Đồ án công nghệ sản xuất mít sấy

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO

Nhóm sinh viên:
Võ Văn Quyền

TP.HCM, 11/2013

10116051


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

MỤC LỤC
MỞ BÀI ................................................................................................................................. 4
1. Xây dựng sản phẩm .......................................................................................................... 5
1.1. Hình thành ý tưởng .................................................................................................... 5
1.2. Xác định sản phẩm ..................................................................................................... 8
2. Phân tích sản phẩm ........................................................................................................ 10
2.1.

Phân tích thị trường .............................................................................................. 10

2.2.

Phân tích kinh doanh ............................................................................................ 11

2.3.

Xây dựng và tổ chức nhóm phát triển sản phẩm .................................................. 14

2.4.

Phân tích sản phẩm ............................................................................................... 14

3. Quy trình cơng nghệ chế biến ...................................................................................... 17
3.1.

Xác định cơng nghệ sản xuất mít sấy .................................................................... 17

3.1.1. Nguyên liệu đầu vào .......................................................................................... 17
3.1.2. Tổng quan về phương pháp sấy chân khơng ..................................................... 20
3.2.

Xây dựng quy trình cơng nghệ ............................................................................. 24

3.1.1. Thuyết minh quy trình ........................................................................................ 24
3.1.2. Yếu tố ảnh hưởng và đánh giá chất lượng sản phẩm đến chất lượng sản phẩm
..................................................................................................................................... 34
4. Lựa chọn bao bì và phương thức đóng gói .................................................................... 37
4.1. Lựa chọn bao bì ....................................................................................................... 38
4.2. Cơng dụng của bao bì được chọn ............................................................................ 38
4.3. Thiết kế về hình dáng của bao bì ............................................................................. 39
5. Xây dựng nhãn hiệu ........................................................................................................ 39
5.1. Nhãn hiệu hàng hóa ................................................................................................. 39
5.2. Vai trò của nhãn hiệu ............................................................................................... 40
5.3. Thiết kế nhãn hiệu .................................................................................................... 40
6. Thương mại hóa sản phẩm .......................................................................................... 42
Mít sấy chân khơng

Page 2


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

6.1. Nghiên cứu thị trường và người tiêu dùng ............................................................... 42
6.1.1. Nghiên cứu thị trường cho sản phẩm mít sấy chân khơng ................................ 42
6.1.2. Người tiêu dùng sản phẩm mít sấy chân khơng ................................................. 44
6.2. Một số đặc điểm của sản phẩm ................................................................................ 44
6.3. Đối thủ cạnh tranh ................................................................................................... 45

Mít sấy chân khơng

Page 3


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

MỞ BÀI
Nghiên cứu và phát triển sản phẩm là một công việc quan trọng và cần thiết đối với
bất kì một doanh nghiệp nào. Bởi lẽ, nhu cầu thị hiếu của con người luôn thay đổi và
ngày một nâng cao, đối thủ cạnh tranh ngày càng nhiều và thị trường ngày càng gay
gắt… cho nên những sản phẩm hiện có của một doanh nghiệp là khơng đủ, địi hỏi mỗi
doanh nghiệp phải tự nghiên cứu, tìm tịi, sáng tạo ra những sản phẩm mới. Nếu như
trong lĩnh vực cơng nghệ điện tử, để có thể đứng vững trên thị trường, Nokia đã cải tiến
bằng cách tung ra sản phẩm mới Lumia 1520 hay Apple cũng tự khẳng định thương hiệu,
tự làm mới mình bằng một phiên bản iPad thế hệ mới có tên gọi iPad Air… thì trong lĩnh
vực cơng nghệ thực phẩm, các cơng ty cũng tung ra những sản phẩm mới để phục vụ
người tiêu dùng như công ty Vinamilk cũng đưa đến cho người tiêu dùng sản phẩm mới là

sữa chua ăn Su Su… Với xu hướng ăn ngon mặc đẹp, ăn đủ chất và an toàn, các nhà sản
xuất đã nắm bắt tâm lí đó của người tiêu dùng và tạo ra những sản phẩm mới.
Trong đó, thị trường thực phẩm trái cây sấy là thị trường tiềm năng với các mặt
hàng đa dạng đang được người tiêu dùng ưa chuộng. Tuy nhiên hiện nay, các sản phẩm
như chuối sấy, mít sấy… của công ty Vinamit, Thuận Hương chủ yếu là sử dụng biện
pháp chiên nên sẽ gây ảnh hưởng ít nhiều đến sức khỏe của người tiêu dùng. Chính vì
vậy, sự ra đời của sản phẩm “Mít sấy chân khơng đóng hộp” sẽ là một điểm nhấn trong
thị trường bánh kẹo, với việc áp dụng công nghệ tiên tiến, sản xuất hiện đại… sản phẩm
sẽ hứa hẹn gặt hái được nhiều thành công trên con đường chinh phục thị trường Việt
Nam nói riêng và của thế giới nói chung.

Mít sấy chân không

Page 4


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

1. Xây dựng sản phẩm
1.1. Hình thành ý tưởng
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu cuộc sống của con người ngày một nâng cao,
điều đó địi hỏi sự thay đổi của ngành thực phẩm nói riêng và các ngành cơng nghệ khác
nói chung, các ngành phải luôn tạo ra và đổi mới sản phẩm để phục vụ, đáp ứng nhu cầu
vật chất và tinh thần của con người.
Đối với một doanh nghiệp khi mới đặt chân vào ngành thực phẩm thì việc lựa chọn,
tìm kiếm, sáng tạo ra sản phẩm mới là chìa khóa để doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng
vững trên thị trường cạnh tranh đầy khốc liệt của ngành thực phẩm. Cịn riêng đối với các
doanh nghiệp đã có nền tảng trên thị trường thì việc nghiên cứu và tạo ra sản phẩm thực
phẩm mới cũng luôn là chiến lược đi đầu, là cứu cánh cho các doanh nghiệp kinh doanh
và sản xuất thực phẩm. Bởi lẽ, mỗi sản phẩm đều có một chu kỳ phát triển nhất định. Nếu

doanh nghiệp không kịp thời nghiên cứu đổi mới sản phẩm sẽ khó cạnh tranh, phát triển
lâu dài.
Vì vậy, nghiên cứu sản phẩm mới đóng vai trị vơ cùng quan trọng. Tuy nhiên,
nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới là một q trình dài và khó khăn bắt đầu từ bước
đầu tiên trong hình thành ý tưởng cho đến từng bước cuối cùng trong q trình thương
mại hóa, đưa sản phẩm đến với người tiêu dùng.
Yếu tố đầu tiên trong quá trình nghiên cứu sản phẩm mới là hình thành ý tưởng. Ý
tưởng luôn bắt đầu từ xu hướng, nhu cầu của xã hội. Chính vì vậy, cần phải nghiên cứu
những biến động của thị trường, xã hội, nắm bắt được những thay đổi (ở quá khứ, hiện tại
và tương lai) để hình thành nên ý tưởng hay và sáng tạo. Ý tưởng hình thành nên sản
phẩm “mít sấy chân khơng đóng hộp” dựa vào những cơ sở sau:
Thứ nhất, từ nhu cầu thị trường
Trong những năm gần đây, ngành thực phẩm, đồ uống Việt Nam đã tăng trưởng
mạnh mẽ cả về mặt chất lượng và số lượng thông qua việc đầu tư máy móc chế biến thực
phẩm, dây chuyền sản xuất hiện đại, đóng gói và kĩ thuật sấy khơ và bảo quản.

Mít sấy chân khơng

Page 5


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Theo số liệu của tổ chức giám sát doanh nghiệp quốc tế (BMI), ngành thực phẩm, đồ
uống Việt nam đã đạt mức tăng trưởng kép, 9.43%. Trong đó, doanh thu bán hàng của
thực phẩm đóng hộp chiếm 5.17%, 4.65% cho bánh kẹo và thức uống có cồn tăng đến
6.9%. Đặc biệt là các mặt hàng nông sản sấy, với mức tăng trưởng 20 - 30%. Qua đó, cho
ta thấy rằng, đầu tư và phát triển các sản phẩm thực phẩm là rất tiềm năng. Đặc biệt là
mặt hàng nông sản sấy.
Hiện nay, thị trường về trái cây sấy là một thị trường tiềm năng không chỉ trong mà

cịn ngồi nước như các sản phẩm chuối, mít, nhãn…. Đặc biệt là mít, đây là một loại trái
cây được trồng phổ biến, gắn liền với người dân Việt Nam. Mít vừa có sản lượng cao lại
có giá trị dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích cho con người. Đây là cơ sở để lựa chọn
nguyên liệu cho sản phẩm
Thứ hai, từ sự thay đổi nhu cầu dinh dưỡng.
Ngày nay, cùng với sự hội nhập và phát triển kinh tế, nhu cầu và sở thích của người
dân Việt cũng dần thay đổi. Trong đó nhu cầu quan trọng nhất là về thực phẩm. Bởi nó
gắn liền với sức khỏe - sự sống của con người. Từ nhu cầu ăn ngon, con người đã hoàn
thiện và nhắm đến mục đích cao hơn là ăn có chất lượng. Chất lượng cả về mặt cảm quan
và dinh dưỡng. Tuy nhiên, hiện nay xu hướng về thực phẩm của các nước trên thế giới đã
có nhiều thay đổi, từ việc chú trọng những thực phẩm chứa nhiều chất béo, protein.. thì
con người đã chuyển sang chú trọng những thực phẩm ít béo, nhiều hàm lượng chất xơ,
khống chất và vitamin. Đó là một cơ sở, nền tảng để tạo nên sản phẩm mới theo xu
hướng ít chất béo.
Thứ ba, từ sự thay đổi về nhịp độ cuộc sống.
Dân số Việt Nam hiện nay đạt ngưỡng 90 triệu người, dân số trẻ nên nhu cầu và khả
năng tài chính cũng cao hơn để có thể chi trả cho vấn đề “ăn uống”. Đồng thời, trong quá
trình hội nhập và giao thoa giữa các nước, lối sống công nghiệp cùng với áp lực về công
việc, thời gian cũng làm thay đổi nhu cầu ăn uống của con người. Chính những áp lực về
cuộc sống đã gây nên áp lực tinh thần. Vì vậy, những thực phẩm theo xu hướng ăn liền,
tiện dùng là cần thiết, đặc biệt là những loại thực phẩm giàu viatmin và khống chất là
Mít sấy chân khơng

Page 6


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

cách để giảm stress hiệu quả và cung cấp dinh dưỡng cho con người. Đây là cơ sở thứ hai,
hình thành nên sản phẩm chất lượng và giàu chất khoáng, vitamin.

Thứ tư, sự phát triển của công nghệ.
Sự phát triển của con người gắn với sự phát triển của thời đại, sự phát triển của
ngành khoa học cũng gắn liền với sự phát triển của ngành thực phẩm. Với việc ứng dụng
các thiết bị máy móc, phương pháp sản xuất hiện đại, các nhà sản xuất đã tạo ra những
sản phẩm mới lạ, giàu chất dinh dưỡng với các phương pháp chế biến như : Đóng gói
chân khơng; đóng gói tiệt trùng, tiệt trùng bằng áp suất cao, sấy chân không, sấy thăng
hoa…
Riêng đối với mặt hàng rau quả thì sấy là một trong những phương pháp bảo quản
thực phẩm được áp dụng lâu đời nhất, là quá trình làm nước trong thực phẩm từ trạng thái
lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm. Các sản phẩm rau quả khô
phổ biến ở nước ta là chuối sấy, vải khô, long nhãn, nấm khơ, ớt khơ… một số loại có sản
lượng khá lớn, góp phần đáng kể trong kinh ngạch xuất khẩu rau quả như vải thiều sấy
khô, long nhãn, chuối sấy… (năm cao nhất Việt Nam đã xuất khẩu được 7.000 tấn chuối
sấy và gần 500 tấn vải thiều sấy khơ). Rau quả khơ có ưu điểm gọn nhẹ, dể vận chuyển và
bảo quản được lâu. Tuy nhiên, trong quá trình làm khơ, rau quả dể bị giảm hương vị, thay
đổi màu sắc và đặc biệt là một lượng lớn vitamin C bị phá huỷ (tuỳ từng loại rau quả và
tuỳ từng phương pháp sấy mà tổn thất vitamin C có thể lên tới 90%). Điều đó đã tạo tiền
đề cho việc lựa chọn phương pháp sấy phù hợp là sấy chân không. Đây là cơ sở thứ tư
giúp lựa chọn công nghệ chế biến cho sản phẩm.
Từ những phân tích trên đã giúp nhóm chúng tơi hình thành nên ý tưởng về việc tạo
ra sản phẩm mới mang tên “Mít sấy chân khống đóng hộp”. Sản phẩm dinh dưỡng nhiều
vitamin và chất xơ, sản phẩm không qua chiên dầu đáp ứng được nhu cầu hiện nay mà
con người Việt Nam muốn nhắm tới. Sản phẩm được chế biến qua phương pháp mới
(khác với những sản phẩm trên thị trường theo kiểu chiên chân không) là sấy chân không
nên giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cao.
Về thị trường tiêu thụ, không những thị trường trong nước đa dạng mà với sản phẩm
tiện lợi như mít sấy chân khơng đónh hộp thì cơ hội xuất khẩu cũng rất cao như xuất khẩu
Mít sấy chân khơng

Page 7

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

sang các thị trường Châu Á và Châu Mĩ như Trung Quốc, Thái Lan, Lào, Campuchia,
Mỹ, Nhật Bản… Đặc biệt là thị trường Trung Quốc.
Xu hướng ăn uống vì sức khỏe đang nở rộ trên thế giới, Trung Quốc cũng không là
ngoại lệ. Mặc dù nhu cầu tiêu dùng các mặt hàng khác như bánh “snack” ở Trung Quốc
khá cao, doanh số bán sản phẩm này lên đến vài chục tỉ USD mỗi năm. Nhưng khi mức
sống của người tiêu dùng tăng lên thì người dân Trung Quốc cũng quan tâm đến sức khỏe
hơn và trái cây sấy khô là một sự lựa chọn thay thế hợp lý.
Bên cạnh đó, Nhật Bản cũng là một thị trường tiềm năng, bỡi lẻ áp lực công việc và
nhu cầu hối hả cuộc sống nên họ cần nhu cầu giải tỏa căng thẳng cũng như nhu cầu sử
dụng các sản phẩm thức ăn nhanh nên cơ hội xuất khẩu “mít sấy chân khơng đóng hộp”
sang thị trường này là rất lớn.
Với công nghệ sấy chân không hiện đại “mít sấy chân khơng đóng hộp” đã giúp cho
chất lượng sản phẩm đạt giá trị tốt nhất, giữ lại hầu như tồn bộ các vitamin và khống
chất có trong sản phẩm. Kết hợp với công nghệ sấy hiện đại, là sự thiết kế bao bì đẹp mắt
và cách sử dụng bao bì tiện dụng, an tồn và độc đáo. Tất cả đã tạo nên một sản phẩm
toàn diện và mới mẻ cả về hình thức và phương pháp chế biến.
Như vậy, sản phẩm “mít sấy chân khơng đóng hộp” là một sản phẩm mới hoàn toàn
về cách chế biến lẫn hình dáng bao bì, sản phẩm sẽ hứa hẹn mang đến một thị trường rộng
lớn và phát triển bền vững trong tương lai, được người tiêu dùng yêu thích và tin dùng.
1.2. Xác định sản phẩm
Mít sấy chân khơng đóng hộp là một sản phẩm thơm ngon và bổ dưỡng, được sản
xuất từ những múi mít tươi ngon qua quá trình sấy chân khơng để tạo nên một sản phẩm
tuyệt vời về giá trị cảm quan và an toàn về dinh dưỡng. Sản phẩm “mít sấy chân khơng
đóng hộp” khơng chiên qua dầu như các sản phẩm hiện có trên thị trường nên đem lại an
toàn cho người sử dụng. Đồng thời, qua công nghệ sấy chân không đã giữ lại hầu như
tồn bộ giá trị dinh dưỡng của mít nguyên liệu, giữ nguyên hình dạng ban đầu của sản

phẩm, tạo ra những múi mít vàng ươm đẹp mắt và hấp dẫn. Khi sử dụng sản phẩm, ta có
thể cảm nhận được mùi thơm của mít, vị chua ngọt và giịn vang của mít sấy.
Mít sấy chân khơng

Page 8


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Về bao bì, sản phẩm đựơc đựng trong bao bì hộp tráng thiết nên có thể bảo quản
được trong thời gian dài (6 tháng) và có thể sử dụng được nhiều lần mà khơng làm mất đi
độ giịn của sản phẩm.
Với kích thước gọn nhẹ, thiết kế bao bì đẹp mắt và tiện dùng, sản phẩm mít sấy chân
khơng đóng hộp có thể là một món quà gửi đến người thân và bạn bè trong các dịp lễ tết,
là món ăn nhẹ trong những chuyến đi dã ngoại,…đây là một sản phẩm thích hợp cho tất
cả mọi người.
Bảng mô tả sản phẩm
Tên danh mục

Thông số kỹ thuật

Tên sản phẩm

Mít sấy chân khơng

Đối tượng sử dụng

Tất cả mọi người

Thuộc tính cảm quan của sản phẩm

Màu sắc: Vàng đều, khơng bị cháy
Mùi: thơm tự nhiên của mít
Trang thái: giịn, khơng có tạp chất lạ
Hình dáng: ngun múi, khơng bị vụn,
nát.

Bao bì

Hộp tráng thiết

Điều kiện bảo quản và sử dụng

Bảo quản nơi thống mát, khơ ráo, tránh
ánh nắng trực tiếp của mặt trời.

Thời hạn sử dụng

6 tháng

Quy trình sản xuất và cơng nghệ

Mít -> lựa chọn -> xử lí -> rửa, ngâm ->
cắt ->chần -> sấy -> bao gói -> sản phẩm.

Khối lượng
Giá bán dự kiến
Các khuyến cáo

Mít sấy chân không

Page 9


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

2. Phân tích sản phẩm
2.1. Phân tích thị trường
Thị trương là một nơi cung và cầu gặp nhau. Hiện nay càng ngày càng có nhiều
cơng ty thực phẩm mọc lên theo xu thế phát triển mạnh của xã hội, chúng ta sẽ bị đào
thải, loại trừ nếu khơng có sự phát triển, đổi mới cho phù hợp nhu cầu thị hiếu ngày càng
cao. Thậm chí sẽ bị chậm hơn so với các công ty khác nếu chỉ sản xuất các sản phẩm
tương tự, chẳng có điểm đặc sắc sẽ khiến cho nguy cơ bị đào thải càng lớn hơn. Vì vậy
phát triển sản phẩm là khâu quan trọng trong sản xuất, cần chú ý quan tâm hơn, vì nó có
thể góp phần tăng doanh thu, lôi kéo khách hàng và nâng cao thương hiệu Nhu cầu ăn
uống tăng lên với những nhu cầu chăm sóc sức khỏe tốt hơn càng được quan tâm, chú
trọng hơn do nền kinh tế càng ngày càng đi lên, ăn no ngày nay đã khơng cịn đơn giản
mà địi hỏi phải ngon, bổ phù hợp sở thích mà phải cịn có lợi cho sức khỏe nữa. Xã hội
phát triển càng năng động hơn, tầng lớp trí thức càng tăng mạnh, thời gian dành cho công
việc ngày càng nhiều hơn, nên việc ăn uống ngày càng phong phú thêm, vừa phải tiện lợi
cho sử dụng, vừa đủ chất dinh dưỡng cho cuộc sống năng động, vừa phù hợp sở thích ăn
uống, vừa có thể đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ. Trong xu thế đó, chúng tơi tiến hành khảo sát
thị trường và phân tích nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng để tạo ra sản phẩm mới không
chỉ để với mục đích có thể tồn tại trên thị trường và khơng bị đào thải theo quy luật loại
trừ của xu thế cạnh tranh ngày nay, mà với mục đích cuối cùng là ứng dụng những hiểu
biết của chúng tôi để chăm sóc tốt hơn cho sức khỏe người tiêu dùng. Tạo thêm niềm tin
của khách hàng đối với chúng tôi là chúng tôi luôn quan tâm đến họ, lắng nghe họ và
hướng đến sức khỏe con người, nhu cầu của họ mà có những cải thiện phù hợp nhất.
Việt Nam là một nước có nhiều nhân tố khả quan cho việc sản xuất mít sấy:
- Khí hậu nóng ẩm phù hợp với sự phát triển và chất lượng của cây mít

-

Nền kinh tế việt nam tăng trưởng nhanh, thu nhập tăng, vì thế nhu cầu sự dụng các
món tráng miệng cũng tăng lên.

Mít sấy chân khơng

Page 10


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

-

Sự gia tăng dân số nhanh và ức đơ thị hóa ngày càng tăng nên cùng ảnh hưởng lớn
đến sự tiêu thụ các loại mặt hàng khô, thức ăn nhanh.

-

Việc phát triển khoa học kỹ thuật cũng tạo thuận lơi cho việc sản xuất các mặt hàng
sấy khô một cáh dễ dàng.
Với các điều kiện trên cho thấy rằng thị trường mít sấy rất có tiềm năng phát triển ở

Việt Nam. Vì vậy việc xây dựng nhà máy sản xuất mít sấy lạnh là một điều cần thiết và
phù hợp để có thể đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ mặt hàng sấy ở trong nước và xuất khẩu.
 Phương pháp phân tích thị trường
Phân tích thị trương được sử dung bởi 2 phương pháp sau:
-

Phương pháp phân tích định tính: phương pháp này chủ yếu là phỏng vấn chuyên

sâu và thảo luận nhóm, chủ yếu phương pháp này được sử dụng cho những người
tham gia phát triển sản phẩm hoặc những người nằm trong chun mơn.

- Phương pháp phân tích định lượng: phương pháp này thực hiện bằng cách khảo sát
nhu cầu sử dụng sản phẩm của thị trường sau đó thống kê lại kết hợp với phương
pháp định tính.
2.2. Phân tích kinh doanh
Tình hình phát triển kinh tế của nền kinh tế:
Mấy thập kỉ qua, cùng với sự phát triển của nền nông nghiêp Việt Nam, ngành sản
xuất mặt hàng củ quả sấy khơ đã có bước phát triển quan trọng góp phần lớn trong tổng
kim ngạch xuất khẩu nông sản ở Việt Nam và giải quyết việc làm cho hàng ngàn công
nhân. Sự phát triển này đã tạo ra một tập đoàn canh tác cây ăn quả với quy mô công
nghiệp ở những vùng trồng cây xuất khẩu. Do việc sản xuất rau mặt hàng rau quả trong
nước chưa có sự đầu tư chủ lực, chất lượng không ổn định, năng suất thấp, giá thành chưa
cao, việc áp dụng khoa học kỹ thuật vào trong sản xuất còn lạc hậu, chưa tiếp cận được
với các khoa học kỹ thuật tiên tiến trên thế giới do đó làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng
như thời gian lưu trữ các sản phẩm trên thị trương. Việc phát triển sản phẩm sấy khô đã
phá khỏi tình trạng sản xuất lạc hậu của thị trường rau quả ở Việt Nam.
Mít sấy chân khơng

Page 11


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Trong giai đoạn hiện nay, mặc dù khơng phải là loại hình kinh tế mũi nhọn nhưng
việc phát triển sản phẩm rau quả sấy khô đã đem lại sự phát triển vượt bậc cho đất nước.
Và nó vẫn và sẽ là một hoạt động kinh tế hiệu quả, phù hợp với nguồn nguyên liệu sẵn có
từ đất nước, tạo cơng ăn việc làm, tăng thu nhập quốc dân. Nâng cao uy tín về chất lượng
sản phẩm hàng Việt nam trên thị trường quốc tế, thúc đẩy nền kinh tế phát triển.

Tình hình phát triển của ngành:
Theo số liệu thống kê của Bộ Công Thương, Trung Quốc tiếp tục là thị trường tiêu
thụ rau củ quả sấy lớn nhất của Việt Nam. Chín tháng đầu năm 2013, kim ngạch xuất
khẩu rau củ quả sấy Trung Quốc ước đạt hơn 225 triệu USD, tăng trên 43% so với cùng
kỳ, vượt xa thị trường đứng thứ hai là Nhật Bản tới 4,5 lần và thị trường đứng thứ ba là
Mỹ tới 6 lần. Con số này cho thấy dây là một ghành có tốc độ phát triển khá cao.
Tuy nhiên, đối với thị trương đầy tiềm năng này thì những mặt có tên tuổi lại chiếm
một số lượng ít ỏi nên việc cạnh tranh với các công ty nước ngồi khac gặp rất nhiều khó
khăn.
Với tốc độ phát triển kinh tế như hiện nay cung như thu nhập của người dân ngày
càng tăng làm cho việc sử dụng thực phẩm cũng được chọn lọc. Nhu cầu sử dụng những
mặt hàng cao cấp cũng rất được quan tâm. Mặt khác, do chi phí sản xuất các mặt hàng rau
quả sấy có chi phí lớn nên giá thành đắt hơn so với các sản phẩm khác. Điều này đã dẫn
đến có sự phân khúc thị trường ở đơ thị và nơng thơn. Vì vậy gây cản trở lớn cho việc
phát triển sản phẩm mới
Do sự phát triển về khoa học kỹ thuật phát triển mạnh, sự ra dời và phát triển của
nhiều doanh nghiệp trong ngành đồng thời việc gia tăng nhu cầu tiêu dùng của người dân
làm cho thị trường xuất khẩu ngày càng khó tính. Việc xuất khẩu các mặt hàng ra thị
trường ngoài nước cũng gặp nhiều sự khó khăn
Tình hình phát triển của doanh nghiệp

Mít sấy chân không

Page 12


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Trong ngành rau quả sấy hiện nay trên thị trường Việt chưa phát triển nhiều, một số
doanh nghiệp nổi tiến như Vinamit…theo chia sẽ của ông Nguyễn LâmViên là ông chủ

của Vinamit thì việc phát triển các mặt hàng rau quả sấy trên thị trường trong và ngồi
nước cịn gặp nhiều khó khăn
Với thị phần chủ yếu của ngành là ở thành thị và người tiêu dùng thuộc tầng lớp
trung lưu trở lên. Vì vậy phân khúc thị trường diễn ra càng trầm trọng
Chi phí sản xuất cao kéo thao giá thàng cao hơn rất nhiều so với các sản phẩm tương
tự khác làm cho việc tiêu thụ những mặt hàng này trong nội dịa không cao, ngược lại
những mặt hàng này khi xuất khẩu thì lại gặp sự canh tranh gay gắt từ nhữn doanh nghiệp
nước ngoài khác. Nhất là di vào những thị trường khóa tính như Mỹ, Trung Quốc, Nhật
bản và các nước châu Âu..
Đặc thù của ngành này là phải luôn đổi mới sản phẩm, đặc biệt là bao bì. Vì vậy
song song với việc cải tiến chất lượng sản phẩm thì phải phát triển về mẫu mã bao bì.
Các doanh nghiệp cũng đẩy mạng liên kết hoặc mở các dại lý bán lẻ trong nước
nhằm đẩy mạnh phục vụ và quảng bá thương hiệu
Tình hình phát triển và động thái của các doanh nghiệp cạnh tranh:
Thị trường phát triển rau quả sấy phát triển mạnh kéo theo sự phát triển mạnh mẽ
của các doanh nghiệp trong ngành
Để được lựa chọn sản phẩm của mình đối với người tiêu dùng trên thị trường thì các
doanh nghiệp trong và ngồi nước khơng ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến
công nghệ, giảm giá thành
Việc cạnh tranh của các doanh nghiệp cũng diễn ra theo hai xu thế chính: Một là,
hợp tác, liên kết cach doanh nghiệp lại với nhau để phát triển mở rộng thị trường ( thường
là các doanh nghiệp trong nước). Hai là,

tìm cách để hạ các đối thủ của mình nhằm độc

chiếm thị trường

Mít sấy chân khơng

Page 13

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



Phương pháp
- Phương pháp thống kê – phân tích mơ tả số liệu khảo sát trên thị trường
- Phương pháp phân tích tài chính
- Phương pháp nghiên cứu marketing: sử dụng nhiều kênh phân phối, marketing hỗn
hợp
- Phương pháp thay thế liên hoàn: thay thế từng nhân tố giữa thực tế và khoa học
2.3. Xây dựng và tổ chức nhóm phát triển sản phẩm



Chọng thành viên
- Có kiến thức chun mơn vững vàng,am hiểu về cơng nghệ và kỹ thuật
- Có khả năng phân tích, sáng tạo, tính tổ chức, làm việc độc lập và nhóm
- Có quy trình đánh giá, thẩm định cụ thể



Dự thảo ngân sách
- Tính tốn hợp lý và đầy đủ tất cả các chi phí phát sinh trong q trình nghiên cứu
- Xác định hệ số an toàn dựa vào kinh nghiệm nghiên cứu các sản phẩm trước đây
- Kết hợp với phịng kế tốn để cùng thự hiện
2.4. Phân tích sản phẩm
Thường sản phẩm mít tươi có rất nhiều vitamin, khoáng và dinh dưỡng khác tốt cho

nhu cầu sức khỏe của con người. Nhưng mít chứa rất nhiều nước nên thời gian bảo quản
khơng lâu. Sản phẩm mít sấy lạnh khơng những khắc phục những nhược điểm đó mà còn
đem lại nhiều ưu điểm vượt trội như:
 Hàm lượng chất khơ có trong sản phẩm sấy cao hơn trong sản phẩm tươi khi ở cùng
khối lượng
 Hương vị đẩm đà và tạo cảm giác mới lạ cho người tiêu dùng
 Giảm độ ẩm nên thời gian bảo quản dài
 Nhẹ nhàng và thuận tiện khi sử dụng sản phẩm
Về chỉ tiêu vi sinh vật:
 Khơng có vi sinh vật, nấm men , nấm mốc
Mít sấy chân khơng

Page 14


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

 Ở sản phẩm sấy khơ có một số vi sinh vật bị tiêu diêt, số còn lại bền vững hơn là nha
bào của vi khuẩn lactic và một số nấm mốc khác. Vì vậy khi độ ẩm của sản phẩm
tăng lên thì taooj điều kiện cho các vi sinh vật và nha bào hoạt động trở lại
Về cấu trúc của sản phẩm
Cấu trúc của sản phẩm sấy phụ thuộc chủ yếu vào độ ẩm của nó. Mít sấy u cầu
phải giịn nhưng khơng cháy, lạo xạo khi ăn. Chính vì thế ta phải sấy để đưa độ ẩm của
sản phẩm về 3 – 5 %. Đối với sản phẩm sấy có độ ẩm thấp hơn so với sản phẩm chiên.
Tuy nhiên sản phẩm sấy rất dễ hút ẩm trở lại gây biến đổi cấu trúc.
Chỉ tiêu về cảm quan


Mùi vị:
+ Có mùi thơm dặc trưng, khơng có mùi lạ

+ Có vị ngọt của gia vị nhưng không lấn át vị ngọt tự nhiên của mít nghệ, sản phẩm
phải có vị chua dễ chịu của acid
+ Các phân tử tạo hương cho mít sấy là những hợp chất có phân tử thấp, có nguồn gốc
là các chất béo hữu cơ nneen rất dễ bay hơi
+ Q trình đóng gói và những thiết bị cũng ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm về
sau



Màu sắc:
+ Sản phẩm phải giữ được màu vàng tươi, không bị cháy khét
+ Phải kiểm soát màu nền của sản phẩm tốt tránh sự biến màu của sản phẩm theo thời
gian
+ Trên sản phẩm có những điểm tối, là điều khơng mong muốn của những nhà sản
xuất do phản ứng mailar và phản uengs giũa glucose với aminoacid làm biến đổi. Vì
vậy ta cần kiểm soát tốt lượng đường của sản phẩm trong quá trình sản xuất.

-

Phương pháp tăng thời hạn sử dụng:

Mít sấy chân khơng

Page 15


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

- Mặc dù sản phẩm sấy dật độ ẩm rất thấp, tuy nhiên với dòng sản phẩm này rất dễ hút
ẩm trở lại nên việc bảo quản cũng là một vấn đề quan trọng không kém. Có rất nhiều

phương pháp để bảo quản loại sản phẩm này như sử dụng phụ gia, kỹ thuật bao gói
và các điều kiện bảo quản. Tuy nhiên ta cần phải khơng ngừng cải tiến nó để kéo dài
thời gian bảo quản của sản phẩm.
-

Về phương pháp đóng gói: sử dụng các loại bao bì khơng thấm nước và khơng khí,
ngăn ánh sáng trực tiếp, sử dụng các khí trơ trong q trình bao gói.

-

Về hàm lượng nược sản phẩm: trong q trình sau khi sấy ta có thể cho thêm các
phụ gia bảo quản như acid, dường để tăng nồng độ chất khô thuận lợi cho việc bảo
quản. Tránh sử dụng các nguyên liệu đã hư hỏng

- Điều kiện bảo quản: phải bảo quản ở điều kiện thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp


Phương pháp đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm: đánh giá cảm quan sản
phẩm được chia làm hai nhóm chính
- Nhóm 1: Nhóm các chuyên gia cảm quan
Đánh giá sản phẩm mẫu: Nhóm này thường đánh giá sản phẩm bằng phương pháp

cho điểm ở các giai đoạn phịng thí nghiệm và sản xuất thử ở quy mô pilot, quy mô sản
xuất
Phát hiện những thay đổi: phát hiện và khắc phục một số lỗi đặc tính quan trọng
trong q trình sản xuất cũng như bảo quản
- Nhóm 2: Nhóm đánh giá cảm quan bởi người tiêu dùng
Khảo sát thị trường để phát hiện những ý thích của người tiêu dùng
Đánh giá khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm mẫu của công
ty và sản phẩm tương tự của đối thủ cạnh tranh

Xác định ngưỡng cho phép hayy thời gian sử dụng của sản phẩm qua người tiêu
dùng
Mít sấy chân khơng

Page 16


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

3. Quy trình cơng nghệ chế biến
3.1. Xác định cơng nghệ sản xuất mít sấy
3.1.1. Ngun liệu đầu vào
Mít là lồi thực vật ăn quả, mọc phổ biến ở Đơng Nam Á và Brasil. Nó là cây
thuộc họ Dâu tằm (Moraceae), và được cho là có nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh.
Mít là một loại quả ngọt, có thể mua được ở Mỹ và châu Âu trong các cửa hàng bán
các sản phẩm ngoại quốc. Sản phẩm được bán trong dạng đóng hộp với xi rơ đường hay
có thể mua ở dạng quả tươi ở các chợ châu Á. Các lát mỏng và ngọt cũng được sản xuất
từ nó. Mít cũng được sử dụng trong ẩm thực của khu vực Đông Nam Á, trong các món ăn
của người Việt Nam và Indonesia.
Phân bố
Người ta cho rằng mít bắt nguồn từ khu rừng phía Tây Ấn Độ và Bangladesh. Từ đó
bắt đầu xuất hiện sang các phần khác của Ấn Độ, Đông Nam Á, Đông Indonexia và cuối
cùng là Philippin.
Ở Việt Nam, các tỉnh trồng mít nhiều nhất bao gồm khu vực Đơng nam Bộ, Tây
Nguyên, Lâm Đồng, Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Tây Ninh, Đăk Lak… Giống
mít hiện được trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Trung Bộ và Nam Bộ là mít nghệ Việt Nam
do rất thích hợp với thời tiết khơ hạn và thổ nhưỡng vùng đồi núi cao nguyên ở đây.
Phân loại mít
Mít có rất nhiều giống: mít ướt, mít ráo, mít dừa, mít nghệ, mít tố nữ, gần đây cịn
có thêm mít mã lai… mít khi chín thì loại nào cũng cho mùi thơm quyến rũ nhưng vị có

khác: mít ướt nhão thị mà ngọt lịm, mít dừa mọng nước ngọt như mật, mít nghệ vàng
ruộm, giịn thơm…
Giống mít nghệ cao sản có tên là Artocarplus hectorophyllus, là giống mít chịu khơ
hạn tốt, chống được giơng bão. Trái to, múi thơm, giịn, ngọt, thích hợp ăn tươi hoặc chế
biến xuất khẩu rất tốt, ngồi ra có thể sử dụng làm thức ăn chăn ni và lấy gỗ…Mít nghệ

Mít sấy chân không

Page 17


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

ít chăm sóc, ít dung thuốc BVTV, năng suất cao. Đặc biệt, thời gian tăng trưởng và cho
trái của mít nghệ ngắn hơn nhiều so với các giống mít thường.
Mít nghệ cao sãn được chọn tổ hợp từ mít nghệ Miền Nam. Đây là giống mít thích
hợp để ăn tươi và làm nguyên liệu cho cơng nghệ sấy chân khơng.Giống mít được thị
trường trồng nhiều nhất và có chất lượng tốt nhất là mít nghệ cao sản dòng M99-I
 Năng suất cao
 Chất lượng ngon
 Tỉ lệ cơm cao 40 – 48%
 Màu vàng tươi, thích hợp ăn tươi hoặc chế biến
Cây mít nghệ giống MDN06 được trồng nhiều ở các tỉnh phía Nam để cung cấp cho
thị trường xuất khẩu. Đây là giống mít đạt tiêu chuẩn của Việt Nam được các nhà khoa
học nhân bản nhưng không sử dụng biến đổi gen nên giữ nguyên được tính trạng. Khi thu
hoặc, các múi mít được sấy khơ để xuất khẩu. do giữ ngun tính trạng nên múi mít nghệ
cịn lớp vỏ lụa bên ngồi, khi sấy khơ múi mít sẽ khơng mất màu vàng vốn có của nó.
Thành phần hóa học

Mít sấy chân khơng

Năng lượng (Kcl)

97

Nước (g)

85.4

Protein (g)

1.4

Glucid (g)

24

Cenllulose (g)

0.8

Tro (g)

1

Na (mg)

2

K (mg)

107

Ca (mg)

23

P (mg)

28

Fe (mg)

1.1
Page 18


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Beta caroten (mcg)

175

Vitamin B1 (mg)

0.9

Vitamin B2 (mg)

0,05

Vitamin B3 (mg)

0.9

Vitamin C (mg)

5

Yêu cầu nguyên liệu
Mít phải cịn lớp vỏ lụa bên ngồi ( như mít nghệ ) để trong q trình sấy khơ, múi
mít khơng bị mất đi màu vàng vón có của nó. Nếu múi mít khơng cịn lớp vỏ lụa ( đặc biệt
là mít thái lan ) thì sẽ nhanh chóng mất vị ngọt. Sau 3 tháng bảo quản, mít sấy sẽ nhanh
chóng mất màu, khơng cịn màu vàng đẹp mắt, cịn khi thu hoạch mùa mưa, giống mít
khơng có lớp vỏ lụa bọc ngồi sẽ ngâm nước và vị rất nhạt.
Quả mít đưa vào chế biến cần tươi tốt, múi mít khơng bầm dập, sâu bệnh và có độ
chin thích hợp. Vì nếu quả chưa đủ độ chín sẽ cho dịch quả có lượng đường thấp, độ acid
cao, hương thơm không đầy đủ, quả chưa chín có độ cứng cao vì mơ và thành tế bào chứa

Mít sấy chân khơng

Page 19


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

nhiều protopectin. Quả quá chín thì mơ quả q mềm, protopectin bị chuyển thành pectin
gây mùi khó chịu.
3.1.2. Tổng quan về phương pháp sấy chân không
3.1.2.1. Giới thiệu

Phương pháp sấy chân không được áp dụng để sấy các loại vật liệu có chứa nhiều
hàm lượng tinh dầu, hương hoa, dược phẩm; các nông sản thực phẩm có yêu cầu nhiệt độ
sấy thấp nhằm giữ nguyên chất lượng và màu sắc, không gây phá hủy, biến tính các chất;
và đặc biệt phương pháp sấy chân khơng được dùng để sấy các loại vật liệu khô chậm khó
sấy (như gỗ sồi, gỗ giẻ...). Do đó sản phẩm sấy chân khơng giữ được hầu như đầy đủ các
tính chất ban đầu của vật liệu, sản phẩm bảo quản lâu và ít bị tác động bởi điều kiện bên
ngồi.
Tuy có nhiều ưu điểm nhưng phương pháp sấy chân khơng vẫn cịn chưa được sử
dụng phổ biến trong cơng nghệ sấy nước nhà. Bởi do giá thành thiết bị cao, vận hành
phức tạp, rất khó đảm bảo độ kín cho một hệ thống chân khơng lớn. Do đó phương pháp
sấy này chỉ được áp dụng với quy mô nhỏ, dùng sấy những loại vật liệu q hiếm, khơ
chậm, khó sấy và có yêu cầu cao về chất lượng.
Một hệ thống sấy chân không thường được cấu tạo từ buồng sấy, thiết bị ngưng tụ và bơm
chân không.

Nguyên lý cơ bản của phương pháp sấy chân khơng
Đó là sự phụ thuộc vào áp suất điểm sôi của nước. Nếu làm giảm (hạ thấp) áp suất
trong một thiết bị chân không xuống đến áp suất mà ở đấy nước trong vật bắt đầu sơi và
bốc hơi sẽ tạo nên một dịng chênh lệch áp suất đáng kể dọc theo bề mặt vật, làm hình
thành nên một dịng ẩm chuyển động trong vật liệu theo hướng từ trong ra bề mặt vật.
Điều này có nghĩa là ở một áp suất nhất định nước sẽ có một điểm sơi nhất định, do vậy
khi hút chân không sẽ làm cho áp suất trong vật giảm đi và đến mức nhiệt độ vật (cũng là
Mít sấy chân không

Page 20


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

nhiệt độ của nước trong vật) đạt đến nhiệt độ sôi của nước ở áp suất đấy, nước trong vật

sẽ hóa hơi và làm tăng áp suất trong vật và tạo nên một chênh lệch áp suất hơi p = (pbhph) giữa áp suất bão hòa hơi nước trên bề mặt vật và phân áp suất hơi nước trong mơi
trường đặt vật sấy, đây chính là nguồn động lực chính tạo điều kiện thúc đẩy q trình di
chuyển ẩm từ bên trong vật ra ngồi bề mặt bay hơi của q trình sấy chân khơng. Và ở
đấy, dưới điều kiện chân khơng, q trình bay hơi diễn ra nhanh chóng và qua đó q
trình khơ vật sẽ rất nhanh, thời gian sấy giảm xuống đáng kể. Bên cạnh đó, nhờ chỉ sấy ở
nhiệt độ thấp (có thể thấp hơn nhiệt độ mơi trường) nên nhiều tính chất đặc trưng ban đầu:
tính chất sinh học, hương vị, màu sắc, hình dáng của sản phẩm được giữ lại gần như đầy
đủ. Sản phẩm sấy chân không bảo quản lâu dài và ít bị tác động bởi mơi trường.
Chế độ sấy: tùy thuộc vào đặc tính, tính chất của từng loại vật liệu sấy sẽ ảnh hưởng
đến tốc độ sấy mà ta cần quan tâm xem xét để chọn các thơng số áp suất, nhiệt độ thích
hợp cho từng loại vật liệu sấy. Quan hệ giữa áp suất và nhiệt độ điểm sơi của nước có giá
trị được cho ở bảng sau:
mmHg 760

149,4

92,51

55,32

31,82

17,54

9,21

6,54

6,10

5,69

5,29

4,93

4,58

o

60

50

40

30

20

10

5

4

3

2

1

0

C

100

Bảng 3.1.2.1: Mối quan hệ giữa áp suất và nhiệt độ hoá hơi của nước


Phương pháp cấp nhiệt: trong buồng sấy chân không, đối tượng sấy thường được
gia nhiệt bằng phương pháp tiếp xúc hoặc bức xạ.
- Với phương pháp cấp nhiệt bằng tiếp xúc: đối tượng sấy được đặt trực tiếp lên
nguồn nhiệt hoặc tiếp xúc với nguồn nhiệt qua những tấm vật liệu dẫn nhiệt tốt.
Nguồn năng lượng nhiệt có thể là điện năng hoặc hơi nước nóng. Để nâng cao hiệu
quả truyền nhiệt cần tạo điều kiện tiếp xúc tốt giữa đối tượng sấy và bề mặt dẫn
nhiệt.
- Cấp nhiệt bằng bức xạ là phương thức cấp nhiệt cho đối tượng sấy có hiệu quả cao,
đang được sử dụng rộng rãi. Bởi bức xạ khơng chỉ tạo được một dịng cấp nhiệt lớn

Mít sấy chân không

Page 21


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

trên bề mặt vật (khoảng 20  100 lần so với dòng nhiệt cấp do đối lưu), mà còn
xuyên sâu vào lòng đối tượng một lớp nhất định (phụ thuộc vào đặc tính quang học

của nguồn và đối tượng).
3.1.2.2. Phân loại
Có hai loại hệ thống sấy chân không cơ bản được phân biệt theo phương thức gia
nhiệt cho vật liệu như sau:
3.1.2.2.1. Thiết bị sấy chân không kiểu gián đoạn.
a) Tủ sấy
Tủ sấy chân không là một thiết bị sấy đơn giản nhất, có dạng hình trụ hoặc hình hộp
chữ nhật, được cấp nhiệt bằng hơi nước, nước nóng hoặc sợi đốt điện trở. Vật liệu được
xếp vào khay và cho vào tủ sấy đặt trực tiếp lên nguồn nhiệt hoặc được cấp nhiệt bằng
bức xạ. Trong thời gian làm việc tủ được đóng kín và được nối với hệ thống tạo chân
không (thiết bị ngưng tụ và bơm chân không). Việc cho liệu vào và lấy liệu ra được thực
hiện bằng tay.
b) Thùng sấy có cánh đảo

Hình 3.1.2.2.1: Thùng sấy
chân khơng cánh đảo
1-Thùng sấy
2-Áo nhiệt
3-Cánh đảo
4-Cửa tiếp liệu
5- Ống đảo phụ
6- Cửa tháo sản phẩm

Mít sấy chân khơng

Page 22


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Để tăng khả năng truyền nhiệt chuyển khối, sản phẩm trong thùng sấy được đảo trộn
nhờ trục gắn cánh đảo 3. Thùng sấy hình trụ dài có hai lớp để chứa và tải chất tải nhiệt
(hơi nước hoặc nước nóng).
Trục và cánh đảo có thể đổi chiều quay theo định kỳ (5  8 phút) để tăng sự đảo trộn
đều đặn và chống bết dính theo chiều quay. Ngồi các cánh đảo cịn có các ống đảo phụ 5
để phá vỡ sự vón cục và đảo đều theo chiều dọc thùng sấy. Năng suất thùng sấy phụ thuộc
vào tính chất, độ ẩm ban đầu của vật liệu, nhiệt độ của chất tải nhiệt và độ chân không.
Ở các thùng sấy này, tiếp liệu và tháo sản phẩm phần lớn đã được cơ giới hóa. Hơi
thứ bốc từ sản phẩm được dẫn qua bộ lọc tới thiết bị ngưng tụ. Đối với hơi nước thường
dùng thiết bị ngưng tụ dạng phun tia, còn với nhũng loại hơi cần thu hồi thì dùng thiết bị
ngưng tụ bề mặt. Để hút khí khơng ngưng người ta thường dùng bơm chân khơng vịng
nước. Ngun liệu cho vào thùng sấy tốt nhất khoảng 80% thể tích thùng.
3.1.2.2.2. Thiết bị sấy chân không liên tục
Với những vật liệu dạng hạt thường sấy trong các tháp sấy chân không
Đối với vật liệu rời, có thể sấy liên tục bằng thiết bị sấy chân không băng tải.
Lô cuốn cho các vật liệu dạng dịch nhão.
Với loại vật liệu lỏng có độ dính ướt cao, có thể sử dụng thiết bị sấy chân khơng lô
cuốn. Lô cuốn quay quanh trục nằm ngang được đốt nóng từ bên trong bằng hơi nước. Lơ
quay được một vịng thì vật liệu cũng được sấy khơ và được tay gạt gạt khỏi lơ cán và tải
vào vít tải hay tang tháo liệu liên tục mà vẫn đảm bảo độ chân không
Với nhưng vật liệu dạng bột nhão người ta sử dụng thiết bị sấy chân không hai lô
cán. Bột nhão được cấp vào khe của hai lô cán ngược quay chiều nhau, bị cuốn và cán
mỏng lên bề mặt hai lô cán, bên trong gia nhiệt bằng hơi nước. Vật liệu trên lơ quay gần
được một vịng thì khơ và được dao gạt vào vít tải và tải ra ngồi

Mít sấy chân khơng

Page 23

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

3.2. Xây dựng quy trình cơng nghệ
Mít
Lựa chọn
Xử lý
Nước Clo

Hạt

Rửa, ngâm
Cắt

Nước

Chần
Sấy chân khơng

Hộp thiếc

Bao gói

Sản
phẩm
Sơ đồ quy trình sản xuất mít sấy chân khơng
3.1.1. Thuyết minh quy trình
3.1.1.1. Lựa chọn ngun liệu

Mít sấy chân khơng

Page 24


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại mít như: Mít Tố Nữ, Mít Mã Lai, Mít
Nghệ, mít mật, mít nhão… mỗi loại đều có những đặc điểm về hình dáng, kích thước,
khối lượng cũng như màu sắc mùi vị khác nhau. Chính vì vậy, để sản xuất mít sấy chân
khơng đạt u cầu thì việc lựa chọn ngun liệu là quan trọng.
Mục đích: Lựa chọn nguyên liệu mít phù hợp, đạt chất lượng theo yêu cầu của sản
phẩm.
Tiến hành
Lựa chọn giống mít: Mít sử dụng cho cơng nghệ sấy chân khơng nên mít phải có lớp
vỏ lụa bên ngồi. Nếu khơng có lớp vỏ lụa (như mít Thái) thì mít sẽ nhanh chóng mất vị
ngọt và sau q trình bảo quản, mít sẽ mất màu vàng gây ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.Vì vậy, mít lựa chọn là mít Nghệ.
Khác với các loại nơng sản khác. Mít Nghệ trước khi đưa vào nhà máy sẽ được
người dân tại khu vực thu mua tiến hành lột vỏ.Sau đó, mít đã được tách múi được vận
chuyển đến nơi sản xuất.Múi mít sẽ được bảo quản trong các phịng lạnh, làm lạnh đơng
để bảo quản chất lượng mít nguyên liệu.
Yêu cầu


Mít lựa chọn phải vừa chín.



Chất lượng mít: Mít khơng bị dập nát, cịn ngun múi.



Chủng loại: Mít nghệ



Kích thước: đồng đều.



Đạt yêu cầu cảm quan:
Màu vàng sáng tự nhiên, mùi thơm, vị ngọt, cấu trúc giịn
Độ chín: Độ chín vừa phải, múi mít khơng cứng mà cũng khơng q mềm nhũn.

Nếu mít chưa chín sẽ không tạo đước vị ngọt, độ acid cao, hương thơm khơng đầy đủ.

Mít sấy chân khơng

Page 25