Nghiên cứu khả năng sinh trưởng và sức sản xuất thịt của tổ hợp lợn lai f1(pietrain x meishan) và f1(duroc x meishan) ở thừa thiên huế

i

LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu khoa học do bản thân tôi
thực hiện. Các số liệu, kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung
thực, khách quan và chưa có ai cơng bố.

Tác giả

Hồ Thị Bích Ngọc


ii

LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành luận văn này, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy
giáo PGS. TS. Phùng Thăng Long, Trường Đại học Nông Lâm Huế, người đã
quan tâm giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất, hướng dẫn tận tâm tơi trong suốt
q trình học tập và thực hiện nghiên cứu này.
Tôi xin chân thành cảm ơn cơ giáo PGS. TS. Đinh Thị Bích Lân và các đồng
nghiệp thuộc Viện Công nghệ Sinh học, Đại Học Huế đã tạo điều kiện và có những
sự giúp đỡ q báu cho tơi trong q trình học tập và thực tập tốt nghiệp.
Trong quá trình học tập, thực hiện nghiên cứu này tôi cũng đã nhận được
sự quan tâm giúp đỡ của quý thầy cô giáo trong Khoa Chăn ni Thú y, Phịng
Đào tạo Sau Đại học đã có những thảo luận, đóng góp ý kiến, cung cấp tài
liệu…, phục vụ cho học tập, xây dựng đề cương nghiên cứu cũng như triển khai
thực hiện nghiên cứu. Nhân dịp này, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến sự
giúp đỡ q báu đó.
Cuối cùng tơi gửi lời cảm ơn tới gia đình tơi đã động viên, tạo điều kiện
để tơi hồn thành khố học này.

Huế, ngày 25 tháng 07 năm 2015

Hồ Thị Bích Ngọc


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................... ii
MỤC LỤC ............................................................................................................ iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................... v
DANH MỤC CÁC BẢNG................................................................................... vi
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ ............................................................................. vii
MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1
Chương 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .................................. 4
1.1. Tình hình chăn ni lợn ở nước ta giai đoạn 2011-2015 và định hướng phát
triển giai đoạn 2016-2020 ..................................................................................... 4
1.1.1. Tình hình chăn ni lợn ở nước ta giai đoạn 2011- 2015 ........................ 4
1.1.2. Định hướng phát triển chăn nuôi lợn giai đoạn 2016 đến 2020 ................. 7
1.2. Đặc điểm sinh trưởng lợn và phát dục của lợn thịt ........................................ 8
1.2.1. Đặc điểm sinh trưởng của lợn thịt .............................................................. 8
1.2.2. Sự phát triển các hệ thống trong cơ thể ..................................................... 10
1.3. Các chỉ tiêu đánh giá sinh trưởng, năng suất và phẩm chất thịt xẻ .............. 11
1.3.1. Các chỉ tiêu đánh giá khả năng sinh trưởng của lợn ................................. 11
1.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá năng suất thịt .......................................................... 13
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và phẩm chất thịt xẻ của lợn thịt ....... 15
1.4.1. Yếu tố giống .............................................................................................. 15
1.4.2. Lai kinh tế và ưu thế lai ............................................................................. 17
1.4.3. Các yếu tố ngoại cảnh ............................................................................... 21

1.5. Giới thiệu các giống lợn Meishan, Pietrain, Duroc và các kết quả nghiên
cứu ....................................................................................................................... 33
1.5.1. Giống lợn Meishan .................................................................................... 33
1.5.2. Giống lợn Duroc........................................................................................ 34


iv

1.5.3. Giống lợn Pietrain ..................................................................................... 35
1.5.4. Một số kết quả về nghiên cứu sử dụng lợn Meishan ................................ 36
Chương 2. MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 37
2.1. Mục tiêu nghiên cứu ..................................................................................... 37
2.2. Đối tượng nghiên cứu................................................................................... 37
2.3. Phạm vi nghiên cứu ..................................................................................... 37
2.4. Nội dung nghiên cứu ................................................................................... 37
2.5. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 37
2.5.1. Bố trí thí nghiệm ....................................................................................... 37
2.5.2. Các chỉ tiêu và phương pháp theo dõi ....................................................... 39
2.6. Phân tích thống kê ........................................................................................ 43
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 44
3.1. Khả năng sinh trưởng của lợn F1(Pietrain x Meishan) và F1(Duroc x
Meishan) qua các tháng nuôi (kg) ....................................................................... 44
3.1.1. Khả năng sinh trưởng của lợn F1(Pietrain x Meishan) và F1(Duroc x
Meishan) qua các tháng nuôi (kg) ....................................................................... 44
3.1.2. Tăng trọng của lợn F1(Pietrain x Meishan) và F1(Duroc x Meishan) qua
các tháng nuôi (kg) .............................................................................................. 45
3.1.3. Lượng thức ăn ăn vào của lợn F1(Pietrain x Meishan) và F1(Duroc x
Meishan) qua các tháng nuôi.............................................................................. 47
3.1.4. Tiêu tốn thức ăn/ kg tăng trọng của lợn F1(Pietrain x Meishan) và
F1(Duroc x Meishan) qua các tháng nuôi ........................................................... 48

3.2. Phẩm chất thịt xẻ của lợn lai F1(Pietrain x Meishan) và F1(Duroc x
Meishan) .............................................................................................................. 51
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................................. 54
Kết luận ............................................................................................................... 54
Kiến nghị ............................................................................................................. 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 56


v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt

Tên đầy đủ

ADF

Lượng ăn vào trung bình ngày

ADG

Tăng trọng trung bình ngày

DFD

Thịt màu tối, khô, cứng

FCR

Tiêu tốn thức ăn cho 1 kg tăng trọng

PSE

Thịt nhợt nhạt, mềm và rỉ nước

PFN

Thịt nhạt màu, cứng và bình thường

RSE

Thịt màu đỏ tươi, mềm và rỉ nước

cs

Cộng sự

VCK

Vật chất khơ

MS

Meishan

MC

Móng cái

Du

Duroc

Pi

Pietrain

L

Landrace

Y

Yorkshire

P

Trọng lượng

TĂ

Thức ăn

TN

Thí nghiệm

KL

Khối lượng

TTTĂ

Tiêu tốn thức ăn

TT

Tăng trọng

LĂV

Lượng ăn vào

Pss

Trọng lượng sơ sinh

Pcs

Trọng lượng cai sữa


vi

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Tình hình chăn ni lợn từ năm 2011 đến năm 2015 .......................... 4
Bảng 1.2. Ảnh hưởng của giới tính tới khả năng tăng trọng của giống Large
White. .................................................................................................................. 26
Bảng 1.3. Cắt cám khi vận chuyển và tỷ lệ phát sinh PSE theo từng mức thời

gian ...................................................................................................................... 30
Bảng1.4. So sánh tỉ lệ phát sinh PSE tùy theo mức thời gian ở lị mổ lợn khơng
được cắt cám ở trại nuôi ...................................................................................... 31
Bảng 1.5. So sánh trọng lượng giết mổ khi cắt cám ........................................... 32
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của thức ăn hỗn hợp Cargill dành cho lợn thịt từ
15kg - 30kg (Mã số cám: 1032). ......................................................................... 38
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của thức ăn hỗn hợp Cargill dành cho lợn thịt
từ 31kg - Xuất chuồng (Mã số cám: 1102-S)...................................................... 39
Bảng 3.1. Khối lượng của lợn F1(Pietrain x Meishan) và F1(Duroc x Meishan)
qua các tháng nuôi ............................................................................................... 44
Bảng 3.2. Tăng khối lượng của lợn F1(Pietrain x Meishan) và F1(Duroc x
Meishan) qua các tháng nuôi (g/ngày) ................................................................. 45
Bảng 3.3. Lượng thức ăn ăn vào hằng ngày của lợn lai thương phẩm F1(Pietrain
x Meishan) và F1(Duroc x Meishan) ................................................................... 47
Bảng 3.4. Tiêu tốn thức ăn của lợn lai lai F1(Pietrain x Meishan) và F1(Duroc x
Meishan) qua các tháng nuôi............................................................................... 49
Bảng 3.5. Phẩm chất thịt xẻ của lợn lai F1(Pietrain x Meishan) và F1(Duroc x
Meishan) .............................................................................................................. 51


vii

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1.1. Quá trình sinh trưởng tích lũy của lợn thịt. ...................................... 9
Biểu đồ 1.2. Sự phát triển xương, cơ mỡ trong cơ thể theo tuần tuổi ................. 11
Biểu đồ 1.3. Lượng thức ăn hằng ngày của lợn thịt theo khối lượng cơ thể ...... 12
Biểu đồ 1.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường đến lượng ăn vào ở lợn ........ 27


1

MỞ ĐẦU
Ngành chăn ni lợn ở nước ta đang đóng vai trò rất quan trọng trong việc
cung cấp thực phẩm cho con người, tạo việc làm và mang lại thu nhập cho người
chăn nuôi. Để thúc đẩy ngành chăn nuôi lợn phát triển trong những năm đến,
Thủ tướng chính phủ đã phê duyệt “Chiến lược phát triển chăn nuôi đến năm
2020”. Định hướng phát triển ngành chăn nuôi thành ngành sản xuất hàng hóa,
từng bước đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Chăn nuôi lợn từng bước chuyển sang sản xuất theo hướng công nghiệp, trang
trại tập trung, phấn đấu đưa tỷ trọng chăn nuôi trong nông nghiệp đến năm năm
2020 đạt khoảng 42% (Cục chăn nuôi, 2007).
Trong chăn nuôi lợn, nâng cao năng suất và chất lượng thịt để đáp ứng
nhu cầu ngày càng tăng về số lượng và chất lượng sản phẩm của người tiêu dùng
là mục tiêu ngành chăn nuôi lợn đang hướng đến. Ở nước ta, lai giống đã và
đang được sử dụng rộng rãi để nâng cao năng suất và chất lượng thịt lợn. Trong
hơn 5 thập kỷ qua, nhà nước ta đã cho nhập nhiều giống lợn ngoại có năng suất
cao như Pietrain, Duroc Yorkshire, Landrace... cho lai tạo với các giống lợn nội
và lai tạo với nhau tạo con lai thương phẩm. Nhiều tổ hợp lai giữa lợn đực ngoại
với lợn cái nội và giữa các giống lợn ngoại với nhau đã được nghiên cứu và thu
được nhiều kết qủa to lớn (Trần Đình Miên, 2001; Nguyễn Thiện, 2002). Các tổ
hợp lợn lai 2, 3 máu giữa lợn đực ngoại với lợn nái nội và với các nhóm nái lai
có khả năng sinh sản tốt, tăng trọng nhanh, tiêu tốn thức ăn tương đối thấp, tỷ lệ
nạc tương đối cao (Nguyễn Văn Đức và cs, 2001; Nguyễn Thiện, 2002). Các tổ
hợp lai kinh tế giữa lợn ngoại với lợn ngoại đã đưa tỷ lệ nạc/thân thịt xẻ đạt 5253% ở lợn lai 2 máu và đạt 56- 63% ở lợn lai 3, 4 máu, đồng thời giảm chi phí
thức ăn cho 1 kg tăng trọng (Phùng Thị Vân và cs, 2006; Phạm Thị Kim Dung,
2005; Nguyễn Văn Thắng, Đặng Vũ Bình, 2006; Lê Đình Phùng và Nguyễn
Trường Thi, 2009; Phùng Thăng Long và cs, 2005; Phùng Thăng Long, 2011).
Giống lợn Meishan của Trung Quốc được biết đến là giống lợn có khả
năng sinh sản cao và nỗi tiêng thế giới về khả năng đẻ sai. Nhiều nước trên thế
giới (Pháp, Mỹ, Anh…) đã sử dụng nái Meishan để nâng cao khả năng sinh sản

của đàn lợn nái thông qua khai thác ưu thế lai của con mẹ trong các tổ hợp lai
(Kuhler, 1988). Ở Trung Quốc, giống lợn Meishan đã được sử dụng làm nái nền
lai tạo vơi giống lợn Duroc và chọn tạo thành công giống lợn Sutai. Nó được
dùng để lai với đực giống Landrace hoặc Yorkshire cho năng suất và chất lượng


2

thịt cạnh tranh so với tổ hợp lai 3 giống ngoại Duroc x (Landrace x Yorkshire)
(Li và cs, 2006).
Với mục đích làm phong phú các giống lợn tại Việt Nam và khai thác vốn
gene quý của giống lợn Meishan phục vụ lai tạo các nhóm lợn cái lai và các tổ
hợp lợn lai mới có sức sản xuất cạnh tranh, và xa hơn là tạo giống mới, giao cho
Trung tâm nghiên cứu lợn Thụy Phương nghiên cứu và nuôi khảo nghiệm. Các
kết quả nghiên về đặc điểm sinh học và kết quả nuôi khảo nghiệm giống lợn
Meishan ở Việt Nam cho thấy giống lợn cuối năm 2010 và đầu năm 2011 giống
lợn Meishan thuần chủng được Viện Chăn nuôi Quốc gia tiếp nhận và này đã
thích nghi (Trịnh Hồng Sơn và cs, 2011) và phù hợp với điều kiện chăn ni ở
Việt Nam. Với kết quả tích cực và triển vọng đó, tháng 6 năm 2014, Bộ Nơng
nghiệp và Phát triển nông thôn đã công nhận Meishan là một giống lợn mới (với
tên VCN-MS15) và được phép sản xuất, kinh doanh ở Việt Nam (thông tư số
18/2014/TT-BNNPTNT).
Việc nghiên cứu, khai thác và sử dụng nguồn gen quý của giống lợn
Meishan một cách có hiệu quả và phù hợp với điều kiện sinh thái, sản xuất của
từng vùng để cải thiện năng suất sinh sản của đàn lợn nái và nâng cao năng suất,
chất lượng thịt của đàn lợn thương phẩm góp phần phát triển chăn ni lợn ở
nước ta là rất cần thiết. Trong khuôn khổ đề tài này, chúng tôi “Nghiên cứu khả
năng sinh trưởng và sức sản xuất thịt của tổ hợp lợn lai F1(Pietrain x
Meishan) và F1(Duroc x Meishan) ở Thừa Thiên Huế”.
Mục tiêu nghiên cứu:

Đánh giá khả năng sinh trưởng, và phẩm chất thịt xẻ của tổ hợp lợn lai
F1(Pietrain x Meishan) và F1(Duroc x Meishan) theo phương thức chăn nuôi công
nghiệp tại tỉnh Thừa Thiên Huế, làm cơ sở để khuyến cáo phục vụ sản xuất.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
- Kết quả nghiên cứu của đề tài về đóng góp của lợn Meishan trong các tổ
hợp lợn lai ở Miền Trung sẽ làm phong phú thêm cơ sở dữ liệu về lai tạo lợn ở
Việt Nam, phục vụ nghiên cứu và tham khảo.
- Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở cho việc khuyến cáo sử dụng các
tổ hợp lai mới phục vụ phát triển chăn nuôi lợn thịt ở tỉnh Thừa Thiên Huế.


3

Những điểm mới của đề tài
- Đây là một trong những nghiên cứu khởi đầu về sử dụng giống lợn
Meishan trong lai tạo các tổ hợp lai có 1/2 giống Meishan (F1(Pietrain x
Meishan) và F1(Duroc x Meishan) để cải thiện khả năng sản xuất của đàn lợn
thịt ở Thừa Thiên Huế.
- Đây cũng là những số liệu đầu tiên báo cáo về chất lượng thịt xẻ của một
số tổ hợp lai 1/2 giống Meishan (F1(Pietrain x Meishan) và F1(Duroc x Meishan)
ở Thừa Thiên Huế và miền trung.


4

Chương 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Tình hình chăn nuôi lợn ở nước ta giai đoạn 2011-2015 và định hướng
phát triển giai đoạn 2016-2020
1.1.1. Tình hình chăn nuôi lợn ở nước ta giai đoạn 2011- 2015
Bảng 1.1. Tình hình chăn ni lợn từ năm 2011 đến năm 2015

Đơn vị
tính

2011

2012

2013

2014

Sơ bộ
2015

Đàn lợn

Triệu con

27,1

26,5

26,3

26,7

27,1

Đàn lợn nái

1.000 con

4.047,1

4.025,6

3.916,0

3.942.3

4.005,0

%

16,5

17,4

19,8

20,4

22,2

Triệu con

45,7

48,1

48,0

48,2

48,3

%

91,6

91,7

92

92,2

92,4

1.000 tấn

3.098,9

3.160,0

3.217,9

3.285,8

3.370,3

Chỉ tiêu

Tỷ lệ nái ngoại
Đàn lợn thịt
xuất chuồng
Lợn ngoại, lai
Thịt lợn hơi

Nguồn: Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, 2014
Qua bảng 1.1 cho ta thấy từ năm 2011 đến 2013 đàn lợn của cả nước giảm
đáng kể do ảnh hưởng của cuộc khủng hoảng kinh tế thế giới, sự bùng phát dịch
bệnh: từ năm 2011 là 27,1 triệu con xuống còn 26,3 triệu con năm 2012 và 26,3
triệu con năm 2013. Năm 2014, tổng đàn lợn trên cả nước bắt đầu tăng nhẹ (tăng
1,52% so với năm 2013), và tiếp tục tăng ở năm 2015. Sơ bộ năm 2015, số đầu
lợn của nước ta đạt 27,1 triệu con. Đối với ngành chăn ni lợn nước ta thì dịch
bệnh ln là yếu tố ảnh hưởng lớn đến số đầu lợn trong nước. Mặc dù đàn lợn có
lúc tăng lúc giảm nhưng số lượng đàn lợn thịt qua các năm vẫn tăng đều đặn: đàn
lợn thịt xuất chuồng năm 2011 là 45,7 triệu con đến năm 2015 là 48,3 triệu con.
Thịt lợn luôn chiếm từ 76 – 77% trong tổng sản lượng thịt các loại sản xuất
trong nước. Sản lượng thịt lợn hơi năm sau cao hơn năm trước: từ 3.098,9 nghìn
tấn năm 2011 tăng lên 3.160,0 nghìn tấn năm 2012 và 3.217,7 nghìn tấn năm
2013, đáng lưu ý là mặc dù số đầu lợn của cả nước từ năm 2011 đến 2013 giảm


5

đáng kể nhưng sản lượng thịt vẫn không ngừng tăng (tăng gần 2%/năm). Tính sơ
bộ đến năm 2015, sản lượng thịt lợn hơn trên cả nước là 3.370,3 nghìn tấn, tăng
8,76% so với năm 2011. Đây là kết quả của việc áp dụng các tiến bộ khoa học,
kỹ thuật về giống, thức ăn, quy trình chăm sóc ni dưỡng nên số lượng và khối

lượng lợn xuất chuồng tăng đáng kể.
Chất lượng đàn lợn đã được nâng lên rõ rệt: tỷ lệ lợn nái ngoại và tỷ lệ lợn
thịt ngoại, lợn lai nuôi thương phẩm năm sau đều cao hơn năm trước: tỷ lệ nái
ngoại năm 2011 là 16,5% đến năm 2015 là 22,2% và tỷ lệ lợn ngoại, lợn lai
thương phẩm tương ứng là 91,6% và 92,4%. Trong đó sử dụng các giống năng
suất, chất lượng cao như Pietrain, Duroc, PiDu, Yorkshire, Landrace,... phục vụ
công tác thụ tinh nhân tạo.
Phương thức chăn nuôi lợn: đặc điểm nổi bật nhất trong thời gian qua của
ngành chăn nuôi lợn nước ta là bên cạnh phương thức chăn nuôi truyền thống,
chăn nuôi trang trại tập trung hình thành và có xu hướng ngày càng phát triển,
nhất là từ khi có nghị quyết 03/2000/NQ-CP ngày 02/02/2000 của Chính phủ về
phát triển kinh tế trang trại. Đây là xu thế phổ biến trên toàn thế giới và là hướng
chuyển dịch cơ cấu kinh tế quan trọng trong sản xuất chăn ni nói chung và
chăn ni lợn nói riêng ở nước ta nhằm nâng cao năng suất và chất lượng sản
phẩm thịt lợn đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng. Việc sử
dụng các phương thức chăn nuôi khác nhau tùy vào điều kiện kinh tế và trình độ
chăn ni của từng hộ gia đình, từng đặc điểm kinh tế xã hội của mỗi vùng.
Hiện nay ở nước ta đang tồn tại cả ba phương thức chăn nuôi lợn, gồm:
- Chăn nuôi nông hộ nhỏ lẻ
Đây là phương thức chăn nuôi phổ biến trong cả nước, chiếm khoảng 75 80% về đầu con, nhưng sản lượng chỉ chiếm khoảng 65 - 70% tổng sản lượng
thịt lợn sản xuất cả nước; quy mô chăn nuôi dao động từ 1-10 con/hộ; thức ăn
đầu tư chủ yếu là tận dụng sản phẩm nông nghiệp sản xuất và khai thác tại chỗ
các sản phẩm trồng trọt và sản phẩm ngành nghề phụ do đó giảm chi phí đầu tư
thức ăn; con giống chủ yếu là giống địa phương hoặc giống có tỉ lệ máu nội cao
(F1: nội x ngoại). Phương thức này có năng suất chăn ni thấp, khả năng tham
gia thị trường của sản phẩm thấp do lợi nhuận chia cho thương lái (chi phí thu
gom, vận chuyển, kiểm dịch và chất lượng). Đặc biệt với phương thức chăn nuôi
nông hộ nhỏ lẻ, các cơ quan chức năng cũng như người chăn ni khơng thể
kiểm sốt được đầu vào (giống, thức ăn) và đầu ra (lợn giống, lợn thịt) trong

6

chăn ni lợn, do đó gây nên những rủi ro tiềm tàng về con giống, về dịch bệnh,
về vệ sinh an tồn thực phẩm… nên có thể nói rằng chăn ni lợn Việt Nam
chưa có tính bền vững cao. Phương thức chăn ni lợn nơng hộ nhỏ lẻ đang có
xu hướng giảm dần và trong tương lai sẽ không tồn tại hoặc được cải tiến dần
thành chăn nuôi gia trại.
- Chăn ni gia trại
Đây là phương thức chăn ni có sự kết hợp những kinh nghiệm chăn
nuôi truyền thống và kỹ thuật chăn ni tiên tiến. Mục đích chăn ni đã mang
đậm tính hàng hóa. Đặc trưng của phương thức này là: quy mô đàn lợn từ 10 30 nái, hoặc từ 10 - 50 lợn thịt/gia trại có mặt thường xun; ngồi các phụ
phẩm nơng nghiệp thì có khoảng 40% thức ăn công nghiệp được sử dụng nuôi
lợn; con giống chủ yếu là con lai có từ 50 - 75% máu lợn ngoại trở lên; công tác
thú y và chuồng trại đã được chú trọng. và phát triển mạnh hầu khắp trong
những năm gần đây. Năng suất chăn nuôi theo phương thức gia trại tiến bộ hơn
nhiều so với phương thức chăn nuôi nông hộ, tuy nhiên năng suất vẫn chưa cao,
chưa đáp ứng được nhu cầu thị trường nhất là nhu cầu về chất lượng thịt.
- Chăn nuôi trang trại
Phương thức chăn nuôi này được phát triển mạnh trong những năm gần đây,
phương thức chăn nuôi này chiếm khoảng 10 - 15% về đầu con, 20 - 25% về sản
lượng thịt; quy mô từ trên 20 nái hoặc trên 100 lợn thịt có mặt thường xuyên. Yêu
cầu kỹ thuật trong chăn nuôi lợn công nghiệp rất khắt khe, chỉ có thể sử dụng thức
ăn cơng nghiệp, con giống chủ yếu là lợn ngoại 2 máu hoặc 3 máu, áp dụng công
nghệ chuồng trại tiên tiến như: chuồng lồng, chuồng sàn, chuồng có hệ thống làm
mát và sưởi ấm cho lợn con, hệ thống máng ăn, núm uống tự động…. Nhờ vào đó
mà năng suất chăn ni được nâng cao, trọng lượng xuất chuồng bình qn 90
kg/con. Chăn ni công nghiệp bằng các giống cao sản nhập ngoại là nguồn cung
cấp thực phẩm quan trọng cho các thành phố lớn hiện nay và người tiêu dùng cả
nước cũng như xuất khẩu trong tương lai. Tuy nhiên, so với các nước trong khu

vực và trên thế giới thì chăn ni lợn theo phương thức cơng nghiệp ở nước ta
vẫn cịn trong tình trạng thấp kém cả về trình độ cơng nghệ và năng suất chăn
nuôi, khả năng cạnh tranh sản phẩm thịt lợn còn thấp do việc thiếu quản lý hàm
lượng các hoạt chất sinh học trong thức ăn công nghiệp, kỹ thuật giết mổ và chế
biến thịt lợn còn nhiều hạn chế.


7

1.1.2. Định hướng phát triển chăn nuôi lợn giai đoạn 2016 đến 2020
Trong bối cảnh tình hình kinh tế trên thế giới và khu vực có những diễn biến
hết sức phức tạp đã ảnh hưởng tiêu cực đồng thời cũng mang lại thuận lợi và tạo cơ
hội phát triển kinh tế Việt Nam nói chung và Nơng nghiệp nói riêng trong đó có
ngành chăn ni lợn.
Ngành Nơng nghiệp và phát triển nông thôn đã triển khai thực hiện kế hoạch 5
năm 2011-2015 với những thuận lợi hết sức cơ bản. Đảng, Quốc hội, Chính phủ đã
dành nhiều ưu tiên, quan tâm chỉ đạo và ban hành nhiều chính sách cụ thể liên quan
đến ngành.
Định hướng chăn nuôi lợn Việt Nam trong những năm tới là: Chuyển từ
chăn nuôi nhỏ lẻ, phân tán sang chăn nuôi công nghiệp tập trung theo mơ hình
trang trại, gia trại, duy trì chăn ni nơng hộ theo hình thức cơng nghiệp và ứng
dụng cơng nghệ cao, khuyến khích tổ chức khép kín liên kết giữa các khâu trong
chuỗi giá trị để cắt giảm chi phí, tăng hiệu quả và giá trị gia tăng; khuyến khích
chuyển dịch dần chăn nuôi từ vùng mật độ dân số cao đến nơi có mật độ dân số
thấp, hình thành các vùng chăn nuôi xa thành phố, khu dân cư; Ưu tiên phát triển
chăn nuôi lợn lai đến năm 2020 đưa tỷ lệ lợn ngoại và lợn lai chiếm trên 75%
trong cơ cấu đàn lợn; Giám sát và kiểm soát dịch bệnh hiệu quả, tăng cường dịch
vụ thú y, quy định chặt chẽ quản lý và sử dụng thuốc thú y, ứng dụng tiêu chuẩn
an toàn thực phẩm theo chuỗi giá trị, bố trí đủ nguồn lục để chủ động phịng
chống dịch bệnh cho vật ni.

Kế hoạch phát triển đàn lợn: quy mô đàn đến năm 2020: đàn lợn đạt 28,7
triệu con, trong đó đàn lợn ngoại và lai đạt trên 90%; tổng đàn nái khoảng 3,0 3,5 triệu con; sản lượng thịt lợn đạt 4,2 triệu tấn; sản lượng thịt lợn hơi xuất
chuồng đạt 1 triệu tấn.
Các chương trình, nhiệm vụ và giải pháp triển khai: Chiến lược phát triển
chăn nuối đến năm 2020 theo quyết định số 10/2008/QĐ- TTg ngày 10/01/2008
của Thủ tướng Chính phủ; Đề án tái cơ cấu ngành Nông nghiệp (Quyết định số
899/QĐ-TTg ngày 10/6/2013 của Thủ tướng Chính phủ) và Đề án tái cơ cấu lĩnh
vực chăn nuôi (Quyết định số 984/QĐ- BNN- CN ngày 9/5/2014 của Bộ trưởng
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) trọng tâm là chuyển dịch cơ cấu đàn vật
nuôi theo hướng tăng quy mô đàn gia cầm, thâm canh tăng trọng lượng xuất
chuồng của đàn lợn; Chương trình phát triển giống vật nuôi, trước hết ưu tiên
đầu tư nghiên cứu, ứng dụng công nghệ giống mới, lai tạo giống mới, giống


8

chất lượng cao, giống vật nuôi bản địa, quý hiếm, các dự án nghiên cữu giống
gia cầm, thuỷ cầm giống lợn… phục vụ tái cơ cấu ngành chăn nuôi; Tiếp tục
nhập khẩu, chọn tạo và đưa vào sản xuất các giống gia súc, gia cầm có năng suất,
chất lượng cao, chi phí thức ăn thấp đưa vào sản xuất cho mỗi vùng sinh thái.
1.2. Đặc điểm sinh trưởng lợn và phát dục của lợn thịt
1.2.1. Đặc điểm sinh trưởng của lợn thịt
Sinh trưởng là sự tăng lên về khối lượng, kích thước, thể tích của từng bộ
phận hay tồn bộ cơ thể con vật. Thực chất của sự sinh trưởng là sự tăng lên về
số lượng, kích thước tế bào cũng như tích lũy vật chất ở giữa các gian bào trong
cơ thể vật ni.
Phát dục là q trình thay đổi về chất, tức là sự thay đổi, tăng thêm hồn
chỉnh tính chất, chức năng các bộ phận trong cơ thể gia súc.
Sinh trưởng và phát dục là hai quá trình có quan hệ mật thiết, đi liền với
nhau trong suốt quá trình sống, quá trình phát triển của một cá thể, có thể nói

sinh trưởng là q trình thay đổi về lượng và phát dục là quá trình biến đổi về
chất (Nguyễn Đức Hưng và cs, 2006).
Để theo dõi các tính trạng sinh trưởng của vật ni cần định kỳ cân, đo,
đong, đếm này phụ thuộc vào loại vật ni và mục đích theo dõi đánh giá. Ví dụ
như đối với lợn con thường cân khối lượng lúc sơ sinh, 21 ngày tuổi, cai sữa mẹ.
Đối với lợn thịt, thường cân khối lượng lúc bắt đầu nuôi thịt, qua từng tháng
nuôi và kết thúc nuôi.
Ở lợn, trong điều kiện dinh dưỡng tốt và môi trường tối ưu cho sự sinh
trưởng thì khối lượng cơ thể tăng lên cùng với thời gian, sự sinh trưởng được
biểu diễn dưới dạng đường cong sigmodal: sinh trưởng trong giai đoạn đầu sau
khi đẻ hầu như là tuyến tính, tốc độ sinh trưởng sau đó bị chậm lại và kéo dài
đến lúc trưởng thành (Biểu đồ 1.1).


9
180

160

Khối lượng (kg)

140

120

100

80

60

40

20

Tháng tuổi
0
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Biểu đồ 1.1. Quá trình sinh trưởng tích lũy của lợn thịt.

Nguồn: Whitemore (2003)
Chúng ta có thể so sánh đường biểu diễn kết quả thực tế với đường lý thuyết
để xem xét những ảnh hưởng của chăm sóc ni dưỡng, điều kiện khí hậu, thời tiết
đến khả năng sinh trưởng của gia súc cũng như so sánh khả năng sinh trưởng của
các giống khác nhau trong điều kiện ni dưỡng khác nhau... Q trình sinh trưởng
theo quy luật này cịn được lượng hóa bằng các mơ hình tốn học, trong đó, hàm
sinh trưởng của lợn thịt được sử dụng là hàm cơ số e, các tham số quan trọng là
đường tiệm cận sinh trưởng (chỉ mức sinh trưởng tối đa mà con vật có thể đạt
được), điểm uốn (ranh giới giữa các pha sinh trưởng nhanh và chậm), nhờ đó có thể
dự đốn được khả năng tăng trọng, khối lượng cơ thể lợn thịt qua các giai đoạn
ni (Schinckel và Craig, 2001). Điều này có ý nghĩa vô cùng quan trọng đối với
nền chăn nuôi lợn công nghiệp, theo đó, các nhà chăn ni khơng những xác định
được nhu cầu dinh dưỡng của lợn một cách chính xác mà còn giúp họ quyết định
tuổi và khối lượng giết thịt phù hợp với dây chuyền giết mổ, bảo quản và chế biến
thịt lợn, nâng cao hiệu quả trong chăn nuôi. Hơn thế nữa, tốc độ sinh trưởng là yếu
tố chính đánh giá hiệu quả chuyển hóa thức ăn thành thịt bởi vì thức ăn được sử
dụng trong cơ thể vật ni cho cả duy trì và sinh trưởng. Nhu cầu cho duy trì diễn
ra hằng ngày mà khơng tạo ra sản phẩm, trong khi đó, một con lợn thịt sinh trưởng
chậm sẽ gánh chịu phần duy trì bằng với con lợn sinh trưởng nhanh, nhưng tạo ra ít
sản phẩm hơn. Do vậy, nếu nuôi lợn trong thời gian dài tới khi nó đạt gần đến hoặc
vượt quá tuổi trưởng thành sẽ làm giảm hiệu quả chăn nuôi. Thông thường, lợn
được giết thịt ở 120 - 170 ngày tuổi khi khối lượng cơ thể từ 80 - 110kg.


10

1.2.2. Sự phát triển các hệ thống trong cơ thể
Trong quá trình sinh trưởng phát triển của lợn các tổ chức khác nhau
được ưu tiên tích lũy khác nhau. Các hệ thống khác nhau như hệ thần kinh, hệ
tiêu hóa, tuyến nội tiết được ưu tiên phát triển trước. Sau đó là bộ xương, hệ

thống cơ bắp và cuối cùng là mô mỡ.
Mối quan hệ giữa tốc độ sinh trưởng của các tổ chức nạc, mỡ, xương
trong cơ thể lợn rất được quan tâm trong việc cung cấp thịt làm thực phẩm cho
con người. Tỷ lệ nạc và mỡ thể hiện giá trị của thân thịt trong khi đó hàm lượng
mỡ trong thịt là chỉ thị quan trọng đối với chất lượng sản phẩm, bởi ảnh hưởng
của nó tới quá trình chế biến thịt cũng như việc bán sản phẩm thịt tươi. Tất
nhiên, nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng ở các nước khác nhau sẽ dẫn đến
sự khác nhau về yêu cầu tỷ lệ mỡ, nạc trong thân thịt. Đây cũng là một trong
những lý do đưa người chăn nuôi đi đến quyết định giết thịt lợn ở tuổi và khối
lượng phù hợp với sở thích của người tiêu dùng.
Cùng với sự phát triển của cơ thể thì các tổ chức nạc, mỡ, xương cũng
phát triển nhưng tốc độ phát triển hồn tồn khác nhau. Trong đó, cơ bắp là
thành phần quan trọng tạo nên sản phẩm thịt lợn. Số lượng và kích thước các sợi
cơ là nhân tố ảnh hưởng tới khả năng sinh trưởng của lợn thịt (Nielsen và cs,
1995) cũng như liên quan mật thiết tới đặc tính phẩm chất thịt.
Các sợi cơ được hình thành và phát triển từ ngày thứ 25 của quá trình
mang thai. Ở giai đoạn đầu bào thai, các tế bào cơ tiến hành phân chia nguyên
nhiễm dưới sự điều khiển của gen MyoD và myf-5 tạo nên một lượng lớn các
sợi cơ trong cơ thể. Quá trình phân chia của các tế bào cơ chỉ dừng lại ở giai
đoạn bào thai. Trong quá trình sinh trưởng, phát triển của cơ thể từ lúc sơ sinh
đến khi trưởng thành, số lượng các bó cơ và sợi cơ ổn định, song kích thước các
sợi cơ và bó cơ lớn lên (Wigmore và Stickl, 1983) làm cho khối lượng nạc trong
thân thịt vì thế cũng tăng lên cùng với tăng trọng chung của cơ thể. Đối với mô
mỡ, sự tăng lên về số lượng và kích thước tế bào mỡ là nguyên nhân chính gây
nên sự tăng lên về khối lượng của mô mỡ. Khoảng 2/3 mỡ trong cơ thể tập trung
ở dưới da, 1/3 còn lại nằm quanh ruột, thận và trong cơ (mỡ dắt). Ở giai đoạn
cuối của quá trình phát triển cá thể trong cơ thể lợn có q trình ưu tiên phát
triển và tích lũy mỡ. So với tốc độ phát triển của mô mỡ với mô nạc thì sự phát
triển mơ mỡ nhanh hơn, đặc biệt vào giai đoạn cuối của sinh trưởng. Vì thế, lợn
giết thịt ở khối lượng càng lớn, tuổi càng cao thì tỷ lệ mỡ trong thân thịt càng

11

cao, cũng như hàm lượng mỡ dắt trong cơ thể nhiều hơn. Sự phát triển các tổ
chức xương, cơ, mỡ được thể hiện ở (biểu đồ 1.2).

40

35
Xuong
Co
Mo

1500

Khối lượng

30

Gram/tuần
n

3000

1000

10

500

5

2500

Xuong
Co
Mo

25

2000

20

15

0

0
0

4

8

12

16

Tuổi (tuần)

20

24

28

0

4

8

12

16

20

Tuổi (tuần)

24

28

Biểu đồ 1.2. Sự phát triển xương, cơ mỡ trong cơ thể theo tuần tuổi
Nguồn: McMeekan (1940)
Dựa trên sự phát triển của các tổ chức và quy luật ưu tiên tích lũy dinh
dưỡng trong cơ thể để xác định nhu cầu dinh dưỡng tối ưu đặc biệt là kích thước

sự phát triển của mô cơ để tăng năng suất sản xuất của vật nuôi, xác định thời
gian giết mổ hợp lý để cân đối các phần nạc, mỡ, xương, da phù hợp với nhu cầu
thị trường, tăng tối đa lợi nhuận từ chăn nuôi.
1.3. Các chỉ tiêu đánh giá sinh trưởng, năng suất và phẩm chất thịt xẻ
1.3.1. Các chỉ tiêu đánh giá khả năng sinh trưởng của lợn
Theo Clutter (1998), các chỉ tiêu quan trọng đánh giá khả năng sinh
trưởng của lợn thịt bao gồm: tăng trọng hằng ngày, lượng thức ăn ăn vào hằng
ngày, tiêu tốn thức ăn, tuổi giết thịt, khối lượng.
- Tăng trọng hằng ngày (TT) là khối lượng cơ thể tăng tính trung bình cho
một ngày trong một giai đoạn nuôi nhất định, đây là tiêu chí rất quan trọng để
đánh giá khả năng sinh trưởng của vật nuôi. Tăng trọng hằng ngày cao thể hiện
tốc độ sinh trưởng của con vật nhanh và là chìa khóa thành cơng trong chăn ni
lợn thịt. Tốc độ tăng trọng càng nhanh thì giảm khấu hao chuồng trại, lao động


12

và các chi phí khác. Như vậy, người chăn ni sẽ tăng được số đầu lợn hàng
năm mà không cần thêm vốn cố định trong kinh doanh. Và đặc biệt trong chăn
ni lợn thì thức ăn chiếm một vị trí vơ cùng quan trọng, cho nên lợn tăng trọng
nhanh thì tiết kiệm được lượng thức ăn vì những con lợn tăng trọng nhanh sẽ có
khả năng chuyển hóa thức ăn tốt (Sellier, 1998).
- Lượng ăn vào hàng ngày (LĂV): là lượng thức ăn mà con vật ăn được
tính trong một ngày đêm. Trong nghiên cứu này, chỉ tiêu lượng ăn vào phản ánh
giai đoạn sinh trưởng, tình trạng sức khỏe và chất lượng thức ăn của lợn thịt.
Trong giai đoạn ni thịt, lượng ăn vào hàng ngày tăng tuyến tính cùng với sự
tăng lên về khối lượng cơ thể (biểu đồ 1.3), tuy nhiên khả năng tiếp nhận thức ăn
phụ thuộc vào cách cho ăn và chất lượng các loại thức ăn. Lợn được ăn tự do với
chất lượng thức ăn tốt thì khả năng ăn vào của lợn sẽ đạt mức tối đa trong giới
hạn sinh lý tiêu hóa của nó. Giữa lượng thức ăn ăn vào hàng ngày và tăng trọng

có mối quan hệ di truyền dương trung bình, r = 0,28 - 0,38 (Sellier, 1998).
3.2
3.0
2.8

Thức ăn ăn vào
(kg/ngày)

2.6
2.4
2.2
2.0
1.8
1.6
1.4
1.2
20

30

40

50

60

70

80

90

100

Khối lượng sống (kg)

Biểu đồ 1.3. Lượng thức ăn hằng ngày của lợn thịt theo khối lượng cơ thể
Nguồn: Sellier (1998)
- Tiêu tốn thức ăn (TTTĂ): Trong quá trình sinh trưởng và phát triển của
con vật, dinh dưỡng trong thức ăn được cung cấp từ ngoài vào sẽ tham gia vào
các q trình chuyển hóa trong cơ thể, một phần được sử dụng để phục vụ cho
các hoạt động sống cơ bản như hơ hấp, tuần hồn... Phần cịn lại được dùng để
tích lũy ở các mơ trong cơ thể mà chủ yếu là mô cơ và mô mỡ. Trong chăn ni,
chúng ta lợi dụng được phần tích lũy làm thực phẩm cho con người. Do vậy, chỉ
tiêu tiêu tốn thức ăn được dùng để lượng hóa phần thức ăn mà con lợn dùng để
tạo nên sản phẩm thịt. Đây là chỉ tiêu quan trọng nhất trong chăn nuôi lợn bởi vì
thức ăn chiếm 60 - 70% tổng giá thành sản phẩm, tiêu tốn thức ăn càng cao sẽ
dẫn đến chi phí cho chăn ni lợn càng cao, làm giảm hiệu quả kinh tế của chăn
ni lợn (Lã Văn Kính và cs, 2003). Lợn ở giai đoạn cịn non có khả năng tiêu


13

tốn thức ăn thấp hơn lợn trưởng thành do khi khối lượng cơ thể lợn yêu cầu năng
lượng cho nhu cầu duy trì cao, bên cạnh đó sự phát triển mơ mỡ ở giai đoạn cuối
của q trình sinh trưởng đòi hỏi tiêu tốn năng lượng gấp ba lần năng lượng
trong thức ăn so với sự phát triển của mô nạc (Whitemore, 2003). Cũng vì vậy
mà lợn hướng mỡ tiêu hóa thức ăn cao hơn lợn hướng nạc. Trong điều kiện sức
khỏe tốt, sinh lý bình thường, mơi trường thuận lợi, tiêu tốn thức ăn có thể đạt
mức thấp tối đa, nhưng nếu con vật bị bệnh, môi trường bất lợi thì tiêu tốn thức

ăn sẽ cao do dinh dưỡng trong thức ăn phải chi trả cho các quá trình điều chỉnh
sinh lý trong cơ thể. Giữa tăng trọng hàng ngày và tiêu tốn thức ăn có mối tương
quan di truyền âm chặt chẽ, r = (-0,69) - (-0,99) (Sellier, 1998).
1.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá năng suất thịt
Mong muốn của các nhà chăn nuôi lợn thịt là tạo nên khối lượng lớn thịt
lợn làm thực phẩm cho con người. Thông qua các chỉ tiêu đánh giá năng suất
thịt, khả năng sản xuất thịt của con vật có thể được định lượng. Trong khi người
chăn nuôi quan tâm đến hiệu quả chăn nuôi lợn thịt qua các chỉ tiêu tăng trọng,
tiêu tốn thức ăn, thì thị trường tiêu thụ thịt chỉ quan tâm tới phần ăn được có giá
trị dinh dưỡng cao. Do vậy, bên cạnh việc lựa chọn các giống lợn có khả năng
sinh trưởng tốt thì các giống có năng suất thịt ưu việt ln là mục tiêu chính
trong các chương trình chọn và lai tạo giống vật nuôi.
* Để đánh giá chất lượng thân thịt của lợn người ta thường sử dụng các
chỉ tiêu là: khối lượng hơi, khối lượng móc hàm, khối lượng thịt xẻ, độ dày mỡ
lưng, diện tích cơ thăn, dài thân thịt, tỷ lệ nạc, mỡ, xương, da (TCVN 3899-84).
- Khối lượng hơi là khối lượng của con vật khi còn sống được cân sau khi
đã để con vật nhịn đói 24 giờ (TCVN 3899-84). Khối lượng hơi có liên quan
mật thiết đến ngoại hình, đến độ thành thục của giống lợn. Con vật càng dài
mình, sâu mình, vai nở, hai hơng phát triển thì càng tốt. Khi xem xét khối lượng
hơi cần chú ý đến lứa tuổi, tính biệt, thể trạng và trạng thái sinh lý của cơ thể.
Khối lượng hơi là một chỉ tiêu sinh lý chính đánh giá sức sản xuất của vật ni
song nó chưa thực sự đầy đủ, chính xác và khách quan vì đơi khi các cá thể có
cùng khối lượng hơi nhưng có tỷ lệ thịt khác nhau.
- Khối lượng móc hàm là khối lượng con vật sau khi đã chọc tiết, cạo
lông, loại bỏ nội tạng trừ hai lá mỡ, nó chiếm khoảng 70 - 80% khối lượng sống
(TCVN 3899-84). Khối lượng móc hàm đánh giá chính xác năng suất thịt của


14

lợn thịt, nhưng chưa thể hiện được giá trị của thân thịt vì chưa phân loại được
các thành phần thịt có giá trị khác nhau trong thân thịt.
- Thịt xẻ là phần thịt móc hàm sau khi đã cắt bỏ đầu, bốn chân, đuôi, hai
lá mỡ . Tỷ lệ thịt xẻ là tỷ lệ giữa khối lượng thịt xẻ với khối lượng hơi của con
lợn (TCVN 3899-84). Những cá thể trịn mình, dài địn, ngực nở, mơng nở thì tỷ
lệ thịt xẻ cao và ngược lại.
- Dài thân thịt thể hiện mức độ dài mình của con vật. Chỉ tiêu này được đo
bằng thước dây, tính từ điểm trước đốt xương cổ đầu tiên đến từ điểm trước đốt
xương khum (TCVN 3899-84).
- Độ dày mỡ lưng là chỉ thị rất tốt về mức độ nạc của lợn thịt (Pringle và
Williams, 2001) ngay cả đối với những giống lợn được chọn lọc với tỉ lệ nạc
cao. Các số đo về độ dày mỡ càng thấp chứng tỏ tỷ lệ nạc càng cao trong thịt
lợn. Dày mỡ lưng có thể được đo trên cơ thể sống bằng các loại máy siêu âm
hay trên thân thịt sau khi giết mổ bằng thước kẻ hay thước kẹp palme. Thông
thường, độ dày mỡ lưng được đo ở các vị trí: xương sườn đầu, xương sườn giữa
và xương sườn cuối cùng (TCVN 3889-84). Trong khi đó, dày mỡ lưng đo tại vị
trí P2: xương sườn số 10 cách sống lưng 65mm được sử dụng phổ biến để đại
diện độ dày mỡ lưng. Độ dày mỡ lưng của thân thịt là chỉ tiêu xác định chất
lượng thịt xẻ, tỉ lệ nạc, mỡ (Whitemore, 2003) .
- Tỷ lệ nạc, mỡ, xương, da được coi là các chỉ tiêu đánh giá thành phần
thân thịt. Sự khác nhau về thành phần thân thịt chủ yếu do sự thay đổi của phần
thịt nạc và mỡ, khối lượng của các đoạn cắt có ý nghĩa quyết định như phần tổ
chức cơ có trong toàn bộ thân thịt nên phương pháp mổ khảo sát cắt đoạn là cơ
sở để đánh giá phần thịt nạc. Phần thịt nạc có thể được đánh giá dựa vào kích
thước các chiều đo của thân thịt.
Để biểu thị mức độ nạc trong thân thịt, người ta thường dùng chỉ tiêu diện
tích cơ thăn đo tại vị trí xương sườn số 10 (NPPC, 2000). Diện tích cơ thăn ảnh
hưởng mạnh mẽ tới khối lượng cơ vùng lưng và vùng đùi (Pringle và Williams,
2001), diện tích cơ thăn càng lớn, chứng tỏ khối lượng nạc trong cơ thể lợn càng cao.
Cả độ dày mỡ lưng và diện tích mắt thịt có mối tương quan rất chặt chẽ

với tỷ lệ nạc trong thân thịt (Vitstek và cs, 2008), do vậy chúng được sử dụng
như là biến độc lập trong các phương pháp ước tính tỷ lệ nạc. Tùy từng cách đo
mà có các phương pháp ước tính khác nhau.


15

Để tính tỷ lệ nạc trong thân thịt xẻ dựa trên các đo đạc thân thịt lợn sau
khi giết mổ, (Whitemore, 2003), đã đề nghị 2 công thức đơn giản là:
Tỷ lệ nạc (%) = 68 - 1,0 x P2

(1)

Hoặc:
Tỷ lệ nạc (%) = 65,5 - 1,15 x P2 + 0,076 x khối lượng thịt xẻ (kg) (2)
Trong đó: P2 là độ dày mỡ lưng tính theo mm.
Theo National Pork Producers Council (2000) thì khối lượng thịt nạc
trong thân thịt được tính như sau:
Khối lượng nạc trong thân thịt xẻ (Ib, pound) = 8,588 + (0,465 x khối
lượng thân thịt nóng, Ib) - (21,896 x độ dày mỡ lưng tại vị trí xương sườn 10,
inch) + (3,005 x diện tích mắt thịt ở vị trí xương sườn 10, inch2) (3)
Khối lượng nạc trong thân thịt xẻ (Ib) = -0,524 + (0,291 x khối lượng sống,
Ib) - (16,498 x độ dày mỡ lưng vị trí xương sườn 10, inch) + 5,425 diện tích mắt thịt
vị trí xương sườn 10, inch2) + 0,833 x giới tính (đực = 1, cái bằng 2)
(4)
Cơng thức (3) được sử dụng trong trường hợp các thông số đo độ dày mỡ
lưng và diện tích mắt thịt được thực hiện trên thân thịt nóng (thịt móc hàm đã
được loại bỏ đầu) sau khi giết mổ. Công thức (4) được tính cho trường hợp đo
bằng máy siêu âm dựa trên khối lượng sống con vật. Các công thức ước tính
càng có nhiều tham số càng cho phép tính càng gần đúng so với tỷ lệ nạc thực

tế, các nghiên cứu này thường dùng cơng thức ước tính tỉ lệ nạc trong thân thịt
theo phương pháp của NPPC (Edwards và cs, 2003).
Các phương pháp ước tính tỷ lệ nạc được sử dụng rộng rãi trong các
nghiên cứu vì khơng cần lọc các phần thịt nạc như phương pháp truyền thống.
Do vậy, thân thịt vẫn giữ nguyên giá trị sau khi đo đạc. Điều này rất có ý nghĩa
với các nghiên cứu khi mà chi phí thực hiện khơng nhiều.
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và phẩm chất thịt xẻ của lợn thịt
Các tính trạng về khả năng sinh trưởng và cho thịt của vật ni nói chung
và của lợn nói riêng được gọi chung là tính trạng sản xuất chúng hầu hết là tính
trạng số lượng và chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố di truyền và ngoại cảnh.
1.4.1. Yếu tố giống
Trong chăn nuôi lợn yếu tố dòng, giống ảnh hưởng rất lớn đến năng suất
sinh trưởng của lợn, các giống khác nhau có khả năng sinh trưởng khác nhau, đó


16

là q trình tích luỹ các chất mà chủ yếu là protein. Tốc độ tổng hợp protein phụ
thuộc ào sự hoạt động của gen điều khiển sự sinh trưởng của cơ thể, tiềm năng
di truyền về sự sinh trưởng của gia súc thông qua hệ số di truyền.
Hệ số di truyền về khả năng tăng khối lượng/ ngày, tiêu tốn thức ăn đều phụ
thuộc vào giống, quần thể và phương thức nuôi, theo Busse và cs (1986) hệ số di
truyền về chỉ tiêu sinh trưởng trong thời gian kiểm tra ở giai đoạn từ 20 - 100kg là
0,50 và biến động từ 0,30 - 0,65; đối với sinh trưởng tuyệt đối (g/ngày) thì hệ số di
truyền là dao động từ 0,10 - 0,20 và tiêu tốn thức ăn/kg tăng trọng trong giai đoạn
30 - 100kg là 0,47.
Đối với các chỉ tiêu tỷ lệ nạc, độ dày mỡ lưng có hệ số di truyền cao (h 2 =
0,3 - 0,35) (Sellier, 1998). Đối với độ dày mỡ lưng, hệ số di truyền dao động ở
mức trung bình đến cao, từ 0,3 - 0,7 nên việc chọn lọc cải thiện tính trạng này
có nhiều thuận lợi.

Tỷ lệ nạc là một tính trạng có hệ số di truyền cao, dao động từ 0,3 - 0,8.
Johnson (1999) đã công bố hệ số di truyền đối với tính trạng tỷ lệ nạc của lợn
Landrace là 0,7 và lợn Yorkshire là 0,81. Đối với các chỉ tiêu thân thịt thì hệ số
di truyền của tỷ lệ móc hàm là thấp nhất (h2 = 0,3 - 0,35) và chiều dài thân thịt là
cao nhất (h2 = 0,56 - 0,57). Các chỉ tiêu về chất lượng thịt như tỷ lệ mất nước,
màu sắc thịt, cấu trúc cơ, thành phần hoá học của cơ, pH 45 phút, pH 24 giờ sau
giết thịt có hệ số di truyền từ 0,1 - 0,3 (Sellier, 1998).
Bên cạnh hệ số di truyền còn có một mối tương quan giữa các tính trạng.
Tương quan di truyền giữa một cặp tính trạng là thuận và chặt chẽ như tăng
trọng và thu nhận thức ăn (r = 0,65) (Cultter và Bracamp, 1998), tỷ lệ nạc với diện
tích cơ thăn (r = 0,65). Bên cạnh đó là tương quan nghịch và chặt như tỷ lệ nạc với
độ dày mỡ lưng (r = - 0,87). Về phương diện sinh trưởng và cho thịt ở lợn, mối
quan tâm chủ yếu tới yếu tố di truyền chính là việc tạo ra ưu thế lai. Chính vì vậy
mà hầu hết đàn lợn thương phẩm ở các nước là lợn lai. Con lai có ưu thế cao hơn
hẳn bố mẹ về tăng trọng 10% (Sellier, 1998).
Các nghiên cứu di truyền ở mức phân tử trên lợn thịt cho thấy có rất nhiều
gen ảnh hưởng đến chất lượng thịt, được biết đến dầu tiên là gen Ryanodine
receptor (gen HAL hay RYR1) điều hoà vận chuyển Ca++ qua màng tế bào cơ
và gen Rendment Naople (gen RN) tác động đến hàm lượng glyogen trong.
Ngoài ra, một số gen liên quan đến chất lượng thịt cũng được xác định như gen
IGF2 liên quan đến sự phát triển sợi cơ và hàm lượng thịt nạc; gen MC4R liên


17

quan đến lượng ăn vào, sinh trưởng và tỷ lệ mỡ; gen CAST ảnh hưởng đến độ
mềm và một số tính trạng chất lượng thịt khác.
Gen halothan có hiệu ứng làm tăng tỷ lệ nạc trong thân thịt và tăng hiệu
quả chuyển hoá thức ăn. Tuy nhiên nhiều báo cáo cho thấy, lợn mang kiểu gen
halothan đồng hợp lặn nn rất dễ mẫn cảm với các tình huống gây stress. Stress

trước khi giết mổ là nguyên nhân làm giảm nhanh pH trong thịt do sự phân giải
nhanh chóng glycogen trước đó, dẫn đến thịt PSE.
1.4.2. Lai kinh tế và ưu thế lai
1.4.2.1. Lai giống
Lai giống là phương pháp nhân giống bằng cách cho đực giống và cái
giống thuộc hai quần thể khác nhau phối giống với nhau, hai quần thể này có thể
là hai dịng, hai giống, hai lồi khác nhau. Do đó đời con của nó mang đặc tính
của bố mẹ nó.
Lai giống làm cho tần số kiểu gen đồng hợp tử ở thế hệ sau giảm đi, còn
tần số kiểu gen dị hợp tử ở thế hệ sau tăng lên.
Lai giống là phương pháp chủ yếu nhằm khai thác biến dổi di truyền của
quần thể gia súc. Lai giống có những ưu việt vì con lai thường có ưu thế lai đối
với một số tính trạng nhất định.
Qua kết quả nghiên cứu và trong thực tế chăn nuôi lợn cho thấy việc lai
giống đã mạng lại hiệu quả kinh tế cho ngành chăn nuôi lợn. Hiện nay trên thế
giới những nước phát triển chăn ni lợn có tới 90% con giống thương phẩm là
con lai.
1.4.2.2. Ưu thế lai
Ưu thế lai do tác động trội lặn và át gen sinh ra, đó là phần sai lệch của
con lai so với trung bình của bố mẹ.
Thuật ngữ ưu thế lai được (Nguyễn Hải Quân và cs, 1995) đưa ra như sau:
Ưu thế lai là sự hơn hẳn của đời con so với trung bình bố mẹ. Có thể ưu thế lai
là sức sống, sức miễn kháng đối với bệnh tật và tính trạng sản xuất của con lai
được nâng cao, khả năng lợi dụng thức ăn tốt.
Theo William và cs (1994), ở lợn có 3 loại ưu thế lai chính: Ưu thế lai của
cá thể (ưu thế lai trực tiếp), Ưu thế lai của mẹ lai và Ưu thế lai của bố.


18

Ưu thế lai hay sức sống của con lai hoàn tồn ngược với suy hóa cận huyết
và sự suy giảm sức sống do cận huyết được khắc phục trở lại khi lai giống
(Falconer, 1993).
Có thể giải thích ưu thế lai bằng các giả thiết sau:
- Thuyết trội: Giả thiết này cho rằng mỗi bên cha mẹ có những cặp gen
trội đồng hợp tử khác nhau. Khi tạp giao ở thế hệ F1 sẽ có các gen trội ở tất cả
các locus. Nếu bố có kiểu gen AABBCCddeeff và mẹ có kiểu gen
aabbccDDEEFF thì thế hệ F1 có kiểu gen AaBbCcDdEeFf.
Do tính trạng số lượng được quyết định bởi nhiều gen, nên xác suất xuất
hiện một kiểu gen đồng hợp hoàn tồn là thấp. Ngồi ra, vì sự liên kết giữa các gen
trội và gen lặn trên cùng một nhiễm sắc thể, nên xác suất tổ hợp được kiểu gen tốt
nhất cũng thấp.
- Thuyết siêu trội: Mỗi alen trong một locus sẽ thực hiện chức năng riêng
của mình. Ở trạng thái dị hợp tử thì cả hai chức năng này đồng thời được biểu
lộ. Mỗi gen có khả năng tổng hợp riêng, quá trình này được thực hiện trong
những điều kiện môi trường khác nhau. Do vậy, kiểu gen dị hợp tử sẽ có khả
năng thích nghi tốt hơn với những thay đổi của mơi trường.
Ưu thế lai có thể do hiện tượng siêu trội của một locus, hiện tượng trội tổ
hợp nhiều locus hoặc do các nguyên nhân khác gây ra. Khả năng thích ứng với mơi
trường của cá thể dị hợp tử tạo nên hiện tượng siêu trội là cơ sở của ưu thế lai.
Khi lai giữa hai giống thì con lai chỉ có ưu thế lai cá thể. Khi lai giữa 3
giống, nếu dùng đực của giống thuần giao phối với nái lai, con lai có cả ưu thế
lai cá thể và ưu thế lai của mẹ, do mẹ là con lai F 1. Nếu dùng đực lai giao phối
với nái của giống thứ ba, con lai có ưu thế lai cá thể và ưu thế lai của bố, do con
bố là con lai F1. Trong lai bốn giống, con lai có cả ưu thế lai cá thể, cả ưu thế lai
của mẹ và ưu thế lai của bố.
- Tương tác gen: Tương tác gen trong cùng một locus dẫn tới hiện tượng trội
khơng hồn tồn. Tương tác giữa các gen trong cùng các locus khác nhau, bao gồm
vô số các kiểu tương tác phức tạp, đa dạng, phù hợp với tính chất phức tạp, đa
dạng của sinh vật.

* Cơ sở thống kê của ưu thế lai:
Cơ sở thống kê của ưu thế lai do Falconer đưa ra từ năm 1964.
Ưu thế lai ở F1: HF1 = dy2
Trong đó: d là giá trị của kiểu gen dị hợp