Đồ án phân tích thực phẩm tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng nho

Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

LỜI CẢM ƠN
Với lịng kính trọng và biết ơn chân thành, em xin cám ơn các thầy, các cô
khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo cơ hội cho em thực hiện được đồ án học phần
Phân Tích Thực Phẩm, giúp em nhận thức rõ hơn về các chỉ tiêu chất lượng và
phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng đó theo các quy chuẩn, tiêu chuẩn
hiện hành của Việt Nam cũng như của các tổ chức, quốc gia trên thế giới đối với
“Nguyên liệu nho” mà em tìm hiểu. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến
Th.s Hồ Thị Mỹ Hương, cơ đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho em trong thời gian
gần hai tháng thực hiện, để em có thể hồn thiện được đồ án học phần Phân tích
Thực Phẩm này.
Trong qua trình tổng hợp, thống kê và dịch thuật có những điểm cịn thiếu
sót, em kính xin q thầy cơ góp ý để đồ án học phần Phần tích Thực Phẩm được
hồn thiện hơn, đồng thời cũng giúp em có thêm những kinh nghiệm bổ ích để có
thể thực hiện tốt những bài báo cáo, đồ án sau này.

Trang i


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG BIỂU
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
MỞ ĐẦU
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NHO
1.1.

Nguồn gốc.......................................................................................................2

1.2.

Đặc điểm, phân loại, phân bố..........................................................................2

1.2.1.

Đặc điểm...................................................................................................2

1.2.2.

Phân loại...................................................................................................3

1.2.3.

Phân bố.....................................................................................................6

1.3.

Trồng và chăm sóc..........................................................................................7

1.3.1.

Chuẩn bị đất trồng....................................................................................7

1.3.3.

Làm giàn...................................................................................................8

1.3.4.

Thời vụ trồng............................................................................................8

1.3.5.

Chăm sóc sau trồng...................................................................................8

1.3.6.

Thu hoạch.................................................................................................9

1.4.

Giá trị kinh tế...................................................................................................9

1.5.

Giá trị dinh dưỡng.........................................................................................10

CHƯƠNG II. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM - QUY CHUẨN VIỆT NAM VỀ
NGUYÊN LIỆU NHO
2.1.

Chỉ tiêu cảm quan..........................................................................................13

2.2.

Chỉ tiêu vi sinh..............................................................................................13

2.3.

Chỉ tiêu kim loại nặng...................................................................................14

2.4.

Chỉ tiêu thuốc bảo vệ thực vật.......................................................................14

2.5.

Chỉ tiêu về độc tố vi nấm...............................................................................14

CHƯƠNG III. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHÁT LƯỢNG
CỦA NGUYÊN LIỆU NHO
Trang ii


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

A. DỰA THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM (TCVN)
3.1.

Phương pháp lấy mẫu....................................................................................16

3.2.

Phương pháp xác định tro không tan.............................................................20

3.3.

Xác định hàm lượng nước.............................................................................24

3.4.

Xác định độ acid chuẩn độ được....................................................................26

3.5.

Xác định hàm lượng vitamin C (acid ascorbic).............................................30

3.6.

Xác định hàm lượng kẽm..............................................................................41

3.7.

Xác định hàm lượng sắt.................................................................................46

3.8.

Xác định hàm lượng đường...........................................................................50

3.9.

Xác định hàm lượng Natri, Kali, Canxi và Magie.........................................55

3.10. Xác dịnh hàm lượng Phospho........................................................................61
3.11. Xác định hàm lượng vitamin B1....................................................................64
3.12. Xác định vitamin B6......................................................................................71
3.13. Xác định hàm lượng vitamin E......................................................................84

B.DỰA THEO AOAC
3.14. Xác định protein............................................................................................92
3.15. Xác định hàm lượng photpho........................................................................93
3.16. Xác định kẽm................................................................................................95
3.17. Xác định Kali................................................................................................97
3.18. Xác định Natri...............................................................................................98
CHƯƠNG IV. SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU
CHẤT LƯỢNG GIỮA TCVN VÀ AOAC
4.1.

Xác định kẽm...............................................................................................101

4.2.

Xác định Kali...............................................................................................101

4.3.

Xác định Natri.............................................................................................104

4.4.

Xác định phospho........................................................................................105

CHƯƠNG V. KẾT QUẢ.....................................................................................107
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................108
PHỤ LỤC.............................................................................................................110

Trang iii

Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng
1.1.

Diện tích trồng nho của một số nước trên thế giới
(Nguốn FAO - 2012)

Bảng 1.2. Sản lượng nho một số nước (nguồn FAO – 2012)
Bảng 1.3.
Bảng
2.1.
Bảng
2.2.
Bảng
2.3.
Bảng
2.4.
Bảng

Dinh dưỡng trong nho so sánh với nhu cầu cơ thể
(Nguồn USDA)
Các chỉ tiêu vi sinh vật trong quả ăn ngay
Giới hạn kim loại nặng trong rau, quả
Giới hạn ô nhiễm Ochratoxin A
Giới hạn ô nhiễm Aflatoxin

Số bao gói lấy mẫu

3.1.
Bảng 3.2. Cỡ mẫu ban đầu
Bảng
Cỡ mẫu thí nghiệm
3.3.
Bảng 3.4. Các giá trị độ lặp lại
Bảng
Các giá trị độ tái lập
3.5.
Các ví dụ về hệ số tắt phân tử của các hợp chất vitamin
Bảng 3.6.
B6
Bảng
Các ví dụ về giá trị E11 %cm
3.7.
Bảng 3.8. Ví dụ về tỷ lệ thích hợp của thuốc thử:

Trang iv


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
AOAC

: Association of Official Analytical Chemists

FAO

: Food and Agriculture Organization of the United Nations

ISO

: International Organization for Standardization

USDA

: US Department of Agriculture

QCVN

: Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

AAS

: Atomic Absorption Spectrophotometric

HPLC

: High Performance Liquid Chromatography

Trang v


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

MỞ ĐẦU
I.

Tính cấp thiết của đề tài
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, việc ăn uống được con người chú trọng

và quan tâm. Ngoài các loại thực phẩm được chế biến theo các công thức, các
phương pháp khác nhau thì các loại rau, quả cũng đóng góp một phần vơ cùng quan
trọng. Các chất dinh dưỡng trong rau, trái là một phần bổ sung cần thiết bên cạnh
các loại thực phẩm khác, đảm bảo sự cần bằng và đầy đủ các chất dinh dưỡng trong
cơ thể. Rau, quả đa số đều được sủ dụng trực tiếp, không qua chế biến nên việc đảm
bảo chất lượng và an tồn là rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe
người tiêu dùng. Vì thế, thơng qua đề tài này, chúng ta sẽ hiểu về thành phần dinh
dưỡng thường có trong rau trái các quy định của pháp luật về đảm bảo an toàn, vệ
sinh trong rau, trái, cụ thể là ”Nho nguyên liệu” và các phương pháp phân tích các
thành phần dinh dưỡng trong ”Nho nguyên liệu”.
II. Mục tiêu nghiên cứu
Tìm hiểu chỉ tiêu chất lượng của nho nguyên liệu theo Tiêu chuẩn Việt Nam
(TCVN), Quy chuẩn Việt Nam (QCVN).
Tìm hiểu các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng (các chất dinh
dưỡng) trong nho nguyên liệu theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), AOAC.
III. Đối tượng nghiên cứu
Nho nguyên liệu – nho tươi.
IV. Phương pháp nghiên cứu
Thống kê và tổng hợp và so sánh các Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), AOAC.

Trang 1


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NHO
1.1.

Nguồn gốc
 Nho là cây hoang dại, một trong những cây trồng có nguồn gốc sớm nhất

trên trái đất, được con người phát hiện và bắt đầu trồng từ khoảng 6000 - 8000 năm
trước. Cây nho thuộc giới Plantae, bộ Vitales, họ Vitaceae, chi Vitis bao gồm rất
nhiều giống loài. Phổ biến trên thế giới hiện nay là giống Vitis vinifera có nguồn
gốc ở các miền ơn đới khơ Âu - Á (Acmenia - Iran). Ngoài ra, ở một số vùng Trung
và Đông Âu các giống Vitis amuresis, Vitis berlandieri, Vitis rupestris thường được
trồng hơn.
Việt Nam là nước thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên để trồng và phát
triển được cây nho chúng ta phải lai tạo ra nhiều giống khác nhau để phù hợp với
thời tiết.
Hiện nay vẫn có nhiều tranh cãi về nguồn gốc và lịch sử của cây nho. Qua
các mẫu hóa thạch của cây và lá nho trong các trầm tích đá phấn, các nhà khoa học
cho rằng cây nho có cùng tuổi phát sinh với loài người.
1.2.

Đặc điểm, phân loại, phân bố

1.2.1. Đặc điểm
Nho là loại cây ăn quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ. Quả nho mọc
thành chùm, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng tùy vào từng giống,
từng loại. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng
như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho,…

Trang 2

Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

Hình 1. Giàn nho
Vì nho là cây trồng của vùng ôn đới nên cây nho ưa khí hậu khơ, ít mưa và
nhiều nắng, độ ẩm khơng khí thường xun thấp.
Một vài đặc điểm sinh học về nho
 Thân: Thân cây nho thuộc dạng thân leo hóa gỗ. Ta có thể trồng nho từ hạt,
cành, hom thân (là phần thân cây dùng để đem giâm, phát triển thành cây mới) hoặc
ta có thể ghép cành để có thể tạo ra cây có các đặc tính tốt.
 Tua cuốn: Tua cuốn được mọc ra từ thân và cành khi cịn non, ở những vị trí
đối diện với lá. Tua cuốn thường phân nhánh và quấn chặt vào giá để giữ ngọn
được vững chắc và giúp cây vươn lên cao.
 Lá: Lá nho bao gồm phiến lá, cuốn và một cặp lá kèm. Lá kèm bao lấy một
phần đốt và rất mau tàn. Lá nho thường mọc cách có hình trái tim. Xung quanh lá
có nhiều răng cưa.
 Chồi: Chồi mọc từ nách mỗi lá được gọi là chồi bên. Chồi này mọc ngay từ
ngọn và có một vảy ở ngay đốt đầu tiên. Cạnh mỗi vảy có một mầm nách, các mầm
nách này có thể nảy mầm về sau. Những ngọn mọc lên từ mầm này ở trên thân,
cành được gọi là cành vượt hay cành bất định. Những cành vượt này sẽ phát triển
khi cây rơi vào điều kiện không thuận lợi như thời tiết khắc nghiệt, cây bị sâu bệnh
phá hoại hay khi ta cắt tỉa cành sau khi thu hoạch.
 Hoa: Hoa nhỏ, lưỡng tính có 5 - 6 nhị, thường xuất hiện sau khi cắt cành và
xuất hiện trễ hơn lá, nằm đối diện với lá. Vì hoa nho là lưỡng tính nên chúng có thể
tự thụ phấn hoặc tham gia thụ phấn chéo.
 Quả: Quả nho thường có hình cầu hay hình trịn dài, nhiều quả cùng tạo
thành từng chùm tùy thuộc số lượng hoa. Tùy từng giống nho mà ta có hình dạng,
màu sắc của quả khác nhau
 Rễ: Rễ nho thuộc loại rễ chùm, phân tán chủ yếu ở tầng trên sát mặt đất

quanh gốc vùng tán cây. Rễ phát triển rất mạnh vào giai đoạn nở hoa để cung cấp
đủ chất dinh dưỡng cho cây ra hoa và đậu trái. Khi bước vào giai đoạn thu hoạch, rễ
nho sẽ ngừng phát triển.
Trang 3


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

1.2.2. Phân loại
Cây nho bao gồm 12 chi và khoảng 600 loài được phân bố rộng rãi ở các
nước ôn đới, nhiệt đới, á nhiệt đới. Mỗi vùng khí hậu khác nhau sẽ có các giống lồi
phù hợp riêng; tuy nhiên vẫn có một số lồi chính và được trồng phổ biến trên thế
giới như:
 Vitis vinifera, được miêu tả khoa học vào năm 1758, là loài nho dùng để sản
xuất rượu vang ở châu Âu. Có nguồn gốc ở châu Âu lục địa, là lồi nho được trồng
phổ biến nhất trên thế giới. Chúng thường được phát hiện ở các khu rừng ẩm ướt và
ven suối.
 Vitis labrusca, được miêu tả khoa học vào năm 1953, là loài nho dùng để ăn
tươi và sản xuất nước nho tại Bắc Mỹ và sản xuất rượu vang. Có nguồn gốc ở miền
đông Hoa Kỳ và Canada.
 Vitis rotundifolia, được miêu tả khoa học vào năm 1803, thường sử dụng để
sản xuất rượu vang đặc sản ở một số vùng . Có nguồn gốc ở miền đơng nam Hoa
Kỳ. Khi cịn non quả có màu xanh nhưng khi chín quả chuyển sang màu tím sẫm.
 Ngồi ra cịn một số giống như Vitis aestivalis, Vitis arizonica, Vitis
californica,.. được trồng nhiểu ở Mỹ để chuyên sản xuất rượu vang.

Hình 2. Giống nho Vitis labrusca (trái) và Vitis rotundifolia (phải)
Như đã trình bày ở trên, nước ta nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa nên rất
khó để trồng được nho - một loại cây chỉ phù hợp với điều kiện ơn đới. Vì thế để có

Trang 4


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

thể trồng và phát triển được cây nho ta phải lựa chọn và lai tạo ra nhiều giống loài
mới để phù hợp với điều kiện thời tiết, khí hậu. Một số giống nho được trồng phổ
biến ở Việt Nam như:
 Giống Cardinal (nho đỏ) là giống quan trọng của Việt Nam và các nước
quanh vùng như Philippines, Thái Lan v.v.... Giống nho đỏ Cardinal có một ưu
điểm hơn các giống khác đã được nhập vào Việt Nam.

Hình 3. Giống nho Vitis vinifera (trái) và red cardinal (phải)
 Giống nho ăn tươi NH01-93 là giống có khả năng sinh trưởng tương đương
giống Cardinal, khả năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương
hoặc cao hơn so với Cardinal. Quả có mùi hương đặc trưng, quả có màu tím đen,
hình ơ van.


Giống nho ăn tươi NH01-96 là giống có khả năng sinh trưởng tốt hơn so với

giống Cardinal. Quả có mùi hương đặc trưng, quả có màu xanh vàng.

Trang 5


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

Hình 4. Giống nho NH01-93 (trái) và NH01-96 (phải)
 Giống nho NH01- 48 là giống nho ăn tươi, khi chín quả có màu xanh, hạt ít

(từ 1 đến 2 hạt/quả), dễ cho bông, năng suất cao và ổn định.

Hình 5. Giống nho NH01-48
1.2.3. Phân bố
Hiện nay, cây nho được trồng phổ biến trên toàn thế giới với nhiều giống loài
khác nhau phù hợp với các điều kiện thời tiết của từng quốc gia, từng vùng. Các
nước có diện tích nho đứng hàng đầu thế giới là Tây Ban Nha (>1.175.000 ha),
Nga, Italia, Pháp, Thổ Nhĩ Kỳ, Bồ Đào Nha và Mỹ. Châu Âu chiếm trên 60% sản
lượng nho thế giới. Tại châu Á, diện tích và sản lượng nho đã tăng lên trong những
năm gần đây, tổng diện tích đạt hơn 1.700.000 ha. Các nước châu Á có diện tích
nho đáng kể là: Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Pakistan, Thái Lan và
Việt Nam.
Nước
Tây Ban Nha
Pháp
Italia

Diện tích (ha)
11.750.000
8.640.000
8.270.000

Nước
Mỹ
Iran
Rumani

Diện tích (ha)
8.120.000
4.150.000

2.860.000

Bảng 1.1. Diện tích trồng nho của một số nước trên thế giới (Nguồn FAO - 2012)
Ở Việt Nam, cây nho được tập trung phát triển ở những khu vực khơng bị
ngập úng, có điều kiện khí hậu và thời tiết đất đai phù hợp cho cây nho như lượng
mưa thấp, khơng khí tương đối khô. Ninh Thuận được cho là quê hương của cây
nho, cung cấp phần lớn nhu cầu trong nước.
Trang 6


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

Tại các tỉnh phía Bắc nước ta, thời tiết không thuận lợi cho việc trồng và phát
triển cây nho với mùa hè nắng nóng kéo dài, cịn mùa đơng thì thời tiết rét đậm rét
hại nên việc lai tạo giống giúp ta có thể tuyển chọn được một số giống nho phù hợp
với điều kiện thời tiết và khí hậu. Hiện nay, một số vùng ở miền Bắc đã bắt đầu
trồng và phát triển cây nho.

Hình 6. Sản xuất nho theo vùng (nguồn FAO)
1.3.

Trồng và chăm sóc
Quy trình trồng và chăm sóc nho rất phức tạp và tùy vào từng quốc gia, từng

vùng mà có cách trồng và chăm sóc sao cho thích hợp để thu được năng suất cao
nhất. Vì thế phần trình bày này khơng đi sau vào cây trồng nên chỉ nói ngắn gọn
một vài bước cơ bản sau đây:
1.3.1. Chuẩn bị đất trồng
Đất trước khi trồng cần cày sâu để tạo điều kiện lưu thơng khơng khí và
nước, tránh hiện tượng ngẹt, thối rễ do úng.

Đào hố kích thước 90 x 90 x 90 cm hoặc 120 x 120 x 120 cm tùy từng loại
đất. Đối với đất tương đối xốp, phì nhiêu thì đào hố nhỏ, đất xấu thì đào hố lớn hơn.
Khoảng cách hố thay đổi tùy theo giống nho và phương pháp tạo hình.
Đối với các giống nho có khả năng phát triển từ trung bình đến mạnh, với
kiểu tạo hình theo hệ thống giàn lưới thì nên áp dụng khoảng cách 2,5 - 3,0 x 1,5 -

Trang 7


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

2,0 m. Đối với những giống khả năng phát triển yếu, tạo hình theo kiểu hàng rào,
chữ T thì khoảng cách cần thu hẹp hơn.
Sau khi đào hố xong, trộn hỗn hợp phân chuồng hoai mục, phân lân, cát thô
với đất mặt sao cho đủ lượng để lấp đầy hố. Lượng bón cho mỗi hố khoảng 70 - 100
kg phân chuồng, 30 - 50 kg cát và 1,0 - 1,5 kg lân. Sau khi bón xong tưới nước cho
đủ thấm tới đáy hố.
1.3.2. Tạo rãnh, luống
Vì cây nho là loại cây của vùng ơn đới, không chịu được ngập úng nước nên
đất sau khi được cày bừa kỹ được phân lô với khoảng cách từ 8 - 10 m dài, mỗi lơ
được bố trí 1 mương tưới. Trên mỗi lô được chia thành các luống với khoảng cách
từ 2,7 - 3m và được tạo rãnh sâu 15 - 20 cm, rộng 10 - 15cm.
1.3.3. Làm giàn
Giàn nho có thể làm trước hoặc sau khi trồng nho, tốt nhất là làm đồng thời
với việc trồng gốc ghép. Có nhiều kiểu giàn (giàn chữ T, dạng hàng rào, giàn lưới
qua đầu) nhưng phổ biến nhất ở nước ta là kiểu giàn lưới qua đầu. Giàn kiểu lưới
qua đầu được bố trí các trụ gỗ với khoảng cách 10 m x 2,7 m. Các dây thép được sử
dụng để đan thành mặt dàn, tạo khung dàn để nho phát triển theo.
1.3.4. Thời vụ trồng
Do mỗi vùng có điều kiện khí hậu và đất đai khác nhau nên thời vụ trồng nho

khác nhau. Thời vụ trồng nho tốt nhất là cuối mùa mưa, đầu mùa khô, để cây con
khi trồng xuống khơng bị úng, có điều kiện bộ rễ phát triển tốt và kiến tạo nhanh
chóng bộ khung cành. 
1.3.5. Chăm sóc sau trồng
Tưới và tiêu nước: Giai đoạn từ lúc trồng đến khi nho bén rễ và đâm chồi
(khoảng 15 -20 ngày sau trồng) cần tưới nước đủ ẩm cho cây, tránh tưới quá đẫm
dễ gây thối rễ cây con. Tuyệt đối không để cây thiếu ẩm hoặc bị úng. Trong điều
kiện trời mưa phải tìm mọi cách thốt nước nhanh, tránh bị úng.
Bón phân: Giai đoạn 15-20 ngày sau trồng, hồn tồn khơng bón phân vì giai
đoạn này hệ rễ cây con chưa phát triển hoàn chỉnh, đồng thời lượng dinh dưỡng

Trang 8


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

trong đất có được khi bón lót đủ cho cây phát triển. Sau giai đoạn 15-20 ngày, định
kỳ hàng tháng bón phân NPK (16 - 16 - 8) với liều lượng 100 - 150kg/ha/lần.
Làm cỏ, xới đất: Cỏ dại là đối tượng tranh chấp nước, ánh sáng và dinh
dưỡng khoáng với cây nho. Việc quản lý tốt cỏ dại khơng những tránh lãng phí
dinh dưỡng mà cịn giúp cây nho sử dụng hiệu quả ánh sáng cần thiết, đặc biệt giai
đoạn cây con. Ngoài ra, việc làm cỏ xới đất có tác dụng làm đất tơi xốp.
Cho nho leo dàn: Dùng một cái sào, hoặc cọc gỗ, cắm gần gốc nho, cắm
dựng đứng. Chọn trong các ngọn nho ngọn khỏe nhất buộc cho leo lên giàn. Bao
nhiều ngọn phụ, hoặc cành sinh ra sau này cắt hết, sát đến tận nách lá để có một
thân duy nhất to khỏe.
Tạo tán: Sau khi chồi ghép đã vươn quá đỉnh giàn 20 - 30 cm, cần tiến hành
tạo tán bằng cách bấm đầu ngọn tại mặt giàn. Sau 10-15 ngày, có nhiều chồi mầm
phát triển, ta chọn 2 chồi mầm khỏe nhất ngay sát mặt giàn. Đây được gọi là giai
đoạn tạo cành cấp 1. Tiếp tục 30 - 40 ngày sau tạo cành cấp 1, tiến hành bấm ngọn

tạo cành cấp 2 và sau 30 - 40 ngày lại tạo cành cấp 3. Sau 3 lần tạo cành, mỗi cây
có được 7-8 cành.
1.3.6. Thu hoạch
Việc xác định thời điểm thu hoạch rất quan trọng, sao cho quả đạt đúng độ
chín, vì quả nho sẽ khơng chín thêm sau khi ta đã hái quả khỏi cây. Vì thế việc xá
định thời điểm thu hoạch là rất quan trọng. Phương pháp đơn giản, dễ dàng cho
người nông dân để xác định thời điểm thu hoạch nho là dựa vào cảm quan. Ta dựa
vào màu sắc cũng như mùi vị của quả nho mà xác định nho đã chín hay chưa. Nho
sau khi thu hoạch được đụng trong các giỏ sạch, khô, đảm bảo điều kiện bảo quản
(nhiệt độ, độ ẩm,…) để không làm ảnh hưởng tới chất lượng của nho.
Ở Việt Nam, nho thường được thu hoạch 3 vụ 1 năm.
1.4.

Giá trị kinh tế
Theo số liệu thống kê từ tổ chức FAO (FAOSTAT), tổng sản lượng nho

trong năm 2012 là 67.067.128,92 tấn với tổng diện tích trồng là trên 8.485.000
ha.Diện tích trồng nho có xu hướng gia tăng 2% mỗi năm. Khoảng 71% sản lượng

Trang 9


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

nho được dùng sản xuất rượu vang, 27% để ăn dưới dạng quả tươi và 2% làm nho
khô.
Quốc gia
Trung Quốc (China)
Trung Quốc Đại Lục (China, mainland)
Hoa Kỳ (United States of America)

Sản lượng(tấn)
9.699.267
9.600.000
6.661.820

Ý (Italy)

5.819.010

Pháp (France)

5.338.512

Bảng 1.2. Sản lượng nho một số nước (nguồn FAO – 2012)
Trong sản lượng hơn 67 triệu tấn (năm 2012), 2/3 là nho để sản xuất rượu
vang, nho ăn tươi chỉ còn khoảng hơn 20 triệu tấn. Nho của vùng khí hậu nhiệt đới
như Việt Nam chỉ trồng để ăn tươi vì khi đem nấu rượu khơng có mùi thơm, rượu
khơng ngon.

Hình 7. Các nước có sản lượng nho lớn trên thế giới (nguồn FAO - 2012)
1.5.

Giá trị dinh dưỡng
Nho là một loại trái cây có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ

thể người. Nho rất giàu vitamin C và vitamin K. Chúng chứa rất ít cholesterol, chất
béo và natri. Nho chứa nhiều protein, carbohydrate, chất xơ, vitamin, khoáng chất,

Trang 10

Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

canxi, sắt, natri, kali, magiê, phốt pho, riboflavin, thiamin, acid folic và axit amin
cần thiết cho cơ thể.
Nho được đánh giá là loại trái cây bổ dưỡng và ưu điểm của trái nho là có
quả quanh năm. Quả nho chứa một hàm lượng lớn Polyphenol - chất làm hạn chế
q trình đơng vón của tiểu cầu, giảm bệnh nhồi máu cơ tim, chống oxy hóa, tăng
cường miễn dịch, chữa cao huyết áp,chống lão hóa,…
 Bảo vệ tế bào nhờ trung hòa các gốc tự do gây hại có trong cơ thể.
 Làm giảm triglyceride máu, LDL cholesterol
Ngồi ra trong trái nho cịn chứa nhiều đường glucose và fructose dễ hấp thụ,
các vitamin và khoáng chất có tác dụng tăng sức đề kháng cho cơ thể. Ví dụ như:
 Lượng nước, kali cao (có tác dụng lợi tiểu), giàu chất xơ (thúc đẩy q trình
tiêu hóa) làm tăng khả năng thải độc của gan.
 Hàm lượng chất sắt và khống chất có nhiều trong quả nho giúp chống mệt
mỏi và ngừa tăng huyết áp.
 Hàm lượng sắt, canxi, magie, photpho và mangan trong quả nho giúp củng
cố xương, chống loãng xương.
 Một lượng nhỏ protein và chất xơ tạo điều kiện cho tiêu hóa nhanh chóng

Năng lượng
Nước
Đường
Chất xơ
Protein
Chất béo
Vitamin A
Vitamin B1

Vitamin B2
Vitamin B3
Vitamin B5
Vitamin B6
Folate
Choline

Dinh dưỡng trong

Nhu cầu hằng ngày của người

100 g nho
288 kJ/ 69 kcal
80,54 g
15,48 g
0,9 g
0,72 g
0,16 g
0,0198 mg (66 IU)
0,069 mg
0,07 mg
0,188 mg
0,05 mg
0,086 mg
0,002 mg
5,6 mg

trưởng thành (cân nặng 70 kg)
8000-10000 kJ/ 2000-3000 kcal
2300 g

20 - 25 g
60 g
0,8 mg
1,5 mg
1,5 mg
20 mg
10 mg
2 mg
0,4 mg
-

Trang 11


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

Vitamin C
3,2 mg
60 mg
Vitamin E
0,19 mg
12 mg
Vitamin K
14,6 mg
Canxi
10 mg
1g
Sắt
0,36 mg
10 - 18 mg

Magiê
7 mg
400 mg
Mangan
0,071 mg
5 mg
Photpho
20 mg
1000 mg
Kali
191 mg
2000 mg
Natri
2 mg
5000 mg
Kẽm
0,07 mg
15 mg
Florua
7,8 mg
20 - 80 mg
Bảng 1.3. Dinh dưỡng trong nho so sánh với nhu cầu cơ thể (Nguồn USDA)
Trong vỏ nho cịn chứa nhiều resveratrol, có cấu trúc hóa học tương đồng với
hc-mơn estrogen ở người và các chất có khả năng kháng khuẩn - chống oxy hóa
mạnh gấp 7 lần vitamin E. Chúng có tác dụng làm giảm cholesterol, bảo vệ thành
mạch máu trong cơ thể.
Nói chung, nho cung cấp nhiều chất dinh dưỡng khác nhau để duy trì, ni
dưỡng cơ thể, phịng và chống lại nhiều bệnh tật.

CHƯƠNG II. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM - QUY CHUẨN

VIỆT NAM VỀ NGUYÊN LIỆU NHO
2.1.

Chỉ tiêu cảm quan

 Màu sắc: màu tự nhiên tùy từng giống nho (xanh, đỏ, tím…), có lớp phấn
trắng ngoài vỏ.
 Mùi: mùi thơm của trái cây tự nhiên, khơng có mùi vị lạ.
 Vị: ngọt dịu, hơi trát đặc trưng của nho, khơng có vị lạ.
 Trạng thái: quả nguyên vẹn, không bị nhũn, dập nát hay thối.
 Hình dáng: tùy từng giống nho: trịn, bầu dục,…
2.2.

Chỉ tiêu vi sinh

Trang 12


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

Dựa theo QCVN 8-3:2012/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia - Đối với ô
nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong quả ăn ngay
Kế hoạch
Sản phẩm

Chỉ tiêu
E. coli

Quả ăn ngay

Salmonella

lấy mẫu
n
c
5
2
5

0

Giới hạn cho phép (CFU/g)
m
102
KPH
(trong 25 g

M
103

Phân loại chỉ tiêu
B
A

hoặc 25 ml)
Chú thích:
 Chỉ tiêu loại A: là chỉ tiêu bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành đánh giá
hợp quy.
 Chỉ tiêu loại B: là chỉ tiêu không bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành

đánh giá hợp quy nếu nhà sản xuất thực hiện kiểm soát mối nguy trong quá trình
sản xuất (theo HACCP hoặc GMP). Trong trường hợp nhà sản xuất khơng áp dụng
kiểm sốt mối nguy trong quá trình sản xuất thì bắt buộc phải kiểm nghiệm các chỉ
tiêu này.
 c: số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M. Trong
n mẫu kiểm nghiệm được phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm gữa
m và M.
 n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm.
 m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không
vượt quá giá trị m là đạt.
 M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt
quá giá trị M là không đạt.
 KPH: Không phát hiện.
2.3.

Chỉ tiêu kim loại nặng

Trang 13


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

Dựa theo QCVN 8-2:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới
hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
Bảng 2.2. Giới hạn kim loại nặng trong rau, quả
Tên sản phẩm

Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)
Thủy
Methyl

Asen Cadimi Chì
Thiếc
ngân thủy ngân
(As)
(Cd)
(Pb)
(Sn)
(Hg)
(MeHg)

Quả mọng và các quả
nhỏ khác
Các loại rau,quả khơ
1,0
Các loại rau, quả
đóng hộp
Nước ép rau, quả
(mg/l)
Chú thích: (-): khơng quy định.
2.4.

0,2

-

-

-

2,0

-

-

-

1,0

-

-

250

0,05

-

-

-

Chỉ tiêu thuốc bảo vệ thực vật
Có thể tham khảo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế về việc ban

hành “Quy định giới hạn tối đa ơ nhiễm sinh học và hố học trong thực phẩm”.
2.5.

Chỉ tiêu về độc tố vi nấm

Không quy định đối với nho tươi nguyên liệu, chỉ quy định đối với nho khô.
Dựa theo QCVN 8-1:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới

hạn an toàn cho phép đối với ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm.
2.5.1. Giới hạn an tồn cho phép đối với ơ nhiễm Ochratoxin A
Bảng 2.3. Giới hạn ô nhiễm Ochratoxin A
Sản phẩm thực phẩm

ML (µg/kg)

Nho khơ

10

2.5.2. Giới hạn an tồn cho phép đối với ô nhiễm Aflatoxin
Bảng 2.4. Giới hạn ô nhiễm Aflatoxin
ML (µg/kg)
Các sản phẩm thực phẩm

Aflatoxin
B1

Trang 14

Aflatoxin
tổng số

Aflatoxin
M1

Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

Quả khơ ngun liệu cần qua xử lý trước
khi làm thức ăn hoặc làm thành phần
trong thực phẩm

5

10

KQĐ

Quả khô và các sản phẩm từ quả khô
được dùng để ăn, hoặc được sử dụng như
một thành phần trong thực phẩm

2

4

KQĐ

Chú thích: KQĐ: Khơng quy định

CHƯƠNG III. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU
CHÁT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU NHO
Do yêu cầu và thời gian thực hiện nên trong bài này chỉ xin giới thiệu các
phương pháp kiểm tra và xác định (định tính và định lượng) các chất dinh dưỡng
trong nguyên liệu nho.

A. DỰA THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM (TCVN)
3.1.

Phương pháp lấy mẫu
Dựa theo tiêu chuẩn: TCVN 5102:1990: Rau quả tươi - Lấy mẫu (tương

đương ISO 874-1980).

Trang 15


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

Có thể tham khảo TCVN 9017: 2011: Quả tươi - Phương pháp lấy mẫu trên
vườn sản xuất.
Trong bài này xin giới thiệu phương pháp lấy mẫu theo TCVN 5102: 1990.
3.1.1. Quy định chung
Lấy mẫu có thể được tiến hành để kiểm tra thường ngày sản phẩm ngay tại
chỗ hay cho thử nghiệm những đặc tính riêng biệt của sản phẩm trong phịng thí
nghiệm. Trong cả hai trường hợp mẫu phải được lấy một cách ngẫu nhiên. Tuy
nhiên trong một vài trường hợp, ví dụ để xác định sự có mặt của một “thứ” khác
hay sự lẫn loại nào đó, thì phải tiến hành lấy mẫu chọn lọc. Khi có việc lấy mẫu
khơng thể tiến hành ngẫu nhiên. Vì thế trước khi lấy mẫu mục đích phải được xác
định, nghĩa là các đặc tính cần thử nghiệm phải được chỉ rõ.
Việc lấy mẫu phải được tiến hành sao cho các mẫu sơ cấp đại diện cho tất cả
các đặc tính của lơ. Sau khi cách ly các phần bị hư hỏng khỏi lô (thùng, túi…) các
mẫu riêng rẽ sẽ được lấy từ các phần nguyên lành và các phần bị hư hỏng.
Biên bản lấy mẫu cần được soạn thảo khi cơng việc lấy mẫu đã hồn thành.
3.1.2. Phương pháp lấy mẫu

3.1.2.1. Chuẩn bị lô để lấy mẫu
Lô để lấy mẫu phải được chuẩn bị sao cho các mẫu có thể lấy dễ dàng và
khơng chậm trễ. Các mẫu được lấy do các bên liên quan hay đại diện có thẩm
quyền.
Một lơ cần phải được lấy mẫu riêng biệt, nhưng nếu lơ đó có biểu hiện hư
hỏng do vận chuyển thì các phần hư hỏng của lơ (thùng, túi…) phải được cách ly và
tiến hành lấy mẫu riêng biệt từ các phần không bị hư hỏng. Tương tự như vậy nếu
người nhận không coi lô hàng giao nhận là đồng nhất - thậm chí nếu người gửi
khơng nhận thấy như vậy - khi ấy phải chia lô hàng giao nhận thành các lô đồng
nhất và mỗi lô sẽ được lấy mẫu theo sự thỏa thuận giữa người bán và người mua,
trừ khi họ có quyết định khác đi.
3.1.2.2.

Mẫu ban đầu

Mẫu ban đầu cần phải lấy ngẫu nhiên từ các vị trí khác nhau trong lơ.

Trang 16


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

Khối lượng của lơ (kg) hay tổng số

Tổng số khối lượng của mẫu sơ cấp

bó trong lơ

(kg) hay tổng số bó được lấy

Đến 200

10

201 đến 500

20

501 đến 1000

30

1001 đến 5000

60

trên 5000

Ít nhất là 100

 Sản phẩm được bao gói
Trong trường hợp sản phẩm được bao gói (bao gói bằng gỗ, các tơng, túi…)
khi các mẫu sẽ được lấy ngẫu nhiên theo như bảng sau.
Bảng 3.1. Số bao gói lấy mẫu
Số bao gói giống nhau trong

Số bao gói được lấy, mỗi bao gói là

lơ

mẫu ban đầu

Đến 100

5

101 đến 300

7

301 đến 500

9

501 đến 1000

10

trên 1000

Ít hơn 15

 Sản phẩm xếp thành đóng
Mỗi lơ phải lấy ít nhất 5 mẫu ban đầu tùy theo tổng khối lượng hay tổng số
bó như cho trong bảng sau:
Bảng 3.2. Cỡ mẫu ban đầu

Trong trường hợp rau quả to (trên 2kg/đơn vị sản phẩm thì các mẫu sơ cấp sẽ
bao gồm ít nhất 5 đơn vị).

Trang 17


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

3.1.3. Chuẩn bị mẫu chung hay mẫu rút gọn
Mẫu chung được lập ra, nếu yêu cầu, bằng cách gộp, và nếu có thể, bằng
cách trộn lẫn các mẫu ban đầu. Mẫu rút gọn, nếu được yêu cầu, lập ra bằng cách
làm giảm mẫu chung.
Việc khảo nghiệm tại chỗ được tiến hành trên mẫu chung hay mẫu rút gọn và
việc này phải được tiến hành càng nhanh càng tốt sau khi lấy mẫu để tránh một số
biến đổi về các đặc tính cần khảo nghiệm.
3.1.4. Cỡ mẫu thí nghiệm
Cỡ mẫu thí nghiệm phụ thuộc vào các thử nghiệm cần phải tiến hành trong
phịng thí nghiệm, điều này phải được chỉ ra trong hợp đồng. Lượng tối thiểu cho
trong bảng sau:
Bảng 3.3. Cỡ mẫu thí nghiệm
Cỡ của mẫu thí

Sản phẩm

nghiệm

Mơ, chuối, mắc cọp, quả họ cam quýt, đào, táo, lê, nho,
quả bơ, tỏi, cà tím, củ cải đường, dưa chuột, củ cải, bắp

3 kg

cải, rau lấy củ, hành, ớt, củ cải đỏ cà chua
3.1.5. Bao gói và xử lý các mẫu thí nghiệm

3.1.5.1.

Bao gói

Các mẫu thí nghiệm khơng được khảo nghiệm tại chỗ phải được đóng gói
cẩn thận để đảm bảo rằng chúng được bảo quản tốt.
Thùng chứa các mẫu thí nghiệm phải được niêm phong.
3.1.5.2.

Ghi nhãn

Các mẫu gửi đi phải được ghi nhãn sao cho chúng không bị lẫn lộn. Việc ghi
nhãn phải dễ đọc, bền và phải bao gồm các nội dung sau:
 Tên sản phẩm, loại và có thể cả thứ, chỉ dẫn về cấp chất lượng;
 Tên người gửi;
 Nơi lấy mẫu;

Trang 18


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

 Ngày, và đối với sản phẩm dễ hư hỏng; thời gian lấy mẫu;
 Dấu nhận biết lô và mẫu (số hiệu phiếu gửi phương tiện vận chuyển, nơi bảo
quản);
 Số hiệu biên bản lấy mẫu;
 Tên và chữ ký của người lấy mẫu;
 Danh mục các phép thử cần tiến hành, nếu yêu cầu.
3.1.5.3.

Gửi đi và bảo quản

Khi lập xong mẫu thí nghiệm phải được gửi đi càng sớm càng tốt tới nơi
nhận và cũng phải vận chuyển càng nhanh càng tốt.
Việc vận chuyển và bảo quản mẫu thí nghiệm phải tiến hành trong các điều
kiện sao cho tránh được mọi sự thay đổi trong sản phẩm. Vì thế việc khảo nghiệm
cần phải được tiến hành càng nhanh càng tốt sau khi lấy mẫu.
3.1.6. Biên bản lấy mẫu
Biên bản lấy mẫu phải được đánh số và kèm theo mẫu thí nghiệm, phải gồm
các nội dung sau:
 Tên sản phẩm, loài và nếu cần, “thử” và hạng chất lượng;
 Người nhận lô;
 Nơi, ngày gửi và nhận;
 Tên và địa chỉ người gửi;
 Nơi, thời hạn và các điều kiện bảo quản của lô và chỉ dẫn về phương tiện vận
chuyển (loại phương tiện, số hiệu của xe);
 Ngày và thời gian yêu cầu cần lấy mẫu;
 Ngày và thời gian lấy mẫu;

Trang 19


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

 Các điều kiện mơi trường trong lúc lấy mẫu (nhiệt độ);
 Cỡ lô hay số lượng bao gói;
 Dấu hiệu cho phép nhận biết lơ qua mẫu (loại bao bì, đề mục ghi nhãn…).
 Mục đích lấy mẫu và chỉ dẫn thời gian giới hạn giữa lúc lấy mẫu và thử
nghiệm chất lượng trong các điều kiện bình thường;
 Mơ tả điều kiện của các phương tiện vận chuyển hay bảo quản (độ sạch, mùi

lạ và các điều kiện thiết bị, chống mưa nắng của các phương tiện vận chuyển…);
 Độ đồng nhất bên ngồi của lơ, tỷ lệ thối ủng hoặc các hư hỏng khác;
 Độ sạch của lô;
 Loại và chất lượng bao bì và cách sắp xếp sản phẩm trong bao bì;
 Nhiệt độ bên trong của sản phẩm (hay nhiệt độ của phương tiện vận chuyển
hay bảo quản);
 Lượng nước đá (hay cácbon dioxit rắn) và điều kiện cơ học của các quạt
trong các phương tiện vận chuyển làm lạnh;
 Điều kiện và chất lượng của bao gói mùa đơng;
 Khối lượng bì của các bao gói trong lơ;
 Họ và tên các bên liên quan có mặt khi lấy mẫu;
 Số lượng mẫu thí nghiệm đã chuẩn bị;
 Họ và tên của người hay những người lấy mẫu.
Biên bản cũng đề cập đến phương pháp đã áp dụng nếu nó khác với những
quy định trong tiêu chuẩn này.
3.2.

Phương pháp xác định tro không tan

Trang 20