hoa keo chat hoat dong be mat

<span class='text_page_counter'>(1)</span>Chuyên đề 3. CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT Báo cáo ỨNG DỤNG CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT TRONG THỰC PHẨM.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> NỘI DUNG BÁO CÁO I. GIỚI THIỆU CHUNG. II. CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT. III. ỨNG DỤNG CHĐBM. IV. KẾT LUẬN.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> GIỚI THIỆU CHUNG Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm. Làm thoả mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Đa dạng hoá các sản phẩm thực phẩm. Nâng cao chất lượng sản phẩm. Tăng chất lượng sản phẩm. Tăng tính cảm quan của thực phẩm. Thoả mãn các yêu cầu về sức khoẻ..

<span class='text_page_counter'>(4)</span> CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT CHĐBM là một trong những chất có mặt trong thực phẩm để đáp ứng yêu cầu chất lượng trong sản phẩm..

<span class='text_page_counter'>(5)</span> ỨNG DỤNG CỦA CHĐBM.

<span class='text_page_counter'>(6)</span> Chocolate Sữa chua. Ứng dụng của CHĐBM Bánh mì. Kem.

<span class='text_page_counter'>(7)</span> Chất nhũ hóa Chất nhũ hóa là chất làm giảm sức căng bề mặt trong hệ. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo..  Duy trì sự ổn định của hệ.  Tránh hiện tượng phân tách lớp làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm..

<span class='text_page_counter'>(8)</span> Sodium alginate Alginate là polysaccharide Được chiết xuất từ rong nâu. Tùy thuộc vào từng loại mà alginate có khả năng duy trì một số loại cấu trúc sản phẩm. Sodium alginate được sử dụng như một chất nhũ hóa. Sodium alginate có khả năng tan trong nước lạnh và được dùng như chất làm dày dung dịch..

<span class='text_page_counter'>(9)</span> Công thức hóa học của Sodium alginate.

<span class='text_page_counter'>(10)</span> Carrageenan Trong quá trình bảo quản sữa, sự ổ định của sữa liên quan đến việc duy trì hệ thixotropic. Khi gia nhiệt, bề mặt cấu trúc của Carrageenan có thể phẩn ứng với nhau hay với mixen casein của sữa để hình thành gel thixotropic..

<span class='text_page_counter'>(11)</span> SỮA CHUA Sữa chua là sản phẩm có cấu trúc hạt gel và dạng keo, chất nhũ hóa có tác dụng như chất tạo gel, chất làm dày và chất ổn định cấu trúc. Hàm lượng chất béo từ 0-3,5% chất béo sữa và 10-15% chất béo phi sữa. Chất nhũ hóa thường được sử dụng có nguồn gốc tự nhiên và gum đã được biến tính. Chiết xuất từ rong biển (Carrageenan, alginate) và gelatin..

<span class='text_page_counter'>(12)</span> SỮA CHUA Những chất này có khả năng tạo thành gel cấu trúc và chống khả năng tách lớp ở sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp Chất ổn định sử dụng có thể chỉ là một chất hay hỗn hợp nhiều chất. Tùy thuộc vào mục đích sử dụng, thuộc tính, nồng độ yêu cầu của thực phẩm, mà ta dùng chất ổn định hợp lý.

<span class='text_page_counter'>(13)</span> CHOCOLATE. Chất nhũ hoá được thêm vào cung cấp đúng độ đặc của chocolate. Nó có thể được đổ khuôn tạo thành hình dáng mong muốn. Nếu được trữ ở nhiệt độ cao thì trên bề mặt nó sẽ xuất hiện màu trắng hoặc màu xám. Nó làm cho sản phẩm ít hấp dẫn hơn đối với khách hàng..

<span class='text_page_counter'>(14)</span> CHOCOLATE Lexithin là chất nhũ hoá nhằm tạo cấu trúc và chống hiện tượng “nở hoa bề mặt” của sản phẩm. Trong cấu trúc phân tử của Lexinthin có 2 phần háo nước và háo béo, do đó Lexinthin được dùng như chất nhũ hoá của hệ dầu trong nước. Người ta chiết xuất Lexinthin từ đậu nành hạt, hay lòng đỏ trứng gà. Hàm lượng Lexinthin sử dụng trong sản xuất chocolate khoảng 0,3-0,5%..

<span class='text_page_counter'>(15)</span> BÁNH MÌ Không sử dụng chất nhũ hóa. Sử dụng chất nhũ hóa. Khô Thể tích nhỏ, sản phẩm không thẩm mĩ và dễ hư hỏng.. Thể tích tăng cường Ruột bánh mì mềm hơn Thời hạn sử dụng lâu hơn. Các lỗ nhỏ và sít đặc, bánh mì sẽ có cấu kết cấu tốt..

<span class='text_page_counter'>(16)</span> Không sử dụng Chất nhũ hóa. Sử dụng Chất nhũ hóa.

<span class='text_page_counter'>(17)</span> KEM Monoglyceride là chất nhũ hoá được sử dụng sản xuất kem. Có thể liên kết cạnh tranh với bề mặt protein sữa ở cả hai hệ nhũ tương béo trong nước và khí trong nước và một phần có thể làm mất ổn định hệ nhũ tương béo..

<span class='text_page_counter'>(18)</span> KẾT LUẬN Hiện nay chất hoạt động bề mặt được sử dụng rất nhiều trong hầu hết thực phẩm, có mặt trong thực phẩm để làm tăng giá trị. Tuy nhiên cần sử dụng ở một mức độ cho phép để đạt được hiệu quả tốt nhất..

<span class='text_page_counter'>(19)</span> CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE Nhóm 2 – lớp 10CHP Phan Thị Hồng Đào Thị Ánh Dương Nguyễn Thị Cúc Trần Ngọc Bảo Trâm.

<span class='text_page_counter'>(20)</span>