Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn

Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Trần Thị Kim Ngọc

LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Mỗi vùng miền thì lại có một loại đặc sản khác nhau nhưng mỗi khi nhắc
dừa thì ai ai cũng nghĩ đến “ xứ dừa ở Bến Tre”. Có lẽ là vì khó có loại cây
nào có giá trị sử dụng như cây dừa. Cây dừa có rất nhiều cơng dụng và rất
hữu ích. Lá dừa dùng để lợp nhà, xơ dừa dùng làm chất đốt, dừa dùng để lấy
nước, vỏ dừa dùng làm đồ mỹ nghệ… Và dừa có tác dụng nhiều mặt trong
cuộc sống hằng ngày, dừa cịn được đơng y dùng làm thuốc phịng và trị
bệnh.Ngồi ra dừa cịn được dùng trong công nghệ sản xuất thực phẩm như
kẹo dừa, bánh phồng dừa,…
Lượng nước dừa hàng năm dùng để giải khác cũng tương đối, lượng cịn
lại thải ra ngồi mơi trường nhất là các xí nghiệp nạo sấy cơm dừa. đó cũng là
nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường trầm trọng. Do đó, việc tận dụng nước
dừa già vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết để giải quyết vấn đề môi trường và
làm tăng giá trị sử dụng của cây dừa. Và đó cũng là nguyên nhân khiến em
chọn đề tài này.
2. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu quy trình sản xuất thạch dừa để giải quyết về vấn đề ô nhiễm
trường và tạo thêm thu nhập cho nông dân.

1


Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Trần Thị Kim Ngọc

Hình 1. Cùi dừa và nước dừa
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Thu thập nước dừa già là phế phẩm của các xí nghiệp nạo xấy cơm dừa, cơ
sở sản xuất kẹo dừa, dầu dừa,…
- Nghiên cứu bổ sung các chất thêm vào môi trường nhằm tạo ra môi trường
tối ưu để vi khuẩn Acetobacter xylinum có thể lên men tạo thạch dừa tốt nhất.
4. Tình hình nghiên cứu
- Qua quá trình nghiên cứu các nhà nghiên cứu đã nghiên cứu và tìm ra được
cách để giải quyết vấn đề trên là sử dụng vi khẩn Acetobacter xylinum để lên
men nước dừa già tạo ra một món ăn đó là thạch dừa. Vì vậy sản xuất thạch
dừa đã giải quyết được các vấn đề đặc ra là tận dụng nước dừa già để giải
quyết vấn đề ô nhiễm môi trường và tăng giá trị sử dụng của cây dừa.

2


Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Trần Thị Kim Ngọc

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Sơ lƣợc về cấu trúc và công dụng của thạch dừa
1.1.1. Cấu trúc của thạch dừa
Thạch dừa được tạo thành bởi sự lên men của vi khuẩn Axetobacter
xylinum trong môi trường nước dừa già và nước cốt dừa. Thạch dừa là sản
phẩm trắng trong như thạch agar, hơi dai, có bản chất hóa học là
Polysaccharide nên khơng có giá trị dinh dưỡng cao nhưng kích thích nhu
động ruột làm cho việc điều hòa bài tiết được tốt hơn. Chế phẩm từ dừa này
cịn có tác dụng phịng ngừa ung thư, giảm cân…
Cấu trúc của thạch dừa:

Bản chất của thạch dừa là một màng nhày có cấu trúc là hemicellulose.
Do thạch dừa có bản chất là polysaccharide ngoại bào nên có khả năng ứng
dụng vào nhiều lĩnh vực khác nhau. Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa
mới chỉ dừng lại ở những nghiên cứu chế biến thành những sản phẩm kẹo,
jelly, các sản phẩm giải khát.
Cấu trúc mạng polysaccharide của thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc
mạng là các polysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy
luật, chúng đan xen vào nhau rất chằng chịt theo mọi phía. Do trong q trình
lên men, các vi khuẩn Acetobacter xylinum đã chuyển động hỗn loạn không
theo quy luật. Đó là ngun nhân tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của
miếng thạch. Bên cạnh đó, mạng luôn luôn ngậm một lượng nước đáng kể
(99%).
Thành phần monosaccharide chính của thạch dừa là socboza nằm ở
dạng L-sorbose, thường chứa trong vi khuẩn lên men dịch trái cây. Công thức
cấu tạo của L-socboza là : CH2OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH2OH.

3


Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Trần Thị Kim Ngọc

1.1.2. Cơng dụng của thạch dừa
Thạch dừa là một loại thức ăn khá phổ biến, nó được dùng làm món
tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon. Thạch dừa có bản chất hóa học là
polysaccharide nên khơng có giá trị dinh dưỡng cao nhưng có đặc tính giúp
nhu động ruột tốt, ngồi ra còn giúp ngừa bệnh ung thư và làm đẹp da và
giảm nguy cơ bệnh béo phì.

1.2. Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất thạch dừa
1.2.1. Đặc điểm của giống vi khuẩn Acetobacter
Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố
rộng rãi trong tự nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ khơng
khí, đất, nước, lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng
20 lồi thuộc giống Acetobacter đã được phân lập và mơ tả, trong đó có nhiều
lồi có ý nghĩa kinh tế.
Vi khuẩn Acetobacter: Dạng hình que, tuỳ điều kiện ni cấy (nhiệt độ,
thành phần môi trường nuôi cấy) mà các vi khuẩn Acetobacter có thể sinh ra
các tế bào có hình thái khác biệt dạng kéo dài hoặc phình to ra.


Kích thước thay đổi tuỳ loài (0,3 - 0,6 x 1,0 - 8,0μm).



Có thể di động (có tiên mao đơn hoặc chu mao), hoặc khơng di động
(khơng có tiên mao).



Khơng sinh bào tử.



Hiếu khí bắt buộc.



Chịu được độ acid cao.



Vi khuẩn Acetobacter có khả năng đồng hố nhiều nguồn thức ăn
cacbon khác nhau nhưng không sử dụng được tinh bột.



Tế bào đứng riêng lẽ hoặc kết thành từng chuỗi.



Có khả năng tạo thành váng trên môi trường lỏng, khả năng tạo
thành váng thay đổi tuỳ loại:
o

Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose khá dày và chắc.
4


Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Trần Thị Kim Ngọc

o

Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng nhưng chắc.

o

Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô và nhăn nheo.

o

Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã.

o

Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao nhưng tạo
thành váng khơng chắc chắn.



Acetobacter có khả năng đồng hố muối (NH4)+ và phân giải pepton.
Một số lồi địi hỏi một số acid amin nhất định như acid pantothenic
và các chất khoáng K, Mg, Ca, Fe, P, S … ở dạng muối vô cơ, hữu
cơ hoặc hợp chất hữu cơ. Do đó bia, dịch tự phân nấm men, nước
mạch nha, nước trái cây… là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sự phát
triển của vi khuẩn actobacter…

Ngồi khả năng oxy hố ethanol thành acid acetic, một số lồi Acetobacter
cịn tổng hợp được vitamin B1, vitamin B2, oxy hoá sorbit thành đường
sorbose (dùng trong công nghiệp sản xuất vitamin C)…
1.2.2. Phân loại vi khuẩn Acetobacter
Một số loài quan trọng nhất trong bảng phân loại Acetobacter của
J-Frateur (năm 1950).

Hình 1.1. Vi khuẩn Acetobacter
5

Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Trần Thị Kim Ngọc

Acetobacter aceti: trực khuẩn ngắn, khơng chuyển động và chúng có
thể liên kết với nhau thành chuỗi dài.Chúng bắt màu vàng với iod, có thể sống
ở nồng độ cồn khá cao (11%) và có khả năng oxy hố cồn tạo thành 6% acid
acetic. Nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 34oC. Nếu nhiệt độ cao quá
40oC sẽ gây ra hiện tượng co tế bào và tạo thành hình quả lê. Thường thấy
chúng phát triển trong bia.

Hình: 1.2. Vi khuẩn Acetobacter aceti
Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn khá dài, tạo thành ván dày, và
không bền vững, có khả năng tích luỹ trong mơi trường đến 11,5% acid acetic
do đó thường được sử dụng để làm giấm theo phương pháp nhanh (phương
pháp của Đức).

Hình 1.3. Vi khuẩn Acetobacter schutzenbachii

6


Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Trần Thị Kim Ngọc

Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, có khả năng
chuyển hố glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose. Loại vi
khuẩn này muốn phát triển bình thường cần được cung cấp một số chất sinh

trưởng như acid para aminopenzoic, acid anthoteric, acid nicotinic.

Hình 1.4. Vi khuẩn Acetobacter suboxydans
Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình khơng di động. Gặp
điều kiện nhiệt độ cao có thể sinh ra các tế bào dị hình kéo dài hoặc phình to
ra. Tạo ra váng rất dày trên mơi trường dịch thể. Có thể phát triển được có
nồng độ rượu cao (10% - 12%) và làm tích luỹ đến 9,5% acid acetic. Thường
được dùng trong công nghiệp chuyển rượu vang thành giấm (phương pháp
của Pháp). Phát triển thích hợp ở nhiệt độ 25 - 30oC.

Hình: 1.5. vi khuẩn Acetobacter orleansen

7


Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Trần Thị Kim Ngọc

Acetobater xylinum: trực khuẩn không di động, tạo thành váng nhăn và
khá dày. Váng có chứa hemicellulose nên khi gặp H2SO4 và thuốc nhuộm Iod
sẽ bắt màu xanh.Có thể tích luỹ 4,5% acid acetic trong mơi trường. Thường
gặp lồi vi khuẩn này cùng với nấm men trong “nấm chè”, cịn gọi là “thuỷ
hồi sâm”, một loại sản phẩm giải khát bổ dưỡng theo cách làm của nghười
Trung Hoa. Đó là một loại nước chua có vị thơm dùng để pha nuớc giải khát
trong các gia đình người Trung Hoa, trên mặt nước có một váng vi sinh vật
dày được nuôi sống bằng nước chè và đường.

Hình 1.6. Vi khuẩn Acetobacter xylinum.
Acetobacter pasteurianum: trực khuẩn ngắn, váng vi khuẩn có dạng

khơ và nhăn nheo, váng bắt màu xanh khi nhuộm với thuốc Iod. Có khả năng
oxy hoá và tạo 6,2% acid acetic.
1.2.3. Phân lập vi khuẩn Acetobacter
Vi khuẩn Acetobacter có thể được phân lập từ giấm, rượu, bia, hoa quả,
chuối chín, váng giấm... Ví dụ: muốn phân lập vi khuẩn acetobacter từ khơng
khí, người ta pha rượu thành dung dịch 5 - 6% (hoặc theo kinh nghiệm dân
gian, chỉ cần lấy một phần rượu hoà với 7 phần nước lã, đựng trong cốc

8


Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Trần Thị Kim Ngọc

miệng rộng, giữ ở tủ ấm 30oC trong 2 - 3 ngày. Rượu sẽ đục và trên bề mặt
xuất hiện một váng mỏng. Lấy váng mỏng này pha loãng ra, và phân lập trên
môi trường thạch dĩa.
Để ức chế sự phát triển của các loại nấm men Mycoderma (thường phát
triển đồng thời với sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung
vào môi trường phân lập 1 – 1,5% acid acetic.
Do những ưu điểm vượt trội của chủng Acetobacter xylinum đã được
nêu ở trên nên Acetobacter xylinum đựoc ứng dụng trong sản xuất thạch dừa.
1.2.4. Sơ lƣợc về vi khuẩn Acetobacter xylinum

Hình 1.7. Vi khuẩn Acetobacter xylinum dưới kính hiển vi.
Đặc điểm: Chủng Acetobacter xylinum này có nguồn từ Philippin.
Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic. Theo hệ thống phân loại của
nhà khoa học BergeyAcetobacter xylinum thuộc: lớp Schizommycetes, bộ
Pseudomonadales



Acetobater xylinum là loại vi khuẩn hình que dài khoảng 2μm, gram
âm, đứng riêng lẽ hoặc xếp thành chuỗi, có khả năng di động nhờ
tiên mao.

9


Khóa luận tốt nghiệp



SVTH: Trần Thị Kim Ngọc

Có khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắt màu với thuốc
nhuộm Iod và H2SO4.



Acetobacter xylinum sinh trưởng ở điều kiện pH < 5,0 nhiệt độ
khoảng 28 - 32oC và có thể tích luỹ 4,5% acid acetic.



Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt động của vi
khuẩn, nhưng khi chúng vượt quá mức cho phép, chúng sẽ quay
ngược trở lại làm ức chế hoạt động của vi khuẩn.
Sinh lý, sinh hố:



Acetobacter xylinum hấp thụ đường glucose từ mơi trường ni cấy.
Trong tế bào vi khuẩn, glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành
một tiền chất nằm trên màng tế bào. Kế đó nó được thốt ra ngồi tế
bào cùng với một enzyme. Enzyme này có thể polyme hố glucose
thành cellulose.



Acetobacter xylinum tạo nên lớp cellulose dày là do mơi trường ni
cấy nước dừa có bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết. Cellulose là
những polysaccharide không tan trong nước mà tan trong mơi trường
kiềm. Đó cũng là thành phần chính của màng tế bào thực vật.
Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong các
mơi trường lỏng. Vi sinh vật có khả năng tổng hợp các oligo và
polysaccharide. Lượng các oligo và các polysaccharide nội bào có
thể đạt tới 60% trọng lượng khơ của tế bào.
Người ta cho rằng thứ tự các gốc đường và tính đặc trưng tham gia của

chúng vào chuỗi polysaccharide phụ thuộc vào các enzyme transferase.
Acetobacter xylinum sống thích hợp ở nhiệt độ 28 - 32oC. Ở nhiệt độ
này quá trình hình thành các sản phẩm trong đó có thạch dừa là tốt nhất.

10


Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Trần Thị Kim Ngọc

1.3. Giới thiệu sơ lƣợc về các giống dừa
1.3.1. Khái niệm về dừa
Dừa là một lồi cây trong họ Cau. Nó cũng là thành viên duy nhất trong
chi Cocos và là một loại cây lớn, thân đơn trục (nhiều khi gọi là nhóm thân
cau dừa) có thể cao tới 30 m, với các lá đơn xẻ thùy lông chim một lần, cuống
và gân chính dài 4 – 6 m các thùy với gân cấp 2 có thể dài 60 – 90 cm; lá kèm
thường biến thành bẹ dạng lưới ôm lấy thân; các lá già khi rụng để lại vết sẹo
trên thân.
1.3.2. Nguồn gốc cây dừa
Nguồn gốc của loại thực vật này là chủ đề gây tranh cãi. Một số cho
rằng nó có nguồn gốc từ Đơng Nam Châu Á trong khi đó 1 số ít cho rằng ở
vùng Tây Nam Mỹ.
Và cây dừa di thực vào VN từ thế kỷ XIX và được trồng phổ biến vào
thế kỷ XX chủ yếu ở các tỉnh Trung Bộ và Nam Bộ do sự du nhập dừa từ các
thương thuyền của các doanh nhân người Malaysia, Philipin ra vào các cảng
biển thời đó. Để thích nghi về khí hậu và đất đai nên cây dừa phát triển mạnh
mẽ. Đặc biệt là ở tỉnh Bến Tre.
1.3.3. Công dụng của cây dừa
Dừa không chỉ là loại nước giải khát mà còn là loại quả dùng làm thuốc
rất có giá trị. Theo phân tích của các nhà khoa học, cùi dừa và nước dừa có
nhiều thành phần dinh dưỡng như glucoza, fructose, chất béo, protein và rất
nhiều khoáng chất, vitamin… có giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh hiệu quả.
Dừa có thể là vị thuốc để chữa các bệnh sau đây:


Uống nước dừa hàng ngày có tác dụng điều trị chứng viêm nhiệt, háo

khát, mồ hôi ra nhiều, nước tiểu ít và đỏ.

11


Khóa luận tốt nghiệp



SVTH: Trần Thị Kim Ngọc

Trị bệnh mẩn ngứa, nấm da: Dập vỏ quả dừa, sắc lấy nước để rửa ngồi

vết thương, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, sát trùng, chữa bệnh mẩn ngứa,
nấm da.


Dừa già người ta lấy cơm dừa dùng để làm dầu dừa . Dầu dừa dùng bơi

ngồi ra có thể chữa trị các chứng bệnh ghẻ lở, bệnh nấm, nẻ da…

Hình 1.8. Nước dừa già

12


Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Trần Thị Kim Ngọc

1.3.4. Các giống dừa ở Việt Nam
1.3.4.1. Các giống dừa uống nƣớc

Dừa uống nước thuộc nhóm dừa lùn, cho trái sớm, năng suất cao, số
trái trên quày nhiều, nước có vị ngọt thanh.
Dừa xiêm xanh: Cho trái rất sai, khi trổ buồng chuỗi bơng có màu hơi
vàng, kết trái từ 20 trái trở lên trên 1 buồng. Nước uống có độ ngọt thanh,
khơng chua, nên thường được gọi là “ dừa xiêm đường ”. Cịn dừa xiêm
thường, buồng lúc trổ có màu xanh đọt chuối non, có từ 20 trái trở
xuống/buồng. Hiện vườn dừa mỗi tháng thu hoạch được 7 - 8 trăm trái. Giá
dừa bán tại vườn hiện nay là 620.000đ/trăm vào mùa nắng. Đây là giống dừa
nước dùng uống nước phổ biến nhất Việt Nam, do nước ngọt thanh và trồng
nhiều nhất ở Bến Tre.

Hình 1.9. Dừa xiêm xanh.

13


Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Trần Thị Kim Ngọc

Dừa xiêm lục: Được nơng dân ưa chuộng vì khả năng ra trái sớm, sớm
nhất trong tất cả các giống dừa lùn hiện nay. Thời gian bắt đầu ra hoa của dừa
xiêm lục chỉ từ 18 - 20 tháng sau khi trồng. Màu sắc, kích thước của trái cũng
giống như dừa Xiêm xanh nhưng hình dạng trái giống quả lê, dưới đáy có
quầng xanh đậm và mỗi quày có hai mo nang, một mo nang to bên ngồi nằm
chồng khít mo nang nhỏ bên trong. Trọng lượng trái từ 1,2 - 1,5 kg, năng suất
120 - 150 trái/cây/năm. Nước dừa Xiêm lục ngọt thanh, độ đường cao, gáo
dày thích hợp cho xuất khẩu vì có khả năng bảo quản được lâu, ít bị vỡ trái
trong quá trình sơ chế và vận chuyển.

Hình 1.10. Dừa xiêm lục.
Dừa xiêm lửa: Đây là giống dừa rất quý hiếm ở nước ta. Dừa xiêm lửa
cho năng suất khá cao từ 80 - 140 trái/cây/năm, thời gian ra hoa lần đầu sau
2 - 2,5 năm trồng. Dừa xiêm lửa trái tròn, nhỏ, trọng lượng trái từ 1 - 1,2 kg,
có màu cam sáng, nước có vị ngọt thanh, hàm lượng đường 6 - 7%. Đặc biệt
dừa xiêm lửa lâu bị thối, có thể bảo quản được lâu hơn các giống dừa uống
14


Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Trần Thị Kim Ngọc

nước khác trong điều kiện bình thường, ưu điểm lâu bị thối mầu, rụng cuống
sau khi hái khỏi cây làm cho giống dừa này rất thích hợp cho việc sơ chế và
bảo quản trong xuất khẩu.

Hình 1.11. Dừa xiêm lửa.
Dừa xiêm xanh ruột hồng:

Hình 1.12. Dừa xiêm xanh ruột hồng

15


Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Trần Thị Kim Ngọc

Có trái bầu trịn, màu bên ngồi vỏ giống như dừa Xiêm xanh nhưng

phần vỏ dừa và một phần gáo dừa khi còn non có màu hồng phấn rất đẹp. Hoa
dừa và trái dừa khi cịn non cũng có cuống màu hồng, khi nảy mầm thân mầm
có màu hồng đỏ đậm, nhạt dần khi mầm phát triển lớn hơn. Kích thước trái
trung bình từ 1,5 - 1,8 kg, vỏ mỏng, gáo tròn. Giống dừa này cho năng suất
trái từ 120 - 150 trái/cây/năm, mỗi gié mang rất nhiều hoa cái. Đây là giống
dừa cho trái sớm từ 2 - 2,5 năm sau khi trồng.
1.3.4.2. Các giống dừa lấy dầu
Dừa ta xanh và ta vàng: Là giống dừa lấy dầu phổ biến của Việt Nam,
với hai màu chủ lực là xanh và vàng. Hơn 80% các giống dừa lấy dầu ở Việt
Nam là giống dừa dâu và ta. Dừa ta là giống dừa có trái to, đáy có 3 cạnh rỏ,
gáo to và cơm dừa dày. Thân cây cao, gốc to và tuổi thọ cao, phù hợp cho
việc chế biến các sản phẩm có giá trị kinh tế cao như kẹo dừa, cơm dừa nạo
sấy, sữa dừa, bột sữa dừa.

Hình 1.13. Dừa ta xanh và ta vàng.
16


Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Trần Thị Kim Ngọc

1.3.4.3. Các giống dừa có giá trị kinh tế cao
Dừa dứa: Đặc điểm nổi bật của giống Dừa dứa là không chỉ nước dừa
mà các thành phần khác của cây dừa như lá, hoa, phấn, cơm và vỏ dừa đều
thơm mùi lá dứa rất được ưa chuộng ở nhiều nơi trên thế giới. Trái có kích
thước từ nhỏ (tương đương dừa xiêm) đến trung bình (dừa dâu) và to (như
dừa ta). Năng suất từ 80 - 140 trái/cây/năm, thể tích nước từ 300 - 450 ml.
Dừa dứa có 3 nhóm chính được phân biệt theo kích thước trái nhóm trái nhỏ,
trái trung bình và trái to. Hương thơm của nhóm giống tỉ lệ nghịch với kích

thước của nó, trái thuộc nhóm trái nhỏ có hương thơm nhất, kế đến là trái
trung bình và to, nhóm trái càng to hương thơm càng giảm. Ngược lại tỉ lệ
nảy mầm của nhóm giống thì tỉ lệ thuận với kích thước của nó, có nghĩa là
nhóm trái càng to tỉ lệ nảy mầm càng cao (80 - 90%), nhóm trái nhỏ có tỉ lệ
nảy mầm thấp nhất (từ 10 - 20%).

Hình 1.14. Dừa dứa

17


Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Trần Thị Kim Ngọc

: Cịn được gọi là dừa đặc ruột hay dừa kem. Đây là giống dừa
đặc sản của huyện Cầu Kè, tỉnh Trà Vinh, được rất nhiều người ưa chuộng.
Đặc điểm của giống dừa Sáp là cơ mềm sền sệt, dầy, mùi thơm đặc trưng,
nước ít hoặc khơng có nước. Dừa sáp dùng để ăn tươi, làm kem hay bánh kẹo
vì cơm dừa rất béo. Trọng lượng trái dừa khơ trung bình từ 1,2 - 1,5 kg, năng
suất từ 40 - 80 trái/cây/năm, mỗi buồng chỉ cho khoảng 1 - 2 trái sáp. Giá một
trái dừa sáp hiện nay cao gấp 20 lần so với giá trái dừa bình thường. Dừa sáp
được xem là giống dừa có giá trị kinh tế cao vì tính chất đặc trưng của nó thu
hút tính hiếu kỳ của khách du lịch, đồng thời vì tính hiếm của nó kết hợp với
phong tục tập quán của việc cúng tế đặc sản này trong các lễ hội.

Hình 1.15. Dừa sáp.

18

Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Trần Thị Kim Ngọc

Dừa lai JVA 1 (ĐG1):

Hình 1.16. Dừa JVA1.
Giống Dừa lai JVA1 là giống dừa lai giữa giống mẹ là lùn vàng Mã Lai
và giống cha là dừa cao Bago Oshiro của Philippines. Trái trịn có kích thước
từ trung bình đến lớn, dầy cơm trung bình (11 mm), hàm lượng dầu cao
(65,5%). Thời gian từ khi trồng đến khi bắt đầu cho trái là 36 tháng. Năng
suất trung bình từ 80 - 150 trái/ cây/ năm.

19


Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Trần Thị Kim Ngọc

1.3.4.4. Phƣơng pháp sơ chế và bảo quản
Sơ chế:


Gọt vỏ



Xử lý bề mặt quả



làm khơ bề mặt quả



Đóng gói

Bảo quản:
Trong kho lạnh (trong các container lạnh). Nếu vận chuyển bằng đường
biển, nhiệt độ bên trong là 1 - 4oC.
Quản lý chất lượng sản phẩm:
- Kiểm tra các chỉ tiêu sản phẩm: phải khô, hàm lượng nước, chất khô
không béo, SO2 trong nước dừa, cơm dừa, tổng số vi sinh vật…
- Để chọn dừa xiêm ngon nên:


Lựa dừa xiêm loại quả nhỏ, da màu xanh, cùi màu trắng, vỏ bên trong

xốp màu trắng, càng trắng càng ngon. Nếu vỏ xốp ngả sang màu vàng là dừa
khơng ngon.


Nếu là dừa xiêm thật thì lượng nước vừa phải, chỉ khoảng 1 cốc thủy

tinh thôi nhưng rất ngọt và mùi vị thơm mát.
Không nên chọn mua quả to vì dừa xiêm chính gốc khơng bao giờ to, mà đó
là dừa lai.

20


Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Trần Thị Kim Ngọc

1.4. Thành phần của nƣớc dừa và cùi dừa
1.4.1. Thành phần hóa học của nƣớc dừa và cùi dừa
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của nước dừa
Thành phần

Khối lƣợng %

Chất khô

4,71

Đường tổng số

2,08

Tro

0,02

K

3,12

Na

1,5

Ca

2,9

Mg

3,0

Fe

0,01

Cu

0,04

P

3,7

S

3,4

Protein

0,55

Dầu béo

0,74

Tỉ trọng

1,02

21


Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Trần Thị Kim Ngọc

1.4.2. Thành phần dinh dƣỡng của nƣớc dừa và cùi dừa
1.4.2.1. Thành phần dinh dƣỡng của nƣớc dừa
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của nước dừa.
Thành phần dinh dƣỡng 100g nƣớc dừa

Hàm lƣợng

Tổng năng lượng

19 kcal

Chất béo

0,2g

Chất béo bão hoà

0,176g

Chất béo chưa no

0,002g

Chất béo khơng bão hồ đơn

0,008g

Cholesterrol

0mg

Sodium

105mg

Potassium

250mg

Tinh bột

3,71g

Chất sơ

1,1g

Đường

2,61g

Potein

0,72g

Vitamin A

0%

Vitamin C

4%

Calcium

2%

Sắt

2%

22

Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Trần Thị Kim Ngọc

1.4.2.2. Thành phần dinh dƣỡng của cùi dừa
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của cùi dừa.
Thành phần dinh dƣỡng 100g dừa khô

Hàm lƣợng

Tổng năng lượng

660 kcal

Chất béo

64,53g

Chất béo bão hoà

57,218g

Chất béo chưa no

0,706g

Chất béo khơng bão hồ đơn

2,745g

Cholesterrol

0mg

Sodium

37mg

Potassium

543mg

Tinh bột

23,65g

Chất sơ

16,3g

Đường

7,35g

Potein

6,88g

Vitamin A

0%

Vitamin C

2%

Calcium

3%

Sắt

18%

23


Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Trần Thị Kim Ngọc

1.4.2.3. Các vitamin và acid amin có trong nƣớc dừa
Bảng 1.4. Các vitamin có trong nước dừa.



Vitamin

Hàm lƣợng (g/l)

Acid ascorbic

3

Pentothennic

0,052

Acid nicotinic

0,064

Acid folic

0,03

Riboflavin

0,00001

Các acid amin có trong nước dừa.
Bảng 1.5. Các acid amin có trong nước dừa.
Hàm lƣợng

Acid amin

(% khối lƣợng/ amin tổng số)
Acid glutamic

14,5

Arginine

12,75

Leucine

4,18

Lysine

4,51

Proline

4,12

Aspartic

3,6

Tyrosine

2,83

Alamine

2,41

Histidine

2,05

Phenyl alanin

1,23

Senine

0,91

Cystein

1,17

24


Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Trần Thị Kim Ngọc

1.5. Bản chất sinh hóa của q trình
Đầu tiên các tế bào vi khuẩn sẽ tiết ra chất nhầy bao bọc xung quanh
chúng, tiếp đó là sự hình thành các sợi cellulose được polymer hố từ các
đơn phân glucose ở vị trí -1,6 dưới tác dụng của enzyme có trong bao nhầy.
Các sợi này ngày càng dày lên và được kết nối với nhau tạo thành lớp
cellulose bên trong bao nhầy. Lớp cellulose này sau đó được thốt ra khỏi tế
bào hồn tồn.

Dung dịch mơi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang
dạng rời rạc, sau đó kết lại thành khối lớn hơn dạng gel chứa các tế bào vi
khuẩn trong đó. Bộ khung của gel là mạng lưới cellulose với thành phần chủ
yếu là nước. Nó được hình thành ở mức tối đa chỉ 30 phút sau khi có sự tiếp
xúc giữa vi khuẩn Acetobacterium xylium với glucose và oxy.
1.6. Những biến động trong quá trình lên men
Sự thay đổi pH trong quá trình lên men: một trong những điều kiện
quan trọng để có được sự hoạt động sống của vi sinh vật là độ acid của môi
trường. Acetobacter xylinum là một lịai chịu acid nên mơi trường được điều
chỉnh về pH 3,5 - 4 bằng acid acetic nồng độ 40%. Nhận thấy trong 4 ngày
đầu pH tăng dần từ 3,78 đến 3,91. Sau đó giảm dần đến ngày thứ 10 thì đạt
giá trị 3,35.
Các q trình đồng hóa và dị hóa của vi sinh vật có liên quan đến việc
tạo thành các acid hữu cơ như là sản phẩm trung gian và những sản phẩm cuối
cùng của sự trao đổi chất. Nếu nguồn C không được vi khuẩn sử dụng hết thì
có thể có sự tích lũy acid hữu cơ tương tứng trong dịch ni cấy. Sự tích lũy
và tỷ lệ acid hữu cơ phụ thuộc vào từng chủng trong mỗi lồi vi khuẩn vào
thành phần của mơi trường ,vào sự thơng khí và các nhân tố khác. Đối với
Acetobacter xylinum việc lên men đi liền với hình thành các acid dicacboxylic
không bay hơi (acid malic. fumaric, sucxinic), các keto acid (acid oxaloacetic,
25