Giáo trình Thực hành Kỹ năng nâng cao - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

LỜI NĨI ĐẦU

Giáo trình Thực hành Kỹ năng nâng cao, là tài liệu giảng dạy thực hành
chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học
nghề kiến thức và kỹ năng nâng cao của nghề chế biến món ăn nhằm trang bị
cho người học các kỹ năng nâng cao như cắt tỉa, tạo hình, kỹ thuật khó trong
nghề chế biến món ăn. Mỗi bài trong giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần
nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực phẩm, các bước chuẩn bị,
cách chế biến cụ thể và yêu cầu cảm quan của mỗi món ăn.
Giáo trình này cịn dùng cho học sinh, sinh viên các ngành học khác
thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, các đầu bếp … tham khảo và có thể tự
thực hành.
Giáo trình do nhóm Nhà giáo dạy nghề của Bộ mơn Kỹ thuật chế biến
món ăn biên soạn dựa trên cơ sở thực tế giảng dạy nhiều năm trong nhà
trường, quá trình đi thực tế tại các nhà hàng, khách sạn những ý kiến đóng
góp của đồng nghiệp, của các chuyên gia hàng đầu trong nghề chế biến món
ăn. Tuy nhiên trong q trình biên soạn chắc chắn còn những hạn chế, những
lỗi kỹ thuật, những thiếu sót về chun mơn, rất mong nhận được những ý
kiến đóng góp của các đồng nghiệp, của bạn đọc để lần chỉnh sửa sau giáo
trình sẽ hồn thiện hơn.
NHĨM BIÊN SOẠN

1
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu


GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH KỸ NĂNG NÂNG CAO
BÀI 1: CẮT TỈA THIÊN NGA TỪ CỦ CẢI TRẮNG

TT

NGUYÊN LIỆU

ĐVT

SL
1

TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH
Củ to, dài, tròn đều, tươi

1

Củ cải trắng

củ

2

Cà rốt

củ

3

Xà lách

cây

1

Tươi (dùng để trang trí điểm)

4

Tăm tre

lọ

1

Nhọn( dùng để xiên)

5

Tiêu sọ

hạt

4

Hạt to, đều

Củ to, dài, màu đẹp, tươi

Cách làm:
- Sơ chế: Củ cải gọt vỏ, bỏ cuống rồi rửa sạch, để ráo nước.
- Pha khối: Cắt khối nguyên liệu thành khối hình trụ cao 7 – 8cm. Cắt vát
đều 2 bên mặt khối tạo thành khối hình thang có kích thước đáy trên khoảng 0,8 –
1cm; đáy dưới khoảng 2,5 – 3cm. Các lát cắt dày 0,1– 0,2cm ở 2 bên tạo khối để
làm cánh thiên nga.

- Chia tỷ lệ 1:2:2 tương ứng với các phần đầu; cổ; thân. Vẽ các nét như hình
trên nguyên liệu.

2
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu


- Giữ dao vng góc với mặt khối, cắt trên các đường vẽ rồi bo tròn lại các
mép G, tạo độ cong khối tự nhiên.

* Tỉa mỏ và mào:
- Cắt 1 miếng cà rốt dày khoảng 0,5cm, cắt hình tam giác cân cao khoảng
2cm, cạnh đáy dài 0,8cm. Trên cạnh đáy cắt 2 đường thẳng hợp với nhau 1 góc
vng.

- Dùng xúc sóng trịn, xúc 1 miếng cà rốt dài khoảng 1 – 1,2cm làm mào thiên nga.
Lưu ý: Khi đẩy xúc tạo đường cong giống hình chữ C để phần mào có độ cong.

* Tỉa cánh:
- Cắt 1 đường cong từ 1 góc miếng củ cải xuống ½ cạnh dài để tạo chiều
cong của cánh. Dùng mũi dao tỉa đầu cánh là các đường cong chữ V vút nhọn. Lưu
ý phần đầu cánh nằm trên mép đường cong vừa cắt.

3
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu


* Ghép thiên nga:
- Cắt 1 góc vng ở đầu thiên nga, dùng tăm xiên phần mỏ vào. xiên tiếp

phần mà sát mỏ lên phần trán thiên nga. Mắt giả gắn 2 bên má, sát giữa mỏ và mào.
- Cắm lệch phần 2 cánh ở thân thiên nga.

- Sản phẩm thiên nga tỉa từ củ cải trắng thường sử dụng để trang trí món ăn,
trang trí mơ hình rau – củ – quả.

4
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu


BÀI 2: CẮT TỈA CON CÁ TỪ CỦ CÀ RỐT
Nguyên liệu:
TT

NGUYÊN LIỆU

ĐVT

SL

TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH
Củ to, dài, màu đẹp, tươi

1

Cà rốt

củ

2

Đu đủ xanh

quả

1

Tươi (dùng để trang trí điểm)

3

Tăm tre

lọ

1

Tăm nhọn

4

Tiêu sọ

hạt

4

Hạt to, đều

Cách làm:

- Sơ chế: Cà rốt gọt vỏ, bỏ cuống rồi rửa sạch, để ráo nước.
- Dùng dao thái cắt ngun liệu thành khối hình hộp chữ nhật có chiều dài
khoảng 10cm, chiều ngang tuỳ vào kích thước của nguyên liệu, độ dày khoảng 2cm.
Một đầu cắt thuôn nhọn (đầu cá)

- Vẽ hình đầu và thân cá heo lên mặt bên của khối. Dùng dao tỉa cắt vng
góc với mặt khối theo hình đã vẽ.
- Pha một miếng cà rốt khác dài khoảng 4cm, ngang 3-4cm, dày khoảng
1cm để tỉa đi cá.

- Dùng dao gọt trịn khối (cắt mép cạnh tạo đường cong khối tự nhiên).

5
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu


- Dùng tăm cắm phần đuôi vào thân cá. Cắt rãnh chữ V lớn giữa khối đuôi,
tỉa đường cong từ sát phần thân đến đầu chữ V như hình

- Gắn tiêu sọ làm mắt cá.

- Sản phẩm con cá từ củ cà rốt thường sử dụng để trang trí món ăn, trang trí
mơ hình rau – củ – quả.

6
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu


BÀI 3: CẮT TỈA HOA THƯỢC DƯỢC TRÊN DƯA HẤU
Nguyên liệu:

TT
1

NGUYÊN LIỆU
Dưa hấu

ĐVT

SL

quả

TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH
Quả tươi, tròn đều

Cách làm:
- Dưa hấu rửa sạch, để ráo nước.
- Vẽ đường tròn R= 5-6 cm giữa quả, đứng dao tỉa nhụy. Trên đường trịn tỉa
các cánh nhọn từ ngồi vào trong.

- Tỉa 2 lớp cánh hoa nhọn quanh nhụy

- Sản phẩm hoa thược dược trên dưa hấu thường sử dụng để trí tiệc, trang trí
mơ hình rau – củ – quả.

7
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu


BÀI 4: CẮT TỈA HOA HỒNG TRÊN DƯA HẤU

Nguyên liệu:
TT
1

NGUYÊN LIỆU
Dưa hấu

ĐVT
quả

SL

TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH
Quả tươi, tròn đều

Cách làm:
- Dưa hấu rửa sạch, để ráo nước.
- Vẽ đường tròn R= 3-4 cm giữa quả, đứng dao tỉa đường tròn, lấy phần thừa
lộ nhụy hoa.
- Trên đường tròn tỉa các cánh cong trịn đan nhau, từ ngồi vào trong khối.

- Cắt nét cánh kết hợp 3 chữ C. Đứng dao tỉa cánh cong tròn đầu cánh ở các
chữ C, lấy phần thừa để lộ cánh.
- Tỉa xung quanh nhụy hoa khoảng 2 – 3 lớp cánh. Tỉa các bông đan thành 1
chùm hoa.

- Xung quanh tỉa thêm lá và nụ hồng trang trí.

8
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

- Sản phẩm hoa hồng trên dưa hấu thường sử dụng để trí tiệc, trang trí mơ
hình rau – củ – quả.

Bài 5: CHIM CÚT RÚT XƯƠNG TẦN DỪA
Nguyên liệu:
TT

NGUYÊN LIỆU TP

ĐVT

SL

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG
Thịt tươi, đảm bảo VSAT

1

Chim cút

con

2

2

Nước dùng gà

ml

500

Nước trong, đảm bảo VSAT

3

Nấm rơm

g

50

Nấm tươi

4

Hạt sen

g

50

5

Hành tím

g

50

6

Nấm hương

g

50

7

Cà rốt

g

50

8

Rượu trắng

ml

10

9

Nước dừa

quả

1

10

Giò sống

g

50

Giò tươi, đảm bảo VSAT

11

Thịt xay

g

50

Thịt tươi, đảm bảo VSAT

12

Muối tiêu

Tươi, không dập nát, héo úa

Cách làm:
- Chim cút sơ chế sạch, dùng dao nhọn nhỏ lọc thịt, rút hết xương từ phần ức
xuống.
- Hạt sen ngâm nước, cà rốt cắt hạt lựu, nấm hương cắt hạt lựu.
- Trộn đều thịt xay, hạt sen, giò sống, nấm hương, hành tím, cà rốt, thêm gia vị.
- Nhân trộn đều, nhồi vào chim.
9
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu


- Đun nóng dầu cho chim vào chao cho săn lại và rửa qua nước lạnh.
- Dừa gọt sạch lớp bên ngoài, cắt phần nắp đậy, cho chim vào trong quả dừa
cùng hạt sen, nấm, cà rốt.
- Nấu nước dùng cùng nước dừa nêm gia vị cho vừa ăn cho thêm rượu trắng
cho nước này vào trong trái dừa. Đem hấp cách thủy đến khi chim chín mềm.
- Bày chim tần ra phục vụ nóng.
u cầu cảm quan:
- Chim chín mềm, nước tần trong vị ngọt vừa ăn.

10
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu


Chim cút rút xương tần dừa

Bài 6: GIÒ HEO RÚT XƯƠNG NHỒI THỊT HẤP
Nguyên liệu:
TT

NGUYÊN LIỆU TP

ĐVT

SL

cái

1

1

Giò heo

2

Nấm mèo

g

50

3

Da heo

g

100

4

Tiêu sọ

g

10

5

Hành tím

g

50

6

Nước mắm

ml

30

7

Dây cột

m

1

8

Kim khâu

chiếc

1

12

Muối tiêu

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG
Thịt tươi, đảm bảo VSAT
Thịt tươi, đảm bảo VSAT

11
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu


Giị heo rút bỏ xương sau đó nhồi nhân vào, hấp chín
Cách làm:
- Giị heo cạo sạch bì, dùng dao nhọn rút phần xương giò heo. Thịt locj được
cắt miếng vừa ăn.
- Nấm mèo ngâm nước sơ chế sạch cắt miếng.
- Da heo cạo rửa sạch chần qua nước sôi, cắt miếng vừa ăn.
- Tiêu sọ đập dập.
- Ướp thịt heo, tiêu sọ nước mắm, bột ngọt, cho thêm da heo, nấm mèo, hành
tím.

- Dùng nhân này nhồi vào da bao, đem khâu lại và quấn chặt lại.
- Hấp chân giò nhồi nhỏ lửa khoảng 1 giờ 40 phút cho tới khi giị heo chín lấy
ra để nguội, và bảo quản lạnh.
- Khi ăn cắt thành lát mỏng, phục vụ cùng dưa hành, muối tiêu hoặc nước mắm
mặn.
- Giò heo có độ kết dính tốt, hương vị thơm vừa ăn.
u cầu cảm quan:
- Giị heo chín mềm.
- Nhân nhồi có độ kết dính tốt, hương vị thơm vừa ăn.
12
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu


Bài 7: BỒ CÂU RÚT XƯƠNG TẦN BÍ ĐỎ
Nguyên liệu:
TT

NGUYÊN LIỆU TP

ĐVT

SL

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG
Thịt tươi, đảm bảo VSAT

1

Chim bồ câu

con

2

2

Nước dùng gà

ml

500

Nước trong, đảm bảo VSAT

3

Nấm rơm

g

50

Nấm tươi

4

Hạt sen

g

50

5

Hành tím

g

50

6

Nấm hương

g

50

7

Cà rốt

g

50

8

Rượu trắng

ml

10

9

Đậu xanh

g

50

10

Giị sống

g

50

Giị tươi, đảm bảo VSAT

11

Thịt xay

g

50

Thịt tươi, đảm bảo VSAT

12

Bí đỏ

quả

1

Tươi, khơng dập nát, héo úa

13

Muối, tiêu

Tươi, không dập nát, héo úa

Cách làm:
- Chim bồ câu sơ chế sạch dùng dao nhọn nhỏ lọc thịt, rút hết xương từ phần ức
xuống.
- Trộn hỗn hợp thịt xay, giị sống, nấm hương, hành tím, cà rốt cùng gia vị.
Dùng nhân này nhồi vào chim.
- Đun nóng dầu cho chim vào chao qua dầu nóng cho săn lại và rửa qua nước
lạnh cho sạch dầu.
- Hạt sen ngâm nước, cà rốt, nấm hương cắt hạt lựu.
- Bí đỏ gọt sạch lớp bên ngoài, cắt phần nắp đậy cho chim vào trong quả bí
cùng hạt sen, nấm, cà rốt, đậu xanh.
- Nấu nước dùng nêm gia vị cho vừa ăn cho thêm rượu trắng cho nước này vào
trong trái bí. Đem hấp cách thủy cho chim chín mềm, bày chim tần ra, phục vụ

nóng.
13
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu


Yêu cầu cảm quan:
- Chim chín mềm, nước tần trong vị ngọt vừa ăn.

Bồ câu tần bí đỏ
Bài 8: CÁ LÓC RÚT XƯƠNG NHỒI THỊT
Nguyên liệu:
TT

NGUYÊN LIỆU TP

ĐVT

SL

con

1

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG
Cá tươi, đảm bảo VSAT

1

Cá lóc

2

Nấm mèo

gr

20

3

Giị sống

g

50

Giị tươi, đảm bảo VSAT

4

Thịt xay

g

50

Thịt tươi, đảm bảo VSAT

5

Hành tím

g

10

6

Nước mắm

ml

10

7

Hành lá

g

10

8

Ớt sừng

quả

2

9

Gừng

g

30

10

Dầu hào

ml

20

11

Nước tương

ml

30

11

Muối tiêu

Tươi, không dập nát, héo úa

Cách làm:
14
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu


- Cá lóc sơ chế sạch vẩy và nhớt. Dùng dao nhọn rút phần xương bên trong cá.
- Nấm mèo ngâm nước sơ chế sạch cắt nhỏ.
- Trộn đều thịt xay, giị sống, nấm mèo, hành lá, hành tím, thêm gia vị trộn đều.
Dùng nhân này nhồi vào trong mình cá.
- Đem hấp chín khoảng 20 phút, lấy ra bày ra dĩa rưới xốt lên trên, trang trí
bằng ớt, ngị, phục vụ nóng
- Xào gừng, hành tím, nước hấp cá, rượu, dầu hào, nước tương cho vừa ăn và
làm sánh lại.
Yêu cầu cảm quan:
- Cá chín, xốt màu nâu nhạt, hơi sánh, mùi thơm, vị vừa ăn.
Bài 9: BA BA NẤU CHUỐI
Nguyên liệu:
TT

NGUYÊN LIỆU TP

ĐVT

SL

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG

con

1

Ba ba tươi, đảm bảo VSAT

1

Ba ba

2

Nước dùng gà

lít

3

Nước trong, đảm bảo VSAT

3

Chuối xanh

kg

1

Tươi, khơng dập nát, héo úa

4

Đậu hũ

miếng

3

5

Hành tím

g

50

6

Thịt ba chỉ

gr

200

Thịt tươi, đảm bảo VSAT

7

Tía tơ

g

100

Tươi, khơng dập nát, héo úa

8

Rượu trắng

ml

30

9

Lá lốt

g

100

10

Riềng

g

1

11

Mẻ

ml

100

12

Mắm tôm

g

10

13

Nghệ

g

30

14

Tỏi

g

20

15

Dầu ăn

ml

100

16

Muối tiêu

Tươi, không dập nát, héo úa

Dầu thực vật (dầu đậu nành …)

15
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu


Cách làm:
- Sơ chế: Cắt tiết ba ba sau đó nhúng nước sơi cạo, rửa sạch phần da bên ngồi,
mổ bỏ ruột rửa sạch. chặt thành từng miếng vừa ăn.
- Chuối xanh gọt vỏ ngâm vào nước mẻ, luộc chín.
- Đậu hũ cắt miếng vừa ăn chiên sơ.
- Thịt ba chỉ cắt miếng nhỏ chao qua dầu.
- Tía tơ, lá lốt rửa sạch cắt sợi nhỏ.
- Phi thơm hành tỏi, riềng, nghệ, cho baba vào xào cho săn lại cho thêm rượu,
nước dùng nêm gia vị mắm tôm, mẻ cho vừa ăn, cho thêm chuối, cùng các nguyên
lệu khác.
- Bày ra thố trên rắc tía tơ, lá lốt, ớt phục vụ nóng.

- Baba chín, thịt dai, hương vị thơm vừa ăn.
Yêu cầu cảm quan:
- Ba ba chín, thịt dai, hương vị thơm vừa ăn.

16
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu


Ba ba nấu chuối
Bài 10: THỎ RANG MUỐI
Nguyên liệu:
TT

NGUYÊN LIỆU TP

ĐVT

SL

con

1

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG
Thịt tươi, đảm bảo VSAT

1

Thỏ

2

Sả cây

g

200

Tươi, không dập nát, héo úa

3

Rau thơm

g

200

Tươi, không dập nát, héo úa

4

Muối hột

g

200

5

Hành tím

gr

100

6

Dầu chiên

lít

2

7

Muối tiêu

8

Bột ngọt

Dầu thực vật (dầu đậu nành …)

17
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu


Thịt thỏ thành phẩm

Cách làm:
- Thỏ sơ chế sạch, chặt miếng vừa ăn, nêm gia vị muối tiêu, bột ngọt.
- Sả đem chẻ nhỏ chiên giòn.
- Rau thơm nhặt sạch chiên giịn.
- Muối hột rang cho nóng lấy những hạt to.
- Hành tím cắt lát phi vàng.
- Đun nóng dầu cho thỏ vào chiên cho chín vàng và giịn, vớt ra để ráo dầu.
- Đun nóng chảo cho thỏ vào rang cho thêm hành, rau thơm và sả vào.
- Bày ra dĩa rắc muối hột lên trên, đem phục vụ nóng.
u cầu cảm quan:
- Thỏ vàng đều, khơng q mặn, vị vừa ăn.
Phần học thực hành với chuyên gia sinh viên học theo từng chủ đề chuyên gia tại
nhà hàng khách sạn đưa ra.

18
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu


TÀI LIỆU THAM KHẢO
- Tổng cục Du lịch Việt Nam (2005) Giáo trình Nghiệp vụ Chế biến món ăn.
- Dự án phát triển nguồn nhân lực Du lịch Việt Nam (2008) Giáo trình Tiêu
chuẩn kỹ năng nghề - Chế biến món ăn, nhà xuất bản Lao Động.
- Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguyễn
Văn Huấn (1998) 500 món ăn Á – Âu, nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.
- Triệu Thị Chơi (2011) Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, nhà xuất bản Tổng hợp TP Hồ
Chí Minh.
- Trường Cao đẳng Du lịch Vũng Tàu, Giáo trình Thực hành chế biến món ăn, tài
liệu sử dụng nội bộ.

19

Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu