nghiên cứu phương thức làm chín hạt sacha inchi và bước đầu ứng dụng trong sản xuất bột ăn dặm cho trẻ em

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

BÙI PHƯƠNG LINH

NGHIÊN CỨU PHƯƠNG THỨC LÀM CHÍN

HẠT SACHA INCHI VÀ BƯỚC ĐẦU ỨNG DỤNG
TRONG SẢN XUẤT BỘT ĂN DẶM CHO TRẺ EM
Chuyên ngành:

Công nghệ sau thu hoạch

Người hướng dẫn khoa học:

1. TS. Nguyễn Thị Hồng Minh

Mã số:

60.54.01.04

2. TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy

HÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả được
trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ
học vị nào.
Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm
ơn và các thông tin được trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Bùi Phương Linh

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã nhận được
sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè,
đồng nghiệp và gia đình.

Nhân dịp hoàn thành luận văn, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết
ơn sâu sắc đến TS. Nguyễn Thị Hồng Minh, Viện Dinh dưỡng; TS. Nguyễn Thị Thanh
Thủy, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời
gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ
môn Thực phẩm dinh dưỡng, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Học viện Nông nghiệp
Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành
luận văn.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành
luận văn.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Bùi Phương Linh

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan ..................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................ ii
Mục lục ........................................................................................................................... iii
Danh mục các từ viết tắt ................................................................................................... v
Danh mục bảng ................................................................................................................ vi
Danh mục hình ............................................................................................................... viii
Trích yếu luận văn ........................................................................................................... ix
Phần 1. Mở đầu ............................................................................................................... 1
1.1.

Đặt vấn đề ................................................................................................... 1

1.2.1.

Mục đích ..................................................................................................... 2

1.2.

1.2.2.

Mục đích – yêu cầu...................................................................................... 2

Yêu cầu....................................................................................................... 3

Phần 2. Tổng quan tài liệu ............................................................................................. 4
2.1.

Trẻ em và nhu cầu sử dụng bột ăn dặm ......................................................... 4

2.1.2.

Vai trò các chất dinh dưỡng đối với trẻ em .................................................... 5

2.1.1.
2.1.3.
2.1.4.
2.1.5.
2.2.

2.2.1.
2.2.2.
2.2.3.
2.3.
2.4.

2.4.1.
2.4.2.

2.4.3.

Tình hình dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi ở Việt Nam .................................... 4

Nhu cầu sử dụng bột ăn dặm ........................................................................ 8
Một số dòng sản phẩm bột ăn dặm trên thị trườngViệt Nam ........................... 8
Một số nguyên liệu cơ bản trong sản xuất bột ăn dặm ở Việt Nam................ 10

Giới thiệu chung về sacha inchi .................................................................. 13
Nguồn gốc và phân bố ............................................................................... 13
Thành phần dinh dưỡng của hạt Sacha inchi................................................ 13

Sản xuất và tiêu thụ Sacha inchi ................................................................. 17

Ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt tới chất lượng dinh dưỡng ...................... 18
Một số quy định của bộ y tế cho sản phẩm bột ăn dặm ăn liền cho trẻ em.......... 19

Các chỉ tiêu cảm quan bột dinh dưỡng ........................................................ 19
Các chỉ tiêu hóa lý ..................................................................................... 19

Các chỉ tiêu vi sinh vật ............................................................................... 20

Phần 3. Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu .......................................... 22
3.1.

Địa điểm nghiên cứu .................................................................................. 22

3.4.

Nội dung nghiên cứu ................................................................................. 23

3.2.
3.5.

3.5.1.

Thời gian nghiên cứu ................................................................................. 22

Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 24

Phương pháp công nghệ ............................................................................. 24
iii


3.5.2.

Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................... 25

3.5.4.

Phương pháp đánh giá cảm quan ................................................................ 32

3.5.3.
3.5.5.

Phương pháp phân tích .............................................................................. 27

Phương pháp thống kê và xử lý số liệu........................................................ 32

Phần 4. Kết quả nghiên cứu ......................................................................................... 33

4.1.
Ảnh hưởng của quá trình rang (nhiệt độ, thời gian) đến chất lượng hạt
sacha inchi ................................................................................................ 33
4.1.1.
4.1.2.
4.2.
4.2.1.
4.2.2.
4.2.3.
4.3.
4.3.1.
4.3.2.

Thành phần dinh dưỡng của hạt Sacha inchi nguyên liệu ............................. 33
Xác định chế độ rang (nhiệt độ, thời gian) phù hợp cho nguyên liệu hạt
Sacha inchi................................................................................................ 34

Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu sacha inchi đến chất lượng bột. ....................... 37
Xác định ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu theo phương thức xử lý rang đến
chất lượng bột ........................................................................................... 38
Xác định ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu theo phương thức xử lý ép đùn
đến chất lượng bột ..................................................................................... 39
So sánh sản phẩm bột dinh dưỡng được chế biến qua hai phương thức
xử lý rang và ép đùn .................................................................................. 41
Đánh giá cảm quan sản phẩm bột dinh dưỡng có bổ sung hạt sacha
inchi và theo dõi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. .................. 43
Đánh giá cảm quan sản phẩm ..................................................................... 44
Theo dõi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản ................................ 45

Phần 5. Kết luận và kiến nghị ...................................................................................... 48

5.1.
5.2.

Kết luận .................................................................................................... 48
Kiến nghị .................................................................................................. 48

Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... 49
Phụ lục .......................................................................................................................... 52

iv


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt
CT

TCVN

UNICEF
WHO

Công thức

Tiêu chuẩn Việt Nam

United Nations Children’s Fund (Quỹ Nhi đồng Liên Hợp Quốc)
World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)

v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi, nhẹ cân và gầy còm của trẻ dưới 24
tháng tuổi theo tỉnh ........................................................................................ 5
Bảng 2.2. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ em ở lứa tuổi ăn dặm .................. 7

Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g gạo tẻ máy ăn được .................. 10
Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g đậu xanh ăn được ..................... 11

Bảng 2.5. Bảng thành phần acid amin trong đậu xanh (mcg/100g đậu xanh ăn được)11
Bảng 2.6. Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g đậu tương ăn được .................... 12

Bảng 2.7. Thành phần protein của hạt Sacha inchi và một số loại hạt khác ............... 14
Bảng 2.8. Thành phần acid amin cần thiết của hạt Sacha inchi và một số hạt khác ... 14
Bảng 2.9.

Thành phần acid béo trong dầu Sacha inchi và một số loại dầu khác (g/100g dầu) .... 15

Bảng 2.10. Thành phần một số loại chất khoáng trong hạt Sacha inchi đã tách vỏ ...... 15
Bảng 2.11. Thành phần của nhóm tocopherol trong hạt Sacha inchi đã tách vỏ (mg.100g-1) ..... 16

Bảng 2.12. Ứng dụng của bột Sacha inchi vào một số sản phẩm hóa mỹ phẩm ........... 18
Bảng 2.13. Các chỉ tiêu kim loại nặng ........................................................................... 19
Bảng 2.14. Các chỉ tiêu vi sinh vật ................................................................................. 20

Bảng 2.15. Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột dinh dưỡng trẻ em .............. 21
Bảng 3.1. Thành phần dinh dưỡng của các nguyên liệu............................................... 23

Bảng 3.2. Thành phần dinh dưỡng dự kiến trong sản phẩm (trong 100g) ................... 23

Bảng 3.3. Thiết kế thí nghiệm cho quá trình rang hạt Sacha inchi .............................. 26
Bảng 3.4. Công thức phối trộn sản phẩm ..................................................................... 26

Bảng 3.6. Các mức chất lượng của sản phẩm .............................................................. 32

Bảng 4.1. Thành phần dinh dưỡng của hạt Sacha inchi nguyên liệu ........................... 33
Bảng 4.2. Chất lượng cảm quan của hạt Sacha inchi ở một số chế độ rang................ 35

Bảng 4.3. Thành phần hóa học của hạt Sacha inchi sau rang ở ba chế độ rang .......... 36

Bảng 4.4. Sự biến đổi chất lượng dinh dưỡng của hỗn hợp bột ở các công thức phối
trộn theo phương thức xử lý rang................................................................. 38

Bảng 4.5. Cảm quan chất lượng dinh dưỡng của hỗn hợp bột ở ba công thức phối trộn
theo phương thức xử lý rang ........................................................................ 39

vi


Bảng 4.6. Cảm quan chất lượng dinh dưỡng của hỗn hợp bột ở các công thức phối trộn
theo phương thức xử lý ép đùn .................................................................... 40
Bảng 4.7. Thành phần dinh dưỡng bột ép đùn theo công thức 3.3............................... 41

Bảng 4.8. Cảm quan chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm bột dinh dưỡng chế biến
qua phương thức xử lý rang và ép đùn ........................................................ 42
Bảng 4.9. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng bột dinh dưỡng .......................... 44
Bảng 4.10. Chất lượng cảm quan sản phẩm bột dinh dưỡng ......................................... 44
Bảng 4.11a. Sự biến đổi về thành phần dinh dưỡng trong quá trình bảo quản............... 45

Bảng 4.11b. Sự biến đổi về mặt vi sinh cuả sản phẩm trong quá trình bảo quản ........... 45

Bảng 4.11c. Sự biến đổi về chất lượng cảm quan trong quá trình BQ ........................... 46

Bảng 4.12. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm .......................................................... 47

vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Diễn biến suy dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi trên toàn quốc (2007 – 2014) ...... 4

Hình 3.1. Quy trình sản xuất dự kiến bột ăn dặm có bổ sung hạt Sacha inchi .............. 24
Hình 4.1. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi về độ ẩm qua các chế độ rang hạt Sacha ............... 34

Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn hệ số giãn nở của phôi ép đùn hỗn hợp bột ở các công
thức phối trộn................................................................................................. 40

Hình 4.3. Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền cho trẻ em ở lứa tuổi ăn dặm .... 43

viii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Bùi Phương Linh

Tên luận văn: “Nghiên cứu phương thức làm chín hạt Sacha inchi và bước

đầu ứng dụng trong sản xuất bột ăn dặm cho trẻ em”.
Ngành: Công nghệ sau thu hoạch

Mã số: 60.54.01.04

Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Mục đích nghiên cứu

Xác định được ảnh hưởng của phương thức làm chín hạt Sacha inchi tới hàm
lượng các chất dinh dưỡng (tập trung vào lượng acid béo không bão hòa) và tính chất
cảm quan của nguyên liệu, bước đầu ứng dụng trong sản xuất bột ăn dặm cho trẻ em.
Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp công nghệ:

 Quy trình 1: Hạt Sacha inchi (đã tách vỏ) → Rang → Kết hợp nguyên liệu
(gạo tẻ, đậu xanh ép đùn) → Nghiền → Phối trộn (đường, maltodextrin) → Đóng gói →
Sản phẩm.

 Quy trình 2: Kết hợp nguyên liệu (gạo tẻ, đậu xanh, hạt Sacha inchi đã tách
vỏ) → Ép đùn→ Nghiền → Phối trộn (đường, maltodextrin) → Đóng gói → Sản phẩm.
- Phương pháp bố trí thí nghiệm:

 Xác định chế độ rang phù hợp cho hạt Sacha inchi: Hạt được đem rang ở các
chế độ rang khác nhau 85, 95, 105, 115, 125oC trong thời gian 5, 10, 15, 20 và 25 phút.
 Xác định sự biến đổi chất lượng, dinh dưỡng, cảm quan của hỗn hợp bột khi
thay đổi tỷ lệ nguyên liệu Sacha inchi (20 – 30%). Hàm lượng gạo (42%) và đậu xanh
(18%) được giữ nguyên qua các công thức thông qua hai phương pháp chế biến (Sacha
inchi rang + hỗn hợp ép đùn (gạo + đậu xanh) → nghiền) và (Sacha inchi + gạo + đậu
xanh → ép đùn → nghiền).

 Theo dõi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản định kỳ phân tích 1
tháng 1 lần trong 3 tháng.

- Phương pháp phân tích :

 Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (TCVN
2620:2014), hàm lượng glucid theo phương pháp DNS, hàm lượng protein tổng số theo
phương pháp Kjeldahl và hàm lượng lipid theo phương pháp Sohxlet.
ix


 Xác định hàm lượng acid béo không bão hòa tổng số thông qua chỉ số iod theo
TCVN 6122:2010.

 Xác định hàm lượng omega 3, omega 6, omega 9 ở nguyên liệu và sản phẩm
cuối bằng phương pháp GC/FID theo AOAC 996.
 Xác định hệ số giãn nở của phôi ép đùn.

 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884:2005, tổng số
Coliforms theo TCVN 4882:2007, E.coli theo TCVN 6846:2007, B.cereus theo TCVN
4992:2005, Cl.perfringens theo TCVN 4991:2005 và tổng số bào tử nấm men, nấm mốc
theo TCVN 5166:1990.
- Phương pháp đánh giá cảm quan: Sử dụng phương pháp cho điểm chất lượng
tổng hợp của sản phẩm.
- Phương pháp thống kê và xử lý số liệu: sử dụng phần mềm Microsoft Excel và
Minitab 16.
Kết quả chính và kết luận

- Ảnh hưởng của quá trình rang (nhiệt độ, thời gian) đến chất lượng hạt Sacha inchi
 Thành phần dinh dưỡng của hạt Sacha inchi nguyên liệu;

 Chế độ rang (nhiệt độ, thời gian) phù hợp cho nguyên liệu hạt Sacha inchi:
chọn chế độ rang hạt ở 115oC trong 15 phút là chế độ rang thích hợp.

- Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu Sacha inchi đến chất lượng bột

 Xác định ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu theo phương thức rang đến chất lượng
bột: chọn công thức 2.4 là công thức phối trộn.
 Xác định ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu theo phương thức xử lý ép đùn đến
chất lượng bột: chọn công thức 3.3 là công thức phối trộn.

- So sánh chất lượng bột dinh dưỡng được chế biến qua hai phương thức xử lý
rang và ép đùn: chọn ra công thức 2.4 và phương thức rang là cách tối ưu nhất.
- Đánh giá cảm quan sản phẩm bột dinh dưỡng có bổ sung hạt Sacha inchi và
theo dõi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. Sản phẩm sau 3 tháng bảo quản
có chất lượng cảm quan tốt và chất lượng có xu hướng giảm nhẹ và sơ bộ hạch toán giá
thành sản phẩm là 3.220 đồng/gói (35g/gói).

x


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Bui Phuong Linh

Thesis title: “Influence of roasting method on Sacha inchi seed and

application in production of infant instant powdered”.
Major:

Postharvest technology

Code: 60.54.01.04

Educational organization: Vietnam National University and Agriculture

Research Objectives

Determining the influence of processing method Sacha Inchi seed to nutrient
content (focused on polyunsaturated fatty acid content) and sensory properties of the
material, initial application in nutritional powder production for children.
Materials and Methods

- Method technology:

 Process 1: Seeds Sacha Inchi (already shelled) → Roasting → Combine
ingredients (rice, green beans, extruded) → Crushing → Mixing (sugar, maltodextrin)
→ Packing → Product.

 Process 2: Combine the ingredients (rice, green beans, Sacha Inchi has shelled
nuts) → Extrusion → Crushing → Mixing (sugar, maltodextrin) → Packing → Product.
- Methods of experimental arrangement:

 Determining the appropriate roasting mode for Sacha Inchi seeds: Seeds are
brought roasted roasted in different modes 85, 95, 105, 115, 125 degrees Celsius for 5,
10, 15, 20 and 25 minutes.

 Determining the quality change, nutrition, sensorial of flour mixture rescaled
when Sacha Inchi material (20-30%). Content of rice (42%) and green beans (18%) is
retained through the formula through two processing methods (Sacha Inchi Roasted +
extruded mixture (rice + green beans) → crushing) and (Sacha Inchi + rice + green
beans → extrusion → crushing).
 Tracking product quality during storage analysis periodically January 1st
time in 3 months.
- Method of analysis:

 Determining moisture by drying to constant mass (TCVN 2620: 2014),
glucide to the DNS method, total protein content according to the Kjeldahl method,
lipids by the method Sohxlet.
xi


 Determination of polyunsaturated fatty acids of total iodine index through
TCVN 6122: 2010.
 Determination of omega 3, omega 6, omega 9 in raw materials and end
products by GC / FID under the AOAC 996.
 Determining the expansion coefficient of the workpiece extruded.

 Determination of total aerobic microorganisms according to ISO 4884: 2005.

 Determination of total Coliforms to TCVN 4882: 2007 and the total E.coli
TCVN 6846: 2007, B.cereus TCVN 4992: 2005 and Cl.perfringens TCVN 4991: 2005,
total yeast spores, mold according to ISO 5166: 1990.

- Sensory evaluation method: Using the method of scoring quality product
synthesis.
- Statistical Methods and Data Processing: use Microsoft Excel and Minitab 16.2.4.

Main findings and conclusions

The impact of the roasting process (temperature, time) to Sacha Inchi seed quality
 Nutritional composition of the material particles Sacha Inchi

 Determining roasting mode (temperature and time) suitable for nuclear
materials Sacha Inchi: Based on the chemical composition of particles and organoleptic

roasted Sacha Inchi to select mode after roasting at 115C for 15 minutes is prepared
roasted appropriate level.
- Influence of materials ratio Sacha Inchi flour quality

 Determining the proportion affected by the method of roasting raw materials
to the quality of flour: which 2.4 is the chosen formula mixing formula.

 Determining the proportion of raw materials affected by the method of
handling quality extruded powder: that chosen formula is 3.3 mixing formula.

- Compare the nutritional quality of processed powder through two methods
roasted and extruded handle: which 2.4 and roasting method is most optimal way to
produce infant.
- Evaluation organoleptic nutritional products fortified flour Sacha Inchi seeds
and track product quality during storage. Products after 3 months preserved better
organoleptic quality and the quality tends to decrease slightly. Cost of production is
3,220 VND a powder / package (35g / pack).

xii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Theo nghiên cứu của UNICEF thì Việt Nam là một trong những nước có
nền dân số trẻ ở khu vực Đông Nam Á. Tỷ lệ trẻ em chiếm khoảng 1/3 tổng dân
số cả nước (36%) nên các vấn đề liên quan tới trẻ em được nhà nước và xã hội
quan tâm đặc biệt. Song bên cạnh những thành quả đã đạt được, Việt Nam vẫn
phải đối mặt với một số thách thức liên quan tới trẻ em đặc biệt là tình trạng suy
dinh dưỡng ở trẻ dưới 5 tuổi, tập trung chủ yếu ở giai đoạn trẻ từ 7 – 18 tháng

tuổi vì lứa tuổi này trẻ bắt đầu ăn bổ sung và giảm dần bú mẹ.

Bữa ăn bổ sung cho trẻ cần đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein,
lipid, glucid hay các vitamin và khoáng chất. Giai đoạn trẻ từ 6-12 tháng tuổi
cũng là giai đoạn mà hoạt động cơ thể của trẻ tăng cao, trẻ bắt đầu biết ngồi,
tập bò…Với mức độ hoạt động cao thì trẻ cần bổ sung lượng chất béo đầy đủ
vì đó là nguồn dự trữ năng lượng, hòa tan các vitamin A, D, E, K và giúp trẻ
phát triển tế bào não và hệ thần kinh. Trong đó phải kể đến vai trò của nhóm
acid béo thiết yếu bao gồm omega 3, omega 6, omega 9. Đây là các dưỡng
chất cần thiết đối với sức khỏe trong việc giảm các bệnh về hô hấp, béo
phì…mà cơ thể không tự sản sinh ra chúng và chỉ có thể bổ sung thông qua sử
dụng các loại thực phẩm tự nhiên chứa lượng dầu cao như hạt lạc, hạt vừng,
hạt lanh… Trên thực tế những nguyên liệu chứa nhiều acid béo cần thiết cho
cơ thể có sản lượng vẫn còn hạn chế và giá thành tương đối cao. Hiện nay các
nhà nghiên cứu thế giới đang bị thu hút bởi một loại cây cho thu hoạch hạt có
chứa nhiều acid béo không bão hòa đến từ Peru với những đặc tính vượt trội
so với các loại cây khác - Cây Sacha inchi

Sacha inchi (Plukenetia volubillis L.) là loại cây trồng thuộc họ
Euphorbiaceae có nguồn gốc từ Nam Mỹ, có hàm lượng protein với nhiều loại
acid amin cần thiết cho cơ thể và hàm lượng lipid cao trong đó chủ yếu là các
acid béo không bão hòa như omega 3, omega 6 và omega 9 (Gutie’rrez L.F,
2011). Các chất khoáng trong loại hạt này bao gồm: kali (5563,5 ppm), magie
(3210 ppm) và canxi (2406 ppm). Các tác giả đã chỉ ra rằng, Sacha inchi là một
loại cây trồng có thể thích hợp trên cả phương diện thực phẩm và mỹ phẩm.
1


Với thành phần dinh dưỡng vượt trội Sacha inchi đã vinh dự nhận được

rất nhiều giải thưởng quốc tế như đạt huy chương vàng tại cuộc thi “Oils of

the world” WEO Paris năm 2004, 2006; Đứng đầu giải thưởng “International
Trends and Innovations Directory” năm 2006. Tháng 6/2007, Sacha inchi
nhận Huy chương vàng "dầu của thế giới" tại cuộc thi AVPA về thực phẩm
hàng hóa. Ngày 23/9/2014 dầu Sacha inchi được đóng dấu chấp thuận của Cơ

quan Quản lý Thực phẩm và dược phẩm (FDA) Hoa Kỳ về thành phần dinh
dưỡng và mức độ an toàn.

Với giá trị dinh dưỡng cao nên hiện nay Việt Nam đã có kế hoạch trồng

cây Sacha inchi trên diện rộng. Vì vậy, việc nghiên cứu ứng dụng loại nguyên
liệu vượt trội về dinh dưỡng này vào các sản phẩm bột ăn dặm cho trẻ em rất có
tính khả thi.

Để sản xuất bột ăn dặm cần tiến hành một số công đoạn gia nhiệt nhất

định để làm chín nguyên liệu (rang, sấy, hấp, ép đùn…). Ngoài việc làm chín,

công đoạn gia nhiệt có thể còn làm tăng màu, hương, vị cho sản phẩm. Tuy
nhiên, dưới tác động của nhiệt, một số chất dinh dưỡng bị biến đổi sâu sắc đặc

biệt là nhóm lipid. Nhiệt độ chế biến cao là nguyên nhân chủ yếu khiến các acid

béo không bão hòa bị oxy hóa làm mất tác dụng có lợi, đồng thời các liên kết kép
trong cấu trúc bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian có hại cho cơ thể.

Trong thực tế sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất bột ăn dặm nói riêng,

việc sử dụng các phương pháp chế biến ở nhiệt độ cao như rang, ép đùn…là điều
không thể tránh khỏi. Do vậy, việc nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt tới sự biến
đổi các chất dinh dưỡng, nhất là sự biến đổi của các acid béo không bão hòa

trong nguyên liệu rất được quan tâm. Đề tài “Nghiên cứu phương thức làm chín

hạt Sacha inchi và bước đầu ứng dụng trong sản xuất bột ăn dặm cho trẻ em”
được thực hiện nhằm làm rõ các vấn đề đã đề cập tới ở trên.
1.2. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích

Xác định được ảnh hưởng của phương thức làm chín hạt Sacha inchi tới

hàm lượng các chất dinh dưỡng (tập trung vào lượng acid béo không bão hòa) và
tính chất cảm quan của nguyên liệu, bước đầu ứng dụng trong sản xuất bột ăn
dặm cho trẻ em.

2


1.2.2. Yêu cầu

- Xác định được chế độ rang phù hợp (nhiệt độ, thời gian rang) nhằm giảm

thiểu tối đa thất thoát các chất dinh dưỡng.

- Xác định được sự biến đổi chất lượng dinh dưỡng, cảm quan của hỗn

hợp bột khi có sự thay đổi về tỉ lệ nguyên liệu thông qua hai phương pháp chế
biến rang và ép đùn.

- Xác định được sự biến đổi chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, vi sinh

của bột trong thời gian bảo quản và sơ bộ hạch toán giá thành của sản phẩm.

3


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. TRẺ EM VÀ NHU CẦU SỬ DỤNG BỘT ĂN DẶM

2.1.1. Tình hình dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi ở Việt Nam

Theo Thống kê của Viện dinh dưỡng (2014) tỷ lệ nhẹ cân và thấp còi của

trẻ em Việt Nam tuy đã giảm qua từng năm nhưng vẫn còn ở mức khá cao.

Hình 2.1. Diễn biến suy dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi
trên toàn quốc (2007 – 2014)

Nguồn: Viện dinh dưỡng Việt Nam (2014)

Suy dinh dưỡng là tình trạng cơ thể thiếu protein, năng lượng và các
vi chất dinh dưỡng, bệnh thường gặp ở trẻ dưới 5 tuổi, nhiều nhất ở giai
đoạn trẻ 6 – 24 tháng tuổi, bệnh biểu hiện ở nhiều mức độ khác nhau. Đây
cũng là gánh nặng sức khỏe ở nhiều nước đang phát triển và tỷ lệ trẻ dễ bị
suy dinh dưỡng tập trung ở trước tuổi đi học (dưới 5 tuổi) là chủ yếu. Ở
Việt Nam sự phân bố suy dinh dưỡng không đồng đều, nhiều địa phương
như khu vực miền núi, Tây Nguyên, miền Trung tỷ lệ cao hơn hẳn so với
các vùng khác (thể hiện ở bảng 2.1).

4


Bảng 2.1. Tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi, nhẹ cân và gầy còm
của trẻ dưới 24 tháng tuổi theo tỉnh

Tỉnh

Thấp còi

Nhẹ cân

Gầy còm

7,6

7,6

5,0

Quảng Trị

11,9

6,2

3,2

Quảng Nam

8,3

4,8

2,8

Hà Nội

6,0

Hải Phòng

Quảng Bình
Đà Nẵng

Khánh Hòa

4,

8,4

6,5

4,9

2,6

3,4

4,6

2,9

9,1

5,0

3,2

Đắk Nông

17,4

6,5

1,6

Cà Mau

11,7

Đắk Lắk

Tiền Giang

13,8

6,9

7,2

6,1

6,9

Nguồn: Báo cáo toàn văn điều tra 11 tỉnh Alive & Thrive (2012)

2,3

4,9

3,5

Suy dinh dưỡng trẻ em thường để lại những hậu quả nặng nề, trẻ có cân
nặng theo tuổi thấp thường hay bị bệnh như tiêu chảy và viêm phổi. Suy dinh
dưỡng làm tăng tỷ lệ tỷ vong và ảnh hưởng rõ rệt đến sự phát triển trí tuệ, hành vi
học hành của trẻ và khả năng lao động khi đến tuổi trưởng thành (Hà Huy Khôi
và cs., 2004).

Theo ước tính của Tổ chức Y tế thế giới (1999) ở các nước đang phát triển
hàng năm có khoảng 10,5 triệu trẻ em chết vì bệnh tật như viêm phổi, tiêu chảy,
sốt rét…trong đó suy dinh dưỡng là nguyên nhân trực tiếp hoặc gián tiếp chiếm
tới 54%. Vì vậy trong bữa ăn của trẻ đảm bảo đủ chất dinh dưỡng luôn là vấn đề
được các mẹ quan tâm hàng đầu.

2.1.2. Vai trò các chất dinh dưỡng đối với trẻ em

Dinh dưỡng có ý nghĩa vô cùng quan trọng tới sức khỏe và cả quá trình
phát triển của trẻ do trong những năm đầu tốc độ hình thành các mô, cơ quan

cùng với nhu cầu tâm sinh lý của trẻ thay đổi khá nhanh. Trẻ dễ bị bệnh tật, chậm
lớn, suy dinh dưỡng nếu như cơ thể không được cung cấp đủ bốn nhóm dinh
dưỡng cơ bản protein, lipid, glucid, vitamin và chất khoáng.
Protein chứa các acid amin, nhất là các acid amin thiết yếu mà cơ thể
không tự tổng hợp được. Protein là thành phần cơ bản của cơ thể sống, cần thiết
5


để xây dựng các mô, tổng hợp hormon, các enzyme và các kháng thể cho nhiều
chức năng của cơ thể. Bên cạnh đó, protein còn tham gia vận chuyển các chất
dinh dưỡng và kích thích ngon miệng, điều hòa chuyển hóa nước và cân bằng
pH trong cơ thể. Nó còn có vai trò bảo vệ cơ thể nhờ tổng hợp nên các kháng thể.
Nguồn cung cấp protein tốt nhất từ các sản phẩm có nguồn gốc động vật như thịt,
cá, trứng, sữa...vì có giá trị sinh học cao, chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho
sự tăng trưởng và phát triển não bộ của trẻ. Các protein có nguồn gốc từ thực vật
tuy hàm lượng acid amin cần thiết không cao, tỷ lệ các acid amin cần thiết thiếu
cân đối so với nhu cầu cơ thể nhưng lại có sẵn trong tự nhiên với số lượng lớn và
giá thành rẻ nên vẫn giữ vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn đặc biệt ở các
nước nghèo. Không những thế, protein còn tham gia vào cân bằng năng lượng
của cơ thể. Trong điều kiện cơ thể tiêu hao năng lượng nhiều, lượng glucid và
lipid trong khẩu phần không cung cấp đủ, protein sẽ tham gia vào cân bằng năng
lượng (Hà Huy Khôi và cs, 2004).

Trong dinh dưỡng, sinh năng lượng là vai trò chính của glucid, hơn ½
năng lượng của khẩu phần là do glucid cung cấp. Ngoài ra glucid còn giúp tạo
hình khi có mặt trong thành phần tế bào và là nguồn cung cấp chất xơ do đó tạo
cảm giác no lâu tránh cho cơ thể tiêu thụ quá nhiều chất sinh năng lượng giúp trẻ
không bị mắc bệnh về đường tiêu hóa. Glucid cũng liên quan chặt chẽ tới quá
trình chuyển hóa lipid, khi nhu cầu năng lượng cao mà dữ trữ glucid của cơ thể
và glucid trong thức ăn không đầy đủ, cơ thể tạo glucid từ lipid. Khả năng tích

chứa có hạn của glucid trong cơ thể dẫn đến sự chuyển tương đối dễ một lượng
thừa glucid thành lipid tích chứa trong các tổ chức mỡ dự trữ của cơ thể (Hà Huy
Khôi và cs., 2004).

Với mức độ hoạt động cao và cơ thể đang phát triển thì trẻ cần bổ sung
lượng lipid cao vì đó là nguồn dự trữ năng lượng, giúp hòa tan các vitamin A, D,
E, K và giúp trẻ phát triển tế bào não và hệ thần kinh. Trong đó phải kể đến vai
trò của nhóm acid béo thiết yếu. Chúng là những acid béo mà cơ thể người không
thể tự tổng hợp được và được cung cấp cho cơ thể thông qua thực phẩm hàng
ngày. Trong đó omega 3, omega 6, omega 9, là các dưỡng chất quan trọng, góp
phần trong việc giảm các bệnh về hô hấp, béo phì…

Omega 3 (acid α-linolenic) có nhiều trong dầu hạt lanh, dầu hạt cải…
Khi omega 3 đi vào cơ thể sẽ được chuyển thành Docosahexaenoic acid
(DHA) và Eicosapentaenoic acid (EPA). DHA giữ vai trò quan trọng trong
6


việc phát triển mắt và não bộ ở trẻ vì nó là chiếm tỉ lệ rất cao trong chất xám
(tạo ra sự thông minh) và tạo ra độ nhạy của các nơron thần kinh, giúp dẫn
truyền thông tin nhanh và chính xác. Còn EPA có tác dụng chủ yếu là thúc
đẩy sự tuần hoàn của máu và quá trình trao đổi acid béo trong cơ thể. Vì vậy
DHA và EPA là những vi chất dinh dưỡng quan trọng nhất đối với sự phát
triển của trẻ và là đối tượng quan tâm hàng đầu của các nhà sản xuất thực phẩm
dành cho trẻ.

Omega 6 (acid linoleic) có nhiều trong rau xanh, dầu đậu nành, dầu hướng
dương. Chất này có tính chống viêm sưng, giúp bảo vệ tim mạch và kích thích hệ
miễn dịch.

Cũng như omega 3, omega 6 rất có ích cho sức khỏe, tuy nhiên nếu ăn quá
nhiều omega 6 sẽ làm tăng sự giữ nước trong cơ thể, kéo theo sự tăng áp suất
máu gây ra hiện tượng máu bị vón cục trong mạch (Trịnh Cường, 2005).

Ngoài omega 3 và omega 6 còn có omega 9 (acid oleic) có vai trò hết sức
quan trọng trong sự phát triển của trẻ em và làm giảm lượng cholesterol trong
máu. Việc bổ sung acid béo thiết yếu như omega 3, omega 6 và omega 9 chỉ
được tiến hành thông qua sử dụng các loại thực phẩm tự nhiên chứa lượng dầu
cao như hạt lạc, hạt vừng, hạt lanh…

Bảng 2.2. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ em
ở lứa tuổi ăn dặm

Lứa tuổi
< 6 tháng

7 – 12 tháng
1 – 3 tuổi

Nhu
cầu
năng
lượng

Protein
(g/ngày)

710

21 – 25

555

1180

12

35 – 44

Lipid
(% năng
lượng tổng
số)

A
mcg/
ngày

40

400

45 - 50

35 - 40

375

400

VTM
C
mg/
ngày

D
mg/
ngày

30

5

25

30

5

5

Chất khoáng
Ca
mg/
ngày

P
mg/
ngày

400

275

300

500

Nguồn: Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, 2007

90

460

Trong thành phần dinh dưỡng cần thiết bổ sung cho trẻ thì vitamin và
khoáng chất là thành phần có hàm lượng thấp nhất nhưng lại có vai trò hết sức
quan trọng cho sự phát triển của trẻ. Theo Nông Thế Cận (2005) các vitamin và
khoáng chất giúp cho quá trình vận chuyển và khoáng hóa, tích hợp các chất
khoáng hình thành hệ xương và răng vững chắc, đảm bảo chức phận thần kinh và
7


sự đông máu bình thường, duy trì các chức năng của cơ thể. Khi cơ thể bị thiếu
vitamin và khoáng chất trẻ sẽ chậm lớn và mắc một số bệnh chẳng hạn: thiếu
vitamin A có thể gây bệnh ở mắt, nhiễm khuẩn đường hô hấp và tiêu hóa, thiếu
vitamin B1 dễ bị phù, viêm dây thần kinh, suy tim, thiếu vitamin C gây chảy máu
dưới da và niêm mạc, làm giảm sức đề kháng của cơ thể. Thiếu canxi trẻ mắc
bệnh còi xương, suy dinh dưỡng, thiếu kẽm sẽ mắc các bệnh dưới da…
Sau sáu tháng đầu tiên trung bình cân nặng của trẻ tăng gấp đôi và đến
mười hai tháng tăng gấp ba so với cân nặng lúc sinh (Hà Huy Khôi và cs., 2004).

Vì vậy nhu cầu dinh dưỡng tăng nhanh khiến cho sữa mẹ không đáp ứng đủ. Mặt
khác khi trẻ được 4 - 6 tháng hệ tiêu hóa đã hoàn chỉnh, trẻ có thể tiêu hóa được
dạng thức ăn đặc, bắt đầu mọc răng, biết sử dụng lưỡi di chuyển thức ăn. Do đó
đây là thời điểm thích hợp để bổ sung cho trẻ những bữa ăn phụ (ăn dặm) ngoài
sữa mẹ.

2.1.3. Nhu cầu sử dụng bột ăn dặm

Ăn dặm không chỉ bổ sung thêm những chất dinh dưỡng cho trẻ mà còn
giúp trẻ làm quen dần với môi trường thức ăn đa dạng về mùi vị và màu sắc, giúp
trẻ ăn ngon miệng và dễ hấp thu hơn. Trẻ từ 0 – 6 tháng chủ yếu tiếp nhận dinh
dưỡng thông qua bú sữa mẹ, cho nên hệ tiêu hóa đã quen dần với việc tiêu hóa
dạng thức ăn lỏng. Tuy nhiên khi trẻ được 6 tháng dạng thức ăn bổ sung vào
không phải ở dạng lỏng mà dần dần đặc lại theo tháng tuổi. Nhận thức về vị trí
quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ, nên các bà mẹ thường bổ
sung vào bữa ăn cho bé những thực phẩm giàu protein, lipid, vitamin và khoáng
chất như thịt bò, các loại rau củ có hàm lượng tinh bột cao như khoai tây, cà
rốt…Tuy nhiên trong quá trình chế biến các chất dinh dưỡng khá nhạy cảm với
điều kiện nhiệt độ cao nên mặc dù các nguyên liệu dùng để chế biến chứa nhiều
dưỡng chất cần thiết nhưng trẻ lại không hấp thụ được nhiều. Ngày nay dựa trên
nhiều nghiên cứu khoa học và các quy trình sản xuất hiện đại thì các nhà kinh
doanh đã đưa ra thị trường nhiều loại sản phẩm ăn dặm bổ sung cho trẻ nhiều vi
chất cần thiết như omega 3, omega 6, omega 9, vitamin A, E, các chất khoáng
canxi, sắt, magie...

2.1.4. Một số dòng sản phẩm bột ăn dặm trên thị trườngViệt Nam

Trên thị trường hiện nay đã có một số loại bột ăn dặm ăn liền của các hãng
trong nước như Nestle, Vinamilk… và một số sản phẩm nhập ngoại như Ninolac
8

(Vương quốc Bỉ), Humana (Cộng hòa liên bang Đức)… Các sản phẩm này đều là
dòng sản phẩm có chất lượng cao, thơm ngon và đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng
cho trẻ, sử dụng một cách thuận tiện, tiết kiệm thời gian khi chế biến.
Sản phẩm bột ăn dặm trên thị trườngViệt Nam

Bột ăn dặm Similac Gain – About

Bột ăn dặm Lúa mì – Sữa – Nestle

Bột ăn dặm Ninolac – Belourthe (Bỉ)

Bột ăn dặm Riso Sữa Rau củ - Nutifood

Mỗi dòng sản phẩm khác nhau sẽ được phát triển từ những nguyên liệu
nền cơ bản và được bổ sung thêm một số nguyên liệu phụ khác để tạo sự mới mẻ
cho sản phẩm. Nguyên liệu phụ đa dạng, phong phú tùy thuộc vào thị hiếu của
người tiêu dùng, tuy nhiên những nguyên liệu chính làm nền cho sản phẩm
thường không thay đổi như gạo, đậu tương, đậu xanh…
9


2.1.5. Một số nguyên liệu cơ bản trong sản xuất bột ăn dặm ở Việt Nam

Gạo, đậu xanh, đậu tương… là một số nguyên liệu nền bổ sung cho trẻ
nguồn protein, glucid, lipid thực vật. Đặc điểm thành phần dinh dưỡng của các
nguyên liệu này được mô tả chi tiết trong phần dưới đây.
Gạo

Gạo là nguồn lương thực cung cấp năng lượng chính cho cơ thể. Hiện nay có
khoảng hơn một nửa dân số thế giới (chủ yếu ở Châu Á và Châu Mỹ La tinh) dùng
gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60 – 70% nhu cầu năng lượng hàng ngày
của cơ thể.

Gạo là loại hạt có hàm lượng tinh bột cao và có thành phần hóa học thay đổi
tùy theo điều kiện khí hậu, đất đai , địa điểm gieo trồng và tùy theo các đặc tính về
giống cũng như chế độ nước. Thành phần dinh dưỡng chính của gạo là glucid chiếm
từ 70 – 80%, tập trung chủ yếu ở phần lõi của gạo. Protein của gạo thấp hơn lúa mì
và ngô nhưng giá trị sinh học của gạo tốt hơn. Ngoài ra gạo còn là nguồn cung cấp
chất khoáng và vitamin quan trọng, đặc biệt là các vitamin nhóm B.

Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g gạo tẻ
máy ăn được

Thành phần chính
Năng lượng
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Tro

Hàm lượng
344 Kcal
14,0 g
7,9 g
1g
75,9 g
0,8 g

Vi chất
Khoáng chất
Vitamin

Canxi
Phospho
Sắt
Vitamin PP
Vitamin B1
Vitamin B2

Hàm lượng
(mg)
30
104
1,30
1,6
0,1
0,03

Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Bộ Y tế (2007)

Trong ngành công nghiệp sản xuất bột ăn dặm, gạo thường được sử dụng
với mục đích chính là cung cấp glucid cho sản phẩm, bên cạnh đó đậu xanh cũng
là một loại nguyên liệu vừa cung cấp glucid đồng thời cung cấp protein.
Đậu xanh

Đậu xanh có tên khoa học là Phaseolus radiates, thuộc họ đậu Fabaceae,
là loại đậu đỗ quan trọng. Trong những nhóm cây lấy hạt nó đứng hàng thứ ba

sau đậu tương và lạc về thành phần dinh dưỡng.
10


Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g đậu xanh ăn
được
Thành phần chính
Năng lượng
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Celullose
Tro

Hàm lượng
328 Kcal
14,0 g
23,4 g
2,4 g
53,1 g
4,7 g
2,4 g

Vi chất
Khoáng
chất
Vitamin

Canxi

Phospho
Sắt
Beta carotene
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP

Hàm lượng
(mg)
64
377
4,8
30
0,72
0,15
2,4

Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Bộ Y tế (2007)

Trong thành phần dinh dưỡng của đậu xanh có hàm lượng protein khá
cao, ngoài ra protein của đậu xanh chứa đầy đủ các acid amin không thay thế.
Do đó thực phẩm được chế biến từ đậu xanh có giá trị dinh dưỡng cao đối với
con người.

STT

Bảng 2.5. Bảng thành phần acid amin trong đậu xanh
(mcg/100g đậu xanh ăn được)

1

Isoleucin

3

Lysin

2
4
5
6
7
8

Acid amin

Đậu xanh

Leucin

941

1607

2145

Methyonine + Cystin

571

Phenylanin

1259

Triptophan

432

Threonin

736

Valin

Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Bộ Y tế (2007)

989

Đậu xanh còn cung cấp nhiều vitamin C, vitamin K và magie khá dồi dào.
Người thường xuyên ăn những chất giàu vitamin C, folate và beta-carotene sẽ
giảm đáng kể nguy cơ ung thư ruột kết. Nhờ chứa một lượng đáng kể riboflavin,
đậu xanh còn là loại thực phẩm bổ trợ việc điều trị chứng đau nửa đầu.
11


Đậu tương

Đậu tương là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao bởi trong
protein đậu tương chứa một lượng đáng kể thiamin, riboflavin, niacin và hàm
lượng lipid khá cao trong đó 13% là các acid béo no, các acid béo chưa no có

một nối kép chiếm 30% và có tới 55 – 60% là acid béo chưa no có nhiều nối kép,
chủ yếu dưới dạng các acid béo cần thiết như acid linoleic, acid α- linoleic (Hà
Huy Khôi và cs., 2004).

Bảng 2.6. Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g đậu tương
ăn được

Thành phần chính
Năng lượng
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Celullose
Tro

Hàm lượng
400 Kcal
14,0 g
34 g
18,4g
24,6 g
4,5 g
4,5 g

Vi chất
Canxi
Khoáng
Phospho
chất

Sắt
Beta carotene
Vitamin B1
Vitamin
Vitamin B2
Vitamin PP

Hàm lượng (mg)
165
690
11
30
0,54
0,29
2,3

Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Bộ Y tế (2007)

Về giá trị protein, đậu tương đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật,
không những về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein. Protein đậu
tương dễ tan trong nước, chứa đầy đủ tám loại acid amin thiết yếu: tryptophan,
lysin, leucin, isoleucin, methionin, phenylalanin, threonin, valin.

Đậu tương rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì giàu protein có ít chất
béo và cholesterol, món ăn quý giá cho các đối tượng bị dị ứng với sữa bò hoặc
không tiêu thụ được đường lactose. Nhiều nghiên cứu so sánh hàm lượng trung
bình các acid amin của đậu tương khá cân đối tương tự acid amin có trong
protein trứng gà (Jenela et al., 2014).

Từ đậu tương tùy theo cách ăn uống của từng vùng miền khác nhau mà có

thể chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau như bột đậu tương, đậu phụ,
nước tương… Các sản phẩm chế biến từ đậu tương đã trở thành thực phẩm cung
cấp nguồn protein quan trọng trong chế độ ăn của nhiều nhóm đối tượng ở các
lứa tuổi khác nhau. Tuy nhiên con người luôn tìm kiếm những nguồn nguyên liệu
mới để làm phong phú thêm nguồn thực phẩm hàng ngày và hiện nay trên thế
giới con người đang tập trung khai thác vào một loại cây có tiềm năng dinh
dưỡng cao đó là cây Sacha inchi.
12