Ẩm thực trong du lịch xứ thanh luận văn tốt nghiệp đại học

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
KHOA LỊCH SỬ
----------***---------

LÊ THỊ PHƯƠNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

ẨM THỰC TRONG DU LỊCH XỨ THANH

CHUYÊN NGÀNH: VIỆT NAM HỌC

Vinh – 2011


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
KHOA LỊCH SỬ
----------***---------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
ẨM THỰC TRONG DU LỊCH XỨ THANH

CHUYÊN NGÀNH: VIỆT NAM HỌC

Giáo viên hướng dẫn: Lê Thị Hải Lý
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Phương
Lớp:
48B2 – Du lịch
Mã số sinh viên:

0756062420
Vinh – 2011

2


LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian nổ lực nghiên cứu và thực hiện đề tài em đã hồn
thành khóa luận tốt nghiệp đại học. Đây cũng là kết quả phấn đấu trong suốt 4
năm học tập và rèn luyện tại giảng đường đại học của em dưới sự giảng dạy
và chỉ bảo nhiệt của các thầy cô trong khoa và trog trường.
Để có được những kết quả và thành cơng như ngày hôm nay, em xin gửi
lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất tới giảng viên Lê Thị Hải Lý -giảng
viên trực tiếp hướng dẫn em trong quá trình em làm khóa luận cùng các thầy
cơ trong khoa Lịch Sử. Thầy cô đã luôn tận tâm dạy dỗ, đem hết tri thức và khả
năng của mình ra để truyền thụ cho những thế hệ sinh viên như chúng em.
Tiếp theo em xin gửi lời cảm ơn đến các cán bộ nhân viên của Sở văn
hóa thể thao và du lịch Thanh Hóa đã giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình tìm
hiểu và tổng hợp tư liệu
Em xin gửi lời cảm ơn tới bạn bè và người thân những người đã luôn
giúp đỡ và động viên em trong suốt thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn!

3


MỤC LỤC
Trang
PHẦN NỘI DUNG.............................................................................................................................. 8
KẾT LUẬN....................................................................................................................................... 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................................... 64
PHỤ LỤC......................................................................................................................................... 65

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
Thanh Hóa là một tỉnh có tiềm năng du lịch rất lớn với nhiều loại hình,
nhiều hoạt động. Thiên nhiên đã ban tặng cho nơi đây rất nhiều cảnh quan tự
nhiên đẹp như vườn quốc gia Bến En, khu bảo tồn thiên nhiên Pù Lng, suối
cá thần Cẩm Lương, vườn cị Tiến Nông; các bãi biển đẹp nổi tiếng như biển
Sầm Sơn, Quảng Vĩnh (Quảng Xương), Hải Tiến (Hoằng Hóa),...; hệ thống
các hang động có quy mơ lớn và đẹp như Con Moong (Thạch Thành), động
Cây Đăng (Cẩm Thủy), động Long Quang trên núi Hàm Rồng,động Từ
Thức...;hệ thống các đảo như Hòn Mê, Hòn Nẹ, đảo Nghi Sơn,..Hơn nữa vốn
là một miền đất cổ cửa nước ta, Thanh Hóa là quê hương của nền văn hóa lâu
đời, phát triển rực rỡ qua nhiều thời đại cho đến nay, quê hương của nhiều vị
anh hùng dân tộc, danh nhân văn hóa nổi tiếng. Trên địa bàn tỉnh hiện có hàng
nghìn di tích lịch sử văn hóa trong đó có những di tích có ý nghĩa đặc biệt
quan trọng. Theo thống kê hiện nay Thanh Hóa có 1552 di tích lịch sử, danh
lam thắng cảnh trong đó có 132 di tích xếp hạng quốc gia.
Đặc biệt ở Thanh Hóa có sự phong phú, đa dạng và độc đáo trong ẩm
thực. Ẩm thực xứ Thanh đóng góp một phần khơng nhỏ giúp du lịch Thanh
Hóa phát triển cả về chiều rộng lẫn chiều sâu. Ẩm thực là một phần quan
trọng trong hoạt động du lịch, nó mang đến sức hấp dẫn riêng biệt của mỗi


vùng miền đối với du khách. Ai đã có dịp thưởng thức ẩm thực Thanh Hóa thì
sẽ khó mà qn được những hương vị riêng biệt cũng như sức hấp dẫn mà các
món ăn nơi đây mang lại.
Ẩm thực khơng chỉ đảm bảo sức khỏe cho du khách mà còn đáp ứng
nhu cầu thưởng thức của du khách. Chính vì vậy, ẩm thực đã và đang trở

thành một giá trị to lớn cho việc khai thác phục vụ du lịch.
Tuy nhiên trên thực tế, ẩm thực xứ Thanh đã phát huy hết được giá trị
của nó hay chưa, đây vẫn còn là một câu hỏi đặt ra mà chúng ta phải nghiên
cứu.
Với lí do trên tơi chọn đề tài “Ẩm thực trong du lịch Xứ Thanh”
làm đề tài khóa luận tốt nghiệp của mình nhằm nghiên cứu kỹ hơn, sâu hơn
về ẩm thực Thanh Hóa trong hoạt động du lịch của tỉnh. Từ đó tìm ra phương
hướng, giải pháp góp phần đưa ẩm thực xứ Thanh vào khai khác, tạo ra sự
phát triển cho ngành du lịch tỉnh Thanh Hóa.
2. Lịch sử nghiên cứu đề tài
Ẩm thực Thanh Hóa trong những năm qua đã được sự quan tâm,chú ý
của nhiều ngành, nhiều lĩnh vực. Bởi vậy có rất nhiều chỉ thị, Nghị quyết,
công văn các cấp từ Trung ương đến địa phương, nhiều hội chợ ẩm thực
mang tính hấp dẫn, phong phú và độc đáo đã trở thành điểm sáng về ẩm thực
trong và ngoài tỉnh.
Hầu hết các bài viết đều nói về vấn đề ẩm thực Thanh Hóa trong cuộc
thường nhật hàng ngày hay đặc sản xứ Thanh...Tuy nhiên chưa có tác giả nào
viết về ẩm thực xứ Thanh dưới góc độ làm du lịch hay đưa ẩm thực vào khai
thác phục vụ du lịch. Đặc biệt đề tài “ẩm thực trong du lịch Xứ Thanh” thì
chưa có tài liệu chính thống nào nghiên cứu về nó. Vì vậy tơi mạnh dạn chọn
đề tài này làm đề tài khóa luận tốt nghiệp của mình và đây là lần đầu tiên đề
tài này được tổ chức nghiên cứu.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
5


Đối tượng nghiên cứu: ẩm thực Thanh Hóa trong hoạt động du lịch.
Phạm vi nghiên cứu: phạm vi của đề tài nằm trong lĩnh vực ẩm thực
của thanh hóa, chủ yếu trong các nhà hàng, khách sạn, những nơi diễn ra các
hoạt động du lịch, các lễ hội hay đặc sản ở các địa phương trong tỉnh Thanh

Hóa.
4. Nguồn tài liệu và phương pháp nghiên cứu
- Nguồn tài liệu : Đề tài được nghiên cứu dựa trên nguồn tài liệu trên
mạng internet, thư viên tỉnh Thanh Hóa, Sở Văn hóa- Thể thao và du lịch tỉnh
Thanh Hóa, những đề án phát triển du lịch tỉnh Thanh Hóa. Ngồi ra đề tài
cịn có sự chọn lọc và kế thừa của những tài liệu có liên quan.
- Phương pháp nghiên cứu: để nghiên cứu đề tài nay tôi sử dụng các
phương pháp sau:
+ Phương pháp khảo sát thực địa.
+ Phương pháp điều tra xã hội học.
+Phương pháp thu thập, phân loại, xử lí thơng tin, tư liệu
thuộc đối tượng cần nghiên cứu.
5. Đóng góp của đề tài
Đề tài này giúp chúng ta có cái nhìn tồn diện về ẩm thực Thanh Hóa
trong hoạt động du lịch, qua đó nhằm khẳng định vai trị của ẩm thực trong
du lịch Thanh Hóa.
Đề tài này cũng cho ta thấy được những ưu điểm và hạn chế của ẩm
thực Thanh Hóa, từ đó tìm hướng khắc phục để khai thác ẩm thực xứ Thanh
vào hoạt động du lịch một cách có hiệu quả, góp phần đưa du lịch Thanh Hóa
phát triển một cách bền vững.
Đặc biệt đề tài giúp những người làm trong lĩnh vực du lịch biết về
các đặc điểm, địa điểm nơi du khách có thể thưởng thức ẩm thực đặc trưng ở

6


xứ Thanh. Từ đó có thể phục vụ du khách một cách tốt nhất trong q trình
đưa, dẫn và đón tiếp đoàn.
Đề tài hướng tới làm tài liệu tham khảo phục vụ cho việc học tập và
nghiên cứu của sinh viên ngành Du lịch, đưa ra cái nhìn tổng quát về thực

trạng ẩm thực ở Thanh Hóa. Kết quả nghiên cứu có thể áp dụng vào thực tế
ẩm thực ở Thanh hóa và nhiều địa phương khác trong cả nước.
6. Kết cấu của đề tài
Ngoài phần mở đầu và phần kết luận, phần nội dung của đề tài bao gồm
3 chương:
Chương 1. Văn hóa ẩm thực – sản phẩm của mơi cảnh và văn hóa
xã hội xứ Thanh.
Chương 2. Cơ sở khẳng định ẩm thực xứ Thanh là một tài nguyên
du lịch đặc sắc.
Chương 3. Văn hóa ẩm thực xứ Thanh trong hoạt động kinh doanh
du lịch.

7


PHẦN NỘI DUNG
Chương 1. VĂN HÓA ẨM THỰC- SẢN PHẨM CỦA MƠI CẢNH VÀ
VĂN HĨA XÃ HỘI XỨ THANH.
1.1.Cơ sở tạo nên văn hóa ẩm thực xứ Thanh
1.1.1.Điều kiện địa lý và mơi trường tự nhiên
1.1.1.1.Điều kiện địa lí
a/ Vị trí địa lí
Thanh Hố nằm ở cực Bắc Miền Trung, cách Thủ đơ Hà Nội 150 km
về phía Nam, cách Thành phố Hồ Chí Minh 1.560km. Phía Bắc giáp với ba
tỉnh Sơn La, Hồ Bình và Ninh Bình, phía Nam giáp tỉnh Nghệ An, phía Tây
giáp tỉnh Hủa Phăn (nước Cộng hồn dân chủ nhân dân Lào), phía Đơng là
Vịnh Bắc Bộ.
Hơn nữa Thanh Hóa nằm trong khu vực chịu ảnh hưởng trực tiếp của
các vùng kinh tế trọng điểm như Bắc bộ, vùng trọng điểm của vùng Trung
Bộ, các tỉnh Bắc Lào.

Thanh Hóa có vị trí nằm ở cửa ngõ nối liền Bắc Bộ với Trung Bộ, có
hệ thống giao thông thuận lợi như đường quốc lộ 1A, 10, 45, 47; tuyến đường
sắt Xuyên Việt, đường Hồ Chí Minh, đường 217 nối với nước bạn Lào;

có

cảng biển nước sâu Nghi Sơn và hệ thống sơng ngịi thuận tiện cho lưu thông
Bắc Nam, với các vùng trong tỉnh và đi quốc tế. Hiện tại, Thanh Hóa có sân
bay Sao Vàng và đang triển khai xây dựng, sân bay quốc tế sát biển Hải HòaTĩnh Gia nhằm phục vụ khách du lịch và Khu kinh tế Nghi Sơn thuận lợi cho
giao lưu thông thương trên tất cả các lĩnh vực với các vùng trong nước và các
nước trong khu vực cũng như giao lưu quốc tế.
Với trị trí địa lí như vậy có ảnh hưởng rất lớn đến sự hình thành phong
cách ẩm thực của người dân Thanh Hóa. Đó là sự đơn giản trong chế biến, tận

8


dụng nguyên liệu sẵn có từ sản xuất và trong tự nhiên, đơn giãn trong trang trí
và trung hịa được các gia vị mạnh như chua, cay, mặn; chú ý đến số lượng.
Hơn nữa với vị trí dể giao lưu, tíêp xúc với các vùng miền cũng như
các nền văn hóa khác nhau, điều này có sự ảnh hưởng rất lớn và tạo ra sự đa
dạng, phong phú cho ẩm thực Thanh Hóa. Ẩm thực Thanh Hóa có sự ảnh
hưởng của ẩm thực các vùng khác: ẩm thực Thanh Hóa có sự cầu kỳ trong
chế biến, chọn nguyên liệu, trang trí và có nhiều món ăn thanh đạm như ẩm
thực miền Bắc; có sự đơn giản và thiên về số lượng như ẩm thực Trung Bộ
(Nghệ An, Hà Tĩnh). Một số vùng phía Tây Thanh Hóa khu vực cửa khẩu,
biên giới giáp Lào cũng có ảnh hưởng khá rõ của ẩm thực nước bạn là thích
sử dụng đồ nếp cũng như gia vị cay.
b/ Địa hình
Thanh Hóa là tỉnh có địa hình khá đa dạng, từ đó góp phần tạo nên sự

đa dạng trong nguyên liệu chế biến cũng như trong cơ cấu bữa ăn.
Địa hình Thanh Hóa thấp dần từ Tây sang Đơng và phân thành 3 loại
địa hình chính tạo nên sự khác biệt trong ẩm thực của 3 vùng:
- Vùng núi và trung du: Với diện tích là 839.037ha ciếm 75.5% diện
tích tồn tỉnh. Đây là vùng có nhiều món ăn mang đậm hương vị và tính chất
của vùng rừng núi như các món ăn từ thịt thú rừng (thịt dê núi, thịt nai, thịt
lợn xơng khói...) hay các món ăn từ các loại rau rừng (canh măng, canh cá
suối nấu lá chua...). chính những món ăn này khơng chỉ là món ăn hàng ngày
của người dân mà còn tạo nên sức hút rất lớn đối với du khách có sở thích
khám phá văn hóa của các dân tộc.
- Vùng đồng bằng: Có diện tích đất tự nhiên là 162.341 ha chiếm
14.61% diện tích tồn tỉnh. Đây chính là vùng cung cấp nguồn lương thực chủ
yếu cho cả tỉnh. Ngồi ra vùng cịn trồng rất nhiều loại hoa màu như các loại
rau, hoa quả và chăn nuôi các loại gia súc gia cầm. Bởi vậy cơ cấu ẩm thực
của vùng này rất phong phú, đa dạng.
9


- Vùng ven biển: có diện tích đất tự nhiên là 110.655ha, chiếm 9.95%
diện tích tồn tỉnh. Với đường bờ biển dài 102km, địa hình tương đối bằng
phẳng, có những vùng đất đai rộng lớn thuận lợi cho việc đánh bắt, nuôi trồng
thủy hải sản và phát triển các khu công nghiệp chế biến cũng như phát triển
ngành dịch vụ biển.
Vùng biển Thanh Hóa trù phú với nhiều loại hải sản, các vùng biển như Hải
Hậu (Tĩnh Gia), Quãng Xương, Sầm sơn nổi tiếng với các loại tôm, cua, ghẹ,
cá thu,...
Bởi vậy trong cơ cấu bữa ăn của ngư dân vùng này ln có sự xuất hiện
của món cá. Cá là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn của người
dân trong vùng.
c/ Khí hậu

Thanh Hóa nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa với 4 mùa rõ rệt.
Lượng mưa trung bình hàng năm lên tới 1700-1800 mm, mỗi năm có khoảng
90-160 ngày mưa, độ ẩm tương đối từ 85-87%, số giờ nắng là 1600-1800giờ.
Nhiệt độ trung bình khoảng 23-24 C, ít chịu ảnh hưởng trực tiếp của các hiện
tượng tự nhiên xấu như bão, sương muối...
Với đặc điểm khí hậu đó thuận lợi cho sản xuất ngành nông, lâm, ngư
nghiệp. Đây là điều kiện tạo ra nguồn nguyên liệu chế biến trực tiếp cho ẩm
thực. Hơn nữa chính sự ổn định trong khí hậu cũng chính là điều kiện cho
ngành công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm, tạo ra nguôn nguyên liệu
dự trữ cho ẩm thực của tỉnh.
1.1.1.2. Môi trường tự nhiên
Bên cạnh điều kiện địa lí thì mơi trường tự nhiên với các yếu tố như đất
đai, sơng ngịi, sinh vật cũng góp phần rất quan trọng để hình thành nên ẩm
thực của Thanh Hóa cũng như các tỉnh khác. Môi trường tự nhiên của Thanh
Hóa với các loại tài nguyên khá phong phú và đa dạng:

10


a/ Tài ngun đất
Thanh hóa có diện tích đất là 1.112.033 ha trong đó đất cho sản xuất
nơng nghiệp 245.367ha, đất cho sản xuất lâm nghiệp 553.999ha, đất nuôi
trồng thủy hải sản là 10.157ha với các nhóm đất thích hợp cho sản xuât cây
lương thực, cây lâm nghiệp, cây công nghiệp và cây ăn quả.
Chính cơ cấu đất đã tạo ra sự kết hợp của các nguyên liệu, có cả những
món ăn của rừng, biển và đồng bằng trong ẩm thực của Thanh Hóa.
b/ Tài nguyên nước
Thanh Hóa có 4 hệ thống sơng chính là sơng Mã, sơng Hoạt, sơng Lạch
Bạng, sông Yên với tổng chiều dài 881 km, tổng diện tích lưu vực là39.756
km2, tổng lượng nước trung bình hàng năm là 19.52 m 3. Đây chính là nguồn

cung cấp nước tưới cho nông nghiệp và là điều kiện để đánh bắt, ni trồng
thủy sản. Ngồi ra cịn cung cấp nước cho ngành công nghiệp chế biến lương
thực thực phẩm.
Nước ngầm ở Thanh Hóa cũng rất phong phú về trữ lượng và chủng
loại, được phân bố ở nhiều nơi trong tỉnh với chất lượng khá tốt , thuận lợi
cho cung cấp nước sinh hoạt chủ yếu cho người dân trong tỉnh.
c/ Tài nguyên sinh vật (tài nguyên rừng)
Thanh Hóa nằm trong vành đai sinh vật, nơi có sự giao thoa của các
luồng sinh vật từ Bắc xuống, Nam lên, Đơng sang. Bởi vậy nguồn động thực
vật của Thanh Hóa rất phong phú và đa dạng với nhiều chủng loại và số lượng
lớn.
Rừng Thanh Hóa với diện tích là 484.246ha có hệ động, thực vật
phong phú. Thực vật có các loại như tre nứa, luồng và các loại rau rừng là
nguồn cung cấp rau cho người dân và cho du lịch. Ngồi ra cịn có các loại
cây dược liệu q hiếm thu hụt sự quan tâm của nhiều người. Động vật có các
loại như hươu, các loại chim,...cung cấp nguồn thực phẩm là thịt thú rừng tạo
nên các món ăn đặc sản cho vùng.
11


1.1.2. Đời sống văn hóa và mơi trường kinh tế xã hội
1.1.2.1. Đời sống văn hóa
Thanh Hóa là một trong những nơi được xem là cái nơi của lồi người
với nền văn hóa Đơng Sơn. Ngay từ buổi đầu những cư dân Đông Sơn đã dựa
vào nguồn thực phẩm và thủy sản phong phú ngay trên địa bàn mình cư trú để
làm thức ăn. Trong đó đồ nếp chính là nguồn thức ăn chủ yếu và được cư dân
Đông Sơn ưa thích. Nét độc đáo này trong văn hóa Đơng Sơn đã được người
dân Thanh Hóa gìn giữ và lưu truyền bao đời nay nhất là người dân các huyện
miền núi.
Cùng với thời gian đời sống văn hóa của ngươi dân Thanh Hóa có sự

biến đổi theo chiều hướng ngày càng phong phú đa dạng. Chính điều này
cũng làm cho ẩm thực Thanh Hóa có sự biến đổi và ngày càng phong phú hơn
bởi khi phong tục tập quán của người dân thay đổi sẽ kéo theo sự thay đổi
trong ăn uống.
Thanh Hóa có nhiều vùng, nhiều dân tộc và mỗi dân tộc lại có những
phong tục tập quán, thói quen sinh hoat khác nhau. Điều này tạo ra sự đa dạng
trong văn hóa nhất là văn hóa ẩm thực. Mỗi nơi có cách sử dụng và chế biến
các nguyên liệu khác nhau để tạo thành những món ăn mà họ u thích.
Thanh Hóa có bề dày lịch sử, truyền thống văn hóa độc đáo với rất
nhiều nhân vật lịch sử, danh nhân văn hóa. Bởi vậy Thanh Hóa có hệ thống di
tích lịch sử gắn liền với các loại hình lễ hội. Các dịp lễ hội chính là cơ hội để
người dân thể hiện sự sáng tạo và phong phú trong ẩm thực qua các món ăn
và các đồ lễ vật dâng cúng.
Thanh Hóa xưa kia vốn là đất lục vương nhị chúa (6 vua: Dương Đình
Nghệ, Lê Hồn, Hồ Qúy Ly, Lê Lợi, Lê Trung Hưng và nhà Nguyễn; 2 chúa
là Chúa Trịnh và Chúa Nguyễn), là quê hương của nhiều danh nhân võ tướng.
Chính đây là mơi trường văn hóa đặc biệt để văn hóa ẩm thực phát triển. Sách
Lam Sơn thực lục có miêu tả: Trong nhà Lê Lợi có lúc có tới hàng nghìn thực
12


khách từ muôn nơi họp mặt, lo thức ăn thức uống cho hàng nghìn người đâu
phải là chuyện dễ. Việc tổ chức yến tiệc đòi hỏi những đầu bếp phải nghiên
cứu. Và những món ăn cung đình được các vị quan đem ra tổ chức ở quê nhà
trong gia đình mỗi lần về cố hương để khoãn đãi gia tộc bạn bè, những món
ăn dân giã có điều kiện gia nhập nơi “ lầu son gác tía”. Sự giao thoa này tạo
nên các món ăn phong phú độc đáo sau này, rượu Minh Mạng Thang là một
điển hình.
Thanh Hóa khơng chỉ là nơi giao lưu ở vị trí địa lí mà cịn là nơi hội tụ
của các nền văn hóa lân cận, là nơi hội tụ của các con sông văn hóa cho nên

đời sống văn hóa của cư dân có sự pha trộn với văn hóa các vùng miền. Họ
có thể kết hợp tinh hoa của các vùng tạo nên nét độc đáo cho riêng mình trong
đó có ẩm thực.
Trong đời sống văn hóa thì một yếu tố khơng kém phần quan trọng để
ẩm thực xứ Thanh được duy trì, tiếp biến và phát triển mạnh mẽ chính là yếu
tố “truyền thống”. Người Thanh Hóa trọng truyền thống gia tộc, gia phong gia
đình. Việc ăn uống thiên về gìn giữ những món ăn truyền thống của quê
hương bản quán. Chính điều này tạo nên một dấu ấn đặc sắc rất riêng biệt
đậm bản sắc, đậm cá tính trong ẩm thực Thanh Hóa. Bởi vậy đặc sản Thanh
Hóa thường gắn liền với các địa danh nhất định như : Cam Giàng, quế
Thường Xuân, chè lam Phủ Quảng, bánh gai Tứ Trụ, dừa Hoằng Hóa,…
Cũng như mọi nơi khác trên đất nước Việt Nam, người xứ Thanh cũng
sớm ra đi và luôn ý thức lập thân lập nghiệp, mở rộng giao lưu học hỏi bạn
bè, kết giao buôn bán và luôn có ý thức xây dựng thương hiệu trụ vững với
thời gian, hấp dẫn lôi cuốn chinh phục thực khách. Điều khác biệt ở đây là sự
cố hữu, sự căn cơ bảo lưu bí quyết gia truyền của gia tộc, mặt khác lại luôn
tiên phong cách mạng, nghĩa dũng và sáng tạo. Thanh Hóa trước kia và sau
này đã có những cửa hàng, nhà hàng in dấu ấn đậm sâu trong lòng người như:
bánh cuốn Minh Lương, bún ốc Hàng Than, thịt chó Ba Đen, phở Thắm, Dạ
13


Lan,…ở các nhà hàng này những bí truyền trong việc chế biến, trình bày sản
phẩm đều có phong cách riêng với những bí truyền riêng mà chỉ cho phép lưu
truyền trong nội tộc. Yếu tố gia truyền, gia bản này tạo nên nét độc đáo của
ẩm thực Thanh Hóa, thu hút sự hiếu kỳ của du khách.
Cũng với yếu tố truyền thống này thương hiệu của ẩm thực xứ Thanh
không bị mất đi mà sẽ ngày càng phát triển, phong phú và đa dạng trong loại
hình sản phẩm.
1.1.2.2. Mơi trường kinh tế- xã hội

a/ Kinh tế
Kinh tế Thanh Hóa trong nhưng năm qua có bước phát triển vượt bậc.
Mạng lưới thương mại ngày càng được mở rộng và phát triển nhanh, có sự đa
dạng trong cơ cấu ngành nghề.
Kinh tế phát triển đời sống của người dân được cải thiện. Họ khơng cịn
lo ăn no mặc ấm nữa mà chuyển sang ăn ngon mặc đẹp. Chất lượng bữa ăn
đã tăng lên rõ rệt, trong cơ cấu bữa ăn đã chú trọng tăng các món có hàm
lượng chất dinh dưỡng như thịt, cá, trứng,...và cùng với đó là sự cầu kỳ trong
chế biến cũng tăng lên, chú trọng đến cách ăn khoa học để đảm bảo sức khỏe.
b/ Xã hội
Dân cư: Thanh Hóa là tỉnh đơng dân cư với 3.4 triệu người nên nguồn
lực lao động của Thanh Hóa rất lớn, hơn nữa lao động đang có xu hướng
chuyển dần sang lĩnh vực dịch vụ du lịch trong đó có ẩm thực. Chính điều này
sẽ tạo ra nguồn lao động trong tương lai rất lớn cho ẩm thực Thanh Hóa đảm
bảo đáp ứng những yêu cầu ngày càng cao của du khách.
Theo thống kê thì năm 2004 đã có 3.708 người làm việc trong lĩnh vực
du lịch, đến 2010 con số này đã lên tới hơn 10.000 lao động. đặc biệt lao động
trong lĩnh vực này đang được chú trọng đào tạo để nâng cao trình độ nghiệp
vụ chun mơn.

14


Thanh Hoá là một tỉnh đa tộc người với 7 dân tộc sinh sống. Ngoài
người Kinh (Việt) sinh sống ở đồng bằng, cịn có các tộc người thiểu số khác
như Mường, Thái, Thổ, Mông, Dao, Hoa. Các tộc người ngày này sinh sống
xen cài với nhau, nhưng lại thuộc các vùng sinh thái tự nhiên khác nhau: Thái,
Mường ở thung lũng, Thổ ở rẻo giữa, cịn Mơng ở rẻo cao.
Chính sự đa dạng trong thành phần các dân tộc cũng như địa bàn cư trú
đã tạo nên đa dạng trong ẩm thực của Thanh Hóa. Các dân tộc này do điều

kiện sống ở những vùng đồi núi, phương thức canh tác chủ yếu là làm nương
rẫy nên nguồn lương thực của vùng ngồi lúa gạo cịn có thêm ngơ, khoai,
sắn. Nguồn thực phẩm khai thác trong tự nhiên cũng có rất nhiều như các loại
rau rừng, cá ở sông suối... cách chế biến nguyên liệu của họ cũng rất khác
nhau và khác người Kinh. Từ đó có nhiều món ăn mang hương vị rất riêng
biệt mà chỉ lên những vùng các dân tộc này chúng ta mới có thể được thưởng
thức.
Hơn nữa, từ xưa đến nay người dân xứ Thanh được biết đến là những
con người cần cù, chịu khó, thơng minh và sáng tạo. Trong ẩm thực những
đức tính quý báu này lại được thể hiện một cách rõ nhất. Họ cần mẫn tạo ra
những món ăn tinh túy, khơng ngừng sáng tạo để tạo ra những món ăn mới
làm phong phú thêm cho cơ cấu ẩm thực tỉnh nhà. Từ những người phụ nữ
nội trợ trong gia đình cho đến các đầu bếp trong các nhà hàng, khách sạn thì
họ ln ý thức được tầm quan trọng của các món ăn và chế biến nó bằng cả
tâm huyết của mình.
Chính điều này làm cho ẩm thực Thanh Hóa khơng bị mất đi tính độc
đáo và đa dạng - những yếu tố giúp cho ẩm thực tồn tại và phát triển.
1.2. Ẩm thực Xứ Thanh
1.2.1. Phong cách ẩm thực xứ Thanh
“Nếu như ví ẩm thực xứ Thanh là một bản nhạc thì bản nhạc ẩm thực xứ
Thanh thật giàu có âm điệu, với những khúc thức vừa mang phong cách bác
15


học vừa đậm chất dân gian, ru hồn, đánh thức tình u trong mỗi con người.”
Có thể nói, câu nói đó chính là những lời nhận định mang tính tổng quát và
rất xác thực về ẩm thực xứ Thanh.
Ẩm thực Thanh Hóa coi trọng sự hài hịa, thanh dịu, vừa phải ở các loại
gia vị hơn sự to, nhiều thiên về cay mặn của miền Trung. Thức ăn Thanh Hóa
kết hợp được cả hai yếu tố coi trọng sự nguyên sơ của tự nhiên kết hợp với sự

chế biến vừa phải khơng q cầu kỳ, ln chú ý giữ gìn mầu sắc hương vị.
Ẩm thực Thanh Hóa đã tạo nên dấu ấn đặc sản rất riêng biệt, đậm bản sắc và
đậm cá tính.
Nhưng khơng chỉ dừng lại ở đó, ẩm thực xứ Thanh còn là một đạo
sống, cách sống, nghệ thuật sống. Ăn uống khơng chỉ là hành vi bình thường
mà thơng qua ăn uống người Thanh Hóa thể hiện được cách cư xử, phép tắc
trong xã hội, thể hiện được tâm tình, tri ân “ăn quả nhớ kẻ trồng cây”. Cũng
chính ẩm thực đã góp phần làm nên tính đoàn kết trong cộng đồng xã hội xứ
Thanh.
Bởi vậy ẩm thực Thanh Hóa đã được nâng lên thành một nét văn hóa,
thành hoạt động nghệ thuật - văn hóa ẩm thực xứ Thanh.
1.2.2. Cơ cấu bữa ăn
Con người từ thưỡ xa xưa khi bắt đầu đến nay đã đi theo qui trình từ
ăn chưa biết chế biến đến ăn biết chế biến (qua lửa) và ăn nghệ thuật. Dấu ấn
nông nghiệp thể hiện rất rõ trong cơ cấu bữa ăn: nguồn gốc lương thực, thức
ăn đồ uống chủ yếu từ thực vật (chiếm 68.1%). Ngoài ra ngư nghiệp cũng
chiếm tỷ lệ khá lớn.
Cách thức tổ chức bữa ăn của người Việt gồm có một bữa phụ (bữa
sáng) và 2 bữa chính (trưa và tối).
Nằm trong đặc điểm chung về cơ cấu ẩm thực của cả nước, cơ cấu bữa
ăn của người dân Thanh Hóa cũng gồm có:
Cơm + rau + cá
16


(Ngồi ra cịn có các loại thực phẩm khác như thịt động vật.)
+ Lương thực chính là cơm
+ Thực phẩm chính là rau (các loại thực vật)
+ Thực phẩm phụ là cá ,thịt.
Tuy nhiên trong cơ cấu bữa ăn của người dân Thanh Hóa có nét khác

biệt so với các tỉnh, các vùng trong nước, đó là trong cơ cấu bữa ăn có sự
thiên nhiều về hải sản. Do Thanh Hóa có đường bờ biển dài, vùng biển trù
phú nên các loại cá, tôm là nguồn thực phẩm được xây dựng trên cơ sở các
món ăn sau:
+ Cơm tẻ
+ Canh (tùy theo từng mùa mà có các loại canh khác nhau)
+ Cá ( hoặc thịt)
+ Rau
+ Đĩa xào
+ Bát nước chấm
Bữa ăn vừa phải đảm bảo số lượng thức ăn vừa phải đảm bảo đủ chất
dinh dưỡng. Tùy theo sở thích của từng người hay từng gia đình mà có thể có
sự thay đổi các món ăn cho phù hợp.
Đặc biệt trong ăn uống của người Thanh Hóa nói riêng và người dân
Việt Nam nói chung rất chú trọng đến bát nước chấm, bát nước chấm chính là
linh hồn của bữa ăn. Tùy vào món ăn mà người nội trợ pha chế nước chấm
cho phù hợp với món ăn đó. Nước chấm mà người Thanh Hóa thường sử
dụng là các loại nước mắm được chế biến từ các loại cá, tôm.
1.2.3. Nguyên liệu và cách thức chế biến
a/ Nguyên liệu chế biến
Lương thực:
+ Lúa gạo (gạo nếp, gạo tẻ)
+ Ngũ cốc ( đậu, lạc, mỡ,kê, ngô)
17


+ Tinh bột ( tinh bột khoai, sắn...)
Thực phẩm:
+ Thủy hải sản: cá là chủ yếu, cá gồm có cá nước ngọt (cá
sông,cá ao hồ,..), cá nước mặn (các loại cá biển) và cá nước lợ. Ngồi ra cịn

có tơm, cua, ốc, ếch,....
+ Thịt gia súc, gia cầm: thịt gia cầm như các loại thịt gà, vịt,
chim, ngan, ngỗng,....gia súc như dê, lợn, bị,...
+ Một số thực phẩm q hiếm như yến, gân hổ, vây cá,...
+ Các loại rau, củ, quả
+ Các loại gia vị: gồm có gia vị từ thực vât, gia vị có nguồn gốc
hữu cơ, vơ cơ (muối, đường, mỡ động vật), và các loại nước chấm, gia vị
được lên men (thính gạo, mẻ, giấm...)
b/ Cách chế biến
- Các sản phẩm nông nghiệp từ gạo nếp, gạo tẻ thì có thể nấu trực tiếp
hoặc xay nhỏ như cơm tấm, cháo, bánh.
- Các sản phẩm nông nghiệp từ lúa mì, mạch thường xay ra dạng bột
để chế biến thành các loại bánh, kẹo...
- Sản phẩm từ trái cây, củ, quả có thể chế biến trực tiếp như lc hay
xay nhỏ thành bột để chế biến.
- Các loại đậu, đỗ cũng được nấu trực tiếp hoặc xay nhỏ thành bột.
1.2.4. Một số món ăn, đồ uống tiêu biểu
Trải qua bao thăng trầm và biến cố lịch sử, ngườidân xứ Thanh vẫn
luôn giữ được cái hồn, cái cốt cách, cái đặc trưng rất riêng mà khơng ở đâu có
được, vì vậy chỉ cần nhắc đến Xứ Thanh, người ta đã nghĩ ngay đến những
món ăn, đồ uống nổi tiếng trở thành thương hiệu.

18


1.2.4.1. Một số món ăn
Nem chua
Có thể nói trên đất nước ta vùng nào cũng có nem, vùng nào cũng làm
nem. Người Huế thường tự hào là quê hương của nem, nem Huế thiên nhiều
về vị cay. Sài Gịn có nem cối chỉ ăn khi đã nướng, kèm theo gia vị rất cầu

kỳ... nhưng ai ai cũng thừa nhận nem Thanh Hóa là ngon và độc đáo hơn cả.
Người Thanh Hóa đã sáng tạo ra cơng thức làm nem riêng độc đáo,
thỏa mạn được nhu cầu khẩu vị của nhiều người, của khách nhiều nơi. Làm
nem đã trở thành nghề truyền thống và niềm tự hào của người dân xứ Thanh.
Hiện nay ở Thanh hóa có rất nhiều cửa hàng nem nhưng bán chạy và có
thương hiệu nhất trên thị trường là cửa hàng nem Cây Đa tại số 326 phố
Trường Thi, phường Điện Biên thành phố Thanh Hóa. Nem xứ Thanh có
nhiều loại như nem thính, nem chua, nem chạo.
Nguyên liệu: Nem được làm bằng thịt lợn nạc, thứ nguyên liệu chính,
thứ thịt làm nem thường phải là thịt lợn nạc mông, tốt nhất là thịt lợn cỏ và
tuyệt đối không được rữa nước, lọc hết gân và mỡ. Thành phần thứ hai là bì
lợn. Bì lợn phải cạo thật sạch, luộc chín lọc hết lớp mỡ và thái sợi nhỏ. Thính
gạo là nguyên liệu làm nên hương vị riêng và lên men chua làm chín thịt.
Ngồi ra cịn có các loại gia vị khác như muối tinh rang khơ, nước mắm ngon,
mì chính và hạt tiêu.
Chế biến: Thịt nạc đem xay nhỏ trộn với bì lợn đã thái sợi, nêm các
gia vị đã chuẩn bị rồi ủ thịt một thời gian vừa phải. Sau đó thịt được véo ra,
vê thành hình trụ hay hình vng. Người làm nem khéo léo lót một nhánh lá
đinh lăng, một lát tỏi, một lát ớt tươi rồi dùng lá chuối tươi gói lại. Khâu gói
cũng phải địi hỏi có kỹ thuật cao, lá gói phải là lá chuối hột xé nhỏ chừng 3-5
cm, lá lót bên ngồi to hơn và cần sự khéo léo của người gói để tạo thành quả
nem vng vắn hay dài hình trụ.

19


Thưởng thức: Khi nem chín tới thì ăn là ngon nhất. Thời gian cho nem
chín cũng tùy thuộc vào thời gian ủ thịt và thời tiết mỗi mùa. Nếu là mùa hè
nóng, nem nhanh lên men và nhanh chín hơn, mùa đơng thì ngược lại.
Quả nem khi bóc hết lớp võ bên ngồi phần ruột nem phải cứng, đơng

đặc, nhẵn bóng, màu hồng, khơng dính lá, có vị hơi chua là nem ngon. Khi ăn
nem nên chấm với tương ớt thì sẽ cảm nhận được hết hương vị của nem chua.
Mùa nào ăn nem cũng ngon, nhưng thú vị nhất là cuối thu, sang đơng
và mùa xn. Ngày Tết có nem để đón xuân, chén rượu nhắm với nem Hạc
Thành thì thật là thú vị. Ai đi đâu, về đâu qua TP Thanh Hoá đều mua nem về
làm quà. Cùng với bước chân của du khách, quả nem nho nhỏ đã trở thành
tình người Thanh hố với bạn bè mn phương.
Gỏi cá
Ai đó đến với Sầm Sơn xin đừng bỏ qua đặc sản Gỏi cá, món ăn nổi
tiếng của vùng biển Xứ Thanh. Cá dùng để làm gỏi thường là loại cá ít xương,
nặng chừng 3-5 ký.Cá được rửa sạch, dùng dao sắc lọc riêng phần thịt. Thịt cá
được thái thành từng lát mỏng và to bản rồi cho vào bát tơ to, cứ 1 kg thịt cá
thì vắt vào đấy 5-7 quả chanh, trộn đều cho tới khi thịt cá từ màu hồng nhạt
chuyển sang màu trắng ngà thì lấy ra và dùng tay vắt kiệt nước rồi để sang
một bát sạch khác .Thính để làm gỏi được làm bằng gạo hoặc ngô rang vàng
rồi tán nhỏ thành bột, sau đó trộn với thịt. Rau sống dùng để ăn kèm là các
loại rau thơm như rau húng, rau ngỗ, rau răm... nước chấm được pha chế rât
công phu và phải đầy đủ gia vị. Món gỏi cá thường được dùng kèm với rượu
trắng.
Bánh gai Tứ Trụ
Đất nước Việt Nam có mn nghìn hoa lá, cây trái khác nhau và cũng
có vơ vàn loại bánh khác nhau. Trong số đó có loại bánh gai thường được làm
ở nhiều nơi, nhưng thơm ngon mang đậm hương vị quê hương, người khắp
nơi gần xa ai cũng khen ngợi, được ăn một lần mà nhớ mãi chính là bánh gai
20


làng Mía, xã Tứ Trụ, huyện Thọ Xuân, cách thành phố Thanh Hố 40 km về
phía Tây. Cùng với chè Sánh, chè Lược và cá rô Đầm Sét đã tạo nên thứ đặc
sản cho vùng đất Thọ Xuân.

Thế kỷ thứ XV, Tứ Trụ nằm trong vùng căn cứ khởi nghĩa Lam Sơn do
anh hùng dân tộc Lê Lợi lãnh đạo. Bánh gai Tứ Trụ khởi đầu là do người làng
Mía trong vùng làm ra để cúng giỗ Lê Lợi, Lê Lai, cúng ông bà Tổ tiên trong
Tết Nguyên đán và lễ hội trong năm. Dần dần nghề làm bánh gai được phổ
biến ở các làng vùng Tứ Trụ xã Thọ Diên và trở thành đặc sản của xứ Thanh
nổi tiếng cả nước.
Nguyên liệu làm dễ tìm kiếm nhưng lại làm rất cơng phu, cầu kỳ địi
hỏi người làm bánh phải tỉ mẫn và tinh tế. Gạo nếp phải là nếp cái hoa vàng
hay nếp nương, nếp hoa cau đem xay nhỏ rồi rây lấy bột; mật mía chọn loại
ngon nhất vùng; thịt lợn nạc làm thành ruốc bông; đậu xanh đãi vỏ, đồ chín
giã nhỏ; vừng được đãi sạch, phơi khơ, cà nhẹ cho tróc lớp lụa bên ngồi
nhưng khơng làm nát vừng; lá gai (cây gai mọc trên đồi) đem tước gân, luộc
lên giã nhỏ lấy tinh bột,lá gai phải là lá thu hái tận trong rừng hoặc trồng ở bãi
bồi ven sơng Chu hái về thì mới đúng hương vị của bánh gai Tứ Trụ; lá chuối
khô để gói bánh.
Cách làm bánh: Đem tinh bột nếp trộn với bột lá gai và mật mía rồi cho
vào cối đá giã kỹ. Càng giã kỹ bột càng dẻo, bánh càng dai, càng ngon. Công
đoạn này quan trọng nhất, vất vả nhất và được gọi là luyện bột.
Bột luyện xong nặn thành bánh, sau cùng là công đoạn hấp bánh, đây
cũng là cơng đoạn địi hỏi phải có kinh nghiệm thì mới thành công. Bánh
được đăt vào chõ, đồ cho đến lúc bánh chín. Thời gian để bánh chín cũng tùy
thuộc vào số lượng bánh đồ trong chõ nhiều hay ít, nhiệt độ cao hay thấp.
Bánh gai Tứ Trụ có hương vị ngon mà các loại bánh ngọt khác khơng
có được. Bánh phải mịn và thơm ngon, phải có được vị dẽo thơm của lá gai
của gạo nếp và có được hương vị thơm ngây ngất của dầu chuối, hương vị tự
21


nhiên khó tả của lá chuối khơ, vị ngọt mát của mật mía, mùi thơm thanh dịu
của đậu, vị béo của thịt và mùi thơm thoang thoảng của vừng. Thưởng thức

một miếng bánh sẽ để lại ấn tượng khó quên đối với thực khách.
Chè lam Phủ Quảng
Chè là một trong vơ vàn món ẩm thực của xứ Thanh. Chè có nhiều loại
như chè ngô, chè sen, chè dừa,...nhưng độc đáo nhất phải kể đến chè lam phủ
Quảng. Phủ Quảng là cách gọi khác của phủ Quảng Hóa xưa, nay là thị trấn
Vĩnh Lộc, huyện Vĩnh Lộc, tỉnh Thanh Hóa.
Từ xa xưa đã có chè lam, chè thường được làm trong các dịp lễ tết
nhưng ngày nay nó đã trở thành một sản phẩm thương mại.
Nguyên liệu chính để làm chè chính là gạo nếp.thứ nếp làm bánh phải
là thứ nếp nương của miền ngược hay nếp cái hoa vàng của vùng Vĩnh Lộc,
Thọ Xuân, Hoằng Hóa. Gạo phải xay giã vừa không trắng quá, đem xay thành
bột nước để lắng lấy bột đem phơi khô. Gạo nếp được làm phụ liệu thì phải
đem rang chín có màu vàng thơm dịu rồi xay nhỏ. Lac rang đem giã đôi, giã
ba. Gừng đem đồ rồi cát lát thật nhỏ đều. Mật mía phải chọn từ thứ mật mía
Kim Tân vừa ngọt vừa sánh đặc.
Thưởng thức chè lam cũng phải có cách. Chè lam thường ăn chậm rãi,
uống với nước chè xanh hoặc chè tàu.
Chè lam phủ Quảng có hương vị đặc biệt: có vị dẽo thơm của gạo nếp,
vị bùi của lạc, vị cay dịu của gừng, vị ngọt ngào đậm đà của mật mía và các
gia vị mang lại. Hình thức lát chè cũng tất hấp đẫn, lát chè có màu nâu nhạt,
có hoa trắng do lạc tạo ra trơng rất ngon mắt.
Đặc biệt khi đến Phủ Quảng không những bạn được thưởng thức hương
vị của chè lam mà còn được chiêm ngưỡng khám phá thành nhà Hồ- một cơng
trình kỳ thú có lịch sử mấy trăm năm, là thành quả của sự sáng tạo vĩ đại do
con người làm nên.

22


Chả tơm Thanh Hóa:

Chả tơm là món ăn đặc sản mang đậm hương vị xứ Thanh bởi đây là
món ăn chỉ có ở Thanh Hóa mà chủ yếu là ở thành phố Thanh Hóa. Dọc chiều
dài đất nước từ những khách sạn cao sang cho tới những quán cóc ven đường
nhưng chỉ có ở Thanh Hóa bạn mới có thể thưởng thức được món chả tơm
đặc biệt này.
Chả tơm được làm rất công phu tốn kém thời gian rất nhiều. Gọi là chả
tơm vì ngun liệu chủ yếu là tơm. Muốn có chả tơm ngon phải cầu kỳ trong
khâu chọn tôm, thứ tôm chọn phải là tôn bột tươi đem rữa sạch rơi đị lên bóc
võ. Khi tơm đã ráo nước thì đem băm nhỏ (hoặc xay nhuyễn) rồi phi hành mỡ
xào cho dậy mùi thơm. Ngồi ra cịn có thịt ba chỉ, thịt đem rán vàng rồi băm
(xay) lẫn với bánh phở, hành khơ.
Gia vị trong món chả tơm cũng rất cầu kỳ, mỗi thứ tạo nên một hương
vị riêng. Gấc để tạo độ ngọt đậm đà và tạo màu sắc hấp dẫn, hạt tiêu tăng vị
thơm cay nóng, mì chính vừa để làm mềm vừa tăng độ ngọt cho chả. Tất cả
các nguyên liệu và gia vị đem trơn lẫn tạo thành bột tổng hợp deo qnh có
màu đỏ tươi. Dùng bánh phở để gói chả tơm, bánh phở phải có độ dày vừa
phải, có độ dai và đem cát theo chiều ngang khoảng 4 cm rồi gói lại như chả
thông thường.
Khi ăn, nướng chả tôm trên than củi, phải quạt nhẹ nhàng và nhanh tay
lật đi lật lai nhiều lần cho chả chín đều và bóng.
Chả tơm thường được ăn kèm với rau sống và bún. Rau ghém ăn kèm
là thứ rau phải hòa hợp được với chả và khẩu vị của khách như ra xà lách, tía
tơ, rau húng, rau mùi, rau ngỗ…
Nước chấm dùng trong chả tôm cũng rất cầu kỳ mà khi thưởng thức ai
cũng có thể cảm nhận được sự tài tình trong pha chế. Nước chấm chả là nước
chấm chua ngọt, phải pha sao cho vừa thơm dịu vừa cay ngọt. Nước chấm

23

thường có đường, tỏi, ớt tươi, chanh, gừng. ăn cùng với chả tơm cịn co dưa
góp mà chủ yếu là đu đủ, xồi giịn và sung quả.
Chả tơm thường phải ăn nóng, chả có màu vàng ruộm, có vị thơm béo
hấp dẫn. Miếng chả khi đưa vào miệng sẽ cảm nhận được hương thơm sực
nức của tôm, vị béo ngọt của thịt của tơm, vị cay nóng của hạt tiêu hòa tan
trong hương vị của nhiều loại gia vị ăn kèm tạo nên một hương vị riêng quyến
rũ đến khó quên.
Khi ăn chả tôm phải thưởng thức bằng cả tai, mắt, bằng sự hứng khởi
mới thấy hết được sự thú vị của thứ đặc sản nồng nàn hương vị xứ Thanh.
Bánh răng bừa
Những ngày Tết Nguyên Đán, Tết Đoan Ngọ, rằm tháng Bảy, ngày giỗ
trong nhà mỗi gia đình ở làng q Thanh Hố khơng thể thiếu bánh răng bừa,
hay còn gọi là bánh lá. Bên mâm cỗ đầy nhiều thức ăn ngon, có thêm đĩa bánh
răng bừa chưa bóc lá, bốc khói nóng sốt, dậy mùi thơm của hành mỡ cũng
chính
Ngun vật liệu của bánh răng bừa khơng có gì đặc biệt. Gạo tẻ xay
thành bột, thường là xay cả nước. Lá gói bánh thường là lá dong hoặc lá
chuối tươi hơ lửa cho khỏi rách. Nhân bánh là nhân hành, thịt băm, cũng có
khi thêm ít lát cùi dừa. Nếu là bánh lễ chay hoặc đi lễ chùa thì nhân làm bằng
lạc. Bánh gói nhỏ bằng ngón tay trỏ, nhỏ như răng bừa. Sau đó đem đồ hoặc
luộc. Loại bánh răng bừa có kỹ thuật cao là loại bánh cú bột nhỏ, mịn, thơm,
ăn dẻo và ngon.
Khi ăn nên ăn lúc bánh cịn nóng thì sẽ cảm nhận được cái mềm của bột
gạo quện với vị thơm phức tỏa ra từ nhân bánh, mùi thanh dịu của lá dong hay
lá chuối. Bát nước chấm pha mặn ngọt càng làm tăng thêm hương vị của món
bánh răng bừa.

24

Canh đắng
Canh đắng là món ăn khá hấp dẫn của đồng bào các dân tộc miền cao.
Đây là món ăn đặc biệt và mang đậm hương vị của vùng rừng núi, nó khơng
chỉ đặc biệt trong gia vị mà cịn cả trong nguyên liệu chế biến.
Canh đắng nấu bằng lòng hoặc thịt bò, dê, lợn, gà, chim, cá, ... đều
được, không kén chọn thực phẩm lắm. Nguyên liệu đều phải làm sạch sẽ, rửa
sạch, để ráo nước, băm nhỏ. Dao phải mài thật sắc để tránh mùn thớt dính
vào thức ăn.
Dùng lá chân chim hay còn gọi là ngũ gia bì khơ hoặc tươi xắt thật
mỏng. Riềng, sả đem giã kỹ cho thật nát trộn với mẻ, mì chính, mắm tơm, ớt
vừa ăn theo khẩu vị. Các món gia vị này dùng tay bóp lẫn với nhau, mùi mẻ,
riềng, mắm tôm dậy lên đã làm nhiều người muốn thưởng thức sau đó ướp
khoảng 15 - 20 phút. Nước đun thật sôi, cho các thứ vào nồi đảo đều, đun lửa
âm ỉ cho chín kỹ. Có thể cho vào nồi canh đắng một ít chuối cây non thái thật
mỏng như lá mạ, một ít gạo nếp hoặc tẻ.
Khi canh chín múc cho mỗi người một bát con vừa thổi vừa húp, mùa
Đông ăn vào đến đâu bụng ấm đến đấy. Bát canh đắng gồm đủ các mùi vị, ăn
xong ở cổ, miệng, mơi, đầu lưỡi vẫn cịn đọng lại vị cay, đắng, ngọt ngào ...
chỉ cần dùng vài lần là nghiện và cứ ao ước đến cái mùi vị lạ kỳ cuốn hút như
có sức thơi miên đối với người thưởng thức.
“Húp bát canh đắng, cái bụng như nhẹ hẳn, người tiêu hoá yếu vẫn cứ
an tâm. Khi ăn xong vẫn còn thòm thèm”. Du khách khi đến với các vùng dân
tộc đều có nhu cầu thưởng thức món canh đắng đặc biệt này và chính món
canh nay đã tạo nên một dấu ấn riêng cho ẩm thực miền cao.
Cá Mè sông Mực
Sông Mực ( thuộc Vườn Quốc gia Bến En huyện Như Thanh) có rất
nhiều loại cá nhưng đặc sản vẫn là cá Mè. Do đặc điểm của sông rộng gần

25