Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm-Staphylococcus aureus

VIỆN SINH HỌC-THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
Moân:
Ñeà taøi:
2Staphylococcus aureus
TPHCM, tháng 5 /2011
3Staphylococcus aureus
MỤC LỤC
I. LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................2
II. NỘI DUNG...................................................................................................................
Chương 1: Staphylococcus aureus và những tính chất đặc trưng...............................
1.1. Giới thiệu...............................................................................................................3
1.2. Hình dạng và đặc tính............................................................................................4
Chương 2: Bệnh và triệu chứng lâm sàng .....................................................................
2.1. Độc tố ruột (enteroxin)..........................................................................................7
2.2. Các độc tố khác của Staphylococcus aureus.........................................................8
2.3. Cơ chế gây độc của SEB.....................................................................................10
2.4. Bệnh và triệu chứng.............................................................................................10
Chương 3: Phương pháp phân lập và xác định.............................................................
3.1. Môi trường chọn lọc Baird – Parker (B-P agar)..................................................12
3.2. Phương pháp ELISA...........................................................................................13
Chương 4: Liên hệ với thực phẩm...................................................................................
4.1. Staphylococcus aureus trong thực phẩm.............................................................16
4.2. Quy trình xác định Staphylococcus aureus trong thực phẩm..............................17
III. KẾT LUẬN...............................................................................................................19
Tài liệu tham khảo............................................................................................................20
4Staphylococcus aureus
I. LỜI MỞ ĐẦU
An toàn vệ sinh thực phẩm đang là chủ đề nóng của xã hội. Ngộ độc thực phẩm có
rất nhiều nguyên nhân như do: hóa chất, bản chất thực phẩm chứa sẵn một số chất độc,…

Nhưng quan trọng hơn hết vẫn là từ vi sinh vật, trong đó có Staphylococus aureus-một
trong những nguyên nhân chính. Điều đáng lưu ý và quan tâm ở đây là chủng này có khả
năng tiết ra một số độc tố bền với nhiệt và khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Hơn nữa, chúng
lại có khả năng kháng kháng sinh, khi gặp điều kiện thuận lợi còn có thể lây lan và gây nên
nhưng căn bệnh nguy hiểm.
Vì thế mà nhóm em thực hiện đề tài: “Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm-
Staphylococcus aureus” nhằm mục đích tìm hiểu nguồn gốc phát sinh, những tác hại mà
Staphylococus aureus gây ra cũng như các biện pháp phòng ngừa và chữa trị... Đặc biệt là
tìm hiểu các phương pháp phân tích để nhận biết và phát hiện chúng, đây đồng thời có thể
xem là một biện pháp hữu hiệu để kiểm tra độ an toàn của thực phẩm.
Bài tiểu luận còn nhiều thiếu sót, chúng em rất mong được cô góp ý kiến để hoàn
thành đề tài một cách tốt nhất.
5Staphylococcus aureus
II. NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: Staphylococcus aureus và những tính chất đặc trưng
1.1. Giới thiệu:
Tụ cầu khuẩn (staphylococci) được mô tả lần đầu tiên bởi nhà phẫu thuật người
Scotland, ông Alexander Ogston vì nguyên nhân của một số hiện tượng sinh mủ (hình
thành mủ) truyền nhiễm ở người. Năm 1882, ông đặt tên cho chúng là staphylococcus
(tiếng Hy Lạp: straphyle, chùm nho; coccus, hạt lúa hay trứng cá) vì hình dạng chúng xuất
hiện dưới kính hiển vi.
Mô tả đầu tiên của ngộ độc thực phẩm do tụ cầu khuẩn được cho là của Vaughan và
Sternberg, những người đã khảo sát một dịch bệnh lớn ở Michigan tin rằng nguyên nhân là
bởi pho mát bị nhiễm tụ cầu khuẩn. Sự liên kết rõ ràng của các sinh vật với ngộ độc thực
phẩm phải đợi cho đến khi Barber (1914) chứng minh
rằng tụ cầu khuẩn có thể gây ra ngộ độc bởi sữa tiêu thụ
từ một con bò bị viêm vú do tụ cầu khuẩn. Năm 1930,
Dack đã chỉ ra rằng ngộ độc thức ăn nhiễm tụ cầu khuẩn
được gây ra bởi một enterotoxin (độc tố ruột) có khả
năng lọc.

Hiện nay có 27 loài và 7 phân loài của thế hệ
Staphylococcus; sự sản xuất enterotoxin chủ yếu được đi
liền với loài Staph. aureus, mặc dù nó cũng được sản
xuất bởi các loài khác bao gồm Staph. intermedius và
Straph. hyicus.
Như một loại bệnh tương đối nhẹ, thời gian ngắn, ngộ độc thực phẩm nhiễm tụ cầu
có lẽ nhiều khả năng không được báo cáo như các loại bệnh khác. Đa số những trường hợp
báo cáo liên quan đến những sự bộc phát và một vài trường hợp rải rác được phát hiện. Ở
Mỹ giữa năm 1983 và 1987, tụ cầu khuẩn chiếm 7.8% (47) của 600 vụ bộc phát ngộ độc
thực phẩm nhiễm khuẩn mà đã được ghi lại. Con số tương đương cho Anh và xứ Wales
trên cùng thời kỳ là 1.9% (54) trong tổng số 2815 vụ. Những cơn ngộ độc thực phẩm
nhiễm tụ cầu khuẩn ở Anh lên tới đỉnh điểm trong những năm 50 của thế kỷ hai mươi ở
mức 150 vụ mỗi năm nhưng từ đó suy giảm xuống còn 5-10 vụ mỗi năm ở trong thời kỳ
1990-1996 và trong giai đoạn 2000-2005 là 1 vụ trên một năm.
Staphylococcus aureus
dưới kính hiển vi
6Staphylococcus aureus
1.2. Hình dạng và đặc tính:
Staphylococcus aureus là một khuẩn cầu Gram dương (+) mà có dạng hình cầu
những tế bào dạng trứng có đường kính khoảng 1µm. Sự phân chia tế bào ở một mặt phẳng
để tạo thành những khối tế bào không đồng đều giống như chùm nho (hình 7.10)
Hình 7.10. Staphylococcus aureus bám trên thép không rỉ (ảnh M.Lo)
Staphylococci là những catalase - dương tính, oxidase - âm tính, vi sinh vật kị khí
tùy ý. Khả năng lên men glucozo của chúng có thể được sử dụng để phân biệt chúng với
Micrococcus giống hô hấp hoàn toàn, mặc dù có những loài ở cả 2 dạng trên mà sự phân
biệt này không rõ vì sự sản xuất acid thấp bởi một vài Staphylococci và sản xuất số lượng
nhỏ acid dưới điều kiện không có không khí bởi một số micrococci. Việc sản xuất
Enterotoxin bị ảnh hưởng một cách bất lợi bởi những điều kiện không có không khí nhiều
hơn sự tăng trưởng.
7Staphylococcus aureus

Bảng 7.8. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và sản xuất enterotoxin bởi
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus là một mesophile điển hình với nhiệt độ tăng trưởng khoảng
giữa 7 và 48
0
C và nhiệt độ tối ưu tại 37
0
C với những điều kiện tối ưu khác. Phạm vi nhiệt
độ trên đó enterotoxin được sản xuất ra nhỏ hơn một vài độ và có một tối ưu ở 35-40
0
C
(Bảng 7.8). Sinh vật có khả năng chịu nhiệt độ không có ngoại lệ với D
62
của 20-65s và D
72
của 4.1s khi được đo trong sữa sự nuôi vi khuẩn bằng que cấy. Sự chịu đựng nhiệt độ được
thể hiện đa dạng đáng kể và những giá trị D được tìm thấy để tăng gấp 3 lần khi sự nuôi
cấy đã được thử nghiệm.
Sự tăng trưởng xảy ra tối ưu ở giá trị pH từ 6-7 với tối thiểu và giới hạn tối đa lần
lượt là 4 và 9.8 – 10. Khoảng pH trên enterotoxin sản xuất ra là hẹp hơn với sự sản xuất
độc tố dưới pH = 6.0 nhưng mà cùng với sự phát triển những giá trị chính xác sẽ thay đổi
với trạng thái chính xác trung bình.
Một đặc trưng của Staph. Aureus mà là một đặc biệt quan trọng xem xét trong một
số loại thực phẩm đó là sự chịu đựng muối và a
w
được biến đổi. Nó tăng trưởng dễ dàng
trong các môi trường có 5–7% NaCl và một vài chủng có khả năng tăng trưởng ở môi
trường lên đến 20% NaCl. Nó sẽ phát triển xuống để a
w
của 0.83 nơi mà nó có thời gian

vòng đời 300 phút. Một lần nữa phạm vi mà sự sản xuất enterotoxin xảy ra được giới hạn
hơn một mức tối thiểu là a
w
0.86.
Môi trường chủ yếu của Staphylococcus là da, những tuyến da,các màng nhầy của
động vật máu nóng. Một vài loài thì được liên kết với vật chủ cụ thể: Staph. Hyicus với
8Staphylococcus aureus
heo và Staph. gallinarum với gà. Staph. Aureus là phổ biến hơn nhưng xảy ra thường
xuyên hơn ở động vật linh trưởng bậc cao. Ở con người thì nó đặc biệt liên quan đến
đường mũi nơi mà nó được tìm thấy với 20-50% của cá thể khỏe manh. Nó có thể được
phân lập tử phân và một cách rời rạc từ phạm vi rộng của những nơi khác như đất,nước
biển và nước ngọt, bề mặt của cây,bụi và không khí.
Mặc dù là một động vật kí sinh vô hại trên bề
mặt cơ thể con người nơi mà nó đóng một vai trò hữu
ích cho quá trình chuyển hóa những sản phẩm trên da
và có thể ngăn chặn những mầm bệnh trên da. Staph.
Aureus có thể gây nên những vết rỗ nhỏ trên da như
là vết loét do nhiễm trùng và nghiêm trọng hơn là một
mầm bệnh cơ hội khi hàng rào da bị chọc thủng hoặc
sức chịu đựng của vật chủ thấp.