Phân lập một số chủng nấm men từ các nguồn tự nhiên có khả năng tăng sinh mạnh ứng dụng để sản xuất bánh mì

ĐẠI HỌC THÁI NGUN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM

LƯU CHÍ THẮNG
Tên đề tài:
PHÂN LẬP MỘT SỐ CHỦNG NẤM MEN TỪ CÁC NGUỒN TỰ NHIÊN CÓ
KHẢ NĂNG TĂNG SINH MẠNH ỨNG DỤNG ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH MÌ

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành

: Cơng nghệ Thực phẩm

Khóa học

: 2016 - 2020

Khoa

: CNSH - CNTP

Thái Nguyên, năm 2020


ĐẠI HỌC THÁI NGUN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM

LƯU CHÍ THẮNG
Tên đề tài:
PHÂN LẬP MỘT SỐ CHỦNG NẤM MEN TỪ CÁC NGUỒN TỰ NHIÊN CÓ
KHẢ NĂNG TĂNG SINH MẠNH ỨNG DỤNG ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH MÌ

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành

: Cơng nghệ Thực phẩm

Lớp

: K48 - CNTP

Khóa học

: 2016 - 2020

Khoa

: CNSH - CNTP

Giảng viên hướng dẫn : ThS. Vi Đại Lâm

Thái Nguyên, năm 2020


i

LỜI CẢM ƠN
Trang đầu tiên của khóa luận này em xin gửi lời cảm ơn tới Ban chủ nhiệm
khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông lâm Thái
Nguyên cùng các thầy cô giáo trong khoa đã giảng dạy và truyền đạt kiến thức tạo
điều kiện thuận lợi cho em hồn thành khóa luận tốt nghiệp.
Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo Ths. Vi Đại Lâm,
giảng viên khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm- Trường Đại học
Nơng lâm Thái Ngun đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ, hướng dẫn và truyền đạt những
kinh nghiệm quý báu để giúp em có thể hồn thành luận văn tốt nghiệp này.
Em xin cảm ơn quý thầy cô trong những năm qua đã truyền đạt những kiến
thức rất quý báu để em có thể bước vào đời một cách tự tin để có thể làm việc và
phấn đấu tốt sau này.
Vì kiến thức chun mơn cịn hạn chế và bản thân chưa có nhiều kinh nghiệm
thực tiễn, trong quá trình làm khóa luận khơng tránh khỏi những sai sót, em rất
mong nhận được những đóng góp quý báu từ phía thầy cơ và bạn bè để em có thể
hồn thiện tốt hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 18 tháng 7 năm 2020
Sinh viên thực hiện

Lưu Chí Thắng


ii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 4.1: Chủng đã phân lập từ một số loại trái cây tự nhiên ..................................25
Hình 4.2: Thử nghiệm sản xuất bánh mì từ dung dịch ni lắc nấm men sau 24h...27
Hinh 4.3: Thử nghiệm khả năng sinh khí CO2 làm nở bột nhào bánh mì .................... 28
Hình 4.4: Đánh giá khả năng sinh khí CO2 làm nở bột nhào bánh mì
của chủng đã phân lập từ các bước trước ................................................28
Hình 4.5: Đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng phụ gia trong sản xuất bánh mì ......29
Hình 4.6: Bánh mì sản xuất bởi chủng đã phân lập từ các bước trước trong lị nướng
cơng nghiệp ..............................................................................................26


iii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
DANH MỤC CÁC HÌNH .......................................................................................... ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
Phần 1. MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu của đề tài ...............................................................................................1
1.2.1. Mục tiêu tổng quát ............................................................................................2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ..................................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn..............................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ..............................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài...............................................................................2
Phần 2. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ............................................3
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài ....................................................................................3
2.1.1. Đặc điểm của nấm men .....................................................................................3
2.1.2. Môi trường nuôi cấy chọn lọc nấm men ...........................................................6
2.1.3. Ứng dụng của nấm men trong sản xuất bánh mì...............................................7

2.1.4. Quy trình chung làm bánh mì ...........................................................................8
2.1.5. Một số chú ý khi chuẩn bị nguyên liệu làm bánh mì ........................................9
2.1.6. Một số loại bánh mì thường gặp .....................................................................10
2.1.7. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì ......................................................................15
2.2. Tổng quan tình hình trong nước và trên thế giới ...............................................16
Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......19
3.1. Đối tượng nghiên cứu.........................................................................................19
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................19
3.1.2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất nghiên cứu ........................................................19
3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................................................19
3.2. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................20


iv

3.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................20
3.3.1. Nguyên vật liệu ...............................................................................................20
3.3.2. Nội dung 1: Phân lập nấm men từ các nguồn tự nhiên có khả năng tăng sinh
mạnh ứng dụng trong sản xuất bánh mì ....................................................................20
3.3.3. Nội dung 2: Thử nghiệm khả năng sản xuất bánh mì, sử dụng chủng nấm men
thu nhận được ............................................................................................................22
Phần 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .......................................................................24
4.1. Nội dung 1: Phân lập nấm men từ các nguồn tự nhiên có khả năng tăng sinh
mạnh ứng dụng trong sản xuất bánh mì ....................................................................24
4.1.1. Phân lập nấm men...........................................................................................29
4.1.2. Đánh giá ảnh hưởng của thời gian nuôi lắc tới sự phát triển của nấm
men............................................................................................................................29
4.2. Nội dung 2: Thử nghiệm khả năng sản xuất bánh mì, sử dụng chủng nấm men
thu nhận được ............................................................................................................30
4.2.1. Thử nghiệm khả năng làm tăng thể tích bột của chủng nấm men thu nhận từ

nguồn trái cây ............................................................................................................30
4.2.2. Đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng phụ gia trong sản xuất bánh mì.............28
4.2.3. Đánh giá ảnh hưởng quá trình nướng bánh tới chất lượng bánh mì ...............29
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................30
5.1. Kết luận ..............................................................................................................30
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................30
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................31
PHỤ LỤC


1

Phần 1 MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Saccharomyces cerevisiae là nấm men được sử dụng phổ biến trong quá
trình lên men rượu. Trong quá trình sản xuất bánh mì, loại nấm men này cũng được
biết đến với khả năng tạo ra khí carbonic giúp tạo hình cho bánh mì đồng thời có
ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm cuối. Bên cạnh đó, nấm men cịn cung cấp
các vitamin và amino acid (axít amin) làm tăng giá trị dinh dưỡng, mang lại nhiều
lợi ích về mặt sức khỏe cho người tiêu dùng.
Nấm men tồn tại trong môi trường tự nhiên như mô thực vật, trái cây, ngũ
cốc, lá, phân, đất và các sản phẩm lên men khác. Mặc dù hiện nay trong tự nhiên
nấm men có mặt trên nhiều loại quả, hạt, lá, có trong đất cũng như nhiều loại sản
phẩm lên men. Nguồn nấm men tự nhiên tốt nhất hiện nay được cho là trên các loại
cam, quýt, bã mía. Các nấm men trên bề mặt trái cây thường có khả năng lên men
nhiều loại đường và chịu được nồng độ cồn cao. Trong cơng nghệ thực phẩm, nấm
men có nhiều ứng dụng đặc biệt là theo hướng sản xuất các sản phẩm lên men như
rượu, bia, bánh mì, kim chi, nước rau quả.
Trong sản xuất bánh mì, nấm men góp phần tạo nên giá trị dinh dưỡng, mùi
vị, cũng như có liên quan tới hàm lượng khí được giải phóng làm tăng kích thước

bột nhào, góp phần tạo nên kiểu dáng, kích thước và độ hấp dẫn của bánh. Hiện nay
trên thị trường có nhiều dạng nấm men thương mại như men khô, men tươi, men
dùng ngay. Các sản phẩm này hàng năm vẫn được nghiên cứu cải tiến nhằm tăng
chất lượng và dễ dàng hơn cho người sử dụng.
Trước nhu cầu tiêu thụ bánh mì của người tiêu dùng, các cải tiến khơng
ngừng trong q trình sản xuất bánh mì để làm tăng hương vị của bánh là việc cần
thiết. Các chủng nấm men khác nhau được phân lập liên tục và thử nghiệm để áp
dụng vào thực tế sản xuất. Để nâng cao và củng cố kiến thức về các quy trình sản
xuất bánh mì nói riêng cũng như quy trình sản xuất bánh mì nói chung, đề tài:
“Phân lập một số chủng nấm men từ các nguồn tự nhiên có khả năng tăng sinh
mạnh ứng dụng để sản xuất bánh mì” được đề xuất và thực hiện.
1.2. Mục tiêu của đề tài


2

(1) Phân lập được tối thiểu 01 chủng nấm men bản địa có khả năng tăng sinh tốt.
(2) Sản xuất thử nghiệm thành công chủng nấm men mới phân lập trong sản
xuất bánh mì.
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Phân lập chủng nấm men ứng dụng trong sản xuất bánh mì.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Phân lập chủng nấm men Saccharomyces cevevisiae.
- Ứng dụng chủng nấm men Saccharomyces cevevisiae mới phân lập trong
việc sản xuất bánh mì.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Bổ sung thêm kiến thức về các đặc điểm sinh học của nấm men.
- Tìm hiểu những vấn đề về phân lập và nuôi cấy nấm men ứng dụng để sản
xuất bánh mì.

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Phân lập được nấm men từ các nguồn tự nhiên, lưu trữ trong phịng thí
nghiệm phục vụ cho các nghiên cứu sau này.
Sản xuất sản phẩm bánh mì có giá trị thương mại và phục vụ cho các hoạt
động đào tạo và nghiên cứu trong tương lai.


3

Phần 2 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
2.1.1. Đặc điểm của nấm men
Nấm men saccharomyces có hình bầu dục, gần trịn, kích thước khoảng 6 8µm x 5 - 6µm. Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có
kích thước nhỏ, từ 5 - 14 mircomet. Saccharomyces là loại nấm men thuộc nhóm cơ
thể đơn bào, gồm có nấm men chìm và nấm men nổi:
Nấm men chìm (lager): Hầu hết các tế bào khi quan sát cho thấy có hiện
tượng nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đơi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.
Nấm men nổi (ale): Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính
lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc
ovan với kích thước 7 - 10 micromet.
Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm: là khả năng lên men các
loại đường trisaccarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể
sử dụng hồn tồn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3
đường sacaroza. Ngồi ra chúng cịn khác nhau về khả năng hơ hấp, khả năng
trao đổi chất khi lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của
nấm men chìm chủyếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra
mạnh trong quá trìnhhơ hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm
men chìm. Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo
bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.
Thuật ngữ nấm men (yeast, levure) chỉ là tên chung để chỉ nhóm vi nấm

thường có cấu tạo đơn bào và thường sinh sôi nảy nở bằng phương pháp nảy chồi
(budding). Nấm men không thuộc về một taxon phân loại nào nhất định, chúng có
thể thuộc ngành Nấm túi (Ascomycota) hoặc ngành Nấm đảm (Basidiomycota).
Nảy chồi là cách sinh sản vơ tính điển hình của nấm men. Khi đó thành tế bào mở ra
để tạo ra một chồi (bud). Chồi phát triển thành tế bào con và có thể tách khỏi tế bào
mẹ ngay từ khi cịn nhỏ hoặc cũng có thể vẫn khơng tách ra ngay cả khi lớn bằng tế
bào mẹ. Nhiều khi nhiều thế hệ vẫn dính vào một tế bào đầu tiên nẩy chồi và tạo


4

thành một cành nhiều nhánh tế bào trong giống như cây xương rồng. Chồi có thể
mọc ra theo bất kỳ hướng nào (nảy chồi đa cực - multilateral budding) hoặc chỉ nảy
chồi ở hai cực (nảy chồi theo hai cực - Bipolar budding) hoặc chỉ nảy chồi ở một
cực nhất định (nảy chồi theo một cực - monopolar budding). Nấm men cịn có hình
thức sinh sản phân cắt như vi khuẩn. Có thể hình thành một hay vài vách ngăn để
phân cắt tế bào mẹ thành những tế bào phân cắt (fission cells). Điển hình cho kiểu
phân cắt này là các nấm men thuộc chi Schizosaccharomyces. Ở một số nấm men
thuộc ngành Nấm đảm, có thể sinh ra dạng bào tử có cuống nhỏ (sterigmatoconidia)
hoặc bào tử bắn (ballistoconidia hay ballistospore). Bào tử có cuống nhỏ thường
gặp ở các chi nấm men Fellomyces, Kockovaella và Sterigmatomyces, khi đó chồi
sinh ra trên một nhánh nhỏ và tách ra khi nhánh bị gẫy. Bào tử bắn được sinh ra trên
một gai nhọn của tế bào nấm men và bị bắn ra phí đối diện khi thành thục. Nếu cấy
các nấm men sinh bào tử bắn thành hình zich zắc trên thạch nghiêng hoặc trên đĩa
Petri thì sau một thời gian ni cấy sẽ thấy xuất hiện trên thành ống nghiệm hoặc
nắp đĩa Petri có một hình zích zắc khác được hình thành bởi các bào tử bắn lên. Bào
tử bắn là đặc điểm của nấm men thuộc các chi Bensingtonia, Bullera, Deoszegia,
Kockovaella, Sporobolomyces... Một số nấm men cịn có một hình thức sinh sản vơ
tính nữa, đó là việc hình thành các bào tử đốt (arthroconidia hay arthrospore). Khi
đó sẽ hình thành các vách ngăn ở đầu các nấm men dạng sợi, sau đó tách ra thành

các bào tử đốt. Loại này gặp ở các nấm men thuộc cả hai ngành: Nấm túi và Nấm
đảm. Thường gặp nhất là ở các chi nấm men Galactomyces, Dipodascus (dạng vơ
tính là Geotrichum) và Trichosporon. Nấm men cịn có thể tạo thành dạng tản
(thallus) dưới dạng khuẩn ty (sợi nấm- hyphae) hay khuẩn ty giả (giả sợi nấm pseudohyphae). Dạng sinh sản hữu tính ở nấm men là dạng các bào tử túi
(ascospore) được sinh ra từ các túi (asci). Có thể xảy ra sự tiếp hợp (conjugation)
giữa hai tế bào nấm men tách rời hoặc giữa tế bào mẹ và chồi. Cịn có cả sự biến
nạp trực tiếp trong 1 tế bào sinh dưỡng (vegetative cell), tế bào này biến thành túi
không qua tiếp hợp (unconjugated ascus). Thường trong mỗi túi có 4 hay đơi khi có
8 bào tử túi. Trong một số trường hợp lại chỉ có 1-2 bào tử túi. Bào tử túi ở chi


5

Saccharomyces có dạng hình cầu, hình bầu dục; Ở chi Hanseniaspora và lồi
Hansenula anomala có dạng hình mũ; ở lồi Hansenula saturnus bào tử túi có dạng
quả xồi giữa có vành đai như dạng Sao Thổ. Một số bào tử túi có dạng kéo dài hay
hình xoắn… Bề mặt bào tử túi có thể nhẵn nhụi, có thể xù xì hoặc có gai… Bào tử
màng dày (hay bào tử áo - chlamydospore) là dạng bào tử giúp nấm men vượt qua
được điều kiện khó khăn của ngoại cảnh, chứ khơng phải là hình thức sinh sản. Một
số nấm men cịn có thể sinh vỏ nhày [1].
Thành phần cấu tạo:
Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota
và thuộc giới nấm. Nấm men Saccharomyces gồm những thành phần chủ yếu sau:
Màng tế bào chất: Nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu là lipoprotein, giữ
vai trò điều hòa vận chuyển các chất dinh dưỡng cho tế bào.
Tế bào chất: Gồm có mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ thống enzyme
khác nhau, đảm bảo sự vận chuyển vật chất cho tế bào và các cấu tử khác nhau như
bộ máy Golgi, lysosom, không bào, (chứa các sản phẩm bị phân cắt, hay chất độc lạ
có thể có hại cho tế bào. Năng lượng cung cấp cho tế bào qua những phản ứng
xảy ra trong ty thể cũng nằm trong tế bào chất. Trong tế bào chất có nhân chứa

thông tin di truyền cho tế bào và các thành phần liên quan trong quá trình sinh tổng
hợp và sinh sản của tế bào. Nhân nấm men có phần trên là trung thể (centrosome)
và centrochrometin và phần đáy của nhân có thêm khơng bào (vacuole), bên trong
chứa 6 cặp nhiễm sắc thể (NST) và bên ngồi màng nhân có nhiều ti thể bám quanh.
Ngồi ra cịn có hạt glycogen, hạt mỡ dự trữ chất dinh dưỡng cho tế bào [5].
Môi trường sống
Nấm men tồn tại trong môi trường tự nhiên như mô thực vật, trái cây, ngũ
cốc, lá, phân, đất và các sản phẩm lên men khác. Nguồn men tốt nhất được coi là
nước ép cam quýt và nước mía. Các chủng nấm men có trên bề mặt trái cây có thể
lên men nhiều loại đường thành rượu và có thể chịu được nồng độ cồn cao [12].
Nấm men có tiềm năng rất lớn trong việc lên men chuyển hóa đường thành
ethanol (một thành phần quan trọng trong rượu vang nói riêng và sản phẩm lên men


6

rượu nói chung). Tuy nhiên, có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của nấm men
như nguồn carbon, nguồn nitơ, pH, đặc biệt là nhiệt độ và hàm lượng ethanol. Do
đó, đặc tính chịu nhiệt và chịu ethanol của nấm men rất quan trọng trong việc tổng
hợp ethanol thông qua quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men. Sử dụng nấm
men chịu nhiệt độ cao có thể giúp cho quá trình lên men diễn ra nhanh, nguy cơ
nhiễm vi sinh vật giảm, giảm nồng độ oxy, chất khí khác, và giảm được chi phí đầu
tư cho thiết bị làm mát mang lại lợi ích kinh tế. Saccharomyces cerevisiae là chủng
nấm men truyền thống được ứng dụng trong lên men rượu và được sử dụng rộng rãi
trong công nghiệp lên men ethanol. Hầu hết các chủng S. cerevisiae chịu được giá
trị pH thấp, hàm lượng đường và nồng độ ethanol cao nhưng hiệu suất lên men ở
nhiệt độ trên 35°C khá thấp. Ngày nay vai trò của nấm men ngày càng quan trọng
trong đời sống thực tiễn. Nấm men có mặt trong q trình chế biến nhiều loại thực
phẩm như rượu, bia, bánh mì… có vai trị quan trọng trong cung cấp dinh dưỡng cần
thiết cho con người [2][6].

2.1.2. Môi trường nuôi cấy chọn lọc nấm men
Để phân lập và nuôi cấy nấm men, nhiều kỹ thuật và phương pháp đã và
đang được áp dụng như: Phương pháp pha loãng mẫu, Phương pháp bề mặt (cấy
trang), Phương pháp cấy ria, trong đó có sử dụng mơi trường ức chế những nhóm vi
sinh vật nhất định gọi là mơi trường chọn lọc. Môi trường chọn lọc phổ biến hiện
nay là môi trường YEPD (Yeast extract peptone dextrose) bổ sung kháng sinh
cloramphenicol 0,4%. Trong đó Peptone cung cấp chất nguồn nitơ dinh dưỡng. Cao
nấm men cung cấp chất nguồn nitơ dinh dưỡng và Vitamin. Dextrose cung cấp
carbohydrate và là nguồn năng lượng để hỗ trợ sự phát triển của S. cerevisiae [10].
Môi trường nuôi cấy chứa chất ức chế vi khuẩn (chất kháng sinh như
Oxytetracyclin hoặc Chloramphenicol). Cloramphenicol là kháng sinh, ban đầu
được phân lập từ nấm Streptomyces venezuelae, nay được sản xuất bằng phương
pháp tổng hợp. Cloramphenicol thường có tác dụng kìm hãm vi khuẩn, nhưng có
thể diệt khuẩn ở nồng độ cao hoặc đối với những vi khuẩn nhạy cảm cao.


7

Kháng sinh chỉ có tác dụng lên vi khuẩn, khơng có tác dụng với nấm. Mục
tiêu tác dụng trực tiếp vào ribosome của vi khuẩn và không ảnh hưởng tới tế bào
nhân thực. Sinh vật nhân sơ có ribosome 70S (S-Svedberg), mỗi ribosome bao gồm
của một tiểu đơn vị nhỏ (30S) và một tiểu đơn vị lớn (50S). Sinh vật nhân thực có
80S ribosome, mỗi ribosome bao gồm một tiểu đơn vị nhỏ (40S) và một tiểu đơn vị
lớn (60S). Các ribosome 70S của vi khuẩn dễ bị kháng sinh tác động trong khi
ribosome 80S nhân thực thì khơng bị ảnh hưởng. Mặc dù ty thể có ribosome tương
tự như những vi khuẩn, ti thể không bị ảnh hưởng bởi các loại thuốc kháng sinh bởi
vì chúng được bao quanh bảo vệ bởi hai lớp màng ngăn chặn không để kháng sinh
vào sâu trong bào quan. Khi tác động, Cloramphenicol gắn vào tiểu phần 50s của
ribosom nên ngăn cản mARN gắn vào ribosome, đồng thời ức chế enzyme
transferase làm acid amin được mã hóa khơng gắn được vào chuỗi polypeptide [4]

[7].
2.1.3. Ứng dụng của nấm men trong sản xuất bánh mì
Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên.
Lúa mì được trồng bởi người nông dân, người dân thu thập và dự trữ để sử dụng.
Lúa mì phát triển ở vùng Lưỡng Hà và Ai Cập. Ban đầu nó chỉ dùng làm lương thực
để ăn hàng ngày. Các loại ngũ cốc khi ẩm ướt sẽ nảy mầm sản sinh ra nhiều giống
hơn. Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn
với “bột” và nước. Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khơ hoặc nướng trong
than. Khoảng 1000 trước Cơng ngun, q trình lên men đã được phát hiện. Người
ta tin rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngồi thỉ sẽ có các bào tử nấm men tự
nhiên, gây ra quá trình lên men. Điều này làm cho bột nở ra, có bong bóng khí. Sau
đó kĩ thuật làm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ thuật, nên nó nhanh chóng lây
lan sang các nước có chung biên giới Địa Trung Hải. Và như vậy những cải tiến làm
bánh mì bắt đầu…
Chủng loại nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc họ Saccharomy cescerevisiae.
Ngun liệu chính dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngồi ra một số hóa chất khác sẽ được
cung cấp trong q trình ni cấy men để bổ sung các chất dinh dưỡng mà mật rỉ không


8

đủ. Q trình ni dưỡng men Saccharomyces là q trình hiếu khí vì vậy người ta phải
thổi vào bồn lên men một lượng khí rất lớn. Trong q trình ni cấy nấm men người
ta phải kiểm soát lượng mật rỉ nạp vào bồn lên men theo lượng cồn có trong môi
trường lên men. Nếu lượng mật nạp vào nhiều quá nấm men sẽ không sinh sản
mà sẽ thực hiện quá trình lên men tạo ra cồn khiến nồng độ cồn tăng cao và năng
suất men sẽ giảm, nhưng nếu lượng mật nạp vào quá ít nấm men sẽ thiếu chất dinh
dưỡng cho sinh trưởng [3].
2.1.4. Quy trình chung làm bánh mì
1. Cân các ngun liệu: Khơ và ướt. Tùy theo từng loại bánh mì khác nhau

mà thành phần và tỷ lệ sẽ khác.
2. Trộn: Các loại nguyên liệu với nhau thành 1 khối.
3. Nhào bột: Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông và mềm. Bột
nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột. Khối bột được nhào
đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, khơng dính.
4. Lên men: Để cho bánh mì có được độ bơng xốp, cần cho nó lên men. Lên
men là quá trình men tương tác với đường và tinh bột để sản sinh ra CO2
và cồn. Bột chưa lên men đủ sẽ không thể đạt được thể tích chuẩn, kết cấu bánh
sẽ bị thơ. Bột bị lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian q lâu sẽ trở nên
dính, khó thao tác và hơi chua.
5. Ép khí (gập hay đấm bột): Khi bột lên men, khí CO2 sẽ sinh ra, cần được
ép hết đi, phân tán men và nhiệt độ đều hơn trong tồn khối bột.
6. Chia bột: Thành các phần thích hợp, tùy theo độ lớn nhỏ chiếc bánh mì
định làm mà chia khối bột to thành những khối bột nhỏ hơn có cân nặng bằng nhau.
Thao tác này nên làm nhanh để tránh khối bột có thêm nhiều thời gian mà bị lên
men quá đà.
7. Nặn tròn: Sau khi chia bột thành những khối đều nhau, từng khối bột nhỏ
được nặn thành những khối cầu, bề mặt nhẵn mịn. Đây cũng là hình dáng tạo điều
kiện cho bột nở tốt nhất trong quá trình để bột nghỉ trước khi nướng.


9

8. Để bột nghỉ: Từng khối bột tròn sẽ được để cho "nghỉ" 10 - 20 phút. Bột
được đặt trên mặt phẳng, dùng dụng cụ nào đó như cái xoong, nồi, hộp để úp khối
bột vào trong.
9. Tạo hình: Nặn bột thành những hình dáng tùy theo ý thích và cơng thức.
10. Cho bánh nở: Sau q trình này bánh sẽ nở to gần bằng kích thước sản phẩm.
11. Rạch bánh: Những đường rạch trên bánh có tác dụng làm bánh nở tốt hơn
trong q trình nướng. Thường thì có loại dao chuyên dụng để rạch thì đường rạch

sẽ sắc nét và chuẩn hơn. Cho bánh vào lò và nướng ở nhiệt độ thích hợp [5].

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHUNG

2.1.5. Một số chú ý khi chuẩn bị nguyên liệu làm bánh mì
Phương pháp trộn bột nhào
Về cơ bản chỉ có 2 phương pháp trộn bột là:


10

- “Straight Dough Method”: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và
nhào trộn.
- “Sponge Method”: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột
được nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần ngun liệu
cịn lại.
Ở quy mơ cơng nghiệp, khi nhào trộn nguyên liệu để tạo khối bột nhào, có
thể sử dụng nước đá để giảm nhiệt độ sinh ra do ma sát giữa các nguyên liệu. Tránh
làm tăng thể tích gây tràn bột [5].
Phụ gia bánh mì
Là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính nhằm phản ứng tạo nối với mạng
protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá
trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột.
Trong quá trình làm bánh mì, khi các con men ăn đường trong bột sẽ tạo ra khí
CO2, các lượng khí này sẽ đẩy ổ bánh nở phồng to ra tạo ra chiếc bánh mì có độ to
so với thể tích bột nhào lúc ban đầu. Bánh mì tự nhiên thì các protein trong bột mì
sẽ là những cầu nối với nhau, định hình thể tích giữ khí CO2 của bánh mì, nếu bột
mì "chuẩn" cho làm bánh thì sẽ có một ổ bánh bình thường sau khi nướng. Nhưng
trên thị trường do nhiều yếu tố, ở Việt Nam các bột mì chưa chuẩn định, người làm
bánh bắt buộc phải có "phụ gia" làm tác nhân định hình. Chính vì các nhà lị của

Việt nam đang sử dụng bột có hàm lượng protein thấp dưới tiêu chuẩn để sản xuất
bánh mì nên nhiệm vụ của phụ gia bánh mì trở nên rất quan trọng vì khơng có phụ
gia thì bản thân bột mì khơng thể tạo được khung protein để chứa khí. Do vậy để tạo
một ổ bánh mì nở xốp như bánh mì Việt Nam (có độ xốp nhất thế giới), các thành
phần các chất nhũ hóa trong phụ gia (Emulsifier) là màng tạo khung giữ khí chính
cho ổ bánh mì [3].
2.1.6. Một số loại bánh mì thường gặp
2.1.6.1. Phân loại bánh mì
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2
nhóm cơ bản:


11

Phân loại theo màu sắc:
- Bánh mì trắng: Làm từ lúa mì vàng và bột mì thơng thường.
- Bánh mì đen: Làm từ bột thơ của bánh mì đen.
- Phân loại theo thành phần ngun liệu:
- Bánh mì phổ thơng.
- Bánh mì có nhân.
- Bánh mì nhanh.
Phân loại theo hàm lượng chất béo
Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): Bao gồm các loại bánh mì trong
thành phần chứa rất ít hoặc khơng có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường
và ít sữa.
Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): Bao gồm các loại bánh mà trong
thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.
Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled - in Yeast Dough): Là loại bánh mà phần
vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo
thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh. Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với

một số loại bánh quen thuộc như là Muffins, Scones, Pop overs… thì khơng được
xếp vào đây do bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh
nở, còn các loại bánh trong 3 nhóm bánh mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính.
So với làm bánh bơng lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake - để phân biệt với
Bread), làm bánh mì cũng khơng có nhiều phương pháp trộn bột phức tạp [5].
2.1.6.2. Các loại bánh mì phổ biến
Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên
men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa số dân trên thế giới
dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính. Trên thị trường hiện nay, bánh mì rất
đa dạng về cả hình dạng và cơng thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của
từng vùng [5].
Baguette - Bánh mì Pháp


12

Đây có lẽ là loại bánh mì được người dân Việt Nam biết đến nhiều nhất, nếu
khơng tính bánh mì Việt Nam. Baguette là một phần không thể thiếu trong mỗi bữa
sáng truyền thống kiểu Pháp. Ổ bánh mì Pháp thường rộng 5 - 6 cm và cao 3 - 4 cm,
nhưng dài tới một mét. Nó thường nặng chỉ 250 gam. Những ổ bánh mì Pháp ngắn
hơn thường dùng làm bánh kẹp. Một sự thú vị là Luật thực phẩm Pháp định nghĩa
bánh mì là sản phẩm chỉ có bốn thành phần: Nước, bột mì, men, và muối
thường. Nếu thêm những thành phần khác vào công thức cơ bản thì phải bán dùng tên
khác cho sản phẩm. Trong bữa sáng Pháp truyền thống, những miếng bánh mì được
quét mứt và ngâm vào bát cà phê hay sô cô la nóng. Và bánh mì rất được ưa chuộng,
nhiều cửa hàng bánh mì hồn tồn có thể bán hết bánh ngay khi vừa mở cửa.
Bánh mì nướng Kaya
Đây là món là một món ăn nhẹ nổi tiếng ở Singapore và Malaysia. Bánh mì
nướng Kaya được làm bằng cách thái lát bánh mì bình thường, sau đó nướng trong
lị hoặc nướng than. Bơ và kaya (một loại mứt truyền thống được làm từ dừa và

trứng) sẽ được phết lên bánh mì nướng rồi kẹp chúng lại với nhau. Người Singapore
và Malaysia thường ăn kèm Bánh mì nướng Kaya này với một tách trà hoặc cà phê,
điều này vơ cùng thích hợp để trở thành một bữa sáng tiêu chuẩn, nhẹ nhàng trong
nhiều quán cà phê tại đây.
Bánh mì Mitrailette
Phát âm tiếng Pháp của bánh mì Mitrailette là: [mitʁajɛt] (nghĩa của chúng
hồn tồn khơng có chút liên quan nào đến món ăn là: "súng tiểu liên"). Đây là một
loại bánh sandwich Bỉ, chúng có sẵn và có thể dễ dàng tìm thấy, mua được trong
Kiot bán hàng ven đường, xe tải phục vụ thức ăn nhanh hoặc quán cà phê. Bánh mì
Mitrailette rất phổ biến tại Bỉ và một trong những món ăn ưa thích của sinh viên.
Bánh mì Mitrailette được cho là có nguồn gốc xa xưa từ Brussels, nhưng chúng
cũng rất phổ biến ở Flanders, Wallonia và vùng Nord của Pháp.
Bánh mì Medianoche
Bánh mì Medianoche, có nghĩa là "nửa đêm" trong tiếng Tây Ban Nha) là
một loại bánh sandwich có nguồn gốc từ Cuba. Chúng được phục vụ trong nhiều


13

cộng đồng Cuba ở Hoa Kỳ. Bánh mì Medianoche sỡ dĩ được đặt tên như vậy vì sự
phổ biến của bánh sandwich như một món chính được phục vụ trong các câu lạc bộ
đêm của Havana ngay khoảng hoặc sau nửa đêm.
Bánh mì Medianoche bao gồm thịt lợn nướng, giăm bông, mù tạt, phô mai
Thụy Sĩ và dưa chua ngọt. Chúng là một người anh em họ gần gũi với bánh
sandwich Cuba, điểm khác biệt chính là Medianoche được làm trên bánh mì bột
trứng mềm, ngọt tương tự như Challah chứ khơng phải trên bánh mì Cuba giịn.
Giống như bánh sandwich Cuba, Medianoche thường được làm ấm trong máy ép
trước khi ăn.
Bánh mì Việt Nam
Sẽ là một thiếu sót lớn nếu bánh mì Việt Nam khơng có mặt trong danh sách

"Tổng hợp các loại bánh mì nổi tiếng trên thế giới" này. Bánh mì ở Việt Nam
thường gồm bánh mì vỏ giòn, nhân phong phú như pate, jambong, thịt nướng, dưa
góp, rau thơm, trứng... Một ổ bánh mì thập cẩm của Việt Nam có khi có đến mười
mấy loại nhân. Sự biến tấu tùy thích theo từng khẩu vị nhưng vị ngon của bánh mì
vẫn ln là điểm đặc trưng của bánh mì Việt Nam.
Bauru
Bauru là một loại bánh sandwich phổ biến của Brazil. Công thức truyền
thống yêu cầu phô mai (thường là mozzarella) tan chảy trong bain-marie, lát thịt bò
nướng, cà chua và dưa chuột ngâm trong một chiếc bánh mì Pháp với phần vụn
(phần bên trong mềm) được loại bỏ.
Tuy vậy thì nhiều quán ăn cũng cung cấp bánh sandwich có tên Bauru với
các kết hợp nguyên liệu khác nhau, ví dụ như sử dụng giăm bơng thay vì thịt bị
nướng hoặc bánh mì cắt lát thay vì bánh mì Pháp. Thành phố Bauru cuối cùng đã
đặt tên Bauru truyền thống là bánh sandwich chính thức của thành phố, mã hóa
cơng thức trong luật thành phố và lập ra một chương trình chứng nhận chính thức.
Jambon - beurre


14

Thêm một món Bánh mì đến từ Pháp. Jambon-beurre là một món bánh mì
cực kỳ phổ biến tại Pháp. Jambon - beurre được làm bằng baguette cắt 2 đầu, một ít
bơ bên trong và đầy những lát giăm bông và thịt nguội.
Mỗi ngày ở Pháp, có hơn 3 triệu chiếc bánh sandwich jambon-beurre được
bán, chỉ sau bánh mì kẹp thịt thức ăn nhanh và nhiều hơn tất cả các loại bánh
sandwich khác.
Panino hay Panini
Panini Ý có nghĩa là "bánh mì nhỏ, bánh mì cuộn" hoặc Panino (có nghĩa là
"bánh mì cuộn" là một loại bánh sandwich được làm bằng bánh mì Ý (như ciabatta và
michetta), thường được ăn liền sau khi làm hoặc phục vụ làm ấm lại bằng cách nướng.

Tuy nhiên, ở nhiều quốc gia nói tiếng Anh, Panini được làm từ nhiều loại
bánh mì. Ví dụ về các loại bánh mì được sử dụng cho panini hiện đại là baguette,
ciabatta và michetta. Bánh mì được cắt theo chiều ngang và chứa đầy các thành
phần deli như phô mai, giăm bơng, mortadella, salami hoặc thực phẩm khác.
Bánh mì Katsu-sando
Đây là món Bánh mì khá nổi tiếng của Nhật Bản. Nếu có dịp đến du lịch tại
đây, hãy nhớ thử qua món ăn thú vị này. Bánh mì Katsu-sando có một chút biến tấu
thú vị như thịt được tẩm vụn bánh mì và rán giịn trước khi kẹp vào hai lát bánh mì
trắng, thêm một chút mù tạt và mayonaise.
Doner Kebab
Doner Kebab (tiếng Thổ Nhĩ Kỳ: döner hay döner kebap) hay cịn gọi là
bánh mì Thổ Nhĩ Kỳ hay bánh mì tam giác là một thể loại bánh mì có nguồn gốc từ
Thổ Nhĩ Kỳ. Món này phát triển rất mạnh tại Đức rồi lan rộng ra các châu lục khác
và có mặt tại Việt Nam và rất được ưa chuộng khoảng những năm 2013.
Đây là một loại bánh mì mềm, thông thường kẹp thịt cừu nướng, hay là một
hỗn hợp của thịt bê hoặc thịt bị, hoặc đơi khi thịt gà, với vài loại rau, hành tây và
sốt. Món này tương tự với "shawarma" của các nước Ả Rập hoặc "gyros" của Hy
Lạp. Sự thú vị của Doner Kebab đến từ nguyên liệu và cách chế biến của
chúng. Thịt (bị, hay là gà, cừu, và người Hồi giáo khơng ăn thịt heo), được kết hợp


15

theo một tỷ lệ riêng biệt (tỷ lệ giữa các loại thịt với nhau) một công thức riêng biệt
được coi là bí quyết của mỗi nhà hàng, khơng chỉ riêng thịt gà. Ngồi ra, điểm đặc
biệt của loại bánh mì này là nguyên liệu của nó là thịt gà --> được xiên khối quay
trên máy nướng, chỉ khi nào khách đến mua nhân viên mới cắt thịt nhồi vào bánh.
Thịt được cắt bằng con dao dài, từng lát thịt cực mỏng đều [5].
2.1.7. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì
2.1.7.1. Giá trị dinh dưỡng chung

Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao và ln giữ vị trí số một trong
bảng xếp hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể. Chủ
yếu là gluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm
các nhu cầu protein trong cơ thể. Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng
dưới hình thức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thụ
canxi trong hệ xương tốt hơn là protein động vật). Tuy nhiên, bánh mì không chứa
lysine, một acid amin thiết yếu cho con người. Do đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn
bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa.
Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo. Thật vậy, trong hạt
lúa mì chỉ chứa 2 - 4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt. Tuy nhiên, phần lớn các
mầm hạt đã được loại bỏ trong q trình chế biến bột. Bánh mì do đó có giá trị dinh
dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có
nhiều chất béo của chúng ta.
Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân
trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung. Trong bột mì thường được sử dụng để làm
bánh mì chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột. Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể
khác nhau tùy theo loại bánh. Bột cịn chứa nhiều gluxit khác với số lượng không
đáng kể như: fructose, maltose và đường sucrose… [3].
2.1.7.2. Một số lợi ích từ bánh mì
Giúp làn da đẹp: Làn da chúng ta rất cần protein - chất cần thiết giữ cho da
chúng ta khỏe mạnh. Chất dinh dưỡng này thường có trong bít tết, cá và đồ nướng


16

nhưng có một điều ngạc nhiên là nó cũng có trong bánh mì. Vì vậy mà bốn lát bánh
mì mỗi ngày có thể cung cấp ¼ lượng protein cho phụ nữ và 1/5 cho nam giới.
Giúp xương chắc khỏe: Bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày cung cấp cho chúng
ta 164 mg canxi (giống như 100g sữa chua) trong khẩu phần 800 mg canxi mỗi

ngày mà chúng ta cần nạp vào cơ thể. Các bạn nữ ở độ tuổi 10 đến 15 thường chỉ ăn
khoảng 300 mg canxi mỗi ngày, đây là vấn đề rất nghiêm trọng đối với sự phát triển
của xương và nguy cơ gãy xương là rất cao. Vì vậy mà ăn bánh mì vào mỗi bữa
sáng hay bữa trưa giúp tăng đáng kể các chất giúp xương chắc khỏe.
Giúp não hoạt động tốt nhất: Chất sắt giúp chúng ta tràn đầy sinh lực và giúp
não bộ làm việc chính xác và tự tin. Hiện nay rất nhiều phụ nữ ở Anh ăn q ít chất
sắt vì thế mà họ luôn cảm thấy mệt mỏi, kiệt sức, hay gắt gỏng trong khi làm việc.
Từ năm 1953 chất sắt đã được thêm vào bột bánh mì.
Theo một nghiên cứu thì một lát bánh mì trắng cung cấp 0,6 mg trong tổng
số 15 mg phụ nữ cần mỗi ngày. Vì vậy bốn lát bánh mì mỗi ngày sẽ giúp bạn tăng
lượng sắt và nó thật hữu ích nếu bạn muốn tránh ăn thịt bò và dầu cá.
Giúp cải thiện tâm trạng: Chúng ta cần chất folate và axit folic để giúp các dây
thần kinh khỏe mạnh. Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ nên có khoảng 400 microgam
những chất đó hằng ngày, bốn lát bánh mì sẽ cung cấp 1/4 nhu cầu cho họ.
Giúp giảm béo: Nếu bạn đang trong chế độ ăn kiêng thì một trong những loại
thực phẩm đầu tiên bạn nên nghĩ đến đó là bánh mì. Một lát bánh mì trắng chỉ chứa
khoảng 77 calo ít hơn 6 calo so với một chiếc bánh quy và tương đương với lượng
bơ mà bạn dùng kèm với lát bánh mì đó. Vì vậy bánh mì có thể giúp bạn tránh béo
phì nếu có chế độ ăn hợp lý.
Tốt cho tiêu hóa: Bánh mì cung cấp cho con người chất xơ, nó rất tốt cho
tiêu hóa. Hai lát bánh mì nâu được ăn vào bữa trưa sẽ cung cấp 1/3 nhu cầu chất xơ
hàng ngày của bạn. Chính vì những lý do trên mà chúng ta nên có cái nhìn đúng đắn
về bánh mì và có chế độ ăn hợp lý để nhận được hết lợi ích từ bánh mì [5].
2.2. Tổng quan tình hình trong nước và trên thế giới
a) Trên thế giới


17

Nấm men là một trong những đối tượng nghiên cứu và là đối tượng khai thác

sản xuất hàng đầu trên thế giới. Cùng với vi khuẩn E. coli và bacillus, nấm men là
sinh vật mơ hình quan trọng trong nhiều lĩnh vực, bao gồm cả những lĩnh vực công
nghệ cao như Sinh học phân tử, Kỹ thuật di truyền. Trong lĩnh vực Công nghệ thực
phẩm, nấm men được sử dụng để sản xuất các đồ uống có cồn, sữa chua và nhiều
sản phẩm len men khác. Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành nhằm phân lập, lưu
giữ, cải tạo giống đồng thời đa dạng hóa các sản phẩm được khai thác trực tiếp hoặc
có liên quan tới đối tượng này.
Quá trình thu thập và thử nghiệm các chủng nấm men vẫn diễn ra liên tục
trên thế giới. Năm 2016, Sadat Khattab và nhóm nghiên cứu đã phân lập và xác
định các đặc điểm sinh lý của các chủng nấm men có nguồn gốc tự nhiên có thể ứng
dụng trong sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp. Các nguồn mẫu phân lập là
các loại rau trái tự nhiên như cam, cà chua, xoài... tại nhiều địa phương của Ai cập.
Từ những nguồn này, 11 chủng nấm men được phân lập và được xác định là có tiềm
năng sử dụng cho quá trình sản xuất các sản phẩm từ sữa và từ các loại trái cây ở
quy mô lớn. Năm 2017, từ các trái cây và thực vật tự nhiên, Tika B. Karki và cộng
sự đã thu nhận 26 chủng nấm men từ nhiều địa phương của Nepal và thử nghiệm
khả năng ứng dụng trong sản xuất bánh mì. Kết quả cho thấy 8 chủng nấm men
Saccharomyces cerevisiae mới phân lập có đặc điểm sinh hóa, sinh lý thích hợp với
mục tiêu chọn lọc trong đó có 3 chủng có tiềm năng ứng dụng trong cơng nghiệp
bánh mì. Năm 2019, từ các loại mía khác nhau Madina Kechkar đã thu nhận các
chủng nấm Saccharomyces cerevisiae có khả năng chống chịu nồng độ cồn cao.
Cùng thời điểm, trường đại học Federal de Minas Gerais (Brasil) cũng công bố
nghiên cứu mới về một số đặc điểm kháng nấm của nấm men có nguồn gốc từ các
trái cây nhiệt đới [9], [12].
Những nghiên cứu và các hướng ứng dụng trên thế giới cho thấy nấm men
ln là đối tượng có nhiều tiềm năng và chưa được khai thác triệt để. Đồng thời gợi
mở những hướng ứng dụng trên quy mô công nghiệp gắn liền với các nước đang
phát triển và các nguồn nguyên liệu từ các vùng nhiệt đới.

18

b) Trong nước
Các nghiên cứu về nấm men ở Việt Nam rất phong phú và đa dạng. Năm
2015, Trường Đại học Cần Thơ đã tuyển chọn dòng nấm men thuần để tăng hiệu
suất lên men rượu và nâng cao chất lượng sản phẩm rượu gạo, nghiên cứu được tiến
hành dựa trên việc phân lập các dòng nấm men từ sáu loại men rượu được sử dụng
phổ biến trên thị trường. Từ nghiên cứu này đã phân lập được 17 dòng nấm men,
trong đó thu nhận được 2 dịng thuần thích hợp với lên men và sản xuất rượu. Năm
2016, Trần Văn Chí và cộng sự đã thu nhận và thử nghiệm các chủng nấm men và
vi sinh vật từ các nguồn thực phẩm lên men tự nhiên và ứng dụng trong sản xuất
thức ăn chăn nuôi [8].
Kết quả cho thấy các chủng nấm men địa phương rất đa dạng, ngoài khả
năng lên men trên các cơ chất đã biết còn có thể kết hợp với các vi sinh vật khác.
Tuy nhiên sự kết hợp giữa các vi sinh vật hiện nay còn cần nghiên cứu và thử
nghiệm để đảm bảo tính an tồn và tính hiệu quả trong sản xuất quy mơn phịng thí
nghiệm và quy mơ cơng nghiệp. Năm 2018, Nguyễn Thị Niềm đã phân lập và tuyển
chọn nấm men có hoạt tính lên men cao từ quả cà na tại nhiều tỉnh miền Nam Việt
Nam. Kết quả thu được 50 chủng, phân thành 6 nhóm trong đó phát hiện và lưu giữ
một chủng nấm men có khả năng lên men mạnh, khả năng chống chịu cao.
Những kết quả nghiên cứu trên cho thấy các nghiên cứu của Việt Nam về đối
tượng nấm men vẫn đang tìm kiếm những chủng nấm có tính năng mới, khả năng
chống chịu cao và hơn hết là khả năng ứng dụng và sản xuất. Những ứng dụng của
nấm men nói chung và ứng dụng trong lĩnh vực Cơng nghệ thực phẩm nói chung
đang chuyển dần từ chiều rộng sang chiều sâu, hướng tới những sản phẩm nhất định
và có tiềm năng ở quy mô công nghiệp. Đây là định hướng đúng đắn và đang được
đẩy mạnh.


19

Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu: Các chủng nấm men nguồn gốc từ tự nhiên có khả
năng tăng sinh mạnh để ứng dụng trong làm bánh mì .
3.1.2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất nghiên cứu
- Dụng cụ: Que cấy thẳng, que cấy móc, que cấy khuyên, que cấy tam giác,
đầu tip, micro pipet, pipet, ống nghiệm, ống falcon, đĩa petri, bình tam giác, cốc
đong, ống đong, ống cuvette, buồng đếm tế bào neubauer, lamelle, khăn vải, giấy
lau, túi bóng, nịt, dao gọt hoa quả, giấy nhớ, bút dạ.
- Thiết bị: Cân phân tích, lị vi sóng, tủ cấy, tủ ấm, máy đo quang phổ, máy
ly tâm, lị nướng, nồi tiệt trùng, kính hiển vi, tủ lạnh, máy lắc.
- Hóa chất: Nước cất, nước lọc, xanh methylen, cồn 96°, cồn 70°, bột mì, bột
béo, muối ăn, phụ gia bánh mì, nấm men thị trường.
- Mơi trường YEPD:
Thành phần

Gam/Lít

Agar

20

Peptone

5

Cao nấm men

3

Glucose

20

Kháng sinh Cloramphenicol

Chuẩn bị môi trường

Hấp khử trùng ở 1210C, áp
suất 1 at, thời gian 60 phút

0.4%

3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Địa điểm: Phịng thực hành Cơng nghệ Thực phẩm, Phịng thí nghiệm thực
hành lên men, Phịng thực hành hóa sinh, Khoa CNSH&CNTP, trường ĐH Nông
lâm Thái Nguyên.
- Thời gian nghiên cứu: 1/2020 - 6/2020.