Nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm vi sinh vật từ nơi giết mổ đến nơi bày bán thịt lợn trên địa bàn tỉnh cao bằng

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

ĐỖ VĂN TĨNH

NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG Ô NHIỄM VI SINH VẬT
TỪ NƠI GIẾT MỔ ĐẾN NƠI BÀY BÁN THỊT LỢN
TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH CAO BẰNG

Ngành:

Thú y

Mã số:

60 64 01 01

Người hướng dẫn khoa học:

PGS.TS. Phạm Hồng Ngân

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên
cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo
vệ lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám
ơn, các thơng tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2017

Tác giả luận văn

Đỗ Văn Tĩnh

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hồn thành luận văn, tơi đã nhận được
sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cơ giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè,
đồng nghiệp và gia đình.
Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi được bày tỏ lịng kính trọng và biết
ơn sâu sắc đối với PGS.TS. Phạm Hồng Ngân đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công
sức, thời gian và tạo điều kiện cho tơi trong suốt q trình học tập và thực hiện đề tài.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ
môn Thú y cộng đồng, Khoa Thú y - Học viện Nơng nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ
tơi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hồn thành luận văn.
Tơi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán bộ viên chức, người lao động Trung
tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I- Cục Thú y đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tơi
trong suốt q trình thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi và giúp đỡ tơi về mọi mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành luận văn./.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2017

Tác giả luận văn

Đỗ Văn Tĩnh

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan ................................................................................................................ i
Lời cảm ơn ................................................................................................................... ii
Mục lục ..................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt....................................................................................................v
Danh mục bảng ........................................................................................................... vi
Danh mục hình ........................................................................................................... vii
Trích yếu luận văn ..................................................................................................... viii
Thesis abstract ...............................................................................................................x
Phần 1. Mở đầu ..........................................................................................................1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài ..................................................................................1

1.2.

Mục tiêu của đề tài ..........................................................................................2

Phần 2. Tổng quan tài liệu .........................................................................................3
2.1.

Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm hiện nay .................................................3

2.1.1.

Tình hình an tồn thực phẩm trên thế giới .......................................................4

2.1.2.

Tình hình an tồn thực phẩm ở Việt Nam ........................................................5

2.1.3.

Tình hình an tồn thực phẩm ở Cao Bằng........................................................7

2.2.

Các ngun nhân nhiễm khuẩn vào thịt ...........................................................9

2.2.1.

Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật .................................................9

2.2.2.

Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất .................................................10

2.2.3.

Nhiễm khuẩn từ khơng khí ............................................................................ 11

2.2.4.

Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh ..................... 12

2.2.5.

Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham gia sản xuất .........................................12

2.2.6.

Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt.................... 13

2.3.

Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm .................................................................. 14

2.3.1.

Một số vi khuẩn phân lập được từ thịt gây ngộ độc thực phẩm ...................... 14

2.3.2.

Tổng số vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện .............................................. 14

2.3.3.

Vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae) ................................................... 15

2.3.4.

Vi khuẩn Coliforms.......................................................................................16

2.3.5.

Vi khuẩn E.coli .............................................................................................18

2.3.6.

Vi khuẩn Salmonella .....................................................................................19

iii


Phần 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu ......................................................... 21
3.1.

Vật liệu nghiên cứu ....................................................................................... 21

3.1.1.

Đối tượng nghiên cứu ................................................................................... 21

3.1.2.

Địa điểm nghiên cứu .....................................................................................21

3.1.3.

Thời gian nghiên cứu .................................................................................... 21

3.1.4.

Vật liệu, hóa chất và thuốc thử ...................................................................... 21

3.1.5.

Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ...................................................................... 24

3.2.

Nội dung nghiên cứu ..................................................................................... 24

3.3.

Phương pháp nghiên cứu............................................................................... 25

3.3.1.

Phương pháp lấy mẫu:...................................................................................25

3.3.2.

Phương pháp phân tích.................................................................................. 25

3.3.3.

Phương pháp xử lý số liệu : Theo phần mềm SPSS 10.0................................25

Phần 4. Kết quả và thảo luận ...................................................................................26
4.1.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại nơi giết mổ ................................................... 26

4.1.1.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng tại nơi giết mổ: ......................... 26

4.1.2.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ giết mổ .........................................28

4.1.3.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thân thịt lợn tại nơi giết mổ ..................30

4.2.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật phương tiện vận chuyển .................................... 32

4.3.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại nơi bày bán ................................................... 35

4.3.1

Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng tại nơi bày bán .......................... 35

4.3.2.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ nơi bày bán ...................................37

4.3.3.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thân thịt tại nơi bày bán ........................ 39

Phần 5. Kết luận và kiến nghị .................................................................................. 42
5.1.

Kết luận ........................................................................................................ 42

5.1.1.

Cơ sở giết mổ................................................................................................ 42

5.1.2.

Phương tiện vận chuyển ................................................................................ 42

5.1.2.

Nơi bày bán .................................................................................................. 42

5.2.

Kiến nghị ...................................................................................................... 43

Tài liệu tham khảo ....................................................................................................... 44
Phụ lục ..................................................................................................................... 48

iv

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

CFU

Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc)

CP

Chính phủ

CSGM

Cơ sở giết mổ

EC

European Commission (Ủy ban các cộng đồng Châu Âu)

EU

European Union (Liên Minh Châu Âu)

FAO

Food Agricultural Organization (Tổ chức lương thực và nông

nghiệp liên hiệp quốc)

ISO

International Organization for Standardization (Tiêu chuẩn hóa
quốc tế)

KN

Kháng ngun

KSGM

Kiểm sốt giết mổ

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

NN&PTNT

Nơng nghiệp và Phát triển nơng thơn

PTN

Phịng thí nghiệm

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TPP

Trans-Pacific Partnership (Hiệp định đối tác xuyên thái bình
dương)

UBND

Ủy ban nhân dân

VK

Vi khuẩn

VKĐR

Vi khuẩn đường ruột

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSTY

Vệ sinh thú y

WHO

World Trade Organization (Tổ chức y tế thế giới)

WTO

World Health Organization (Tổ chức thương mại thế giới)

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1.

Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO............................................ 10

Bảng 2.2.

Dải nhiệt độ phát triển của các nhóm vi khuẩn ........................................ 15

Bảng 2.3.

Đặc tính sinh vật hố học phân biệt các dạng Coliforms .......................... 17

Bảng 3.1.

Phương pháp phân tích ............................................................................25

Bảng 4.1.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng tại nơi giết mổ (n=12) .........26

Bảng 4.2.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ giết mổ (n = 24) ...................... 28

Bảng 4.3.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thân thịt lợn tại nơi giết mổ (n=12) ........ 30

Bảng 4.4.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu phương tiện vận chuyển (n=24) ............ 33

Bảng 4.5.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng tại nơi bày bán (n = 24)......35

Bảng 4.6.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ tại nơi tiêu thụ (n = 78) .......... 37

Bảng 4.7.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thịt lợn tại nơi tiêu thụ (n = 78) ...... 39

vi


DANH MỤC HÌNH

Hình 21.

Con đường dẫn tới ngộ độc thực phẩm (Lum BM, 2000). ........................ 14

Hình 4.1.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng tại nơi giết mổ .................... 27

Hình 4.2.

Tỷ lệ mẫu lau dụng cụ vượt giới hạn cho phép ........................................ 29

Hình 4.3.

Ảnh dụng cụ giết mổ ............................................................................... 29

Hình 4.4.

Tỷ lệ mẫu lau thân thịt vượt giới hạn cho phép ........................................30

Hình 4.5.

Biểu đồ so sánh mức độ ô nhiễm vi sinh vật dụng cụ nơi giết mổ và
phương tiện vận chuyển .......................................................................... 33

Hình 4.6.

Ảnh phương tiện vận chuyển ...................................................................34

Hình 4.7.

Ảnh phương tiện vận chuyển ...................................................................34

Hình 4.8.

Biểu đồ so sánh mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước tại giết mổ và
nơi bày bán..............................................................................................36

Hình 4.9.

Ảnh nơi bày bán ...................................................................................... 37

Hình 4.10.

Biểu đồ so sánh tỷ lệ ơ nhiễm vi sinh vật trên dụng cụ tại nơi giết mổ
và nơi tiêu thụ .........................................................................................38

Hình 4.11.

Thịt lợn được bày bán tại chợ ..................................................................39

Hình 4.12.

Biểu đồ so sánh mức độ ơ nhiễm vi sinh vật trên thân thịt lợn tại nơi
giết mổ và nơi bày bán ............................................................................ 41

vii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

Tên tác giả: Đỗ Văn Tĩnh
Tên luận văn: Nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm vi sinh vật từ nơi giết mổ đến nơi bày
bán thịt lợn trên địa bàn tỉnh Cao Bằng
Chuyên ngành: Thú y

Mã số: 60 64 01 01

Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
1. Mục đích
Đánh giá mức độ ơ nhiễm vi sinh vật tại nơi giết mổ (nước dùng trong giết mổ,
dụng cụ dùng trong giết mổ, thân thịt lợn).
Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật phương tiện vận chuyển.
Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật tại nơi tiêu thụ (nước dùng rửa dụng cụ,
dụng cụ tiếp xúc với thân thịt).
2. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp lấy mẫu:
+ Lấy mẫu nước theo bộ tiêu chuẩn TCVN 6663
+ Lấy mẫu lau thân thịt lợn theo QCVN01-04:2009/BNNPTNT
+ Lấy mẫu lau phương tiện vận chuyển và dụng cụ giết mổ theo TCVN 8129 : 2009.
- Phương pháp phân tích:
Mẫu được phân tích theo TCVN, ISO hiện đang được áp dụng tại phịng thí
nghiệm Vi sinh vật, Nấm mốc của Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I.
3. Kết quả
- Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại nơi giết mổ
+ Kết quả kiểm tra nước dùng tại nơi giết mổ: 41,66% mẫu nhiễm TSVKHK;
16,66% mẫu nhiễm Coliforms vượt tiêu chuẩn cho phép và khơng có mẫu nào phát hiện
thấy vi khuẩn Salmonella.
+ Kết quả kiểm tra dụng cụ giết mổ: 41,67% mẫu nhiễm Tổng số vi khuẩn hiếu
khí; 16,67% mẫu nhiễm Enterobacteriaceae vượt giới hạn cho phép.
+ Kết quả kiểm tra mẫu lau thân thịt lợn tại nơi giết mổ: 16,67% mẫu nhiễm

TSVKHK; 8,33% mẫu nhiễm E.coli vượt tiêu chuẩn cho phép và khơng có mẫu nào
phát hiện thấy vi khuẩn Salmonella.

viii


Kết quả kiểm tra vi sinh vật phương tiện vận chuyển: 100% mẫu nhiễm
TSVKHK; 54,17% mẫu nhiễm Enterobacteriaceae vượt giới hạn cho phép.
Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại nơi bày bán
+ Kết quả kiểm tra nước dùng tại nơi bày bán: 33,33% mẫu nhiễm TSVKHK;
12,50 % mẫu nhiễm Coliforms vượt giới hạn cho phép khơng có mẫu nào phát hiện thấy
vi khuẩn Salmonella.
+ Kết quả kiểm tra mẫu lau dụng cụ tại nơi bày bán: 52,56% mẫu TSVKHK;
30,77% mẫu Enterobacteriaceae vượt giới hạn cho phép.
+ Kết quả kiểm tra mẫu lau thân thịt tại nơi bày bán: 47,44% mẫu TSVKHK;
25,64% mẫu E.coli; 8,97% mẫu Salmonella vượt tiêu chuẩn cho phép.
4. Kết luận
- Nước dùng tại nơi giết mổ cũng như nơi bày bán vẫn chưa đảm bảo yêu cầu vệ
sinh thú y.
- 100% phương tiện vận chuyển không đảm bảo theo quy định.
- Trang thiết bị dụng cụ dùng trong giết mổ, cũng như trong bày bán đã đáp ứng
yêu cầu về chất liệu tuy nhiên chưa đảm bảo về vệ sinh thú y.
- Mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thân thịt từ nơi giết mổ đến nơi bày bán tăng
lên rất lớn.

ix


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Do Van Tinh

Thesis title: Study on curent situation on microbial contamination levels from
slaughterhouses to meat shops in Cao Bang province
Major: Veterinary

Code: 60 64 01 01

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
1. Research Objectives
• Assessment of microbial contamination levels of pig slaughterhouses
(slaughterhouse water, slaughterhouse tools, pig carcass).
• Assessment of microbial contamination levels of meat transport vehicles.
• Assessment of microbial contamination levels at meat shops (tool cleaning
water, pork contact tools, pork).
2. Materials and Methods
-Sampling:
+ Water sampling in according with TCVN 6663:2011.
+ Pig carcass sampling in according with QCVN 01-04: 2009 / BNNPTNT.
+ Meat transport vehicle swab sampling and slaughterhouse tool sampling in
according with TCVN 8129: 2009.
-Analytical methods:
Applied the standard methods of ISO (International Standard Organization) and
TCVN (Vietnam national standard) for microbial analysis in water, Pig carcass, meat
transport vehicle samples these accrediated by Vietnam Bureau of Accreditation for
the laboratory of the National Center for Veterinary Hygiene Inspection No I, coded
Vilas 059.
3. Main findings
- Assessment results of microbial contamination levels of pig slaughterhouses
(slaughterhouse water, slaughterhouse tools, pig carcass):
+ Microbial contamination levels of pig slaughterhouse water: 41.66% and
16.66% of samples exeeded acceptable limits of total aerobic and coliforms criteria,

respectively; 100% of samples met the hygiene criteria of Salmonella spp. in
slaughterhouse water quality criteria.

x


+Microbial contamination levels of slaughterhouse tools: 41.67% and 16.67%
of samples exeeded acceptable limits of total aerobic and Enterobacteriaceae criteria,
respectively;
+ Microbial contamination levels of pig carcass: 16.67% and 8.33% of samples
exeeded acceptable limits of total aerobic and E.coli criteria, respectively; 100% of
samples met the hygiene criteria of Salmonella spp. in carcass.
- Assessment results

of microbial contamination levels of meat transport

vehicles: 100.0 % and 54.17 % of samples exeeded acceptable limits of total aerobic
and Enterobacteriaceae criteria, respectively;
- Assessment results of microbial contamination levels at meat shops (tool
cleaning water, pork contact tools):
+Microbial contamination levels of tool cleaning water at meat shops: 33.33%
and 12.50% of samples exeeded acceptable limits of total aerobic and coliforms
criteria, respectively; 100% of samples met the hygiene criteria of Salmonella spp.
+Microbial contamination levels of pork contact tools: 52.56% and 30.77%
of samples exeeded acceptable limits
criteria, respectively;

of total aerobic and Enterobacteriaceae

+Microbial contamination levels of pork: 47.44% and 25.64% and 8.97% of

samples exeeded acceptable limits
criteria, respectively.

of total aerobic and E.coli and Salmonella

4. Conclusions
- Water used for slaughterhouse and tool cleaning at meat shops did not meet
veterinary hygiene criteria;
- Meat transport vehicles did not meet veterinary hygiene criteria of meat
transport vehicles;
- Slaughterhouse tools and pork contact tools met material criteria but not meet
veterinary hygiene criteria;
- Microbial contamination levels from slaughterhouses to meat shops were
increased much.

xi


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống của con người ngày càng
được cải thiện rõ rệt. Người tiêu dùng không chỉ quan tâm về mặt số lượng như
trước kia mà cịn địi hỏi phải có một sản phẩm an toàn và đảm bảo về mặt chất
lượng. Bên cạnh đó, để đáp ứng các yêu cầu trong quá trình hội nhập khu vực và
kinh tế quốc tế khi tham gia một sân chơi lớn như WTO, TPP...một trong những
thách thức mà Việt Nam luôn luôn phải đối mặt là cam kết đảm bảo các biện
pháp vệ sinh kiểm dịch động thực vật, mà bản chất của nó là việc phòng chống
các dịch bệnh của động thực vật, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bảo vệ sức
khỏe con người.
Sự phát triển mạnh của ngành chăn nuôi và nhu cầu ngày càng tăng trong

tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc động vật đồng thời cũng làm tăng nguy cơ một
số bệnh lây từ động vật và do sử dụng thực phẩm nguồn gốc động vật khơng an
tồn lây sang người tiêu dùng, đặc biệt là việc tổ chức, quản lý giết mổ động vật
và chế biến sản phẩm có nguồn gốc động vật khơng theo kịp sự phát triển của sản
xuất chăn nuôi và tiêu dùng xã hội. Quản lý yếu trong giết mổ, chế biến, vận
chuyển và tiêu thụ sản phẩm nguồn gốc động vật là yếu tố quan trọng làm lây
lan dịch bệnh của động vật. Việc giết mổ động vật bừa bãi khơng có kiểm sốt
của Thú y cịn là yếu tố quan trọng liên quan đến vấn đề ngộ độc thực phẩm quy
mô lớn và một số các bệnh mãn tính của con người do sử dụng thực phẩm nhiễm
vi sinh vật độc hại, nấm mốc và các hóa chất độc hại tồn dư khác.
Những chất độc hại gây ô nhiễm đối với thực phẩm có nguồn gốc động
vật bao gồm các nhóm vi sinh vật gây ô nhiễm như Bacillus cereus, Clostridium
botulium, Clostridium Perfringens, E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,
..... ngồi ra việc ơ nhiễm các chất tồn dư như hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại
nặng, thuốc kháng sinh, các hormon sinh trưởng (Clenbuterol và Salbutamol),
các hoá chất khác như Auramine O.... trong thức ăn chăn nuôi đang được dư luận
hết sức quan tâm, chúng có thể gây ngộ độc cho người sử dụng ảnh hưởng
nghiêm trọng đến sức khoẻ và tính mạng con người.
Công tác kiểm tra VSTY cơ sở giết mổ động vật, kiểm tra ATVSTP chưa
được coi trọng đúng mức. Các cơ sở giết mổ đảm bảo yêu cầu, phương tiện vận
chuyển đạt yêu cầu kỹ thuật, cơ sở kinh doanh đáp ứng yêu cầu vệ sinh chủ yếu tập
trung tại các thành phố lớn, nơi có nguồn đầu tư lớn cùng với sự quan tâm của các

1


cấp, ban ngành và doanh nghiệp. Còn đối với các cơ sở ở vùng sâu, vùng xa nơi
chưa chưa được quan tâm đúng mức thì gần như khơng đảm bảo yêu cầu tối thiểu.
Nhu cầu về thực phẩm ngày càng cao dẫn đến sự ra đời các cơ sở giết mổ
mang tính tự phát, nhỏ lẻ, giết mổ thủ cơng, không theo quy hoạch tác động xấu

tới môi trường. Phương tiện vận chuyển sản phẩm động vật sau giết mổ không đạt
yêu cầu kỹ thuật, không được vệ sinh đúng cách. Nơi tiêu thụ sản phẩm chủ yếu là
chợ cóc, chợ tạm khơng hợp vệ sinh thú y. Đây chính là những bất cập mà các cơ
quan có thẩm quyền đang quan tâm để bảo vệ người tiêu dùng, tiến tới một sản
phẩm chất lượng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đến tận tay người tiêu dùng.
Trong nhiều năm qua cơng tác bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm
(VSATTP) trong giết mổ, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm, phủ tạng động vật
được Đảng và Chính phủ rất quan tâm. Nhiều chủ trương, đường lối, văn bản qui
phạm pháp luật về đảm bảo VSATTP, dự án quy hoạch, hỗ trợ đầu tư xây dựng
hệ thống giết mổ gia súc, gia cầm tập trung, nhằm đảm bảo VSATTP được triển
khai làm thay đổi nhận thức đáng kể tới nhà kinh doanh và người tiêu dùng góp
phần nâng cao VSATTP và bảo vệ môi trường sinh thái.
Tại Nghị quyết IV của Ban chấp hành Trung ương Đảng khoá IX đã yêu
cầu: Nâng cấp và đầu tư xây dựng các cơ sở giết mổ, chế biến sản phẩm chăn
ni có trang bị hiện đại đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm
phục vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
Ngày 14 tháng 02 năm 2015 Giám đốc Sở Công Thương Cao Bằng đã ban
hành Quyết định số 30/QĐ-SCT về việc giao nhiệm vụ thực hiện dự án “Mơ hình
chợ thí điểm đảm bảo an tồn thực phẩm tại tỉnh Cao Bằng”.
Trước những vấn đề nổi cộm như trên, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên
cứu hiện trạng ô nhiễm vi sinh vật từ nơi giết mổ đến nơi bày bán thịt lợn trên
địa bàn tỉnh Cao Bằng” .
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật tại nơi giết mổ (mẫu nước dùng
trong giết mổ, mẫu lau dụng cụ dùng trong giết mổ, mẫu lau thân thịt lợn).
Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật phương tiện vận chuyển (mẫu lau
phương tiện vận chuyển).
Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật nơi bày bán (mẫu nước dùng rửa
dụng cụ, mẫu lau dụng cụ tiếp xúc với thịt, mẫu lau thân thịt lợn).

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM HIỆN NAY
An tồn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận với
thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. Thực
phẩm an tồn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất
lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do
thực phẩm kém chất lượng gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe
và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi
phí cho chăm sóc sức khỏe. An tồn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp,
thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả
phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an tồn thực
phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy kinh tế, xã hội, xóa đói giảm nghèo và hội
nhập quốc tế.
Vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới nói chung và của nước ta nói
riêng đang gây nhiều lo lắng cho người dân. Thực chất, nhiều vụ việc như tình
trạng sử dụng hóa chất cấm dùng trong chăn nuôi, nuôi trồng, chế biến nông thủy
sản, thực phẩm; việc sản xuất một số thực phẩm kém chất lượng hoặc do quy
trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường...đang gây ảnh hưởng xấu đến
xuất khẩu và tiêu dùng.
Gần đây, một số vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm,
sự khác biệt giữa các kết quả phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm đã gây
khơng ít khó khăn cho người sản xuất và tạo thêm lo lắng cho người tiêu dùng,
trong khi chúng ta đang cố gắng tạo những ưu thế cạnh tranh trong xuất khẩu
nông, lâm, thủy sản với cương vị là một thành viên bình đẳng của WTO.
Bệnh truyền qua thực phẩm là nhóm bệnh khá phổ biến hiện nay và là một
vấn đề đang được toàn xã hội quan tâm. Theo báo cáo của Cục An tồn thực
phẩm, hiện nay có hơn 200 bệnh lây truyền qua thực phẩm, trong đó 1 tỷ lệ

khơng nhỏ là các bệnh gây ra do các loài vi khuẩn. Ngộ độc thực phẩm và bệnh
truyền qua thực phẩm do vi khuẩn rất phổ biến hiện nay do trình độ, nhận thức về
an tồn thực phẩm của người dân cịn thấp, do tập quán ăn uống…Mặc dù phần
lớn các ca bệnh không được ghi nhận và báo cáo đầy đủ nhưng theo Tổ chức Y tế
thế giới, ước tính có khoảng 2 tỉ trường hợp mắc các bệnh lây truyền qua thực
phẩm mỗi năm. Những nước đang phát triển có số lượng lớn các hộ gia đình

3


tham gia sản xuất thực phẩm quy mô nhỏ và có nhiều chợ truyền thống lại càng
phải đối mặt với nhiều thách thức trong cân bằng giữa bảo vệ sức khỏe con người
và phát triển kinh tế.
2.1.1. Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới
Theo DeWaal C S and Robert N (2005a), Vệ sinh an toàn thực phẩm là
một trong những vấn đề được quan tâm ngày càng sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc
gia và quốc tế bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sức khỏe và tính mạng con
người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nịi giống, cũng như q trình phát
triển và hội nhập kinh tế quốc tế. Báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới WHO
(2002), hàng năm hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh
do thực phẩm gây ra. Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Ở
Mỹ, mỗi năm có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện
và 5.000 người chết. Nghiên cứu của DeWaal C S and Robert N (2005b), cũng
nêu trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca
NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ.
WHO (2004); DeWaal C S and Robert N (2005c), công bố các nước phát
triển khác như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc... có hàng ngàn trường
hợp người bị NĐTP mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn
nhiễm độc thực phẩm. Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi
phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh. Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm

béo bị ô nhiễm tụ cầu vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị
NĐTP. Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn
có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình
mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca
NĐTP mất 1.679 đơla Úc. Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ NĐTP ở
trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở
Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư Clenbuterol, Tháng
2/2009, trên 70 người ở Quảng Đông bị ngộ độc khi ăn lịng heo có dư lượng
Clenbuterol. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết.
Black R.E and Lanata C.F. (1995), Đối với các nước đang phát triển, tình
trạng trầm trọng hơn nhiều. Năm 1998, khoảng 1,8 triệu trẻ em bị tử vong
do nhiễm độc thực phẩm (tiêu chảy), và đến nay con số đó là hơn 2,2 triệu người
tử vong hàng năm, trong đó cũng hầu hết là trẻ em.

4


DeWaal C S and Robert N, 2005d; WHO/SEARO (2008), Ở các nước
Đơng Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có 1 triệu trường hợp bị tiêu
chảy. Riêng trong năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu chảy cấp, 23.113 ca bị
bệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm. Trong 9 tháng đầu năm 2007, ở
Malaysia, đã có 11.226 ca NĐTP, trong đó có 67% là học sinh, tăng 100% so với
cùng kỳ năm trước. Tại Ấn Độ 400 ngàn trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm.
Phương Dung (2017), Đầu năm 2017 đã xảy ra sự việc thịt bẩn của Brazil
gây chấn động toàn thế giới về tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm. Chính phủ
Brazil phải vào cuộc điều tra, thu thập chứng cứ cáo buộc nhiều cơng ty trong đó
có cả cơng ty JBS và BRF, là hai công ty sản xuất thịt lớn nhất Brazil cũng như
của thế giới đã hối lộ các nhân viên nhà nước để họ cho phép lưu thông và xuất
khẩu các sản phẩm thịt nhiễm bẩn.
2.1.2. Tình hình an toàn thực phẩm ở Việt Nam

Cục An toàn thực phẩm (2011), Ở nước ta, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm
(NĐTP) hiện cịn ở mức cao. Hàng năm, có khoảng 150 - 250 vụ NĐTP được
báo cáo với từ 3.500 đến 6.500 người mắc, 37-71 người tử vong.
Cục An toàn thực phẩm (2011), Giai đoạn 2006 - 2010, bình quân hàng
năm có 189 vụ NĐTP với 6.633 người mắc và 52 người tử vong, số người mắc
và số tử vong do NĐTP chưa thay đổi nhiều so với giai đoạn trước. Nguyễn
Công Khẩn (2009), Đây là một thách thức lớn với cơng tác phịng chống NĐTP ở
nước ta. Số vụ NĐTP có nguyên nhân do vi sinh vật có xu hướng giảm rõ, trong
khi đó nguyên nhân ngộ độc do hóa chất có xu hướng tăng lên.
Theo số liệu của các Chi cục thú y gửi về tính đến thời điểm 6/2015, cả
nước hiện mới chỉ có 784 cơ sở giết mổ tập trung. Đây là những cơ sở giết mổ
nằm trong quy hoạch và có sự quản lý của cơ quan thú y địa phương vì vậy cơng
tác kiểm soát giết mổ (KSGM) từ vận chuyển đến giết mổ và tiêu thụ đều được
cơ quan thú y kiểm soát đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y
Theo số liệu thống kê Phòng Thú y Cộng đồng – Cục Thú y (2015) thì
tính đến tháng 6/2015 cả nước có khoảng hơn 28.566 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, chủ
yếu là loại hình giết mổ lợn theo hình thức thủ cơng. Tuy nhiên, chỉ 21,51% số
CSGM lợn được cơ quan thú y kiểm sốt. Tuy nhiên, xét ở góc độ vùng miền thì
có sự khác nhau tương đối lớn trong cơng tác KSGM. Tỷ lệ CSGM nhỏ lẻ được
kiểm soát trên 50% chủ yếu tập trung tại các tỉnh miền Trung và miền Nam. Một

5


số tỉnh miền núi phía Bắc tỷ lệ kiểm sốt ở mức độ rất thấp, đặc biệt là 13 tỉnh
thuộc tả ngạn sơng Hồng (tỷ lệ kiểm sốt CSGM lợn 3,15%). Đối với các tỉnh từ
miền Trung trở vào như các tỉnh thuộc cơ quan thú y vùng IV, V, VI, VII quản
lý, tỷ lệ kiểm soát đều đạt ở mức cao, một số tỉnh thuộc vùng IV, VII tỷ lệ kiểm
sốt trên 80%. Có 39 tỉnh đã thực hiện đánh giá phân loại cơ sở giết mổ theo
Thông tư 45, với tổng số cơ sở kiểm tra là 667 cơ sở/ 1115 số cơ sở đã được

thống kê. Kết quả, chỉ 8,99% số cơ sở đánh giá được xếp loại A (60 cơ sở);
58,47% số cơ sở được kiểm tra xếp loại B (390 cơ sở); số cơ sở xếp loại C chiếm
37,93% (253 cơ sở).
Theo quy định gia súc, gia cầm vận chuyển xuất ra khỏi huyện, tỉnh được
cấp Giấy chứng nhận kiểm dịch. Việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm trong nội
tỉnh, hay tới các chợ truyền thống để kinh doanh chủ yếu được bằng các phương
tiện thô sơ như xe máy, xe đạp, ... do đó thân thịt được bảo quản khơng đúng quy
cách, tiếp xúc trực tiếp với mơi trường bên ngồi làm tiềm ẩn nguy cơ gây ô
nhiễm mất vệ sinh, ATTP ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm cũng như sức
khỏe của người tiêu dùng.
Thời gian qua, ngành Thú y đã cố gắng rất nhiều để hoàn thành nhiệm vụ,
nhằm nâng cao chất lượng thực phẩm, nhưng do trình độ dân trí cịn thấp nên
tình hình vệ sinh thực phẩm trên cả nước tuy có chuyển biến tốt, nhưng cịn
nhiều diễn biến phức tạp. Theo thống kê Phòng Thú y Cộng đồng – Cục Thú y
(2015), hiện nay có khoảng 3067/4736 chợ đã quy hoạch khu vực bán thịt gia
súc, gia cầm riêng trong chợ (chiếm 64,76%); 505 chợ đang triển khai quy
hoạch; 1164 chưa triển khai quy hoạch khu vực riêng. Tuy nhiên, trong quá trình
triển khai, các tỉnh cũng gặp khơng ít vướng mắc do việc xây dựng, quản lý chợ
không thuộc thẩm quyền quản lý của cơ quan thú y, bên cạnh đó các hộ kinh
doanh cũng chưa nhận thức đúng đắn tầm quan trọng của việc đảm bảo VSTY,
ATTP nên việc bố trí, sắp xếp khu vực riêng, sạp kệ đúng tiêu chuẩn để kinh
doanh còn gặp nhiều khó khăn.
Hiện nay, tại các khu chợ vẫn phổ biến tình trạng cơ sở kinh doanh khơng
có giấy đăng ký, khơng có giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an tồn thực
phẩm và sản phẩm thịt khơng có dấu kiểm soát giết mổ của cơ quan thú y. Mặt
khác, lực lượng cán bộ thú y cịn thiếu, chính quyền địa phương ở một số nơi lại
buông lỏng quản lý, chưa chỉ đạo quyết liệt việc xử lý các trường hợp vi phạm
dẫn đến tình trạng tư thương lợi dụng giết mổ, tiêu thụ gia súc gia cầm lậu, gia

6

cầm chết hoặc đã bị dịch bệnh, làm lây lan dịch và ảnh hưởng tới sức khỏe người
tiêu dùng. Các cơ sở giết mổ thường hoạt động vào ban đêm đến khoảng 4 giờ
sáng. Thịt đưa đến chợ bán lẻ trên các phương tiện vận chuyển, chứa đựng không
đảm bảo vệ sinh, khơng có điều kiện bảo quản lạnh nên khi đến tay người tiêu
dùng mức độ ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh đã đến mức cảnh báo. Chi cục Quản lý
chất lượng nơng, lâm và thủy sản Ninh Bình thơng báo tình trạng ơ nhiễm thịt
đang có chiều hướng gia tăng, năm 2012 có tới 31% số mẫu thịt kiểm tra không
đạt tiêu chuẩn đối với các chỉ tiêu vi sinh vật. BOUSATRY Malisa, (2013),
Nghiên cứu xác định ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trên 36 mẫu thịt nạc thăn
bán tại chợ nội thành Hà Nội từ tháng 8 đến tháng 10 năm 2012 cũng cho thấy
số mẫu thịt thu thập vào buổi sáng bị nhiễm vi khuẩn vượt giới hạn quy định đối
với chỉ tiêu E.coli là 22,25% và đối với chỉ tiêu S. areus là 94,4%. Số mẫu thịt
thu thập tại cùng quầy bán thịt đó sau thời gian kéo dài 5 giờ tiếp xúc với môi
trường ở chợ, không được bảo quản lạnh nên tình trạng ơ nhiễm vi khuẩn đã vượt
giới hạn quy định đối với chỉ tiêu E.coli là 91,6% và đối với chỉ tiêu S. areus là
97,2%. Như vậy, việc kiểm soát vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ, tình trạng vệ sinh
phương tiện vận chuyển, chứa đựng và điều kiện bảo quản lạnh thịt cũng như các
phủ tạng trong suốt thời gian lưu thông, buôn bán thực phẩm ở chợ đóng vai trị
hết sức quan trọng đối với vấn đề bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Hiện nay,
phần lớn cán bộ thú y đi kiểm tra tại các quầy bán thịt ở chợ chỉ đơn thuần xé vé
KSGM và thu tiền (6.000VNĐ/quầy), khơng hề có thêm một thông tin nào khác,
cả người thực hiện nhiệm vụ của ngành thú y và người kinh doanh thịt đều thơ ơ
với vấn đề ATVSTP.
2.1.3. Tình hình an tồn thực phẩm ở Cao Bằng
Theo Sở Công Thương Cao Bằng, (2015b), hiện nay trên địa bàn Tỉnh
Cao Bằng có 6300 hộ kinh doanh cố định tại 80 chợ trên địa bàn tỉnh, trong đó
kinh doanh hàng thực phẩm là 4900 hộ chiếm 80% tổng số, số hộ kinh doanh
thực phẩm tươi sống là 3900 hộ, chiếm 78,% tổng số hộ kinh doanh thực phẩm;

Các hộ kinh doanh hàng thực phẩm tại chợ đa phần có quy mơ nhỏ và bán
lẻ là chủ yếu. Số hộ có quy mơ kinh doanh vừa hoặc lớn (bán buôn) không nhiều.
Đối với các chợ ở khu vực nông thôn, thực phẩm được cung cấp bởi một số ít hộ
kinh doanh cố định, cịn chủ yếu do nông dân sản xuất trực tiếp mang hàng đến
chợ bán.

7


Sở Công Thương Cao Bằng, (2015b); thực trạng trang thiết bị phục vụ
kinh doanh thực phẩm của các thương nhân tại các chợ như sau:
+ Số hộ kinh doanh thực phẩm tại chợ có bàn, giá bày bán thực phẩm cách
mặt đất từ 60 cm trở lên là 1203 hộ, chiếm 24,3%;
+ Số hộ kinh doanh thực phẩm tại chợ có bàn, giá bày bán thực phẩm
bằng inox, gạch men là 781 hộ, chiếm 64,9% tổng số hộ kinh doanh thực phẩm
có bàn, giá bày bán;
+ Số hộ kinh doanh thực phẩm tại chợ có sử dụng đồ chứa, thiết bị chế
biến hợp vệ sinh là 596 hộ, chiếm 13.2% tổng số hộ kinh doanh thực phẩm;
+ Số hộ kinh doanh thực phẩm tại chợ có quần áo, dụng cụ bảo hộ lao
động là 74 hộ, chiếm 2,3% tổng số hộ kinh doanh thực phẩm;
- Có 01 chợ có bố trí khu giết mổ lợn, gia cầm riêng tại chợ (chợ Ngọc
Xuân), còn lại các chợ trên địa bàn tỉnh khơng bố trí khu giết mổ tại chợ, hoặc
bố trí khu giết mổ cách xa chợ như ( chợ Xanh, chợ Phục Hòa);
- Nguồn nước sử dụng cho hoạt động mua bán thực phẩm tại chợ: có 30
chợ có nguồn nước phục vụ đủ nhu cầu của hộ kinh doanh thực phẩm (nước máy,
nước giếng...), chiếm 37,5% trong tổng số chợ trên địa bàn tỉnh; có 22/80 chợ có
bố trí nhà vệ sinh, khu rửa tay... tại chợ, chiếm 27,2% tổng số chợ;
- Thông tin từ tỉnh Cao Bằng (2015). Trong những năm qua, các cơ quan
nhà nước đã tổ chức hội nghị, hội thảo, tập huấn VSATTP cho 938 người kinh
doanh thực phẩm tại các chợ trên địa bàn tỉnh, chiếm 9,3% tổng số người kinh

doanh thực phẩm tại chợ. Phổ biến, hướng dẫn, tuyên truyền, tập huấn các quy
định pháp luật về VSATTP thông qua các phương tiện thông tin đại chúng... nên
nhận thức, trách nhiệm và kiến thức về VSATTP của cả người sản xuất, kinh
doanh và người dân ngày càng được nâng lên, tạo điều kiện thuận lợi để thực
hiện các quy định bảo đảm VSATTP.
- Theo số liệu điều tra của Sở Y tế Cao Bằng, kết quả điều tra, xác định tỷ
lệ các nhóm đối tượng được truyền thông và được tập huấn (cập nhật/tuyên
truyền) hiểu đúng kiến thức VSATTP năm 2014 như sau: Người sản xuất thực
phẩm: 89.2%; người kinh doanh thực phẩm: 80.7%; người tiêu dùng thực phẩm
cơ bản hiểu đúng và được cập nhật lại (tuyên truyền) kiến thức về VSATTP chủ
yếu tập trung tại các chợ thị trấn, thành phố.

8


- Qua số liệu tổng hợp kết quả kiểm tra của Chi cục ATVSTP - Sở Y tế, từ
năm 2012 - 2014, các lực lượng chức năng trên địa bàn tỉnh đã tổ chức kiểm tra
11.459 lượt cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm (trong đó có trên
1.000 lượt kiểm tra tại các chợ, chiếm 10% tổng số lượt kiểm tra), cụ thể: Số
lượng cơ sở kinh doanh thực phẩm vi phạm qui định VSATTP có giảm dần qua
các năm: Năm 2012 đạt 91.9%, năm 2013 đạt 86.5%, năm 2014 đạt 77.3%;
2.2. CÁC NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT
2.2.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật
- Nguồn ô nhiễm từ động vật khoẻ mạnh: Nguyễn Vĩnh Phước (1970), bề
mặt da, các xoang tự nhiên thông với bên ngồi và đường tiêu hố của cơ thể
động vật có nhiều vi khuẩn. cho biết những giống vi khuẩn đó chủ yếu là
Staphyloccus aureus, Streptococcus faecalis, Salmonella, Escherichia coli,... Nếu
động vật giết mổ trong điều kiện nhà xưởng, quy trình kỹ thuật khơng đảm bảo,
các loại vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm.
Bề mặt da của động vật có nhiều vi khuẩn do da bị dính phân, đất, chất bẩn

vì vậy nếu động vật không được tắm trước khi giết mổ, các vi khuẩn sẽ xâm nhập
vào thịt. Đường tiêu hoá của động vật cũng có rất nhiều vi khuẩn. Hồ Văn Nam và
cs. (1996), Phân gia súc có thể chứa từ 107- 1012 vi khuẩn/gram bao gồm nhiều loại
vi khuẩn hiếu khí và kị khí khác nhau. cho rằng phân lợn khoẻ mạnh có tỷ lệ phân
lập một số vi khuẩn rất cao: E. coli (100%), Salmonella (40 - 80%), ngoài ra cịn
tìm thấy nhiều loại Staphylococcus, Streptococcus, B. subtilis.
Chuồng ni không được tiêu độc, khử trùng thường xuyên, môi trường
nuôi nhốt không được vệ sinh; thức ăn, chế độ chăm sóc khơng hợp lý làm tăng
số lượng vi khuẩn trong đường tiêu hố của động vật. Q trình giết mổ làm vỡ,
rách dạ dày, ruột, đặc biệt làm vỡ ruột già sẽ làm lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật
vào thịt. Để khắc phục hiện tượng này, trong quá trình giết mổ người ta đưa ra
giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ uống nước trước khi giết mổ nhằm
giảm chất chứa trong bụng và giết mổ treo.
Nguồn nhiễm khuẩn từ động vật ốm, yếu: đối với động vật suy dinh
dưỡng hay động vật ốm yếu, sức đề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong cơ
thể tăng lên và nếu động vật mắc bệnh truyễn nhiễm, cơ thể chứa rất nhiều vi
khuẩn gây bệnh. Để ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt, yêu cầu trước khi
giết mổ phải kiểm tra lâm sàng, phân loại gia súc ốm, yếu để giết mổ và xử lý ở
khu vực riêng.

9


2.2.2. Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất
Nguyễn Vĩnh Phước (1977) cho rằng nguồn nước tự nhiên không những
tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ơ nhiễm có
nguồn gốc từ phân, nước tiểu, đất, cây cối, nước thải sinh hoạt, nước thải khu
chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới tiêu trong trồng trọt hoặc từ động
vật ở dưới nước.
Nước bị ơ nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn,

nước ở độ sâu ít vi khuẩn hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu đã lọc qua lớp
đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn.
Đỗ Ngọc Hoè (1996) cho biết nước máy dùng trong sinh hoạt đơ thị có
nguồn gốc là nước giếng, nước sông đã xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng
vi sinh vật có ít hơn so vói các nguồn nước khác.
Tiêu chí đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường
chọn E. coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh. Vì chúng
đại diện cho nhóm vi khuẩn có trong đất, chất thải của người và động vật; hơn
nữa các vi khuẩn này tồn tại lâu dài ngồi mơi trường ngoại cảnh, dễ kiểm tra
phát hiện trong phịng thí nghiệm.
Cũng theo tiêu chí trên Gyles (1994) cho rằng sự có mặt của nhóm coliforms
cũng là một chỉ tiêu đánh giá vệ sinh nguồn nước. Nhóm vi khuẩn coliforms bao
gồm các lồi E. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc
thiên nhiên, trong đất, phân người và gia súc.
Để đánh giá chất lượng nước về mặt vi sinh vật, tổ chức y tế thế giới
WHO đã đưa ra tiêu chuẩn theo số liệu bảng dưới đây:
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO
Nước uống được sau khi lọc và sát khuẩn thông
0 - 5 vi khuẩn /100ml
thường
Nước uống được sau khi đã triệt khuẩn theo các
50 - 5.000 vi khuẩn / 100ml
phương thức cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn).
Nước ô nhiễm chỉ được dùng sau khi đã triệt
5.000 - 10.000 vi khuẩn /100ml
khuẩn rất cẩn thận và đúng mức.
Nước rât ơ nhiễm, khơng dùng nên tìm
nguồn nước khác.

10

>50.000 vi khuân /100ml


Nước có vai trị quan trọng đối với giết mổ động vật và chế biến thực
phẩm vì mọi cơng đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước. Chất lượng vệ sinh
nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh
thịt. Nước sạch là điều kiện để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại
nước nhiễm bẩn chắc chắn làm giảm chất lượng vệ sinh thịt, tăng sự ô nhiễm vi
khuẩn và tạp chất.
Để phịng tránh ơ nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu nước sử
dụng trong các cơ sở giết mổ phải được lọc, lắng đọng và khử khuẩn theo quy định.
Nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được cơ quan thú y kiểm tra và cho phép.
2.2.3. Nhiễm khuẩn từ khơng khí
Độ sạch, bẩn của mơi trường khơng khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực
tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Nếu khơng khí ơ
nhiễm thì thực phẩm cũng dễ nhiễm vi khuẩn.
Trong khơng khí, ngồi bụi cịn rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm,
mốc. Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao.
Trong thành phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ơ và nơng thơn; ở
miền ven biển, miền núi khơng khí trong sạch hơn vùng sâu trong nội địa.
Các nghiên cứu về vi khuẩn học chỉ ra rằng trong khơng khí ơ nhiễm
ngồi tạp khuẩn cịn gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả
năng gây bệnh. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong khơng khí cho biết nguồn gốc
nhiễm khuẩn. Nếu khơng khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ khơng khí
nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy E.coli, Clostridium
perfringen nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân khơ của động vật bốc lên
thành bụi. Nếu khơng khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có
xác động vật bị chết và đang phân huỷ.
Trần Du và cs. (1968), Khi kiểm tra nhà xưởng, các kho hàng nếu có nhiều

nấm mốc, có thể do ngun nhân độ thơng thống khí kém và có nhiều hơi ẩm.
Khơng khí chuồng ni, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số
lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào.
Ginoskova, nhà chuyên môn về vi khuẩn học khơng khí, sau nhiều năm
nghiên cứu đã đưa ra tiêu chí đánh giá như sau:
Khơng khí được đánh giá là loại tốt: trong hộp lồng thạch thường để lắng
10 phút có 5 khuẩn lạc (tương đương 360 vi sinh vật/m3 khơng khí).

11


Khơng khí loại trung bình: đĩa petri thạch thường để lắng 10 phút có 20 25 khuẩn lạc (khoảng 1.500 vi sinh vật/m3 khơng khí).
Khơng khí loại kém: đĩa petri để lắng 10 phút có trên 25 khuẩn lạc (tương
ứng với trên 1.500 vi sinh vật/m3 khơng khí).
Như vậy, độ sạch bẩn của mơi trường khơng khí trong khu vực sản xuất,
giết mổ động vật, chế biến và bảo quản sản phẩm động vật có ảnh hưởng trực
tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt và sản phẩm chế biến. Nếu khơng khí ơ
nhiễm thì thịt có thể nhiễm một số vi khuẩn từ khơng khí.
2.2.4. Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh
Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không đảm bảo vệ sinh cũng là
nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt. Từ mơi trường của lị mổ bao gồm
các trang thiết bị dùng để giết mổ và từ tay của cơng nhân tham gia giết mổ có rất
nhiều loại vi khuẩn, nấm mốc và nấm men. D. Herenda (1994) nghiên cứu từ lò
mổ cho thấy số lượng Salmonella trong các thiết bị dùng để giết mổ có thể dao
động từ 0 - 270 vi khuẩn trên 1 cm2 bề mặt hoặc cao hơn, phụ thuộc vào việc rửa
và khử trùng trang thiết bị sau khi sử dụng, các bề mặt dao thường có số lượng vi
khuẩn cao nhất.
Để đảm bảo vệ sinh, các thiết bị cần làm bằng vật liệu không han rỉ (inox),
không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ vệ sinh tiêu độc. Sự sắp xếp, bố trí các
thiết bị phù họp với từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền

nhà thích họp, thuận tiện khi di chuyển trên dây chuyền sẽ đảm bảo vệ sinh thân
thịt. D. Herenda (1994), Các dụng cụ dùng để giết mổ động vật cũng như các
dụng cụ dùng để khám thịt phải được khử trùng định kỳ một cách kỹ càng hoặc
khử trùng bất kỳ lúc nào nếu thấy các dụng cụ này có nguy cơ bị nhiễm tạp. Nhà
xưởng, trang thiết bị, dụng cụ ở cơ sở giết mổ phải được vệ sinh, khử trùng tiêu độc
trước khi giết mổ, sau khi giết mổ và định kỳ theo hướng dẫn của cơ quan thú y.
2.2.5. Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham gia sản xuất
Nguyễn Vĩnh Phước (1978) cho rằng quần áo bảo hộ, tay người công nhân
tham gia giết mổ cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm chế biến.
Thực tế, tay người công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn,
trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc
nhiễm từ dụng cụ, quần áo khơng đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể lây nhiễm từ
người cơng nhân khi tay của họ có vết thương hoặc cơ thể đang mang bệnh.

12


Bộ Nông nghiệp và PTNT (2010), quy định để hạn chế nguyên nhân này,
yêu cầu người tham gia giết mổ lợn phải khoẻ mạnh, đủ trang bị bảo hộ và phải
khám sức khoẻ định kỳ, ít nhất 6 tháng 1 lần.
2.2.6. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt
Thịt của động vật khoẻ mạnh có ít hoặc khơng có vi sinh vật. Thịt có thể
bị nhiễm bẩn từ ngồi do q trình giết mổ, chế biến, bảo quản không đảm bảo
vệ sinh. Nguyễn Vĩnh Phước (1977), Trong quá trình giết mổ, lột da và xẻ thịt,
thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn từ bề mặt da của con vật, từ lơng và ống tiêu hố chứa
nhiều vi sinh vật. D. Herenda (1994), Da của con vật là phần bị nhiễm bẩn nặng
nhất và số lượng vi khuẩn trên 1 cm2 da có thể lên đến 3 X 106 vi khuẩn hoặc
hơn. Trong quá trình giết mổ, khi rạch và lột da để bộc lộ thân thịt, khơng được
để mặt da bên ngồi tiếp xúc với phần thịt của thân thịt khác.
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ nhiễm vào mạch lâm

ba đến các bắp thịt, vết chọc tiết quá lớn sẽ tạo cơ hội cho tạp khuẩn chịu nhiệt ở
bể nước cạo lông xâm nhập.
Theo Hồ Văn Nam và cs. (1996), chất chứa trong ruột cũng thường xuyên
phân lập được Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus và B. subtilis.
Theo D. Herenda (1994, các chất chứa trong dạ dày có rất nhiều vi khuẩn, 1 gram
phân chứa tới 9 X 107 vi khuẩn và vô số nấm men, nấm mốc. Chất chứa trong dạ
cỏ có thể ít vi khuẩn hơn một chút. Trong q trình giết mổ nếu làm rách phủ
tạng, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt. Vì vậy tuyệt đối tránh vơ ý rạch hoặc cắt
vào các phủ tạng khi mổ thân thịt hoặc khi moi phủ tạng ra ngoài.
Nếu thân thịt hoặc một phần thân thịt bị dính phân hoặc các chất chứa
trong phủ tạng thì nên cắt bỏ phần đó. Nên để phủ tạng vừa moi cách xa thân thịt
càng nhanh càng tốt.
Grau.FH (1986), khẳng định dao mổ, dụng cụ, quần áo của công nhân trực
tiếp tiếp xúc là những nguồn làm nhiễm bẩn thịt, thịt cịn có thể bị nhiễm bẩn từ
móc treo, khay đựng, xe chở hoặc để lẫn với thịt đã bị nhiễm bẩn.
Sự sinh trưởng, phát triển của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm
cho số lượng vi sinh vật tăng lên. Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên
có rất nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt như: Pseudomonas,
Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Lactobacillus...
Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong làm

13