm mức độc hại, mức độ tích lũy, tương tác hoặc các ảnh hưởng tiềm
tàng của chúng theo phương pháp thích hợp.
b. Chỉ có phụ gia thực phẩm đã được xác nhận, bảo đảm độ an tồn theo quy
định, khơng gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở tất cả các liều lượng được
đề nghị mới được phép dùng.
c. Các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận vẫn cần xem xét, thu thập những
bằng chứng thực tế chứng minh khơng có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu
dùng ở ML (maximum level) đã đề nghị, vẫn phải theo dõi liên tục và đánh giá lại về
tính độc hại bất kể thời điểm nào cần thiết khi những điều kiện sử dụng thay đổi và các
thông tin khoa học mới.
d. Tại tất cả các lần đánh giá, phụ gia thực phẩm phải phù hợp với các yêu
cầu kỹ thuật đã được phê chuẩn, nghĩa là các phụ gia thực phẩm phải có tính đồng
nhất, tiêu chuẩn hóa về chất lượng và độ tinh khiết đạt các yêu cầu kỹ thuật theo
yêu cầu của CAC.


8
e. Các chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi đảm bảo các yêu cầu sau:
Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm; cung cấp các thành
phần hoặc các kết cấu cần thiết cho các thực phẩm được sản xuất cho các đối tượng có
nhu cầu đặc biệt về chế độ ăn đặc biệt; tăng khả năng duy trì chất lượng, tính ổn định
của thực phẩm hoặc các thuộc tính cảm quan của chúng, nhưng phải đảm bảo không
làm thay đổi bản chất, thành phần hoặc chất lượng của thực phẩm; hỗ trợ quy trình chế
biến, bao gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm, phải bảo đảm rằng phụ gia không
được dùng để “cải trang”, “che giấu” các nguyên liệu hư hỏng hoặc các điều kiện thao
tác kỹ thuật không phù hợp (không đảm bảo vệ sinh) trong quá trình sản xuất, chế biến
thực phẩm.

f. Việc chấp nhận hoặc chấp nhận tạm thời một chất phụ gia thực phẩm để đưa
vào danh mục được phép sử dụng, cần phải:
Xác định mục đích sử dụng cụ thể, loại thực phẩm cụ thể và dưới các điều kiện
nhất định; được hạn chế sử dụng càng nhiều càng tốt đối với những thực phẩm đặc biệt
dùng cho các mục đích đặc biệt, với mức thấp nhất có thể đạt được hiệu quả mong
muốn (về mặt công nghệ). Đảm bảo độ tinh khiết nhất định và nghiên cứu những chất
chuyển hóa của chúng trong cơ thể (ví dụ chất xyclohexamin là chất được chuyển hóa
từ chất ban đầu là cyclamat, độc hơn cyclamat nhiều lần). Ngoài độc cấp tính đồng
thời cũng cần chú ý độc trường diễn do tích lũy trong cơ thể. Xác định lượng đưa vào
hàng ngày chấp nhận được (ADI) hoặc kết cấu của sự đánh giá tương đương [18]. Khi
phụ gia dùng cho chế biến thực phẩm cho nhóm người tiêu dùng đặc biệt thì cần xác
định liều tương ứng với nhóm người đó [6], [33], [34].
1.2.4. Phân loại phụ gia thực phẩm
1.2.4.1. Phân loại theo chức năng
Dựa theo chức năng, cơng dụng, tính chất, danh mục các chất phụ gia thực
phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm. Theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT
ngày 31/8/2001 và thông tư 05-2018/TT-BYT ngày 5/8/2018 Phụ gia thực phẩm được
xếp vào 22 nhóm theo chức năng được thể hiện ở bảng 1.1.


9
Bảng 1.2. Nhóm phụ gia thực phẩm theo chức năng [20], [46]
TT

Nhóm

Các chất điển hình

Số
lượng

Dùng để duy trì hay làm trung Kali acetat, citric acid,
hòa độ chua của thực phẩm
orthophosphoric acid…

41

2 Các chất điều vị

Glutamic acid, mononatri
Dùng để làm tăng hay cải
glutamate, guanilic acid,
thiện vị của thực phẩm
inosinic acid …

8

3 Các chất ổn định

Dùng để ổn định hệ phân tán, Polivinylpyrolidon, canxi
đồng nhất của sản phẩm
carbonat, kali clorua…

13

4 Các chất bảo quản

Dùng để cản trở sự phát triển
Sorbic acid, natri sorbat,
của vi khuẩn, làm chậm hay

sunfuadioxit, kali
ngừng quá trình lên men, aicd
bisunfit…
hóa hay hư hại của thực phẩm

Các chất chống
5
đơng vón

Dùng để phịng sự chống vón
Trimagie orthophosphate,
và tạo sự đồng nhất cho sản
các muối amoni citrate…
phẩm thực phẩm

14

Các chất chống
6
oxy hóa

Dùng để đề phịng hay cản trở Ascorbic acid, alpha
sự oxy hóa trong sản phẩm tocopherol, TBHQ,
thực phẩm
BHA…

15

Các chất chống
7

tạo bọt

Propylen glycol,
Dùng để làm mất khả năng
polyetylen glycol,
tạo bọt trong thực phẩm
monoleat….

4

8 Các chất độn

Dùng để làm tăng khối lượng Xenluloza vi tinh thể, sáp
cho sản phẩm
carnauba, natri alginate.

3

9 Các chất tạo ngọt

Dùng để tạo vị ngọt cho Manitol, acesulfam kali,
thực phẩm
saccharin…

7

Các chế phẩm
10
tinh bột

Dùng để làm tăng độ dày, độ Dextrin, tinh bột rang
đông đặc, độ ổn định và tăng trắng vàng, tinh bột đã
khối lượng của sản phẩm
được xử lý bằng xút…

19

Các enzyme/
11
chất men

Dùng để xúc tác quá trình Amilaza các loại,
chuyển hóa trong chế biến proteaza, glucoza
thực phẩm
oxidaza…

6

1

Chất điều chỉnh độ
acid hay độ chua

Mục đích sử dụng

29


10

TT

Nhóm

Mục đích sử dụng

Các chất điển hình

Số
lượng

Dùng để đẩy khơng khí trong Khí nito và khí nito
túi đựng các sản phẩm
dioxite

2

Các chất làm bóng

Sáp ong, dầu khống
Dùng để làm bóng bề mặt
dùng cho thực phẩm, sáp
sản phẩm
dầu…

6

Các chất làm dày

Dùng để làm chất độn, làm Alginic acid,

cho sản phẩm trở nên đặc hơn caragccnan…

20

Các chất làm ẩm

Dùng để tạo cho sản phẩm có
glyxerol
độ ẩm theo ý muốn

2

Dùng để làm tăng tính rắn
Canxi citrate, canxi
chắc, tránh sự vỡ nát của
clorua, canxi sulphat…
thực phẩm

8

Mono và diglycerit của
Dùng để tạo ra hệ phân tán
các acid béo, este của
đồng nhất của sản phẩm
glycerol với acid lactic…

24

24 phẩm màu tổng hợp và
Dùng để tạo ra hoặc cải thiện 11 phẩm màu tự nhiên

Các loại phẩm màu
màu sắc cho sản phẩm
như vàng curcumin, vàng
18
tartrazin…

35

Dùng để tạo phức hịa tan với
Isopropyl citrate, canxi
các kim loại đa hóa trị, cải
dinatri etylendiamin-tetrathiện chất lượng và tính vững
axetat, natri gluconate…
chắc của thực phẩm

14

Các chất tạo xốp

Dùng để tạo xốp cho
sản phẩm

Amoni cacbonate, natri
cacbonate

2

Chất xử lý bột

Dùng cải thiện chất lượng

nướng hoặc màu cho
thực phẩm

azodicacbonamit

1

12 Các chất đẩy khí

13

14

15

Các chất làm
16 rắn chắc

17

Các chất nhũ hóa

Các chất tạo phức
19 kim loại hòa tan

20

21

Các chất tạo hương Dùng để tạo mùi thơm cho Hương tự nhiên và hương

các sản phẩm thực phẩm
tổng hợp
22 cho thực phẩm

60


11
1.2.4.2. Phân loại dựa trên sức khỏe người tiêu dùng
Theo WHO & FAO về các chất phụ gia thực phẩm: tất cả các hóa chất đều độc
hại đối với người và súc vật ở một liều nhất định, với liều lượng cao hơn, ngay cả đối
với những hóa chất được coi là không độc, chúng cũng gây ra những hậu quả đáng
ngại với những triệu chứng không đặc hiệu như cản trở cơ học đường tiêu hóa dạ dày,
ruột, thay đổi áp lực thẩm thấu và mất cân bằng dinh dưỡng. Để bảo vệ sức khỏe người
tiêu dùng, cần thiết phải quy định giới hạn liều lượng sử dụng các chất phụ gia ăn uống
hàng ngày; WHO & FAO đề nghị phân loại các chất phụ gia thực phẩm thành các loại
như sau [12], [34]:
- Loại “liều lượng sử dụng hàng ngày không hạn chế”: được quy định đối với
các chất mà tính độc hại đã được điều tra nghiên cứu một cách thích đáng, hoặc các
tính chất sinh hóa và các giai đoạn chuyển hóa đã được biết một cách tường tận”.
- Loại “liều lượng sử dụng hàng ngày có điều kiện” được quy định cho một số
hóa chất cần thiết để chế biến một số thực phẩm đặc biệt.
- Loại “liều lượng dùng hàng ngày tạm thời”: được quy định đối với các chất
mà tính chất độc hại chưa được chứng minh chắc chắn, với điều kiện các kết quả
nghiên cứu phải được công bố trong một thời gian nhất định. Nếu đến thời hạn mà các
kết quả nghiên cứu khơng được trình bày rõ ràng, thì sẽ đình chỉ việc sử dụng hóa chất
này. Tóm lại, việc dùng các hóa chất cho thêm vào thực phẩm là cần thiết, nhưng phải
tuân theo những quy định cụ thể để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng [5], [20].
1.2.4.3. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
- Gây ngộ độc cấp tính: nếu liều lượng chất phụ gia được dùng quá giới hạn

cho phép nhiều lần.
- Gây ngộ độc mãn tính: dù dùng liều nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất
phụ gia được tích lũy trong cơ thể có thế gây tổn thương cơ thể. Ví dụ: khi sử dụng
thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua
mồ hơi 3%, cịn 15% được tích lũy trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại
trên nguyên sinh chất và đồng hóa các albuminoid, gây ra hội chứng ngộ độc mãn tính
(mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao,
động kinh…).
- Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai: một số chất
phụ gia tổng hợp có khả năng gây các hậu quả trên. Do vậy, chỉ cần khi phát hiện một
chất phụ gia nào đó gây ung thư ở một lồi động vật thí nghiệm, dù với liều lượng nào
cũng bị cấm sử dụng cho người.
- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: một số chất phụ gia sử dụng
để bảo quản thực phẩm đã phá hủy một số dinh dưỡng và vitamin. Ví dụ: dùng


12
anhydrid sulfua để bảo quản rượu vang sẽ phá hủy vitamin B1, dùng H2O2 để bảo quản
sữa sẽ cô lập nhóm thiol và làm mất tác dụng sinh lý của sữa [20], [23].
Các chất cho thêm vào thực phẩm có ý nghĩa vệ sinh quan trọng, đặc biệt lưu ý
khi dùng cho các đối tượng khác nhau: người lớn, trẻ em, người già, phụ nữ có thai và
cho con bú; cũng như những người tiếp xúc với những chất độc nghề nghiệp khác
nhau. Dù trong bất cứ trường hợp nào, các chất cho thêm vào thực phẩm cũng chỉ
được sử dụng trong điều kiện hồn tồn vơ hại.
Trước tình hình sử dụng tràn lan các chất cho thêm vào thực phẩm, đồng thời
đã có nhiều bằng chứng cho thấy một số hóa chất này đã ảnh hưởng đến sức khỏe
của người tiêu dùng. Nhiều tổ chức Quốc tế về an toàn thực phẩm đã đưa ra những
quy định cần thiết về phẩm chất và tiêu chuẩn sử dụng các chất cho thêm vào thực
phẩm. Các tổ chức này cũng đã lập danh mục những chất được sử dụng trong loại
thực phẩm nào, với liều tối đa là bao nhiêu. Mỗi nước lại có riêng một bảng danh

mục riêng cho quốc gia mình, và có một số chất cho phép sử dụng ở quốc gia này
nhưng lại bị cấm sử dụng ở một số quốc gia khác. Song tất cả đều thống nhất là để
đề phòng sự lạm dụng các chất cho thêm vào thực phẩm và đạt mục đích sau cùng
là an toàn cho người tiêu dùng.
1.2.5. Quản lý phụ gia thực phẩm
Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 928/QĐ- BYT ngày 21/3/2002 "Quy
định về điều kiện an toàn thực phẩm trong sản xuất kinh doanh sử dụng phụ gia thực
phẩm" [21]. Theo đó, các cơ sở sản xuất, kinh doanh, sử dụng phụ gia thực phẩm phải
thực hiện quy định về đăng ký kinh doanh, công bố tiêu chuẩn chất lượng, an toàn
thực phẩm theo quy định của pháp luật; đảm bảo đúng với nội dung đã đăng ký công
bố và chịu sự kiểm tra, thanh tra của cơ quan quản lý nhà nước về chất lượng an toàn
thực phẩm. Một số quy định cụ thể như sau:
Trong kinh doanh, xuất nhập khẩu phụ gia thực phẩm: cơ sở phải đăng ký kinh
doanh, có địa chỉ rõ ràng. Có biển hiệu ghi rõ tên thương mại: cửa hàng hoặc quầy
kinh doanh, xuất nhập khẩu phụ gia thực phẩm. Người bán hàng phải qua khóa tập
huấn kiến thức kinh doanh phụ gia thực phẩm, do cơ quan y tế có thẩm quyền tổ chức.
Chỉ được phép kinh doanh, xuất nhập khẩu phụ gia thực phẩm theo danh mục cho
phép của Bộ Y tế. Phụ gia thực phẩm phải đảm bảo đúng chủng loại dùng cho thực
phẩm, có xuất xứ, nguồn gốc rõ ràng. Phụ gia thực phẩm phải có nhãn sản phẩm bằng
tiếng Việt, trên nhãn có ghi hướng dẫn sử dụng và các nội dung theo quy định. Trường
hợp xé lẻ, đóng gói lại, cửa hàng phải tuân thủ quy định về nhãn thực phẩm. Điều kiện
xuất, nhập khẩu phụ gia thực phẩm: phải có đầy đủ chứng từ, bao gồm hóa đơn gốc
mua hàng, giấy phép nhập khẩu (đối với hàng nhập), giấy phép xuất khẩu (đối với
hàng xuất); phiếu tiếp nhận công bố tiêu chuẩn chất lượng an toàn thực phẩm từng loại


13
phụ gia thực phẩm của cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm. Phụ gia thực
phẩm được sắp xếp bán quầy, ô riêng biệt, không được để lẫn lộn với hàng hóa, thực
phẩm khác.

Tại cơ sở sản xuất, đóng gói phụ gia thực phẩm: Phải tuân thủ các điều kiện an
toàn vệ sinh thực phẩm:
- Điều kiện cơ sở:
+ Vệ sinh mơi trường: vị trí mặt bằng sản xuất, đóng gói phụ gia thực phẩm
phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và
các nguồn ô nhiễm khác.
+ Thiết kế: xưởng sản xuất, đóng gói phụ gia thực phẩm được thiết kế và tổ
chức theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, bảo quản, xử lý nguyên liệu, khu vực
chế biến, đóng gói, bảo quản phụ gia thực phẩm.
- Yêu cầu đối với nguyên liệu sản xuất: nguyên liệu, hàng phụ gia thực phẩm
mua vào để pha chế, đóng gói phải có hồ sơ đầy đủ, rõ ràng về nguồn gốc xuất xứ và
chất lượng của phụ gia. Phải có nhãn rõ ràng, kèm phiếu ghi số lơ hàng nhập xuất bán.
Hóa đơn mua ngun liệu ghi rõ địa chỉ cơ sở bán. Các phụ gia đưa vào chế biến, sang
chai, đóng gói, bán lẻ phải cịn hạn sử dụng ít nhất 6 tháng và hạn sử dụng của sản
phẩm chế biến đóng gói ra phải theo hạn sử dụng của nguyên liệu ban đầu.
- Yêu cầu ghi nhãn sản phẩm: đảm bảo sản phẩm sản xuất, đóng gói phải có
nhãn sản phẩm phụ gia thực phẩm. Đảm bảo nhãn ghi đúng nội dung tối thiểu theo quy
định sau: tên phụ gia thực phẩm, chỉ số quốc tế; địa chỉ cơ sở sản xuất; khối lượng
tịnh; hạn sử dụng (hoặc ngày sản xuất và thời hạn sử dụng); thành phần; hướng dẫn sử
dụng và bảo quản. Trường hợp phụ gia thực phẩm nhập ngoại, khi tiêu thụ phải có
nhãn phụ bằng tiếng Việt theo các nội dung quy định trên.
Tại cơ sở chế biến thực phẩm có sử dụng phụ gia thực phẩm: không được sử
dụng nguyên liệu là các phẩm màu, chất ngọt tổng hợp, chất bảo quản và các chất phụ
gia khác không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định để chế
biến thực phẩm. Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm được đóng gói, ghi nhãn đúng nội
dung quy định. Phụ gia thực phẩm phải đảm bảo độ tinh khiết sử dụng cho thực phẩm.
Phụ gia thực phẩm được sử dụng đúng liều lượng, cơng thức và có hướng dẫn cho
từng loại thực phẩm. Sản phẩm bao gói có sử dụng phụ gia thực phẩm thì trên nhãn
sản phẩm phải ghi rõ và đầy đủ tên các loại phụ gia thực phẩm sử dụng [21].
Năm 2010, Bộ Y tế cũng đã ban hành một hệ thống quy chuẩn kỹ thuật Quốc

gia về phụ gia thực phẩm làm cơ sở cho công tác kiểm nghiệm, kiểm tra về phụ gia
thực phẩm.


14
1.2.6. Yêu cầu về sử dụng phụ gia thực phẩm
Theo điều 17, Nghị quyết số 51/2001/QH10 của Luật an toàn thực phẩm là:
- Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ theo quy định về phụ gia
thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm.
- Có hướng dẫn sử dụng ghi trên nhãn hoặc tài liệu đính kèm trong mỗi đơn vị
sản phẩm bằng tiếng Việt và ngôn ngữ khác theo xuất xứ sản phẩm.
- Thuộc danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong sản xuất, kinh
doanh thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế quy định.
- Đăng ký bản công bố hợp quy hợp với cơ quan nhà nước có thẩm quyền
trước khi lưu thông trên thị trường [21].
1.3. TỔNG QUAN VỀ CÁC CHẤT NGHIÊN CỨU
1.3.1. Tổng quan về chất ngọt tổng hợp
Chất tạo ngọt là phụ gia thực phẩm, được sử dụng khá phổ biến trong công
nghệ chế biến và thực phẩm. Chất tạo ngọt có nhiều loại ứng với cấu trúc và tính chất
hóa học khác nhau.
Đến nay, các nhà khoa học đã tìm thấy hàng trăm chất hóa học có khả năng tạo
vị ngọt. Chúng được chiết tách từ thực vật hoặc được sản xuất bằng phương pháp tổng
hợp. Tuy nhiên, chỉ có một số được phép sử dụng trong công nghệ thực phẩm. Tùy
vào quy định của mỗi quốc gia, mà danh mục chất tạo ngọt cho phép sử dụng có thể
khác nhau.
1.3.1.1. Phân loại chất ngọt tổng hợp
Có nhiều phương pháp phân loại các chất tạo vị ngọt. Theo Branen và cộng sự
(1989), các chất tạo vị ngọt có thể chia thành hai nhóm: có giá trị dinh dưỡng và khơng
có giá trị dinh dưỡng.