ky thuat say thuoc la

<span class='text_page_counter'>(1)</span>

<span class='text_page_counter'>(2)</span> DANH SÁCH NHÓM 1. 2. 3. 4. 5. 6.. Lê Đình Trương. Phạm Xuân Tùng. Nguyễn Thị Thu Vân. Nguyễn Đăng Việt. Nguyễn Lê Vũ. Lê Thị Bạch Yến.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> Đặt vấn đề Trong nhiều năm qua ngành nông nghiệp nước ta đã có những bước phát triển vượt bậc. Lượng sản phẩm sản xuất ra không những cung cấp đủ cho nhu cầu sử dụng trong nước mà còn được xuất khẩu ra thị trường thế giới. Với những thành tựu to lớn đã đạt được của ngành nông nghiệp một lượng lớn các sản phẩm nông sản cho đất nước tiêu dùng cũng như xuất khẩu cần phải được bảo quản. Rất nhiều nơi ở trong nước cũng như thế giới, nông sản sau khi thu hoạch không được bảo quản tốt đã ảnh hưởng rất nhiều đến phẩm chất chất lượng. Do vậy mà giá thành bị giảm sút, vì thế công việc bảo quản nông sản sau thu hoạch là cần thiết và quan trọng, nó quyết định đến giá trị sản phẩm của nông sản. Phương pháp chủ yếu và hữu hiệu cho quá trình bảo quản là quá trình sấy. Vì tính chất đa dạng, phong phú và phức tạp của các loại hình nông sản mà đặc điểm của chúng rất khác nhau. Vậy nên kỹ thuật bảo quản cũng không giống nhau. Mặt khác sản phẩm nông nghiệp ở nước ta quanh năm bốn mùa đều có thu hoạch thời gian bảo quản khá dài lúc nào cũng có sản phẩm để bảo quản dự trữ. Do đó việc nâng cao chất lượng sản phẩm nông sản, chịu tác động rất lớn từ việc bảo quản. Từ những nhận định tổng quát về đặc điểm của nông sản như trên ta thấy ở mỗi loại nông sản khác nhau sẽ có một kĩ thuật sấy khác nhau. Ngày nay cùng với sự tiến bộ vượt bậc của ngành khoa học kỹ thuật đặc biệt sự phát triển về công nghệ thông tin, điện, điện tử, vi xử lí, tự động hoá, điều khiển tự động…đã góp phần lớn lao trong việc giải quyết các bài toán điều khiển tự động. Vì vậy điều khiển và ổn định các thông số của tác nhân sấy là hết sức quan trọng..

<span class='text_page_counter'>(4)</span> Phần 1: TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH SẤY 1.1. Định nghĩa về quá trình sấy Sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ dàng. Sấy làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết do đó vi khuẩn, nấm mốc và nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động được, giảm hoạt động các enzyme, giảm kích thước và trọng lượng của sản phẩm. Quá trình sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước. Quá trình sấy khô một vật thể diễn biến như sau: Vật thể được gia nhiệt để đưa nhệt độ lên đến nhiệt độ bão hòa ứng với phân áp suất của hơi nước trên bề mặt vật thể. Vật thể được cấp nhiệt để làm bay hơi ẩm. Vận chuyển hơi ẩm đã thoát ra khỏi vật thể vào môi trường. Trong quá trình sấy thì nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ hỗn hợp dòng khí là các thông số rất quan trọng nó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của quá trình sấy. Nó tạo ra môi trường tác động vào vật sấy làm cho sự biến đổi sinh, lý, hoá trong vật sấy theo một hàm nhất định nào đó, đảm bảo sau khi sấy sản phẩm phải đạt được yêu cầu đặt ra. Hơn thế nữa chất lượng sản phẩm quyết định bởi sự ổn định của môi trường sấy. Phương pháp ổn định các thông số trên thật sự có hiệu quả khi áp dụng các thành tựu của khoa học kĩ thuật. Tóm lại, trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy, quá trình truyền ẩm từ trong vật sấy ra ngoài bề mặt sấy, quá trình truyền ẩm từ bề mặt vật sấy ra ngoài môi trường. Các quá trình truyền nhiệt truyền chất trên xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có qua lại lẫn nhau. 1.2. Mục đích quá trình sấy  Làm giảm sự hư hỏng sản phẩm do quá trình biến đổi về mặt vật lý, hóa học, sinh học cảu sản phẩm và sự phát sinh, phát triển của vi sinh vật và côn trùng. Nếu sản phẩm được làm khô đến một độ ẩm thích hợp thì quá trình trên ít xảy ra hoặc xảy ra rất chậm. Những sản phẩm ẩm, tươi này nếu được sấy khô kịp thời sẽ giữ vững được chất lượng, ngược lại sấy chậm thì sản phẩm có thể bị thâm, chua, thối, thậm chí có thể bị hư hỏng hoàn toàn  Giảm khối lượng và thể tích của sản phẩm, từ đó giảm chi phí cho quá trình bao gói, bảo quản và vận chuyển.  Tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình tiếp theo như: nghiền, trộn, định lượng….

<span class='text_page_counter'>(5)</span> 1.3. Phân loại sấy Sấy có thể chia ra hai loại: sấy tự nhiên và sấy nhân tạo  Sấy tự nhiên là quá trình phơi vật liệu ngoài trời không có sử dụng thiết bị. Sấy bằng năng lượng mặt trời thường được sử dụng rộng rãi nhất trong chế biến nông sản.  Sấy nhân tạo là phương pháp được thực hiện trong các thiết bị sấy. Có nhiều phương pháp sấy nhân tạo khác nhau. Căn cứ vào phương pháp cung cấp nhiệt có thể chia ra các loại: sấy đối lưu, sấy bức xạ, sấy tiếp xúc, sấy thăng hoa, sấy bằng dòng điện cao tần, sấy điện trở… 1.4. Những biến đổi của vật liệu sấy trong quá trình sấy Tất cả sản phẩm đều chịu thay đổi trong quá trình sấy và bảo quản sau đó. Yêu cầu đặt ra đối với quá trình sấy là bảo vệ tới mức tốt nhất chất lượng, hạn chế những hư hại trong quá trình sấy, bảo quản, đồng thời nâng cao hiệu quả kinh tế một cách tốt ưu nhất. Xét về bản chất, những thay đổi trong quá trình sấy có thể chia ra: - Những thay đổi lý học: sứt mẻ, gãy vỡ... - Những thay đổi hoá lý: trạng thái tính chất của những keo cao phân tử bị thay đổi. - Những thay đổi hoá sinh:do sự oxy hóa của chất béo, phản ứng sẫm màu phi enzim, phản ứng enzim... - Những thay đổi do vi sinh vật Những thay đổi đó đã làm thay đổi cấu trúc, mùi vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng và có ảnh hưởng đến tính hồi nguyên của sản phẩm sau khi sấy.  Ảnh hưởng đến cấu trúc Thay đổi về cấu trúc của các loại thực phẩm rắn là một trong những nguyên nhân quan trọng làm giảm chất lượng sản phẩm. Bản chất và mức độ của các biện pháp xử lý rau quả trước khi sấy đều ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm sau khi hồi nguyên. Nguyên nhân là do sự hồ hoá của tinh bột, sự kết tinh của xenluloza và sự hình thành các sức căng bên trong do khác biệt về độ ẩm ở các vị trí khác nhau. Kết quả là sự tạo thành các vết nứt, gãy, các tế bào bị nén ép và vặn vẹo vĩnh viễn, làm cho sản phẩm có bề ngoài bị co ngót và nhăn nheo. Trong quá trình làm ướt trở lại, sản phẩm hút nước chậm và không lấy lại được cấu trúc cứng như ban đầu..

<span class='text_page_counter'>(6)</span> Các sản phẩm khác nhau có sự dao động đáng kể về mức độ co ngót và khả năng hấp thụ nước trở lại. Sấy nhanh và ở nhiệt độ cao làm cho cấu trúc bị thay đổi nhiều hơn so với sấy với tốc độ vừa phải ở nhiệt độ thấp. Trong quá trình sấy, các chất hoà tan di chuyển theo nước từ bên trong ra bề mặt bên ngoài của sản phẩm. Quá trình bay hơi nước làm cô đặc các chất tan ở bề mặt kết hợp với nhiệt độ cao của không khí (đặc biệt khi sấy trái cây, cá, thịt) gây ra các phản ứng lý hoá phức tạp của các chất tan ở bề mặt và hình thành nên lớp vỏ cứng không thấm được. Hiện tượng này gọi là hiện tượng "cứng vỏ" (case hardening), làm giảm tốc độ sấy và làm cho sản phẩm có bề mặt khô, nhưng bên trong thì ẩm. Vì vậy cần kiểm soát điều kiện sấy để tránh chênh lệch ẩm quá cao giữa bên trong và bề mặt sản phẩm. Đối với các sản phẩm dạng bột, các đặc tính về cấu trúc của chúng liên quan đến dung lượng và tính hồi nguyên. Dung lượng của sản phẩm bột phụ thuộc vào kích cỡ, bản chất rỗng hay đặc của các hạt và được quyết định bởi bản chất, thành phần của sản phẩm và điều kiện sấy. Tính dễ chảy của khối bột phụ thuộc vào hàm lượng béo. Các nguyên liệu ít béo (như nước ép trái cây, khoai tây và cà phê) cho ra bột dễ chảy hơn là các sản phẩm nhiều béo như trứng nguyên quả hoặc chiết xuất từ thịt. Bột có thể được làm "hoà tan hoá" bằng cách xử lý các hạt rời sao cho chúng dính với nhau và kết cục thành khối dễ chảy. Khi làm ướt trở lại, nước dễ dàng thấm qua bề mặt của mỗi cục bột, làm vỡ các hạt bột ra và giúp các hạt bột phân tán nhanh trong chất lỏng. Quá trình này liên quan đến những đặc tính của khối bột: độ thấm ướt, độ chìm, độ phân tán và độ hoà tan. Một loại bột được gọi là "hoà tan" nếu nó hoàn thành quá trình tan như trên trong vòng vài giây. Việc kết cục các hạt có thể thực hiện bằng cách: làm ẩm trở lại các hạt sản phẩm trong hơi nước có áp suất thấp. Có thể sử dụng các thiết bị làm kết cấu kiểu tầng sôi, phản lực, đĩa, nón hoặc băng chuyền. Ở phương pháp khác, kết cấu có thể thực hiện trực tiếp trong quá trình sấy phun khi bột tương đối ẩm được kết cục và sấy trong máy sấy tầng sôi gắn kèm. Có thể sử dụng các tác nhân kết dính (ví dụ lecithin) để liên kết các hạt lại với nhau. Phương pháp này trước đây được sử dụng cho thực phẩm có hàm lượng béo cao (ví dụ: sữa bột nguyên kem), nhưng hiện nay phần lớn đã được hay thế bằng các phương pháp khác. Đối với thị trường bán lẻ, sự tiện lợi của bột được hoà tan hoá được đặt lên trên chi phí cho quá trình sản xuất, đóng gói và vận chuyển. Tuy nhiên đối với nhiều thực phẩm dạng bột là bán thành phẩm cho các quá trình sản xuất khác, yêu cầu đặt.

<span class='text_page_counter'>(7)</span> ra là chúng phải có dung lượng lớn và kích cỡ hạt khác nhau, để các hạt nhỏ làm đầy chổ trống giữa các lổ lớn, như thế có thể loại đi không khí, kéo dài thời gian bảo quản.  Ảnh hưởng đến mùi vị Nhiệt làm thất thoát các thành phần dễ bay hơi ra khỏi sản phẩm vì vậy phần lớn các sản phẩm sấy bị giảm mùi vị. Mức độ thất thoát phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm của sản phẩm, áp suất hơi nước và độ hoà tan của các chất bay hơi trong hơi nước. Những sản phẩm có giá trị kinh tế cao nhờ vào những đặc tính mùi vị (ví dụ như gia vị) cần được sấy ở nhiệt độ thấp. Một số sản phẩm sấy có kết cấu xốp, tạo điều kiện cho oxy không khí dễ dàng tiếp xúc với sản phẩm, gây ra các phản ứng oxy hoá các chất tan và chất béo trong quá trình bảo quản làm thay đổi mùi vị của sản phẩm. Tốc độ của quá trình gây hỏng phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản và hoạt độ nước. Sự oxy hoá lipit của sữa sấy gây ra mùi vị ôi thiu, do sự hình thành các sản phẩm thứ cấp như các chất δ-lacton. Phần lớn rau quả chỉ chứa một lượng nhỏ lipit, tuy nhiên sự oxy hoá của các chất béo không no tạo ra các hydroperoxit tham gia tiếp vào các phản ứng polyme hoá, phản ứng tách nước hoặc oxy hoá để tạo thành aldehyt, keton và các axít gây mùi ôi thiu khó chịu. - Có thể hạn chế những sự thay đổi này bằng các phương pháp sau: + Bao gói trong môi trường chân không hoặc khí trơ, ví dụ: bảo quản sữa bột trong môi trường có 90 % khí N2 và 10 % CO2 . + Bảo quản ở nhiệt độ thấp. + Loại trừ ánh sáng và tia cực tím. + Duy trì hàm ẩm thấp. + Bổ sung các chất chống oxy hoá tổng hợp. + Bảo quản bằng các chất chống oxy hoá tự nhiên, ví dụ: sử dụng chế phẩm enzim glucoza oxidaza. + Sử dụng SO2, axit ascorbic và axit xitric để ngăn ngừa những thay đổi về mùi vị do các enzim oxy hoá và thuỷ phân gây nên đối với trái cây. + Ap dụng phương pháp thanh trùng đối với sữa hoặc nước ép trái cây và các phương pháp chần hấp đối với rau củ. - Một số phương pháp khác duy trì mùi vị của sản phẩm sấy: + Thu hồi các chất dễ bay hơi và đưa chúng trở lại sản phẩm..

<span class='text_page_counter'>(8)</span> + Liên kết các chất bay hơi với các chất giữ mùi vị, sau đó tạo viên và bổ sung trở lại sản phẩm sấy (ví dụ: bột thịt sấy). + Bổ sung enzim hoặc kích hoạt các enzim tự nhiên sẵn có để tạo ra các mùi vị từ các tiền chất có trong sản phẩm (ví dụ: hành và tỏi được sấy trong các điều kiện không gây hại đến các enzim tạo mùi vị đặc trưng).  Ảnh hưởng đến màu sắc Có nhiều nguyên nhân gây ra sự mất màu hay thay đổi màu trong sản phẩm sấy, như là: - Sự thay đổi các đặc trưng bề mặt của sản phẩm gây ra thay đổi độ phản xạ ánh sáng và màu sắc. - Nhiệt và sự oxy hoá trong quá trình sấy gây ra những thay đổi hoá học đối với carotenoit và clorophyl, cũng như hoạt động của enzim polyphenoloxidaza gây ra sự sẫm màu trong quá trình bảo quản của các sản phẩm rau quả. Có thể ngăn ngừa được những thay đổi này bằng các phương pháp chần hấp hoặc xử lý trái cây bằng axit ascorbic hoặc SO2. Tuy nhiên SO2 làm tẩy trắng anthocyanin và dư lượng SO2 cũng đang là mối quan tâm về mức độ an toàn đối với sức khoẻ. Hiện nay, nó đã bị cấm sử dụng ở nhiều nước. Tốc độ của phản ứng sẫm màu Maillard ở sản phẩm sữa và trái cây bảo quản phụ thuộc vào hoạt độ của nước trong sản phẩm và nhiệt độ bảo quản. Tốc độ sẫm màu tăng đáng kể khi nhiệt độ sấy cao, độ ẩm của sản phẩm vượt quá 4 - 5 % và nhiệt độ bảo quản trên 380C.  Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng Các số liệu về sự thất thoát các chất dinh dưỡng của các tác giả khác nhau thường không thống nhất, có thể là do có sự khác nhau đáng kể trong các quá trình chuẩn bị sấy, nhiệt độ và thời gian sấy, cũng như điều kiện bảo quản. Ở rau quả, thất thoát dinh dưỡng trong quá trình chuẩn bị thường vượt xa tổn thất do quá trình sấy. Ví dụ: thất thoát vitamin C trong quá trình chuẩn bị sấy táo (dạng khối) là 8 % do quá trình cắt gọt, 62 % do chần hấp, 10 % do quá trình nghiền và 5 % do quá trình sấy. Vitamin có độ hoà tan trong nước khác nhau và khi quá trình sấy diễn ra, một vài loại (ví dụ: vit B2 riboflavin) đạt trạng thái quá bão hoà và kết tủa khỏi dung dịch, nhờ vậy chúng ít bị tổn thất. Một số khác, ví dụ: axit ascorbic, hoà tan ngay cả khi độ ẩm của sản phẩm hạ xuống đến mức rất thấp, chúng phản ứng với các chất tan với tốc độ càng lúc càng cao hơn trong quá trình sấy. Vitamin C cũng rất nhạy cảm với nhiệt và oxy hoá. Vì thế để tránh những thất thoát lớn cần sấy trong.

<span class='text_page_counter'>(9)</span> thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, bảo quản ở độ ẩm thấp và nồng độ khí oxy thấp. Thiamin (Vitamin B1) cũng nhạy cảm với nhiệt, tuy nhiên các vitamin khác tan trong nước bền với nhiệt và oxy hoá hơn và tổn thất trong quá trình sấy hiếm khi vượt quá 5-10 %, ngoại trừ thất thoát do quá trình chần hấp. Sự tổn thất các vitamin có thể hạn chế đáng kể hoặc ngăn ngừa hoàn toàn khi sử dụng các phương pháp sấy nhanh và ôn hoà (như sấy phun), đặc biệt bằng phương pháp sấy thăng hoa đối với các nguyên liệu nghiền nát và nguyên liệu dạng cắt nhỏ. Các chất dinh dưỡng tan trong chất béo (ví dụ: các axit béo không thay thế và các vitamin A, D, E, K) phần lớn chứa trong phần chất rắn của sản phẩm và chúng không bị cô đặc trong khi sấy. Tuy nhiên nước là dung môi của các kim loại nặng, là những chất xúc tác của quá trình oxy hoá các chất dinh dưỡng không no. Khi nước bị mất đi, chất xúc tác trở nên hoạt động hơn và làm tăng tốc độ oxy hoá. Các vitamin tan trong chất béo bị biến đổi mất đi khi tiếp xúc với peroxit được sinh ra do sự oxy hoá chất béo. Để giảm thất thoát trong quá trình bảo quản người ta hạ thấp nồng độ oxy, nhiệt độ bảo quản và loại trừ ánh sáng tiếp xúc với sản phẩm. Các giá trị sinh học và độ tiêu hoá của protein trong phần lớn các sản phẩm sấy không thay đổi đáng kể. Tuy nhiên protein của sữa sấy bị biến tính một phần trong quá trình sấy trục lăn và gây ra việc giảm độ tan của bột sữa và làm mất khả năng kết cấu. Sấy phun không ảnh hưởng đến giá trị sinh học của protein sữa. Nhiệt độ bảo quản cao và độ ẩm khoảng trên 5 % làm giảm giá trị sinh học của protein sữa do phản ứng Maillard giữa lyzin và lactoza. Lyzin nhạy cảm với nhiệt độ và thất thoát trong bột sữa nguyên kem vào khoảng 3-10 % khi sấy phun và 5-40 % khi sấy bằng trục lăn.  Ảnh hưởng đến sự hồi nguyên sản phẩm (rehydration) Sản phẩm sau khi sấy không thể trở lại tình trạng ban đầu khi làm ướt trở lại. Sau khi sấy, tế bào bị mất áp suất thẩm thấu, tính thấm của màng tế bào bị thay đổi, các chất tan di chuyển, polysacarit kết tinh và protein tế bào bị đông tụ, tất cả góp phần vào sự thay đổi cấu trúc, làm thất thoát các chất dễ bay hơi và đây đều là những quá trình không thuận nghịch. Nhiệt trong quá trình sấy làm giảm khả năng hydrat hoá của tinh bột và tính đàn hồi của thành tế bào, làm biến tính protein, giảm khả năng giữ nước của chúng. Tốc độ và mức độ thấm nước trở lại có thể được dùng như là chỉ số đánh giá chất lượng sản phẩm sấy. Những sản phẩm được sấy trong những điều kiện tối ưu, ít hư hại hơn sẽ thấm ướt trở lại nhanh hơn, hoàn toàn hơn..

<span class='text_page_counter'>(10)</span> Phần 2: KỸ THUẬT SẤY THUỐC LÁ Sấy thuốc lá là quá trình làm bay hơi nước trong thuốc lá dưới tác dụng của nhiệt độ. 2.1. Giới thiệu về nguyên liệu Cây thuốc lá có nguồn gốc từ Nam Mỹ và có lịch sử trồng trọt cách đây khoảng 4000 năm. Cây thuốc lá là loại cây thuộc ngành hạt kín Angiospermae, lớp hai lá mầm Assteridae, bộ hoa mõm sói Scrophulariales, họ cà Solanaceae, chi Nicotiana. Trong các bộ phận của cây thuốc lá thì lá là phần được sử dụng để sản xuất thuốc lá. Lá mọc từ các đốt của thân, có nhiều hình dạng lá khác nhau, có các dạng lá như: lá gốc, lá nách dưới, lá trung châu, lá nách trên, lá ngọn. Sau khi đã thu hoạch, lá thuốc cần phải được sấy ngay. Quá trình sấy sẽ tạo nên những biến đổi quan trọng liên quan đến màu sắc, hàm lượng đường và hương thơm của lá. Những yếu tố này mang tính quyết định đối với chất lượng lá thuốc, do vậy cần nắm vững nguyên tắc và kỹ thuật sấy để đảm bảo lá sấy có phẩm chất tốt, mang lại giá trị kinh tế cao.. 2.2.. Quy trình sấy thuốc lá.

<span class='text_page_counter'>(11)</span> NGUYÊN LIỆU. GHIM XỎ THUỐC XẾP THUỐC VÀO LO. Ủ VÀNG. CỐ ĐỊNH MÀU. SẤY KHÔ PHIẾN LA. SẤY KHÔ CỌNG. BẢO QUẢN. 2.3. Thuyết minh quy trình Trong quá trình chế biến thuốc lá, người ta phân biệt hai giai đoạn sấy: sấy thuốc lá tươi và sấy lại. Yêu cầu và mục đích sấy của hai giai đoạn này khác nhau, do đó về thiết bị, chế độ và các điều kiện kỹ thuật sấy cũng phải thay đổi để phù hợp với từng giai đoạn. Sấy thuốc lá tươi: Sấy thuốc lá tươi là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình chế biến thuốc lá, nó ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của thuốc lá. Trong quá trình sấy thuốc lá tươi người ta thường kết hợp với giai đoạn ủ men thuốc lá, ở giai đoạn này chất lượng.

<span class='text_page_counter'>(12)</span> của thuốc lá, đặc biệt là hương vị của thuốc lá tăng lên rõ rệt. Vì vậy yêu cầu kỹ thuật của giai đoạn này cần được chú ý. Kỹ thuật sấy thuốc lá gồm có những công đoạn: 2.3.1. Bảo quản thuốc lá tươi Thuốc lá tươi từ ruộng về đưa vào chỗ mát, để nguyên bó dựng đứng cuống lá xuống dưới, ngọn lá lên trên. Không để thuốc lá tươi tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng, thuốc bẻ ngày nào nên ghim xỏ này đó, tối đa không để quá hai ngày. 2.3.2. Ghim xỏ thuốc Trước khi ghim phân loại lá thuốc thành 3 cấp độ chín: quá chín, chín vừa, xanh; cấp độ chín nào ghim riêng cấp độ đó. Đừng ép chặt lá thuốc khi ghim, ghim lá ngửa lá ấp (mặt úp mặt lưng úp lưng). Ghim xong ghim nào xếp ngay ngắn ghim đó, ghim vàng để riêng, ghim xanh để riêng để khi buộc sào hoặc đưa vào lò khỏi lật qua lật lại làm dập lá thuốc.. 2.3.3. Xếp thuốc vào lò Lá vàng xếp dưới lá xanh xếp trên, dưới thưa trên dầy, chỗ nhiệt độ cao xếp dầy, nhiệt độ thấp xếp thưa..

<span class='text_page_counter'>(13)</span> 2.3.4. Sấy thuốc Khi sấy thuốc phải đặc biệt chú ý sự tương thích giữa nhiệt độ và ẩm độ (nhiệt độ càng cao, ẩm độ càng giảm, ẩm độ càng thấp chênh lệch giũa nhiệt kế ướt và nhiệt kế khô càng lớn). Điều chỉnh nhiệt độ bằng lửa, điều chỉnh ẩm độ bằng cửa hút và cửa thoát. Dụng cụ để kiểm tra nhiệt độ và ẩm độ là nhiệt kế ướt, bắt buộc phải có cho mỗi lò sấy (rất rẻ tiền và dễ làm). Các điều phải tránh khi sấy thuốc: - Không được tăng nhiệt đột ngột (mỗi giờ chỉ tăng 1 - 2oC). - Không được tăng nhiệt khi nhiệt kế khô và ướt chưa tương thích, đặc biệt ở giai đoạn cố định màu và sấy khô phiến lá. - Trong suốt quá trình sấy không để tụt nhiệt..  Quy trình sấy thuốc lá gồm 3 giai đoạn :  Giai đoạn ủ vàng (Tiểu hoả): Nhiệt độ từ 320C - 380C, ẩm độ 85 – 90%, chênh lệch giữa nhiệt kế khô và ướt từ 1oC (đầu giai đoạn – Đóng toàn bộ cửa hút và thoát) đến 3 oC (cuối giai đoạn Mở hé cửa hút, thoát để giảm ẩm độ xuống còn dưới 85%). Lá thuốc từ xanh chuyển dần sang vàng, giữ nhiệt kế khô 38 oC, nhiệt kế ướt 35oC, đến khi quan sát thấy: - Các tầng 5, 6 lá chuyển vàng từ 1/3 đến 1/2 lá, - Các tầng 4, 5 lá chuyển vàng từ 1/2 đến 2/3 lá, - Các tầng 2, 3 lá chuyển vàng từ 2/3 đến vàng gần hết lá. - Tầng 1 (tầng lá dưới cùng) chuyển vàng đều, lá hơi héo rủ, đuôi lá cong lên là có thể chuyển giai đoạn..

<span class='text_page_counter'>(14)</span> Thời gian của giai đoạn ủ vàng từ 24 - 36 giờ. Trong giai đoạn này việc xác định đúng thời điểm kết thúc giai đoạn là quan trọng nhất, kết thúc sớm lá sẽ chết xanh, kết thúc muộn lá sẽ hoá nâu, đen.  Giai đoạn cố định màu và sấy khô phiến lá (Trung hoả ): Đây là giai đoạn quan trọng nhất của sấy thuốc lá, và cũng là giai đoạn đòi hỏi sự tập trung về xử lý nhiệt, ẩm độ đúng qui trình sấy nghiêm khắc nhất. Chỉ cần thoát ẩm không kịp, kéo dài thời gian thoát ẩm trong 1 - 2 giờ cả lò thuốc có thể bị "luộc" đen. Phải đặc biệt chú ý mở cửa hút, thoát. Giai đoạn này kéo dài từ 40 - 60 giờ, gồm 3 giai đoạn nhỏ: - Mở 1/2 cửa hút, 1/3 cửa thoát. Tăng dần nhiệt kế khô từ 38 oC lên 45oC (mỗi giờ tăng 1oC), dừng ở 45oC kiểm tra và đợi nhiệt kế ướt đạt 38 oC (nếu nhiệt kế uớt cao hơn 38oC có nghĩa là ẩm độ trong lò cao hơn mức cho phép, chưa được tiếp tục tăng nhiệt). - Mở 2/3 cửa hút, 1/2 cửa thoát. Tăng dần nhiệt kế khô từ 45 oC – 50oC (mỗi giờ tăng 1oC ), dừng ở 50oC, nhiệt kế ướt đạt 39oC. Đây là giai đoạn nhạy cảm, tuyệt đối không được tăng nhiệt hoặc để tụt nhiệt và chỉ tiếp tục tăng nhiệt khi nhiệt kế ướt đạt 39o C. - Mở hết cửa hút, 2/3 cửa thoát. Tăng dần nhiệt kế khô từ 50 - 54 oC (mỗi giờ tăng 1oC), nhiệt kế ướt đạt 41oC. Giữ ở 54oC cho đến khi lá tầng dưới khô phiến hoàn toàn (nhiệt kế ướt giảm còn 38oC – 39oC), chuyển sang giai đoạn làm khô cọng.  Giai đoạn sấy khô cọng (Đại hoả ) : Giai đoạn này đơn giản nhất, chủ yếu đừng để tụt nhiệt, thời gian sấy 20 - 25 giờ. - Đóng 1/2 cửa hút, cửa thoát mở 1/3. Tăng dần nhiệt kế khô từ 54 oC – 65oC, nhiệt kế ướt đạt 42oC. - Mở hé 1/4 cửa hút, đóng hoàn toàn cửa thoát, tăng dần nhiệt kế khô lên 70oC, giữ cho đến khi khô cọng hoàn toàn (kiểm tra lá tầng trên cùng: bẻ cọng gãy dòn - Sấy xong, tắt lửa để lò nguội, mở các cửa chờ thuốc hồi ẩm, ra lò..

<span class='text_page_counter'>(15)</span> 2.3.5. Bảo quản thuốc sau sấy Thuốc sau sấy cần bảo quản tốt để tránh hút ẩm, xuống màu, xuống cấp gây thiệt hại lớn về chất lượng và khối lượng. Cách đơn giản nhất là cho thuốc vào bao nylon, buộc kín lại và để nơi thoáng mát, khô ráo. Độ ẩm cho phép của thuốc lá sau quá trình bảo quản tối đa là 13,5%, quá 13,5% sẽ bị trừ theo tỷ lệ và trên 15% sẽ không được chấp nhận. 2.4. Những điểm cần chú ý khi sấy thuốc lá - Khi ủ thuốc tất cả các cửa thông gió phải đóng kín. - Tuỳ theo trạng thái của lá thuốc trong từng giai đoạn mà mở các cửa thông gió cho thích hợp, trước khi mở các cửa thông gió cần tăng nhiệt độ không khí sấy lên 1-20C để sau khi mở, nhiệt độ hạ xuống 1-20C là vừa. - Khi tăng nhiệt độ trong lò sấy đảm bảo không tăng quá 20C/giờ. - Trường hợp gặp trời lạnh hay có gió mạnh, không thể nâng nhiệt độ không khí sấy lên được hoặc nhiệt độ bị tụt xuống thì phải đóng bớt các cửa hút gió (cửa dưới chân tường lò sấy) lại. - Phải luôn theo dõi nhiệt độ trong lò sấy không được tăng nhiệt độ lên quá nhanh hay để nhiệt độ tụt xuống quá đột ngột. - Khi cuộng lá thuốc bắt đầu khô (từ 60 0C trở lên) phải thường xuyên quan sát các sào thuốc xung quanh tường và các góc lò sấy để tiến hành dồn nhiệt tạo điều kiện cho thuốc ở các nơi tỏng lò sấy khô đều. Nếu thấy thuốc ở một phía nào đó khô trước thì đóng cửa thoát và mở cửa hút của phía ấy lại. Ngược lại, phía nào thuốc chưa khô thì phải mở hết cửa thoát và đóng cửa hút ở phía đó lại cho thuốc chóng khô. Kinh nghiệm cho thấy, thuốc ở phía đầu lò đốt thường lâu khô hơn ở phía cuối lò sấy..

<span class='text_page_counter'>(16)</span> 2.5. Các chỉ tiêu chất lượng nên có của thuốc lá sau khi sấy  Chỉ tiêu lí hóa: Đối với những sản phẩm tốt các chỉ tiêu lý hóa thường giao động trong các khoảng sau: - Nicotin: 1,7 – 2,2 % - Glucid hòa tan : 12- 18 % - Nitơ tổng số : 2,0 - 2,2 % - Protein: 0 – 8,5 % - Clo : 0,2% Nhu cầu sử dụng hiện tại của chúng ta rất cần những sản phẩm thuốc lá có chỉ số Nicotin cao, các hàm lượng Glucid hoà tan, Nitơ tổng số, Protein, Cl dao động ở mức thấp có lợi cho chất lượng sản phẩm.  Chỉ tiêu cảm quan - Màu vàng : tuỳ theo thổ nhưỡng vùng trồng, màu vàng của lá thuốc được thể hiện khác nhau, có thể là vàng sáng, hoặc vàng sậm, v.v... Các kiểu màu sắc như vậy không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (trừ màu vàng tái đặc trưng của thuốc có độ cháy kém). - Mùi: thuốc lá có chất lượng tốt là thuốc lá khi đốt lên cho mùi thơm 2.6. Thiết bị sấy Lò sấy: Trước đây người ta thường dùng lò sấy chủ yếu đó là lò sấy bằng gạch, các lò sấy này chỉ sấy được với lượng thuốc lá ít, tốn nhiều công sức cho việc sấy thuốc, chất lượng của thuốc lá bị giảm sút. Ngày nay, diện tích thuốc lá ngày càng tăng, người ta đã nghiên cứu nhiều mô hình lò sấy gồm cách bố trí hệ thống ống nhiệt, vách buồng sấy, nhiên liệu sấy và nghiên cứu các qúa trình nhiệt, khí động của buồng, cách sắp xếp sản phẩm sấy… và ảnh hưởng của nó đến chất lượng lá thuốc sấy. Thiết bị lò sấy thuốc lá cải tiến:  Cấu tạo:.

<span class='text_page_counter'>(17)</span> - Bầu lò: Đây là một bộ phận quan trọng của thiết bị trao đổi nhiệt.. 1.Bầu lò bằng gạch chịu lửa - 2. Bộ ống nhiệt 5 đường ống - Buồng đốt: + mục đích: điều khiển được nhiệt độ theo quy trình sấy, giảm chi phí nhiên liệu, tăng độ đồng đều nhiệt độ trong buồng sấy nhằm nâng cao chất lượng thuốc lá sấy đồng thời tránh gây hỏa hoạn. + buồng đốt được đặt nằm trong buồng sấy, do đó buồng đốt còn có thêm chức năng là bộ phận trao đổi nhiệt. + Cấu tạo: buồng đốt làm bằng thép 2 lớp ở giữa có lớp rỗng chứa không khí, có 2 đường ống dẫn không khí ngoài đi vào và 4 đường ống dẫn không khí nóng đi ra .. Buồng đốt bằng thép 2 lớp và các ống dẫn nhiệt 1.lò đốt - 2. Nắp điều chỉnh lượng không khí - 3. Ống dẫn không khí vào 4. Ống dẫn khí nóng dài - 5. Ống dẫn khí nóng ngắn.

<span class='text_page_counter'>(18)</span> - Ống trao đổi nhiệt + Mục đích: bố trí ngay trong buồng sấy có nhiệm vụ nung nóng không khí để thực hiện qúa trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất làm khô lá thuốc. + Cấu tạo: Hệ thống ống này được làm bằng thép, được bố trí thành 3 đến 5 đường ống nằm dọc theo chiều dài buồng sấy với mong muốn đạt được sự phân bố nhiệt độ tương đối đồng đều trong buồng sấy.. Bộ trao đổi nhiệt lò sấy 3 ống - Buồng sấy + Mục đích: buồng sấy vừa có chức năng chứa lá thuốc tươi đem sấy vừa tạo một không gian kín ngăn cách với môi trường ngoài để thực hiện qúa trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất cho lá thuốc tươi đem sấy..

<span class='text_page_counter'>(19)</span> + Cấu tạo: Được làm từ nhiều loại vật liệu sẵn có và rẻ tiền tại mỗi địa phương. Ở nhiều vùng nông thôn đồng bằng thường làm vách buồng sấy bằng đất trộn rơm cốt tre, ở miền núi lại xây vách bằng đá ong, còn ở một số vùng kinh tế khá hơn thì xây buồng sấy bằng gạch. Một số lò sấy có vách lắp ghép di động là: Fibroximen và vách thép lá 2 lớp ở giửa có trấu, những kiểu buồng sấy này lắp đặt ở các vùng mới trồng thuốc lá nhằm sử dụng vào mục đích thăm do vùng chuyên canh thuốc lá.  Ưu điểm: - Tiêu hao chất đốt ít ( khoảng 1kg than đá cho 1kg thuốc khô). - Chất lượng sấy tốt. - Ổn định và tiết kiệm công đốt lò.  Nhược điểm: Phải đảm bảo nguồn điện 100% khi đang đốt..

<span class='text_page_counter'>(20)</span> KẾT LUẬN Một quy trình sấy thuốc chỉ đúng với từng loại thuốc lá tươi cụ thể, nó phụ thuộc vùng đất, chế độ chăm sóc, độ chín lá, vị bộ lá, thời tiết khi thu hoạch. Ngày nay, diện tích trồng thuốc lá ngày càng tăng, tuy nhiên các thiết bị sử dụng để sấy thuốc lá vẫn còn rất lạc hậu. Việc nghiên cứu một lò sấy thuốc lá có chi phí thấp và phẩm chất thuốc lá cao nhất, là một điều hết sức quan trọng trong nền kinh tế thị trường hiện nay ở nước ta, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp thuốc lá, đặc biệt ở khâu sơ chế nguyên liệu của các địa phương có bước đi vững chắc và tăng thu nhập cho nông dân trồng thuốc lá..

<span class='text_page_counter'>(21)</span> TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Kỹ thuật sấy nông sản - Hồ Sỹ Vương 2. Một số trang web: %E1%BA%A5y-thu%E1%BB%91c-la/ %A5y/56/ProductDetails.aspx 3. Một số hình ảnh trên google.

<span class='text_page_counter'>(22)</span>