Báo cáo thực hành công nghệ làm kim chi cải thảo

NHĨM 14

GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH
CƠNG NGHỆ LÀM KIM CHI CẢI THẢO
GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO

1


NHĨM 14

GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

1. Nguồn gốc - lịch sử
Kim chi có lịch sử lâu đời, xuất hiện khoảng 2600-3000 năm trước
Kim chi là một món ăn truyền thống của người Triều Tiên Thời xưa, trong tiếng Triều
Tiên thường được phát âm là chim-chae nghĩa là "rau củ ngâm", Kim chi được chế biến
đơn giản từ cải thảo và nước muối, nhưng vào thế kỷ thứ 12, thành phần Kim Chi có
thêm nhiều gia vị khác để tạo ra sự đa dạng trong hương vị và màu sắc của Kim Chi. Tuy
nhiên, do sụ thay đổi về mặt phát âm nên từ Kim Chi khơng có gắn liền với chữ Hán gốc
của nó. Món ăn này được làm bằng cách lên men từ các loại rau củ (chủ yếu là cải thảo),
ớt và có vị chua cay
2. Sức khỏe - dinh dưỡng từ Kim chi
*Dinh dưỡng:

Kim Chi là một trong năm món ăn giàu chất dinh dưỡng nhất trên thế giới’
Kim Chi giàu vitamin giúp tiêu hóa tốt và có thể chống bệnh ung thư.
*Sức khỏe:
Các tính chất của Kim Chi liên quan đến sức khỏe xuất phát từ nhiều nhân tố.Kim Chi
thường được làm từ bắp cải,hành,tỏi,những loại rau này đều có lợi cho sức khỏe. Cũng như
sữa chua,Kim Chi cịn có các men vi khuẩn sống có ích.Sau cùng, Kim Chi chứa nhiều ớt,
loại rau này cũng đã được cho là có lợi cho sức khỏe.
Tạp chí Sức khỏe của Mỹ (Health Magazine) đã từng gọi kim chi là một trong "năm thực
phẩm có lợi cho sức khỏe nhất" của thế giới, với khẳng định rằng món ăn này giàu
vitamin, giúp tiêu hóa tốt, và thậm chí cịn có thể có tác dụng phịng bệnh ung thư. Trong
khi đó, các nhà khoa học khác lại cho rằng các loại rau bảo quản khơng chứa vitamin, và
do nó chứa lượng Nitrit cao, nếu ăn quá nhiều có thể gây ung thư.Các tính chất của kim
chi liên quan đến sức khỏe xuất phát từ nhiều nhân tố. Kim chi thường được làm từ bắp
cải, hành, tỏi, những loại rau này đều có lợi cho sức khỏe. Cũng như sữa chua, kim chi
cịn có các men vi khuẩn sống có ích. Sau cùng, kim chi chứa nhiều ớt, loại rau này cũng
đã được cho là có lợi cho sức khỏe.
Ở Đơng Á, đôi khi người ta cho rằng số ca bệnh SARS ở Hàn Quốc khơng cao là do thói
quen ăn nhiều kim chi, tuy rằng chưa ai xác lập được mối liên hệ rõ ràng giữa việc ăn
kim chi và sức đề kháng đối với SARS. Có một số bằng chứng cho thấy rằng kim chi có
thể được dùng để chữa bệnh cúm cho gia cầm. Các nhà khoa học tại Đại học Quốc gia
Seoul nói rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất chiết từ kim chi - và một tuần sau, 11
con bắt đầu khỏi bệnh. Hiện khơng có bằng chứng nào về hiệu quả trên người.

BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO

2


GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

NHĨM 14

Người ta tranh cãi về các tính chất có lợi cho sức khỏe mà kim chi có thể có, và món ăn
này cịn bị liên quan tới một số hiệu ứng xấu đối với sức khỏe. Trong một nghiên cứu vào
tháng 6 năm 2005 về nguy cơ ung thư dạ dày, các nhà nghiên cứu Hàn Quốc đã phát hiện
rằng những người ăn nhiều kim chi có nguy cơ ung thư cao hơn 50% so với những người
khác, họ cho rằng lượng kim chi tiêu thụ cao có thể chịu trách nhiệm cho thực tế là tỷ lệ
ung thư dạ dày tại Hàn Quốc và Nhật Bản cao gấp đôi ở Hoa Kỳ. Tuy nhiên, bột talc, một
gia vị dùng trong món cơm tại hai nước này cũng được coi là một nguyên nhân có thể.
Một số nghiên cứu đã liên hệ việc ăn kim chi với nguy cơ thấp cho ung thư dạ dày, nhưng
các nghiên cứu khác lại liên hệ việc ăn một số loại kim chi (chứa củ cải) với nguy cơ ung
thư cao.Chính độ muối cao trong kim chi và nước mắm dùng làm gia vị cũng có thể là
vấn đề, vì ăn nhiều muối có thể làm trầm trọng hơn các tình trạng bệnh lý chẳng hạn như
cao huyết áp.
Thành phần dinh dưỡng trong kim chi

Chất dinh
dưỡng

Trong
100g +

Chất dinh
dưỡng

Trong
100g

Năng lượng
32

(Kal)

Nước(g)

Đạm thô (g) 2.0

Béo thô (g) 0.6

Đường (g)

1.3

Xơ thô (g)

1.2

Tro (g)

0.5

Canxi(mg)

45

Photpho
(mg)

28

Vitamin A

(lU)

492

88.4

Vitamin B1
0.03
(mg)

Vitamin B2
0.06
(mg)

vitamin B3
2.1
(mg)

Vitamin
C(mg)

BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO

21

3


NHĨM 14

GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

3. Kim chi - vi sinh vật trong q trình lên men
Lượng men Lactobicillus cao có trong quá trình lên men Kim chi điều dẫn đến lượng acid
lactic trong sản phẩm cuối cùng còn cao hơn cả trong sữa chua
Vi khuẩn lên men lactic:
- Leucaso stoc mesen teroides là một lồi vi khuẩn đơi khi kết hợp với quá trình lên men,
trong điều kiện độ mặn và nhiệt độ thấp

- Lactobacillus
Lactobacillus là loài vi khuần thuộc chi Lactobacillus được tìm thấy chủ yếu trong hệ
thống tiêu hóa của người (chủ yếu là ruột và miệng). Chủng sinh vật Lactobacillus này
thích nghi tốt với độ pH rộng và ở nhiều nhiệt độ khác nhau, loài này cùng với L.
acidophilus thường được bổ sung vào các chế phẩm lên men từ sữa trong công nghiệp sản
xuất các loại enzyme amylase (một enzyme phân giải carbohydrate).

BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO

4


NHĨM 14

GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

4. Cách làm kim chi
Ngun liệu:
a. Cải thảo
Cải thảo còn được gọi là cải bao, cải cuốn
hay bắp cải tây (danh pháp ba phần: Brassica

rapa pekinensis) là phân lồi thực vật thuộc
họ Cải ăn được có nguồn gốc từ Trung Quốc,
được sử dụng rộng rãi trong các món ăn ở
Đơng Nam Á và Đơng Á. Lồi thực vật này
trồng nhiều ở Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật
Bản, Việt Nam... nhưng cũng có thể bắt gặp
ở Bắc Mỹ, châu Âu, Úc, New Zealand.
Cải thảo có màu sắc khá giống với cải bắp,
phần lá bao ngoài của màu xanh đậm, còn lá
cuộn ở bên trong (gọi là lá non) có màu xanh
nhạt, trong khi phần cuống lá có màu trắng.
b. Muối
Tạo vị mặn hoàn thiện giá trị cảm quan của sản phẩm, là một gia
vị không thể thiếu trong chế biến thực phẩm.
Muối là một gia vị quan trọng hàng đầu cho con người được sử
dụng rộng rãi trong chế biến món ăn hàng ngày và cơng nghiệp.

c. Gừng
Theo y học cổ truyền, gừng có vị cay, tính ấm, vào 3
kinh phế, tỳ, vị, có tác dụng phát biểu, tán hàn ơn trung,
tiêu đàm, hành thủy, giải độc. Ngồi ra tùy theo hình
thức sử dụng, gừng có nhiều cơng dụng khác nhau.
Gừng sống cịn gọi là sinh khương có tác dụng phát tán
phong hàn, chống nơn ói. Gừng khơ cịn gọi là can
khương, có tính nóng hơn sinh khương, có thể làm ấm tỳ
vị. Vỏ gừng được gọi là khương bì có tác dụng lợi tiểu.

BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO

5

NHĨM 14

GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

d. Tỏi
Tỏi là một lồi thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ
hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v... và
cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau như
những lồi họ hàng của nó
Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ
tỏi có nhiều tép. Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có
lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt trong mơi
trường nóng và ẩm. Nếu muốn bảo quản tỏi dùng trong
nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ khơ ráo thì sẽ không mọc mầm. Khi nấu nướng cần bỏ lớp
vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi. Tỏi
được cho là có tính chất kháng sinhvà tăng khả năng phịng ngừa ung thư, chống huyết áp
cao, mỡ máu ở con người. Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong khơng khi một lát rồi ăn
sống thì sẽ có hiệu quả chống ung thư cao hơn. Một số dân tộc trên thế giới tin rằng tỏi
giúp họ chống lại ma, quỷ, ma cà rồng.
e. Củ cải
Cải củ là một loại rau ăn củ thuộc họ Cải, được
thuần hóa ở châu Âu từ thời kỳ tiền Roman. Hiện
nay cải củ được trồng và sử dụng trên khắp thế
giới. Cải củ có nhiều thứ khác nhau, khác biệt về
kích thước, màu sắc và mùa vụ. Một vài thứ cải củ
được trồng để lấy hạt dùng trong chế biến dầu hạt
cải.
Ngoài ra ở Việt Nam, củ cải trắng còn là một vị

thuốc chữa bệnh. Theo Đơng y, củ cải tươi sống
có vị cay, tính mát, củ cải nấu chín có vị ngọt, tính
bình, quy kinh phế và vị, có cơng dụng chữa một
số bệnh đường hơ hấp, tiêu hóa, tiết niệu
f. Hành lá
Cây hành (cả hành tây và hành ta) là loại rau đã
được con người trồng cách đây hơn 5000 năm.
Người Ấn Độ đã sử dụng cây hành để chữa bệnh từ
cách đây hàng nghìn năm, có thể làm dịu hơn 8000
bệnh tật. Khoa học hiện đại đã phát hiện ra nhiều
thành phần chống bệnh của hành. Công dụng của
hành lá: Bảo vệ sức khoẻ cho tim,tăng cường sức
khoẻ dạ dày, chống lại nhiều bệnh ung thư, chống
viêm nhiễm và hoạt động của vi khuẩn ...

BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO

6


NHĨM 14

GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

g. Hẹ
Hẹ là loại rau được dùng nhiều trong các món ăn. Ngồi ra người ta
cịn dùng hẹ như hành hay tỏi để chữa nhiều bệnh từ thông thường
đến phức tạp

h. Hành tây

Hành tây là loại rau, khác với hành ta là loại gia vị. Nếu
như hành ta có thể dùng cả phần lá và phần củ mà thực ra
củ hành ta rất nhỏ thì hành tây chủ yếu dùng củ. Củ hành
tây là phần thân hành của cây hành tây. Hành tây có họ
hàng với hành tím thường phơi hay sấy khơ làm hành khơ.
Hành tây có nguồn gốc từ Trung Áđược truyền qua bên
châu Âu rồi tới Việt Nam.
i. Đường
Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị
mặn của muối cho hương vị hài hịa, ngồi ra, đường
cịn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước,
chúng liên kết với các phân tử nước bằng các liên
kết ion hoặc hidro biến nước tự do thành nước liên
kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững với các vi sinh vật khi bảo quản và do đó sản
phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẻ trở nên mềm dịu hơn. Sự tạo thành
các chất khử trong quá trình chế biến góp phần tạo màu cho sản phẩm.
k. Bột ngọt
Là mononatriglutamat, được dùng làm chất điều vị
trong các sản phẩm chế biến từ thịt. Bột ngọt có ít giá trị
về mặt dinh dưỡng và phải dùng với liều lượng tối đa là:
120mg/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi.

BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO

7


NHĨM 14

GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

l. Ớt bột Hàn Quốc

Chuẩn bị
Cải thảo : cắt làm tư
Hành lá, hẹ cắt khúc 3 cm
Củ cải, gừng, hành tây : thái sợi mỏng
Tỏi : xay nhuyễn
Công thức dành cho 20 người
-

6 bắp cải thảo
1kg muối
1 củ gừng
½ lít nước mắm ngon
2 củ tỏi
2 củ cải
200g hành lá
200g hẹ
3 củ hành tây
100g đường

BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO

8


NHĨM 14
-

GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

Bột ngọt
200g ớt Hàn Quốc

BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO

9


GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

NHĨM 14
Sơ đồ quy trình làm kim chi:

Cải thảo

Rau củ
khác

Cắt làm 4

Xử lí

Gia vị

Rửa sạch

Làm héo

Phối trộn

Lên men

Thành
phẩm

BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO

10


GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

NHĨM 14
Thuyết minh quy trình
Cải thảo

Rửa sạch : Rau cải thảo sau khi mua về được lấy đi cắt ra làm 4 phần bằng nhau. Sau
đó,mang đi rửa sạch bằng nước muối có nồng độ bão hịa, khi rửa phải rửa từng lá, không
được cắt rời lá ra khỏi cùi cây rau. Sau đó đem rau để ráo nước và đem đi sấy ( do không
đủ thời gian nên sấy ờ nhiệt độ 80oC).
Làm héo : làm héo có 4 cách làm
Ưu Điểm

Khuyết Điểm

Dễ bị nhiễm tạp chất trong
Làm héo tự nhiên, không
Phơi nắng

lúc phơi
tốn năng lượng
Tốn thời gian và không gian
Làm héo bằng máy sấy
Tiết kiệm thời gian
Tiêu tốn nhiều năng lượng
Làm héo bằng cách ngâm
Chi phí cao do phải sử dụng
Tiết kiệm thời gian
nước muối
nhiều muối
Chần sơ bằng nước nóng
Tiết kiệm thời gian
Tốn nhiên liệu
Mục đích của làm héo là để 1 phần nước trong củ cải thốt ra ngồi tránh cho cải bị úng,
thủng khi lên men, nhóm sử dụng cách làm héo bằng máy sấy
Rau củ khác (tỏi, hành lá)
- Rửa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật
+ Hành lá, hẹ cắt khúc 3 cm
+ Củ cải, hành tây : thái sợi mỏng
+ Tỏi , gừng : xay nhuyễn
Tiếp theo, cho gia vị (đường, muối, nước mắm, ớt bột, nước ấm,…) phối trộn theo cảm
quan, kế đến cho rau củ quả: củ cải, hành lá, tỏi, gừng, hành tây vào trộn đều. - Sau đó lấy
cải thảo đã để nguội sau khi lấy ra khỏi tủ sấy, cho gia vị hỗn hợp đã phối trôn ở trên đặt
vào từng nhánh lá từ ngoài vào trong, chà đều lên phần thân lá để hỗn hợp thấm đều.
- Sau đó lấy cải thảo đã để nguội sau khi lấy ra khỏi tủ sấy, cho gia vị hỗn hợp đã phối trôn
ở trên đặt vào từng nhánh lá từ ngoài vào trong, chà đều lên phần thân lá để hỗn hợp thấm
đều.

BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO

11


NHĨM 14

GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

- Cuối cùng, xếp từng phần cải thảo đó vào hộp, đóng nắp lại để khoảng 2 ngày sẽ có được
sản phẩm và sử dụng được
- Xử lý: loại bỏ vỏ ngồi khơng sử dụng được, làm sạch lớp bụi bẩn cịn bám dính trên bề
mặt và rửa trôi một số vi sinh vật gây hại. Xử lý ( cắt nhỏ, cắt khúc, xay,…) giúp cho
việc phối trộn làm kim chi nhanh hơn,ngon và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Gia vị: vị (đường, muối, nước mắm, ớt bột,..) được thêm vào để tăng mùi vị và tăng giá
trị dinh dưỡng, nâng cao giá trị cảm quan.
- Phối trộn: Là bước quan trọng để làm Kim Chi cải thảo, giúp cho nguyên liệu và gia vị
hòa quyện với nhau.
- Lên men: vi khuẩn tham gia lên men ở đây là vi khuẩn lactic. Được lên men đường giúp
cho sản phẩm có vị chua đặc trưng.

5. Kết luận:
-Kim Chi cải thảo là một sản phẩm được lên men từ khuẩn lactic lên men đường.
-Dù có nguồn gốc tử Hàn Quốc nhưng ở nước ta từ xa xưa đến nay đã có rất nhiều món ngon
cũng được lên men từ lactic như: dưa muối chua, tôm chua đu đủ,nem chua,…Rất nhiều sản
phẩm vô củng phong phú được làm từ nhiều nguyên liệu phong phú: thực vật, động vật và cả
hải sản.

BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO

12