BÁO CÁOTHỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY HẢI SẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
KHOA HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY HẢI SẢN

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
SVTH

MSSV

Lê Thúy Hằng

17116170

Lê Hồng Ngọc

17116193

Bùi Thị Thanh Trúc

17116225

Nguyễn Khánh Trường

17116228

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2020


ĐIỂM SỐ

TIÊU CHÍ

NỘI DUNG

BỐ CỤC

TRÌNH BÀY

TỔNG

ĐIỂM

NHẬN XÉT
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Ký tên

TS. Nguyễn Tiến Lực

MỤC LỤC
BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI.....................................................................1
1. Tổng quan..................................................................................................................1
1.1. Giới thiệu về surimi.............................................................................................1
1.2. Giá trị dinh dưỡng của surimi..............................................................................2
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi......................................................3
2. Nguyên liệu và dụng cụ..............................................................................................4
2.1. Nguyên liệu chế biến Surimi...............................................................................4
2.2 Dụng cụ, thiết bị...................................................................................................6
3. Quy trình cơng nghệ...................................................................................................7
3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ....................................................................................7
3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ.........................................................................9
4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng.....................................................................................14
5. Kết quả và bàn luận..................................................................................................15
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................17
BÀI 2: CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG....................................................................................18
1. Giới thiệu sản phẩm lạp xưởng................................................................................18
2. Tổng quan nguyên liệu.............................................................................................18
3. Quy trình cơng nghệ chế biến lạp xưởng..................................................................27
3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến lạp xưởng..................................................27
3.2. Giải thích quy trình...........................................................................................28
4. Kết quả và nhận xét..................................................................................................34
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................36
BÀI 3: CHẾ BIẾN GIỊ HEO NHỒI HẢI VỊ..................................................................37
1. Giới thiệu về giị heo nhồi hải vị..............................................................................37
2. Nguyên liệu..............................................................................................................38
2.1. Chân giò heo.....................................................................................................38
2.2. Phần nhân..........................................................................................................41

3. Quy trình cơng nghệ.................................................................................................43
3.1. Sơ đồ quy trình..................................................................................................43


3.2. Thuyết minh quy trình.......................................................................................43
4. Kết quả và nhận xét..................................................................................................49
4.1. Đánh giá cảm quan............................................................................................50
4.2. Đánh giá công nghệ - kỹ thuật chế biến.............................................................50
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................51
BÀI 4: CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ SỐT CÀ.......................................................................52
1. Tổng quan................................................................................................................52
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.................................................................53
2.1. Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ............................................................................53
2.2. Yêu cầu đối với sản phẩm đồ hộp......................................................................57
2.3. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................58
2.4. Phương pháp phân tích......................................................................................59
3. Quy trình sản xuất cà nục sốt cà...............................................................................59
3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ.................................................................................59
3.2. Thuyết minh quy trình.......................................................................................60
4. Kết quả và bàn luận..................................................................................................67
4.1. Kết quả..............................................................................................................67
4.2. Bàn luận............................................................................................................68
5. Mở rộng.................................................................................................................... 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................71
BÀI 5: CHẾ BIẾN GIỊ THỦ..........................................................................................72
1. Giới thiệu sản phẩm giị thủ.....................................................................................72
2. Tổng quan ngun liệu.............................................................................................72
3. Quy trình cơng nghệ chế biến giị thủ.......................................................................81
3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến giị thủ......................................................81
3.2. Giải thích quy trình...........................................................................................82

4. Kết quả và nhận xét..................................................................................................87
5. Đánh giá hiệu suất....................................................................................................88
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................90
BÀI 6: SẢN XUẤT KHÔ CÁ TẨM GIA VỊ...................................................................91


1. Tổng quan................................................................................................................91
2. Nguyên liệu và dụng cụ............................................................................................91
2.1. Nguyên liệu.......................................................................................................91
2.2. Dụng cụ và thiết bị............................................................................................94
3. Qui trình cơng nghệ..................................................................................................94
3.1. Sơ đồ qui trình cơng nghệ..................................................................................94
3.2. Thuyết minh qui trình........................................................................................96
4. Chỉ tiêu chất lượng.................................................................................................100
5. Kết quả và bàn luận................................................................................................101
BÀI 7: CHẾ BIẾN TƠM TẨM BỘT.............................................................................102
1. Tổng quan về tơm tẩm bột......................................................................................102
2. Tổng quan về ngun liệu......................................................................................103
3. Quy trình sản xuất tơm viên tẩm bột chiên.............................................................107
3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ...............................................................................107
3.2. Giải thích quy trình..........................................................................................109
4. Quy trình sản xuất tơm tẩm bột chiên xù................................................................111
4.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ...............................................................................111
4.2. Giải thích quy trình..........................................................................................112
5. Kết quả và nhận xét................................................................................................113
5.1. Đánh giá cảm quan..........................................................................................113
5.2. Đánh giá công nghệ- kỹ thuật..........................................................................113
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................115

DANH MỤC HÌ
Hình 1. Sản phẩm Surimi...................................................................................................1
Hình 2. Thành phần dinh dưỡng của surimi.......................................................................2
Hình 3. Cá diêu hồng.........................................................................................................4
Hình 4. Thành phần dinh dưỡng của cá diêu hồng.............................................................6
Hình 5. Giấm ăn................................................................................................................. 6
Hình 6. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất Surimi...........................................................8
Hình 7. Cá đã được xử lý sơ bộ........................................................................................11
Hình 8. Cá sau khi fillet và tách da...................................................................................11
Hình 9. Quá trình ngâm acid acetic..................................................................................12
Hình 10. Sản phẩm Surimi của nhóm 4............................................................................15
Hình 11. Thịt heo.............................................................................................................19
Hình 12. Rượu nếp trắng..................................................................................................22
Hình 13. Đường...............................................................................................................23
Hình 14. Muối..................................................................................................................24
Hình 15. Bột ngọt............................................................................................................. 25
Hình 16. Tiêu đen.............................................................................................................26
Hình 17. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất lạp xưởng..................................................27
Hình 18. Thịt và mỡ heo sau khi xử lý.............................................................................29
Hình 19. Thịt trước và sau khi xay...................................................................................30
Hình 20. Thịt sau khi xay và mỡ sau khi chần..................................................................30
Hình 21. Lạp xưởng sau khi sấy.......................................................................................34
Hình 22. Lạp xưởng sau khi chiên...................................................................................34
Hình 23. Giị heo nhồi hải vị............................................................................................37
Hình 24. Chân giị trước...................................................................................................38
Hình 25. Tơm ngun liệu................................................................................................41
Hình 26. Nấm mèo nguyên liệu........................................................................................41
Hình 27. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất giị heo nhồi hải vị....................................43
Hình 28. Nấm mèo sau khi sơ chế....................................................................................46

Hình 29. Giị heo sau khi nhồi nhân và khâu định hình....................................................47
Hình 30. Giị heo nhồi hải vị sau q trình hấp chín........................................................49
Hình 31. Giị heo nhồi hải vị thành phẩm.........................................................................49
Hình 32. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cá nục sốt cà.............................................60
Hình 33. Cá nục cắt khúc.................................................................................................62
Hình 34. Cá nục sau khi hấp............................................................................................63
Hình 35. Cá nục sau khi xếp hộp......................................................................................64
Hình 36. Thiết bị ghép mí................................................................................................65
Hình 37. Cá hộp sau khi ghép mí.....................................................................................65
Hình 38. Thiết bị thanh trùng...........................................................................................66
Hình 39. Sản phẩm cá nục sốt cà......................................................................................67
Hình 40. Cơng thức hóa học của vitamin C (acid L-ascobic)...........................................69
Hình 41. Tai heo nguyên liệu...........................................................................................72
Hình 42. Lưỡi heo nguyên liệu.........................................................................................74
Hình 43. Đường...............................................................................................................75
Hình 44. Muối.................................................................................................................. 76
Hình 45. Bột ngọt............................................................................................................. 77
Hình 46. Tiêu đen............................................................................................................. 78
Hình 47. Nước mắm.........................................................................................................79
Hình 48. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất giị thủ.......................................................81
Hình 49. Thịt tai, lưỡi heo ngun liệu.............................................................................82
Hình 50. Thịt tai, lưỡi sau khi thái nhỏ.............................................................................84
Hình 51. Xào hỗn hợp......................................................................................................85
Hình 52. Khn tạo hình giị thủ......................................................................................86
Hình 53. Sản phẩm giị thủ được bao lá chuối..................................................................87
Hình 54. Sản phầm giị thủ...............................................................................................87
Hình 55. Cá khơ tẩm gia vị..............................................................................................91
Hình 56. Cá lóc ngun liệu.............................................................................................92
Hình 57. Sơ đồ quy trình cơng nghệ cá khô tẩm gia vị.....................................................95

Hình 58. Cá lóc tẩm gia vị................................................................................................98
Hình 59. Cá tẩm gia vị chuẩn bị sấy.................................................................................99
Hình 60. Sản phẩm cá khơ tẩm gia vị của nhóm 4.........................................................101
Hình 61. Một số dịng tơm tẩm bột trên thị trường.........................................................102
Hình 62. Một số dịng tơm viên trên thị trường..............................................................102
Hình 63. Tơm ngun liệu..............................................................................................104
Hình 64. Bột năng..........................................................................................................106
Hình 65. Bột chiên giịn và bột chiên xù........................................................................106
Hình 66. Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến tơm viên tẩm bột.....................................108
Hình 67. Tơm băm nhỏ..................................................................................................109
Hình 68. Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến tơm tẩm bột chiên xù..............................111
Hình 69. Tơm làm sạch, lột vỏ chừa đi, xẻ bướm.......................................................112
Hình 70. Sản phẩm tơm tẩm bột chiên giịn và tôm viên tẩm bột...................................113
Y
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Nguyên liệu chế biến surimi.................................................................................4
Bảng 2. Dụng cụ, thiết bị cần sử dụng................................................................................6
Bảng 3. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 2646 – 78.................................................................9
Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan surimi....................................................................................14
Bảng 5. Chỉ tiêu lý – hóa surimi.......................................................................................14
Bảng 6. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi (TCVN 7046:2009)...........................................20
Bảng 7. Các chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi (TCVN 7046:2009)..........................................20
Bảng 8. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi (TCVN 7046:2009)....................................20
Bảng 9. Chỉ tiêu cảm quan của đường (TCVN 6959:2001).............................................23
Bảng 10. Chỉ tiêu cảm quan của muối (TCVN 9639:2013)..............................................24
Bảng 11. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan của giò heo nhồi hải vị..........................................37
Bảng 12. Thành phần nguyên liệu thực tập chân giò nhồi hải vị......................................38
Bảng 13. Thành phần giá trị dinh dưỡng trong 100g chân giò lợn...................................39

Bảng 14. Các chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi theo TCVN 7046 : 2009............................40


Bảng 15. Các chỉ tiêu cảm quan của tôm tươi theo TCVN 3726:1989.............................42
Bảng 16. Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá nục ăn được.........................................55
Bảng 17. Chỉ tiêu hàm lượng vi sinh vật trong đồ hộp trong 1g hay 1ml thực phẩm đồ hộp
(TCVN 7048:2002)..........................................................................................................58
Bảng 18. Thành phần dinh dưỡng trong 100g tai heo.......................................................73
Bảng 19. Thành phần dinh dưỡng trong 100g mộc nhĩ....................................................74
Bảng 20. Chỉ tiêu cảm quan của đường (TCVN 6959:2001)............................................75
Bảng 21. Chỉ tiêu cảm quan của muối (TCVN 9639:2013)..............................................77
Bảng 22. Yêu cầu cảm quan về nước mắm (TCVN 5107:2018)......................................79
Bảng 23. Chỉ tiêu hóa học của nước mắm (TCVN 5107:2018)........................................80
Bảng 24. Nguyên liệu chế biến cá khô tẩm gia vị............................................................92
Bảng 25. Thành phần dinh dưỡng của cá lóc....................................................................93
Bảng 26. Thành phần hóa học của hạng muối (%)...........................................................93
Bảng 27. Các dụng cụ, thiết bị sử dụng cho cá khô tẩm gia vị.........................................94
Bảng 28. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 2646 – 78.............................................................96
Bảng 29. Chỉ tiêu cảm quan cá khô tẩm gia vị...............................................................100
Bảng 30. Chỉ tiêu lý – hóa cá khơ tẩm gia vị..................................................................100
Bảng 31. Chỉ tiêu vi sinh cá khô tẩm gia vị....................................................................100
Bảng 32. Nguyên liệu sử dụng cho tôm viên tẩm bột.....................................................103
Bảng 33. Nguyên liệu sử dụng cho tôm tẩm bột chiên giịn...........................................103
Bảng 34. Thành phần dinh dưỡng trong 100g tơm.........................................................104
Bảng 35. Các chỉ tiêu cảm quan của tôm tươi theo TCVN 3726:1989...........................105
Bảng 36. So sánh bột chiên giòn và bột chiên xù...........................................................107


BÀI 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI

Hình 1. Sản phẩm Surimi
1. Tổng quan
1.1. Giới thiệu về surimi
“Surimi” là thuật ngữ tiếng Nhật thường dùng để chỉ sản phẩm thịt cá xay nhỏ sau
các bước chế biến cần thiết (Beyza ERSOY ALTUN và cộng sự, 2017). Surimi được tạo
ra lần đầu bởi các đầu bếp Nhật Bản vào thế kỷ 12, người ta đã xay và ướp muối lượng cá
cịn sót lại như một phương pháp bảo quản nhằm hỗ trợ cho quá trình đánh bắt của họ.
Người ta nhận ra rằng việc rửa thịt cá xay nhỏ, sau đó quết, sẽ tạo nên dạng cấu trúc gel
sệt. Khi surimi kết hợp với các thành phần khác, nhào trộn và đem hấp, các sản phẩm gel
cá khác nhau được gọi là kamaboko và được bán dưới dạng neriseihin. Kamabo,
nerisehin, chikuwa, hanpen,... đều là những sản phẩm gel cá được sử dụng rộng rãi ở
Nhật. Ngày nay, surimi đã trở thành một phần phổ biến trong nền ẩm thực ở Nhật Bản,
Hàn Quốc, Pháp, Thái Lan và Tây Ban Nha.
Surimi có thể được làm từ nhiều loài cá khác nhau. Các loài cá có giá trị thương
phẩm cao như cá tuyết, cá lăng, cá đù,... thường được sử dụng cho sản xuất surimi (Beyza
ERSOY ALTUN và cộng sự, 2017).
Sản xuất surimi hiện đại bao gồm các dây chuyền hoạt động liên tục với máy móc
tự động để sơ chế cá nguyên liệu (đánh vảy, rút ruột,...), rửa, ép (để loại bỏ nước) và làm
chín thịt. Sau đó, surimi được bổ sung thêm nhiều hương vị và trộn với phụ gia đông lạnh

10


để bảo quản lạnh. Các khối surimi đông lạnh được vận chuyển đến các nhà máy chế biến
sản xuất tạo hình thành các sản phẩm như thanh cua, tơm giả, sò giả...
1.2. Giá trị dinh dưỡng của surimi
Tuỳ theo loại cá dùng làm surimi và dạng surimi mong muốn mà surimi có thành
phần dinh dưỡng khác nhau. Theo Bảng thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm của Bộ
Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), surimi từ cá chứa khoảng 76% nước, 15% protein,
6.85% carbonhydrate, 0.9% chất béo và 0.03% cholesterol. Surimi có hàm lượng protein

cao, lipid thấp, khơng có cholesterol và glucid, cơ thể dễ hấp thụ. Protein của surimi có
khả năng trộn lẫn với các loại protein khác để nâng cao chất lượng của các loại thịt khi
trộn lẫn với thịt bị, thịt heo, hay thịt gà ...

Hình 2. Thành phần dinh dưỡng của surimi

11


1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi
1.3.1. Yếu tố nguyên liệu
Độ bền gel của Surimi là một chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng Surimi.
Khả năng tạo gel phụ thuộc sự khác biệt tùy theo lồi. Nói chung, độ bền gel ở cá biển tốt
hơn cá nước ngọt, cá thịt trắng (không béo) tốt hơn cá thịt màu sẫm (béo).
Một yếu tố quan trọng gây ra khả năng tạo gel yếu của thịt sẫm màu có thể do pH
của thịt thấp. pH phải nằm trong khoảng 6-8 để tạo ra độ đàn hồi cho gel. Các lồi cá có
thịt màu sẫm như cá mịi, cá thu thường dự trữ lượng glycogen cao (do phải di chuyển
đường dài), nên khi chết, nồng độ acid lactic sinh ra bởi glycogen rất cao, làm pH thịt cá
bị giảm nhanh chóng xuống 5.8 (Beyza ERSOY ALTUN và cộng sự, 2017).
Giá trị kinh tế của sản phẩm Surimi từ cá thịt màu sẫm thấp do sắc tố màu Fe trong
thịt trắng có thể loại bỏ dễ dàng trong q trình sản xuất, nhưng việc loại bỏ sắc tố này ở
thịt màu sẫm khó hơn vì các cơ thịt cứng và chắc hơn (Beyza ERSOY ALTUN và cộng
sự, 2017).
Gel được làm từ thịt băm chưa rửa sạch lipid và các proteinase nhạy cảm nhiệt có
thể cản trở sự hình thành liên kết chéo myosin trong q trình hình thành gel. Ngồi ra,
độ cứng của gel cũng bị giảm do sự hiện diện của collagen khơng hịa tan (Noman
Walayat và cộng sự, 2020).
Ngun liệu muối đóng vai trị quan trọng hỗ trợ quá trình tạo gel, bởi nếu giảm
hàm lượng muối ăn sẽ làm giảm khả năng hịa tan myofibrillar, do đó dẫn đến gel surimi
hình thành kém (Noman Walayat và cộng sự, 2020).

Ngoài ra, đặc điểm của thịt cá để sản xuất Surimi thay đổi tùy thuộc vào mùa đánh
bắt loài cá đó.
Vì vậy, các đặc tính của ngun liệu ban đầu phải xác định rõ ràng để có thể sản
xuất Surimi chất lượng cao ở mọi thời điểm.

12


1.3.2. Yếu tố công nghệ
Khâu tách xương: nếu phần thịt cá không được lọc hết xương sẽ gây cảm giác
không ngon miệng, đặc biệt cịn ảnh hưởng đến sự hình thành gel trong quá trình quết.
Khâu lột da: lớp da lẫn trong thịt sẽ tạo kết cấu không đồng nhất, gây sẫm màu sản
phẩm và phần lipid dưới da sẽ cản trở sự tạo gel.
Khâu nghiền trộn: thời gian nghiền trộn quá lâu sẽ khiến mạng lưới gel bị đứt, tạo
mạng kém bền.
Khâu rửa và ép tách nước: nếu thời gian rửa quá dài và khuấy nước quá mạnh có
thể tạo q trình hydrat hóa mạnh của protein, làm khó khăn cho việc ép tách nước.
2. Nguyên liệu và dụng cụ
2.1. Nguyên liệu chế biến Surimi
Bảng 1. Nguyên liệu chế biến surimi
Nguyên liệu
Cá diêu hồng
Giấm ăn

Số lượng
2 kg
0.25 lít

2.1.1. Cá
Nguyên liệu sản xuất Surimi tốt nhất nên sử dụng các lồi cá có khả năng đơng kết

tốt để tạo kết cấu dẻo, vị ngon và có màu trắng. Với những u cầu này, nhóm chúng tơi
đề xuất sử dụng cá diêu hồng làm nguyên liệu chính để sản xuất Surimi, vì cá diêu hồng
khơng chỉ thỏa mãn được những u cầu trên mà về giá thành cũng vô cùng hợp lý.

Hình 3. Cá diêu hồng
13


Cá diêu hồng hay cá điêu hồng hay còn gọi là cá rơ phi đỏ là một lồi cá nước ngọt
có tên khoa học là Red Tilapia, thuộc họ Cá rô phi (Cichlidae). Thuật ngữ diêu hồng hay
điêu hồng được xuất phát từ việc dịch từ tiếng Trung Quốc. Cá diêu hồng được người
Trung Quốc phát hiện và phổ biến ở Việt Nam đặc biệt là được nuôi khá phổ biến ở vùng
đồng bằng sông Cửu Long và được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng sử dụng chế biến
hằng ngày hoặc ứng dụng trong sản xuất thực phẩm công nghiệp.
Cá diêu hồng là một lồi cá nước ngọt, được hình thành qua q trình chọn lọc
nhân tạo nên mơi trường sống chủ yếu là ni nhốt. Cá thích hợp với nguồn nước có độ
pH: 6,2 – 7,5, khả năng chịu phèn kém nhưng có thể phát triển tốt ở vùng nước nhiễm
mặn nhẹ 5 – 12%, cá sống trong mọi tầng nước. Cá có thể ni trong ao hoặc lồng bè.
Trong ao, sau một năm nuôi, cá đạt 200 – 500g/con chỉ từ 7 – 8 tháng và tỷ lệ hao hụt
thấp. Cá diêu hồng là một loại cá có chất lượng thịt thơm ngon, thịt cá diêu hồng có màu
trắng, trong sạch, các thớ thịt được cấu trúc chắc và đặc biệt là thịt khơng q nhiều
xương, rất thích hợp sử dụng để sản xuất Surimi.
Theo các nghiên cứu, cá diêu hồng có chứa lượng chất béo và lượng calo thấp
nhưng vẫn đảm bảo lượng protein cần thiết để nuôi dưỡng tế bào và mô cơ thể phát triển
khỏe mạnh. Các món ăn từ cá diêu hồng giúp giảm lượng cholesterol, củng cố sức khỏe
xương khớp. Do cá diêu hồng rất giàu khoáng chất, protein và vitamin D nên giúp củng
cố sức khỏe xương, làm giảm nguy cơ loãng xương. Bên cạnh đó, các khống chất như
photpho, kali có trong thịt cá sẽ giúp làm tăng tốc độ tăng trưởng cơ bắp trong cơ thể,
giúp sửa chữa tế bào và duy trì hoạt động trao đổi chất.

14


Hình 4. Thành phần dinh dưỡng của cá diêu hồng

2.1.2. Giấm

Hình 5. Giấm ăn
Giấm là một chất lỏng vị chua, có tính acid sản xuất bằng cách lên men ethanol.
Thành phần chính của giấm là dung dịch acid acetic (CH 3COOH) có nồng độ
khoảng 2 – 5%, có 18 loại acid amin mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được, có
8 loại acid amin thực vật cung cấp.
2.2 Dụng cụ, thiết bị
Bảng 2. Dụng cụ, thiết bị cần sử dụng
Dụng cụ
15


Thau nhựa
Rổ nhựa
Nồi inox
Thớt

8 cái
8 cái
8 cái
8 cái
Thiết bị

Bếp điện

Cân điện
Máy xay thịt
Tủ cấp đông

4 cái
1 cái
1 cái
1 cái

3. Quy trình cơng nghệ
3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ

16


Cá diêu hồng

Nước

Đầu, đuôi, vây,
vảy, nội tạng,
máu

Xử lý

Xương, da

Tách thịt
Cắt nhỏ
Acid acetic

Rửa acid acetic
Làm ráo

Chất béo, protein,
sacroplasmic, màu,
mùi, colagen
Nước thải

Nghiền giã
Định hình
Lạnh đơng
Bao bì

Bao gói
Bảo quản

Surimi

Hình 6. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất Surimi

17


3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ
 Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích: Kiểm tra và lựa chọn nguyên liệu cá đạt chỉ tiêu chất lượng để cho ra
sản phẩm sau cùng đạt chất lượng tốt nhất.
Cách thực hiện: Đánh giá chất lượng nguyên liệu cá về các yếu tố màu sắc, mùi
hương, kết cấu thịt.... Thịt cá cần đạt chuẩn chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 2646 – 78.

Bảng 3. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 2646 – 78
Chỉ tiêu
Màu sắc

Yêu cầu
Hạng 1
Hạng 2
Màu đặc trưng của từng loại cá Màu đặc trưng của từng loại cá,
tươi. Mắt sáng hoặc hơi trắng mắt trắng đục, đến hơi đỏ (trừ loại
đục.
cá mắt đỏ).
Mùi đặc trưng của cá tươi và cá đã luộc chín, khơng có mùi ơi, ươn.

Mùi

Vị

Riêng hạng 2 (khi chưa luộc chín) cho phép có mùi hơi chua, nhưng
khi rửa bằng nước sạch phải mất đi nhanh chóng.
Phải có vị ngon của cá tươi, Vị kém ngon hơn hạng 1, nước
nước luộc phải trong.
luộc vẩn đục nhẹ.
Cá phải sạch, khơng có nước Cá phải sạch, khơng dập nát, cho
nhớt. Đối với cá nguyên con và phép xây xát nhẹ, khơng có nước

Hình dạng mặt
ngồi sản
phẩm

cá mổ bụng bỏ nội tạng: miệng nhớt. Đối với cá mổ bụng bỏ nội

và nắp mang phải khép kín, tạng: miệng và nắp mang phải
mang có màu đỏ hồng đến đỏ. khép kín, mang có màu đỏ thẫm
Các vết mổ, nhát cắt phải thẳng đến hơi tái. Các vết mổ, nhát cắt
không xơ răng cưa, thịt cá không cho phép hơi xiên hoặc khơng

Trạng thái

dập nát.
nhẵn.
Vây dính chặt vào da, thân cá bình thường, thịt chắc đàn hồi tốt, thịt

khó tách khỏi xương.
Tạp chất so với Khơng có cát sạn, ốc, rác… Riêng cá ngun con cho phép có tạp
khối lượng lơ

chất khơng quá 0,1%
18


cá
Hàm lượng
NH3 tính
bằng mg/kg thị

20

30

6.8 – 7.0

7.0 – 7.6

t cá, khơng lớn
hơn
Độ pH
 Bước 2: Xử lý
Mục đích:
 Phân loại để nguyên liệu đồng đều về kích thước và chất lượng, lựa chọn
nguyên liệu tốt nhất để cho ra sản phẩm Surimi đạt tốt nhất.
 Xử lý loại các thành phần không ăn được để surimi đạt kết cấu đồng đều.
 Rửa để loại bỏ máu, tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Cách tiến hành: Nguyên liệu cá được phân loại theo kích thước và chất lượng đồng
nhất. Sau đó, cá được rửa sơ bộ dưới vòi nước nhằm rửa sạch bớt máu, vi sinh vật và lớp
nhớt dính trên bề mặt da cá tránh để các chất tạp nhiễm vào phần thịt cá bên trong lúc
tách thịt. Cá sẽ được cắt đầu, vây, cạo vảy, moi nội tạng. Công đoạn cắt bỏ những thành
phần này rất quan trọng vì các bộ phận này chứa nhiều mỡ và hàm lượng dầu cao, có thể
gây thủy phân surimi, làm giảm khả năng đơng kết. Ngồi ra, nội tạng còn chứa các men
protease làm ảnh hưởng đến khả năng đông kết và làm sẫm màu.
Lưu ý: Q trình xử lý cá cần triệt để để khơng cịn sót lại những thành phần
khơng mong muốn. Hơn nữa, trong quá trình rửa cần tránh làm dập nát thịt cá, tránh để
các vật nhọn đâm vào ảnh hưởng đến cấu trúc thịt.

19


Hình 7. Cá đã được xử lý sơ bộ
 Bước 3: Tách thịt
Mục đích: Loại bỏ xương, da và lớp mỡ, thu nhận phần thịt. tránh để lớp mỡ gây
cản trở khả năng tạo gel của sản phẩm
Cách tiến hành: Có thể tách thịt một cách thủ cơng bằng cách nạo và phile hoặc

dùng máy xay tách thịt liên tục. Ở đây, chúng tôi sử dụng phương pháp phile bằng tay thủ
công. Cá được phile lấy 2 miếng thịt hai bên. Sau khi phile, ta thu được hai miếng thịt hai
bên. Trong q trình phile sẽ vẫn cịn lẫn xương dăm nên cần loại bỏ cả phần xương dăm
này. Tiếp theo ta lột da, thu phần thịt màu trắng.
Lưu ý: Cần loại bỏ hoàn toàn xương, da và phần thịt màu sẫm để surimi đạt được
độ trắng như yêu cầu.

Hình 8. Cá sau khi fillet và tách da
20


 Bước 4: Cắt nhỏ
Mục đích: Làm nhỏ cấu trúc thịt, dễ dàng cho việc khử màu, mùi bằng acid acetic,
đặc biệt là công đoạn nghiền quết.
Cách tiến hành: Phần thịt đã phile và loại bỏ da sẽ được cắt hạt lựu, thành những
miếng nhỏ có kích cỡ 3 – 4mm.
Lưu ý: Cắt càng nhỏ, quá trình khử màu, mùi càng đạt hiệu quả.
 Bước 5: Rửa acid acetic
Mục đích: Loại bỏ protein hòa tan được trong nước và để khử mùi. Điều này sẽ
làm tăng khả năng đông kết và độ dẻo của sản phẩm nhào trộn. Việc loại bỏ các chất
không mong muốn, đặc biệt là mỡ, da và máu cũng như mùi tanh còn cải thiện khả năng
chống nứt, vỡ khi cấp đông surimi.
Cách tiến hành: Dùng giấm ăn nồng độ 0.15% để tiến hành rửa. Cho giấm vào
chậu sạch, bổ sung thêm lượng nước gấp 6 lần khối lượng thịt cá. Trong q trình rửa có
khuấy nhẹ để các protein và chất béo từ phần thịt cá phân tán đều trong nước. Sau đó để
lắng, thu nhận phần thịt trắng bên dưới, gạn chắt nước và loại bỏ lớp mỡ nổi phía trên.
Rửa 2 lần, sau đó rửa lại bằng nước.
Chú ý: Thời gian rửa: 20-30 phút/lần 1, 10/20 phút/lần 2, nhiệt độ nước 250C.

Hình 9. Quá trình ngâm acid acetic

21


 Bước 6: Làm ráo
Mục đích: loại bỏ bớt một phần nước, chuẩn bị cho công đoạn nghiền giã tạo gel.
Cách tiến hành: Cho phần thịt cá đã rửa sạch lại với nước vào 4 lớp vải màn. Sau
đó quấn chặt, vắt bằng tay đến khi W = 70 – 75%
 Bước 7: Nghiền giã
Mục đích: Đây là khâu quan trọng nhất trong việc định hình sản phẩm surimi. Quá
trình nghiền, quết sẽ giúp phá vỡ các cấu trúc mô và tạo cấu trúc gel, tăng độ dai, độ đàn
hồi và độ kết dính cho sản phẩm. Các gel tạo thành do sự duỗi thẳng các polipeptide bị
biến tính và sắp xếp theo những trật tự nhất định trước khi tập hợp. Các liên kết kị nước,
liên kết tĩnh điện, liên kết hydro và các cầu nối disunfide để nối các chuỗi polipeptide tại
các vị trí nút mạng. Khi nồng độ protein cao thì q trình kết nối có thể xảy ra ở điều kiện
bình thường mà khơng cần nhiệt độ.
Cách tiến hành: Dùng chày giã đều tay, thao tác vừa giã vừa quết cho đến khi thấy
kết cấu surimi nhuyễn mịn, tương đối sánh đặc.
Lưu ý: Cần tránh nghiền lâu vì có thể ảnh hưởng đến khả năng đơng kết. Tồn bộ
q trình nên tiến hành trong phịng lạnh để hạn chế protein bị biến chất do nhiệt ma sát
sinh ra trong quá trình nghiền quết.
 Bước 8: Định hình
Mục đích: Cố định hình dạng sản phẩm gel, chuẩn bị cho q trình lạnh đơng.
Cách tiến hành: Cho sản hỗn hợp gel vào túi PE và tràn đều túi.
 Bước 9: Lạnh đơng
Mục đích: Tạo hình dáng, hình thành cấu trúc protein, ổn định cấu trúc gel, nâng
cao chất lượng sản phẩm.
Cách thực hiện: Sau khi cho sản phẩm gel vào túi PE, hỗn hợp trên sẽ được mang
vào lưu trữ ở tủ đông với nhiệt độ -400C, nhiệt độ tâm -180C.
 Bước 10: Chế biến sản phẩm Surimi
22

Mục đích: Đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm surimi
Cách thực hiện: Tạo hình surimi, cho vào chảo dầu nóng và chiên cho đến khi sản
phẩm chín vàng đều.
4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng

 Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan surimi
Chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi

Yêu cầu
Từ trắng đến trắng ngà
Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi, khơng có mùi lạ

 Chỉ tiêu lý-hóa:
Bảng 5. Chỉ tiêu lý – hóa surimi

Hạng đặc biệt

Mức
Hạng 1
Từ 6.5 – 7.2

Hạng 2

76.0

78.8

80.0

Từ 9 - 10

Từ 7 - 8

Từ 5 - 6

g.cm, không nhỏ

350

330

300

hơn
Độ dẻo
Độ trắng, % không

AA

A

B

68

66

64

Chỉ tiêu
Độ pH
Hàm lượng nước,
% khối lượng,
khơng lớn hơn
Tạp chất, tính theo
thang điểm 10 bậc
Cường độ gel,

nhỏ hơn

 Chỉ tiêu vi sinh: không được chứa Salmonella.

23


5. Kết quả và bàn luận

Hình 10. Sản phẩm Surimi của nhóm 4
Màu sắc: Sản phẩm Surimi của nhóm gần như đạt được màu trắng như tiêu chuẩn.
Tuy nhiên màu sắc chưa đều do ở một vài vị trí vẫn còn vân thịt sẫm màu. Nguyên nhân
là do trong quá trình tách thịt chưa loại bỏ hết phần thịt sẫm màu và quá trình ngâm acid
acetic chưa triệt để.
Mùi vị: Mùi tanh của cá đã được khử hết hoàn toàn. Nhưng khi ăn có cảm nhận vị
hơi chua của giấm do công đoạn rửa thịt cá chưa loại bỏ hết lượng giấm ngấm trong cá.
Kết cấu gel: Sản phẩm của nhóm có độ kết dính thấp, xớ thịt rời rạc, mạng gel

lỏng lẻo, không đạt được chất lượng theo tiêu chuẩn. Ngun nhân có thể do q trình giã
quết q lâu khiến cho mạng gel bị đứt hoặc do chưa loại hết chất béo lẫn trong thịt, điều
này đã làm cản trở quá trình tạo liên kết.
Hình dạng thành phẩm Surimi chiên xù chưa đồng đều về kích cỡ do quá trình tạo
hình chưa đồng đều.

 Giải pháp nâng cao chất lượng:
Loại bỏ hoàn toàn phần thịt sẫm màu để Surimi thành phẩm đạt giá trị cảm quan
tốt nhất.
Ngâm và rửa kĩ với acid acetic để sản phẩm đạt màu sắc và mùi thơm theo tiêu
chuẩn, đồng thời cần rửa kĩ lại với nước để thành phẩm sau cùng không bị lẫn vị chua.
Cải thiện kết cấu trúc gel bằng cách bổ sung thêm các thành phần carbohydrate
(tinh bột, các loại gum, pectin, ...), proteins (lòng trắng trứng, ...) (Noman Walayat, 2020)
Bổ sung thêm muối trong quá trình nghiền quết. Vì muối có chứa năng hịa tan
protein myofibrillar để cải thiện sự hình thành gel (Mohammed Ismall Hossain, 2004).
24


25