CNCBSSTS tìm hiểu công nghệ chế biến pate gan heo đóng hộp

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
---__o0o__
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
Đề tài:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GAN HEO ĐĨNG HỘP

Lớp: DHTP14ATT
Nhóm: 8
Giáo viên: Nguyễn Thị Thanh Bình

1


BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC NHĨM

TÊN

MSSV

Lưu Cát Tường (NT)

18052141

Phạm Thị Thủy Tiên
17046751

Trần Ngọc Quế Mai

Phan Duy Linh

18044171

18033691

CƠNG VIỆC PHÂN
CƠNG
Phân cơng
Tìm tài liệu về công
nghệ chế biến pate gan
heo
Tồng hợp, chỉnh sửa
powerpoint nhóm
Tìm tài liệu về cơng
nghệ chế biến pate gan
heo
Tồng hợp, chỉnh sửa
powerpoint nhóm
Tìm tài liệu về cơng
nghệ chế biến pate gan
heo
Tồng hợp, chỉnh sửa
word nhóm
Tìm tài liệu về cơng
nghệ chế biến pate gan
heo
Tồng hợp, chỉnh sửa
word nhóm

ĐÁNH GIÁ CƠNG
VIỆC

Hồn thành đúng thời
hạn được giao

Hoàn thành đúng thời
hạn được giao

Hoàn thành đúng thời
hạn được giao

Hoàn thành đúng thời
hạn được giao


BẢNG KẾ HOẠCH THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN

Lưu Cát Tường (NT)

Phạm Thị Thủy Tiên

Trần Ngọc Quế Mai

Phan Duy Linh

MSSV

18052141

17046751

18044171

18033691

CÔNG VIỆC
ĐƯỢC GIAO
Phân cơng
Tìm tài liệu về cơng
nghệ chế biến pate
gan heo
Tồng hợp, chỉnh sửa
powerpoint nhóm
Tìm tài liệu về cơng
nghệ chế biến pate
gan heo
Tồng hợp, chỉnh sửa
powerpoint nhóm
Tìm tài liệu về cơng
nghệ chế biến pate
gan heo
Tồng hợp, chỉnh sửa
word nhóm
Tìm tài liệu về cơng
nghệ chế biến pate
gan heo
Tồng hợp, chỉnh sửa
word nhóm

NGÀY

GIAO
CƠNG VIỆC

NGÀY
HỒN
THÀNH
CƠNG VIỆC

25-2-2021

1-3-2021

25-2-2021

1-3-2021

25-2-2021

1-3-2021

25-2-2021

1-3-2021


MỤC LỤC
1. Tổng quan về pate gan.................................................................................................................1
1.1 Giới thiệu...................................................................................................................................1
1.2 Phân loại.....................................................................................................................................1
1.2.1. Phân loại theo hình dạng........................................................................................................1

1.2.2 Phân loại theo phương thức chế biến .....................................................................................1
2. Nguyên liệu..................................................................................................................................1
2.1.Nguyên liệu chính......................................................................................................................1
2.1.1.Thịt heo...................................................................................................................................1
2.1.2. Gan heo..................................................................................................................................1
2.2. Nguyên liệu phụ........................................................................................................................2
2.2.1. Nhóm tạo vị............................................................................................................................2
2.2.2. Nhóm tạo cấu trúc..................................................................................................................2
2.2.3. Nhóm chất tạo mùi.................................................................................................................2
2.2.4. Nhóm tạo màu........................................................................................................................2
3.1. Thuyết minh quy trình..............................................................................................................4
3.1.1. Rã đơng..................................................................................................................................4
3.1.2. Cắt..........................................................................................................................................4
3.1.3. Xay thơ...................................................................................................................................4
3.1.4. Ướp muối gan........................................................................................................................5
3.2. Xử lý nguyên liệu phụ...............................................................................................................5
3.2.1. Chần bì...................................................................................................................................5
3.2.2. Xay mỡ, hành, tỏi...................................................................................................................5
3.2.3. Xay nhuyễn, phối trộn............................................................................................................5
3.2.4. Vào hộp .................................................................................................................................6
3.2.5. Bài khí....................................................................................................................................6
3.2.6. Ghép mí..................................................................................................................................7
3.2.7. Tiệt trùng................................................................................................................................7
3.2.8. Bảo ơn....................................................................................................................................8
4. Hệ nhũ tương...............................................................................................................................8
4.1. Khái niệm..................................................................................................................................8
4.2. Điều kiện tạo nhũ tương............................................................................................................9
4.3. Sự phá hủy nhũ tương...............................................................................................................9
4.4. Các yếu tố ảnh hưởng sự bền vững của nhũ tương...................................................................9
4.5. Nhũ tương thịt.........................................................................................................................10

5. Đánh giá chất lượng sản phẩm pate gan đóng hộp....................................................................10
6. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm....................................................................................................11
7. Những khuyết điểm của sản phẩm pate do sai sót về kỹ thuật..................................................12
8. Nghiên cứu về chiết xuất hương thảo trong patê gan góp phần giảm hàm lượng nitrite...........13
9. Thay thế một phần mỡ heo bằng dầu cá....................................................................................13
10. Kết luận....................................................................................................................................14
Tài liệu tham khảo.........................................................................................................................14


1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PATE GAN
1.1.Giới thiệu
Pate là sản phẩm thịt hay phụ phẩm của thịt ở dạng pate thịt nhão. Tùy theo cách phân loại (theo
quy cách sản phẩm hay theo thành phần nguyên liệu) mà người ta có các sản phẩm tế khác nhau.
1.2.Phân loại pate gan
1.2.1.Phân loại theo hình dạng
- Paté khối: Sản phẩm này được sử dụng trong thời gian ngẩn sau khi sản xuất và được bảo quản
lạnh trong thời gian không quá 10 ngày.
- Pate hộp: Paté được đóng hộp như các loại thịt hộp, có thể bảo quản trong thời gian lâu hơn.
Thời gian bảo quản paté tùy thuộc vào quy trình sản xuất và ngun liệu sử dụng. Thơng thường
thời gian bảo quản sản phẩm không thấp hơn 6 tháng. Có loại sản phẩm bảo quản được 24-28
tháng. Phân loại theo nguyên liệu sử dụng: gồm có paté thịt, Patê gan, pate hỗn hợp.
1.2.2.Phân loại theo phương thức chế biến
- Pate hấp
Lót mỡ chài vào một khn lớn hoặc nhiều khuôn nhỏ tùy ý, cho hỗn hợp gan vào khuôn, ém
bằng mặt, vắt phần mỡ sa thừa lên mặt patê, cho vào xửng hấp cách thủy, đậy nắp kín, trong
khoảng 25 - 30 phút sau khi nước sơi là chín.
-Pate nướng
Nếu muốn làm patê nướng phải dùng khuôn bằng kim loại. Sử dụng thùng nướng nhôm đặt trên
bếp gas, than... hoặc lò nướng điện, mở lò ở nhiệt độ 250 oC cho nóng trước ít nhất 5 phút, cho
khn patê vào lò khoảng 20 – 25 phút thăm chừng khi patê chín, thử lại bằng cách dùng chiếc

đũa đâm sâu vào, không thấy nước trào ra là được.
2.NGUYÊN LIỆU
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Thịt heo
Thịt dùng để sản xuất paté phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, phải được chọn từ
các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh, nhất là các bệnh truyền nhiễm. Có thể sử dụng thịt đã
được đông lạnh hoặc thịt tươi (sau khi giết mổ khoảng 3 - 4 giờ). Nên dùng thịt ở giai đoạn trước
co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước của thịt còn cao, độ
mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể.
2.1.2. Gan heo
Gan là một nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc, mùi, vị và giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm pate gan đóng hộp. Gan dùng để sản xuất pate có thể là gan tươi hay gan đã lạnh đồng
nhưng đều phải đảm bảo yêu cầu như sau: có màu gụ sáng, khơng dập nát và khơng có màu vàng
của nước mật, khơng có mùi lạ.
Bảng1. Thành phần một số hợp chất trong gan Thành phần hóa học ( % ) Loại gan Cal cho 100g
än được

1


2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1. Nhóm tạo vị
+Muối: sử dụng muối NaCl
Mục đích: để tạo vị mặn, làm tăng độ kết dính thịt, làm giảm lượng nước trong sản phẩm, ức chế
sự phát triển của vi sinh vật .
+Đường sử dụng đường saccharose.
Mục đích: tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị, làm mềm thịt, là chất phụ gia làm giảm hoạt tính
của nước, làm bền cấu trúc.
+ Bột ngọt : làm tăng vị cho sản phẩm.
Liều lượng giới hạn cho phép là 2 g/ kg thể trọng cho mọi lứa tuổi.

2.2.2. Nhóm tạo cấu trúc
Là các phụ gia tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm, chặt chẽ trong khối nhưng lại rời và có thể dễ
dàng phết thành lớp mỏng lên bánh mì khi ăn.
+Bột mì: có tác dụng giữ nước cho sản phẩm, liên kết các thành phần của sản phẩm để tạo thành
khối nhưng đảm bảo độ xốp, rời, dễ phết thành lớp mỏng.
+Trứng: protein trong trứng có khả năng tạo gel, tạo cấu trúc cho sản phẩm.
+Bi: bì được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm
nguyên liệu chính như gan và thịt.
+Muối polyphosphate
Mục đích: nhằm cải thiện khả năng giữ nước và tính hịa tan của protein, làm tăng mùi vị sản
phẩm. Ngoài ra muối polyphosphate còn làm ổn định kết cấu nhũ của bột thịt mịn.
2.2.3. Nhóm chất tạo mùi
+Hành và tỏi: tạo ra mùi đặc trưng cho sản phẩm.
+Tiêu: trong sản phẩm paté, sử dụng tiêu trắng tạo vị cay và mùi đặc trưng cho sản phẩm.
2.2.4. Nhóm tạo màu
Có thể sử dụng nitrite, màu của bột hạt điều tan trong dầu mỡ, Cochellie (E120), Ponceau 4R,…

2


QUY TRÌNH
Quy trình sản xuất pate gan heo đóng hộp

3


3.1. Thuyết minh quy trình
3.1.1. Rã đơng
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị , đưa nhiệt độ của khối gan hoặc thịt đến nhiệt độ thích hợp cho
q trình chế biến tiếp theo.

Các biến đổi của nguyên liệu
-Vật lý: nhiệt độ tăng dần, các tinh thể đá tan ra làm khối lượng giảm , đồng thời dẫn đến những
biến đổi trong cấu trúc và làm cho thịt hoặc gan mềm hơn, thuận lợi hơn cho q trình xay.
-Hóa lý: có sự trích ly dịch bào từ bên trong khối thịt làm cho bề mặt thịt hoặc gan hóa nhầy.
-Sinh học: các tinh thể đá trong khối nguyên liệu tan chảy làm rách tế bào gây thốt dịch, do đó
nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật cũng tăng cao.
Phương pháp thực hiện: rã đông thịt và rã đông gan được tiến hành theo hai cách khác nhau.
-Rã đông thịt:
Thông số công nghệ: sử dụng khơng khí có nhiệt độ 16-20°C , độ ẩm 55+60% . Khối thịt heo 1/2
con sẽ có thời gian rã đông từ 24-36 giờ.
Yêu cầu khi kết thúc quá trình : Nhiệt độ của tâm khối thịt phải đạt -1°C ; bề mặt thịt khô, không
ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật.
-Rã đông gan:
Thông số công nghệ: rã đông bằng nước, yêu cầu nước phải ngập gan. Tỷ lệ giữa nước và gan
thường là 1:1,5w/w; thời gian rã đông là 40+50 phút . Yêu cầu khi kết thúc quá trình: nhiệt độ ở
tâm của gan phải đạt 5°C và gan hơi mềm
3.1.2. Cắt
Mục đích cơng nghệ: làm giảm kích thước của khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc của thịt, chuẩn bị
cho quá trình ướp muối và xay nhuyễn.
Các biến đổi của nguyên liệu
-Vật lý: Kích thước của khối thịt giảm; nhiệt độ của khối thịt tăng do có sự ma sát giữa vật liệu
và dao cắt .
3.1.3. Xay thơ
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho q trình xay nhuyễn.
Các biến đổi của nguyên liệu
-Vật lý: thay đổi về hình dạng và kích thước của các thành phần ngun liệu. Có sự tăng nhiệt độ
trong q trình xây do ma sát.
Yêu cầu sau khi xay là thịt, gan, bì hay hành tỏi đều có kích thước khơng q 2 mm. Thiết bị sử
dụng máy xay thô mincer.

4


3.1.4. Ướp muối gan
Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Q trình ướp muối là nhằm tạo màu sắc và hương vị cho sản
phẩm.
-Các biến đổi của nguyên liệu
-Hóa lý: có sự thẩm thấu của muối và một số chất khác vào trong gan.
-Sinh học: vi sinh vật bị ức chế
Phương pháp thực hiện:
Gan sau khi xay được đem đi ướp muối, trong quá trình ướp, gan được trộn đều với các cấu tử
gồm: muối, diêm tiêu (nitrite, nitrate), đường, bột ngọt, q trình này ảnh hưởng lớn đến chất
lượng pate.
Thơng số cơng nghệ: thực hiện q trình ở nhiệt độ phòng, thời gian ướp muối là 1 giờ. Nếu ướp
xong đưa bảo quản ở nhiệt độ 23°C trong thời gian 24 giờ thì chất lượng paté sẽ tốt hơn.

3.2. Xử lý ngun liệu phụ
3.2.1. Chân bì
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn.
Các biến đổi của nguyên liệu
-Hóa lý: protein bị biến tính.
-Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng.
-Sinh học: vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt.
Phương pháp thực hiện: bì được tách ra khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt và được đưa
đi chần.
Thơng số cơng nghệ: bì được chẩn trong nước ở 100°C, thời gian từ 15-20 phút.
3.2.2. Xay mỡ, hành, tỏi
Mỡ, hành và tỏi được xay sơ bộ để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn và phối trộn tiếp theo.
3.2.3. Xay nhuyễn, phối trộn
Mục đích cơng nghệ

-Chuẩn bị: làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của thịt, gan và các thành phần khác, làm tăng diện
tích tiếp xúc của chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn giữa chúng với nhau, để
cho quá trình thẩm thấu giữa nguyên liệu và gia vị xảy ra một cách triệt để.
Hoàn thiện: tạo nên hệ gel bền vững của tất cả các thành phần vật chất có trong pate (thịt, gan,
gia vị, phụ gia, các chất độn), làm cho chúng phân bố đều vào nhau.
Các biến đổi của nguyên liệu

5


-Vật lý
+Kích thước các hạt nguyên liệu giảm đi đáng kể.
+Nhiệt độ của hỗn hợp tăng lên do ma sát .
+Trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ dẻo và độ nhớt tăng lên. -Hóa lý: Hỗn hợp
nguyên liệu từ trạng thái không đồng nhất sẽ chuyển sang dạng đồng nhất. Vai trò của các phụ gia
tạo cấu trúc là đặc biệt quan trọng. Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết các
thành phần của sản phẩm, lịng đỏ trứng có chứa lecithin làm tăng khả năng nhũ hóa, giúp sản
phẩm có cấu trúc khối dẻo đồng nhất, không bị tách mỡ lỏng sau khi hấp chín.
-Sinh học: Trong thời gian tiếp xúc giữa thiết bị với nguyên liệu, giữa nguyên liệu với môi
trường, một số vi sinh vật có thể bị nhiễm vào nguyên liệu chế biến. Hiện tượng này sẽ được hạn
chế bằng cách vệ sinh thiết bị trước khi xay và cách ly thiết bị với môi trường xung quanh.
Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị xay nhuyễn cutter, cho máy chạy không tải một thời gian
để ổn định hoạt động của dao cắt. Sau đó bỏ các gia vị như hành tỏi vào, tiếp tục cho thịt, gan (đã
qua xay thô) vào rồi cho máy hoạt động với tốc độ nhanh. Sau đó, cho máy chạy chậm lại để cho
thêm các loại gia vị và các loại tinh bột. Quá trình xay nhuyễn được tiến hành theo từng mẻ. Yêu
cầu sau khi xay nhuyễn là khối sản phẩm phải mịn và đồng đều.
3.2.4. Vào hộp
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.
Các biến đổi của nguyên liệu: khơng có biến đổi gì đáng kể ngoại trừ khả năng có thể bị nhiễm vi
sinh vật do hộp không được vô trùng trước khi cho bạn thành phẩm vào bao bì.

Phương pháp thực hiện: Sau khi xay nhuyễn, khối bán thành phẩm được cho vào bao bì kim loại
và ghép nắp.

Trong sản xuất đồ hộp thịt , đặc biệt là đổ hộp pate, người ta thường sử dụng hộp kim loại, chủ
yếu là sắt trắng hay sắt tây (thép lá mỏng được mạ thiếc cả hai mặt). Ngoài ra, để tránh tác dụng
của hộp với sản phẩm, người ta phủ một lớp verni lên trên bề mặt hộp. Thường dùng loại hộp nhỏ
đường kính 73 mm chứa được 140 g sản phẩm.
3.2.5. Bài khí
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, đồng thời làm tăng thời gian bảo quản của
sản phẩm sau này.
Các biến đổi của nguyên liệu
-Vật lý: giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng.
-Sinh học: hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
Phương pháp thực hiện: có thể dùng các phương pháp sau đây để bài khí: -Bài khí bằng nhiệt: là
làm cho khơng khí trong hộp sản phẩm giãn nở và thoát ra dưới tác dụng của nhiệt. Có thể cho
sản phẩm đã đun nóng vào hộp hoặc đun nóng hộp đã chứa đầy sản phẩm bằng hơi hóng trước
khi ghép kín (bài khí bằng hơi).

6


-Bài khi chân khơng (bài khí cơ học): là phương pháp đuổi lượng khơng khí cịn lại trong hộp đã
đựng đầy sản phẩm trong q trình ghép kín bằng thiết bị ghép kín chân khơng. Thơng thường,
người ta sử dụng kết hợp bài khí bằng nhiệt và chân khơng.
-Bài khí thể tích: xếp thật đầy sản phẩm vào trong hộp nhằm làm giảm thể tích trống bên trong
hộp đến mức tối đa.
3.2.6. Ghép mí
Mục đích cơng nghệ: hồn thiện ghép mí là một q trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm
cách ly hồn tồn với mơi trường khơng khí và vi sinh vật bên ngoài.
Phương pháp thực hiện: máy ghép mí tự động

u cầu: ghép kín nắp vơ hộp.
3.2.7. Tiệt trùng
Mục đích cơng nghệ
-Chế biến: Q trình tiệt trùng gây ra các biến đổi hóa học và hóa lý làm thay đổi cấu trúc, tính
chất cơ lý và làm chín sản phẩm.
Bảo quản: ức chế enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sån phâm. Các biến đổi của nguyên
liệu
-Sinh học: Vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt.
-Vật lý
+Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình gia nhiệt, được giữ ổn định trong giai đoạn giữ
nhiệt, sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt.
+Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo.
+Thể tích, tỷ trọng của sản phẩm cũng có sự biến đổi nhưng khơng đáng kể.
-Hóa lý: tạo cấu trúc gel mới cho sản phẩm.
-Hóa học
+Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành các peptide và acid amin, chất béo bị thủy phân
tạo ra acid béo và glycerol...
+Một số vitamin bị phân hủy.
+Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất melanoidine tạo màu cho sản phẩm.
+Các phản ứng tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm.
+Ngồi ra, cịn xảy ra phản ứng khử sulfur tạo ra HS làm đen hộp.
-Hóa sinh

7


Sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: trong thời gian nâng nhiệt, các
enzyme thủy phân, oxy hóa,... được hoạt hóa; khi nhiệt độ được nâng lên cao thì các enzyme này
bị vơ hoạt, do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng hóa sinh.

Trong q trình tiệt trùng , các chỉ tiêu cam quan của bạn thành phẩm sẽ thay đổi, hình thành nên
màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Phương pháp thực hiện.
Thiết bị: sử dụng thiết bị tiệt trùng hình trụ nằm ngang với tác nhân gia nhiệt là hơi nước bão hịa.
3.2.8. Bảo ơn
-Bảo quản Sau khi tiệt trùng, người ta thường giữ sản phẩm ở nhiệt độ 35-37°C trong khoảng thời
gian 7-15 ngày để xem sản phẩm có bị biến dạng hay khơng (chủ yếu là hiện tượng phổng hợp do
vi sinh vật phát triển hoặc do ăn mịn hóa học vỏ hộp), sau đó mới đem phân phối cho các nơi
tiêu thụ. Sau thời gian bảo ôn, sản phẩm đồ hộp dược bảo quản trong kho, Nhiệt độ và độ ẩm
trong kho phải được hiệu chỉnh sao cho tránh được hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt hộp.
Thực chất, đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ bình thường, nhưng tốt nhất nên bảo quản trong
kho có nhiệt độ 0-20°C, độ ẩm tương đối của khơng khí khoảng 70-80%. Kho cần phải kín, khơ
ráo, sạch, dễ thốt nước, thơng gió và thốt nhiệt.
Sản phẩm pate
-Chỉ tiêu cảnh quan
+Màu sắc: màu hồng, nâu sáng đặc trưng.
+Mùi vị: có mùi gan , thịt và gia vị hòa hợp đặc trưng cho sản phẩm.
+Trạng thái: bề mặt mịn, đồng nhất, mềm mại.
+Cấu trúc: dạng gel mềm xốp.

-Chỉ tiêu hóa lý.
+Sản phẩm có pH = 5,5-6,2.
+Hàm lượng protein, glucid, lipid: thay đổi tùy theo công thức phối trộn nguyên liệu của nhà sản
xuất.
+Hàm lượng các muối nitrite, nitrate: không lớn hơn 80mg/100g.
4. Hệ nhũ tương
4.1. Khái niệm
Hệ nhũ tương là một hệ tạo bởi hai chất lỏng khơng hồ tan được vào nhau nhưng trộn lẫn với
nhau. Trong đó, một chất lỏng sẽ tồn tại dưới dạng giọt nhỏ hay còn gọi là “hạt phân tán” (được
gọi là pha không liên tục, pha phân tán hoặc pha nội) trong lòng của một chất lỏng còn lại gọi là
pha liên tục (pha không phân tán hay pha ngoại).

8


Theo các lý thuyết về hóa keo thì hệ nhũ tương chính là một hệ keo trong đó pha phân tán có độ
phân tán thơ, với kích thước các hạt phân tán > 10 -4 cm. Trong hầu hết các loại thực phẩm ở dạng
nhũ tương thì đường kính hạt phân tán vào khoảng 0,1 – 100 µm
Hệ nhũ tương thực phẩm, thường tồn tại ở hai dạng cơ bản :
+ Hệ nhũ tương W/O: nước trong dầu là hệ mà trong đó các giọt nước phân tán trong pha liên tục
là dầu. Ví dụ: bơ, margarine, sốt dùng với salad…
+ Hệ nhũ tương O/W: dầu trong nước, tức là dầu ở dạng pha phân tán còn nước ở dạng pha liên
tục.

4.2. Điều kiện tạo nhũ tương
Sự hình thành một nhũ tương bao gồm sự tăng bề mặt liên pha kèm theo sự tăng năng lượng tự
do. Sức căng bề mặt liên pha càng nhỏ thì nhũ tương thu được dễ dàng.
Việc hình thành các giọt nhũ tương sẽ đi đôi với việc tạo nên một bề mặt liên pha quan trọng giữa
hai pha lỏng hay rắn không trộn lẫn được.
Các điều kiện tạo hệ nhũ tương bền:
Có đường kính các hạt nhỏ và có một lượng thích hợp tác nhân hoạt động bề mặt.
Có độ nhớt của pha liên tục cao cũng là yếu tố làm bền nhũ tương do làm chậm được sự
lắng gạn cũng như chống lại sự kết tụ.
Có mặt các điện tích cùng dấu trên bề mặt các hạt
Có mặt một lớp bề mặt liên pha bền (chẳng hạn được cấu tạo bằng một màng protein).
Có một sức căng bề mặt liên pha yếu.
4.3. Sự phá hủy nhũ tương
Sự nổi lên hoặc sự lắng xuống của các giọt. Ta đều biết, dưới ảnh hưởng của trọng lực, vật sẽ rơi
với tốc độ tăng dần cho đến khi lực ma sát cản Ff (do môi trường xảy ra sự rơi).
Sự kết tụ các giọt do sự giảm đột ngột các điện tích nên kéo theo làm giảm các lực đẩy tĩnh điện
giữa các giọt, thường xảy ra khi thay đổi pH và lực ion.

Sự kết tụ làm tăng kích thước bề ngồi của các giọt do đó làm tăng tốc độ phân lớp.
Sự hợp giọt một cách tự phát sẽ làm tăng dần kích thước các giọt và cuối cùng dẫn đến phân chia
hai pha thành hai lớp ngăn cách nhau bằng một bề mặt phân chia phẳng và điện tích sẽ cực tiểu.
Sự sa lắng, sự kết tụ và các va chạm do chuyển động Brown hoặc chuyển động khuấy khác sẽ
làm cho các giọt gần lại nhau và thường đến trước sự hợp giọt.
4.4. Các yếu tố ảnh hưởng sự bền vững của nhũ tương
- Ảnh hưởng do chênh lệch tỷ trọng của 2 pha
- Ảnh hưởng do kích thước tiểu phân của pha phân tán
- Ảnh hưởng do độ nhớt của môi trường phân tán
- Ảnh hưởng do tỷ lệ của pha phân tán

9


- Ảnh hưởng của chuyển động Brown
- Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH và các chất điện giải
- Ảnh hưởng do thời gian phân tán
- Ảnh hưởng của chất nhũ hóa
Chất nhũ hóa có ảnh hưởng đến kiểu và độ bền vững của nhũ tương
Nên phối hợp chất nhũ hóa gây phân tán và chất nhũ hóa ổn định. Chúng ta cần sử dụng chất nhũ
hóa đủ với nồng độ thích hợp để tạo lớp áo bảo vệ liên tục bền vững.
4.5. Nhũ tương thịt
Hệ nhũ tương thịt:
+ Pha liên tục của hệ nhũ tương thịt bao gồm nước, protein hòa tan, gia vị và các phụ gia hòa tan
trong nước.
+ Pha phân tán là các hạt mỡ có kích thước nhỏ phân tán đều trong pha liên tục.
Sự hình thành nhũ tương thịt:
+ Là do sự hòa tan protein có trong cơ thịt mỡ nhờ q trình xay nhuyễn.
+ Sự có mặt của các cầu mỡ (cầu béo) và gia vị hòa tan.
+ Sự bao bọc các cầu béo bởi protein hòa tan đặc biệt là myosin.

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của hệ nhũ tương:
- Xay thịt quá nhỏ:
+ Xay thịt quá nhỏ, làm cho số lượng cầu béo tăng lên.
+ Tổng điện tích trên bề mặt của các cầu mỡ tăng.
+ Khơng đủ protein hịa tan để bao bọc các cầu béo.
+ Các cầu béo dư có xu hướng kết tụ hoặc chảy ra tạo các túi mỡ.
+ Kích thước hạt thịt sau xay nhuyễn : 0,2 – 0,5 mm
-Tỷ lệ nguyên liệu không cân đối:
+ Tỷ lệ mỡ quá cao
+ Tỷ lệ nạc quá thấp
+ Không cân đối tỷ lệ myosin và collagen
5. Đánh giá chất lượng sản phẩm pate gan đóng hộp
- Trạng thái cảm quan:
Màu sắc : màu hồng , nâu sáng đặc trưng.
Mùi vị : có mùi thơm, mùi gan, thịt và gia vị hoà hợp đặc trưng cho sản phẩm.

10


Trạng thái : bề mặt mịn, đồng nhất, mềm mại.
Các chỉ tiêu hóa lý:
Độ ẩm khơng vượt q 60%, tỷ lệ tinh bột pha <10%, phản ứng Eber (xác định NH 3) âm tính,
phản ứng với thuốc thử chì axetat (xác định H 2S) âm tính. Chỉ dùng phẩm màu theo danh mục
quy định, phản ứng Kreiss (xác định độ ôi khét của chất béo) âm tính.

6. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
STT

1

2

Chỉ tiêu

Điểm

Yêu cầu

5

Sản phẩm có màu hồng nâu sáng đặc trưng, màu trong toàn bộ
mẫu đồng đều nhau.

4

Màu đặc trưng, ngồi rìa mẫu có thể có màu hơi sậm hơn phần
bên trong.

3

Màu hồng hơi đậm hoặc hơi nâu, màu tự nhiên của gan chín, màu
khơng đồng đều trong mẫu.

2

Màu hồng hơi đậm, có chỗ màu hồng đỏ của thịt chưa chín hẳn
hoặc khơng có màu hồng, chỉ có màu nâu nhạt tự nhiên của gan.

1

Màu nâu sẫm hoặc hồng đậm.

0

Màu nâu đen hoặc đỏ đậm.

5

Sản phẩm có dạng khối khá chắc, bề mặt và lát cắt mịn hoàn toàn,
mềm và dễ dàng trét thành lớp mỏng đồng đều lên bánh mì, khi
ăn tan nhanh trong miệng .

Màu sắc

Cấu trúc

4

Dạng khối khá chắc, bề mặt và lát cắt tương đối mịn, mềm, dễ trét
thành lớp mỏng tương đối đồng đều, khi ăn tan trong miệng, có
rất ít thành phần chưa mịn hoàn toàn.

11


3

4

Mùi

Vị

3

Dạng khối hơi cứng hoặc hơi nhã, khơng mềm, có thể trét thành
lớp được, khi ăn lâu tan trong miệng, có một ít thành phần chưa
mịn hồn tồn.

2

Khối cứng hoặc nhão khơng thành khối, khơng mịn, khó trét
thành lớp, khó tan trong miệng.

1

Khối cứng hoặc q nhão, hồn tồn khơng mịn, khơng trét được
thành lớp, khơng tan trong miệng.

0

Hồn tồn khơng có dạng cấu trúc của Pate.

5

Thơm, dậy mùi gan và mùi gia vị hòa hợp, rất đặc trưng của sản
phẩm.

4

Thơm mùi gan và gia vị, đặc trưng của Pate.

3

Thơm không rõ mùi gan, hơi lộ mùi của gia vị có trong thành
phần gia vị.

2

Ít thơm, lộ mùi gắt của gia vị, ít có mùi Pate, khơng có mùi lạ.

1

Rất ít thơm, gần như khơng có mùi Pate, có mùi lạ.

0

Mùi của sản phẩm hỏng.

5

Rất đặc trưng của sản phẩm, vừa ăn lộ rõ vị béo, bùi của gan, gia
vị hòa hợp.

4

Đặc trưng của sản phẩm, lộ vị gan, vừa ăn, gia vị hịa hợp.

3

Khá đặc trưng, có vị gan, vừa ăn, gia vị có thể khơng hịa hợp lắm
(lộ một gia vị nào đó).

2

Kém đặc trưng, vị khơng vừa ăn.

1

Có vị lạ, khơng hịa hợp gia vị.

0

Vị của sản phẩm hỏng.

7. Những khuyết điểm của sản phẩm pate do sai sót về kỹ thuật
Thường gặp nhất là những lỗi ở mặt ngoài và những biến đổi về chất lượng cảm quan của sản
phẩm
Trạng thái bên ngoài của sản phẩm:
Xuất hiện những đường nứt trên bề mặt sản phẩm: do nấu q nhanh và thơng thống gió q
mạnh. Có thể hạn chế sự xuất hiện những đường nứt bằng cách phủ lên bề mặt một lớp mỡ chài
hay khống chế bằng cách điều chỉnh chế độ xử lý nhiệt.
Không tạo được lớp vỏ bọc bên ngoài sản phẩm:

12


Khuyết điểm này có thể được che đậy bởi việc trộn chất màu vào pate trước khi nấu.
Tách keo hoặc mỡ bao ngồi sản phẩm:
Là do q trình xử lý nhiệt quá mãnh liệt, nhất là đối với pate không sử dụng chất kết nối.

Do sai sót khi tổ hợp công thức chế biến như:
Nước trong sản phẩm nhiều nhưng chất kết nối không đủ để hấp thụ hết.
Hàm lượng chất béo nhiều hay mỡ được cắt quá mức.
Nguyên liệu có chất lượng kém.
Khơng có hay khơng đủ chất nhũ hóa.
Do sai sót trong phương pháp làm việc:
Sử dụng khơng đúng các gia vị và phụ gia theo thứ tự trộn.
Không tuân thủ nhiệt độ thao tác đã khuyến cáo, phá hỏng các đặc tính kết nối của gan.

Biến đổi về cảm quan:
Vị đắng: thường thấy trên các sản phẩm chế biến từ gan, có sử dụng các nguyên liệu đơng lạnh.
Để che các khuyết điểm này, người ta có thể trộn thêm vào hỗn hợp một lượng nhỏ vani.
Vị chua: do để quá lâu trước khi nấu.
Mùi xà phòng: hiếm xuất hiện nhưng cũng do nguyên nhân chờ chế biến quá lâu.
8. Nghiên cứu về chiết xuất hương thảo trong patê gan góp phần giảm hàm lượng nitrite
Như chúng ta đã biết nitrite tồn dư trong thực phẩm là một vấn đề đáng lo ngại về sức khỏe.
Một nhóm nghiên cứu đã thực hiện nghiên cứu về điều chỉnh giữa hàm lượng chiết suất cây
hương thảo và hàm lượng nitrite.
Kết quả cho thấy chiết xuất hương thảo cải thiện sự ổn định lipid nhưng không ổn định màu trong
pate gan. Chiết xuất hương thảo cịn có tác dụng bảo quản axit ascorbic trong pate gan.
Trong patê gan, việc sử dụng natri nitrit có thể giảm xuống 80 mg/kg. Đây là điều có lợi cho
người tiêu dùng.
9. Thay thế một phần mỡ heo bằng dầu cá
Trong một nghiên cứu người ta thay 1 phần mỡ lưng của heo thành dầu cá chứa chủ yếu là
omega 3 mong muốn giảm thiểu được lượng chất béo bão hòa của pate mà vẫn giữ giá trị cảm
quan.
Sau thí nghiệm chứng minh được đây là một phương pháp tốt để cải thiện chất lượng dinh dưỡng
của pate (giảm chất béo bão hòa và tăng chất béo khơng bão hịa).

13

10. Kết Luận
Pate heo là sản phẩm tiện dụng, quen thuộc với mọi người, paste gan heo dù có cảm quan tốt
nhưng có nhiều bất lợi đến từ dư lượng nitrite cũng như lượng chất béo bão hòa cao. Việc đưa
vào 2 nghiên cứu mới cho thấy có khả năng thay thế một phần mỡ heo bằng dầu cá và giảm hàm
lượng nitrite thay bằng chiết suất hương thảo là một bước tiến mới cho ngành sản xuất pate.

Tài liệu tham khảo
1. Sách công nghệ chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn (2019).
2. IUPAC (1997). Compendium of Chemical Terminology (The "Gold Book")
3. Thịt hộp – Qui định kỹ thuật. TCVN 7048 : 2002
4. Rubén Domínguez, Mirian Pateiro, Paulo Eduardo Sichetti Munekata, Paulo Cezar Bastianello
Campagnol, José M. Lorenzo (2016).
5. EHA Doolaege, E Vossen, K Raes , B De Meulenaer… - Khoa học về thịt, 2012.

14


Trả lời câu hỏi

Câu 1: Sự khác biệt cơ bản giữa pate gan đóng hộp và thịt kho tàu dóng hộp.
Hai sản phẩm khác biệt là do cấu trúc sản phẩm khác nhau. Đối với pate gan, nó là một sản phẩm
ở dạng nhũ tương bền vững do kích thước hạt nguyên liệu nhỏ, có các nguyên liệu có khả năng
tạo nhũ và có thêm một số phụ gia nhũ hóa khác duy trì hệ nhũ tương của pate. Thịt kho là sản
phẩm có dạng huyền phù do phân tán là các hạt rắn lơ lửng trong môi trường phân tán lỏng.
Câu 2: Biện pháp xử lí khi mí ghép một số sản phẩm bị lỗi.
Khi pháp hiện sản phẩm đại diện bị lỗi thì chưa cần dừng dây chuyền sản xuất, có thể QC đã
kiểm tra đúng sản phẩm thiểu bị lỗi. Nên thử kiểm tra các sản phẩm trước đó và sau đó để xem
đây có phải là lỗi đồng loạt hay không. Nếu không phải lỗi đồng loạt ta sẽ loại bỏ các sản phẩm

lỗi đó. Nếu là lỗi đồng loạt hệ thống cần ngừng dây chuyền sản xuất để kiểm tra hệ thống ghép
mí, mí ghép, hộp sắt tây xem là lỗi do thiết bị hay lỗi do bao bì được cung cấp. Sản phẩm ghép
mí lỗi bắt buộc phải thực hiện lại quy trình đóng nắp và ghép mí để tiếp tục chuẩn bị cho quá
trình tiệc trùng.

15