QUÁ TRÌNH ĐÔNG TỤ VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

MƠN: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

ĐỀ TÀI: Q TRÌNH ĐƠNG TỤ &
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI
GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy
SVTH: Lê Thị Thanh Hằng - 2005180204
Nguyễn Thanh Hằng - 2005181058
Nguyễn Thị Ngọc Hằng - 2005180366
Huỳnh Thị Thu Hiền - 2005181071
Lương Thị Mỹ Hóa - 2005181077
Lớp: Thứ 6 (Tiết 7-9)
Nhóm: 3

TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2020


BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
ST
T

HỌ VÀ TÊN

MSSV

1

Lê Thị Thanh Hằng

2005180204

2

Nguyễn Thanh Hằng

2005181058

3

2005180366

4

2005181071

5

Lương Thị Mỹ Hóa

2005181077

ĐIỂM
NỘI
DUNG
BÁO
THỰC HIỆN
CÁO
Tổng hợp

+ Tìm hình ảnh,
video
Q trình đơng tụ +
Ngun liệu
Quy trình cơng
nghệ + Thuyết
minh quy trình
Quy trình cơng
nghệ + Thuyết
minh quy trình
Chỉ tiêu chất lượng
sản phẩm


LỜI MỞ ĐẦU
Sữa là loại thực phẩm chứa đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng nhất. Các
sản phẩm từ sữa là rất đa dạng và phổ biến. Từ nguyên liệu sữa, người ta đã sản
xuất ra rất nhiều sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khác nhau.
Các sản phẩm từ sữa có thể ở dạng rắn như các phomat với kết cấu hình thù và
vị đặc trưng, dạng hạt như trong các loại sữa bột, dạng đặc mịn màng như trong
các sữa chua, dạng lỏng như trong các sữa cơ đặc với đường.
Trong đó, các sản phẩm lên men truyền thống từ sữa vô cùng phong phú và
chiếm một vị trí quan trọng trong ngành cơng nghiệp chế biến các sản phẩm
sửa. Có thể kể ra đây là bơ, phomat, kefir, yoghurt… Chỉ riêng phomat, có đến
rất nhiều loại khác nhau như Parmesan Cheese, Blue Cheese, Cream Cheese,...
Trong bài tiểu luận này, xin đề cập đến sản phẩm phơ mai. Phơ mai có đến
hàng nghìn loại khác nhau, tùy theo đặc điểm mùi vị, hình dạng, hàm lượng
chất béo. Pho mai được coi là sản phẩm sữa bổ nhất. Phô mai chứa một lương
protein, chất béo tương đối cao nên độ sinh năng lượng tương đương với thịt
lợn. Các protein, chất béo trong phô mai đều ở dạng cơ thể đễ hấp thu, có đầy

đủ các acid amin không thay thế, các vitamin, các chất khống. Có những loại
sản phẩm mà ai cũng có thể làm, ví dụ như yoghurt, nhưng đối với phơ mai
một thực phẩm rất phổ biến thì khơng phải ai cũng biết cách sản xuất, nhất là
trong quy mô công nghiệp. Đáp ứng u cầu mơn học, xin trình bày trong tiểu
luận này những hiểu biết về quy trình cơng nghệ sản xuất phô mai trong công
nghiệp.
Chúng em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Ngọc Thúy đã giúp đỡ chúng
em hoàn thành bài tiểu luận này. Do thời gian và hiểu biết có hạn, tất nhiên
khơng tránh khỏi thiếu sót, mong cơ và các bạn xem xét, góp ý để chúng em rút
kinh nghiệm cho các tiểu luận khác.


MỤC LỤC


MỤC LỤC HÌNH


1. Q trình đơng tụ


1.1. Khái

niệm: là 1 quá trình tập hợp các cấu tử hịa tan trong hệ keo lại với
nhau và hình thành nên những khối hạt mà chúng ta có thể nhìn thấy được bằng
mắt thường.
1.2. Cơ sở khoa học:


-

Trong công nghiệp thực phẩm, một số nguyên liệu, bán thành phẩm và
thành phẩm tồn tại ở dạng dung dịch keo. Đó là dung dịch gồm có dung
mơi và các cấu tử hịa tan với kích thước dao động trong khoảng 10-4-106
mm.


Hệ keo là một trạng thái trung gian giữa một dung dịch có độ đồng nhất
cao ( hệ một pha ) và một dung dịch huyền phù.
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng:
-


-

Tính chất của dung dịch keo khơng ổn định và phụ thuộc vào rất nhiều yếu
tố như nhiệt độ, pH, lực ion…


Khi các yếu tố này thay đổi thì dung dịch keo có thể chuyển sang dạng một
hệ phân tán ( hệ 2 pha ) do sự tập hợp của các cấu tử trong hệ lại thành
những khối hạt lớn mà chúng ta có thể nhìn thấy được chúng bằng mắt
thường.
1.4. Các phương pháp - thiết bị:
-


1.4.1. Phương

pháp:

- Phương pháp vật lý


+ Đông tụ protein ở nhiệt độ cao: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, phân tử
protein sẽ bị biến tính. Đầu tiên phân tử protein sẽ bị duỗi mạch , độ hịa tan
của protein sẽ giảm đi. Các nhóm chức kỵ nước trong phân tử protein sẽ lộ dần
ra phía bên ngồi. Tiếp theo, các phân tử protein sẽ liên kết với nhau và hình
thành nên những khối kết dính.


+ Đông tụ protein ở nhiệt độ thấp: Các protein sẽ tương tác với nhau và chuyển
sang dạng khơng hịa tan khi ở nhiệt độ thấp


+ Đông tụ protein bằng áp suất: Tùy theo các bậc cấu trúc mà giá trị làm biến
tính protein sẽ thay đổi.


- Phương pháp hóa học


+ Đơng tụ protein bằng tannin: Tannin có khả năng tạo phức với protein. Sự tạo
phức giữa tannin và protein càng dễ xảy ra dễ dàng hơn khi tannin và protein
khơng có cùng 1 nguồn gốc ngun liệu. Tốc độ tạo phức giữa tannin và
protein sẽ phụ thuộc vào nồng độ protein, tannin, nhiệt độ và thời gian. Phức
tannin-protein không tan và dễ dàng tách ra khỏi dung dịch bằng phương pháp
lắng và lọc.

+ Đông tụ protein bằng phương pháp sử dụng pH đẳng điện: Ở pH đẳng điện,
phân tử protein sẽ trung hịa về điện. Do đó, các phân tử protein càng dễ dàng
bị tập hợp lại với nhau và chuyển sang dạng khơng hịa tan. Sự biến tính
protein ở pH đẳng điện thường là không thuận nghịch.


+ Đông tụ protein bằng ion kim loại: Một số ion kim loại có thể tương tác với
protein và làm cho nó bị biến tính. Tùy theo mức độ biến tính mà khả năng hịa
tan của phân tử protein sẽ bị thay đổi.


1.4.2. Thiết

bị:


Với mục đích khai thác protein trong sản xuất tàu hủ hoặc phơ mai thì
thường sử dụng các thiết bị sau:

-


+ Thiết bị có dạng hình trụ đứng: bên trong có cánh khuấy và xung quanh thân
thiết bị là lớp vỏ áo để hiệu chỉnh nhiệt độ dịch sữa trong q trình đơng tụ.
Những dạng thiết bị này được dùng trong sản xuất tàu hủ.


+ Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật: phía bên trên thiết bị là một giàn khung
đỡ để lắp đặt cánh khuấy cùng với các bộ phận để cắt khối đông tụ hoặc ép sơ

bộ khối đông để tách pha lỏng. Trên mặt đáy của thiết bị có một lỗ thốt được
kết nối với một thùng lọc lưới hình trụ, thùng lọc lưới này được đặt bên trong
thiết bị để giữ các khối đông lại trong bể đông tụ khi tháo pha lỏng ra bên
ngoài. Thiết bị này được dùng trong sản xuất phô mai.


+ Thiết bị đông tụ phô mai ở những nhà máy có năng suất lớn hiện nay thường
có dạng hình trụ nằm ngang. Xung quanh thân là vỏ áo để điều nhiệt. Bên trong
thiết bị, các cánh khuấy và dao cắt được gắn trên trục của thân trụ. Để tháo
huyết thanh sữa, người ta lắp đặt một ống hính trụ lưới song song với thân trụ
trong thiết bị. Bên trong thiết bị cịn có hệ thống vịi phun để vệ sinh tự động.