Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu quy trình sản xuất sữa gạt sen củ năng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HẠT
SEN – CỦ NĂNG

GVHD : PHAN THỊ HỒNG LIÊN
SVTH : PHẠM THỊ ĐAN THANH
MSSV : 106110071

TP.HCM, tháng 08 năm 2010


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập, dưới sự hướng dẫn tận tình của
q thầy cơ và sự nổ lực của bản thân đến hơm nay đồ án tốt
nghiệp đã được hồn thành. Trong q trình thực hiện đề tài ngồi
sự nổ lực của bản thân, em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ từ gia
đình, thầy cơ và bạn bè cả về vật chất lẫn tinh thần. Em xin cảm ơn
đến:
♦ Cha mẹ và anh chị em đã lo cho tôi ăn học tới ngày hôm
nay.

♦ Khoa công nghệ thực phẩm cùng tồn thể q thầy cơ đã
tận tâm dạy bảo trong suốt quá trình học tập.
♦ Ban chủ nhiệm khoa công nghệ thực phẩm cùng các quý
thầy cô đã tạo kiều kiện cho chúng em hoàn thành tốt đồ án.
♦ Đặc biệt với lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến cơ Phan Thị
Hồng Liên đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện để
em thực hiện tốt đồ án này.
Do hạn chế về thời gian cũng như về mặt kiến thức nên đồ án
khó có thể tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong đón nhận
những ý kiến đóng góp của q thầy cơ và các bạn sinh viên để đồ
án được hoàn chỉnh hơn.

ii


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục tiêu của đồ án này là nguyên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho
sản phẩm nước giải khát từ hạt sen và củ năng. Nội dung gồm những phần sau:
- Nguyên cứu khảo sát lựa chọn nguyên liệu để chọn ra loại nguyên liệu hạt
sen và củ năng tốt nhất dùng cho sản xuất sữa hạt sen – củ năng.
- Chúng tôi đã chọn hạt sen đã tách sẵn vỏ và tim sen làm nguyên liệu vì
khi khảo sát tỷ lệ thu hồi, đánh giá cảm quan và giá thành sản phẩm của hai
loại hạt sen đã tách sẵn vỏ và tim sen với gương sen.thì hạt sen tách sẵn vỏ
và tim sen có những ưu việt hơn gương sen trong việc chế biến sữa hạt sen
– củ năng. Sau đó, khảo sát tỷ lệ thu hồi của củ năng.
- Trong quy trình chế biến chúng tôi nguyên cứu một số yếu tố ảnh hưởng

đến chất lượng sữa hạt sen – củ năng gồm: quá trình phối chế ( tỷ lệ hạt sen
và củ năng, tỷ lệ pha loãng, hàm lượng đường, loại chất ổn định cấu trúc, tỷ
lệ chất ổn định tạo cấu trúc đưa vào), quá trình nấu ( thời gian và nhiệt độ
nấu), quá trình tiệt trùng ( thời gian và nhiệt độ tiệt trùng).
- Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa
vào việc kiểm tra các thơng số hố lý , vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ
ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm.
- Khi ra sản phẩm chúng tôi tiến hành tính giá thành sản phẩm cho 1000ml
sau đó quy ra giá thành cho chai 200 ml.
- Kết quả đạt được: đã khảo sát và chọn ra các thông sô công nghệ gồm:
 Tỷ lệ phối chế: hạt sen/ củ năng: 2/1; cái/ nước: 1/8; đường: 12%;
pectin: 0,04%.
 Chế độ gia nhiệt: nhiệt độ: 80 – 850C, thời gian: 15 phút.
 Chế độ tiệt trùng: nhiệt độ: 1150C, thời gian: 15 phút.
 Kết quả đánh giá cảm quan được người tiêu dùng đánh giá là thích.
 Giá của sản phẩm sữa hạt sen – củ năng cho 200 ml là 1375 đồng.
iii


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang bìa ................................................................................................................................ i
Nhiệm vụ đồ án

Lời cảm ơn............................................................................................................................. ii
Tóm tắt ................................................................................................................................ iii
Mục lục ................................................................................................................................ iv
Danh sách hình vẽ.................................................................................................................. v
Danh sách bảng biểu ............................................................................................................. vi
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU................................................................................................... ii
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN ................................................................................................ 2
2.1 Tổng quan về sen......................................................................................................... 2
2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sen ở trên thế giới và Việt Nam ............................. 2
2.1.2 Nguồn gốc và phân loại........................................................................................ 4
2.1.3 Đặc điểm.............................................................................................................. 5
2.1.4 Trồng trọt, thu hoạch............................................................................................ 6
2.1.5 Thành phần hóa học ............................................................................................. 7
2.1.6 Giá trị của cây sen .............................................................................................. 11
2.1.7 Một số sản phẩm có mặt trên thị trường.............................................................. 14
2.1.8 Một số nghiên cứu sản phẩm từ sen .................................................................... 17
2.2 Tổng quan về củ năng ................................................................................................ 17
2.2.1 Nguồn gốc và phân loại...................................................................................... 17
2.2.2 Đặc điểm............................................................................................................ 18
2.2.3 Thành phần hóa học ........................................................................................... 19
2.2.4 Ứng dụng ........................................................................................................... 20

iv


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

2.2.5 Một số sản phẩm có mặt trên thị trường.............................................................. 21

2.2.6 Một số nguyên cứu sản phẩm từ củ năng ............................................................ 21
2.3 Nguyên liệu phụ khác ................................................................................................ 22
2.3.1 Nguyên liệu phụ ................................................................................................. 22
2.3.2 Phụ gia ............................................................................................................... 23
CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU............................. 29
3.1 Nguyên liệu ............................................................................................................... 29
3.1.1 Hạt sen tươi........................................................................................................ 29
3.1.2 Củ năng tươi....................................................................................................... 29
3.1.3 Nước .................................................................................................................. 29
3.1.4 Đường ................................................................................................................ 29
3.1.5 Chất ổn định cấu trúc.......................................................................................... 30
3.2 Quy trình cơng nghệ dự kiến...................................................................................... 31
3.2.1 Nguyên liệu........................................................................................................ 32
3.2.2 Xay ................................................................................................................... 33
3.2.3 Lọc.................................................................................................................... 33
3.2.4 Gia nhiệt ........................................................................................................... 33
3.2.5 Phối chế ............................................................................................................ 33
3.2.6 Đồng hóa............................................................................................................ 34
3.2.7 Đóng chai........................................................................................................... 34
3.2.8 Tiệt trùng ........................................................................................................... 34
3.2.9 Làm nguội.......................................................................................................... 34
3.2.10 Bảo ôn.............................................................................................................. 34
3.3 Các nội dung nguyên cứu........................................................................................... 35
3.3.1 Lựa chọn nguyên liệu ......................................................................................... 35
3.3.2 Phân tích nguyên liệu ......................................................................................... 35
v


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

3.3.3 Khảo sát chọn công thức phối chế sản phẩm....................................................... 35
3.3.4 Khảo sát chế độ gia nhiệt.................................................................................... 36
3.3.5 Khảo sát phụ gia tạo cấu trúc.............................................................................. 36
3.3.6 Khảo sát chế độ tiệt trùng ................................................................................... 37
3.3.7 Phân tích và đánh giá cảm quan sản phẩm .......................................................... 37
3.4 Các phương pháp phân tích........................................................................................ 39
3.4.1 Các phương pháp phân tích hố lý...................................................................... 39
3.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................................ 43
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ NGUYÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN.............................................. 45
4.1 Khảo sát nguyên liệu.................................................................................................. 45
4.1.1 Hạt sen .............................................................................................................. 45
4.1.2 Củ năng.............................................................................................................. 48
4.2 Khảo sát tỷ lệ hạt sen : củ năng cho quá trình xay ...................................................... 50
4.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cái và nước cho quá trình xay....................................... 52
4.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình nấu dịch lọc ...................................... 54
4.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến q trình nấu dịch lọc....................... 56
4.6 Khảo sát cơng thức phối chế sản phẩm....................................................................... 58
4.7 Khảo sát phụ gia tạo cấu trúc ..................................................................................... 60
4.7.1 Khảo sát tỷ lệ các chất ổn định ảnh hưởng đến độ nhớt....................................... 61
4.7.2 Khảo sát tỷ lệ chất ổn định ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm ...................... 62
4.8 Nguyên cứu quá trình tiệt trùng.................................................................................. 67
4.8.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chế độ tiệt trùng..................................................... 67
4.8.2 Ảnh hưởng của thời gian đến chế độ tiệt trùng.................................................... 68
4.9 Kiểm tra phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .................................................. 70
4.9.1 Phân tích thành phần hoá học của sản phẩm sữa hạt sen – củ năng ..................... 70
4.9.2 Phân tích chỉ tiêu vi sinh thực phẩm ................................................................... 70
vi

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

4.10 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm............................................ 71
4.11 Tính chi phí nguyên liệu cho một chai sữa 200ml .................................................... 72
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.......................................................................... 73
5.1 Kết luận..................................................................................................................... 73
5.1.1 Quy trình chế biến sữa hạt sen – củ năng ............................................................ 73
5.1.2 Các thông số đã nguyên cứu ............................................................................... 74
5.1.3 Hình ảnh của sản phẩm....................................................................................... 75
5.2 Kiến nghị................................................................................................................... 76
Tài liệu tham khảo ................................................................................................................I
Phụ lục 1............................................................................................................................. III
Phụ lục 2............................................................................................................................. IV
Phụ lục 3.............................................................................................................................. V
Phụ lục 4............................................................................................................................. VI
Phụ lục 5............................................................................................................................VII

vii


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng 2.1 Diện tích và sản lượng củ sen của một số nước........................................................ 2
Bảng 2.2 Thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995-1997 .................................................. 2

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của hạt sen tươi và hạt sen khơ trong 100g ............................. 8
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của liên phịng......................................................................... 9
Bảng 2.5 Thành phần hóa học trong 100g củ sen.................................................................. 11
Bảng 2.6 Các sản phẩm của sen có mặt trên thị trường ......................................................... 14
Bảng 2.7 Thành phần hoá học của củ năng tươi trong 100 g................................................. 19
Bảng 2.8 Các sản phẩm của củ năng có mặt trên thị trường .................................................. 21
Bảng 2.9 Chỉ tiêu hóa lý của nước........................................................................................ 22
Bảng 2.10 Chỉ tiêu của đường trắng ..................................................................................... 23
Bảng 3.1 Các chỉ tiêu của đường RE được ghi trên bao bì .................................................... 30
Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan sữa hạt sen - củ năng .............................................................. 44
Bảng 4.1 Tỷ lệ thu hồi hạt sen từ gương sen......................................................................... 45
Bảng 4.2 Đặc điểm cảm quan của hai loại hạt sen ................................................................ 46
Bảng 4.3 Thành phần hoá học của nguyên liệu hạt sen tươi.................................................. 47
Bảng 4.4 Tỷ lệ các phần của củ năng.................................................................................... 48
Bảng 4.5 Thành phần hoá học của củ năng........................................................................... 49
Bảng 4.6 Trạng thái của dịch hạt sen : củ năng theo các tỷ lệ khác nhau............................... 51
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ cái : nước đến chất lượng dịch lọc......................................... 53
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình nấu dịch lọc ............................................... 55
Bảng 4.9 Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình nấu dịch lọc .............................................. 57
Bảng 4.10 Bảng ký hiệu các mẫu khảo sát công thức phối chế đường................................... 58
Bảng 4.11 Kết quả đánh giá cảm quan về độ ngọt theo phương pháp so hàng....................... 59
Bảng 4.12 So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu........................................................ 59

viii


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

Bảng 4.13 Bảng mô tả sản phẩm .......................................................................................... 60
Bảng 4.14 Ảnh hưởng của tỷ lệ các chất ổn định đến độ nhớt của dịch................................. 61
Bảng 4.15 Ảnh hưởng của tỷ lệ xanthan gum đến độ lắng của sản phẩm .............................. 62
Bảng 4.16 Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến độ lắng của sản phẩm.......................................... 64
Bảng 4.17 Ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến độ lắng của sản phẩm ............................... 65
Bảng 4.18 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm sau 15 ngày bảo quản
ở nhiệt độ phòng .................................................................................................................. 68
Bảng 4.19 Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm sau 15 ngày bảo quản
ở nhiệt độ thường ................................................................................................................. 69
Bảng 4.20 Thành phần hoá học của sản phẩm sữa hạt sen – củ năng .................................... 70
Bảng 4.21 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh của sản phẩm sữa hạt sen – củ năng ....................... 70
Bảng 4.22 Kết quả phân tích cảm quan sản phẩm sữa hạt sen – củ năng ............................... 71
Bảng 4.23 Chi phí nguyên liệu cho 1000ml sữa hạt sen – củ năng thành phẩm ..................... 72
Bảng 5.1 Tỷ lệ phối chế các loại phụ gia đã khảo sát ............................................................ 74

ix


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 2.1 Đồ thị biễu diễn thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995 – 1997 ........................ 3
Hình 2.2 Hoa sen vàng ............................................................................................................. 4
Hình 2.3 Hoa sen hồng............................................................................................................. 5
Hình 2.4 Hoa sen trắng............................................................................................................. 6
Hình 2.5 Cây sen...................................................................................................................... 5
Hình 2.6 Thạch liên tử ............................................................................................................. 7
Hình 2.7 Liên tử....................................................................................................................... 7

Hình 2.8 Tâm sen..................................................................................................................... 9
Hình 2.9 Liên tua ..................................................................................................................... 9
Hình 2.10 Liên phịng .............................................................................................................. 9
Hình 2.11 Hà diệp .................................................................................................................. 10
Hình 2.12 Liên ngâu .............................................................................................................. 10
Hình 2.13 Củ sen ................................................................................................................... 10
Hình 2.14 Củ năng ................................................................................................................. 17
Hình 2.16 Cỏ năng ................................................................................................................. 18
Hình 2.17 Củ năng tươi.......................................................................................................... 19
Hình 3.1 Hạt sen tươi ............................................................................................................. 29
Hình 3.2 Củ năng tươi............................................................................................................ 29
Hình 3.3 Quy trình dự kiến sản xuất sữa hạt sen – củ năng ..................................................... 31
Hình 3.4 Sơ đồ nguyên cứu .................................................................................................... 36
Hình 4.1 Đồ thị biễu diễn tỷ lệ các phần của gương sen.......................................................... 44
Hình 4.2 Đồ thị biễu diễn tỷ lệ các phần của củ năng ............................................................. 46
Hình 4.3 Dịch lọc trước khi nấu ............................................................................................. 49
Hình 4.4 Dịch lọc sau khi nấu ................................................................................................ 49

x


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

Hình 4.5 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng tỷ lệ cái : nước đến hàm lượng chất khơ trích ly............ 52
Hình 4.6 Đồ thị biễu diễn nhiệt độ nấu ảnh hưởng đến hàm lượng chất khơ trích ly................ 55
Hình 4.7 Đồ thị biễu diễn thời gian nấu ảnh hưởng đến hàm lượng chất khơ trích ly .............. 57
Hình 4.8 Đồ thị biễu diễn tỷ lệ chất ổn định ảnh hưởng đến độ nhớt của dịch......................... 62
Hình 4.9 Đồ thị biễu diễn tỷ lệ xanthangum ảnh hưởng đến độ lắng ....................................... 64

Hình 4.10 Đồ thị biễu diễn tỷ lệ CMC ảnh hưởng đến độ lắng của sản phẩm.......................... 65
Hình 4.11 Đồ thị biễu diễn tỷ lệ pectin ảnh hưởng đến độ lắng của sản phẩm......................... 67
Hình 4.12 Mức độ ưa thích sản phẩm sữa hạt sen – củ năng đối với các chỉ tiêu..................... 73
Hình 5.1 Quy trình chế biến sữa hạt sen – củ năng ................................................................. 75
Hình 5.2 Sản phẩm sữa hạt sen – củ năng............................................................................... 77

xi


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
Thị trường nước giải khát ở nước ta hiện nay vô cùng đa dạng và phong phú với nhiều
chủng loại sản phẩm, đặc biệt là những sản phẩm nước giải khát khơng cồn. Do nước ta có
khí hậu nóng nên nhu cầu tiêu thụ nước giải khát của người dân rất lớn. Nhằm tạo ra một loại
sản phẩm mới góp phần làm phong phú thêm cho thị trường nước giải khát vốn luôn sôi động,
được sự chấp thuận của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ và
với sự hướng dẫn của cô Phan Thị Hồng Liên, em đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình
sản xuất sữa hạt sen – củ năng”.
Cây sen được trồng nhiều nơi ở nước ta và trong thời gian gần đây diện tích trồng sen
đang dần dần được mở rộng. Các sản phẩm từ sen vẫn thường được sử dụng theo dạng truyền
thống là ăn tươi và dùng để chế biến các món ăn gia đình. Về quy mơ công nghiệp, các sản
phẩm từ sen chưa đa dạng. Đặc biệt về lĩnh vực nước giải khát, chỉ có sản phẩm sâm củ sen
xuất hiện gần đây nhưng vẫn chưa được sản xuất ở quy mơ lớn.
Củ năng cũng có quanh năm ở nước ta. Giống như các sản phẩm từ sen, các sản phẩm từ
củ năng có mặt rất ít trên thị trường chủ yếu để ăn sống và chế biến các món ăn trong gia
đình. Một phần củ năng chỉ được dùng làm thuốc là nhiều.
Em cho rằng nước giải khát từ sữa hạt sen – củ năng là một sản phẩm còn khá mới mẻ

nhưng em tin nó sẽ dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận bởi hạt sen và củ năng có giá trị
dinh dưỡng cao lại có dược tính, sản phẩm sữa hạt sen – củ năng có màu vàng nhạt đẹp mắt
và mùi thơm rất dễ chịu.
Với đề tài này, em hi vọng sẽ góp phần tạo ra một loại nước giải khát mới trên thị trường
thực phẩm đồ uống cũng như góp phần cho việc khai thác tiềm năng sử dụng của cây sen và
củ năng vốn vẫn chưa được đánh giá đúng mức.
Do thời gian làm đồ án và kiến thức còn hạn hẹp nên trong đồ án còn rất nhiều sai sót, rất
mong q thầy cơ và các bạn góp ý để bài viết sẽ được hoàn chỉnh hơn.

1


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN
2.1 TỔNG QUAN VỀ SEN
2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sen ở trên thế giới và Việt Nam
2.1.1.1 Diện tích và thị trường sen ở một số nước trên thế giới [13]
- Sen được trồng nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là ở Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản,
Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, Nga và một số nước châu Phi. Châu Á là nơi cây sen
được tiêu thụ mạnh nhất. Mọi bộ phận của cây sen như lá, bơng, hạt, củ đều có thể sử
dụng được, trong đó củ sen lại là bộ phận có thị trường lớn nhất.
Bảng 2.1 Diện tích và sản lượng củ sen của một số nước
Nước

Diện tích (ha)

Năng suất (tấn củ/ha)

Sản lượng (tấn củ/năm)

Trung Quốc *

140.000

22,5

> 3.000.000

Nhật Bản

4.900

14,7

71.900

Hàn Quốc ***

291

31,83

9.261

*

theo Liu, 1994

**

theo Annon, 1997

- Nhật Bản là thị trường củ sen chính trên thế giới. Nhu cầu tiêu dùng của Nhật Bản
khoảng 90.000 - 100.000 tấn củ sen/năm, do đó kể từ năm 1995 Nhật phải nhập 20.000
tấn/năm chủ yếu từ Trung Quốc dưới dạng chế biến, củ sen tươi nhập rất ít. Việt Nam
gần đây cũng xuất khẩu củ sen qua Nhật, nhưng với lượng không đáng kể, chỉ chiếm
0,33%.
Bảng 2.2 Thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995-1997
1995

1996

1997

Nhập khẩu (tấn)

19.000

22.000

20.000

Tươi

1.347

1.809

2.007

Muối

14.887

16.484

15.332

Khác

2.766

3.707

2.661

2


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

Hình 2.1: Đồ thị biểu diễn thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995 – 1997
- Một nước có nhu cầu nhập khẩu củ sen khác là Úc. Tại Úc chỉ có 2 trang trại nằm ở
phía bắc sản xuất 100 tấn củ/năm. Năm 1997, tại Úc có 1,2 triệu dân gốc châu Á và ước
lượng có 2000 nhà hàng châu Á và nhu cầu tiêu thụ mỗi năm khoảng 1.080 tấn củ sen.

Úc không được phép nhập khẩu củ sen tươi theo qui định kiểm dịch. Chỉ có củ sen đơng
lạnh và khơ có thể nhập khẩu được. Hai sản phẩm này chủ yếu được nhập từ Trung
Quốc.
- Đối với hạt sen, Đài Loan có thị trường bán sỉ rất mạnh, giá hạt sen cao gấp đôi so với
giá củ sen, trong khi sản lượng hạt của Đài Loan chỉ bằng 5% sản lượng củ sen. Sản
lượng củ sen tiêu thụ ở Đài Loan giảm từ 750 tấn năm 1987 xuống còn 600 tấn năm
1993 nhưng giá củ sen tăng từ 25-30 Đài tệ/kg (0,9-1,1 USD/kg) lên 55 Đài tệ/kg (2
USD/kg) trong cùng thời gian trên.
2.1.1.2 Diện tích và thị trường sen ở Việt Nam [13]
- Ở Việt Nam hiện chưa có số liệu thống kê chính xác về diện tích trồng sen. Đồng Tháp
có lẽ là tỉnh có diện tích trồng sen lấy hạt lớn nhất nước với diện tích 750 ha tập trung 2
huyện Cao Lãnh, và Tháp Mười.
- Sen ở đây được trồng trên đất ruộng với mật độ 2.000 cây/ha (hàng cách hàng 2,5-3m,
cây cách cây 2-2,5m). Sau khi trồng 3 tháng bắt đầu thu hoạch gương sen kéo dài 2 tháng.
Năng suất bình quân 30.000 - 45.000 gương sen/ha với giá 250-450 đồng/gương, lãi 6-7
triệu đồng/ha do chi phí đầu tư rất thấp.
- Năm 1996, Việt Nam bắt đầu xuất khẩu 3 tấn củ sen muối sang Nhật với giá CIF 343
Yen/kg, trong khi của Trung Quốc chỉ có 84 Yen/kg. Năm 1997, xuất được 50 tấn với giá
CIF 93 Yen/kg.
-

3


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

2.1.2 Nguồn gốc và phân loại [6, 16, 21]
- Cây sen là một loại cây thủy sinh sống lâu năm mọc phổ biến dọc theo bờ sông Nin ở Ai

Cập trong thời kỳ cổ đại . Từ Ai Cập nó đã được đem đến Assyria và sau đó được trồng rộng
rãi khắp các vùng Ba Tư, Ấn Độ và Trung Quốc. Nó cũng có thể là lồi cây bản địa ở khu
vực Đơng Dương, nhưng ở đây có sự nghi vấn về điều này. Năm 1787, lần đầu tiên nó được
đưa tới Tây Âu.
- Sen có tên khoa học là Nelumbo nucifera Gaertn.Về mặt thực vật học, đơi khi sen cịn
được gọi theo các danh pháp cũ như Nelumbium speciosum (Willd.) hay Nymphaea
nelumbo. Sen có phân loại khoa học như sau:
Ngành: Magnoliophyta
Bộ: Proteales
Họ: Nelumbonaceae
Chi: Nelumbo
Lồi: N.nucifera
- Cây sen có 2 loại phân bố theo địa lí:


Loại hoa màu vàng (N. lutea Pers.) mọc ở miền Trung và Bắc Châu Mỹ

Hình 2.2 Hoa sen vàng

4


Đồ án tốt nghiệp



GVHD: Phan Thị Hồng Liên

Loại màu hồng và màu trắng (N. alba Hort) mọc ở Châu Á và Châu Úc

Hình 2.3 Hoa sen hồng

Hình 2.4 Hoa sen trắng

- Ngồi ra, cịn có loại sen thấp (sen sẻ N. nelumbo Druce var. nanum Horst), sen lá to (sen
hoàng hậu Victoria regia Lindl. var. amazonia (Poep.) Klotzoch, sen cạn (địa liên
Tropaelum majus Linn.). Sen cạn là loại sen mọc trên cạn, lá giống như lá sen nhưng nhỏ
hơn nhiều.
- Ở Việt Nam, sen cịn có tên gọi khác là liên, quỳ. Cây sen được trồng nhiều vùng ở nước
ta, phổ biến hai giống: sen hồng (cây cao khoẻ, hoa màu hồng, to và thơm) và sen trắng (cây
cao, hoa trắng, cây yếu hơn). Loại hoa màu hồng thường được dùng để lấy hạt trong khi loại
hoa màu trắng thường được dùng để lấy rễ.
2.1.3 Đặc điểm [1, 8]

Hình 2.5 Cây sen
1. Lá sen; 2. Hoa sen; 3. Gương sen; 4. Hạt5sen; 5. Hạt sen bổ dọc; 6. Tâm sen; 7. Củ sen


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

- Sen là một loại cây mọc ở dưới nước, thân rễ hình trụ mọc ở trong bùn thường gọi là ngó
sen hay ngẫu tiết, có thể ăn được.
- Lá (liên diệp) mọc lên khỏi mặt nước, cuống lá dài, có gai nhỏ, phiến lá hình khiên, to,
đường kính 60 – 70 cm, có gân tỏa trịn.
- Hoa to màu trắng hoặc đỏ hồng, đều lưỡng tính. Hoa thường mọc trên các thân to và nhơ
cao vài centimet phía trên mặt nước. Thơng thường sen có thể cao tới 1,5 m và có thể phát
triển các thân rễ bò theo chiều ngang tới 3 m, một vài nguồn chưa kiểm chứng được cho biết
nó có thể cao tới trên 5 m.

- Đài 3 – 5, màu lục. Tràng gồm rất nhiều cánh màu hồng hoặc trắng một phần, những cánh
ngồi cịn có màu lục như lá đài. Nhị nhiều, bao phấn 2 ô, nứt theo một kẽ dọc. Trung đới
mọc dài ra thành một phần hình trắng thường gọi là gạo sen có hương thơm dùng để ướp chè.
Nhiều lá noãn rời nhau đựng trong một đế hoa loe ra thành hình nón ngược gọi là gương sen
hay liên phịng. Mỗi lá nỗn có 1 – 2 tiểu nỗn.
- Quả bế (thường gọi là hạt sen) chứa một hạt (liên nhục) không nội nhũ, có hai lá mầm dày,
một chồi mầm cịn gọi là tâm sen hay liên tâm gồm bốn lá non gập vào phía trong.
2.1.4 Trồng trọt, thu hoạch [1, 16, 17, 26]
- Cây sen đòi hỏi đất nhiều mùn, phát triển tốt trong nước đến độ sâu 2,5m. Nhiệt độ tốt nhất
cho cây là ở 23-27oC trong mùa sinh trưởng và thời gian sinh trưởng là 5 tháng.
- Cây phát triển từ rễ hoặc hạt giống. Chúng là hoa lưỡng tính nên thụ phấn khá dễ dàng.
Tuy nhiên, sen thường được trồng bằng mầm ngó sen, ít khi trồng bằng hạt, trồng vào giữa
mùa xuân, khi thời tiết đã ấm, trồng xong cho nước vào hồ từ từ, ngập 2/3 thân cây, giữ mức
nước như vậy 3 - 4 tháng. Mùa hè cây ra hoa.
- Mùa thu hái thường vào tháng 7 – 9.
- Sen là một giống cây dễ trồng, ít cơng chăm sóc mà cho lợi nhuận cao. Để trồng sen đạt
hiệu quả cao, một số hộ dân cịn kết hợp ni cá trắng, cá phi, cá mè... trong ruộng sen để có
thêm thu nhập sau khi kết thúc 1 chu kỳ của sen.

6


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

2.1.5 Thành phần hóa học [1, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 24]
2.1.5.1 Thạch liên tử – Fructus Nelumbinis
Ta vẫn gọi nhầm là hạt sen chính là quả sen, có vỏ quả, nếu bóc lấy hạt ta sẽ được liên
nhục hay liên tử (Semen Nelumbinis).

Hình 2.6 Thạch liên tử

Hình 2.7 Liên tử

Thành phần hóa học của hạt sen tươi và hạt sen khơ thể hiện trong bảng sau:

7


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của hạt sen tươi và hạt sen khô trong 100g
Thành phần

Đơn vị

Hạt sen tươi

Hạt sen khô

Năng lượng

Kcal

162

342

Năng lượng

KJ

677

1431

Nước

g

57,9

14,0

Protein tổng số

g

9,5

20,0

Protein thực vật

g

9,5

20,0

Gluxit tổng số

g

30,0

58,0

Xenluloza

g

0,8

2,2

Tro

g

1,8

3,4

Natrium (Na)

mg

4

42

Kalium (K)

mg

383

807

Calcium (Ca)

mg

76

89

Phosphor (P)

mg

164

285

Sắt (Fe)

mg

1,4

6,4

Beta caroten

mcg

2

30

Vitamin B1

mg

0,17

0,64

Vitamin B2

mg

0,09

0,15

Vitamin PP

mg

1,7

1,6

Vitamin C

mg

17

0

g

0

2,4

Lipit

Chất béo trong hạt gồm dầu myristic, palmatic, oleic, and linoleic acid. Ngoài ra, trong
hạt còn chứa oxoushinsunine, N-normepavine. Theo kết quả nghiên cứu dược lý hiện đại:
Chất oxoushinsunine trong hạt sen có khả năng ức chế ung thư mũi họng.

8

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

2.1.5.2 Liên tử tâm - Tâm sen
Thành phần hóa học gồm có:



Asparagin



Ancaloid gồm liensinin, isoliensinin, neferin,

lotusin, methylcorypallin, pronuciferin.
Hình 2.8 Tâm sen
2.1.5.3 Liên tu (Tua sen - Stamen Nelumbinis)
- Tức là tua nhị đực hoa sen, bỏ hạt gạo đi rồi phơi khô.
- Thành phần hóa học gồm có: Tanin, alkaloid, các chất
chưa rõ.

Hình 2.9 Liên tua
2.1.5.4 Liên phòng (Gương sen - Receptaculum Nelumbinis)
- Là gương sen già sau khi đã lấy hết quả rồi, phơi khơ.
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của liên phịng
Thành phần
Carbohydrat

Hàm lượng
9%

Protit

4,9%

Chất béo

0,6%

Vitamin C

Hình 2.10 Liên phịng

0,017 %

Nuclein

0,00009 %

Carotin

0,00002 %

9


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

2.1.5.5 Hà diệp (Lá sen - Folium Loti)
Thành phần hóa học gồm có:


Tanin: 0,2 - 0,3%



Alcaloid: 0,77 - 0,84% trong đó có: nuciferin (chủ

yếu), nonuciferin, roemerin, pronuciferin. Trong cuống lá
cũng có lượng nhỏ roemrin và nonuciferin.
 Acid: acid citric, acid tartric, acid succinic, acid
oxalic.


Hình 2.11 Hà diệp

Vitamin C.

Ngồi ra, cịn có quercetin, isoquercitrin, nelumbosid, leucocyanidin, leuco - delphinidin...
2.1.5.6 Liên ngẫu (Ngó sen – Nodus Rhizomatis Loti)
Thành phần hóa học gồm có: asparagin 2%, acginin, trigonelin, tyrocin, ete
phosphoric, glucoza, vitamin B1, B2, PP, C và beta – carotene. [1]

2.1.5.7 Củ sen

Hình 2.12 Liên ngẫu

- Là phần rễ cây sen cắm sâu dưới bùn.

Hình 2.13 Củ sen

10


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

Bảng 2.5 Thành phần hóa học trong 100g củ sen
Thành phần

Đơn

Hàm lượng

Thành phần

vị

Đơn

Hàm lượng

vị

Nước

g

81,0

Natri

mg

19,0

Năng lượng

KJ

285,0

Calcium

mg

17,6

Protein

g

1,8

Sắt

mg

0,5

Chất xơ dễ tiêu hóa

g

0,6

Vitamin C

mg

37,0

Chất béo

g

0,0

Niacin

mg

0,2

Kali

mg

350,0

Vitamin B1

mg

0,07

Phosphorus

mg

55,0

Vitamin B2

mg

0,01

2.1.5.8 Liên hoa (hoa sen) : Hoa sen có chất béo, vitamin C và protide.
2.1.6 Giá trị của cây sen [8, 13, 14, 15, 16, 20, 25]
2.1.6.1 Về mặt mỹ thuật và tâm linh
- Cây sen là biểu tượng của sự thịnh vượng, thiêng liêng và bất tử của nhiều nền văn hóa
ở các nước Châu Á.
- Đạo Phật xem hoa sen là biểu tượng cao nhất của sự thanh khiết, hịa bình, từ bi và vĩnh

hằng.
2.1.6.2 Thực phẩm
Mọi bộ phận của cây sen gồm hoa, hạt, lá non, ngó sen, củ sen đều có thể sử dụng làm
thức ăn được như:
- Các cánh hoa được sử dụng để tô điểm món ăn, các lá to được dùng để gói thức ăn.
- Ngó sen được xem là loại rau sạch an toàn và bổ dưỡng, được sử dụng để nấu canh, xào
thịt, ngâm giấm, làm gỏi ... trong các món ăn gia đình và trong các nhà hàng sang trọng.
- Củ sen rất được ưa chuộng trong các món ăn ở các nhà hàng Châu Á và trong các bữa
tiệc chiêu đãi. Củ sen có thể dùng để ăn tươi hoặc chế biến chín bằng cách nấu chè, làm
mứt, rang lên như bắp nổ để ăn nhẹ, xay thành bột uống giải nhiệt…

11


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

Tuy nhiên, cần quan tâm tới việc truyền các loại ký sinh trùng sang người (chẳng hạn sán
lá Fasciolopsis buski) khi sử dụng cánh hoa, lá non và thân rễ để ăn sống.
- Nhị hoa có thể phơi khơ và dùng để ướp chè.
- Tim sen phơi khô pha ra nước vàng xanh - trà tim sen có tác dụng an thần.
- Hạt sen thường được sử dụng trong các món ăn có giá trị dinh dưỡng cao. Các hạt nhỏ
lấy ra từ bát sen có thể ăn tươi (khi non) hoặc sấy khô và cho nổ tương tự như bỏng ngô.
Hạt sen già cũng có thể luộc cho đến khi mềm và được dùng để nấu chè hoặc làm mứt hạt
sen, làm bánh nhân hạt sen. Hạt sen cũng có thể được nghiền thành bột và sử dụng để làm
bánh mì. Hạt sen rang có thể thay thế cho cà phê.
2.1.6.3 Trong y học
Theo Đông y, sen là cây độc đáo nhất trong số các cây thuốc vì tổng thể của cây đều dùng
làm thuốc, mỗi một bộ phận có tính chất và tác dụng trị liệu khác nhau:

- Hạt sen đã bóc vỏ: vị ngọt tính bình (khơng nóng, khơng lạnh), có tác dụng bổ tỳ dưỡng
tâm cố tinh sáp trường. Hạt sen là một vị thuốc quý vừa có tác dụng bổ dưỡng lại an thần,
làm dịu thần kinh, chữa trị thần kinh suy nhược, được dùng trong nhiều đơn thuốc. Ðặc
biệt hạt sen còn dùng chữa trị các chứng tiêu chảy kéo dài, suy dinh dưỡng.
- Tâm sen: Vị đắng tính hàn, có tác dụng thanh tâm trừ phiền, chỉ huyết sáp tinh. Dùng
an thần, trị sốt cao mê sảng, hồi hộp tim đập nhanh, huyết áp cao. Thường dùng phối hợp
với một số vị thuốc khác như cúc hoa, hoa hòe, hạt muồng... pha trà uống để dễ ngủ, hạ
áp. Liều dùng 1,5 - 3g.
- Tua sen: Vị ngọt sáp, tính bình. Dùng chế biến trà giải khát thanh nhiệt, bổ thận, hoạt
huyết, mỗi ngày có thể dùng từ 1,5g đến 5g. Dùng riêng hoặc phối hợp với hạt sen.
- Gương sen : Vị đắng sáp, tính ơn, có tác dụng tiêu ứ chỉ huyết, dùng trị các chứng băng
lậu ra máu, tiểu ra máu... Thường dùng để cầm máu bằng cách đốt thành than rồi phối hợp
với các vị thuốc khác. Liều dùng 5 - 10g.
- Lá sen: Vị đắng sáp, tính bình, tác dụng thanh thử, thăng dương, chỉ huyết. Dùng trị
cảm nắng, say nắng, xuất huyết do sốt cao, nhất là trị béo phì, cholesterol cao…Chữa các
chứng cảm sốt mùa hè rất tốt. Ðã ứng dụng nhiều năm chữa sốt xuất huyết thể nhẹ. Lá sen
đã được nghiên cứu chứng minh có tác dụng an thần, chống co thắt cơ trơn, chống choáng

12


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

phản vệ, ức chế loạn nhịp tim. Tác dụng an thần của lá sen mạnh hơn tâm sen. Nuciferin
chiết từ lá sen có tác dụng kéo dài giấc ngủ.
- Ngó sen: có vị ngọt, mát, tính hàn, kiêm tả bổ, có tác dụng cầm huyết, thanh nhiệt, trừ
phiền, giã rượu. Ngó sen để sống: tính hàn, vị ngọt, có tác dụng thanh nhiệt, tán ứ, làm hết
nôn, giải khát, giã rượu, chữa các chứng xuất huyết do nhiệt. Ngó sen chín: tính ơn, vị

ngọt có tác dụng kiện tỳ, khai vị, chỉ khái, dưỡng huyết, sinh cơ, chữa vết thương lở loét
lâu ngày khơng kín miệng… Những người yếu tỳ vị, người cao tuổi ăn ngó sen chín rất
tốt.
- Củ sen : Giúp cải thiện chứng mất ngủ nhờ có cơng dụng an thần, bổ tỳ và dưỡng tâm.
Giá trị dinh dưỡng của củ sen rất thích hợp cho việc giảm cân, duy trì thể lực.
- Hoa sen : Vị hơi ngọt đắng, chát, thơm, khơng độc, có tính ấm. Giúp trí óc minh mẫn,
tạo cảm giác bình yên và dễ chịu. Nhờ vào tác dụng hạ nhiệt và an thần nên có thể chữa trị
một số bệnh như đau nhức, hạ sốt, khó ngủ. Canh hoa dùng chữa trị mụn nhọt, lở
loét…Hoa sen cịn dùng để ướp trà hoặc trang trí cho các món cocktail trái cây. Tinh dầu
từ hoa sen cịn giúp chữa các chứng đau nhức, có tác động tích cực đến toàn bộ cơ thể,
tăng cường sức mạnh cho tim, gan, lá lách, ruột, thận, cho sự tái sinh các mô cơ, thanh tẩy
các cơ quan nội tạng và chống lão hóa.
2.1.6.4 Các ứng dụng khác
- Làm giảm ơ nhiễm: Các cuộc điều tra đã phát hiện rằng cây sen có thể hấp thu kim loại
nặng và có thể được sử dụng để làm giảm các chất thải công nghiệp để làm sạch nước. Nó
có thể làm sạch nước một cách tự nhiên mà không cần sử dụng những chất clorua độc hại.
- Lá sen có đặc điểm khơng thấm nước. Hiện tượng này được ứng dụng trong khoa học
vật liệu, gọi là hiệu ứng lá sen, để chế tạo các bề mặt tự làm sạch.

13


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

2.1.7 Một số sản phẩm có mặt trên thị trường
Bảng 2.6 Các sản phẩm của sen có mặt trên thị trường
STT

Tên sản phẩm

Hình sản phẩm

Ghi chú

1/ SẢN PHẨM TỪ HẠT SEN
Thành phần: hạt sen tươi,
dầu thực vật.
1

Hạt sen sấy khô

Thành phần: hạt sen tươi,
đường.
2

Mứt hạt sen

Thành phần: Ngơ, hạt sen,
3

hồi sơn, đậu nành, bột cốt

Súp ngô hạt sen

dừa, sữa canxi, malt, đường
giảm béo, gia vị.
Thành phần: Đậu nành được
làm mất mùi chiếm 50%, kem

4

thực vật, bột cốt dừa, đường
Sữa đậu nành sen

giảm béo(chế biến từ mầm

dừa

ngơ), gạo nứt, hạt sen, hồi
sơn, gia vị
Thành phần: Kê nội kim, Bột

5

ý dĩ, Bột mạch nha, Bột thần

Thuốc bột uống

khúc, Bột Hoài sơn, Bột hạt
sen, Bột Cam thảo, Bột trần bì

6

Bánh hạt sen

Thành phần: bột hạt sen,

Lục Long

đường kính, dầu thực vật
vanillin.

14