Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y thịt lợn sữa đông lạnh tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu do cơ quan thú y vùng II quản lý

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN VĂN KÝ

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y THỊT LỢN
SỮA ĐÔNG LẠNH TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ XUẤT KHẨU
DO CƠ QUAN THÚ Y VÙNG II QUẢN LÝ

Ngành:

Thú y

Mã số:

60 64 01 01

Người hướng dẫn khoa học:

PGS.TS. Phạm Hồng Ngân

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu khoa học của riêng tôi. Các số
liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực, chính xác và chưa được cơng bố trong bất
kỳ cơng trình nào khác.
Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ thực hiện luận án đã được cảm ơn và các thơng
tin trích dẫn trong luận án đã được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày .... tháng... năm 2017
Tác giả luận văn

Nguyễn Văn Ký

i


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Ban Quản lý đào
tạo, Khoa Thú y đã quan tâm và tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tơi trong q trình
học tập và thực hiện đề tài.
Tơi xin được bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Phạm Hồng Ngân, người
đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn tơi trong q trình nghiên cứu và hồn thành luận văn.
Tơi xin được cảm ơn các thầy cô giáo trong Bộ môn Thú y cộng đồng, Học viện
Nông nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ tôi trong q trình hồn thành luận văn.
Tơi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ và tạo điều kiện của Ban lãnh đạo Cơ
quan Thú y vùng II, cùng tập thể cán bộ, cơng nhân viên Trạm Chẩn đốn xét nghiệm
bệnh động vật - Cơ quan Thú y vùng II đã tạo mọi điều kiện tốt nhất và giúp đỡ tôi
trong suốt thời gian nghiên cứu.
Nhân dịp này, tôi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân, bạn
bè, những người luôn tạo điều kiện, động viên, giúp đỡ tơi trong q trình học tập,
nghiên cứu cũng như hoàn thành luận văn này.
Hà Nội, ngày .... tháng... năm 2017
Tác giả luận văn

Nguyễn Văn Ký

ii


MỤC LỤC

Lời cam đoan ................................................................................................................. i
Lời cảm ơn ................................................................................................................... ii
Mục lục ..................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt................................................................................................... vi
Danh mục các bảng .....................................................................................................vii
Danh mục hình ...........................................................................................................viii
Trích yếu luận văn ........................................................................................................ ix
Thesis abstract .............................................................................................................. xi
Phần 1. Mở đầu ........................................................................................................... 1
1.1.

Đặt vấn đề. ...................................................................................................... 1

1.2.

Mục tiêu của đề tài .......................................................................................... 2

1.3.

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài ............................................. 3

Phần 2. Tổng quan tài liệu .......................................................................................... 4
2.1.

Một số khái niệm về vệ sinh an tồn thực phẩm .............................................. 4

2.2.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam .............. 4

2.3.

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm .............................................................. 7

2.3.1.

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra......................................................... 7

2.3.2.

Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa chất và chất tồn dư. ................................. 8

2.3.3.

Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc .......................................... 9

2.4.

Nguyên nhân gây hư hỏng thịt và đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt ........ 9

2.5.

Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt ............................................................... 10

2.6.

Một số vi sinh vật thường gặp trong thịt đông lạnh. ....................................... 11

2.6.1.

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK) ..................................................... 11

2.6.2.

Vi khuẩn E. coli ............................................................................................ 12

2.6.3.

Vi khuẩn Salmonella ..................................................................................... 14

2.6.4.

Vi khuẩn Staphylococcus aureus ................................................................... 15

2.6.5.

Vi khuẩn Clostridium perfringens ................................................................. 16

2.6.6.

Coliforms tổng số .......................................................................................... 17

2.7.

Yêu cầu kỹ thuật đối với thịt đông lạnh ......................................................... 18

iii


Phần 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu .......................................................... 20

3.1.

Địa điểm và thời gian nghiên cứu .................................................................. 20

3.2.

Đối tượng nghiên cứu ................................................................................... 20

3.3.

Vật liệu nghiên cứu ....................................................................................... 20

3.3.1.

Môi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt
lợn sữa đông lạnh xuất khẩu. ......................................................................... 20

3.3.2.

Các hóa chất dùng để phân tích một số chỉ tiêu Lý hóa trong thịt lợn sữa
đơng lạnh xuất khẩu ...................................................................................... 21

3.3.3.

Thiết bị, dụng cụ dùng trong phịng thí nghiệm ............................................. 21

3.4.

Nội dung nghiên cứu ..................................................................................... 22

3.5.

Phương pháp nghiên cứu............................................................................... 23

3.5.1.

Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu. ............................................................................ 23

3.5.2.

Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan ................................................ 23

3.5.3.

Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa ...................................................... 24

3.5.4.

Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật ................................................ 26

3.6.

Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu .......................................................... 36

Phần 4. Kết quả và thảo luận .................................................................................... 37
4.1.

Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu........ 37

4.2.

Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa của thịt lợn sữa đơng lạnh xuất khẩu
ở các cơ sở giết mổ ....................................................................................... 39

4.2.1.

Kết quả kiểm tra độ pH ................................................................................. 39

4.2.2.

Kết quả định lượng NH3................................................................................ 39

4.2.3.

Kết quả thử phản ứng H2S ............................................................................ 41

4.3.

Kết quả xác định tình hình nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn sữa đơng lạnh
xuất khẩu của các cơ sở giết mổ ................................................................... 42

4.3.1.

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn sữa đơng lạnh xuất khẩu của
các cơ sở giết mổ .......................................................................................... 42

4.3.2.

Kết quả kiểm tra Coliforms tổng số trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất
khẩu của các cơ sở giết mổ ............................................................................ 45

4.3.3.

Kết quả kiểm tra E.coli trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ
sở giết mổ ..................................................................................................... 46

iv


4.3.4.

Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của
các cơ sở giết mổ .......................................................................................... 48

4.3.5.

Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt lợn sữa đông lạnh
xuất khẩu của các cơ sở giết mổ .................................................................... 50

4.3.6.

Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt lợn sữa đông lạnh
xuất khẩu của các cơ sở giết mổ .................................................................... 53

4.3.7.

Tổng hợp kết quả đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt lợn sữa
đông lạnh xuất khẩu tại cơ sở giết mổ xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Thái
Bình, Hải Dương........................................................................................... 54

Phần 5. Kết luận và kiến nghị ................................................................................... 56
5.1.

Kết luận ........................................................................................................ 56

5.2.

Kiến nghị ...................................................................................................... 56

Tài liệu tham khảo ....................................................................................................... 58

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

ATTP

An toàn thực phẩm

BHI

Brain-Heart Infusion

BP

Baird - Parker

CFU

Colony Forming Unit

CSGM

Cơ sở giết mổ

GMP

Good Manufacturing Practice

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

LS

Lactose Sunfit

LST

Tryptose Lauryl Sulphate

PTN

Phòng thí nghiệm

RVS

Rappaport Vassiliadis

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVSTY

Tiêu chuẩn vệ sinh thú y

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

TSC

Tryptose Sunfit Xycloserin

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VSATTP

Vệ sinh an tồn thực phẩm

VSTY

Vệ sinh thú y

VSV

Vi sinh vật

XLD

Xylose Lysine Desoxycholate Agar

XNK

Xuất nhập khẩu

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (từ năm 2010 đến tháng 6
năm 2014) ...................................................................................................6
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật .............................................................................. 18
Bảng 2.3. Các chỉ tiêu cảm quan của thịt lạnh đơng ................................................... 18
Bảng 2.4. Các chỉ tiêu lý hóa của thịt lạnh đơng ........................................................19
Bảng 3.1. Mơi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu VSV trong thịt
lợn sữa đơng lạnh xuất khẩu ...................................................................... 21
Bảng 3.2. Hóa chất dùng để phân tích một số chỉ tiêu Lý hóa trong thịt lợn sữa
đông lạnh xuất khẩu ..................................................................................21
Bảng 3.3. Kết quả xác định định tính H2S ................................................................. 26
Bảng 4.1. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn sữa đông lạnh
xuất khẩu ở các cơ sở giết mổ....................................................................37
Bảng 4.2. Độ pH trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ ........39

Bảng 4.3. Hàm lượng NH3 trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở
giết mổ ...................................................................................................... 40
Bảng 4.4.

Kết quả thử phản ứng H2S trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của
các cơ sở giết mổ.......................................................................................41

Bảng 4.5. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn sữa đơng lạnh xuất khẩu của
các cơ sở giết mổ.......................................................................................42
Bảng 4.6. Coliforms tổng số trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ
sở giết mổ ................................................................................................. 45
Bảng 4.7.

E. coli trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ ........ 47

Bảng 4.8. Salmonella trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ ........49
Bảng 4.9. Staphylococcus aureus trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các
cơ sở giết mổ............................................................................................. 51
Bảng 4.10. Clostridium perfringens trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của
các cơ sở giết mổ.......................................................................................53
Bảng 4.11. Tổng hợp kết quả đánh giá một số chỉ tiêu VSTY trên thịt lợn sữa
đông lạnh xuất khẩu tại cơ sở giết mổ xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Thái
Bình, Hải Dương. ......................................................................................55

vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1. Máy dập mẫu ............................................................................................ 22
Hình 3.2. Máy cất đạm tự động .................................................................................22

Hình 3.3. Máy đo pH ................................................................................................ 22
Hình 3.4. Máy Vitek 32 ............................................................................................ 22
Hình 4.1. Thịt lợn sữa trước khi rã đơng .................................................................. 38
Hình 4.2.

Thịt lợn sữa sau khi rã đơng .................................................................... 38

Hình 4.3. Thịt lợn sữa sau khi luộc chín .................................................................... 38
Hình 4.4. Nước luộc thịt lợn sữa ...............................................................................38
Hình 4.5. So sánh hàm lượng NH3 trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu tại 03
cơ sở giết mổ nghiên cứu........................................................................... 40
Hình 4.6.

So sánh mức độ nhiễm TSVKHK trung bình trong thịt lợn sữa đơng
lạnh xuất khẩu tại 03 cơ sở nghiên cứu ......................................................44

Hình 4.7. Tổng số vi khuẩn hiếu khí ở 3M™ Petrifilm™ Aerobic Count Plates .......44
Hình 4.8. Hình ảnh vi khuẩn coliform ở đĩa thạch 3M™ Petrifilm™ E.coli/Coliform
Count Plates ..............................................................................................46
Hình 4.9. Vi khuẩn Salmonella mọc ở mơi trường XLD agar. ...................................50
Hình 4.10. Vi khuẩn S. aureus trong môi trường BP và phản ứng đông huyết
tương thỏ ................................................................................................... 52

viii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Nguyễn Văn Ký
Tên luận văn: “Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y thịt lợn sữa đông lạnh tại các cơ
sở giết mổ xuất khẩu do cơ quan thú y vùng II quản lý”.

Chuyên ngành: Thú y

Mã số: 60 64 01 01

Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam

1. Mục đích nghiên cứu
Đánh giá được thực trạng tình hình ơ nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa đông
lạnh xuất khẩu tại một số cơ sở giết mổ do Cơ quan Thú y vùng II quản lý:
Cơ sở 1: Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu thực phẩm Thái Bình.
Cơ sở 2: Công ty TNHH Thắng Lợi
Cơ sở 3: Công ty CP Hương Quỳnh Đăng

2. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan
Kiểm tra cảm quan được thực hiện ở 3 trạng thái (lạnh đông, rã đơng và sau khi
luộc chín) gồm các bước sau:
Quan sát tình trạng bên ngồi trước khi lấy mẫu với các chỉ tiêu như nhiệt độ sản
phẩm, bề mặt da.
Sau khi lấy mẫu xong mẫu được làm rã đông tự nhiên ở nhiệt độ phịng đến khi
có nhiệt độ khoảng 16–18°C và kiểm tra các chỉ tiêu bề mặt da, màu sắc, mùi, nước rã
đông của sản phẩm. Việc kiểm tra sau rã đơng được thực hiện tại phịng Lý hóa - Trạm
CĐXN bệnh động vật - Cơ quan Thú y vùng II.
- Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa:
+ Đo độ pH theo TCVN 4835:2002
+ Phương pháp xác định hàm lượng NH3 theo TCVN 3706:1990
+ Phương pháp thử H2S theo TCVN 3699:1990
- Phương pháp kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu :
+ Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 9977:2013
+ Xác định Coliforms tổng số theo TCVN 9975:2013

+ Xác định E. coli theo TCVN TCVN 9975:2013

ix


+ Định tính vi khuẩn Salmonella theo TCVN 4829:2005
+ Xác định Staphylococcus aureus theo TCVN 4830-1:2005
+ Xác định tổng số vi khuẩn Clostridium perfringens theo TCVN 4991:2005
- Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu:
Các tham số thống kê được tính tốn gồm: dung lượng mẫu (n), số trung bình
(Mean), sai số chuẩn (SE). Kết quả được tính tốn và xử lý thống kê theo phương pháp
thống kê sinh học, phần mềm excel, minitab 14.
Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan, lý hóa và mức độ ơ nhiễm vi sinh vật trong thịt
lợn sữa đông lạnh theo TCVN 7047:2009.

3. Kết quả nghiên cứu chính.
Kết quả nghiên cứu (Cơ sở 1: 50 mẫu, Cơ sở 2: 60 mẫu, Cơ sở 3: 40 mẫu) thu
được trên thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu tại 03 cơ sở giết mổ xuất khẩu do Cơ quan
Thú y vùng II quản lý:
+ Về chỉ tiêu cảm quan: 100% các mẫu kiểm tra tại 03 cơ sở nghiên cứu đều đạt
tiêu chuẩn theo quy định.
+ 100% các mẫu được kiểm tra đều đạt tiêu chuẩn theo quy định về các chỉ tiêu
độ pH, hàm lượng NH3, H2S.
+ Về tình trạng ơ nhiễm vi khuẩn: Mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí tại 03
cơ sở nghiên cứu dao động từ 0,24 x 104 - 6.01 x 104CFU/g. 100% số mẫu được kiểm tra
không phát hiện vi khuẩn Coliforms tổng số, E.coli, Salmonella, S.aureus, C.perfringens.
4. Kết luận
Các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh vật của của 150 mẫu thịt lợn sữa được lấy
từ 3 cơ sở: công ty Cổ phần xuất nhập khẩu thực phẩm Thái Bình, cơng ty TNHH
Thắng Lợi, cơng ty CP Hương Quỳnh Đăng đều đạt yêu cầu về vệ sinh thú y theo

TCVN 7047:2009.
Như vậy, sản phẩm thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở nghiên cứu
nêu trên đảm bảo chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm. Kết quả này cũng cho thấy
việc tuân thủ quy trình kỹ thuật, vệ sinh thú y trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo
quản sản phẩm của các cơ sở giết mổ thịt lợn sữa xuất khẩu được kiểm soát và thực hiện
một cách nghiêm ngặt.

x


THESIS ABSTRACT
The writer: Nguyen Van Ky
The master thesis: ‘‘The assessment of a number of veterinary hygiene indicators on
frozen suckling pork export in some slaughterhouses in Thai Binh, Hai Duong province’’.
Major in:

Veterinary

Code: 60 64 01 01

Training facility: Vietnam National University and Agriculture
1. Research purpose.
Review the current status of microbial contamination on frozen suckling pork
export in some slaughterhouses in Thai Binh, Hai Duong province under management of
Regional Animal Health Office No II (Thai Binh Foods Export Import Joint Stock
Company- Slaughterhouses No. 1 and Thang Loi Limited Company- Slaughterhouses No.
2, Huong Quynh Dang Foods Limited Company- Slaughterhouses No. 3).

2. Methods of studying.
- Sensory evaluation methods.

Sensory test was conducted in three states (freezing, thawing and after boiling)
involves the following steps:
Outside observation status before sampling with criteria such as product
temperature, skin surface.
After sampling, samples were thawed at room temperature until a temperature of
sample about 16-18°C and check skin surface criteria as color, odour, water thawing of
the product. This test was examined in physics-chemistry room – The station of
veterinary diagnosis - Regional Animal Health Office No II.
- Methods for physical and chemistry testing:
+ pH measurements according to TCVN 4835:2002.
+ Methods of determination for the concentration of NH3 based on TCVN
3706:1990.
+ H2S test methods according to TCVN 3699:1990.
- Methods for microorganism testing in frozen exported suckling pork:
+ Determine the total aerobic microorganisms according to TCVN 9977:2013.
+ Determine the total number of Coliforms according to TCVN 9975:2013.
+ Determine E.coli according to TCVN 9975:2013.

xi


+ Isolation of Salmonella according to TCVN 4829:2005.
+ Determine Staphylococcus aureus according to TCVN 4830-1:2005.
+ Determine Clostridium perfringens according to TCVN 4991:2005.
- Evaluation methods and data processing:
Statistical parameters are calculated as following: number of samples (n),
mean, standard error (SE). Results of examination were calculated and
statistically processed according to the method of biological statistics, excel
software, Minitab 14.
All of results were compared with limits of TCVN 7047:2009.

3. Main results.
150 samples have passed the test of sensory test in three states: freezing,
thawing and after boiling


pH index of 150 samples vary from 5.61 to 6.10.



NH3 concentration of 150 samples is from 16,46 to 19,88.



Resul of H2S reaction of 150 samples is negative.



The total aerobic bacteria in 150 samples of frozen exported suckling pork
has the lowest value is 0.24 x 104 CFU/g and highest value is 6.01 x 104
CFU/g.



Result of determination with E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Coliforms is negative in 150 samples.

4. Conclusions.
The results of examination (include of

Sensory evaluation, physical and

chemistry testing, determination of bacteria) of 150 samples from 3 slaughterhouse:
Thai Binh Foods Export Import Joint Stock Company- Slaughterhouses No. 1 and
Thang Loi Limited Company- Slaughterhouses No. 2, Huong Quynh Dang Foods
Limited Company- Slaughterhouses No. 3 has agreed the limits in comparision with
standards in TCVN 7047:2009.
The frozen exported suckling pork of three slaughterhouse are hygiene and safe
for consumption. Results of reseach prove the technical, hygiene process are conducted
strickly in three slaughterhouse from killing, transport and storeage.

xii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Chăn ni lợn đóng vai trị quan trọng trong sản xuất nơng nghiệp của
Việt Nam nói chung và của các tỉnh phía Bắc nói riêng. Trong chiến lược phát
triển chăn nuôi đến năm 2020, ngành chăn nuôi sẽ được tổ chức lại theo hướng
gắn với thị trường; chăn nuôi sẽ cơ bản chuyển sang hướng sản xuất hàng hóa,
theo phương thức chăn ni tập trung cơng nghiệp, nhằm đảm bảo an tồn dịch
bệnh và đặc biệt là đảm bảo vệ sinh thú y và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm
tăng tỷ trọng của việc xuất khẩu thịt lợn sang thị trường thế giới. Những năm gần
đây nhờ có một số chính sách đầu tư phát triển chăn nuôi lợn của nhà nước ta mà
ngành chăn nuôi lợn đã phát triển rõ rệt, năm sau tăng hơn năm trước từ 3-7% cả
về đầu con và sản lượng thịt. Sản lượng thịt lợn sản xuất ra trong năm luôn chiếm
từ 75-77 % tổng sản lượng thịt. Chính sách mở rộng quan hệ quốc tế của Nhà
nước ta với các nước khác trên thế giới, nhất là các nước trong khu vực đã mở ra
hướng đi mới là chăn nuôi lợn xuất khẩu.
Lợn sữa là một mặt hàng xuất khẩu của nhiều nước trong đó có Việt Nam.

Vấn đề an tồn thực phẩm trong quy trình chế biến thịt lợn sữa tại Việt Nam luôn
được chú trọng và kiểm soát nghiêm ngặt để đảm bảo an tồn thực phẩm.
Hàng năm, trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương có trên 1,6 triệu con
lợn, trong đó sản lượng lợn có thể xuất chuồng bán đạt tới trên hai triệu con,
tương đương khoảng trên 300.000 tấn thịt hơi. Trong đó, thịt lợn sữa là thế mạnh
đặc trưng của Thái Bình và Hải Dương với nguồn giống lợn sữa lai lợn ỷ Móng
Cái. Sản phẩm thịt lợn sữa được thị trường nước ngoài rất ưa chuộng. Hiện nay,
trên địa bàn tỉnh Thái Bình và Hải Dương hiện có 03 cơ sở chế biến thịt lợn sữa
đông lạnh, chủ yếu là lợn sữa xuất khẩu với công suất khá cao như: Cơng ty Cổ
phần XNK thực phẩm Thái Bình cơng suất khoảng 1.000 tấn/ năm và Công ty
Công ty CP Hương Quỳnh Đăng 3.000 tấn/ năm, công ty Thắng Lợi 5.000 tấn.
Giá trị xuất khẩu mặt hàng này của 03 Cơng ty đạt khoảng 60 triệu USD/năm.
An tồn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được
tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con
người. Thực phẩm an tồn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con
người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các
bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và

1


cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi
phí cho chăm sóc sức khoẻ. An tồn thực phẩm khơng chỉ ảnh hưởng trực tiếp,
thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả
phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an tồn thực
phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xố đói giảm
nghèo và hội nhập quốc tế.
Để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm có nguồn gốc động vật, ngồi việc
sử dụng các quy trình chăn ni, tiêm phịng, chất lượng thức ăn thì giết mổ đúng
quy trình đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y sẽ quyết định chất lượng của sản

phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng. Kiểm sốt giết mổ là q trình giám sát,
kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua nguyên liệu đến giết mổ, chế biến, vận chuyển
thành phẩm đến tay người tiêu dùng. Trong đó khâu quan trọng nhất là giết mổ
động vật sống trong các cơ sở giết mổ.
Thực tế cho thấy cơng tác giết mổ khơng theo đúng quy trình kĩ thuật và
vệ sinh thú y sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng hoặc ô nhiễm vi sinh vật vào sản
phẩm, gây ra những vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp nghiêm trọng đến
sức khoẻ của cộng đồng. Trong thời đại hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm đang là mối quan tâm lớn của tất cả các nước trên thế giới, đặc biệt là các
nước đang phát triển. Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung , thịt lợn
nói riêng địi hỏi các cấp, các ngành phải nỗ lực hơn nữa trong kiểm tra, quản lý vệ
sinh việc sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm cung cấp những sản phẩm đảm bảo
chất lượng phục vụ tiêu dùng nội địa cũng như xuất khẩu hạn chế tối đa các trường
hợp ngộ độc cho người tiêu dùng.
Thực hiện các công tác kiểm tra đánh giá về các chỉ tiêu vệ sinh an toàn
thực phẩm nói chung, thịt lợn sữa nói riêng ở các cơ sở giết mổ đặc biệt là chỉ tiêu
vi sinh vật là việc làm cần thiết. Xuất phát từ yêu cầu thực tế, chúng tôi tiến hành
nghiên cứu đề tài “Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y thịt lợn sữa đông
lạnh tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu do Cơ quan Thú y vùng II quản lý ”.
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
Đánh giá được thực trạng tình hình ơ nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa
đông lạnh xuất khẩu tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương
do Cơ quan Thú y vùng II quản lý, từ đó đưa ra các giải pháp khắc phục tình
trạng ơ nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa đông lạnh phục vụ xuất khẩu.

2


1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
Ý nghĩa khoa học: là cơng trình đầu tiên nghiên cứu một cách có hệ thống

về mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu tại các cơ sở
giết mổ trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý.
Ý nghĩa thực tiễn: từ các kết quả nghiên cứu thu được sẽ đánh giá thực
trạng hoạt động giết mổ lợn sữa xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải
Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý. Phản ánh tình trạng ơ nhiễm vi khuẩn
trong thịt lợn sữa tại cơ sở giết mổ xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải
Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý.
Trên cơ sở tổng hợp kết quả nghiên cứu đưa ra nhận định về nguy cơ ô
nhiễm thực phẩm, khả năng lây lan dịch bệnh và ô nhiễm môi trường.
Đề xuất một số giải pháp khắc phục góp phần phịng ngừa và giảm thiểu
tình trạng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng, đồng thời góp phần thúc đẩy
xuất khẩu sản phầm thịt lợn sữa đông lạnh nước ta một cách bền vững.

3


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM
Theo luật An tồn thực phẩm (2010), ATTP là việc đảm bảo để thực phẩm
khơng gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
VSATTP được hiểu là các điều kiện, biện pháp cần thiết kể từ khâu sản
xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm đảm bảo cho thực
phẩm vệ sinh, an tồn, khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng.
Để đảm bảo VSATTP đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên
quan đến thực phẩm như: cơ sở chăn nuôi, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế
và người tiêu dùng.
Ngộ độc thực phẩm là các hiện tượng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm ơ
nhiễm hoặc có chứa chất độc (Luật An tồn thực phẩm, 2010).
2.2. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN TRÊN THẾ
GIỚI VÀ VIỆT NAM

VSATTP đang là vấn đề quan tâm của toàn xã hội, không chỉ tại những
nước kém phát triển mà ngay cả những nước phát triển, ngộ độc do lương thực,
thực phẩm luôn là vấn đề đáng lo ngại. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho rằng
ngộ độc thực phẩm là nguyên nhân chính gây ra khoảng 50% các trường hợp tử
vong đối với con người trên thế giới hiện nay. Đặc biệt những năm gần đây tình
hình VSATTP trong khu vực và thế giới đang diễn ra phức tạp trong xu thế tồn
cầu hố với nhiều nguy cơ gây ơ nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như môi
trường bị ô nhiễm; thiên tai lũ lụt; dịch bệnh gia súc, gia cầm; dịch tả xuất hiện
khắp nơi…
Ngộ độc thực phẩm phản ánh thực trạng và công tác đảm bảo VSATTP của
mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thếgiới. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên
thế giới và ở nước ta: Tại Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới 2.000 vụ ngộ độc
với hơn 5.000 người bị ngộ độc cấp tính do ngộ độc lương thực, thực phẩm, nếu
tính bình qn cứ 100 nghìn dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm. Điển hình
là 2 vụ ngộ độc thực phẩm làm chấn động dư luận không chỉ trong nước Nhật mà
cả khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do con người ăn
các loại cá tích tụ chất độc là thuỷ ngân hữu cơ ở vịnh Minamata thuộc tỉnh

4


Kumatomo từ chất thải của các nhà máy, được phát hiện năm 1955, đến nay đã có
hai vụ dịch lớn với vài ngàn người bị bệnh. Thứ hai là vụ sữa Snow bị ô nhiễm,
làm cho 14.000 người bị bệnh. Công ty sữa phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân
với 20.000 yên cho 1 người trong 1 ngày (Trích theo Chiến lược quốc gia An toàn
thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030, 2011).
Theo trung tâm phịng ngừa và kiểm sốt dịch bệnh Hoa Kỳ, hàng năm tại
Mỹ có tới 76 triệu người ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 người nhập
viện cấp cứu và khoảng 5 nghìn người tử vong, với mức chi phí khắc phục trung
bình tới hàng chục tỉ USD mỗi năm. Tại các nước phát triển, thức ăn nước uống

nhiễm khuẩn đã làm thiệt mạng gần 2 triệu trẻ em mỗi năm.
Vào tháng 1/2001, dịch bò điên bùng lên ở châu Âu: EU chi phí cho biện
pháp đề phịng bệnh bị điên mất hơn 1 tỷ USD. Trong đó, Đức đã chi gần 1 triệu
USD, Pháp chi hơn 6 tỷ France.
Cuối tháng 2, đầu tháng 3/2001, dịch bệnh lở mồm long móng ở châu Âu
bùng lên dữ dội, các nước EU chi cho hai biện pháp giết bỏ và cấm nhập để
phòng lây lan bệnh đã lên tới gần 500 triệu USD (Trích theo Chiến lược quốc gia
An toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030, 2011).
Năm 2009 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ
đậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải
nhập viện và 8 người đã tử vong (Fox Maggie, 2009). Nguồn gốc chung của ngộ
độc thực phẩm do Salmonella là các thực phẩm sống hoặc chưa nấu chín.
Năm 2011, một chủng mới của Escherichia coli đã gây ra vụ bùng phát ngộ
độc thực phẩm mà khu vực ảnh hưởng phần lớn nằm ở miền bắc nước Đức. Khoảng
4.000 người nhiễm bệnh trong đó có 53 người tử vong (dantri.com.vn, 2011).
Tại Việt Nam những năm gần đây, công tác đảm bảo chất lượng VSATTP
phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng
được mọi tầng lớp trong xã hội quan tâm. Theo đánh giá của WHO, hàng năm
Việt nam có khoảng trên 3 triệu ca ngộ độc thực phẩm, gây tổn hại trên 200 triệu
USD. Trong những năm gần đây số vụ ngộ độc thực phẩm ở nước ta ngày càng
gia tăng.
Theo số liệu từ chương trình mục tiêu về vệ sinh an tồn thực phẩm, hàng
năm có khoảng 150-250 vụ ngộ độc thực phẩm được báo cáo với từ 3.500 đến
6.500 người mắc và tử vong từ 37 - 71 người một năm, con số này trên thực tế có

5


thể cao hơn. Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm
và điều tra tìm ngun nhân gây ngộ độc thực phẩm. Chi phí y tế cho mỗi nạn

nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 - 500.000 đồng, các ngộ độc do
hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ 3 - 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do
bệnh viện phải chịu thì cịn lớn hơn nhiều. Tình trạng ngộ độc thực phẩm trong
bếp ăn tập thể, khu công nghiệp ngày càng xảy ra thường xuyên hơn. Tình hình
ngộ độc tuy có giảm nhưng diễn biến vẫn cịn khá phức tạp.
Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) thống kê năm 2013 cả nước xảy ra 163
vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.000 nạn nhân, trong đó 28 người tử vong
(suckhoedoisong.vn, 2013). Phần lớn các vụ ngộ độc xảy ra với quy mô nhiều
người mắc, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật:
+ Điển hình là vụ ngộ độc tập thể xảy ra trong một đám cưới ngày
12/04/2012 tại bản Hùn, xã Chiềng Cọ, thành phố Sơn La do thực phẩm nhiễm
vi khuẩn S. aureus làm hơn 300 người mắc và phải nhập viện cấp cứu
(, 2012).
+ Ngày 31/3/2014: Tại bếp ăn tập thể của ông Cao Quyết Thắng, khu vực
Cửa khẩu phụ Bản Vược thuộc thôn 1, xã Bản Vược, Lào Cai làm 22 người phải
nhập viện, nguyên nhân do ăn tiết canh ngựa và rau ngót nấu tiết nhiễm S. aureus
và E. coli (, 2014).
+ Ngày 01/06/2014, trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương đã xảy ra vụ
ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể công ty Nienshing làm 170 cơng nhân mắc
phải nhập viện (, 2014).
Bảng 2.1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
(từ năm 2010 đến tháng 6 năm 2014)
Năm

Số vụ
ngộ độc (vụ)

Số người mắc
(người)

Số người
tử vong (người)

Tỷ lệ
tử vong (%)

2010

175

5664

51

0,9

2011
2012
2013

148
168
163

4700
5541
5000

27
34

28

0,57
0,61
0,56

6 tháng đầu
2014

56

1874

16

0,85

Nguồn: Cục An toàn thực phẩm (2014)

6


Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) mỗi năm nước ta có tới
hơn tám triệu người bị ngộ độc và tiêu chảy do ăn uống. Tuy nhiên chỉ có khoảng
8.000 người được thống kê, phát hiện bằng 1/1000 số người ngộ độc thực phẩm
trên thực tế. Trong thời gian gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm đang diễn ra
ngày càng nhiều tại Việt Nam.
Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ độc thực phẩm luôn là mục tiêu
hàng đầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ cộng đồng, đồng thời giảm thiểu
chi phí, giảm gánh nặng cho ngân sách quốc gia.

2.3. NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia làm 3 nhóm:
2.3.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
a. Ngộ độc do độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication):
Vi sinh vật sản sinh độc tố trong thực phẩm trước khi con người ăn phải,
các quá trình bệnh lý ngộ độc sẽ phát sinh. Trường hợp ngộ độc do độc tố vi
sinh vật xảy ra ít hơn so với ngộ độc do nhiễm khuẩn vi sinh vật nhưng lại nguy
hiểm hơn vì tỷ lệ tử vong cao. Có 2 loại độc tố: Nội độc tố và ngoại độc tố.
Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị phân hủy. Nội
độc tố trong màng tế bào vi khuẩn, khi vi khuẩn chết, màng tế bào bị phân hủy
sẽ giải phóng nội độc tố. Nội độc tố khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao nên rất
nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm. Trong ngộ độc thực phẩm do độc tố
vi khuẩn có hai loại được quan tâm nhất là độc tố của Staphylococcus aureus và
Clostridium botulinum.
- Độc tố vi khuẩn Staphylococcus aureus: S. aureus sản sinh độc tố đường
ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị phân hủy ở 100ºC trong 30 phút. Triệu
chứng của ngộ độc thức ăn do độc tố S. aureus thường rất cấp tính. Sau khi ăn
phải thức ăn nhiễm phải độc tố tụ cầu 2-8 giờ, bệnh nhân nơn và đi ngồi dữ dội,
phân lẫn nước, càng về sau phân và chất nôn chủ yếu là nước. Do mất nhiều
nước và chất điện giải nên có thể dẫn tới sốc kéo dài 6-8h.
- Độc tố vi khuẩn Clostridium botulinum: Đây là vi khuẩn yếm khí tuyệt
đối, sinh nha bào, tiết độc tố thần kinh rất mạnh (botulin) và gây bệnh botulism.
Độc tố chỉ sản sinh trong điều kiện khơng có khơng khí như thực phẩm đóng hộp
hoặc túi nhựa gắn kín.

7


b. Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh
(Foodborne infection)

Sau khi vào đường tiêu hóa của vật chủ, vi sinh vật phát triển, nhân lên,
xâm lấn và sản sinh độc tố gây ra các quá trình bệnh lý.
Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, vi rút,
nấm mốc và ký sinh trùng. Các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như: Vibrio
cholera, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus,
Campylobacter, E. coli (đặc biệt là E. coli O157:H7), Salmonella, Staphylococcus
aureus, Listeria monocytogenes. Một số loại vi rút có thể gây bệnh truyền qua thực
phẩm như: Hepatitis A, E, G; Rota, Norwalk; Cúm H5N1, H1N1Các ký sinh trùng
hay gặp trong bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba hystolytica, giun đũa, giun
móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò.
- Vi khuẩn Salmonella: Salmonella có mặt trong nhiều loại thực phẩm,
gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm ở khắp nơi trên thế giới. Vi khuẩn có trong
đường tiêu hóa của người và động vật máu nóng và có thể nhiễm vào thực phẩm
từ tay người mang mầm bệnh.
- Vi khuẩn Clostridium perfringens (C. perfringens): C. perfringens tăng
trưởng mạnh trong mơi trường ít oxy. Chúng có nhiều ở trong đất, cống rãnh và
các cơ sở thực phẩm kém vệ sinh. Khi vào cơ thể chúng thường cư trú trong ruột
và theo phân ra mơi trường ngồi.
- Vi khuẩn Escherichia coli (E. coli): E. coli là vi khuẩn thuộc hệ vi khuẩn
đường ruột và được loại ra khỏi cơ thể qua phân và một ít trong nước tiểu. Vi khuẩn
nhiễm vào thức ăn, nước uống do nhiễm phân hoặc tay người chế biến thức ăn.
- Bệnh giun bao: Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của giun xoắn
Trichinella spiralis. Bệnh thấy chủ yếu trên thịt lợn và thịt bò, ấu trùng ở trong
ruột rồi di hành lên cơ của con vật gây bệnh. Bệnh cịn khá phổ biến tại các quốc
gia có nền chăn nuôi kém phát triển và những vùng lãnh thổ dùng thịt thú hoang.
2.3.2. Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa chất và chất tồn dư
Ơ nhiễm hóa chất và chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc
trừ sâu, hormone, chất kích thích tăng trọng và kháng sinh. Sự tồn lưu các chất
này trong cơ thể người và động vật gây ra một số rối loạn trao đổi chất mô bào,
biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong số các yếu tố làm biến đổi di

truyền gây ung thư.

8


Theo chuỗi thức ăn, thuốc bảo vệ thực vật không chỉ tồn dư trong thực vật
mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật. Một số thuốc kháng sinh,
hormone tăng trưởng dùng trong chăn nuôi, điều trị bệnh có khả năng tích luỹ
trong mơ thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa. Con người cũng bị tồn dư
các chất này do sử dụng các sản phẩm bị ơ nhiễm.
Các hóa chất dùng trong bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép
hoặc cấm sử dụng như hàn the, ure, chất ngọt tổng hợp…có tác dụng giữ cho thịt
tươi lâu, sản phẩm chế biến được dai, giòn theo thị hiếu của người tiêu dùng. Ở
Việt Nam hiện nay tình trạng sử dụng hóa chất cấm ngồi danh mục, dùng q
liều, dùng khơng đúng kỹ thuật cịn khá phổ biến.
Theo số liệu của Cục An tồn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt
chiếm 45.7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng là 21%.
2.3.3. Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc
Các chất độc có sẵn trong thực phẩm như: axit cyanhydric trong sắn, chất
solanin trong mầm khoai tây, chất tetrodotoxin trong cá lóc, chất gây tiêu chảy,
liệt cơ, liệt thần kinh trong một số loại hải sản.
2.4. NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG THỊT VÀ ĐƯỜNG XÂM NHẬP
CỦA VI KHUẨN VÀO THỊT
Nguyên nhân gây hư hỏng thịt: Sự hư hỏng của thịt chủ yếu do hai quá
trình diễn ra song song: quá trình tự phân giải của thịt (các phản ứng sinh hóa) và
q trình ơi thiu (sự phân hủy của vi sinh vật) (Solomon, 2004).
Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hóa do các men vốn có
trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ khơng được treo
thống và bảo quản ngay mà xếp chồng chất, mặt ngoài thịt đã se nhưng bên
trong nhiệt độ vẫn cao (28 - 30°C) và pH > 7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men

proteaza và peptidaza hoạt động một chiều theo hướng phân giải tạo các sản
phẩm NH3, H2S, Indol…gây mùi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm, phần
sâu bên trong thịt có mùi ơi.
Q trình ơi thiu chủ yếu do vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của các
men. Vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt động phân giải gluxit tạo axit
lactic, axit butyric, axit axetic, CO2… Sau đó, men mốc hấp thụ các axit này tạo
mơi trường trung tính thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh,
phân giải protein tạo ra các axit béo, NH3, H2S, CO2, các axit amin độc. Đầu

9


tiên là ôi thiu bề mặt, thịt bở, màu nâu nhạt, có mùi ammoniac, bề mặt có vi
khuẩn, nấm men, nấm mốc. Sau đó, vi khuẩn sẽ xâm nhập sâu vào trong khối
thịt, thịt có màu lục.
Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt: Thịt là môi trường lý tưởng cho
sự phát triển của vi khuẩn. Vi khuẩn xâm nhập vào thịt theo hai con đường:
nhiễm nội sinh và nhiễm ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: Do con vật mắc bệnh, mầm bệnh ở các cơ quan tổ chức,
nội tạng theo máu đến xâm nhập vào thịt. Một số trường hợp do hậu quả của suy
nhược cơ thể, làm việc quá sức, đói cũng làm vi sinh vật trong đường ruột lan
tràn vào thịt và các tổ chức khác qua đường máu. Trên thực tế, thịt của động vật
ốm, bệnh dễ hư hỏng hơn thịt của động vật khỏe.
Nhiễm ngoại sinh: Thịt bị nhiễm bẩn từ bên ngồi vào trong q trình giết
mổ, bảo quản và vận chuyển. Vi sinh vật ở da, lơng, móng, dao mổ, các dụng cụ
chứa, từ cơng nhân giết mổ, từ mơi trường đất, nước, khơng khí…có thể nhiễm
vào thịt.
2.5. NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT
- Nguyên nhân khách quan
Do bản thân động vật: Trên cơ thể động vật sống chứa rất nhiều loại vi

khuẩn, nhất là trên da, niêm mạc, các xoang thông với môi trường bên ngồi và
đường tiêu hóa. Các giống vi khuẩn chủ yếu là: E. coli, Salmonella,
Streptococcus, Clostridium… Những vi khuẩn này có thể nhiễm vào thịt trong
q trình giết mổ và bảo quản.
Nhiễm khuẩn từ nước: Nước đóng vai trị quan trọng trong hoạt động giết
mổ và sản xuất chế biến thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều dùng nước để
làm sạch. Vì vậy chất lượng vệ sinh của nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên
quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thân thịt. Nước sạch là điều kiện quan trọng
để hạn chế lây nhiễm vi sinh vật vào thịt và ngược lại nước bẩn sẽ làm giảm chất
lượng vệ sinh thịt.
Nhiễm khuẩn từ khơng khí: Trong khơng khí thường mang nhiều bụi và
hơi nước, bám trên đó là vô số các loại vi sinh vật. Chất lượng khơng khí phụ
thuộc vào các thành phần có trong khơng khí. Ở khu vực chuồng ni, khu vực
giết mổ, khu chế biến, khơng khí có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân,
nước thải, nền chuồng xâm nhập vào. Độ sạch bẩn của khơng khí được đưa vào

10


khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm khuẩn trong thịt và sản
phẩm thịt. Khơng khí ô nhiễm thì thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn.
Nhiễm khuẩn từ đất: Đất là môi trường tồn tại, phát triển thích hợp cho
nhiều loại vi khuẩn. Do vậy, nấm mốc, nấm men, các giống vi sinh vật E. coli,
Clostridium, Proteus, Bacillus, Streptococcus…có mặt trong đất thường thấy ở
thực phẩm (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).
- Nguyên nhân chủ quan
Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ và bảo quản: Thịt của động vật khỏe
mạnh nói chung thường chứa rất ít hoặc khơng chứa vi sinh vật. Thịt bị nhiễm
khuẩn chủ yếu là do trong q trình giết mổ khơng đảm bảo vệ sinh. Trong quá
trình pha lọc thịt, do thao tác kỹ thuật không đảm bảo dẫn đến thịt bị nhiễm

khuẩn từ bề mặt của con vật, lơng, da, sừng, móng và hệ tiêu hóa (Nguyễn Vĩnh
Phước, 1976).
Nhiễm khuẩn từ dụng cụ giết mổ: Dụng cụ sử dụng trong quá trình giết
mổ và pha lọc thịt như dao phóng tiết, bàn mổ, khay đựng, giá treo, móc, dụng cụ
bao gói cũng góp phần trong việc vấy nhiễm. Khi phóng tiết bằng dao nhiễm
khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch
máu, lâm ba đến các bắp thịt (Borowka, 1989).
Nhiễm khuẩn từ công nhân giết mổ: Tay chân, quần áo của công nhân
không đảm bảo vệ sinh, đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm là nguồn
lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh sang thịt.
Một nguồn lây nhiễm vi khuẩn khác là do các loại động vật truyền lây như
ruồi, nhặng, côn trùng… Ở những khu giết mổ kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này
rất lớn.
Bên cạnh đó, stress do vận chuyển từ xa, nhốt chật, cắn nhau cũng làm giảm
sức đề kháng của cơ thể, tạo điều kiện cho vi khuẩn đường tiêu hóa xâm nhập qua
màng nhầy ruột vào hệ tuần hồn, đến các cơ và tổ chức khác trong cơ thể.
2.6. MỘT SỐ VI SINH VẬT THƯỜNG GẶP TRONG THỊT ĐÔNG LẠNH.
2.6.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK)
Hệ vi khuẩn hiếu khí ơ nhiễm thực phẩm xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác
nhau, bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tùy tiện (Helrick, 1997).

11


Vi sinh vật hiếu khí là những vi khuẩn phát triển trong điều kiện có oxy
phân tử. Xác định chỉ tiêu TSVSVHK được xem là phương pháp tốt nhất để ước
lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm, qua đó phản ánh tình trạng vệ sinh
trong q trình giết mổ, chế biến, độ tươi mới hay nguy cơ hư hỏng thực phẩm.
Theo Avery (2000) hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được chia thành 2 nhóm,
dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm:

+ Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: Phát triển tốt ở nhiệt độ 37ºC và ngừng phát
triển ở nhiệt độ thấp khoảng 1ºC.
+ Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn.
Việc phân nhóm này chỉ mang ý nghĩa tương đối.
Ingram và Simonsen (1980) cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển
trong phạm vi nhiệt độ từ 0oC - 30oC, song nhiệt độ tối ưu là 10oC - 15oC.
TSVSVHK trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và
bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ,
bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 35 oC - 37oC.
Theo TCVN (4884:2005) nhiệt độ thích hợp để ni cấy vi khuẩn hiếu khí
trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 30°C.
Sự phát hiện số lượng vi sinh vật hiếu khí quá cao trong thân thịt chứng tỏ
điều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ là không tốt. Chỉ tiêu này được coi là
nhân tố chỉ điểm về vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên khơng thể đánh giá rằng
TSVSVHK ở mức độ thấp có nghĩa là sản phẩm an toàn. Trong một số trường
hợp, chỉ tiêu TSVSVHK thấp nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ
như ngộ độc enterotoxin của S. aureus. Hay trong trường hợp thực phẩm lên men
không thể đánh giá chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này.
2.6.2. Vi khuẩn E. coli
Vi khuẩn Escherichia coli (E. coli) thuộc họ Enterobacteriaceae là trực
khuẩn bắt màu gram (-), hình gậy ngắn 2 đầu trịn, có lơng di động mạnh, khơng
sinh nha bào, một số có màng nhầy và có thể có giáp mơ. E. coli được Buchner
tìm ra vào năm 1885 và được Escherich nghiên cứu đầy đủ năm 1886. E. coli là
vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tùy tiện, có thể sinh trưởng phát triển trong
khoảng nhiệt độ 7°C - 48°C, nhiệt độ thích hợp nhất là 37°C. Chúng có thể phát
triển được pH trong khoảng 4,4 - 8,0 và dải tối ưu là pH từ 7,2 - 7,4.

12