Ảnh hưởng của đệm lót sinh học và khẩu phần ăn tự phối đến sinh trưởng và chất lượng thịt ở lợn lai duroc x nuôi tại tỉnh quảng trị

ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ

NGƠ THỊ HỒI THẮM

ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỆM LÓT SINH HỌC VÀ
KHẨU PHẦN ĂN TỰ PHỐI ĐẾN SINH TRƯỞNG
VÀ CHẤT LƯỢNG THỊT Ở LỢN LAI
DUROC X (LANDRACE X YORKSHIRE)
NUÔI TẠI TỈNH QUẢNG TRỊ

LUẬN VĂN THẠC SĨ NƠNG NGHIỆP
Chun ngành: Chăn ni
Mã số: 60620105

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS PHẠM KHÁNH TỪ

HUẾ - 2016

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


i
LỜI CAM ĐOAN

Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu do bản thân tôi thực hiện. Các
số liệu, kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và
chưa có ai cơng bố. Những số liệu phục vụ cho việc phân tích, thảo luận, đánh giá
được thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi trong phần tài liệu tham khảo.

Huế, ngày 18 tháng 07 năm 2016
Tác giả

Ngơ Thị Hồi Thắm

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


ii
LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Nông Lâm Huế,
tôi luôn nhận được nhiều sự quan tâm giúp đỡ. Nhân dịp hoàn thành Luận văn này,
cho phép tôi được bày tỏ những tình cảm chân thành nhất.
Lời đầu tiên, tơi xin chân thành cám ơn sâu sắc đến thầy giáo TS. Phạm Khánh
Từ đã trực tiếp giảng dạy, hướng dẫn tận tình, quan tâm và tạo mọi điều kiện để tôi
thực hiện và hồn thành Luận văn này.
Tơi xin trân trọng cám ơn Lãnh đạo Trường Đại học Nông Lâm, quý thầy cơ
giáo Khoa Chăn ni thú y, phịng Đào tạo Sau Đại học đã tận tình giảng dạy và giúp
đỡ tơi trong thời gian học tập, nghiên cứu tại Trường.
Tôi xin chân thành cám ơn lãnh đạo, bà con nông dân xã Vĩnh Giang luôn tạo
mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ tơi trong q trình thực hiện đề tài.
Lời cuối cùng, tôi xin cám ơn Ban giám hiệu, Khoa Chăn nuôi thú y và Thủy
sản - Trường Trung cấp Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn Quảng Trị đã tạo điều
kiện để tơi tham gia khóa học này, cám ơn gia đình, bố mẹ hai bên, chồng và các
anh chị em đồng nghiệp đã quan tâm, động viên, giúp đỡ tơi trong suốt q trình
học tập và nghiên cứu.
Mặc dù bản thân có cố gắng, song thời gian và khả năng cịn hạn chế nên
khơng thể tránh khỏi những sai sót. Vì vậy, tơi mong nhận được những ý kiến đóng
góp, bổ sung của q thầy, cơ và các bạn.

Huế, ngày 18 tháng 07 năm 2016
Tác giả

Ngơ Thị Hồi Thắm

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


iii
TĨM TẮT
Ngành cơng nghiệp chăn ni lợn ở nhiều nước trên thế giới cũng như ở nước
ta đang phải đối mặt với vấn đề chất lượng sản phẩm và nạn ô nhiễm môi trường
không khí và nước, gây các tác hại cho môi trường và môi sinh. Chăn nuôi lợn bằng
đệm lót sinh học và khẩu phần ăn tự phối là một hướng đi đang được các nước trên thế
giới quan tâm áp dụng để nâng cao chất lượng sản phẩm và hạn chế ơ nhiễm mơi
trường. Đây là hình thức chăn ni tận dụng các ngun liệu sẵn có ở địa phương
trong phối chế khẩu phần thức ăn và điều kiện môi trường nuôi dưỡng như nền chuồng
bằng rơm rạ, cỏ khơ hoặc bằng lớp đệm lót lên men vi sinh.
Nghiên cứu ảnh hưởng của đệm lót sinh học và khẩu phần ăn tự phối đến sinh
trưởng và chất lượng thịt ở lợn lai Duroc X (Landrace X Yorkshire) được thực hiện tại
trại của gia đình ở thơn Tân Trại, xã Vĩnh Giang, huyện Vĩnh Linh, tỉnh Quảng Trị.
Thời gian thực hiện từ tháng 01/10/2015 – 04/01/2016. Thí nghiệm được tiến hành
trên 16 con lợn lai Duroc X (Landrace X Yorkshire) có khối lượng bình qn 19,5 kg.
Lợn được nuôi cá thể, mỗi cá thể một ô chuồng riêng biệt.
Nghiên cứu cho thấy có sự tương tác của yếu tố thức ăn và nền chuồng nuôi lên
các chỉ tiêu sinh trưởng như khối lượng xuất chuồng, tăng trọng ngày. Khối lượng kết
thúc thí nghiệm (thức ăn cơng nghiệp, thức ăn phối trộn, nền xi măng, nền đệm lót) lần
lượt là 97; 92,33; 90 và 95 kg. (P<0,05). Tốc độ tăng trọng của lợn lai ở 4 lơ thí
nghiệm (thức ăn công nghiệp, thức ăn phối trộn, nền xi măng, nền đệm lót) lần lượt là

794,33; 750,67; 744,67 và 764 g/con/ngày (P<0,05). Khơng có ảnh hưởng tương tác
của yếu tố thức ăn x nền chuồng lên các chỉ tiêu năng suất và chất lượng thịt lợn ngoại
trừ tỉ lệ mỡ dắt trong thịt. Tỷ lệ mỡ dắt (%) của lợn lai ở 4 lơ thí nghiệm (thức ăn cơng
nghiệp, thức ăn phối trộn, nền xi măng, nền đệm lót) lần lượt là: 3,16; 3,14; 2,46 và
3,46 (P < 0,05)

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


iv
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...........................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... ii
TÓM TẮT .................................................................................................................... iii
MỤC LỤC .....................................................................................................................iv
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ..........................................................................vi
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... vii
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
1. Đặt vấn đề ....................................................................................................................1
2. Mục tiêu của đề tài ......................................................................................................2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn .....................................................................................2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU .............................................................. 3
1.1. Tình hình chăn ni lợn trên thế giới và ở Việt Nam ...............................................3
1.1.1. Tình hình chăn ni lợn trên thế giới ....................................................................3
1.1.2 Tình hình chăn ni lợn ở Việt Nam ......................................................................3
1.2. Đặc điểm cơ bản của đối tượng nghiên cứu ............................................................. 4
1.2.1. Lợn Landrace .........................................................................................................4
1.2.2. Lợn Yorkshire ........................................................................................................4
1.2.3. Lợn Duroc ..............................................................................................................5
1.2.4 Khả năng sinh trưởng và chất lượng thịt ở lợn lai .................................................5

1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng thịt lợn ....................................7
1.3.1. Ảnh hưởng của yếu tố di truyền ............................................................................7
1.3.2 .Ảnh hưởng của yếu tố bên ngoài ...........................................................................8
1.4 .Các chỉ tiêu đánh giá sinh trưởng và phẩm chất thịt ..............................................12
1.4.1. Các chỉ tiêu đánh giá khả năng sinh trưởng của lợn ...........................................12
1.4.2. Các chỉ tiêu đánh giá năng suất thịt .....................................................................13
1.4.3. Các chỉ tiêu đánh giá phẩm chất thịt ...................................................................15
1.5. Một số biện pháp kỹ thuật để nâng cao năng suất và phẩm chất thịt lợn ...............19
1.5.1. Công tác giống lợn .............................................................................................. 20

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


v
1.5.2. Chế độ dinh dưỡng .............................................................................................. 20
1.5 3. Thời gian ni......................................................................................................21
1.5.4. Ưu thế lai và ứng dụng của nó trong chăn ni lợn ............................................21
1.6. Đặc điểm, vai trị, ứng dụng của đệm lót sinh học .................................................22
1.6.1. Đặc điểm của đệm lót sinh học............................................................................23
1.6.2. Vai trị của đệm lót sinh học ................................................................................24
1.6.3. Ứng dụng của đệm lót sinh học ...........................................................................25
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU...............................................................................................................28
2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ............................................................................28
2.2. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 28
2.3. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 28
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 36
3.1. Ảnh hưởng của thức ăn đến khả năng sinh trưởng, năng suất phẩm chất thịt lợn thí
nghiệm. .......................................................................................................................... 36
3.2. Ảnh hưởng của nền chuồng đến khả năng sinh trưởng, năng suất phẩm chất thịt

lợn thí nghiệm. ...............................................................................................................45
3.3. Ảnh hưởng tương tác của thức ăn và nền chuồng đến khả năng sinh trưởng, năng
suất phẩm chất thịt lợn thí nghiệm. ...............................................................................51
3.4. Hiệu quả kinh tế của mơ hình chăn ni ................................................................ 54
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................56
4.1. Kết luận...................................................................................................................56
4.2. Đề nghị ...................................................................................................................57
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 58
PHỤ LỤC .....................................................................................................................71

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Tên đầy đủ

DFD

Thịt màu tối, khô, cứng

D x (L x Y)

Lợn Duroc x (Landrace x Yorshire)

Độ dày mỡ lưng P2

Dày mỡ lưng đo ở vị trí xương sườn 10-11 cách đốt

sống lưng 65mm

Ett

Năng lượng tăng trọng

KL

Khối lượng

LY

Lợn lai (Landrace x Yorshire)

PFN

Thịt nhạt màu, cứng và bình thường

pHi

pH đo trên cơ thăn 45 phút sau khi giết thịt

pHu

pH đo trên cơ thăn 24 giờ sau khi giết thịt

PSE

Thịt nhợt nhạt, mềm và rỉ nước

TTTĂ

Tiêu tốn thức ăn

TĂ

Thức ăn

Thức ăn CN

Thức ăn công nghiệp

Thức ăn CNGĐ 1

Thức ăn công nghiệp giai đoạn 1

Thức ăn CNGĐ 2

Thức ăn công nghiệp giai đoạn 2

Thức ăn PTGĐ 1

Thức ăn phối trộn giai đoạn 1

Thức ăn PTGĐ 2

Thức ăn phối trộn giai đoạn 2

RSE

Thịt màu đỏ tươi, mềm và rỉ nước

RSN

Thịt màu đỏ tươi, mềm và không rỉ nước

YL

Lợn lai (Yorshire x Landrace)

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


vii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Diễn biến số lượng đàn lợn và sản lượng thịt lợn Việt Nam .......................... 3
Bảng 2.1. Bảng bố trí thí nghiệm ..................................................................................29
Bảng 2.2. Cơng thức phối hợp khẩu phần lợn thịt......................................................... 29
Bảng 2.3. Giá trị dinh dưỡng thức ăn sử dụng trong thí nghiệm (Phân tích ở phịng thí
nghiệm của Khoa CNTY- Trường ĐH Nơng Lâm Huế) ...............................................30
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của thức ăn đến các khả năng sinh trưởng của lợn ....................36
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của thức ăn đến năng suất phẩm chất thịt lợn thí nghiệm..........39
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nền chuồng đến khả năng sinh trưởng lợn thí nghiệm .......46
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nền chuồng đến, năng suất phẩm chất thịt lợn ....................49
Bảng 3.5. Ảnh hưởng tương tác của thức ăn và nền chuồng đến khả năng sinh trưởng,
năng suất phẩm chất thịt lợn thí nghiệm........................................................................52
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của dạng nền chuồng và thức ăn đến hiệu quả kinh tế ..........54

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma

1
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Ngành công nghiệp chăn nuôi lợn ở nhiều nước trên thế giới cũng như ở nước
ta đang phải đối mặt với vấn đề chất lượng sản phẩm và nạn ơ nhiễm mơi trường
khơng khí và nước, gây các tác hại cho môi trường và môi sinh. Chăn ni lợn bằng
đệm lót sinh học và khẩu phần ăn tự phối là một hướng đi đang được các nước trên thế
giới quan tâm áp dụng để nâng cao chất lượng sản phẩm và hạn chế ô nhiễm môi
trường. Đây là hình thức chăn ni tận dụng các ngun liệu sẵn có ở địa phương
trong phối chế khẩu phần thức ăn và điều kiện môi trường nuôi dưỡng như nền chuồng
bằng rơm rạ, cỏ khô hoặc bằng lớp đệm lót lên men vi sinh.
Nghiên cứu của Phùng Thăng Long và cs (2009), cho thầy rằng lợn lai sinh
trưởng tốt trong điều kiện nuôi nông hộ và bằng các khẩu phần ăn tự phối trộn dựa trên
nguyên liệu sẵn có của các địa phương. Quảng Trị là địa phương có nhiều nguồn
nguyên liệu cho chăn nuôi như ngô, sắn, cám gạo, bột cá. Việc tận dụng nguồn thức ăn
sẵn có để phối hợp khẩu phần và cân bằng dinh dưỡng trong chăn nuôi lợn thịt là cách
thức để đảm bảo chất lượng sản phẩm thịt, hạ giá thành và nâng cao hiệu quả kinh tế
trong chăn nuôi.
Khả năng sinh trưởng, năng suất, thành phần và chất lượng của sản phẩm thịt
lợn phụ thuộc vào ảnh hưởng tương tác của nhiều yếu tố như giống (nền tảng di
truyền, sự có mặt của các Halothal và gen Rendement Napole - RN- liên quan đến khả
năng giữ nước và pH của thịt), điều kiện chăn nuôi (thành phần và giá trị dinh dưỡng
của thức ăn, chuồng trại và điều kiện môi trường ), tuổi giết mổ và cách thức chế biến
(Sellier, 1998; Monin, 2003; Rosenvold và Andersen, 2003; Terlouw, 2005).
Trong những năm gần đây tình hình chăn ni có nhiều cải thiện đáng kể và đã
có những bước phát triển mạnh mẽ về số lượng đầu con cũng như sản lượng thịt. Tuy
nhiên đi cùng với sự phát triển đó thì vấn đề chất thải trong chăn nuôi cũng đặt ra
những thách thức không nhỏ trong việc xử lý môi trường chăn nuôi. Hiện nay trên thế
giới đã áp dụng nhiều phương thức chăn nuôi như chăn nuôi hữu cơ, chăn nuôi an tồn

sinh học… và mới đây là cơng nghệ chăn ni sinh thái không chất thải. Công nghệ
chăn nuôi này dựa trên nền tảng công nghệ lên men vi sinh độn lót nền chuồng.
Từ những lý do nêu trên, tơi tiến hành đề tài nghiên cứu “Ảnh hưởng của đệm
lót sinh học và khẩu phần ăn tự phối đến sinh trưởng và chất lượng thịt ở lợn lai
Duroc x (Landrace x Yorkshire) nuôi tại tỉnh Quảng Trị”

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


2
2. Mục tiêu của đề tài
Đánh giá ảnh hưởng của đệm lót sinh học và khẩu phần ăn tự phối đến sinh
trưởng và chất lượng thịt và hiệu quả kinh tế đối với lợn lai Duroc x (Landrace x
Yorkshire) nuôi trong điều kiện gia trại tỉnh Quảng Trị.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1) Ý nghĩa khoa học
Kết quả góp phần đánh giá được mức độ ảnh hưởng của đệm lót sinh học và
khẩu phần ăn tự phối đến sinh trưởng, chất lượng thịt và hiệu quả kinh tế ở lợn lai
Duroc x (Landrace x Yorkshire).
2) Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả của q trình ni thí nghiệm là tiền đề để chuyển giao cho các cơ sở
chăn nuôi ở các địa phương.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


3
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
1.1. Tình hình chăn ni lợn trên thế giới và ở Việt Nam

1.1.1. Tình hình chăn nuôi lợn trên thế giới
Nghề chăn nuôi lợn ra đời rất sớm. Bắt đầu xuất hiện ở châu Âu và châu Á cách
đây khoảng một vạn năm. Kỹ thuật chăn ni được hồn thiện theo thời gian, đặc biệt
là từ thế kỷ XX đến nay chăn nuôi lợn đã phát triển theo hướng sản xuất công nghiệp
cho năng suất và chất lượng cao. Hiện nay lợn được nuôi trên khắp thế giới, tuy nhiên
đàn lợn thế giới phân bố không đều ở các châu lục. Trong đó, châu Âu chiếm khoảng
52%, châu Á 30,4%, châu Úc 5,8%, châu Phi 3,2%, châu Mỹ 8,6%. Một số quốc gia
chăn ni lợn có cơng nghệ cao và có tổng đàn lợn lớn như: Nga, Anh, Pháp, Mỹ,
Nhật, Canada, Hà Lan, Đan Mạch, Đức, Ý, Úc, Trung Quốc, Singapore, Đài Loan. Nói
chung ở các nước tiên tiến và cơng nghiệp đều có chăn ni lợn phát triển theo hình
thức cơng nghiệp và đạt trình độ chun mơn hố cao (Nguyễn Quang Linh và cs,
2013).
1.1.2 Tình hình chăn ni lợn ở Việt Nam
Ở Việt Nam chăn nuôi lợn xuất hiện từ lâu đời và trở thành một nghề truyền
thống của nơng dân, tuy nhiên trình độ chăn nuôi lạc hậu cùng việc sử dụng các giống
nguyên thủy sức sản xuất thấp nên hiệu quả không cao. Trong thời gian gần đây do
tình hình dịch bệnh diễn biến phức tạp cùng với các khó khăn của chăn ni trong thời
gian khủng hoảng kinh tế tồn cầu làm cho số lượng đầu lợn cả nước bị giảm nhẹ, tuy
nhiên việc nâng cao chất lượng giống, kỹ thuật chăn nuôi đảm bảo năng suất và sản
lượng thịt lợn ln có xu hướng tăng lên.
Số liệu của tổng cục thống kê năm 2015, trong 4 năm (2010 – 2013) do ảnh
hưởng của dịch tai xanh diễn biến phức tạp nên từ năm 2010 – 2013, số đầu lợn cả
nước có xu hướng giảm so với cùng kỳ năm trước. Nhưng đến năm 2014 số đầu lợn cả
nước tăng 2,1% so với năm 2013 chủ yếu do dịch bệnh được khống chế, thức ăn chăn
nuôi khá ổn định. Năm 2015 có khoảng 27.750 nghìn con, tăng 3,7% so với năm 2014,
chăn ni lợn đã có những bước chuyển dịch rõ ràng, từ chăn nuôi nhỏ lẻ, phân tán
sang chăn nuôi tập trung theo mơ hình trang trại, gia trại, ứng dụng công nghệ khoa
học kỹ thuật, tăng hiệu quả kinh tế.

Chỉ tiêu

Bảng 1.1. Diễn biến số lượng đàn lợn và sản lượng thịt lợn Việt Nam
Năm
2010
2011
2012
2013
2014
2015

Đầu lợn (nghìn con)

27.373

27.056

26.494

Sản lượng thịt (nghìn tấn)

3.036

3.200

3.160
3.218
3.351
3.492
“Nguồn: Tổng cục thống kê năm 2015”

26.261

26.815

27.750

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


4
Ở nước ta thịt lợn luôn chiếm một tỷ lệ cao nhất trong tổng sản lượng cơ cấu
các loại thịt, khoảng 75 – 78%. Qua bảng 1.1 cho ta thấy, sản lượng thịt lợn qua các
năm không ngừng tăng lên. Năm 2013 tổng sản lượng thịt là 3.218 nghìn tấn đến năm
2014 thì sản lượng thịt tăng lên 3.351 (tăng 4,1% so với năm 2013), đến năm 2015 thì
sản lượng thịt tăng lên 3.492 (tăng 4,2% so với năm 2014). Điều này chủ yếu do kết
quả của việc thay thế dần đàn lợn nội năng suất thấp bằng các tổ hợp lai máu ngoại
hoặc các giống ngoại thuần có năng suất cao, phẩm chất tốt trong cơ cấu đàn lợn của
nước ta trong những năm qua (Lê Đình Phùng, 2009).
Trong những năm gần đây, phong trào chăn nuôi lợn ngoại cũng như lợn lai có
nhiều máu lợn ngoại đã và đang phát triển mạnh ở nước ta. Một số giống lợn ngoại
như Landrace, Yorkshire, Duroc.… được nhập vào Việt Nam có tác dụng rất lớn trong
việc cải tạo năng suất các giống lợn nội, góp phần đẩy mạnh phong trào “ nạc hóa’’
đàn lợn. Do đó, nhiều đề tài nghiên cứu về các giống lợn này nhằm không ngừng nâng
cao chất lượng đàn giống đã và đang được tiến hành.
1.2. Đặc điểm cơ bản của đối tượng nghiên cứu
1.2.1. Lợn Landrace
Nguồn gốc: Có nguồn gốc ở Đan Mạch vào khoảng 1924 - 1925, sau đó được đi
hầu khắp các nước trên thế giới, sang nước ta tương đối sớm vào năm 1968 - 1970 và
tồn tại nhiều nơi cho đến ngày nay.
Đặc điểm ngoại hình: Tồn thân có màu trắng tuyền, đầu nhỏ, dài, tai to, cổ nhỏ

và dài, mình dài, vai, lưng, mơng, đùi rất phát triển. Tồn thân có dáng hình thoi nhìn
giống như quả thuỷ lơi, đây là giống lợn tiêu biểu cho hướng nạc.
Khả năng sản xuất: Lợn có năng suất cao, tốc độ tăng trưởng nhanh, tiêu tốn
thức ăn thấp 2,7 – 3 kg/ kg tăng trọng, sinh trưởng bình quân 700 – 800 g/ ngày, tỷ lệ
thịt xẻ từ 58 – 60%. Ở tuổi trưởng thành trọng lượng của lợn đực 280 – 320 kg/ con,
lợn cái 220 – 250 kg/ con.
Khả năng thích nghi: Landrace được chọn làm giống để lai tạo trong chương
trình nạc hóa đàn lợn ở nước ta bởi những ưu điểm và khả năng thích nghi cao. Tuy
nhiên trong điều kiện nóng, ẩm khả năng thích nghi kém hơn lợn Yorkshire.
Những nghiên cứu về các giống lợn ngoại thuần thường cho kết quả không cao.
Landrace thuần tăng trọng 600-750 gam/ngày, tỉ lệ thịt xẻ 75-82%, tỉ lệ nạc 42-56%
(Lê Thanh Hải và cs, 2001).
1.2.2. Lợn Yorkshire
Nguồn gốc: là giống lợn được tạo ra từ nước Anh vào khoảng thế kỷ 19 sau đó
đi hầu khắp các nước trên thế giới và cho tới ngày nay, đây là một trong những giống
lợn ngoại nổi tiếng thế giới.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


5
Đặc điểm ngoại hình: Lợn Yorkshire có ba loại hình: loại xương to (Đại bạch),
loại xương nhỡ (Trung bạch) và loại xương nhỏ (Tiểu bạch). Tồn thân có màu trắng,
lơng có ánh vàng, đầu nhỏ, dài, tai to, dài, hơi hướng về phía trước, thân dài, lưng hơi
cong lên, 4 chân cao khoẻ, vững chắc, vân động tốt, chắc chắn, đi bằng móng, tầm vóc
lớn, bụng gọn, khấu đi to, thân hình phát triển cân đối.
Khả năng sản xuất: Yorkshire cho sản phẩm thịt tốt, ở tuổi trưởng thành lợn
đực từ 250 – 300 kg, con cái 200 – 250 kg; mức tăng trưởng 700 – 750 g/ ngày, khả
năng tiêu tốn thức ăn từ 2,8 – 3,1 kg/ kg tăng trọng.
Khả năng thích nghi: lợn Yorkshire có khả năng thích nghi tốt với điều kiện khí

hậu nóng ẩm ở Việt Nam.
Tăng trọng và tiêu tốn thức ăn của lợn Yorkshire đã được nghiên cứu là 670
gam/con/ngày và 3,1 kg thức ăn/kg (Lê Thanh Hải và cs, 2001).
1.2.3. Lợn Duroc
Nguồn gốc: Lợn Duroc có nguồn gốc từ miền Đơng nước Mỹ và vùng CornBelt.
Giống lợn Durk - Jersay có nguồn gốc từ 2 dòng khác biệt Jersay Red của NewJersay
và Duroc của NewYork. Dòng lợn Jersay Red được tạo ra vào những năm 1850 ở
vùng NewJersay bởi Clark Pettit.
Đặc điểm ngoại hình: Lợn tồn thân có màu hung đỏ (lợn bị), thân hình vững
chắc, bốn chân to khoẻ, cao, đi lại vững vàng, tai to ngắn, phía đầu tai gập về phía
trước. Đầu to, mõm thẳng và dài vừa phải, đầu mũi và 4 móng chân có màu đen, 2 mắt
lanh lợi, bộ phận sinh dục lộ rõ, lưng cong. Giống Duroc hiện nay có mơng vai rất nở,
nạc cao.
Khả năng sản xuất: Trọng lượng trưởng thành của con đực trên 300kg/con. Sử
dụng trong lai hai ba máu hoặc bốn máu giữa các giống ngoại đạt hiệu quả cao về năng
suất và chất lượng thịt. Lai với nái địa phương Việt Nam (Móng Cái) khơng đạt kết
quả tốt, da con lai dày, tốc độ lớn không nhanh số con trên ổ không cao.Ở Việt Nam
hướng sử dụng lợn Duroc lai với các giống khác tạo lợn thương phẩm.
1.2.4 Khả năng sinh trưởng và chất lượng thịt ở lợn lai
Trong nhiều thập kỷ trở lại đây, lai giống là một trong những biện pháp quan
trọng để sản xuất thịt lợn có năng suất chất lượng cao ở nhiều nước trên thế giới. Lúc
đầu mới chỉ áp dụng các tổ hợp lai kinh tế đơn giản như lai giữa hai giống lợn, về sau
có nhiều tổ hợp lai kinh tế phức tạp 3, 4, 5 giống lợn và cao hơn nữa là các chương
trình lai tạo lợn hybrid.
Theo Gordon (2004), lai giống trong chăn ni lợn đã có từ hơn 50 năm trước.
Việc sử dụng lai hai, ba, bốn giống để sản xuất lợn thương phẩm đã trở thành phổ biến
(Xue và cs, 1997).

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma

6
Hiện có nhiều cơng trình nghiên cứu ở trên nhiều nước về tính năng sản xuất của
các giống lợn nhằm nâng cao khả năng sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm, phục
vụ lợi ích kinh tế của người chăn nuôi và người tiêu dùng.
Khi nghiên cứu tăng trọng của con lai giữa lợn Duroc với Landrace cho thấy tăng
trọng đạt 804g/ngày, tiêu tốn 2 kg thức ăn/kg tăng trọng, tỷ lệ thịt nạc/thân thịt xẻ là
51,86%, độ dày mỡ lưng 2,23 cm. Khi cho lợn đực Pietrain phối với lợn nái
F1(Landrace x Yorkshire), tỷ lệ thịt nạc đạt 52-55% và đạt khối lượng 100 kg ở 161
ngày tuổi (Pavlik và cs, 1989).
Kết quả nghiên cứu của Lê Thanh Hải và cs (2007) cho biết con lai ba giống
Duroc x F1(Landrace x Yorkshire) đạt mức tăng trọng cao có mức tăng trọng 634
g/ngày với TTTĂ là 3,30 kg/kg tăng trọng. Trương Hữu Dũng và cs (2004) cho thấy
con lai ba máu Duroc x (Yorkshire x Landrace) đạt mức tăng trọng 628,40 – 638,10
g/ngày và tỷ lệ nạc/thịt xẻ 56,86 – 58,71%. Kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Kim
Dung (2005) cho rằng con lai Duroc x (Yorkshire x Landrace) đạt mức tăng trọng
669,12 g/ngày và tỷ lệ nạc đạt 59,54%. Tăng trọng của lợn lai D x L Y ở nghiên cứu
của Hoàng Nghĩa Duyệt (2008) là 714g/con/ngày.
Phùng Thị Vân (2001) cũng cho biết sử dụng đực thuần Duroc lai với nái YL
hoặc LY đều cho năng suất sinh trưởng và tỷ lệ nạc cao hơn tổ hợp lai hai máu giữa hai
giống Landrace và Yorkshire. Sử dụng đực Duroc như đực cuối cùng, tốc độ sinh
trưởng và chi phí thức ăn của tổ hợp lai thương phẩm D x LY cao hơn tổ hợp lai D x
YL từ 2,12 – 4,38%.
Các nghiên cứu trên trên nhiều giống thuần và lai ngoại trong thời gian qua đã
xác định được một số cơng thức lai tốt, con lai có năng suất và chất lượng thịt cao hơn
bố mẹ do chúng tạo được ưu thế lai. Trong các nghiên cứu đó người ta quan tâm nhiều
đến khả năng tăng trọng, tiêu tốn thức ăn, tỉ lệ thịt xẻ, tỉ lệ nạc và độ dày mỡ lưng của
con giống nghiên cứu.
Một số công thức lai do kết hợp được tiềm năng di truyền của bố mẹ và tạo được
ưu thế lai về tính trạng sản xuất nên thường có khả năng sản xuất tốt hơn các giống

thuần. Tăng trọng của lợn lai D x LY ở nghiên cứu của Hoàng Nghĩa Duyệt (2008) là
714g/con/ngày. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Viễn và cs (2007) trên một số công thức
lai ngoại cho tăng trọng từ 618 - 668 gam/con/ngày.
Từ các kết quả nghiên cứu của các tác giả trong và ngoài nước cho thấy khi
nghiên cứu trên cùng giống kết quả của các tác giả có sự chênh lệch nhau tùy theo điều
kiện nghiên cứu (điều kiện chăn ni, kỹ thuật chăm sóc…). Tuy khác nhau về mục
đích và điều kiện địa lý nghiên cứu nhưng đều thống nhất một nhận định rõ ràng là khi
sử dụng tổ hợp lợn lai trong sản xuất đều tạo ra những lợi thế về Ưu thế lai so với lợn
thuần về các tính trạng sinh trưởng, chất lượng thịt.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


7
Như vậy, đề tài này đã có sự kế thừa và nối tiếp các nghiên cứu trước đây, nhằm
làm phong phú thêm những hiểu biết về khả năng sản xuất của lợn lai ở các điều kiện
địa lý khác nhau.
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng thịt lợn
Các tính trạng về khả năng sinh trưởng và cho thịt ở lợn hầu hết là tính trạng số
lượng và chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố di truyền và ngoại cảnh.
1.3.1. Ảnh hưởng của yếu tố di truyền
Các giống khác nhau có q trình sinh trưởng khác nhau, tiềm năng di truyền của
quá trình sinh trưởng của các gia súc được thể hiện thông qua hệ số di truyền. Hệ số di
truyền đối với tính trạng sinh trưởng trong thời gian bú sữa dao động từ 0,05 - 0,21, hệ
số di truyền này trong thời kỳ vỗ béo (từ 25 - 95kg). Tăng khối lượng và tiêu tốn thức
ăn có mối tương quan di truyền nghịch và khá chặt chẽ đã được nhiều tác giả nghiên
cứu kết luận, đó là: - 0,51 đến - 0,56 (Nguyễn Văn Đức và cs, 2001).
Hệ số di truyền và tiêu tốn thức ăn ở mức trung bình (Bidanel và cs, 1996). Tuy
nhiên, tiêu tốn thức ăn có thể dễ dàng được cải thiện thơng qua chọn lọc và nó thường
là một chỉ tiêu quan trọng trong chương trình cải tiến giống lợn. Theo Triebler (1982),

tiềm năng di truyền đối với sinh trưởng được tăng lên theo ngày tuổi. Hệ số di truyền
đối với tính trạng khối lượng sơ sinh và sinh trưởng trong thời gian bú sữa dao động từ
0,05 - 0,21, hệ số di truyền này thấp hơn so với hệ số di truyền của tính trạng này trong
thời kỳ vỗ béo (từ 25 - 95kg). Hệ số di truyền về khối lượng cơ thể lúc 6 - 8 tháng tuổi
thường dao động thấp 0,02 đến trung bình 0,40.
Đối với các chỉ tiêu tỷ lệ nạc, độ dày mỡ lưng có hệ số di truyền cao (h2 = 0,3 0,35) (Sellier, 1998). Đối với độ dày mỡ lưng, hệ số di truyền dao động ở mức trung
bình đến cao, từ 0,3 - 0,7 (Johnson, 1981), nên việc chọn lọc cải thiện tính trạng này
có nhiều thuận lợi. Tỷ lệ nạc là một tính trạng có hệ số di truyền cao, dao động từ 0,3 0,8. Khi nghiên cứu theo dõi trên lợn Duroc và Yorkshire cho biết hệ số di truyền về
tỷ lệ nạc là 0,63.
Bên cạnh hệ số di truyền cịn có một mối tương quan giữa các tính trạng. Tương
quan di truyền giữa một cặp tính trạng là thuận và chặt chẽ như tăng trọng và thu nhận
thức ăn (r = 0,65) (Cultter và Bracamp, 1998), tỷ lệ nạc với diện tích cơ thăn (r =
0,65). Bên cạnh đó là tương quan nghịch và chặt như tỷ lệ nạc với độ dày mỡ lưng (r =
- 0,87). Về phương diện sinh trưởng và cho thịt ở lợn, mối quan tâm chủ yếu tới yếu tố
di truyền chính là việc tạo ra ưu thế lai. Chính vì vậy mà hầu hết đàn lợn thương phẩm
ở các nước là lợn lai. Con lai có ưu thế cao hơn hẳn bố mẹ về tăng trọng 10% (Sellier,
1998). Bên cạnh giống và ưu thế lai, các tính trạng ni vỗ béo, thân thịt và chất lượng

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


8
thịt cũng bị chi phối bởi một số gen như gen halothan, tính nhạy cảm stress với
halothan chủ yếu làm giảm nhanh pH trong cơ sau khi giết thịt.
Sự khác nhau về giới tính cũng ảnh hưởng tới thành phần thân thịt, đó là do sự
tác động của các hormon khác nhau. Ở cùng khối lượng giết thịt, đực giống có tỷ lệ
nạc cao nhất sau đó đến lợn cái và đực thiến. Tuy nhiên, sự khác nhau giữa lợn đực và
lợn cái nhỏ hơn so với lợn đực và lợn thiến.
Tính biệt có ảnh hưởng rõ rệt đối với tăng trọng (Nguyễn Văn Đức và cs, 2001).
Theo Campell và cs (1985) lợn cái, lợn đực hay lợn đực thiến đều có tốc độ phát triển

và cấu thành của cơ thể khác nhau. Tuy nhiên, nhu cầu về năng lượng cho duy trì của
lợn đực cũng cao hơn lợn cái và lợn đực thiến. Evan và cs (2003) cho biết lợn đực
thiến lớn nhanh hơn lợn cái. Phẩm chất thịt cũng thay đổi theo tuổi giết thịt là do thành
phần cơ thể phát triển khác nhau ở từng giai đoạn.
1.3.2 .Ảnh hưởng của yếu tố bên ngoài
Ngoài các yếu tố di truyền, các yếu tố môi trường cũng ảnh hưởng rất lớn đến
các tính trạng sinh trưởng của lợn.
1.3.2.1. Ảnh hưởng của nhân tố thức ăn
Thức ăn có ý nghĩa rất quan trọng đến sự sinh trưởng của lợn, chiếm 60 – 70%
giá thành sản phẩm. Thức ăn không chỉ ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của lợn mà còn
ảnh hưởng đến chất lượng thịt lợn. Việc sử dụng các khẩu phần ăn có giá trị năng
lượng , hàm lượng protein hoặc thành phần dinh dưỡng và sự cân bằng các chất dinh
dưỡng khác nhau đều ảnh hưởng đến sinh trưởng của lợn.
Dinh dưỡng
Mối quan hệ giữa năng lượng và protein trong khẩu phần là yếu tố ảnh hưởng
trực tiếp đến tốc độ tăng trọng. Dinh dưỡng là một trong những nhân tố quan trọng
nhất trong các nhân tố ngoại cảnh, ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng sinh trưởng và
chất lượng thịt ở lợn. Mối quan hệ giữa năng lượng và protein trong khẩu phần là yếu
tố ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ tăng khối lượng. Phương thức cho ăn và giá trị dinh
dưỡng trong khẩu phần ăn là chìa khóa ảnh hưởng lên tăng khối lượng. Đảm bảo cân
đối dinh dưỡng thì con vật mới phát huy được tiềm năng di truyền của nó. Ngồi ra,
phương thức ni dưỡng cũng có ảnh hưởng đến khả năng sản xuất của con vật. Khi
cho lợn ăn khẩu phần ăn tự do, khả năng tăng khối lượng nhanh hơn, tiêu tốn thức ăn
thấp hơn nhưng độ dày mỡ lưng lại cao hơn khi lợn được ăn khẩu phần ăn hạn chế, lợn
cho ăn khẩu phần ăn hạn chế có tỷ lệ nạc cao hơn lợn cho ăn khẩu phần thức ăn tự do
(Nguyễn Nghi và Bùi Thị Gợi, 1995).
Chế độ dinh dưỡng

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma

9
Phương thức cho ăn và giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn là chìa khóa ảnh
hưởng đến tăng trọng. (Nguyễn Nghi và Bùi Thị Gợi, 1995). Mối quan hệ giữa năng
lượng và protein trong khẩu phần là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ tăng trọng. Lợn
nuôi bằng khẩu phần dinh dưỡng cao sẽ phát triển mạnh mẽ về thịt nạc, mỡ và tỷ lệ
mỡ trong cơ thấp hơn, tỷ lệ xương trong cơ cao hơn so với nuôi lợn bằng khẩu phần
dinh dưỡng thấp (Wood và cs, 2004).
Năng lượng:
- Năng lượng cho duy trì là năng lượng cần thiết để duy trì sự sống, khơng tăng
và cũng không giảm khối lượng cơ thể
Năng lượng cho tăng trọng (Ett) = E tích lũy nạc + E tích lũy mỡ
E tích lũy nạc = 15MJDE/kg nạc
E tích lũy mỡ = 50MJDE/kg mỡ.
Tăng năng lượng trong khẩu phần thức ăn của lợn bằng cách thêm 5% - 10% mỡ
trong khẩu phần ăn có tác dụng làm giảm lượng ăn vào, tăng khả năng tăng trọng và vì
vậy tăng hiệu quả chuyển hóa thức ăn mà khơng ảnh hưởng tới năng suất và phẩm chất
thịt (Williams và cs, 1994). Các kết quả khác nhau giữa các nghiên cứu là do việc cung
cấp chất béo trong khẩu phần liên quan nhiều tới sự tương tác với các chất dinh dưỡng
trong khẩu phần được thiết lập, đặc biệt là tỷ lệ protein trong khẩu phần (Smith và cs,
1999).
Mức protein và tỉ lệ protein: Năng lượng trong khẩu phần
Protein giữ một vị trí rất quan trọng trong các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ
thể động vật. Protein của thức ăn sau khi được tiêu hóa và phân giải thành các axit
amin, được tổng hợp thành các mô tế bào đặc trưng cho cơ thể gia súc làm cho gia súc
sinh trưởng và phát triển bình thường. Trong cơ thể gia súc, protein cũng phân giải cho
ra năng lượng.
Theo Wood và cs (2004), khi ni khẩu phần protein thấp thì lợn sinh trưởng
chậm và khối lượng giết mổ thấp. Lượng protein ăn vào hằng ngày có liên quan chặt
chẽ với sự phát triển của tổ chức nạc trong cơ thể, khi tăng hàm lượng protein trong

khẩu phần dẫn tới sự tăng tuyến tính lượng ăn vào, hiệu quả chuyển hóa thức ăn, tăng
tỷ lệ nạc, song mức protein quá nhu cầu thì tác dụng ngược lại (Chang và cs, 2003).
Quá trình sinh trưởng và phát triển của vật nuôi cần protein làm nguyên liệu xây
dựng các tổ chức cơ thể, song cũng cần năng lượng để tổng hợp protein và kiến thiết
các tổ chức cơ thể đó. Tỷ lệ cân đối giữa năng lượng/protein khẩu phần đối với từng
giống vật ni có ý nghĩa rất quan trọng đối với hiệu quả sử dụng thức ăn và năng suất
cũng như chất lượng sản phẩm. Lợn được ăn tự do với khẩu phần năng lượng cao và

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


10
hàm lượng protein thấp so với nhu cầu cơ thể trong quá trình sinh trưởng của lợn thịt
sẽ làm giảm khả năng tăng trọng, tăng độ dày mỡ lưng nhưng có tác dụng nâng cao độ
mềm, độ mọng của thịt, tăng mỡ dắt trong cơ (Wood và cs, 2004). Theo nghiên cứu
của Castell và cs (1994) ở lợn ăn tự do với mức protein thô trong khẩu phần 13,3% và
17,6% kết quả cho thấy độ dày mỡ lưng tương ứng là 15,3 và 14,3, trong khi đó tỉ lệ
mỡ dắt tương ứng trong cơ là 3,4% và 1,4%.
Theo nghiên cứu của Lebret và cs (2007) khi giảm tỉ lệ lysine: năng lượng kết
hợp với giảm mức năng lượng trong khẩn phần gây ảnh hưởng xấu đến khả năng sinh
trưởng của vật nuôi nhưng không làm thay đổi tỷ lệ các thành phần thân thịt xẻ và độ
dày mỡ lưng cùng khối lượng giết thịt.
1.3.2.2. Phương thức cho ăn
Lượng thức ăn ăn vào có quan hệ chặt chẽ với tăng trọng, tỷ lệ nạc và mỡ trong
thân thịt xẻ. Hạn chế lượng thức ăn ăn vào, đặc biệt giai đoạn sau 60 kg, có thể làm
giảm tăng trọng nhưng giảm bớt khả năng tích lũy mỡ trong thân thịt xẻ.
Trong quá trình sinh trưởng và phát triển ở lợn thịt, sự phát triển mơ cơ dường
như ổn định trong khi đó mô mỡ phát triển nhanh và mạnh đặc biệt ở giai đoạn vỗ béo,
hạn chế cho ăn ở giai đoạn vỗ béo ảnh hưởng đến sự phát triển mô mỡ nhiều hơn là
mơ cơ. Vì vậy, hạn chế ăn dẫn đến tỉ lệ nạc cao hơn so với ăn tự do, giảm tỉ lệ mỡ dắt

trong cơ (Lebert và cs, 2007). Cho nên, phẩm chất thịt bị ảnh hưởng xấu với việc giảm
thấp độ mềm và độ mọng của thịt (Ellis và cs, 1996). Tuy nhiên các chỉ tiêu pHi, pHu,
mất nước và màu sắc thịt thông thường bị ảnh hưởng bởi khẩu phần ăn hạn chế (Lebert
và cs, 2007).
Khẩu phần chất lượng thấp, tỷ lệ xơ cao, độ ngon miệng kém sẽ giảm khả năng
ăn vào ở lợn, cũng có thể do độ chốn q nhiều, khơng đáp ứng đủ nhu cầu dinh
dưỡng của lợn thịt dẫn đến tăng trọng và tỷ lệ móc hàm thấp. Hiện nay, thức ăn hỗn
hợp hoàn chỉnh phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng theo từng giai đoạn của lợn thịt đang
được sử dụng rộng rãi trong chăn ni lợn, góp phần tăng năng suất chăn nuôi.
Như vậy, ảnh hưởng của nuôi dưỡng đến thành phần thân thịt là kết quả của mối
quan hệ tích lũy dinh protein và lipit khác nhau. Do vậy, nuôi dưỡng định hướng lợn
vỗ béo phải được đề cập tới để có thể khai thác triệt để khả năng tích lũy nạc cực đại
hay với mục đích sản xuất thân thịt với phần mỡ thấp.
1.3.2.3. Ảnh hưởng của cơ sở chăn nuôi và chuồng trại
Cơ sở chăn nuôi và chuồng trại cũng ảnh hưởng đến khả năng sản xuất và chất
lượng thịt. Cơ sở chăn nuôi biểu thị tổng hợp chế độ quản lý, chăm sóc ni dưỡng
đàn lợn. Thơng thường, lợn bị ni chật hẹp thì khả năng tăng khối lượng thấp hơn lợn
được nuôi trong điều kiện chuồng trại rộng rãi.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


11
Tại thí nghiệm của Brumm và cs (1996) cho thấy diện tích chuồng ni 0,56
m /con thì lợn ăn ít hơn và tăng khối lượng cũng chậm hơn so với diện tích
0,78m2/con. Nghiên cứu của Nielsen và cs (1995) cho thấy lợn ni đàn thì ăn nhanh
hơn, lượng thức ăn trong một bữa được nhiều hơn nhưng số bữa ăn trong ngày lại
giảm và lượng thức ăn thu nhận hàng ngày lại ít hơn so với lợn ni nhốt riêng trong
từng ơ chuồng.
2

Các tác nhân stress có ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất và sức sản xuất
của lợn, đó là: điều kiện tiểu khí hậu chuồng ni, khẩu phần ăn không đảm bảo, chế
độ nuôi dưỡng, chăm sóc kém, vận chuyển, phân đàn, tiêm chủng, điều trị, thay đổi
khẩu phần…(Trần Quang Hân, 1996).
1.3.2.4. Ảnh hưởng của khối lượng giết mổ
Mô cơ phát triển rất mạnh ngay từ khi cịn nhỏ nhưng tốc độ giảm dần, cịn
mơ mỡ tốc độ tích lũy ngày càng tăng. Khối lượng cơ thể càng tăng, tỷ lệ mỡ càng
cao. Mức nuôi dưỡng cao, lợn sẽ béo hơn, lợn nuôi hạn chế sẽ ít mỡ, nhiều nạc.
Thời gian nuôi càng dài, tỷ lệ mỡ trong thân thịt càng tăng và tỷ lệ nạc càng giảm.
1.3.2.5. Nhiệt độ và độ ẩm mơi trường
Ngồi yếu tố ni dưỡng, hình thức ni theo nhóm, các yếu tố về nhiệt độ và độ
ẩm... có ảnh hưởng đến thành phần thân thịt. Nhiệt độ và ẩm độ thích hợp thì lợn ăn
tốt, tỷ lệ tiêu hóa cao, tích lũy cao, sinh trưởng phát triển nhanh, năng suất cao.
Khi nghiên cứu về sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tăng khối lượng của
lợn. Trần Thị Minh Hoàng và cs (2003) cho biết nếu nuôi lợn từ 20 kg đến 90 kg ở
nhiệt độ từ 8OC đến 22OC thì khả năng tăng khối lượng tăng và nhu cầu về thức ăn
cũng tăng lên. Trần Thị Minh Hoàng và cs (2003) cũng cho biết rằng tăng khối lượng
chịu ảnh hưởng lớn của yếu tố mùa vụ và năm thí nghiệm.
1.3.2.6. Ảnh hưởng của yếu tố vận chuyển và giết mổ
Các stress xuất hiện trong thời gian xuất chuồng đến giết thịt có ảnh hưởng lớn
đến phẩm chất thịt. Stress trước khi giết mổ là nguyên nhân dẫn đến tăng tỉ lệ chết,
giảm sản lượng thịt và ảnh hưởng xấu đến phẩm chất thịt (Whitemore, 2003).
Quá trình vận chuyển được bao gồm trong quá trình trước khi giết mổ cũng như
là những yếu tố khác như xử lý động vật tại các kho lưu trữ và các tuyến đường. Một
đặc điểm tối ưu của động vật trong kho lưu trữ nên được giữ khoảng 0,54 - 0,72
m2 mỗi động vật. Động vật phải được cung cấp nước và phải có cài đặt quạt thơng gió.
Các tuyến đường lái xe được thắp sáng, giảm tiếng ồn, các mùi từ môi trường bên
ngoài nên được loại bỏ và nhiệt độ giữ đều trên toàn bộ các tuyến đường.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


12
Một chỉ báo quan trọng không kém là độ pH có liên quan cho các loại hình chế
biến phải được áp dụng. Độ pH ngay sau khi giết mổ khoảng 6,8 - 7,0. Qua thời gian,
độ pH của thịt xấp xỉ 5,7 - 6,0, lúc này thịt đang chứa hàm lượng nước cao nhất. Việc
giảm độ pH dưới 5,7 mang đến cho nó gần với điểm đẳng điện của protein (pH 5,2 5,4). Như vậy thịt có khả năng giữ nước thấp hơn. Sự gia tăng độ pH trong khoảng 7,0
cũng là bất lợi vì các quá trình tự phân được tự xuất hiện trong thịt. pH là thơng số
chính để đánh giá độ lệch từ glycolysis sau giết mổ bình thường có thể gây ra một loạt
các biến chứng.
Khơng cho ăn và đánh đập trước khi giết mổ
Thực tế cho lợn ăn nhiều trước khi cho xuất chuồng và vận chuyển đến lị mổ sẽ
làm lợn bị sóc bụng và khó chịu, thậm chí tỉ lệ lợn chết do sóc bụng cũng cao.
Khơng cho ăn cám khi giết mổ sẽ làm tăng nồng độ pH và bảo toàn năng lượng cho
cơ thể lợn. Để thu được chất lượng thịt tươi ngon và còn giữ được màu tự nhiên của
thịt thì tuyệt đối khơng nên dùng bạo lực đánh đập để điều khiển lợn.
1.4 .Các chỉ tiêu đánh giá sinh trưởng và phẩm chất thịt
1.4.1. Các chỉ tiêu đánh giá khả năng sinh trưởng của lợn
Theo Clutter (1998), các chỉ tiêu quan trọng đánh giá khả năng sinh trưởng của
lợn thịt bao gồm: tăng trọng hàng ngày, lượng thức ăn ăn vào hàng ngày, tiêu tốn thức
ăn, tuổi giết thịt, khối lượng.
Tăng trọng hàng ngày là khối lượng cơ thể tăng tính trung bình cho một ngày
trong một giai đoạn ni nhất định, đây là tiêu chí rất quan trọng để đánh giá khả năng
sinh trưởng của vật nuôi. Tăng trọng hàng ngày cao thể hiện tốc độ sinh trưởng của
con vật nhanh và là chìa khóa thành cơng trong chăn ni lợn thịt. Tốc độ tăng trọng
càng nhanh thì giảm khấu hao chuồng trại, lao động và các chi phí khác. Như vậy,
người chăn ni sẽ tăng được số đầu lợn hàng năm mà không cần thêm vốn cố định
trong kinh doanh. Và đặc biệt trong chăn nuôi lợn thì thức ăn chiếm một vị trí vơ cùng
quan trọng, cho nên lợn tăng trọng nhanh thì tiết kiệm được lượng thức ăn vì những

con lợn tăng trọng nhanh sẽ có khả năng chuyển hóa thức ăn tốt ( Sellier, 1998).
Lượng ăn vào hàng ngày là lượng thức ăn mà con vật ăn được tính trong một
ngày đêm. Trong nghiên cứu này, chỉ tiêu lượng ăn vào phản ánh giai đoạn sinh
trưởng, tình trạng sức khỏe và chất lượng thức ăn của lợn thịt. Trong giai đoạn nuôi
thịt, lượng ăn vào hàng ngày tăng tuyến tính cùng với sự tăng lên về khối lượng cơ thể,
tuy nhiên khả năng tiếp nhận thức ăn phụ thuộc vào cách cho ăn và chất lượng các loại
thức ăn. Lợn được ăn tự do với chất lượng thức ăn tốt thì khả năng ăn vào của lợn sẽ
đạt mức tối đa trong giới hạn sinh lý tiêu hóa của nó. Giữa lượng thức ăn ăn vào hàng

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


13
ngày và tăng trọng có mối quan hệ di truyền dương trung bình, r = 0,28 - 0,38 (Sellier,
1998).
Trong quá trình sinh trưởng và phát triển của con vật, dinh dưỡng trong thức ăn
được cung cấp từ ngoài vào sẽ tham gia vào các q trình chuyển hóa trong cơ thể,
một phần được sử dụng để phục vụ cho các hoạt động sống cơ bản như hơ hấp, tuần
hồn... Phần cịn lại được dùng để tích lũy ở các mơ trong cơ thể mà chủ yếu là mô cơ
và mô mỡ. Trong chăn nuôi, chúng ta lợi dụng được phần tích lũy làm thực phẩm cho
con người. Do vậy, chỉ tiêu tiêu tốn thức ăn được dùng để lượng hóa phần thức ăn mà
con lợn dùng để tạo nên sản phẩm thịt. Đây là chỉ tiêu quan trọng nhất trong chăn ni
lợn bởi vì thức ăn chiếm 60 - 70% tổng giá thành sản phẩm, tiêu tốn thức ăn càng cao
sẽ dẫn đến chi phí cho chăn ni lợn càng cao, làm giảm hiệu quả kinh tế của chăn
nuôi lợn (Lã Văn Kính, 2003). Lợn ở giai đoạn cịn non có khả năng tiêu tốn thức ăn
thấp hơn lợn trưởng thành do khi khối lượng cơ thể lợn yêu cầu năng lượng cho nhu
cầu duy trì cao, bên cạnh đó sự phát triển mô mỡ ở giai đoạn cuối của q trình sinh
trưởng địi hỏi tiêu tốn năng lượng gấp ba lần năng lượng trong thức ăn so với sự phát
triển của mơ nạc (Whitemore, 2003). Cũng vì vậy mà lợn hướng mỡ tiêu hóa thức ăn
cao hơn lợn hướng nạc. Trong điều kiện sức khỏe tốt, sinh lý bình thường, mơi trường

thuận lợi, tiêu tốn thức ăn có thể đạt mức thấp tối đa, nhưng nếu con vật bị bệnh, mơi
trường bất lợi thì tiêu tốn thức ăn sẽ cao do dinh dưỡng trong thức ăn phải chi trả cho
các quá trình điều chỉnh sinh lý trong cơ thể. Giữa tăng trọng hàng ngày và tiêu tốn
thức ăn có mối tương quan di truyền âm chặt chẽ, r = (-0,69) - (-0,99) (Sellier, 1998).
1.4.2. Các chỉ tiêu đánh giá năng suất thịt
Mong muốn của các nhà chăn nuôi lợn thịt là tạo nên khối lượng lớn thịt lợn làm
thực phẩm cho con người. Thông qua các chỉ tiêu đánh giá năng suất thịt, khả năng sản
xuất thịt của con vật có thể được định lượng. Trong khi người chăn nuôi quan tâm đến
hiệu quả chăn nuôi lợn thịt qua các chỉ tiêu tăng trọng, tiêu tốn thức ăn, thì thị trường
tiêu thụ thịt chỉ quan tâm tới phần ăn được có giá trị dinh dưỡng cao. Do vậy, bên cạnh
việc lựa chọn các giống lợn có khả năng sinh trưởng tốt thì các giống có năng suất thịt
ưu việt ln là mục tiêu chính trong các chương trình chọn và lai tạo giống vật nuôi.
Các chỉ tiêu đánh giá năng suất thịt thường dùng là: khối lượng hơi, khối lượng
móc hàm, khối lượng thịt xẻ, dày mỡ lưng, diện tích cơ thăn, dài thân thịt, tỷ lệ nạc,
mỡ, xương, da (TCVN 3899-84).
Khối lượng hơi là khối lượng của con vật khi còn sống được cân sau khi đã để
con vật nhịn đói 24 giờ (TCVN 3899-84). Khối lượng hơi có liên quan mật thiết đến
ngoại hình, đến độ thành thục của giống lợn. Con vật càng dài mình, sâu mình, vai nở,
hai hơng phát triển thì càng tốt. Khi xem xét khối lượng hơi cần chú ý đến lứa tuổi,
tính biệt, thể trạng và trạng thái sinh lý của cơ thể. Khối lượng hơi là một chỉ tiêu sinh

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


14
lý chính đánh giá sức sản xuất của vật ni song nó chưa thực sự đầy đủ, chính xác và
khách quan vì đơi khi các cá thể có cùng khối lượng hơi nhưng có tỷ lệ thịt khác nhau.
Khối lượng móc hàm là khối lượng con vật sau khi đã chọc tiết, cạo lông, loại bỏ
nội tạng trừ hai lá mỡ và hai quả thận, nó chiếm khoảng 70 - 80% khối lượng sống
(TCVN 3899-84). Khối lượng móc hàm đánh giá chính xác năng suất thịt của lợn thịt,

nhưng chưa thể hiện được giá trị của thân thịt vì chưa phân loại được các thành phần
thịt có giá trị khác nhau trong thân thịt.
Thịt xẻ là phần thịt móc hàm sau khi đã cắt bỏ đầu, bốn chân, đuôi, hai lá mỡ và
hai quả thận. Tỷ lệ thịt xẻ là tỷ lệ giữa khối lượng thịt xẻ với khối lượng hơi của con
lợn (TCVN 3899-84). Những cá thể trịn mình, dài địn, ngực nở, mơng nở thì tỷ lệ thịt
xẻ cao và ngược lại.
Dài thân thịt thể hiện mức độ dài mình của con vật. Chỉ tiêu này được đo bằng
thước dây, tính từ điểm trước đốt xương cổ đầu tiên đến từ điểm trước đốt xương
khum (TCVN 3899-84).
Độ dày mỡ lưng là chỉ thị rất tốt về mức độ nạc của lợn thịt (Pringle và Williams,
2001) ngay cả đối với những giống lợn được chọn lọc với tỉ lệ nạc cao. Các số đo về
độ dày mỡ càng thấp chứng tỏ tỷ lệ nạc càng cao trong thịt lợn. Dày mỡ lưng có thể
được đo trên cơ thể sống bằng các loại máy siêu âm hay trên thân thịt sau khi giết mổ
bằng thước kẻ hay thước kẹp palme. Thông thường, độ dày mỡ lưng được đo ở các vị
trí: xương sờn đầu, xương sườn giữa và xương sườn cuối cùng (TCVN 3889-84).
Trong khi đó, dày mỡ lưng đo tại vị trí P2: xương sườn số 10 cách sống lưng 65mm
được sử dụng phổ biến để đại diện độ dày mỡ lưng độ dày mỡ lưng của thân thịt là chỉ
tiêu xác định chất lượng thịt xẻ, tỉ lệ nạc, mỡ (Whitemore, 2003).
Tỷ lệ nạc, mỡ, xương, da được coi là các chỉ tiêu đánh giá thành phần thân thịt.
Sự khác nhau về thành phần thân thịt chủ yếu do sự thay đổi của phần thịt nạc và mỡ,
khối lượng của các đoạn cắt có ý nghĩa quyết định như phần tổ chức cơ có trong tồn
bộ thân thịt nên phương pháp mổ khảo sát cắt đoạn là cơ sở để đánh giá phần thịt nạc.
Phần thịt nạc có thể được đánh giá dựa vào kích thước các chiều đo của thân thịt.
Để biểu thị mức độ nạc trong thân thịt, người ta thường dùng chỉ tiêu diện tích cơ
thăn đo tại vị trí xương sườn số 10 (NPPC, 2000). Diện tích cơ thăn ảnh hưởng mạnh
mẽ tới khối lượng cơ vùng lưng và vùng đùi (Pringle và Williams, 2001), diện tích cơ
thăn càng lớn, chứng tỏ khối lượng nạc trong cơ thể lợn càng cao.
Để tính tỷ lệ nạc trong thân thịt xẻ dựa trên các đo đạc thân thịt lợn sau khi giết
mổ, (Whitemore, 2003) [141], đã đề nghị 2 công thức đơn giản là:
Tỷ lệ nạc (%) = 68 - 1,0 x P2

[1]

Hoặc:

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


15
Tỷ lệ nạc (%) = 65,5 - 1,15 x P2 + 0,076 x khối lượng thịt xẻ (kg) [2]
Trong đó: P2 là độ dày mỡ lưng tính theo mm.
Theo National Pork Producers Council (2000) thì khối lượng thịt nạc trong thân
thịt được tính như sau:
Khối lượng nạc trong thân thịt xẻ (Ib, pound) = 8,588 + (0,465 x khối lượng thân
thịt nóng, Ib) - (21,896 x độ dày mỡ lưng tại vị trí xương sườn 10, inch) + (3,005 x
diện tích mắt thịt ở vị trí xương sườn 10, inch2) [3].
Khối lượng nạc trong thân thịt xẻ (Ib) = -0,524 + (0,291 x khối lượng sống, Ib) (16,498 x độ dày mỡ lưng vị trí xương sườn 10, inch) + 5,425 diện tích mắt thịt vị trí xương
sườn 10, inch2) + 0,833 x giới tính (đực = 1, cái bằng 2) [4].
Công thức (3) được sử dụng trong trường hợp các thơng số đo độ dày mỡ lưng và
diện tích mắt thịt được thực hiện trên thân thịt nóng (thịt móc hàm đã được loại bỏ
đầu) sau khi giết mổ. Cơng thức (4) được tính cho trường hợp đo bằng máy siêu âm
dựa trên khối lượng sống con vật. Các cơng thức ước tính càng có nhiều tham số càng
cho phép tính càng gần đúng so với tỷ lệ nạc thực tế, các nghiên cứu này thường dùng
công thức ước tính tỉ lệ nạc trong thân thịt theo phương pháp của NPPC (Edwards và
cs, 2003).
Các phương pháp ước tính tỷ lệ nạc được sử dụng rộng rãi trong các nghiên cứu
vì khơng cần lọc các phần thịt nạc như phương pháp truyền thống. Do vậy, thân thịt
vẫn giữ nguyên giá trị sau khi đo đạc. Điều này rất có ý nghĩa với các nghiên cứu khi
mà chi phí thực hiện không nhiều.
1.4.3. Các chỉ tiêu đánh giá phẩm chất thịt

Hiện nay, chưa có một khái niệm tiêu chuẩn nào về phẩm chất thịt hay chất
lượng thịt có thể hội tụ tất cả các yếu tố cấu thành phẩm chất thịt. Chẳng hạn, ngành
công nghiệp chế biến quan tâm nhiều đến các chỉ tiêu về kỹ thuật như pH sau khi giết
mổ, khả năng giữ nước của thịt, trong khi đó người tiêu dùng quan tâm đến nhóm chỉ
tiêu cảm quan như màu sắc, hương vị, độ mềm, độ mọng của thịt. Hơn thế nữa, nền
văn hóa khác nhau sẽ ảnh hưởng tới văn hóa ẩm thực khác nhau giữa các dân tộc và
các nước trên thế giới như: người Châu Á thích ăn thịt có độ dai nhất định thì ngược
lại người Châu Âu thích ăn các loại thịt mềm và mọng nước...
Phẩm chất thịt được biểu hiện như là chất lượng thịt và được đánh giá thông qua
các đặc tính của thịt nạc như kỹ nghệ chế biến các đặc tính thuộc giác quan và hàm
lượng dinh dưỡng. Các chỉ tiêu về phẩm chất của mỡ được đánh giá qua độ chắc và
màu sắc của mỡ lưng và mỡ thận.
*Các quá trình sau giết thịt:

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


16
Sau giết thịt xảy ra nhiều quá trình sinh lý, sinh hóa ở cơ. Q trình này kéo dài
qua nhiều giờ và nhiều ngày. Để duy trì nhiệt độ cũng như cấu trúc của các tổ chức sau
khi giết thịt cần phải có năng lượng. Năng lượng này được lấy từ phần phân giải yếm
khí glycogen trong cơ. Trong quá trình này hình thành axit lactic, nó khơng được đi
vào hệ thống tuần hồn mà tích tụ ở cơ. Axit lactic càng tăng càng là giảm pH trong
cơ, pH giảm đến 5,3 – 5,4 làm ức chế men phân giải glycogen. Năng lượng cho duy trì
cịn được khai thác thơng qua phân giải creatinphotphat thành creatin. Sự giảm pH ở
cơ làm ảnh hưởng đến phẩm chất thịt; Vì vậy, phẩm chất thịt được đánh giá thông qua
xác định giá trị pH ở 40 – 45 phút sau giết thịt. Giá trị pH đánh giá mức độ axit, mức
độ này có tác động trước hết ở các tổ chức có nhiệt độ cao rồi đến sự biến tính của
protein trong các tế bào cơ và màng tế bào. Thông qua biến tính protein tế bào dẫn đến
làm giảm sự hịa tan của nó và cường độ màu sắc. Sự thay đổi protein nằm trong lớp

mỡ dự trữ của màng tế bào tạo các lỗ thông của vách tế bào làm cho dịch tế bào ra đi.
Khả năng giữ nước bị giảm đi được thấy rõ ở thịt nhiều nước.
Như đã được nhắc đến, sự tác động của sự phân giải glycogen phụ thuộc vào
nhiệt độ của tổ chức. Do khơng cịn hệ thống tuần hoàn nên nhiệt độ cao (39 – 400C)
được giữ trong thời gian dài sau khi giết thịt (40 phút). Hơn nữa các lớp mỡ phủ làm hạn
chế cao sự tỏa nhiệt. Ngoài ra, tác động của nhiệt độ làm tách lông khỏi da và thời gian
kéo dài quá trình này được coi như nhân tố quan trọng giữ nhiệt độ trong tổ chức cơ thể.
pH giết mổ là chỉ tiêu được quan tâm nhiều nhất trong nhóm các chỉ tiêu để xác
định phẩm chất thịt, được đo bằng máy pH chuyên dụng trên thịt. Lúc lợn còn sống,
pH trong cơ dao động 7-7,2. Sau giết mổ, quá trình cung cấp oxy bị ngừng lại, sự phân
giải glycogen theo con đường yếm khí sản sinh acid lactic trong cơ làm giảm giá trị
pH nhanh ở 45 phút đầu và tiếp tục giảm sau đó ổn định sau 24 giờ. Do vậy, pH đo ở
thời điểm 45 phút gọi là pHi (inital) và đo ở thời điểm 24 giờ được gọi là pHu
(ultimate), giá trị pHu khoảng 5,5-5,8 là thịt lợn bình thường (Warner và cs, 1997). Giá trị
pHu phụ thuộc vào từng loại cơ và mức glycogen trong cơ (Correa, 2007).
Giá trị pH của thịt giảm đến 5,5 và thấp hơn thì khơng cịn tác động làm mất đi
đặc tính của tế bào khi cơ thể bảo quản lạnh. Thời gian làm cho pH giảm đến cực đại
(pH = 5,3 - 5,4) là khác nhau từ vài giờ đến cực đại 12 - 18 giờ sau khi giết thịt. Do
vậy, nếu bảo quản lạnh thân thịt nhanh sau khi giết thịt (30 - 40 phút) nhằm làm nhiệt
độ các tổ chức vào khoảng 280C được coi là nhiệt độ tới hạn có thể gây tác động
dương tính đến phẩm chất thịt. Hiệu quả này ảnh hưởng trước hết đến cấu trúc cơ, bởi
vì các quá trình phân giải glycogen phụ thuộc vào nhiệt độ sẽ làm chậm dần. Vì vậy,
các q trình làm biến tính protein xảy ra trước làm lạnh tất nhiên có thể khơng được
hồi phục thông qua schock làm lạnh thân thịt.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


17
Các thay đổi về cấu trúc dựa vào tác động của men phân giải protein như

katheosine, men này ở gia súc sống có ở lysosome trong trạng thái khơng hoạt động.
Thông qua giảm giá trị pH sau giết thịt, men này được giải phóng. Qua đó, protein cấu
trúc cũng như cả tổ chức nối perimysium bao bọc các tế bào cơ thành bó sơ cấp và thứ
cấp cũng bị ảnh hưởng.
Khả năng giữ nước mô tả khả năng giữ nước trong quá trình bảo quản hay chế
biến của thịt và được cụ thể hóa từng thơng số độ mất nước. Nếu độ mất nước của thịt
cao, tức là khả năng giữ nước của thịt càng kém, làm cho bề mặt thịt kém hấp dẫn (rỉ
nước) và do vậy không chỉ làm giảm khối lượng thịt mà còn làm giảm giá trị của thịt
được bán dưới dạng tươi cũng như làm giảm độ mềm của thịt lúc chế biến (Otto và cs,
2004). Hàm lượng nước trong cơ thể chiếm khoảng 75%, khoảng 0,5% trong tổng số
lượng nước đó liên kết với các phân tử protein gọi là nước liên kết, dạng liên kết này
rất bền chặt ngay cả đối với việc làm đông hay chế biến nhiệt. Phần lớn các phân tử
nước được giữ trong cơ, giữa các sợi actin và myosin (Offer và Knight, 1988). Trong
giai đoạn sớm sau giết mổ, lượng nước này vẫn được giữ trong mô cơ. Tuy nhiên
chúng dễ dàng bị loại ra khỏi mô cơ hoặc đóng băng nếu thịt được sấy khơ hoặc làm
lạnh sâu. Các q trình hóa sinh sau khi chết đặc biệt là sự giảm thấp pH và sự thay
đổi cấu trúc của tế bào cơ làm cho lượng nước được giải thốt và mất mát (NPPC,
2002). Việc duy trì hàm lượng nước này trong cơ là mục đích chính của các nhà sản
xuất và chế biến thực phẩm. Wanner (1997) cho biết, mất nước bảo quản thịt ở thịt có
chất lượng tốt dao động từ 2 - 5%.
Có rất nhiều phương pháp để xác định khả năng giữ nước, trong đó phương pháp
túi (Wanner, 1997) để xác định mất nước bảo quản, và mất nước chế biến.
- Nguyên lý mất nước bảo quản: Quá trình mất nước bắt nguồn từ việc thay đổi
kích thước của sợi cơ gây ra bởi sự giảm pH của thịt sau giết mổ và sự co cơ do các
sợi actin và myosin trượt lên nhau. Sự thay đổi tính chất của protein cũng góp phần
làm giảm khả năng giữ nước, đặc biệt trong trường hợp pH sau giết mổ giảm nhanh.
Vì vậy, nước chảy dồn vào khoảng giữa các bó cơ. Khi cơ bị cắt (khi pha cắt thịt),
chúng sẽ chảy ra khỏi bề mặt thịt dưới tác dụng của trọng lực nếu như lực liên kết và
lực mao dẫn không đủ để giữ các phân tử nước đó (Offer và Knight, 1988).
+ Để xác định mất nước bảo quản, mẫu thịt được cân ngay sau khi cắt từ thân thịt

nóng, yêu cầu khối lượng khoảng từ 80-100g, sau đó đặt trong túi nhựa gồ ghề để đảm
bảo rằng mẫu khơng dính vào túi và bảo quản 24 giờ ở nhiệt độ 1-50C. Mẫu được cân
lại lần nữa và lượng nước mất chính bằng số hiệu giữa khối lượng ban đầu và khối
lượng cân sau bảo quản. Mẫu sau đó có thể được dùng để xác định mất nước sau 2
ngày, 7 ngày... (Wanner, 1997).

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma