Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (trametes versicolor) và bước đầu ứng dụng trong chế biến trà túi lọc

i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài : “Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (Trametes
versicolor) và bước đầu ứng dụng trong chế biến trà túi lọc” là cơng trình nghiên
cứu của cá nhân tơi. Các số liệu thực nghiệm, kết quả nêu trong Luận văn là trung
thực và chưa từng được cơng bố trong các cơng trình khoa học nào khác cho tới thời
điểm này.
Nếu không đúng như đã nêu trên tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm về đề tài của mình.

Quảng Bình, ngày 20 tháng 8 năm 2017
Tác giả Luận văn

NGUYỄN NINH HẢI

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


ii

LỜI CẢM ƠN
Luận văn thạc sỹ chuyên ngành Công nghệ thực phẩm với đề tài “Nghiên cứu
chế độ sấy nấm vân chi (Trametes versicolor) và bước đầu ứng dụng trong chế
biến trà túi lọc” là kết quả của quá trình cố gắng không ngừng của bản thân và được
sự giúp đỡ, động viên khích lệ của các thầy cơ, đồng nghiệp và người thân. Qua trang
viết này tác giả xin gửi lời cảm ơn tới những người đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian
học tập và nghiên cứu khoa học vừa qua.
Tơi xin tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc đối với TS. Nguyễn Đức Chung,
giảng viên khoa Cơ Khí - Cơng Nghệ, trường Đại học Nơng lâm Huế đã trực tiếp tận
tình hướng dẫn cũng như hỗ trợ để tơi hồn thành tốt bài luận văn này.
Xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh đạo Trường Đại học Nơng lâm Huế, khoa Cơ

khí - Cơng nghệ đã tạo điều kiện thuận lợi nhất để tôi thực hiện cơng việc nghiên cứu
khoa học của mình đạt kết quả tốt.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn đồng nghiệp, đơn vị cơng tác đã giúp đỡ tơi
trong q trình học tập và thực hiện Luận văn.

Tác giả Luận văn

NGUYỄN NINH HẢI

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


iii

TÓM TẮT
Nấm là một loại thực phẩm phổ biến tại Việt Nam và có nhiều giá trị về mặt dinh
dưỡng, y học. Từ lâu nấm đã được sử dụng làm thức ăn hàng ngày cũng như làm dược
liệu trong các bài thuốc Đơng y. Có rất nhiều chủng loại nấm, thơng dụng nhất có nấm
rơm, nấm tràm, nấm hương, nấm linh chi… Nấm vân chi có tên khoa học là Trametes
versicolor, được xem là một loại thảo dược quý, tính chất dược tính của vân chi được
cho là rất tốt cho sức khỏe con người, đặc biệt thông qua hai hợp chất chính là PSP
(Polysaccharide peptide) và PSK (Polysaccharide kureha). Trên thế giới đã có nhiều
cơng trình nghiên cứu về nấm vân chi và công dụng trong hỗ trợ điều trị các bệnh nan
y, tuy nhiên ở Việt Nam các cơng trình nghiên cứu về nấm vân chi cịn hạn chế. Hiện
nay trên thị trường nấm vân chi đã được một số đơn vị thương mại hóa dưới các hình
thức như nấm nguyên tai sấy khô, nấm xay bột và dạng viên nén dược phẩm nhưng
chưa có hình thức trà túi lọc.
Với mong muốn nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất ra một sản phẩm
thực phẩm hỗ trợ sức khỏe dễ sử dụng, chứa đựng được các dược tính q của nấm
vân chi, tơi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (Trametes

versicolor) và bước đầu ứng dụng trong chế biến trà túi lọc”. Mục đích chính của
đề tài là khảo sát chế độ sấy nấm vân chi, từ đó thiết lập quy trình chế biến sản phẩm
trà túi lọc từ nấm vân chi và các nguyên liệu bổ sung.
Phần nghiên cứu được thể hiện qua các thí nghiệm sau:
- Phân tích thành phần hóa học của nấm vân chi.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm nguyên liệu theo thời gian.
Tiến hành sấy nấm vân chi theo phương pháp sấy tiếp xúc ở các mức nhiệt độ 50oC,
55oC, 60oC, 65oC; khảo sát độ ẩm của mẫu sau 60 phút.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nấm vân chi: trà nguyên liệu đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm. Hàm lượng nấm vân chi: trà nguyên liệu được thay đổi theo
các tỷ lệ 1:0,1; 1:0,2; 1:0,3; 1:0,4; 1:0,5.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung cỏ ngọt đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm. Hàm lượng cỏ ngọt được thay đổi theo các tỷ lệ 0,05; 0,08; 0,11; 0,14; 0,17
- Nghiên cứu ảnh hưởng của lượng nước pha trà đến chất lượng cảm quan trà
thành phẩm. Lượng nước pha trà được thay đổi theo các tỷ lệ 130 ml nước/2 g trà,
150 ml nước/2 g trà, 170 ml nước/2 g trà.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hãm trà đến chất lượng cảm quan trà thành
phẩm. Thời gian hãm trà được thay đổi theo các tỷ lệ 2 g trà/5 phút, 2 g trà/10 phút,
2 g trà/15 phút.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


iv

- Phân tích hàm lượng PSP, PSK trong nấm vân chi nguyên liệu, sản phẩm và
nước pha trà thành phẩm.
- Phân tích một số chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của sản phẩm trà túi lọc.
- Đề xuất chế độ sấy trong quy trình sấy sản xuất trà túi lọc nấm vân chi.
Kết quả nghiên cứu cho thấy:

- Thành phần hóa học của ngun liệu nấm vân chi ni trồng tại Khoa Nông học –
Đại học Nông lâm Huế như sau: Độ ẩm: 37,65%; Độ tro: 3,51%; Protein: 11,60%;
Lipid: 0,56%; Đường khử: 7,16% ; Cellulose: 41,01%; PSP: 2,67%; PSK: 2,00%.
- Nhiệt độ sấy có ảnh hưởng đến độ ẩm của nguyên liệu theo thời gian và tuân
theo nguyên lý của quá trình sấy bằng nhiệt là nhiệt độ càng cao thì khả năng truyền
nhiệt của tác nhân khơng khí nóng vào nguyên liệu sẽ càng tăng lên, do đó ẩm trên bề
mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi nhanh hơn so với ở nhiệt độ thấp, giúp cho quá trình sấy
diễn ra nhanh hơn.
- Với tỷ lệ nấm vân chi : trà nguyên liệu : cỏ ngọt là 1: 0,3: 0,11 sẽ cho sản phẩm
nước pha trà màu vàng sáng, có mùi thơm dễ chịu của cả cỏ ngọt và trà nguyên liệu,
nước hãm trà có vị đắng và vị ngọt hài hòa, để lại hậu vị dễ chịu.
- Với tỷ lệ pha 150 ml nước/2 g trà/10 phút sẽ cho sản phẩm nước pha trà có chất
lượng cảm quan được đánh giá cao nhất.
- Hàm lượng PSP trong sản phẩm trà túi lọc và nước pha trà thành phẩm lần lượt
là 1,92% và 1,35%. Hàm lượng PSK trong sản phẩm trà túi lọc và nước pha trà thành
phẩm lần lượt là 1,45% và 0,40%.
- Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm trà túi lọc nấm vân chi như sau: Độ
ẩm: 8,32%; Độ tro: 4,91%; Protein: 13,34%; Lipid: 1,24%; Đường khử: 7,29%; Cellulose:
37,37%. Sản phẩm khơng có mặt của các vi khuẩn như E.coli, Coliforms, Salmonella và
tổng số vi khuẩn hiếu khí < 106 tế bào, đảm bảo chỉ tiêu về phương diện vi sinh theo
TCVN 7975 : 2008.
- Đề xuất áp dụng chế độ sấy nấm theo phương pháp sấy tiếp xúc, nhiệt độ sấy
65 C, thời gian sấy 180 phút cho quy trình sản xuất trà túi lọc nấm vân chi.
o

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


v

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ...........................................................................................................................ii
TÓM TẮT ................................................................................................................................iii
MỤC LỤC ................................................................................................................................. v
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................. viii
DANH MỤC CÁC BẢNG .....................................................................................................ix
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ ................................................................................. x
MỞ ĐẦU ................................................................................................................................... 1
1. Đặt vấn đề .............................................................................................................................. 1
2. Mục đích của đề tài ............................................................................................................... 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn .............................................................................................. 2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ........................................................................ 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ NẤM VÂN CHI ................................................................................ 3
1.1.1. Giới thiệu về nấm vân chi - tên gọi và vị trí phân loại ................................................. 3
1.1.2. Đặc điểm hình thái cấu tạo của nấm vân chi................................................................. 4
1.1.3. Đặc điểm vi học [7] ........................................................................................................ 4
1.1.4. Đặc điểm phân bố ........................................................................................................... 4
1.1.5. Chu trình sống [7] ........................................................................................................... 5
1.1.6. Giá trị dược tính của nấm vân chi [25], [32], [33], [37] ............................................... 5
1.1.7. Thành phần hóa học của vân chi [3], [21] ..................................................................... 7
1.1.8. PSK (Polysaccharide - kureha) [26] .............................................................................. 9
1.1.9. PSP (Polysaccharide - peptide) ....................................................................................10
1.1.10. So sánh giữa PSP và PSK [39] ..................................................................................11
1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NẤM VÂN CHI TRONG VÀ NGỒI NƯỚC ..........13
1.2.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới...............................................................................13
1.2.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam ...............................................................................14
1.2.3. Một số sản phẩm sản xuất từ nấm vân chi ..................................................................15

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma

vi

1.3. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG ..........................................................16
1.3.1. Trà nguyên liệu .............................................................................................................17
1.3.2. Cỏ ngọt ..........................................................................................................................18
1.4. GIỚI THIỆU VỀ TRÀ THẢO DƯỢC ..........................................................................19
1.4.1. Sơ lược về trà thảo dược...............................................................................................19
1.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà thảo dược trên thế giới ..........................................20
1.4.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc trong nước ..................................................21
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................22
2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU ..............................................................22
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ...................................................................................................22
2.1.2 Phạm vi nghiên cứu .......................................................................................................22
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ...........................................................................................22
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................................22
2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm.....................................................................................22
2.3.2. Phương pháp vật lý .......................................................................................................25
2.3.3. Phương pháp hóa sinh ..................................................................................................26
2.3.4. Phương pháp vi sinh .....................................................................................................28
2.3.5. Phương pháp đánh giá cảm quan theo phép thử thị hiếu người tiêu dùng [19] ...........29
2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................................30
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................................31
3.1. MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NẤM VÂN CHI (TRAMETES
VERSICOLOR) ......................................................................................................................31
3.2. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY ĐẾN ĐỘ ẨM CỦA NGUYÊN LIỆU THEO
THỜI GIAN ............................................................................................................................31
3.3. NGHIÊN CỨU TỶ LỆ NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG...................................................33
3.3.1. Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung trà nguyên liệu ....................................................................33

3.3.2. Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung cỏ ngọt ................................................................................34
3.4. NGHIÊN CỨU LƯỢNG NƯỚC PHA TRÀ ................................................................37
3.5. NGHIÊN CỨU THỜI GIAN HÃM TRÀ .....................................................................38
3.6. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA TRÀ TÚI LỌC NẤM VÂN CHI .......................39

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


vii

3.6.1. Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật của trà túi lọc nấm vân chi............................................39
3.6.2. Đánh giá chỉ tiêu hóa học của trà túi lọc vân chi ........................................................42
3.7. PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG PSP, PSK TRONG NẤM VÂN CHI, SẢN PHẨM VÀ
NƯỚC PHA TRÀ THÀNH PHẨM ......................................................................................42
3.7.1. Phân tích khối lượng PSP, PSK thơ.............................................................................42
3.7.2. Phân tích trên gel SDS-PAGE và Bradford ................................................................45
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...............................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................................50

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


viii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Chữ viết đầy đủ

ANOVA

: Analysis of variance (Phân tích phương sai)

BGBL

: Brilliant Green Lactose Bile Salt (Ống canh BGBL)

CFU

: Colony Forming Units ( Đơn vị sử dụng để ước tính số lượng
hiện hữu của vi khuẩn trong một mẫu)

CT

: Công thức

DNA

: Deoxyribonucleic Acid

E. coli

: Escherichia Coli

EMB

: Eosin Mythylene Blue Lactose ( Môi trường thạch)

HIV

: Human Immuno-deficiency Virus
( Virus gây suy giảm miễn dịch ở người)

IL

: Interleukin (điều hòa miễn dịch)

LAK

: Lymphokine Actived Killer
(tế bào sát thương hoạt hóa gene lympho)

LSB

: Lauryl Sulphate Broth

MPN

: Most Probable Number

NK

: Natural Killer (Tế bào diệt tự nhiên)

PCA

: Plate Count Agar (Môi trường nuôi cấy)

PSA

: Potato Sugar Agar (Môi trường nuôi cấy)

PSK

: Polysaccharide - kureha

PSP

: Polysaccharide - peptide

RNA

: Acid ribonucleic

SS agar

: Salmonella - Shigella Agar

TIL

: Tumor-infiltrating lymphocytes (khối u lympho thâm nhiễm)

TNF

: Tumor necrosis factor (yêu tố hoại tử khối u)

WHO

: World Health Organization

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


ix

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản của nấm vân chi......................................................... 7
Bảng 1.2. Một số thành phần hóa thực vật của bột dược liệu, cao cồn và cao nước của vân
chi vàng. ..................................................................................................................................... 8
Bảng 1.3. Một số thành phần hóa thực vật của bột dược liệu, cao cồn và cao nước của vân
chi nâu. ....................................................................................................................................... 8
Bảng 1.4. Sự giống và khác nhau giữa PSP và PSK.............................................................12
Bảng 1.5. Thành phần hóa học của cây cỏ ngọt Việt Nam [8].............................................19
Bảng 1.6. Thị phần bán lẻ của các loại trà tại một số nước ..................................................20
Bảng 3.1. Một số chỉ tiêu lý hố của nấm vân chi (tính trên 100g nấm vân chi khô) ........31
( N=3) .......................................................................................................................................31
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn trà nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của trà
thành phẩm. .............................................................................................................................33
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt đến chất lượng cảm quan của trà thành
phẩm. ........................................................................................................................................35
Bảng 3.4. Nhận xét đối với các tỷ lệ phối trộn nấm vân chi : trà nguyên liệu : cỏ ngọt .....36
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của hàm lượng nước pha đến chất lượng cảm quan sản phẩm .......37
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của thời gian hãm trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm..............38
Bảng 3.7. Số lượng vi sinh vật có trong 1mg sản phẩm .......................................................41
Bảng 3.8. Thành phần hóa học cơ bản của sản phẩm trà túi lọc nấm vân chi.....................42
Bảng 3.9. Hàm lượng polysaccharide có trong nấm vân chi, sản phẩm và nước hãm trà.44
Bảng 3.10. Hàm lượng protein tổng số xác định bằng phương pháp Bradford ..................45

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma

x

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình 1.1. Quả thể nấm vân chi Trametes versicolor............................................................... 4
Hình 1.2. Chu trình phát triển của nấm vân chi Trametes versicolor .................................... 5
Hình 1.3. Một số sản phẩm sản xuất từ nấm vân chi ............................................................15
Hình 1.4. Cây chè ....................................................................................................................17
Hình 1.5. Trà thành phẩm .......................................................................................................17
Hình 1.6. Cỏ ngọt ....................................................................................................................18
Hình 3.1. Sự biến đổi độ ẩm theo thời gian ở các nhiệt độ sấy khác nhau ..........................32
Hình 3.2. Nước trà được pha từ các cơng thức phối trộn trà khơ Thái Ngun..................34
Hình 3.3. Nước trà được pha từ các cơng thức phối trộn cỏ ngọt ........................................35
Hình 3.4. Trà được pha bởi các lượng nước khác nhau........................................................37
Hình 3.5. Trà được hãm ở các thời gian khác nhau ..............................................................39
Hình 3.6. Kết quả thử sản phẩm trên mơi trường PCA cho vi sinh vật hiếu khí với các
nồng độ pha lỗng khác nhau. ................................................................................................40
Hình 3.7. Kết quả thử sản phẩm trên môi trường SS agar cho vi sinh vật Salmonella với
các độ pha lỗng khác nhau. ...................................................................................................41
Hình 3.8. Kết quả thử sản phẩm trên mơi trường thích hợp cho vi sinh vật E.coli và
Coliforms với các độ pha loãng khác nhau (10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6)........................41
Hình 3.9. Dịch chiết polysacharide ........................................................................................43
Hình 3.10. Polysaccharide kết tủa với cồn tuyệt đối.............................................................43
Hình 3.11. Tủa PSP thơ ..........................................................................................................43
Hình 3.12. Thẩm tích loại muối amonisunphate ...................................................................44

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


1

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Những năm gần đây, ngoài giá trị dinh dưỡng đã được biết đến từ rất lâu, nấm
còn được đề cập đến như một nguồn dược liệu quý giá có khả năng chữa trị được
nhiều bệnh như nấm linh chi (Ganoderma lucidium), nấm hầu thủ (Hericium
enrinaceum)… Khoa học phát triển, dược tính của nấm ngày càng được phát hiện
nhiều. Nó có khả năng chữa trị các bệnh về tim mạch, ung thư, nâng cao sức đề kháng
của cơ thể…
Điều kiện thời tiết khí hậu ở Việt Nam rất thích hợp cho việc trồng các loại nấm,
vừa tận dụng những nguyên vật liệu có sẵn vừa tạo ra nguồn nguyên liệu phục vụ cho
nhu cầu phòng và hỗ trợ chữa bệnh trong nước. Do đó việc tìm ra phương pháp cũng
như mơi trường ni trồng thích hợp đối với từng loại nấm để đạt được hàm lượng
chất có hoạt tính sinh học cao nhất là điều cần thiết.
Nấm vân chi có tên khoa học trước đây là Coriolus versicolor, hiện nay có tên
mới là Trametes versicolor, có nghĩa là mỏng và nhiều màu sắc, được xem như một
cây dược thảo quý đứng vào tốp đầu những loại dược thảo thượng hạng, đứng trên cả
nhân sâm. Tính chất dược tính của vân chi được cho là chữa được bách bệnh, đặc biệt
thơng qua hai hợp chất chính là PSP (Polysaccharide peptide) và PSK (polysaccharide
kureha), những chất này được coi là có khả năng chữa trị ung thư, tăng miễm dịch cho
cơ thể chống các phản ứng phụ của xạ trị và hóa trị, ức chế sự nhân lên của HIV…
Nhưng hiện nay ở Việt Nam chưa có nhiều nghiên cứu về vân chi trong khi đó ở Nhật
bản và các nước khác đã có rất nhiều sản phẩm thương mại từ vân chi. Các biệt dược
bào chế từ nấm vân chi đứng đầu trong 10 loại thuốc chống ung thư tại Nhật Bản, với
doanh số năm 1991 đạt tới 358 triệu USD. Những sản phẩm thương mại từ PSK, PSP
chiếm 25% thị trường ở Nhật Bản (1991).
Ở nước ta, nấm vân chi đang được nhân dân trồng phổ biến, đã có những cơ sở
nghiên cứu trồng nấm thương mại được thành lập trên địa bàn một số tỉnh như Gia Lai,
Dak Lak… nhằm cung cấp nấm cho thị trường, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Nấm tươi non có thể được sử dụng để chế biến các món ăn tương tự như các loại nấm

phổ biến khác (nấm rơm, nấm sị…); nấm già được sấy khơ và thương mại hóa ở dạng
nấm khơ ngun tai, nấm nghiền hoặc sử dụng bổ sung vào công thức thuốc Nam.
Trong nước, nghề trồng nấm nói chung và nấm vân chi nói riêng bước đầu đã có
sự phát triển, tuy nhiên chưa có thương hiệu nào lớn mạnh vươn ra tầm thế giới, nấm
vân chi mới được một vài viện nghiên cứu khảo sát quá trình sinh trưởng và trồng nấm
nên chưa đáp ứng đủ nguyên liệu cho việc sản xuất các sản phẩm từ vân chi. Một số

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


2

sản phẩm hiện nay được sản xuất từ vân chi như nấm vân chi Hoàng Gia dạng xay bột
và dạng nguyên tai, vân chi Fusi, một số thực phẩm chức năng.
Thơng qua nhu cầu sử dụng và lợi ích hữu hiệu của vân chi thì việc tạo ra sản
phẩm vân chi dưới dạng thức uống như trà túi lọc vừa mang lại sự tiện lợi và giá trị về
mặt dinh dưỡng cao. Mặt khác, trà được sử dụng phổ biến và thuận lợi. Với sự kết hợp
các yếu tố đó thì nấm vân chi chế biến dưới dạng túi lọc sẽ là một sản phẩm đáp ứng
nhu cầu tiêu dùng của người tiêu dùng.
Với mong muốn nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất ra một sản phẩm
thực phẩm hỗ trợ sức khỏe dễ sử dụng, chứa đựng được các dược tính q của nấm
vân chi, tơi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (Trametes
versicolor) và bước đầu ứng dụng trong chế biến trà túi lọc”.
2. Mục đích của đề tài
Mục đích chính của đề tài là khảo sát chế độ sấy nấm vân chi, từ đó thiết lập quy
trình chế biến sản phẩm trà túi lọc từ nấm vân chi và các nguyên liệu bổ sung.
Để đạt được mục đích này, đề tài cần tập trung vào các nhiệm vụ sau:
- Khảo sát một số thành phần hóa học có trong nấm vân chi.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy, nhiệt độ sấy đến chất lượng nấm vân chi.
- Nghiên cứu phối trộn nấm vân chi với các nguyên liệu phụ để chế biến trà túi lọc.

3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
- Ý nghĩa khoa học:
Bước đầu xác định một số thơng số kỹ thuật cho quy trình sản xuất trà túi lọc
nấm vân chi, làm tiền đề cho các nghiên cứu chuyên sâu hơn nhằm đưa ra quy trình
sản xuất hồn thiện.
- Ý nghĩa thực tiễn:
+ Làm căn cứ để cơ sở trồng nấm có thể điều chỉnh quy trình trồng sao cho hàm
lượng một số thành phần hóa học trong nấm vân chi được cải thiện tốt hơn.
+ Đưa ra quy trình chế biến với các số liệu thực nghiệm có khả năng ứng dụng
vào thực tiễn để sản xuất thương mại hóa trà túi lọc từ nấm vân chi.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
1.1. TỔNG QUAN VỀ NẤM VÂN CHI
1.1.1. Giới thiệu về nấm vân chi - tên gọi và vị trí phân loại
Vân chi có nhiều tên gọi rất khác nhau. Tên tiếng Anh là Turkey tail (đuôi gà
tây). Ở Trung Quốc, người ta gọi là “Yunzhi” có nghĩa là loại nấm có hình dạng như
mây. Người Nhật thì gọi là “Karawatake” do người ta hay tìm thấy chúng ở những nơi
gần bờ sơng.
Vân chi có tên khoa học phổ biến hiện nay là Trametes versicolor sau một thời
gian dài được nghiên cứu và đặt tên khác nhau. Trametes versicolor (L.:Fr) Pilat, tức là
loài Coriolus versicolor (L.:fr) Ql, được chính Carl von Linnaeus tìm ra và đặt tên
đầu tiên: Boletus versicolor L. (1753). Sau đó Christiaan Hendrik Persoon (1805) lại
xác định với tên Boletus vulutinus Pers., và Elias Magnus Fries (1821) đưa vào chi
Polyporus (với hai loài: P. versicolor Fr và P. vulutinus Fr). Lucien Quélet (1886) lại
đưa vào Coriolus. Sau 50 năm, Abert Pilát (1936) đề nghị và được đa số các nhà nấm

học thống nhất xếp vào chi Trametes, họ polyporacea. Các hệ thống phân loại về sau
cũng phù hợp với quan điểm trên, nên hầu hết những tác giả gần đây đều sử dụng danh
pháp đã chỉnh lý: Trametes versicolor [6].
Vân chi là một loại nấm lớn thuộc phân lớp Basidiomycetes gồm khoảng 22.000
loài đã biết. Nấm vân chi gây hoại sinh cây bệnh, cư trú trên gỗ đã chết, thuộc loại nấm
gây mục trắng mạnh có thể phá huỷ đồng thời tất cả các cấu tử gỗ (hemicellulose,
cellulose, lignin), giúp phá vỡ các gốc cây già, cây chết vì thế chất dinh dưỡng của cây
sẽ trở về đất để tái sử dụng.
Vị trí phân loại nấm vân chi: [7], [9], [6]
Giới nấm

: Fungi

Ngành nấm thật:

: Eumycota

Ngành phụ nấm đảm

: Basidiomycotina

Lớp nấm đảm:

: Basidiomycetes

Phân lớp nấm đảm đơn bào

: Holobasidiomycetidae

Nhóm bộ

: Hymenomycetes

Bộ nấm lỗ

: Aphyllophorales

Họ nấm nhiều lỗ

: Polyporaceae

Chi

: Trametes

Loài:

: Trametes versicolor

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


4

1.1.2. Đặc điểm hình thái cấu tạo của nấm vân chi
Vân chi là loại nấm hàng năm, không cuống, phát triển một bên. Khi non quả thể
có dạng nhiều u lồi tròn, mọc thành dạng vành với mép tán màu trắng-trắng kem. Nấm
trưởng thành có dạng quả giá, lớp vỏ hố gỗ. Quả thể hình nan quạt có nhiều vân đồng
tâm, chồng chất xen kẽ nhau như ngói lợp, nhìn rất giống đi gà tây đang xịe. Mũ
nấm mỏng, phẳng hoặc hơi quăn hình bán nguyệt, mọc thành cụm kích thước 1 – 6 x 1

– 10 cm. Mặt trên tai nấm có lớp lơng mịn, mềm như nhung, có màu sắc rất khác nhau
tùy chủng từ đen, nâu, xám, xanh đến đo đỏ, trắng hay vàng nhạt. Màu sắc các chủng
vân chi phụ thuộc vào môi trường và hệ di truyền. Mặt dưới tai nấm màu trắng, màu
kem hay hơi xám có hàng ngàn ống nhỏ. Tất cả các chủng vân chi đều có các ống nhỏ
ở mặt dưới, đây là đặc điểm giúp phân biệt vân chi với nấm Stereum hissutum. Các
ống này rất nhỏ khoảng 4 – 5 ống/mm, có vách ngăn ngang dày. Miệng ống trịn hay
hơi trịn. Các ống này giúp gia tăng diện tích mang bào tử. Thịt nấm màu trắng hoặc
trắng kem, gồm nhiều sợi dày 0,6 – 2,5 mm [26].

Hình 1.1. Quả thể nấm vân chi Trametes versicolor
1.1.3. Đặc điểm vi học [7]
Hệ sợi kiểu trimitic, sợi dinh dưỡng trong suốt, có vách mỏng, có khố rõ ràng,
đường kính cỡ 2,5 – 3 µm; sợi cứng ở vùng thịt nấm có vách rất dày, khơng thấy có
vách ngăn tế bào, đường kính tới 4 – 6 µm, rất hiếm khi thấy phân nhánh; sợi bện cũng
có vách ngăn ngang, đường kính sợi nhỏ hơn (2 – 4 µm). Khơng thấy có liệt bào, song
có thấy cystidioles dạng fusoid, kích thước 15 – 20 x 4 – 5 µm, có khố ở phần gốc.
Đảm bào hình chùy có bốn tiểu bính (nơi đính của bốn bào tử), có khố ở phần gốc.
Bào tử đảm hình trụ, hơi cong hình quả dưa gang, trong suốt, nhẵn, kích thước 5 – 6 x
1,5 – 2 µm.
1.1.4. Đặc điểm phân bố
Vân chi là loại nấm phá gỗ, mọc hoang, thường mọc trên các cây thân gỗ đã chết
hoặc khô, đặc biệt là gỗ sồi, dễ dàng tìm thấy ở nhiều nơi trên thế giới. Vân chi thích

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


5

hợp đối với những nơi có nhiều mưa, ẩm ướt, gần bờ sông… ở vùng ôn đới Bắc Mỹ,
châu Á, châu Âu và là loại nấm sinh sản nhiều nhất ở Bắc Bán Cầu [6].

Ở Việt Nam cũng tìm thấy nấm này, nhất là vào mùa mưa. Nhật, Trung Quốc và
một vài nước khác đang trồng và chiết xuất PSP, PSK từ vân chi. Ở Việt Nam, TS. Lê
Xuân Thám (Trung tâm kỹ thuật hạt nhân thành phố Hồ Chí Minh) đã mang một giống
chuẩn từ Nhật về, đây là loại mà mặt trên tai nấm có những vân đồng tâm nâu đen đến
đen. Hiện nay, giống này đang được trồng thử tại Đà Lạt và cũng được Trung tâm
nghiên cứu linh chi và nấm dược liệu thành phố Hồ Chí Minh trồng thử nghiệm trong
điều kiện khí hậu của thành phố, đã ra quả thể (tai nấm).
1.1.5. Chu trình sống [7]
Đảm
Tầng đảm

Kết hợp nhân ở đảm
Hình thành bào tử đảm

Quả thể

Sợi nấm song hạch

Bào tử đảm nảy mầm

Sự kết hợp sơ cấp
Hình 1.2. Chu trình phát triển của nấm vân chi Trametes versicolor
1.1.6. Giá trị dược tính của nấm vân chi [25], [32], [33], [37]
Đã có hơn 400 khảo cứu về thành phần hoá học, dược lý lâm sàng nấm vân chi
công bố khắp thế giới. Trong cuốn “Dược vật học” đời nhà Minh (Trung Quốc) ghi lại
rằng: “Nấm vân chi đen và lục bồi bổ khí huyết, tăng năng lượng cuộc sống, và nó cịn
có tác dụng làm vững gân cốt. Nếu dùng vân chi trong một thời gian dài sẽ làm cho
con người cảm thấy khoẻ mạnh, yêu đời, sôi nổi và sống lâu hơn”. Vân chi được dùng
dưới dạng trà có tác dụng hạ thấp lượng cholesterrol máu, áp suất máu, chống chứng
rối loại nhịp tim, điều khiển nồng độ đường trong máu.

Ở châu Á, nấm được dùng chung với các thành phần thảo mộc khác để chữa trị
ung thư. Các báo cáo từ những năm 1960 đã cho thấy lợi ích về sức khỏe trong điều trị
ung thư dạ dày khi uống trà “Saruno-koshikake” có chứa nấm vân chi Trametes
versicolor. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng nấm này có hoạt tính kháng khuẩn, kháng virus
và kháng khối u. Ngày nay, vân chi được sử dụng như một loại dược liệu trong hỗ trợ
điều trị ung thư. Ở Nhật, năm 1987, PSK - chất chiết xuất từ vân chi chiếm 25% thị
phần dược phẩm trị ung thư (Fukushima, 1989). Ở Trung Quốc, vân chi được sử dụng

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


6

để điều trị nhiều loại ung thư và cũng được dùng để trị bệnh viêm gan mãn tính, viêm
nhiễm đường hô hấp, viêm cơ quan bài tiết và cơ quan tiêu hố. Ngồi ra trong các bài
thuốc cổ truyền của Trung Quốc, vân chi được dùng để tăng cường hiệu quả cho hệ
miễn dịch, loại bỏ độc tố cơ thể, giảm đờm, tăng năng lượng và làm tinh thần sảng
khoái, kéo dài tuổi thọ, hạ nhiệt do vân chi có tính hàn, vị ngọt.
Trong điều trị ung thư, khi sử dụng kết hợp PSP, PSK (hợp chất chiết xuất/trích
ly từ nấm vân chi) với hoá trị hay xạ trị sẽ làm tăng tỉ lệ sống còn của bệnh nhân ung
thư và làm giảm các triệu chứng do hoá trị hay xạ trị gây ra. Các hợp chất trích từ nấm
vân chi rất an tồn khi sử dụng, khơng có phản ứng phụ, khơng độc. Chỉ một số rất ít
bệnh nhân có biểu hiện đen các đầu ngón tay khi sử dụng PSK điều trị (khoảng 4/77
người mắc phải).
Vân chi được coi là một loại thuốc tuyệt vời được chứng minh kể từ thời cổ đại,
các cuộc nghiên cứu độc tính chung của vân chi cho thấy cấp tính, bán cấp, mạn tính,
di truyền, kiểm tra độc tính sinh sản và thai nhi đều là “âm tính”, tức khơng có tác
dụng phụ nào, cũng khơng có bất kỳ phản ứng bất lợi quan sát được trong giai đoạn
thử nghiệm lâm sàng I, II. Vân chi được xác định có tác động gây độc tế bào trên các
tế bào ung thư từ ung thư dạ dày và ung thư phổi, ung thư biểu mô mũi họng, ung thư

biểu mô cổ tử cung cũng như các tế bào khối u từ P388 bệnh bạch cầu, ung thư phổi
và u tủy ở động vật. Vân chi tác dụng chọn lọc gây độc tế bào trên các tế bào ung thư
mà không ảnh hưởng đến các tế bào bình thường ở mức độ liều lượng tương tự, được
xác nhận bởi một nghiên cứu so sánh giữa các tế bào ung thư phổi và các nguyên bào
sợi phổi hoặc giữa các tế bào ung thư gan và các tế bào gan, do đó, vân chi có thể loại
bỏ các tế bào ác tính mà khơng có liên quan đến các tế bào khác.
Vân chi giúp sản xuất ra các interferon a, b bởi các tế bào máu trắng bạch cầu
đơn nhân, kích hoạt các hoạt động của tế bào chống ung thư, chẳng hạn như các đại
thực bào, các tế bào NK (Natural Killer), tế bào LAK (Lymphokine Actived Killer ) và
tế bào TIL (Tumor-infiltrating lymphocytes), tăng sự tổng hợp của các yếu tố miễn
dịch như IL-2 (Interleukin-2), IL-6 (Interleukin-6) và TNF (Tumor necrosis factor),
ngăn chặn sự teo tuyến, ức chế sự phát triển của khối u, chống lại các tác dụng phụ
của các loại thuốc hóa trị liệu và phục hồi nhanh những thiệt hại của các tế bào tạo
máu gây ra bởi tia X. Vì vậy, việc sử dụng vân chi là một biện pháp mới để hỗ trợ điều
trị ung thư.
Các kết quả thử nghiệm lâm sàng giai đoạn II và III cho thấy bổ sung của vân
chi với các liệu pháp hóa trị và xạ trị có thể cải thiện đáng kể triệu chứng lâm sàng của
bệnh nhân ung thư, nâng cao sức đề kháng của họ, bảo vệ máu, cho sức mạnh và ổn
định chức năng miễn dịch của họ, do đó giúp nâng cao chất lượng cuộc sống của họ.
Hóa trị và xạ trị là các biện pháp điều trị chính trong điều trị ung thư cho các
bệnh nhân ở các giai đoạn giữa của bệnh ung thư. Do tác dụng phụ nghiêm trọng của

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


7

nó, các đại lý khoảng trị liệu hóa học được sử dụng luôn gây ra bệnh do thầy thuốc.
Kết quả so sánh điểm số phản ứng bất lợi trên 650 trường hợp được thử nghiệm lâm
sàng giai đoạn III cho PSP, giữa các nhóm điều trị và kiểm sốt trước và sau khi điều

trị PSP, theo 20 tiêu chí theo quy định của WHO đánh giá phản ứng bất lợi với các
thuốc chống ung thư cho thấy điểm tích hợp của nhóm điều trị bằng PSP thấp hơn
đáng kể hơn so với nhóm đối chứng và cũng thấp hơn so với trước khi điều trị. Vì
vậy, tác dụng nấm vân chi rõ ràng có thể làm giảm các phản ứng bất lợi gây ra bởi hóa
trị và xạ trị và sự kết hợp hóa trị và xạ trị với vân chi có thể cung cấp một độc tính
miễn phí hoặc hóa trị hoặc xạ trị độc hại thấp.
Ở những bệnh nhân đã trải qua các liệu pháp hóa trị hoặc xạ trị, các chức năng
miễn dịch sẽ giảm xuống rất nhiều, vân chi có khả năng giúp khơi phục lại chức
năng miễn dịch và chống lại cuộc xâm lược của virus, do đó làm giảm các nhiễm
trùng thứ cấp, tạo điều kiện thuận lợi cho phục hồi chức năng và tăng tỷ lệ sống.
Các báo cáo chỉ ra rằng 60% tỷ lệ tử vong trong giai đoạn cuối của bệnh ung thư là
do nhiễm trùng thứ. Thống kê đã được thực hiện cho tỷ lệ sống sót trong 100
trường hợp bệnh nhân ung thư của Bệnh viện Ung bướu trực thuộc trường Đại học
Y khoa Thượng Hải, tỷ lệ sống trong nhóm sử dụng vân chi là 72%.
Các nghiên cứu dược thông thường đã chứng minh rằng tác dụng nấm vân
chi bảo vệ chống lại đột biến gây ra bởi chất gây ung thư chính - cyclophostamide, vân
chi có thể loại bỏ những thiệt hại của các tế bào gan gây ra bởi hợp chất gây ung thư tetrachlorocarbon, vân chi có thể kích hoạt các hoạt động của các tế bào miễn dịch
chống ung thư, tăng cường sản xuất các yếu tố miễn dịch chống ung thư, ngăn chặn sự
tổng hợp DNA và RNA trong các tế bào ung thư, gây ra các dị tật của nhiễm sắc thể của
tế bào ung thư, làm chậm chu kỳ phân bào của các tế bào ung thư, kích thích q trình tự
hủy diệt của các tế bào ung thư. Vì vậy, vân chi rất hữu ích trong việc phịng chống ung
thư sớm.
1.1.7. Thành phần hóa học của vân chi [3], [21]
Hiện nay, đã có một số nghiên cứu xác định một số thành phần cơ bản như độ
ẩm, hàm lượng tro tổng, hàm lượng tro tan trong acid của nấm vân chi. Theo nghiên
cứu của Trương Thị Mỹ Chi (2009) cho kết quả như sau:
Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản của nấm vân chi
Loại nấm
Chỉ tiêu (%)

Vân chi vàng

Vân chi nâu

Độ ẩm

9,57

9,44

Tro toàn phần

6,73

7,62

Tro tan trong acid

0,519

0,583

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


8

Bảng 1.2. Một số thành phần hóa thực vật của bột dược liệu, cao cồn và cao nước
của vân chi vàng.
Nhóm hợp chất

Bột dược liệu

Cao cồn

Cao nước

Tinh dầu

+

-

-

Chất béo

+

+

+

Carotenoid

-

±

+

Triterpenoid tự do

+

+

+

Alkaloid

-

-

±

Saponin

±

+

±

Acid hữu cơ

-

++

-

Polysaccharide

++

++

++

Chất khử

±

±

+

Chú thích: (-) : Khơng có (±) : Nghi ngờ (+) : Có

ít (+ +): Có

Bảng 1.3. Một số thành phần hóa thực vật của bột dược liệu, cao cồn và cao nước
của vân chi nâu.
Nhóm hợp chất

Bột dược liệu

Cao cồn

Cao nước

Tinh dầu

+

+

+

Chất béo

+

-

-

Coumarin

+

+

-

Triterpenoid tự do

++

+

+

Alkaloid

-

++

-

Saponin

±

+

±

Polysaccharide

++

++

++

Acid hữu cơ

±

±

+

Polyuronic

+

+

+

Tanin

±

±

-

Chú thích : (-): Khơng có

(±): Nghi ngờ (+): Có ít (+ +): Có

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma

9

Trong tất cả các thành phần có trong nấm vân chi thì hợp chất polysaccharide
được xem là quan trọng và có ý nghĩa nhất phải kể đến PSP và PSK. Về tính chất vật
lý, PSK và PSP thơng thường tồn tại ở dạng bột màu nâu sẫm hoặc nâu sáng, khơng
mùi vị, tan và bền trong nước nóng nhưng khơng tan trong các dung môi như
methanol, benzen, pyridin, clorofom và hexan. Các polysaccharide này có khả năng
chống chịu với tác dụng của các enzyme thuỷ phân protein.
1.1.8. PSK (Polysaccharide - kureha) [26]
1.1.8.1. Cấu tạo
PSK được ly trích từ chủng vân chi CM-101 bằng nước và bằng phương pháp
muối hoá. Trong thành phần cấu tạo gồm 62% polysaccharide và 38% protein. Thành
phần glucan gồm có một chuỗi chính β 1-4 và các chuỗi phụ β 1-3, β 1-6 liên kết nhau
bằng các nối O-glycosidic hay N- glycosidic. Phần peptide rất giàu các acid amin như
aspartic, glutamic và một số acid amin acid khác. PSK có trọng lượng phân tử khoảng
94 – 100 kDa. Phần polysaccharide gồm các monosaccharide: glucose, galactose,
mannose, xylose, fucose. Các nghiên cứu với PSK được đánh dấu phóng xạ C14 đã
xác nhận rằng phổ nguyên tử của nó được hấp thụ trong 24h sau khi đưa vào cơ thể
chuột. PSK không độc, liều LD50 thấp và không xuất hiện các dị hình trong các thử
nghiệm độc tính cấp và bán cấp.
1.1.8.2. Dược tính
Năm 1971, hơn 200 dược chất hố lý có khả năng kháng khối u được chọn lọc
bởi các nhà nghiên cứu Nhật, PSK là liệu pháp chữa trị tốt nhất vì nó bảo vệ hệ miễn
dịch bằng cách trung hồ các thuốc hố trị và các q trình gây độc của tế bào ung thư.
PSK có khả năng tăng cường hoạt động miễn dịch tế bào và miễn dịch thể dịch. Khi
PSK được dùng kết hợp với phương pháp xạ trị thí nghiệm trên chuột, người ta quan
sát thấy có sự hồi phục hệ miễn dịch thể dịch đã suy yếu. Các nghiên cứu trên động vật
xác nhận thêm rằng PSK cảm ứng tế bào T diệt và phục hồi lại các thông số miễn dịch
bị suy yếu trong khi đó sẽ ức chế các hợp chất gây ức chế miễn dịch.
PSK ngăn chặn các phản ứng phụ khi dùng kết hợp với các tác nhân hoá trị như

5-FU (5-fluorouracil), doxorubicin, cyclophosphamide (CPA), tegafur, cis-Blastin và
mitomycin-C (MMC) để chữa trị ung thư, gia tăng khả năng sống còn của các bệnh
nhân ung thư dạ dày ở các giai đoạn III và IV.
PSK kích ứng sự biểu hiện cytokine trong các tế bào máu đơn nhân vùng ngoại vi
in vitro. Sự biểu hiện gen TNF-α (yếu tố gây hoại tử khối u) và interleukin-8 (IL-8)
được cảm ứng mạnh ở những người tình nguyện khoẻ mạnh và những bệnh nhân ung
thư dạ dày khi dùng PSK, mặc dù đáp ứng của mỗi người mỗi khác.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


10

Có tác dụng ngăn chặn sự phát triển khối u invitro. PSK gia tăng khả năng sống
còn, ức chế sự hình thành và di căn của các tác nhân gây ung thư hoặc các khối u tạo ra
do phóng xạ. PSK cũng ức chế sự phát triển trở lại sau hậu phẫu hoặc sự di căn các tế
bào khối u ở các mẫu động vật thí nghiệm, cơ chế có lẽ là ngăn chặn sự di chuyển, sự
xâm nhập, sự gắn kết với các tế bào màng trong và sự phát triển. Các kết quả nghiên
cứu cũng cho thấy tác động hỗ trợ hiệu quả giữa PSK và liệu pháp sinh học gồm
vaccine L1210 gắn với concanavalin A (lectin gây phân bào) và kháng thể đơn dòng
chống lại các tế bào ung thư ruột kết.
PSK biểu hiện hoạt tính kháng virus và có thể có hiệu quả kháng sự nhiễm HIV
bằng cách biến đổi thành phần hấp phụ virus hoặc bằng cách ngăn chặn nó kết hợp với
tế bào bạch huyết. Một cơ chế khác giải thích tính kháng virus của PSK là nó kích
thích sự sản xuất interferon, IL-1 ở tế bào người.
PSK cũng có tính kháng sinh mạnh, hiệu quả trên Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Cryptococcus neoformans, Psedomonas aeruginosa, Candida
albicans và vài loại vi trùng khác gây bệnh ở người.
1.1.9. PSP (Polysaccharide - peptide)
1.1.9.1. Cấu tạo

PSP được ly trích từ hệ sợi nấm vân chi chủng COV-1. Trong thành phần cấu tạo
có khoảng 90% polysaccharide và 10% peptide. Thành phần chuỗi polypeptide có
trong PSP tương tự như trong chuỗi proteoglycan PSK, rất giàu aspartic acid và
glutamic acid. Tuy nhiên PSP khác PSK về thành phần các đường đơn trong chuỗi
polysaccharide, PSP thiếu fucose nhưng lại có arabinose và rhamnose.
Chuỗi polysaccharide là các β - glucan thật sự: phương pháp sắc kí khí và khối
phổ đã chứng minh liên kết chính trong chuỗi là 1-4, 1-2, và 1-3 glucose cùng với một
lượng nhỏ các liên kết 1-3, 1-4 và 1-6 galactose; 1-3 và 1-6 mannose; 1-3, 1-4
arabinose, trong đó cũng thấy xuất hiện vài liên kết α. Trọng lượng phân tử của PSP
khoảng 100 kDa.
1.1.9.2. Dược tính [14], [18], [21]
Các nghiên cứu về dược lý đã chứng minh rằng PSP ảnh hưởng mạnh mẽ đến sức
khỏe và năng lượng, được xem là loại chất cảm ứng điều hoà sinh học mới. PSP khơng
gây hại đối với các tế bào bình thường. PSP có khả năng phân biệt giữa tế bào thường
và tế bào ung thư và có thể tiêu diệt tế bào ung thư mà không gây bất cứ sự thay đổi
hay tạo độc tố trên tế bào. Tỉ lệ phần trăm bệnh nhân trải qua thử nghiệm hiệu quả của
PSP trong các giai đoạn II và III cho thấy tỉ lệ sống còn gia tăng đáng kể so với nhóm
đối chứng: 90 – 97 % đối với ung thư dạ dày, 82 – 87% đối với ung thư thực quản, 70
– 86% đối với ung thư phổi. PSP là chất đầy tiềm năng và hiệu quả trong điều trị ung
thư, thể hiện qua các cơ chế như sau:

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


11

- PSP gia tăng chức năng miễn dịch của cơ thể người bình thường, cụ thể là làm
tăng sự biểu hiện của gen IL-6 trong các tế bào lympho máu ngoại vi (PBL) ở người và
do đó sản xuất ra IL-6 và cũng hoạt hoá tế bào bạch cầu để gia tăng quá trình sản xuất
interferon alpha và gamma lên gấp 2 – 4 lần; làm gia tăng mạnh mẽ chỉ số thực bào, trị

số HC50, tăng PBL từ phase G1 đến phase S, thúc đẩy sự phát sinh PBL, đồng thời
thúc đẩy sự phát sinh tế bào lympho T và tế bào tiền tế bào T ở tuyến ức và lách, tăng
cường hoạt tính tế bào lympho B.
- PSP trung hồ q trình ức chế miễn dịch do khối u gây ra ở động vật, làm
ngưng quá trình tiêu biến của tuyến ức ở chuột mang bệnh Sarcoma. Trung hoà sự
trương phồng của gan khi mắc bệnh ung thư cổ trướng Ehrlich. Chống lại quá trình ức
chế kháng thể của tế bào ung thư Sarcoma ở chuột. Tăng giá trị bổ thể huyết thanh C3
trong chuột mắc bệnh Sarcoma.
- PSP trung hồ q trình ức chế miễn dịch do tác dụng của các hoá dược trong
điều trị ung thư, ức chế quá trình tiêu biến tế bào bạch cầu do cyclophosphamine
(CPA) gây ra và rút ngắn thời gian phục hồi tế bào bạch cầu. Chống lại quá trình ức
chế của CPA trên IL-2 và tế bào T tự sát thương. Phục hồi lại phản ứng mẫn cảm loại
chậm bị ức chế bởi CPA.
- PSP ức chế sự phát triển của tế bào ung thư ở người và động vật thí nghiệm.
Liều lượng PSP 50 mg/kg có thể ức chế sự phát triển của Sarcoma 180 ở chuột. Liều
lượng PSP 100 µg/ml có thể ức chế q trình tổng hợp nucleic acid của tế bào ung thư
cổ trướng Ehrlich.
- PSP ức chế sự phát triển tế bào ung thư bạch cầu P388, tế bào u tủy, tế bào ung
thư gan, tế bào ung thư phổi Lewis ở chuột. Nó có thể ức chế sự phát triển của tế bào
ung thư dạ dày, ung thư tuyến phổi ở người, ung thư tế bào bạch cầu đơn nhân to, ung
thư mô bạch huyết ở da. Nó cũng gây ra sự tiêu biến tế bào ung thư và sự tích tụ NST
mà khơng tạo ra bất kỳ độc tố nào trên tế bào fibroblast hay tế bào chủ. Ngồi ra PSP
cịn tăng sự sản xuất các hợp chất nitơ trung gian, anion superoxide và yếu tố gây hoại
tử ung thư.
1.1.10. So sánh giữa PSP và PSK [39]
PSP và PSK là chuỗi proteoglycan, có trọng lượng phân tử khoảng 100 kDa,
trong thành phần không có N-acetylamino-hexose trái ngược với tất cả chuỗi
polysaccharide khác đều có. Cả PSP và PSK đều được xem là những chất gây biến
đổi các đáp ứng sinh học có khả năng trị ung thư và làm tăng cường miễn dịch,
nhưng những nghiên cứu và thử nghiệm lâm sàng cho thấy vẫn có sự khác biệt giữa 2

chất này.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


12

Bảng 1.4. Sự giống và khác nhau giữa PSP và PSK
Đặc điểm so sánh
Chủng loại

Giống nhau
Vân chi
(Trametes versicolor)

Dạng dược phẩm
Màu bột

Màu nâu

Dạng nguyên liệu thô

Hệ sợi

Kỹ thuật nuôi cấy

Phương pháp chiết
Phần đường

Dược tính

Độc tính

Tác dụng trị liệu

Khác nhau
PSP: chủng COV-1 từ Trung Quốc.
PSK: chủng CM-101 từ
Nhật Bản.
PSP: dạng viên
PSK: dạng gói
PSP: nâu
PSK: nâu đậm

PSP: nguồn nito từ bột đậu nành.
Nguồn carbon chính là PSK: nguồn nito từ peptone và cao
glucose lên men ở 25 - 26oC, nấm men.
pH = 5 - 7
Thời gian lên men PSP là 64 giờ
nhanh gấp 3 lần PSK.
PSP: tủa bằng cồn
Chiết bằng nước nóng
PSK: sử dụng phương pháp muối hóa
với (NH4)2SO4 để tủa.
Galactose, glucose, mannose, PSP: araninose, rhmanose.
xylose
PSK: fucose
Tỷ lệ ngăn chặn P388 là 90 - 96%
Ngăn chặn sự tổng hợp acid
(1mg/kg) đôi với PSP còn PSK là

nucleic của tế bào Ehrlich
61 - 90%.
ascitis và sự phát triển của tế
Tỷ lệ ức chế tổng hợp RNA, DNA tế
bào Sarcoma - 180, bạch cầu
bào Ehrlich của PSP là 47 - 65% và
P388…
của PSK là 34 - 39%
Phục hồi lại phản ứng mẫn
Mức ngăn chặn của PSP đối với tế
cảm bị ức chế bởi các dược
bào Sarcoma trên chuột là 43%, PSK
chất hóa học và duy trì lượng
là 28%
bạch cầu
Gia tăng hoạt tính đại thực
bào, hàm lượng globulin PSP có thể làm tăng lượng α và βmiễn dịch, bổ thể C3, kháng ITF tạo bởi tế bào bạch cầu gấp
thể HC50 và IL-2 tế bao 2 - 4 lần
lympho-T
PSP có thể tạo ra phản ứng độc bằng
ID50 > kd, không độc không
cách tập hợp nhiễm sắc thể của các tế
làm xuất hiện các dị hình,
bào ung thư phổi nhưng không độc
không ảnh hưởng đến sinh sản
trên chuột bình thường
Làm giảm độc và phản ứng
phụ của hóa trị và xạ trị, tăng
chức năng miễn dịch, tăng
PSP làm tăng sự thèm ăn, làm giảm đau.

hiệu quả chữa trị, khéo dài
tuổi thọ và làm tăng chất
lượng cuộc sống

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


13

1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NẤM VÂN CHI TRONG VÀ NGỒI NƯỚC
1.2.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Ở Nhật Bản, từ năm 1970, PSK từ nấm Vân chi đã được chứng minh có khả năng
kéo dài thời gian sống thêm 5 năm hoặc hơn cho các bệnh nhân ung thư thuộc nhiều thể
loại: ung thư dạ dày, ung thư đại tràng, ung thư vòm họng, ung thư thực quản, ung thư
phổi và ung thư vú [29], [30], [31], [34].
Nghiên cứu của Jian Cui và Yusuf Chisti (2003) đã đưa ra phương pháp tách
chiết Polysaccharopeptides bằng cách trích ly trong nước nóng nhiều lần và rửa tủa
bằng cồn, sau đó thẩm tích chạy sắc ký để thu hồi một cách triệt để nhất [26].
Các loại đường có mặt trong nấm vân chi đã được xác định bằng phương pháp
sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) với một cột ODS-C18 và một máy dị tia cực tím.
Kết quả cho thấy có 6 loại monosaccharide đó là d-mannose, l-rhamnose, d-glucose, dgalactose, d-arabinose, và d-xylose. Các tỷ lệ phần trăm tương đối tính bằng HPLC là
21,76%, 6,48%, 32,87%, 25.46%, 8,80% và 4,63% [38].
Theo phương pháp chữa bệnh bằng dinh dưỡng của Phyllis và James thì hợp chất
beta-1,3-D- glucan, một loại polysaccharide kích thích các tế bào miễn dịch, giúp tăng
cường miễn dịch chống lại bệnh cúm. Bên cạnh đó polysacchide này ức chế sự tăng
trưởng của các khối u. Polysacchide này được nghiên cứu hoạt tính sinh học chủ yếu ở
dạng β-D-glucan, hoạt động kháng khối u được tìm thấy nhiều trong β-8-Dpolysaccharide gồm các chuỗi (1→3) β-D-glucan và hợp phức protein của chúng.
Những polysaccharide này được sử dụng là những tác nhân chống ung thư mới [36].
Polysaccharopeptid nấm vân chi có tiềm năng miễn dịch bằng cách cảm ứng sự
sản xuất của interleukin-6, interferons, immunoglobulin-G, đại thực bào và tế bào

lympho T. Nó có tác dụng chống lại sự ức chế miễn dịch do hóa trị và xạ trị gây nên và
đối kháng lại với sự ức chế miễn dịch do khối u gây ra [26].
Theo nghiên cứu của Ann H. Rosendahl và các cộng sự (2012) đã xác định được
rằng polysaccharide-K (PSK) làm tăng p21WAF/Cip1 và thúc đẩy apoptosis các tế bào
ung thư tuyến tụy. Giá trị lớn nhất của ức chế sự tăng trưởng đã được quan sát thấy ở
nồng độ cao nhất là 500 mg/ml và thể hiện mạnh nhất ở MIAPaCa-2, ở tế bào này PSK
ức chế sự tăng trưởng lên đến 61,50%, tiếp theo là BxPC-3 chiếm 55,6%, PANC-1 là
48,8% và ASPC-1 là 38,8% [35] .
Ngoài hai chất PSK và PSP, Yang cùng các cộng sự (1992) đã tách chiết được một
loại peptide khác từ dịch chiết thơ của polysaccharopeptide từ nấm vân chi. Chất peptide
này có hoạt tính chống ung thư cao hơn so với PSK và PSP và có tác dụng tiềm năng với
hệ miễn dịch (tăng cường số lượng bạch cầu và lượng IgG ở chuột). Chất peptide này có
độc tính đối với các dịng tế bào ung thư trong các thí nghiệm ở chuột [50].

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


14

Aspergillus parasiticus và A. flavus là một trong những loại nấm có khả năng
sinh sản và khuếch tán rộng rãi, nó xuất hiện nhiều mặt hàng thực phẩm đặc biệt là các
loại ngũ cốc. Một khi thực phẩm bị ô nhiễm những loại nấm có thể phát triển và sản
xuất các độc tố aflatoxin, là chất trung gian để chuyển hóa cancerogenic, gây quái thai
và gây đột biến cho người và động vật. Những độc tố nấm mốc có thể thâm nhập vào cơ
thể con người và động vật. Chất chống oxy hóa có hoạt động và h-glucans trong chiết
xuất T. versicolor cho thấy một mối quan hệ chặt chẽ với khả năng ức chế aflatoxin và
chứng minh mà h-glucans có thể tham gia vào sự ức chế được aflatoxin [52].
Bên cạnh khả năng chống lại độc tố aflatoxin thì các hợp chất có hoạt tính sinh
học thu được từ sợi nấm Trametes versicolor được nuôi trong điều kiện lên men có cánh
khuấy sau đó kết tủa bằng methanol hoạt động rất tốt đối với một số chủng vi khuẩn

Gram dương trong đó chủng Bacillus spizizeni và Staphylococcus epidermidis là các
chủng nhạy cảm nhất nồng độ ức chế tối thiểu (MIC < 0,3125 mg mL-1). Đối với các vi
khuẩn Gram âm, Yersinia enterocolitica có mức giá trị MIC thấp nhất (5 mg mL-1).
Enterococcus faecalis và Staphylococcus aureus cho thấy sự nhạy cảm cao với
polysaccharides ngoại bào (các giá trị MIC 2,5 mg mL-1) [37].
Ngoài ra nấm vân chi sản xuất ra các enzyme phá gỗ như: laccase, mangan
peroxidase (MnP), lignin peroxidase (LnP). Các enzyme này đang được nghiên cứu
ứng dụng trong lĩnh vực tẩy trắng bột cellulose, có thể declo hố nhiều hợp chất
clophenol do đó được dùng trong xử lý chất thải, khử màu chất thải từ khâu tẩy trắng.
1.2.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam
Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương Uyên (2005) đã khảo sát sự sinh
trưởng của một số chủng vân chi có nguồn gốc trừ Trung Quốc và đưa ra kết quả: môi
trường nhân giống cho tỉ lệ hợp polysaccharide thô cao nhất là môi trường PSA +
Nước dừa 10% [18]. Hiện nay đã có nhiều mơ hình trên cả nước áp dụng để sản xuất
ra nấm vân chi như tỉnh Hải Phòng, Lâm Đồng, Gia Lai… Cũng có nhiều đơn vị đang
tiến hành khảo sát nuôi trồng nấm như Khoa Nông học trường Đại học Nông Lâm
Huế, trường Đại học Nông lâm thành phố Hồ Chí Minh…
Trong nghiên cứu của Nguyễn Thị Ngần đã tiến hành phân lập nấm vân chi
(Trametes cubensis (Mont.) Sacc.) ở vùng Bắc Trung Bộ kết quả đạt được là phân lập
được 8 hợp chất từ dịch chiết quả thể nấm vân chi: 4 hợp chất triterpenoit: tramecubin
A, tramecubin B, axit eburicoic, 3-β-hydroxylanosta 8, 24-dien-21-oic. Tramecubin A
và tramecubin B là các hợp chất mới; 2 hợp chất steroit: ergosterol, ergosterol peroxit;
2 hợp chất coumarin: oospolacton và oos- poglycol [18].
Chủng vân chi (Trametes cubensis (mont.) sacc) ở Nghệ An đã được tách chiết (6,4
kg sinh khối) theo phương pháp ngâm chiết với các dung môi chọn lọc rồi cất thu hồi
dung môi đã thu được các cao tương ứng là cao hexan (80g) và cao etylaxetat (380g).

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma

15

Phân lập các hợp chất từ cao etylaxetat bằng các phương pháp sắc ký và kết tinh phân
đoạn, đã phân lập các chất Polyporus ailanthus, Polyporus arhracophilus Cooke, P.
eucalyptorum Fr., P. sulfureus (Bull) Fr., Fomes officinalis Fr., và Lentinus dactyloides,
Fomitopsis pinicol [9].
Nấm vân chi đã được phân tích định tính sơ bộ các thành phần hóa học, đa số các
chất trong nấm giống nhau tuy nhiên với mỗi loại có những chất khác nhau. Trong nấm
vân chi vàng có tinh dầu, chất béo, carotenoid, triterpenoid tự do, saponin, chất khử.
Trong nấm vân chi nâu có tinh dầu, chất béo, triterpenoid tự do, coumarin, alkaloid,
anthraquinon, saponin, polyuronic. Hoạt tính chống oxy hóa in vitro của cao nước vân
chi vàng trong thử nghiệm DPPH (1,1-dyphenyl-2picryhydrazyl) ở IC50 của cao cồn vân
chi vàng là 1028 μg/ml, cao nước vân chi vàng là 1016 μg/ml, cao cồn vân chi nâu là
1877 μg/ml, cao nước vân chi nâu là 1341 μg/ml [4].
Trung tâm nghiên cứu Công nghệ sinh học ĐH Quốc gia Hà Nội đang xây dựng phân
xưởng lên men với các nồi lên men có điều khiển tự động để triển khai hướng nghiên cứu
tách chiết dược phẩm từ sinh khối nấm vân chi.
1.2.3. Một số sản phẩm sản xuất từ nấm vân chi
Hiện nay trên thị trường các sản phẩm sản xuất từ nấm vân chi chủ yếu là dạng
nguyên tai, xay bột và một số dạng dược phẩm.

a)

b)

c)

d)

Hình 1.3. Một số sản phẩm sản xuất từ nấm vân chi

a) dạng nguyên tai

b) dạng xay

c, d)Một số dạng dược phẩm

1.2.3.1. Nấm Vân chi nguyên tai
Nấm vân chi sau khi thu hoạch sẽ được rửa sạch, để ráo và sấy khô về độ ẩm an
tồn. Tiến hành bao gói chân khơng và bảo quản.
Nấm vân chi có thể dùng để hãm trà bằng cách: Cho 1 tai nấm nhỏ hoặc 15g đến
30g nấm cắt lát vào 2 lít nước, đun sơi, để nhỏ lửa trong 10 phút, sau đó lấy tai nấm ra

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma